NOTA IMPORTANTE:

La entidad slo puede hacer uso de esta norma para si

misma, por lo que este documento NO puede ser
reproducido, ni almacenado, ni transmitido, en forma
electrnica, fotocopia, grabacin o cualquier otra
tecnologa, fuera de su propio marco.
ININ/ Oficina Nacional de Normalizacin

NC

NORMA CUBANA

ISO 8586-1: 2004

(Publicada por la ISO, 1993)

ANLISIS SENSORIALGUA GENERAL PARA LA

SELECCIN, ENTRENAMIENTO Y SEGUIMIENTO DE
LOS JUECESPARTE 1: SELECCIN DE CATADORES
(ISO 8586-1:1993, IDT)

Sensory analysisgeneral guidance for the selection,

training and monitoring of assessorsPart 1: Selected
assessors

ICS: 67.240

1. Edicin
Mayo 2004
REPRODUCCIN PROHIBIDA

Oficina Nacional de Normalizacin Calle E No. 261 Vedado, Ciudad de La Habana.

Cuba. Telfono: 830-0835 Fax: (537) 836-8048 Correo electrnico: nc@ncnorma.cu

Cuban National Bureau of Standards

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Prefacio
La Oficina Nacional de Normalizacin (NC), es el Organismo Nacional de Normalizacin
de la Repblica de Cuba que representa al pas ante las Organizaciones Internacionales y
Regionales de Normalizacin.
La elaboracin de las Normas Cubanas y otros documentos se realiza generalmente a
travs de los Comits Tcnicos de Normalizacin. Su aprobacin es competencia de la
Oficina Nacional de Normalizacin y se basa en las evidencias del consenso.
Esta Norma Cubana:

Ha sido elaborada por el Comit Tcnico de Normalizacin No 47 Evaluacin Sensorial, integrado por
las siguientes instituciones:

Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA) MINAL

Centro Nacional de Inspeccin de la Calidad (CNICA) MINAL
Unin Lctea MINAL
Unin de vegetales MINAL
Unin crnica MINAL Unin confitera MINAL
Unin Molinera MINAL
Unin Confitera
Asociacin cervecera (ACER) MINAL
Unin de bebidas y refrescos - MINAL
Instituto de Farmacia y Alimentos (IFAL) Universidad de la Habana
Centro de Investigaciones pesqueras (CIP) MIP
Laboratorio Cuba Control S.A
Laboratorio Central Cuba Ron S.A
Formatur (Mintur)
Instituto Medicina veterinaria MINAGR
Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos INHA- MINSAP
Oficina Territorial de Normalizacin (OTN)
Instituto de Investigaciones de Normalizacin (ININ)
Oficina Nacional de Normalizacin ONN

Es una adopcin idntica por el mtodo de traduccin de la Norma Internacional ISO 85861:1993 Sensory anlisis - General guidance for the selection, trining and monitoring of
assessors - Part 1: Selected assessors.

NC, 2004
Todos los derechos reservados. A menos que se especifique, ninguna parte de esta
publicacin podr ser reproducida o utilizada en alguna forma o por medios
electrnicos o mecnicos, incluyendo las fotocopias, fotografas y microfilmes, sin
el permiso escrito previo de:
Oficina Nacional de Normalizacin (NC)
Calle E No. 261, Vedado, Ciudad de La Habana, Habana 4, Cuba.
Impreso en Cuba
2

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NC-ISO 8586-1: 2004

0 Introduccin

El jurado para anlisis sensorial es un instrumento de medida y por tanto, el resultado de las
evaluaciones realizadas depender de sus miembros.
El reclutamiento de las personas que aceptan participar en una Comisin de Evaluacin Sensorial
se debe realizar con cuidado y debe considerarse por parte de las empresas como una inversin
real, tanto en tiempo como en dinero.
Los mtodos de seleccin y entrenamiento que se van a utilizar dependern de las tareas que se
tenga la intencin de confiar a los catadores. Hay que considerar, sin embargo que estos mtodos
a veces no son sino una forma de escoger a los candidatos ms motivados entre los que estn
disponibles, ms que aquellos que responden a criterios predeterminados. Este es precisamente el
caso de las Comisiones de Evaluacin Sensorial que se forman dentro de una Empresa
(reclutamiento interno.
Teniendo en cuenta que las sustancias elegidas para llevar a cabo la formacin de catadores
deben adaptase a las condiciones locales, as como que las respuestas emitidas al realizar el
anlisis sensorial dependen entre otros factores, de la sensibilidad propia de cada individuo y de
los hbitos alimentarios. Se adjuntan al final del documento las tablas 1,2,3,5 y 7, las cuales
presentan variaciones con relacin a las que aparecen en el texto (ver Anexo C), Los ejemplos de
sustancias y concentraciones que se muestran en dicho Anexo han de ser los utilizados para
aplicar la presente norma.

