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Diseo e implementacin planta de vinificacin

Enviado por Edmundo Hernandez


Resumen
Introduccin
La vinificacin
Vinificaciones en los vinos blancos
El control de la maduracin
Transporte de la vendimia
La extraccin del mosto
Maceraciones prefermentarias
Separacin de fangos
Comportamiento fermentativo
Vinificaciones en el vino tinto
El control de la densidad y la temperatura
Vinificaciones en vinos rosados
Tipos de envejecimiento
El mantenimiento de una barrica
El color del vino en envejecimiento
Conclusiones
Bibliografa
Resumen
El proyecto persigue informarse de cmo disear e implementar una planta de micro vinificacin
que permita la elaboracin de vinos blancos y tintos. La capacidad de la planta ser de 50 a 200
kilogramos de uva
Introduccin
Es fundamental contar con una planta de micro vinificacin si se ha decidido participar en
proyectos concursables relacionados al vino. El disponer de una planta permite estudiar y
determinar las cualidades vinferas de nuevos cultivos, determinacin del efecto "terroir" como as
tambin estudiar en forma independiente cada uno de los procesos en el paso de la uva al vino. La
UVM est muy prxima al prestigioso valle de Casablanca y cuenta con un centro de investigacin
agrcola ambiental (CIAA) con equipos y personal altamente calificados para desarrollar
investigacin de punta en vitivinicultura, en especial en los aspectos relativos a la determinacin de
calidad e inocuidad de los vinos de exportacin. Cada da los mercados, en especial el europeo estn
ms exigentes en cuanto a la inocuidad de los vinos que llegan a ese territorio. No son muchos, por
no decir escasos, los laboratorios en chile capaces de ofrecer analtica de vinos y alcoholes,
incluyendo anlisis de contaminantes, de un elevado nivel y totalmente creble.
Este proyecto se inserta de forma natural al plan de desarrollo de la investigacin del CIAA, cuyos
investigadores se encuentran abocados a la preparacin de un gran proyecto para ser presentado en
muy corto plazo, que permita la obtencin de los requeridos recursos.
Algunos trminos que sern muy tiles para adentrarse en el mundo de la Enologa.
Abocado: es el vino que tiene un ligero sabor dulce. Normalmente por no haber fermentado los
azucares del mosto originario.
Afrutado: es una caracterstica muy comn en los vinos jvenes, ya que su sabor y olor recuerdan a
determinadas frutas. Esta propiedad desaparece con el tiempo.
Vinos de aguja: son los que tienen una pequea cantidad de anhdrido carbnico, que normalmente
procede la fermentacin alcohlica, es decir, que es natural. Las pequeas burbujas de gas nos
producen en la lengua una sensacin de picor, por eso se llaman vinos de aguja.
Aada: lote de vino de la misma edad o ao de produccin.
Chacol: vino ligero, muy cido, que se elabora en las provincias del pas vasco. Su graduacin
alcohlica es muy baja, alrededor de los 7 a 9 grados.

Clarete: vino procedente de la mezcla de mostos blancos y tintos, o bien de mezcla de uvas blancas
y tintas.
Crianza: es el conjunto de procesos, mediante los cuales, y el debido tiempo, los vinos adquieren
caracteres organolpticos especiales.
Cuerpo: es sinnimo de densidad o extracto. Los vinos con cuerpo son los quellenan bien la boca
en cuanto a sensaciones. Normalmente los vinos tintos tienen mayor cuerpo que los blancos.
Fermentacin alcohlica: es el proceso mediante el cual el azcar del mosto se transforma en
alcohol etlico, es decir, que el mosto se transforma en vino. En rigor es un proceso bioqumico
bastante complejo, en el que tambin se desarrollan los aromas y otros muchos componentes del
vino.
Fermentacin malolctica: es un proceso bioqumico espontneo y natural,
generalmente beneficioso, que ocurre en muchos vinos, por el que el cido mlico se transforma en
cido lctico, obtenindose vinos con mucha suavidad y complejidad.
Sabor a las: defecto en olor, que se produce cuando el vino ha estado mucho tiempo en contacto
con sus las, es decir, que no se ha trasegado a tiempo, una vez que ha concluido la fermentacin
alcohlica.
Maceracin: contacto del mosto o del mosto-vino con los hollejos con la finalidad de extraer color,
aromas y otros componentes.
Mosto: es el zumo obtenido de la uva, en tanto que no ha comenzado su
fermentacin. Picado: alteracin microbiana que se percibe por un caracterstico olor a vinagre.
Sabor a raspn: sabor desagradable (herbceo) que comunica el raspn al vino, bien por excesiva
maceracin o por operaciones de bodega incorrectas.
Yema: se denomina as al mosto de primera calidad, es decir, al que se extrae de la uva sin apenas
presin. Tambin se llama mosto lgrima o primera.
La vinificacin
La vinificacin es el conjunto de operaciones realizadas en el proceso de elaboracin de los vinos a
partir de la uva. Para ello se dividi esta labor en tres partes o procesos de vinificacin haciendo
referencia a cada tipo de vino. Previamente se dar a conocer la maquinaria que se utiliza en la
vinificacin
Maquinaria Utilizada
Tolva de recepcin
las hay en acero inoxidable, asimtricas, con dimetro y paso de sinfn grande o con moto-variador
de velocidad. Es aconsejable poca longitud del sinfn ya qu a menor vueltas y longitud, menor
rozamiento y por tanto mayor calidad.
Despalilladoras Horizontales
las hay en acero inoxidable con rotacin del tambor y eje en sentido contrario. stos con el menor
nmero de aristas posible (superficie redonda).
Preparadas con moto-variador de velocidad, con el fin de poder regular el menor nmero devueltas,
en el cual el raspn sale limpio, lo que lleva consigo una menor lesin al raspn, hollejos, etc.
Tienen que estar preparadas para despalillar en el porcentaje deseado.
Estrujado
el estrujado tiene como fin romper los hollejos y desprender la pulpa. El estrujado debe ser el
suficiente como para facilitar la separacin del zumo, pero no debe ser violento con el fin de no
desgarrar y dilacerar las partes slidas. Las estrujadoras de rodillos de caucho son las ms
recomendadas. La ventaja del no estrujado es la de producir un mosto que contiene pocos fangos ya
que elimina toda trituracin de la vendimia y es menos sensible a la oxidacin porque es menos rico
en polifenoloxidasas. Esta ventaja slo se manifiesta cuando el prensado se hace correctamente, es
decir, lentamente y con presin progresiva.
Bomba de vendimia

se recomiendan dos tipos de bombas por el comportamiento respecto al buen trato que dan a la
pasta y son:
Peristlticas: tienen bastante capacidad (dan altura o presin); la pasta no tiene ningn rozamiento.
Sin embargo, su mantenimiento es muy costoso.
De leva excntrica: menor altura manomtrica, rozamiento tangencial, no eleva lquidos, pero
necesita poco mantenimiento y tiene un menor precio.
Escurridores o Patines
su misin es separar el zumo liberado por el estrujado e interviene inmediatamente despus de esta
operacin. Se distinguen dos escurridos
Esttico: se efecta por simple reposo de la vendimia estrujada
Mecnico: es el ms rpido. Cuando se trabaja con grandes volmenes de vendimia este sistema
permite obtener mostos sin excesivo fango y facilita el prensado por la hidrlisis de las pectinas. Sin
embargo, provoca un aumento de la oxidacin de los mostos, por los que es ms conveniente
utilizar el sistema esttico. Los hay con cilindro giratorio y con sinfn inclinado que conduce la
vendimia estrujada por una especie de canaln perforado. En estas instalaciones el escurridor se
coloca bajo la estrujadora y se alimenta directamente por gravedad.
Prensado
Prensas horizontales: trabajan por rotacin y acercamiento de dos platos mviles. Tiene unos
programadores que modifican la velocidad del prensado y lo detienen cuando alcanzan una
determinada presin, procediendo automticamente al desmenuzado de los orujos.
Prensas neumticas: trabajan por medio de inflamiento de una bolsa axial interior decaucho grueso.
La bolsa oprime la vendimia contra la jaula cilndrica de acero inoxidable. El inflamiento se efecta
por medio de un compresor de aire. El prensado se consigue por los presin que libera el pastel de
los orujos y por la rotacin de la jaula de acero. Son las ms utilizadas para la obtencin de mostos
de calidad.
Prensas continuas: trabajan a travs de un sinfn helicoidal o tornillo de Arqumedes que empuja a
los orujos formando un espeso tapn contra un obturador mvil provisto de contrapesos. Las
prensas continuas poseen un husillo de gran dimetro que tiene rotacin lenta y un sistema de
regulacin automtica de presin. Disponen de distintas salidas de mosto que aseguran el
fraccionamiento segn la calidad. Aunque la extraccin del mosto es muy rpida, es un prensado
violento y hace una trituracin excesiva de los orujos. La mejor cadena de trabajo es siempre la ms
corta, aquella que trasforma la uva en mosto en un tiempo mnimo, la que proporciona un mosto
menos turbio y menos sensible a la oxidacin.
Diagrama de extraccin del vino

Vinificaciones en los vinos blancos


Tcnicas para la elaboracin de vinos blancos. Dependiendo de la zona vitivincola que nos
encontremos la determinacin del vino que se pretende elaborar ir condicionado por una serie de
factores sociales que predisponen los gustos del consumidor, por lo que demanda el mercado
diferentes formas de presentar el producto para poder llegar a ms pblico de edades distintas y
gustos variados. Los tipos de blancos son extremadamente amplios. Pueden ser:
-Aromticos o de aroma discreto
-Secos, semisecos, dulces o licorosos
-Tranquilos o espumosos
-Frescos y afrutados
-Rancios y maderizados
Existen una serie de caractersticas que determinan el tipo de vino blanco del que se trata.
-Envejecidos en madera o conservados jvenes en envases hermticos.
-Segn las uvas: si estn poco maduras, muy maduras o sobre maduras.
-Segn su estado sanitario y nivel de podredumbre.
-En la enologa actual las operaciones prefermentativas juegan cada vez ms un papel primordial
sobre los caracteres de los vinos, en especial de los blancos.
En la actualidad conocemos la incidencia que sobre los compuestos voltiles de un vino blanco
tienen los tratamientos que se realizan sobre la uva y el mosto. Dicho tratamiento no slo
condiciona el resultado aromtico final del vino elaborado sino que adems, repercuten en el
desarrollo de la Fermentacin y en las posibles desviaciones o ralentizaciones de la misma.
En la elaboracin de vinos blancos intervienen numerosas variables, no slo en lo que se refiere a la
variedad, siendo muy importante realizar las tcnicas adecuadas para la obtencin de un buen
cultivo, sino tambin el estado sanitario de la uva. Por eso, es conveniente realizar una serie de
pasos que les avanzamos a continuacin.
-Control de Maduracin
-Transporte de la vendimia
-Recepcin en bodega y toma de muestras
-Extraccin del Mosto
-Maceraciones prefermentativas
-Correccin del Mosto
-Separacin de Fangos

-Comportamiento Fermentativo
-Fermentacin en Barrica
-Acabado de la fermentacin Alcohlica
-Esquema grfico (Vinificaciones en Vinos Blancos)
El control de la maduracin
Se realiza un control de maduracin en via para conocer el momento ptimo de maduracin
fnolica en la uva. Los anlisis de grado Baum que determinan el azcar contenido en la uva,(la
concentracin de los azucares superiores a 200mg/l pueden originar problemas para desdoblar los
ltimos gramos de azcar con el riesgo que repercute en la fermentacin), y los anlisis de
taninosantocianos, que determinan el equilibrio y estabilidad posterior de los vinos, y cuando estos
paramentros son los adecuados para la recoleccin, entonces es el momento de fijar la fecha de la
vendimia.
Tambin se examina la evolucin del pH y la acidez total. Los parmetros ptimos son muy
difciles de conseguir al mismo tiempo, pero haciendo un seguimiento exhaustivo podremos
determinar con gran exactitud el momento adecuado de recoleccin en nuestro viedo. Sirve de
gran ayuda el control de la materia nitrogenada. En un inicio de fermentacin alcohlica para la
formacin de las estructuras celulares las levaduras, que son las responsables de la transformacin
del azcar contenido en el mosto, el alcohol, necesitamos al menos de 180 mg/l de nitrgeno
fcilmente asimilable,(sales amoniacales y aminocidos, fundamentalmente la arginina). La falta de
dichos nutrientes puede originar ralentizaciones e incluso paradas en la fermentacin. Es
recomendable, en estos casos, el uso de activadores amoniacales justo al inicio de la fermentacin.
Transporte de la vendimia
Para potenciar la calidad de los vinos, el procesado de la vendimia debe realizarse lo ms rpido
posible, llegando los racimos casi intactos para evitar maceraciones incontroladas e inicios de
fermentaciones. Lo ideal son cajas de 20 Kgs. Si el transporte se realiza en remolque, se recomienda
no llenarlos demasiado para que el peso de las uvas no sea capaz de aplastar las que se encuentran
debajo. En la actualidad, domina un concepto ya implantado en todas las bodegas; se prefiere tratar
los mostos para no tener que tratar los vinos. Cada vez se van acondicionando las bodegas para la
recepcin de la uva en un proceso rpido y aplicando la tecnologa adecuada a las necesidades de la
uva en ese ao, como por ejemplo, el enfriar las uvas. Sin embargo, la tcnica ms adecuada es
escoger el
momento del da o de la noche en que la temperatura es ms baja, sobre todo, en la vendimia
mecnica. Si no es posible se puede recurrir a sistemas como gas inerte o productos estabilizantes
con el fin de que la uva llegue sin contaminacin microbiana a la bodega para su posterior inicio de
fermentacin en los depsitos. Recepcin en bodega y toma de muestras.- Al llegar a la bodega se
extraer una muestra representativa del conjunto de cajas o del remolque para cada entrada de uvas.
El enlogo o tcnico responsable ser quien determine, despus de analizar la uva, al depsito que
va a ir destinado para su fermentacin, ya que puede desviar dependiendo del estado sanitario de la
uva u otros criterios a
distintos depsitos de fermentacin.
La extraccin del mosto
El sistema ideal de obtencin del mosto sera someter a la uva a presiones moderadas y pequeas
durante tiempos determinados y en funcin de los rendimientos de la uva en ese ao. Adems, con
el menor roce posible entre las partes slidas del racimo (hollejos, orujos, raspn,) con las
superficies de presin. Para obtener el mosto se ha de trabajar en un equilibrio que nos permita
conseguir los aromas agradables, sin extraer los herbceos (hexanol y aldehdos C6). Es decir,
disponer de sistemas que favorezcan nicamente los intercambios positivos entre zumo y partes
slidas.
La mejor obtencin del mosto se consigue combinando la rotura mecnica de la pared celular con la
degradacin enzimtica. Esto se consigue con preparados comerciales que aumentan la cantidad de
mosto flor que es aquel obtenido por ligeras presiones y que contiene fenoles no flavonoideos y