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NC-ISO 8586-1: 2004

ANLISIS SENSORIALGUA GENERAL PARA LA SELECCIN, ENTRENAMIENTO Y

SEGUIMIENTO DE LOS JUECESPARTE 1: SELECCIN DE CATADORES
1

Objeto

Esta norma establece los criterios para la seleccin y los mtodos para el entrenamiento y
seguimiento de los catadores. Complementa la informacin de la norma ISO 6658.
2

Referencias normativas

Los documentos normativos siguientes contienen disposiciones, las cuales mediante su cita en el
texto, se transforman en disposiciones vlidas para la presente norma cubana. Las ediciones
indicadas eran las vigentes en el momento de su publicacin. Todo documento es susceptible de
ser revisado y las partes que realicen acuerdos basados en esta norma se deben esforzar para
buscar la posibilidad de aplicar sus ediciones mas recientes.
NC-ISO 5492: 2002 Evaluacin Sensorial. Vocabulario
NC-ISO 6658:2002 Evaluacin Sensorial. Metodologa. Gua general
ISO 8589 Sensory Analysis - General guidance for the design of test rooms.
ISO 3972 Sensory Analysis- Methodology -Method of investigating sensitivity of taste.
ISO 5496 Sensory Analysis - Methodology - Initiation and training of assessors in the detection and
recognition of odours
ISO 4120 Sensory Analysis - Methodology - Triangular test.
ISO 8587 Sensory Analysis -Methodology - Ranking
ISO 4121 Sensory Analysis - Methodology - Evaluation of food products by methods using scales.
ISO 11036 Sensory Analysis- Methodology- Texture profile
3

Definiciones

A los fines de esta norma cubana, se aplican las definiciones establecidas en la NC-ISO 5492
4

Reclutamiento, seleccin previa e iniciacin

El reclutamiento es un importante punto de partida en la formacin de un grupo de catadores. Se

dispone de diferentes criterios y mtodos de reclutamiento y son varias las pruebas que se pueden
emplear para seleccionar a los candidatos.
4.1. Principio.
Reclutar candidatos y seleccionar aquellos ms adecuado para entrenarlos como catadores.

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NC-ISO 8586-1: 2004

4.2. Reclutamiento.
Se plantean las tres preguntas siguientes cuando se desea reclutar personas para formar una
Comisin de Evaluacin Sensorial:
-

Dnde buscar las personas que constituirn el grupo?

Cuntos candidatos habr que seleccionar?

Cmo seleccionarlos?

4.2.1. Tipos de reclutamiento.

Son dos los tipos de reclutamiento que pueden realizarse:
-

A travs del personal de la organizacin (reclutamiento interno).

Apelar a personas no pertenecientes a la organizacin (reclutamiento externo).

4.2.1.1. Reclutamiento interno. Los candidatos son reclutados entre los integrantes del personal
de oficinas, plantas, laboratorio etc. Es aconsejable evitar que sean personas involucradas con los
productos que se examinarn, en particular las vinculadas con los niveles tcnico o comercial,
debido a que se puede causar sesgos en los resultados.
En este tipo de reclutamiento es primordial que tanto la Direccin general como los diferentes
mandos de la empresa aporten su apoyo y hagan saber que el anlisis sensorial se considera
como parte de su trabajo. Esto se puede indicar en los contratos de trabajo personal.
4.2.1.2. Reclutamiento externo. Los medios ms comnmente empleados son:
-

Reclutamiento a travs de avisos clasificados colocados en la prensa local o en publicaciones

especializadas.
Instituciones de sondeo de opinin, algunas de estas organizaciones pueden proporcionar el
nombre y direccin de personas que pueden estar interesadas.
Archivos de consumidores de la empresa, compilados como consecuencia de campaas
publicitarias o quejas.
Personas que visitan la organizacin;
Relaciones personales.

4.2.1.3. Comisin de evaluacin sensorial mixta. Se puede formar mediante reclutamiento

interno y externo, en proporciones variables.
4.2.2. Ventajas y desventajas de los reclutamientos interno y externo.
Las organizaciones pueden realizar, para diferentes tareas reclutamiento internos o externos
independientes, teniendo en cuenta las ventajas y desventajas de cada uno de ellos.
4.2.2.1. Reclutamiento interno.

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NC-ISO 8586-1: 2004

4.2.2.1.1. Ventajas.
- El personal esta disponible con mayor facilidad.
- No es necesario prever pagos por la tarea (no obstante, si se desea mantener el inters podra
ser conveniente ofrecer algn tipo de estmulo).
- Se asegura una mejor confidencialidad respecto de los resultados, lo cual es particularmente
importante si se trata de un trabajo de investigacin o de control de calidad en una entidad de
produccin o servicio.
- Con el tiempo hay una mayor estabilidad de la Comisin de Evaluacin Sensorial.
4.2.2.1.2. Desventajas.
- Los candidatos pueden ser influidos en sus juicios por el conocimiento que poseen de los
productos.
- Es difcil reconocer la evolucin de los productos de la organizacin, porque el personal est
influido por su familiaridad con los productos.
- Es ms dificultoso el reemplazo de candidatos, por el limitado nmero de empleados en
organizaciones pequeas.
- El personal puede no estar disponible.
4.2.2.2. Reclutamiento externo
4.2.2.2.1. Ventajas.
- Se dispone de una amplia posibilidad de seleccin.
- Hay aporte de nuevas personas por comunicacin verbal.
- No hay problemas con la jerarqua.
- La seleccin es ms fcil, sin el riesgo de que alguien se ofenda porque se le considere
inadecuado;
- Hay fcil disponibilidad de candidatos.
4.2.2.2.2. Desventajas.
- El mtodo es caro (remuneraciones, trmites administrativos).
- Es ms adecuado para comunidades urbanas donde hay un nmero suficiente de habitantes;
en reas rurales se puede aprovechar a las cooperativas.
- Dado que los individuos reclutados deben estar disponibles, algunas veces se encuentra un
nmero excesivo de jubilados o amas de casa o inclusive estudiantes; resulta ms difcil reclutar
personas en activo.
- Despus del costo que supone la seleccin y el entrenamiento, se corre el riesgo de que los
candidatos abandonen repentinamente el trabajo.
4.2.3. Nmeros de personas a seleccionar.
La experiencia ha demostrado que, luego del reclutamiento, los procedimientos de seleccin
eliminan alrededor del 50% de los candidatos, por razones tales como sensibilidad gustativa,
disponibilidad, etc.
El nmero de personas a reclutar vara de acuerdo con los factores siguientes:
-

Los recursos financieros y necesidades de la organizacin.

Los tipos y frecuencia de ensayos a realizar.

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NC-ISO 8586-1: 2004

No es conveniente que una Comisin de Evaluacin Sensorial opere con menos de siete
catadores.
Es necesario reclutar como mnimo, el doble o el triple del nmero de personas efectivamente
requeridas para constituir el grupo definitivo. Por ejemplo, si se desea conformar una Comisin de
diez personas, ser necesario reclutar treinta y seleccionar veinte.
Para propsitos especializados se requiere reclutar un mayor nmero de personas
4.3. Informacin general.
Se puede obtener informacin general de los candidatos sometindolos a una combinacin de
cuestionarios claramente redactados y/o entrevistas personales realizadas por personas con
experiencia en anlisis sensorial. Generalmente la persona que va a estar al frente del grupo.
Se deben explorar los aspectos especificados en los apartados 4.3.1 a 4.3.8.
4.3.1. Inters y motivacin.
Aquellos candidatos interesados por el anlisis sensorial y el producto o los productos que se
evaluarn, sern probablemente los ms motivados y por lo tanto se convertirn en mejores
catadores que los que no demuestren inters ni motivacin.
4.3.2. Actitud ante los alimentos.
Se deben determinar las fuertes aversiones o preferencia extrema frente a ciertos alimentos y
bebidas, en particular por aquellos que se desean evaluar, as como conocer cualquier razn
cultural, tnica u otras que induzcan a no consumir los mismos. Los candidatos que son ms
aventurados en sus hbitos alimentarios a menudo resultan mejores en los ensayos descriptivos.
4.3.3. Conocimientos y aptitudes.
Los candidatos deben expresar y manifestar sus percepciones sensoriales para lo cual se requiere
de ellos ciertas habilidades fsicas e intelectuales, en particular la capacidad para concentrarse y
aislarse ante influencias externas. Si el candidato fuera requerido para evaluar un solo tipo de
producto, el conocimiento de todos los aspectos de dicho producto es beneficioso.
4.3.4. Salud.
Los candidatos deben gozar de buena salud en general. No deben sufrir de incapacidades que
pudieran afectar sus sentidos, o de alergias ni otros tipos de enfermedades, y no debern tomar
medicamentos que puedan disminuir sus capacidades sensoriales y de ese modo afectar la
confiabilidad de sus juicios. Puede ser til conocer si los candidatos tienen prtesis dentales, dado
que ello puede influir en ciertos tipos de evaluacin vinculados con la textura o con las
sensaciones olfato gustativas. Resfros o condiciones temporales (por ejemplo, embarazo) no
sern razones para descartar candidatos, aunque en este ltimo caso debe tenerse en cuenta la
posibilidad real de participar en las evaluaciones.
4.3.5. Capacidad de comunicacin.
La capacidad de los candidatos para comunicar y describir las sensaciones que perciben cuando
estn evaluando es de particular importancia sobre todo cuando estos se requieren para llevar a
cabo ensayos descriptivos. Esta capacidad se puede determinar durante la entrevista y
nuevamente cuando se ejecutan los ensayos de seleccin (ver 4.4.6).