cidos fenoles. Para respetar la calidad de la primera fraccin del "mosto flor" se han de vinificar
por separado, ya que los mostos obtenidos de las ltimas fracciones del prensado originarn vinos
ms bastos, con ms polifenoles, mayores notas herbceas, as como un contenido ms bajo de
acidez total. Esta vinificacin se har por salificacin parcial del tartrico con el potasio del
escobajo y un aumento en coloides (polisacridos y protenas).
El sistema mecnico para obtener el mosto flor se consigue a travs de una estrujadora de rodillos
de caucho o de prensas neumticas de membranas. Estas ltimas consiguen mejores resultados en la
calidad del mosto.
Sistema de obtencin del mosto
los pasos a seguir para la obtencin del mosto son:
Tolva de recepcin: las hay en acero inoxidable, asimtricas, con
dimetro y paso de sinfn grande o con motovariador de velocidad. Es aconsejable poca longitud del
sinfn ya que a menor vueltas y longitud, menor rozamiento y por tanto mayor calidad.
Despalilladoras Horizontales: las hay en acero inoxidable con rotacin
del tambor y eje en sentido contrario. stos con el menor nmero de aristas posible (superficie
redonda). Preparadas con motovariador de velocidad, con el fin de poder regular el menor nmero
de vueltas, en el cual el raspn sale limpio, lo que lleva consigo una menor lesin al raspn,
hollejos, etc. Tienen que estar preparadas para despalillar en el porcentaje deseado.
Estrujado: el estrujado tiene como fin romper los hollejos y desprender la pulpa. El estrujado debe
ser el suficiente como para facilitar la separacin del zumo, pero no debe ser violento con el fin de
no desgarrar y dilacerar las partes slidas. Las estrujadoras de rodillos de caucho son las ms
recomendadas. La ventaja del no estrujado es la de producir un mosto que contiene pocos fangos ya
que elimina toda trituracin de la vendimia y es menos sensible a la oxidacin porque es menos rico
en polifenoloxidasas. Esta ventaja slo se manifiesta cuando el prensado se hace correctamente, es
decir, lentamente y con presin progresiva.
Bomba de vendimia: se recomiendan dos tipos de bombas por el comportamiento respecto al buen
trato que dan a la pasta y son:
-Peristticas: tienen bastante capacidad (dan altura o presin); la pasta no tiene ningn rozamiento.
Sin embargo, su mantenimiento es muy costoso.
-De leva excntrica: menor altura manomtrica, rozamiento tangencial, no eleva lquidos, pero
necesita poco mantenimiento y tiene un menor precio.
Escurridores o Patines: su misin es separar el zumo liberado por el estrujado e interviene
inmediatamente despus de esta operacin. Se distinguen dos escurridos:
-Esttico: se efecta por simple reposo de la vendimia estrujada.
-Mecnico: es el ms rpido. Cuando se trabaja con grandes volmenes de vendimia este sistema
permite obtener mostos sin excesivo fango y facilita el prensado por la hidrlisis de las pectinas. Sin
embargo, provoca un aumento de la oxidacin de los mostos, por los que es ms conveniente
utilizar el sistema esttico. Los hay con cilindro giratorio y con sinfn inclinado que conduce la
vendimia estrujada por una especie de canaln perforado. En estas instalaciones el escurridor se
coloca bajo la estrujadora y se alimenta directamente por gravedad.
Prensado: su misin es extraer el mosto por medio de la presin ejercida sobre la vendimia una vez
estrujada y escurrida. Con ello se consigue la desecacin del hollejo. Para este trabajo se pueden
utilizar diferentes mquinas prensadoras:
- Prensas horizontales: trabajan por rotacin y acercamiento de dos platos mviles. Tiene unos
programadores que modifican la velocidad del prensado y lo detienen cuando alcanzan una
determinada presin, procediendo automticamente al desmenuzado de los orujos.
- Prensas neumticas: trabajan por medio de inflamiento de una bolsa axial interior de caucho
grueso. La bolsa oprime la vendimia contra la jaula cilndrica de acero inoxidable. El inflamiento se
efecta por medio de un compresor de aire. El prensado se consigue por los presin que libera el
pastel de los orujos y por la rotacin de la jaula de acero. Son las ms utilizadas para la obtencin
de mostos de calidad.

- Prensas continuas: trabajan a travs de un sinfn helicoidal o tornillo de Arqumedes que empuja a
los orujos formando un espeso tapn contra un obturador mvil provisto de contrapesos. Las
prensas continuas poseen un husillo de gran dimetro que tiene rotacin lenta y un sistema de
regulacin automtica de presin. Disponen de distintas salidas de mosto que aseguran el
fraccionamiento segn la calidad. Aunque la extraccin del mosto es muy rpida, es un prensado
violento y hace una trituracin excesiva de los orujos. La mejor cadena de trabajo es siempre la ms
corta, aquella que trasforma la uva en mosto en un tiempo mnimo, la que proporciona un mosto
menos turbio y menos sensible a la oxidacin.
Maceraciones prefermentarias
La maceracin prefermentaria, tambin conocida con el nombre ms comn de maceracin
pelicular, es un sistema utilizado en algunas regiones vitivincolas como prctica de elaboracin de
caldos en un sistema tradicional. Pero,paralelamente a la extraccin de aromas, el mosto se
enriquece en sustancias astringentes y desagradables, potencialmente peligrosas para la evolucin
del vino, como polifenoles que aceleran el pardeamiento. Una prctica muy utilizada es la
maceracin a baja temperatura durante un tiempo corto, en funcin de las caractersticas varietales.
Cuando se realiza una maceracin pelicular podemos obtener unos
resultados muy satisfactorios que son:
- En mosto macerado aumenta la densidad y el grado Baum.
- La acidez total se mantiene o eleva ligeramente, mientras que el pH aumenta conforme lo hacen
los tiempos de maceracin.
- Los tiempos de maceracin breves ( 4 y 6 horas ) presentan un efecto poco significativo con
respecto a los no macerados, por lo que es conveniente alargar los tiempos de maceracin de 9 a 12
horas para obtener un aumento de componentes aromticos y tener mejor estructura en boca.
- Cuando no hay posibilidad de bajar las temperaturas y se quiere realizar
una maceracin pelicular se puede recurrir a emplear preparados enzimticos de calidad que acortan
los tiempos de maceracin.
Correccin del mosto
Una vez obtenido el mosto, haya o no maceracin prefermentativas, hemos de adicionar anhdrido
sulfuroso lo antes posible. En cuanto el mosto se separa, por escurrido o prensado, aumenta la
acidez con la adicin de cido tartrico hasta niveles de 5 - 5, 5 gr/l (expresado en cido tartrico),
lo que confiere al mosto y despus al vino una cierta estabilidad biolgica. Esta operacin es ms
aconsejable realizarla tras el desfangado. El anhdrido sulfuroso ejerce una serie de acciones
importantes:
- Antimicrobiana frente a levaduras y bacterias.
- Solubilizante de antocianos (en elaboracin de vinos tintos).
- Accin antioxidante.
- Antioxidsica, inactivando enzimas polifenolixidsicas. Antiguamente el sulfatado de la vendimia
era determinado en funcin del estado sanitario de las uvas, de la temperatura y del pH de los
mostos. En la actualidad se tiende a disminuir la dosis de SO2 en vendimia, ya que se controla la
obtencin de uvas sanas, y una rigurosa higiene en todo el proceso y materialesutilizados. Por el
contrario, nunca se debe de sulfatar la vendimia ya estrujada puesto que es una operacin menos
eficaz, ya que al anhdrido sulfuroso forma combinaciones estables con los compuestos con grupos
carbonlicos C=O que se generan durante la fermentacin: Etanal, cido pirvico, cido 2cetoglutrico, cido glioxlico, cido oxalactico, con lo cual disminuye notablemente el SO2 libre
que es el que ejerce la funcin de proteccin en el mosto. Controlando la adiccin de sulfuroso al
mosto se podr utilizar una cantidad mucho menor en el vino para conseguir la mismo cantidad de
sulfuroso libre. La dosis necesaria de anhdrido sulfuroso puede variar de 6 a 12 g, Estas
consideraciones son para vinos de calidad obtenidos a partir de mosto flor, ya que en vinos de
prensa exigen por su distinta composicin mayor cantidad de sulfuroso.
Separacin de fangos