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NC-ISO 8586-1: 2004

4.3.6. Disponibilidad.
Los candidatos deben estar dispuestos y disponibles para concurrir a la seleccin, entrenamiento y
a las subsiguientes evaluaciones. El personal que viaja frecuentemente o tiene exceso de trabajo,
resulta a menudo, inadecuado para la evaluacin sensorial.
4.3.7. Caractersticas personales.
Los candidatos debern mostrar inters y motivacin por las tareas, as como estarn dispuestos a
perseverar en todo aquello que demande una concentracin prolongada. Sern comunicativos,
confiables y honestos en sus planteamientos. Han de ser puntuales para concurrir a las sesiones
de trabajo.
4.3.8. Otros factores.
Otro tipo de informacin que se puede registrar durante el reclutamiento incluye nombre, edad,
sexo, nacionalidad, tipo de educacin, ocupacin habitual y experiencia en anlisis sensorial.
Tambin se puede anotar si los candidatos tienen hbitos de fumar; pero no se eliminarn por este
motivo.
4.4. Seleccin.
Son varios los ensayos que se pueden emplear para realizar la seleccin y se describen a
continuacin:
La seleccin de las pruebas y de las sustancias a utilizar se realizar tomando como base las
aplicaciones programadas y las propiedades que se vayan a evaluar.
4.4.1. Tipos de pruebas utilizadas para la seleccin.
Todas las pruebas descritas tienen dos objetivos: familiarizar a los candidatos con los mtodos del
anlisis sensorial y tambin con los materiales que se emplean en las evaluaciones.
Se les puede dividir en tres clases:
a. Dirigidas a determinar incapacidad.
b. Destinadas a determinar la agudeza sensorial.
c. Evaluar el potencial de un candidato para describir y comunicar sus percepciones
sensoriales.
Toda prueba cuyo resultado se vaya a utilizar para realizar la seleccin, slo se realizar luego de
una experiencia previa. Los ensayos se llevarn a cabo en el ambiente efectivo en el que se
evaluarn los productos y de acuerdo con las recomendaciones dadas en la norma ISO 8589.
Varios de los ensayos esbozados en esta norma se basan en los que se describen en la norma
ISO 6658.
La seleccin de catadores tendr en cuenta el propsito de la aplicacin; as como el desempeo
de los candidatos en las entrevistas. Se espera que los candidatos con mayor grado de xito sean
dems utilidad que los restantes, pero aquellos que muestren mejoras en sus resultados
probablemente respondan bien en el entrenamiento.

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NC-ISO 8586-1: 2004

4.4.2. Visin de los colores.

Los candidatos con visin anormal de los colores no son adecuados para ejecutar tareas que
involucren juicios o comparacin de colores. La evaluacin de la visin de los colores debe ser
realizada por un ptico calificado, o bien, sino se cuenta con tal profesional y un equipamiento
apropiado, por medio de un ensayo efectivo, como por ejemplo: una prueba de ordenamiento de
soluciones coloreadas con diferentes intensidades, que permitan evaluar no slo la habilidad
fisiolgica de los candidatos para reconocer los colores; sino tambin el poder discriminatorio de
los mismos antes los colores claros y brillantes.
4.4.3. Ageusia y anosmia.
Es conveniente comprobar si los candidatos tienen sensibilidad por las sustancias que podran
estar presentes en pequeas concentraciones en los productos que evaluarn, con el fin de
detectar previamente si padecen ageusia o anosmia. (Vase ISO 3972; ISO 5496)
4.4.4. Prueba de emparejamiento.
Se preparan muestras de materiales spidos y/u olfativos en concentraciones muy superior al
umbral de reconocimiento (ver Tabla 1). A cada muestra se le fija un cdigo numrico diferente de
tres dgitos y escogido al azar. Se le presenta a cada candidato una muestra de cada tipo para que
se familiariarizen con sus propiedades.
A continuacin se les presenta una serie de los mismos productos rotulados con diferentes
nmeros aleatorios de tres cifras. Se les solicita que apareen cada una de las muestras con las del
conjunto original y que luego describan la sensacin que experimentan.
Se deben presentar ms muestras nuevas que de las originales. Ninguna de ellas ser tan intensa
como para producir fuertes efectos duraderos y por lo tanto influir sobre los ensayos subsiguientes.
Se dispondr de agua potable a temperatura ambiente sin olor, ni sabor para poder enjuagar el
paladar entre una evaluacin y otra cuando se emplean materiales spidos; si se emplean
sustancias olfativas debe esperarse aproximadamente un minuto entre cada evaluacin.
En la Tabla 1 se citan ejemplos de sustancias que se pueden utilizar para esta prueba. Para dichas
sustancias y concentraciones, se acepta en general, que los candidatos que obtengan menos del
80 % de las respuestas correctas no sean seleccionados. Si bien en las pruebas relacionadas con
las sensaciones olfativas es deseable una descripcin correcta de las sensaciones, ello no es tan
importante.