Los fangos estn constituidos por residuos terrosos, fragmentos de raspones y hollejos, sustancias
ppticas y mucilaginosas, en fin, protenas precipitadas por contactos establecidos con sustancias
localizadas en puntos diferentes de los granos de las uvas. La cantidad y naturaleza de los fangos
depende de la uva, de su estado de maduracin y podredumbre, y de la tcnica de obtencin del
mosto. La uva podrida proporciona ms fangos y presenta un color oscuro. Las uvas sanas son de
un color verdoso. Para las variedades bordeleses dicha limpieza se sita entre 100 y 200 NTU. Para
la mayora de las variedades espaolas, dicha turbidez se ha de encontrar en niveles ms bajos, 50 70 NTU. El prensado sin estrujado produce pocos fangos y los que produce son finos, de
sedimentacin lenta, que dejan el mosto un poco turbio. El estrujado y el escurrido mecnico
producen fangos ms gruesos que caen rpidamente, amontonndose y dejando el mosto limpio.
El procedimiento ms usual para la separacin de los fangos es la sedimentacin y el trasiego. El
ms rpido es la centrifugacin por medio de un clarificador con evacuacin automtica de las las
(mquinas centrifugadoras que existen en el mercado con distintas marcas comerciales). El
inconveniente de este proceso es que el mosto se queda desestructurado y necesita un tiempo de
reposo para que los compuestos aromticos vuelvan a resaltar en el mosto. Cuando llevamos el
mosto a fermentar es conveniente, una vez que se realiza el trasiego a otro envase, aadir la la fina
que se deposita en la capa superior del desfangado, ya que de esta manera obtendremos vinos ms
aromticos y redondos, puesto que en el sedimento tambin se han arrastrado los precursores
aromticos pertenecientes a cada variedad de uva.
El esquema de desfangado esttico. Es otro sistema muy utilizado hoy en la bodega para la
separacin de los fangos como sistema de clarificacin y limpieza de grandes cantidades de mosto
es a travs de flotacin.
La flotacin es una tcnica de separacin basada en la diferencia de
densidad o peso especifico entre el fluido y las partculas que tiene en suspensin. Esta tcnica
utiliza las mismas bases que la sedimentacin, pero en sentido contrario, haciendo que los slidos
en suspensin tengan menor densidad que el lquido, debido a la disolucin de gas con el slido
formando un agregado slido-gas que sube a la superficie. En la formacin del agregado slido-gas
intervienen diversos factores, como son:
A) Caractersticas del slido: un slido se adhiere al gas cuanto ms elevado
sea su ngulo de contacto con l. Los slidos hodrfobos tienen un ngulo de contacto de 180,
mientras que los hodrfilos lo tienen de 0C. As pues, los slidos al separarse por flotacin debern
ser hidrfobos, (sin afinidad por el agua).
B) Tamao de las partculas de gas: el tamao de las burbujas deber ser muy reducido, pues es
necesario un movimiento con rgimen laminar. Se consideran buenas dimensiones las inferiores a
120 micras.
C) Temperatura: la temperatura influir tanto en la viscosidad como en la densidad. Al aumentar la
temperatura la viscosidad del lquido disminuye, favoreciendo la velocidad del flotacin. As mismo
la densidad diminuye, lo cual desfavorece la flotacin.
Comportamiento fermentativo
Como se ha explicado anteriormente la clarificacin de los mostos blancos es imprescindible para la
obtencin de buenos vinos, pero el desfangado puede originar una serie de riesgos que el enlogo
puede solventar con ayuda de coadyuvantes de fermentacin especficos para cada proceso. Una vez
ajustada la dosis de activadores al mosto, realizamos una siembra de levaduras seleccionadas, lo
cual nos encontramos en las ltimas operaciones prefermentativas.
En los "estudios sobre el vino " PASTEUR escribi que "Las cualidades del vino dependen en gran
parte de la naturaleza especfica de las levaduras que se desarrollan durante la fermentacin de los
mostos". As, podemos pensar que, al someter a un mismo mosto a la accin de levaduras distintas
se lograrn vinos de distinta naturaleza. La garanta que tiene el enlogo al utilizar las levaduras
secas seleccionadas es que le permite un buen manejo, adems que es muy difcil su contaminacin
y la inoculacin de una alta poblacin viable.