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NC-ISO 8586-1: 2004

Tabla 1Ejemplos de sustancias y concentraciones para prueba de emparejamiento.

Sabor u olor

Concentracin
en agua a
temperatura
ambiente (g/L)

Sustancias

Concentracin
en alcohol () a
temperatura
ambiente (g/L)

SABOR
Azucarado
cido
Amargo
Salado
Astringente

Metlico
Umami

Sacarosa
cido tartrico o ctrico
Cafena
Cloruro de sodio
Acido tnico (2 ) o
quercitina o
sulfato de aluminio y
potasio
Sulfato ferroso hidratado
FeSO4 7 H2O (3)
Glutamato monosoico

16
1
0,5
5
1
0,5
0,5
0,01
0,595

OLOR
Limn, fresco
Vainilla
Tomillo
Floral, lirio de los
valles, jazmn
(1)
(2)
(3)

1x 10 3
1x 10 3
5 x 10 4
1x 10 3

Citral (C10H16O)
Vainillina (C8H8O3)
Timol (C10H16O)
Acetato de bencilo
(C6H12O2)

Las soluciones patrn se preparan con etanol, pero la dilucin final se realiza con agua y no
deber contener ms de 2% de alcohol.
Esta sustancia es muy soluble en agua.
Para impedir la aparicin de una coloracin amarillenta debida a la oxidacin hay que utilizar
una solucin recientemente preparada con agua neutra o dbilmente cida. Sin embargo, si
aparece la coloracin amarillenta, habr que presentar las soluciones en recipientes opacos
cerrados, o con luz amortiguada o coloreada.

4.4.5. Agudeza y capacidad de discriminacin.

Se recomiendan las dos pruebas siguientes.
4.4.5.1. Ensayos para la deteccin de estmulos.
triangular (ISO 4120).

Estos ensayos se basan en la prueba

Se ensayarn los productos de uno en uno. Se le presenta a cada candidato dos muestras de la
solucin por ensayar y una de agua u otro medio neutro, o bien una muestra de la solucin y dos
de agua o medio neutro. La concentracin por ensayar estar a un nivel supraliminar.
Las soluciones por ensayar, sus concentraciones y el medio neutro sern seleccionadas por el jefe
de la Comisin de Evaluacin Sensorial en dependencia del las evaluaciones que los candidatos
vayan a realizar.

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NC-ISO 8586-1: 2004

Es preferible que los candidatos respondan correctamente el 100 % de las preguntas que se le
formulen.
Una incapacidad para detectar diferencias despus de varias repeticiones indica que el candidato
es inadecuado para este tipo de ensayos.
En la Tabla 2 se dan ejemplos de sustancias que pueden emplearse en las pruebas de deteccin
de estmulos.
Tabla 2Ejemplos de sustancias que pueden emplearse
en las pruebas de deteccin.
Sustancias
Cafena

Concentracin en agua a
temperatura ambiente
0,27 g/L
0,60 g/L

cido ctrico
Cloruro de sodio

2 g/L

Sacarosa

12 g/L
0,4 mL/L

cis-3- Hexenol-1-ol

4.4.5.2. Prueba para la discriminacin entre niveles de intensidad de un estmulo. Se basan

en el ensayo de clasificacin por ordenamiento descrito en la norma (ISO 8587). Pueden ser
conducidos empleando estmulos de sabor, olor, textura (en la boca y tacto) y color.
En cada prueba se les presentan a los candidatos, en un orden aleatorio, cuatro muestras que
tengan diferentes intensidades de la propiedad que se evala, y se les solicita que las ordenen en
forma creciente segn su intensidad. Este orden al azar ser el mismo para todos los candidatos,
para asegurar que las comparaciones de sus desempeos no estn influenciadas por el orden
distinto de presentacin.
Un nivel satisfactorio de xitos en estas tareas slo puede ser especificado en relacin con las
intensidades particulares usadas.

En la Tabla 3 se citan ejemplos de productos que se pueden emplear para estos ensayos; con
estas concentraciones, aquellos candidatos que invierten el orden de ms de un par de muestras
adyacentes sern considerados inadecuados como jueces para este tipo de anlisis.

11

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NC-ISO 8586-1: 2004

Tabla 3Ejemplos de productos que se pueden usar en los ensayos de discriminacin.

Concentracin
en
agua
a
temperatura ambiente (g/L)
0,1 g/L; 0,15 g/L; 0,22 g/L; 0,34 g/L
5 ppm; 10 ppm; 20 ppm; 40 ppm

Pruebas
Discriminacin gustativa

Productos (1)
cido ctrico

Discriminacin olfativa
Discriminacin de textura

Acetato de isoamilo
__
De acuerdo con la
industria involucrada
(por ejemplo, queso
blanco, pur, gelatina)
Tejidos, escalas de Intensidad de un color que vaya por
ejemplo de rojo oscuro al rojo claro.
color, etc.

Discriminacin del color

(1) Se pueden emplear otros productos apropiados que muestren una graduacin en sus
caractersticas.
4.4.6. Aptitud para la descripcin.
Estas pruebas tienen el propsito de determinar la aptitud de los candidatos para describir las
percepciones sensoriales. Se recomiendan dos pruebas: una relativa a los estmulos olfativos y
otra a los estmulos de textura. Las pruebas se realizan combinando evaluaciones y entrevistas.
4.4.6.1. Prueba para descripcin de olores. Se presentan a los candidatos entre 5 y 10
estmulos olfativos, relacionados con preferencia con el producto o productos que se vayan a
evaluar. Esta serie contendr algunas muestras fcilmente reconocibles y otras menos comunes.
La intensidad debe estar por encima del umbral de reconocimiento pero no debe ser ms alta que
los niveles que podemos encontrar en los productos elaborados.
Hay diversos mtodos para la preparacin de muestras, sea por va directa o retronasal.
En el mtodo por va retronasal se pueden evaluar los olores en un ambiente gaseoso, con tiras
aromticas situadas en el interior de la cavidad bucal o por ingestin de soluciones acuosas. En el
mtodo por va directa se utilizan frascos con aromas introducidos en los mismos, siendo este el
que se utilizan con mayor frecuencia, el mismo se describe a continuacin:
Las muestras se preparan en frascos inodoros de vidrio coloreado con tapa de rosca, que tengan
entre 50 y 100 mL de capacidad; los productos se absorben en una torunda de algodn. La
sustancia se debe evaporar lo suficiente en el espacio de cabeza que queda libre en el frasco y se
comprobar la intensidad del olor antes de presentar el frasco a los candidatos. Las muestras
pueden prepararse tambin en tiras aromticas o en una almohadilla o tampn.
Las muestras se presentan una a una y se pide a los candidatos que describan o antenle olor
percibido. Despus de la reaccin inicial el responsable del grupo, si as lo desea puede entablar
una conversacin con los participantes en la prueba sobre las muestras, con el fin de provocar
comentarios y explorar mejor la aptitud de los candidatos sobre l estimulo evaluado.
La actuacin de los candidatos se califica con una escala como la que sigue:

12

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NC-ISO 8586-1: 2004

Puntuacin
3
2
1
0

Respuesta del candidato

Identificacin correcta o descripcin del trmino ms comnmente
asociado con el olor percibido.
Descripcin del olor en trminos generales
Identificacin o descripcin del olor despus de una discusin.
Ninguna respuesta

Se puede considerar que los candidatos que no consigan al menos 65 % de los puntos posibles no
pueden ser catadores idneos para llevar a cabo este tipo de prueba. En la tabla 4 se dan
ejemplos de sustancias olfativas que pueden ser utilizadas. Vase tambin la norma ISO
5496:1992.
Tabla 4Ejemplo de sustancias olfativas para la prueba de descripcin de olores.
Sustancias
Benzaldehido
Octeno-3-ol
Acetato de 2 fenil etilo
Sulfuro de dialilo
Alcanfor
Mentol
Eugenol
Anetol
Vainillina
Ionona
cido butrico
Acido acetico
Acetato de isoamilo
Dimeltiofeno

Trminos ms frecuente asociado con el olor

Almendras amargas, cerezas, ...
Champin, ...
Floral, ...
Ajo, ...
Alcanfor, medicina,...
Menta, ...
Clavo de olor, ...
Ans
Vainilla, ...
Violeta, frambuesa, ...
Mantequilla rancia, ...
Vinagre, ...
Frutas, caramelos cidos, pltano, pera, ...
Cebolla asada, ...