Una vez trascurridos estos procesos, lo ponemos a fermentar en tanque o depsitos de acero
inoxidable que pueden variar en su capacidad de volumen, pero siendo ms aconsejable depsitos
con capacidades ms reducidas, es decir, 5000 lt a 50.000 lt. Estos depsitos tienen que estar
preparados con camisas de fro a diferentes alturas para que as el depsito est uniformemente
repartido en las frigoras. Tambin se pueden utilizar camisas interiores para depsitos que no hay
posibilidad de acondicionar exteriormente. La temperatura de fermentacin ser variable en funcin
de las distintas variedades, pero siempre es aconsejable una temperatura entre 15-20 C. Si bajamos
la temperatura de fermentacin demorara varios das ms su terminacin, pero siempre
obtendremos mejores aromas a bajas temperaturas. Este proceso durar aproximadamente unos 15 a
20 das hasta en final de la fermentacin alcohlica.
La fermentacin en la barrica
La funcin principal de la fermentacin de mostos en barrica es la obtencin de vinos ms
estructurados y elegantes con matices de madera que armonizan en boca su cata.
Se realiza el llenado de las barricas con mosto blanco sin terminar su llenado para evitar que se
derrame en la fermentacin ms tumultuosa.
En algunas regiones vitivincolas el llenado de las barricas se realiza cuando el mosto ha descendido
su densidad entre 1000-1010, fermentado en una primera fase en deposito para evitar que se
produzcan derrames en las barricas. Por ello, una vez que ha pasado esta fase se termina su
fermentacin en barrica y su posterior crianza sobre las finas.
Existen otras alternativas a las barricas, que ya se estn utilizando en algunos pases con una
reducida tradicin vitivincola, y se conoce con el nombre de Inserstave. Este sistema utiliza en el
interior del depsito de acero inoxidable unas tablas de madera de roble francs o americano que
tienen el mismo tratamiento que la madera utilizada para la construccin de barricas, y que se
colocan con una estructura de acero inoxidable dentro del depsito, realizando las mismas
condiciones que aporta la barrica con ayuda de un aparato microoxigenador. Con la utilizacin de
este sistema podemos fermentar el mosto desde el inicio hasta el final de la fermentacin alcohlica,
controlando la temperatura y su posterior crianza sobre las finas. En la regin vitivincola de La
Borgoa tienen mucha tradicin los vinos blancos fermentados en barricas de roble francs.
Acabado de la fermentacin alcohlica
Si la marcha de la fermentacin alcohlica est bien definida por la toma de densidad, el densmetro
no basta para decidir sobre el final de la transformacin de todo el azcar contenido en el mosto en
alcohol. Para ello, hay que recurrir a anlisis qumicos y averiguar los azucares reductores que hay
en el medio. En algunas bodegas realizan la prctica de interrumpir la fermentacin alcohlica al
final de su proceso para as, obtener vinos dulces o semidulces, es decir, con 15 20 gramos de
azucares reductores en el medio. Una vez terminada la fermentacin alcohlica se proceder a una
segunda fermentacin, si es necesaria, llamada fermentacin malolctica, que se realiza sobre todo
en vinos con un contenido cido mlico muy alto. Esta fermentacin se realiza para conseguir la
transformacin del cido mlico en lctico. El resultado de estos vinos es muy bueno ya que los
suaviza de esa acidez tan marcada que tenan los vinos al trmino de la fermentacin alcohlica.
Si el vino no es aptopara la fermentacin malolctica se proceder a un trasiego inmediato con un
aporte de sulfuroso de 4 a 6 gr/ Hl, de tal manera que la dosis de anhdrido sulfuroso libre despus
de la combinacin sea del orden de 20 a 30 mg por litro. Si el contacto con la la en depsitos
grandes es muy prolongado aparecern los olores a sulfhdrico (a huevo podrido).
Vinificaciones en el vino tinto
Entendemos por vinificacin en tinto aquella en que se fermenta el mosto en presencia del orujo. El
vino tinto es un vino de maceracin y est constituido por las sustancias del zumo de la uva, pero
tambin por las que se encuentran en la parte slida: turbios de la pulpa, hollejos o pepitas.
Las operaciones fundamentales de la fermentacin en tintos siguen este orden:
-Molienda
-Encubado con adicin de anhdrido sulfuroso.Remontados
-Fermentacin Alcohlica.

-Fermentacin Malolctica.
-Descubado.
-Crianza sobre las finas.
-Trasiego.
La molienda.
Se recomienda una despalilladora horizontal. La eleccin de la maquinaria tendr en cuenta el vino
que quiera hacerse: ms suave, ms tnico, etc., entonces habr que sopesar el despalillado total,
parcial o nulo; uva entera para maceracin carbnica. En los pases donde se realiza la prctica de
quitar el escobajo o raspn la molienda debe de tener estas funciones:
-En el grano se ejerza un presin de rotura suave.
-El escobajo quede perfectamente eliminado.
-Las semillas deben permanecer enteras.
-El conjunto quede suficientemente aireado.
Una vez realizado este proceso mecnico la pasta del hollejo junto con su zumo pasar a travs de
una bomba de vendimia que tendr conectado un dosificador de sulfuroso para pastas y que se
adicionar en funcin de la peticin del enlogo, generalmente 5 a 10 gr/ Hl, y que ira pasando a los
depsitos donde se realizara la fermentacin.
El encubado
El volumen aumenta apreciablemente al fermentar por una doble causa:
-Por el ascenso de la temperatura.
-Por el sombrero con los hollejos inflados por el C02 generado por el proceso fermentativo.
Cuando se est llenando el depsito es conveniente dejar la parte de arriba
sin llenar para facilitar las operaciones posteriores y evitar el derrame del lquido.
Briganti determin que " 100 Kg. de uva molida y desraspada ocupan un volumen de 87,40 litros
asimismo, determin que en la fermentacin el volumen de la uva molida y desraspada aumenta en
18, 915 litros." Con la conclusin de que por 100Kg. de uva desraspada tendr un volumen mximo
de 106,315 litros. En la prctica, los depsitos se llenan hasta un mnimo de 5/6 partes de su
volumen para formar lo que se llama el colchn del anhdrido carbnico para evitar la acetificacin
del sombrero.
Los depsitos de Fermentacin. En funcin de la modalidad de encubado (sombrero flotante,
sombrero sumergido, autovinificador de inundacin peridica, dispersin de sombrero), los
depsitos debern de estar ms o menos equipados.
Capacidad: los depsitos llamados autovaciantes para tintos pueden oscilar en distintas capacidades
desde 5.000 Kg a 70.000 Kg. A medida que los depsitos son ms pequeos el manejo de la masa
resulta ms fcil. Una medida idnea es de 30.000 Kg. Cuanto ms grande sea el deposito el
sombrero se compactar dejando zonas inaccesibles a los remontados y que iran a la prensa sin
haberle extrado aromas ni color.
Forma: lo ms importante es procurar que la altura oscile entre 2,5 m- 3 m
Para tintos suele buscarse el mismo ancho o dimetro que altura. Luego, teniendo en cuenta que la
altura del sombrero es 1/3 del total quedara una permeabilidad, que evita que se apelmace, que sea
esponjoso, etc. Para la elaboracin de tintos no se recomiendan depsitos altos.
Operaciones siguientes al encubado
Veamos otras operaciones que siguen al encubado. Sulfatado de la vendimia.- El sulfuroso
desempea un papel fundamental en la vinificacin ya que acta como antioxidante, antisptico, fija
la acidez, disuelve la
materia colorante, es un estimulante de las levaduras y hace una funcin inhibidora contra las
bacterias. Dependiendo de la forma de utilizacin del sulfuroso depender en gran parte el xito en
la conservacin del vino.
La dosis de utilizacin del sulfuroso estar vinculada, en gran medida, por el grado de madurez, el
estado sanitario, la temperatura, la acidez y el pH. Ser tambin importante si se quiere hacer la
fermentacin malolctica.

Segn las condiciones del pH aadiremos ms o menos sulfuroso, es decir,


para mostos de pH 3.0 se aadir 3 gr/ Hl, para pH 3,5 = 10 gr/ Hl, para pH 3,8 = 20 gr/ Hl. El
sulfatado debe hacerse inmediatamente despus del despalillado, siendo mejor aadirlo inyectado
en la tubera de PVC o inox. A la subida de la bomba una solucin de SO2 al 5 %, siempre
preparando la disolucin para el da, porque pierde la concentracin inicial con el paso del tiempo.
La correccin de la acidez: Ms o menos a las cuatro horas de aadir el SO2 se toma una muestra y
se aade el cido Tartrico que necesite. Siempre es aconsejable aadir el tartrico en la uva porque
as regularizamos el trabajo de las levaduras y de las bacterias.
Incorporacin del pie de cuba: El empleo de levaduras secas activas es una prctica muy utilizada
en bodega para iniciar la fermentacin de los caldos por lo que permite una buena conservacin, un
cmodo manejo y difcil contaminacin.
Remontados: Es una prctica de gran utilidad en la elaboracin de vinos
tintos y sobre todo para vinos destinados a la crianza. En el momento que se ha llenado el depsito
se debe de realizar un remontado de homogeneizacin de la pasta con el sulfuroso y con las
levaduras y enzimas que se han adicionado. Despus se deben realizar remontados con aireacin
cuando se empieza a agrietar el sombrero para evitar acetificaciones del mismo y para evitar la
asfixia de las levaduras. Este proceso debe repetirse una dos veces diarias, con un volumen de 1/4
o 1/5 del total, del depsito.
El remontado tradicional se hace sangrando mosto por la parte inferior del
depsito, y hacindolo caer a travs de una bomba de pastas, a la parte superior del depsito,
mojando el sombrero. Actualmente, los depsitos autovaciantes llevan un sistema muy sofisticado
de remontados con bombas programadas para realizar esta tarea. Los remontados iniciales
favorecen la extraccin de la materia colorante y los polisacridos pegados a la pared celular de la
uva, mientras que los remontados finales favorecen la extraccin de componentes astringentes de la
pepita, que en determinadas prcticas enolgicas resultan de inters. Para realizar un remontado
eficaz basta con tener otro depsito disponible para trasegar todo el mosto al depsito vaco,
dejando slo el sombrero, y posteriormente aadir al depsito inicial el mosto dejndolo caer sobre
el sombrero para que cuando reflote quede desmoronado y no se forme una pasta dura.
El control de la densidad y la temperatura
El control de la densidad y la temperatura se debe realizar al menos dos o tres veces al da durante
el tiempo que dura la fermentacin alcohlica para poder detectar si hubiera una parada de la
fermentacin y poder reaccionar en el menor tiempo posible. De esta forma, el control de la
temperatura es muy exacto sabiendo perfectamente a qu temperatura est la pasta y a cul est el
mosto. El vino destinado a tinto joven, y que va a ser embotellado rpidamente, es aconsejable
fermentarlo a bajas temperaturas, entre 22 y 26 C; y un descube rpido, entre 1.040 a 1.030 de
densidad, para obtener mejores aromas afrutados. Este tipo de vino no ser destinado a la crianza.
Para vinos que van destinados al envejecimiento hay que hacer una maceracin ms larga, alrededor
de dos a tres semanas, y la temperatura de fermentacin alrededor de 30 a 31, evitando en este caso
la acetificacin del sombrero con CO2 o realizando una incorporacin de gas inerte en el hueco con
la parte superior del depsito.
El prensado
Una vez realizado el descube del depsito, la pasta se conducir a la prensa neumtica a travs de
una cinta transportadora o bien, se coloca la prensa justo debajo del depsito para evitar una
desestructuracin de los hollejos.
Del primer prensado de la pasta, que se realiza con una presin suave, el vino obtenido es
recomendable aadirlo al vino yema porque es donde se encuentran todos los precursores
aromticos. Es aconsejable envejecer los vinos ya mezclados y no criar los vinos yema y prensa por
separado.
Vinificaciones en vinos rosados
El vino rosado se define por su color. Es un tipo de vino intermedio entre el blanco y el tinto
elaborado sin maceracin, o con una maceracin muy corta. La materia prima es siempre uva tinta,

asemejndose en la constitucin a los vinos blancos por su finura y frescura, tiene ese toque
magistral que identifica a los vinos tintos por su complejidad aromtica.
Los rosados se elaboran con maceracin limitada y se suavizan con la fermentacin malolctica
siempre que sea necesario. Otros rosados se asemejan ms a los vinos blancos, y al estar menos
macerados son ms frescos y conservan su acidez mlica. Dependiendo del contenido en cido
mlico y de taninos sern ms o menos suaves. La definicin exacta de un vino rosado es difcil
porque no podemos fijarnos en su origen o en el mtodo de vinificacin. Se puede definir como la
extraccin parcial de uvas tintas o de la extraccin total de uva gris o rosada. Nunca se le puede
llamar rosado a la mezcla de vino tinto con vino blanco. La mayora de los vinos rosados son secos
pero en algunas regiones producen rosados semidulces. Pero la caracterstica fundamental de los
vinos rosados es su apariencia atractiva, por ser una bebida fresca y con unos toque afrutados muy
agradables en boca por su toque de carbnico que da esa chispa agradable a estos vinos.
La elaboracin de un vino rosado es una tarea difcil de realizar porque no todos los aos se puede
conseguir un vino rosado de gran clase. Los vinos rosados se elaboran siguiendo dos tcnicas: por
vinificacin en blanco de uvas tintas, o bien siguiendo el mtodo de maceracin parcial llamado
sangrado.
Vino rosado de vinificacin en blanco
El vino rosado de vinificacin en blanco: se elabora con uvas tintas tratadas como si fueran blancas
y siguiendo los mismos procesos de estrujado, escurrido y prensado; pero sin las precauciones de
limitacin de la maceracin que, por regla general, se toman cuando se trata de la vinificacin en
blanco. Casi siempre se utiliza el mosto prensa para obtener una coloracin adecuada. Se aade
sulfuroso en dosis adecuadas, normalmente como si se tratase de un blanco, y el desfangado
prcticamente no se realiza si la vendimia es sana. El resto de las operaciones se realiza como en la
vinificacin de los blancos, con temperaturas bajas y evitando las oxidaciones del color con cido
ascrbico.
Vino Rosado de maceracin Parcial
Vino Rosado de maceracin Parcial: Son los llamados comnmente claretes.
Su elaboracin se inicia como la de los tintos. Se llena una cuba de uva estrujada, despalillada y
sulfatada. Cuando el color se intensifica por disolucin de los antocianos y de la cepa de la que
proceda la uva, una vez hayamos sulfatado, se proceder al descube. A veces el depsito se recarga
con vendimia fresca sobre los orujos, prctica que no es muy recomendable por que se producen
vinos tintos muy duros.
Despus del descube, la fermentacin contina en otro depsito un poco
ms lenta. Los vinos rosados son para consumirlos en el mismo ao, puesto que no tienen estructura
para conservarlos como crianza en botella.
El vino despus de la vinificacin
Una vez que se ha llegado a la conclusin de que un vino es apto para el envejecimiento en barrica
despus de seguir la trayectoria de la uva, si procede de viedo viejo o joven, del sistema de
conduccin, (porte bajo o espaldera), del laboreo y de los productos fitosanitarios utilizados para
plagas, si las hubiera, hay que tener definido el producto que queremos obtener para su posterior
venta en el mercado. Para obtener un conocimiento evolutivo de la prolongacin de la vida del vino
que se va a envejecer y que posteriormente llegar al consumidor hay que tratar tres puntos bsicos:
- El etanal o acetaldehdo.
- La materia colorante.
- La polimerizacin.
El etanal: El etanal o acetaldehdo es un compuesto que se genera en la fermentacin y que crea una
cierta incidencia en:
- La acidez voltil.
-La estabilizacin de la materia colorante.
- La degustacin.

El sulfuroso es un aditivo inhibidor del etanal ya que se combina de forma estable con l. Cuando
los niveles de sulfuroso bajan aparece el olor "event" o etanalizado. Los niveles inferiores a 60 mg/l
a partir de la fermentacin parecen ser los adecuados para una crianza armoniosa. El etanal de los
vinos es el elemento activo en la polimerizacin de la materia polifenlica; sin embargo no est
claro que este factor sea adecuado para la crianza equilibrada de los vinos.
El etanal es un vnculo de polimerizacin. Es un componente imprescindible en la fijacin del color,
pero en exceso provoca insolubilizacin del color.
La estabilizacin de la materia colorante: El color del vino tinto se modifica durante su
envejecimiento y, responsable de ello, es la materia fenlica de la uva y la materia fenlica de la
madera de roble. Las transformaciones son complejas pero las sustancias que participan en la
coloracin del vino son:
-Antocianos: son los responsables del color rojo de los vinos tintos
- Taninos: su funcin es la de dar estructura y cuerpo al vino.
Segn explico Pasteur, en el siglo XIX demostr que el vino se degrada por oxidacin cuando est
en contacto con el aire, por lo que los antocianos son atacados por las molcula de oxgeno, y se
inician una serie de reacciones qumicas que dan como consecuencia tonalidades marrones de los
vinos embotellados a lo largo de los aos.
Los aromas: Los aromas de los vinos podemos definirlos como aquellos olores agradables que
proporcionan en la nariz una sensacin grata y que se asemejan a olores predeterminados como
frutos rojos (cereza, frambuesa) para los vinos jvenes, o tambin para vinos con crianza
recordando aromas de vainilla, caramelo, etc, y que en fase retro-nasal podemos apreciar otro tipo
de olores como a madera, vainilla, cuero, especias, etc.
Los aromas en los vinos embotellados evolucionan en funcin de la variedad de uva, unas ms
aromticas que otras, y tambin es muy importante su lugar de procedencia, puesto que de la misma
variedad en distintas zonas no se obtienen los mismos resultados, por ejemplo: un Pinot- noir
plantado en Francia.
Tipos de envejecimiento
El envejecimiento de los vinos se determina por el tiempo que pasa en la barrica o depsito un vino
despus de su fermentacin alcohlica.
Se determinan las siguientes clasificaciones que pueden variar segn legislaciones especficas de
algunas denominaciones de origen:
- Vino de Crianza
- Vino de Reserva
- Vino Gran Reserva
Dependiendo de la concentracin de taninos, un vino aguantar ms a mayor concentracin de
estos, para que se suavicen con el paso del tiempo, siendo un factor importante los aos de las
cepas, y de las condiciones climticas que acompaen cada cosecha. Por norma general, el
responsable tcnico de la bodega, el enlogo, se encarga de seleccionar la uva procedente de vides
viejas y con poco rendimiento para elaborar un vino que ir destinado al envejecimiento.
Los "grand crus", reconocidos desde hace siglos, cuentan con un terreno propicio para la obtencin
de vinos de guarda, por su suelo de sedimentos que hacen que el drenaje del agua fluya cuando la
lluvia es abundante y la almacenan cuando hay sequa.
Los bajos rendimientos de estas vides por su escaso nmero de racimos harn que se concentren en
ellos todos los aromas y el color necesarios para la obtencin de un vino de calidad.
Las barricas de roble
Como unidad de volumen se ha generalizado la barrica, en torno a los 225 litros, de madera de
roble. Fueron los romanos quienes al aportar la idea de cuba de madera a la Galia y considerando
los robledales franceses, afirmaron la constitucin del barril o cuba de roble para el manejo de los
vinos. El volumen de las cubas se deriva del comercio de la zona y de la necesidad del movimiento.
El por qu de la utilizacin del roble en comparacin con otras maderas, como pueden ser de
castao, olmo y cerezo es porque en los cortes de los troncos podemos apreciar una diferencia clara

entre el roble y las otras maderas. El roble presenta una estructura definida por radios medulares
que rompen los anillos anuales mientras que las otras maderas a nivel vascular son ms compactas
pero carecen de radios medulares. El radio medular del roble es vtreo, duro e impermeable, por eso
se utiliza
esta madera. En prcticas realizadas se observa que la posibilidad de desarrollar microorganismos,
como puede ser el moho, en madera de cerezo incide antes o despus en la barrica dando este sabor
tan caracterstico de moho.
Se llego a la conclusin de elegir roble por tres motivos:
-Radios medulares que dan dureza a la estructura e impermeabilidad.
-Resistencia al desarrollo microbiano.
-Cesin de un gusto que no se consider negativo.
Las zonas de donde se extrae la madera para la fabricacin de las barricas son dos:
- Francia: Allier, Nevers y Limousin
- Amrica: Missouri y Kentucky
El roble francs produce vinos ms suaves y elegantes sin embargo, con el roble americano sus
vinos son ms duros en boca, ms agresivos. La eleccin de elegir un roble u otro depender del
tipo de vino que deseemos obtener. El curado de la madera es la labor principal de la que se tienen
que encargar los toneleros para la fabricacin de las barricas, ya que si la madera no ha pasado un
tiempo de curacin de al menos nueve meses con secado natural del aire, siempre con la madera en
cubierto para que no se moje durante este proceso, determinar la buena conservacin de la barrica
con el paso del tiempo. Si por el contrario realiza esta operacin de secado muy rpido, por
calentamiento a 105 C, la madera se resquebrajar al poco tiempo del contacto con el vino.
El tostado de la madera puede ser:
1-Ligero
2-Medio
3-Medio Plus
4.-Heavy
El tostado es un cambio de textura del roble que ha de mantener contacto con el vino y una
alteracin de componentes por calentamiento que puede incidir en las cesiones del roble en cuanta
y calidad. El efecto del quemado interior de las duelas de roble para su curvado tiene un importante
efecto en los vinos, al menos en los primeros ciclos de uso de la barrica.
El mantenimiento de una barrica
Cuando se adquiere una barrica tanto de roble francs como de americano es imprescindible tener el
lugar adecuado para la conservacin de la madera y del vino que se va a envejecer en ella. Se
necesita tener acondicionada una sala o nave de crianza, ya sea, subterrnea o a nivel del suelo
siempre que est aclimatada para mantener una temperatura constante durante todo el ao entre 1012C. Si las oscilaciones de temperatura son muy bruscas se producen dilataciones y/o
contracciones haciendo que el volumen vare.
Si se compra una barrica nueva es aconsejable seguir las indicaciones del fabricante ya que algunas
barricas vienen tratadas y no es necesario el lavado antes de su llenado. Si por el contrario nos
aconsejan un lavado antes de proceder a su llenado se realiza de la siguiente manera: un lavado con
vapor de la madera, que generalmente se realiza en caliente para abrir los poros y conseguir que la
lignina ceda polisacridos que neutralicen los taninos condensados del vino y suavizar as su sabor
astringente. Cuando va a realizar el trasiego, generalmente cada 6 meses, se vaca la barrica y se
lava con agua caliente a 60 C y despus de dejarla escurrir se adiciona una pajuela de sulfuroso
para eliminar los microorganismos que pudiera haber en el medio. Si opta por la compra de barricas
ya usadas, hay que tener en cuenta el vino que ha tenido, es decir, si ha sido sometida a mohos o
avinagramientos. En este caso, el estufado sigue siendo eficaz y tambin la sosa. Contra el moho, lo
ms efectivo es el permanganato, y recomendable el trasiego de este vino antes de los tres meses,
adems de tener un nivel de sulfuroso libre inicial de 25-30 mg/l. El llenado de la barrica.- El
periodo de llenado de las barricas viene designado por el tcnico de la bodega quien optar por

realizarlo lo antes posible para cumplir con las normas establecidas por los consejos reguladores
que designan el tiempo de estancia de un vino para considerarlo como crianza. A partir de estas
recomendaciones se debe realizar un seguimiento del vino ya terminado de la fermentacin
alcohlica y tambin la fermentacin malolctica. Se recomienda que el vino entre limpio a la
barrica, para evitar que las las en suspensin taponen las paredes de la barrica y la cesin de
madera y oxgeno se reduzcan considerablemente. Los meses idneos para el llenado son los meses
de enero a marzo (Espaa).
El tapn de barrica.- Su funcin principal es el cierre hermtico y no lesionar la zona dbil de la
duela. Condicin indispensable es la limpieza, la reutilizacin y permitir rodadura. Los modelos
pueden ser:
-Clsicos: tapn de roble con arpillera, tela de silicona, lmina de silicona.
-Sintticos: silicona "Silicaucho", ltex con sistema "Inox" de expansin y cierre.
Los ms utilizados son los sintticos por su cierre hermtico y por su fcil reutilizacin.
El color del vino en envejecimiento
Con el paso del tiempo los vinos tintos tienden a aclararse y los blancos adquieren una tonalidad
ms oscura. El tono de los vinos tintos pasa de rojo rub, al inicio de su envejecimiento, pasando por
una variedad de rojos hasta obtener una coloracin teja claro. En los blancos el color pasa de unos
reflejos verdosos y dorados, prcticamente incoloro, a un color intenso de amarillo oro con el paso
del tiempo.
La explicacin de los cambios de color se debe a que los antocianos (molculas responsables del
color en los vinos), y los taninos (responsables de la astringencia y el cuerpo de los vinos),
participan simultneamente en la coloracin rojo vivo de los vinos jvenes, al curso de su
conservacin, los antocianos libres desaparecen y los complejos taninos-antocianos condensados
confieren a los vinos viejos su matiz de tela de cebolla tan caracterstico.
Para que se realice esta transformacin es necesaria la presencia de oxgeno. Para que la duracin
del color rojo vivo se alargue y se conserve con el tiempo es necesario que en la asociacin taninosantocianos tenga una relacin 4:1, es decir, dos taninos por cada antociano, y esto se debe conseguir
en la maceracin de los hollejos.
Los posos que se forman en las botellas de vinos viejos son consecuencia de que las molculas de la
materia colorante tienden a polimerizarse, formando molculas ms gruesas. De este modo, pasan
de estado soluble al estado colodial , y por ltimo al insoluble. Siendo este fenmeno totalmente
ajeno al oxgeno. A mayor temperatura este proceso se acelera, por ejemplo, en verano o en lugares
no adecuados para el reposo de los vinos en botella.
Almacenamiento de los vinos embotellados.- Si pensamos guardar vino durante bastante tiempo es
necesario hacerlo en las mejores condiciones de almacenamiento. La botella siempre estar en
posicin horizontal lo que favorece que el corcho est siempre mojado por lo que evitaremos
perdidas por sequedad. Si la guarda se va a realizar en casa hay que buscar el mejor sitio donde los
vinos estn al abrigo de la luz, con una temperatura constante en invierno y en verano, y donde no
se produzcan vibraciones, es decir, lejos de electrodomsticos, calderas de calefaccin, trnsito de
vehculos etc.
La temperatura es el factor principal ya que las oscilaciones hacen que el vino de la botella se dilate
y provoque goteos por el corcho o incluso llegue a expulsarlo por la presin ejercida dentro de la
botella. La temperatura debe estar entre 10 y 12C. La luz intensa modifica la tonalidad de los
vinos, sobre todo los blancos y los espumosos. Protege de toda filtracin solar y para la iluminacin
se utilizar una bombilla de bajo consumo.
La humedad ideal debe estar entre el 75 al 80%. Si hay mucha humedad perjudicar el estado del
corcho ya que favorecemos la aparicin de mohos que se trasmitirn despus al vino confirindole
un defecto muy acusado.
La ventilacin es necesaria para recircular en aire del exterior a travs de respiraderos o
ventiladores con un sistema de cierre para evitar demasiado fro o calor.

Es aconsejable agrupar los vinos por aadas y bodegas para evitar el tener que mover todas cuando
queremos un determinado vino. Si no disponemos de espacio para realizar nuestra bodega existen
en el mercado unos armarios bodega dotados de un dispositivo de control de la temperatura que la
mantiene constante.
Esquema productivo de los tres tipos de vinos

Conclusiones
En primer antes de decir que equipos se deben utilizar es necesario en una primera instancia definir
el tipo de vino que se quiere producir fuera de si es blanco tinto o rosado mas bien si es un vino de
tipo seco, espumoso, etc. Respecto del punto de la maquinaria es necesario saber que una misma
maquina puede ser utilizada en la produccin de mas de un tipo de vino como por ejemplo las
prensadoras ya que estas poseen parmetros regulables manualmente como la fuerza y la velocidad.
Otro factor a tener en cuenta es la cepa de la uva con la que se va a trabajar puesto que de ella van a
depender muchos de los factores de produccin como el prensado o el sulfitado del mosto obtenido
en este aspecto si que hay diferencias para uvas tintas y uvas blancas.

Es de vital importancia para la produccin de un vino de calidad tener sistemas de monitoreo de las
condiciones en que se encuentra ya sea en cada momento o al final de cada etapa productiva ya que
por ejemplo en la fermentacin es indispensable para lograr un buen resultado el control de la
temperatura. Pero es igual de importante medir la cantidad de alcohol presupuestado al recibir la
uva
Bibliografa
http://www.mailxmail.com/curso-tecnicas-elaboracion-vinos
http://www.lacavadebolotin.com.ar/elaboracion_vino_tinto.htm
http://www.laredonda.com.mx/web2/index.php?
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Flanzy, C., 2003. Enologa: Fundamentos Cientficos y Tecnolgicos. Ediciones Mundi-Prensa.
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u6LlSsfMDNKU8AaQzcCIBw&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=
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Produccin de vino: Desde la vid hasta la botella Grainger, K. y Tattersall, H. Editorial Acribia
ENOLOGIA PRACTICA: CONOCIMIENTO Y ELABORACION DEL VINO (4 ED.)de
BLOUIN, JACQUES y PEYNAUD, EMILE MUNDI-PRENSA LIBROS, S.A. 2004 1N
Edicin:4 Ao de edicin:2004Plaza edicin: MADRID
Autor:
Edmundo Hernndez Canales