Nota: Es posible utilizar productos alimenticios, especias, extractos, infusiones u odorizantes qumicos. Los
productos elegidos se deben adaptar a las necesidades locales y deben estar exentos de otras fuentes de
odorizantes.

4.4.6.2. Prueba para la descripcin de textura. Se presentan a los candidatos una serie de
productos, en un orden aleatorio y se les pide que describan sus propiedades texturales.
Las muestras de productos slidos se presentarn en porciones de igual tamao y las muestras
lquidas en igual cantidad y en recipientes iguales.
La actuacin de los candidatos se calificar empleando la escala siguiente:

13

 NC

NC-ISO 8586-1: 2004

Puntuacin

Respuesta del candidato

3
2
1
0

Descripcin correcta del trmino ms comnmente asociado con la textura

Descripcin en trminos generales
Identificacin o descripcin despus de una discusin
Ninguna respuesta

Se puede considerar que los candidatos que no consigan al menos 65 % de los puntos posibles
no pueden ser catadores idneos para llevar a cabo este tipo de prueba. En la tabla 5 se dan
ejemplos de alimentos que pueden ser utilizados.

Tabla 5Ejemplos de productos para las pruebas de descripcin de la textura

Alimentos
Naranja
Cereales para desayuno
Pera limonera
Azcar granulada
Melcocha
Pur de castaa
Smola
Chocolate en taza
Gelatina comestible
Polvorn
Caramelo de caf con leche
Calamar
Apio
Zanahoria cruda
5

Trmino ms comnmente asociado con

la textura
Jugosa, partculas celulares
Crujiente
Arenosa
Cristalina, gruesa
Maleable, pegajosa
Pastosa
Granulosa
Espesa
Gomosa
Desmenuzable
Adherente
Elstico
Fibrosa
Crocante, dura,

ENTRENAMIENTO

5.1 . Principio.
Proporcionar a los jueces los principios elementales de las tcnicas utilizadas en el anlisis
sensorial y desarrollar su aptitud para detectar, reconocer y describir los estmulos sensoriales.
5.2 . Generalidades.
Hay que entrenar a un nmero de jueces que sea vez y media a dos veces mayor que el nmero
finalmente requerido para formar la comisin de evaluacin sensorial. Para asegurar el desarrollo
de un planteamiento correcto del anlisis sensorial, todos los entrenamientos se harn en un
ambiente apropiado de acuerdo con las recomendaciones dadas en la norma ISO 8589:1992.
Se les insistir a los jueces que deben ser objetivos y no deben tener en cuenta sus gustos y
aversiones.

14

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NC-ISO 8586-1: 2004

Los jueces deben conocer que los resultados de sus evaluaciones se comentarn en sesiones
grupales y se dar la oportunidad de volver a examinar las muestras y verificar sus resultados
donde haya desacuerdo.
Se indicar a los jueces que no deben utilizar cosmticos perfumados antes ni durante las
sesiones de cata. Se les pedir tambin que eviten fumar o ponerse en contacto con sabores u
olores fuertes por lo menos 60 min. antes de dichas sesiones. El jabn que se use para el lavado
de las manos no debe dejar ningn olor residual. Debe aclararse que si en el momento de la cata
poseen algn olor no se les permitir participar en la prueba.
5.3. Modo operatorio.
Se realizar inicialmente un adiestramiento terico con vista a que los jueces conozcan los
aspectos bsicos de la evaluacin sensorial, se familiaricen con los productos que van a probar,
por ejemplo, describindoles el proceso de elaboracin o hacindoles visitar la fbrica.
Al iniciar cualquier programa de entrenamiento hay que ensear a los jueces la forma correcta de
evaluar las muestras. En todas las evaluaciones, hay que leer cuidadosamente las instrucciones
antes de comenzar y seguirlas a lo largo de la sesin. La temperatura a la cual se van a evaluar
las muestras se debe especificar y fijar con anterioridad.
Salvo que haya que concentrarse en algn atributo en particular, el juez los examinar en el orden
siguiente:

Aspecto y color
Olor
Textura
Sensaciones olfato gustativas
Gusto residual

Cuando se evalu el olor, hay que indicar a los jueces que deben proceder por olfacciones cortas
mejor que largas y no deben hacer muchas a la vez, ya que esto puede ocasionar confusin y
fatiga.
Tanto en muestras lquidas como slidas, hay que indicar a los jueces el tamao de la muestra, el
tiempo aproximado que se debe conservar en la boca, si hay que tragarla o no y la necesidad de
que la misma se ponga en contacto con toda la cavidad bucal.
Se explicar tambin el problema de adaptacin y las ventajas de enjuagarse la boca y de esperar
un intervalo de tiempo entre la evaluacin de una muestra y otra. Cualquiera que sea el
procedimiento que se adopte, debe quedar claramente expuesto con el fin de que todos los jueces
evalen los productos de la misma forma. El intervalo entre muestras ser suficiente para permitir
la recuperacin, pero no tan extenso que ocasione la prdida de la capacidad de discriminar.
5.4. Entrenamiento en la deteccin y reconocimiento de sabores y olores
Se utilizarn las pruebas de diferenciacin: comparacin por pares, triangular y do-tro
(ISO 6658:1985) para ensear a los jueces que son los sabores a concentraciones altas y bajas y
para que aprendan a reconocerlos y a describirlos correctamente (ISO 3972:1991). Se usarn las

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NC-ISO 8586-1: 2004

mismas pruebas para desarrollar la agudeza de los sentidos frente a estmulos olfativos
(ISO 5496:1992).
Los estmulos se presentarn al principio por separado en soluciones acuosas y cuando se haya
adquirido experiencia reemplazarse por alimentos o bebidas reales. Tambin se pueden incluir
muestras mixtas en las que varen las proporciones de dos o ms componentes.
La alteracin del aspecto de una muestra, por ejemplo, usando luz coloreada, es particularmente
til para demostrar a los jueces la necesidad de ser objetivos cuando intentamos detectar
diferencias en otras caractersticas sensoriales.
Las muestras usadas para el entrenamiento sern caractersticas de su origen, tipo y calidad y
sern representativas de la gama que generalmente se encuentran en le mercado. Se presentarn
a la temperatura habitual de consumo y en igual cantidad para todos los jueces.
Se pueden hacer excepciones cuando se trate de poner en evidencia una calidad superior,
imperfecciones o defectos.
El nmero de muestras a evaluar debe ser tal que no permita la fatiga sensorial de los jueces.
La tabla 6 muestra algunos ejemplos de productos que pueden utilizarse durante esta fase de
entrenamiento. Si es posible los estmulos se elegirn en relacin con el producto o productos que
eventualmente se tenga la intencin de evaluar.
Tabla 6Ejemplo de productos usados durante el entrenamiento para la deteccin y el
reconocimiento.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Las sustancias que figuran en la tabla 1

Los productos que figuran en la tabla 3
Sacarina (100mg/L)
Sulfato de quinina (0,20 g/L)
Zumo de pomelo
Cidra
T fri
Sacarosa (10 g/L, 5 g/L; 1g/L; 0,1 g/L)
Hexanol (15 mg/L)
Acetato de bencilo (10 mg/L)
Productos n0 4 a 7 con contenido variable de sacarosa (Vase punto 8)
cido tartrico (0,7 g/L) ms hexanol (15 mg/L)
Bebidas aromatizada con naranja coloreada de amarillo; bebida aromatizada
con naranja coloreada de naranja
Solucin de cafena (0,8 g/L), sacarosa (5 g/L)
Solucin de cafena (0,8 g/L), sacarosa (5g/L), cafena (1,6 g/L)

5.5. Entrenamiento en el uso de escalas

Los jueces deben conocer los conceptos de clasificacin con ayuda de una escala, de categora o
intervalo, de proporcionalidad etc. (vase ISO 6658 y ISO 4121), ordenando previamente series de
estmulos de olor, sabor o de textura, respecto a la intensidad de una propiedad concreta.

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Como se indica en el apartado 5,4 el soporte puede ser agua al principio, pero ms adelante se
pueden introducir alimentos corrientes o bebidas con estmulos complejos que pueden variar
independientemente los unos de los otros.
Las sustancias y productos que se muestran en la tabla 7 pueden ser utilizadas durante esta fase
de adiestramiento. Los estmulos que se elijan deben estar relacionados, si es posible, con el
producto o productos que se tenga la intencin de evaluar.
Tabla 7 Ejemplo de sustancias y productos que se pueden usar para el entrenamiento en
el uso de escalas.
1
2
3
4
5
6

Los productos que figuran en la tabla 3 y en el punto 9 de la tabla 6

Cafena (0,15 g/L; 0,22 g/L; 0,34 g/L; 0,51 g/L)
cido tartarico (0,05 g/L; 0,15g/L; 0,4 g/L; 0,7 g/L)
cido de hexilo (0,5 mg/L; 5 mg/L; 20 mg/L; 50 mg/L)
Quesos, por ejemplo, quesos de pasta dura como el Cheddar o Gruyere,
o fermentados blandos como el Camembert
Geles de pectinas
Zumo de limn y zumo de limn diluido 10 ml/L; 50 ml/L

5.6. Entrenamiento en el desarrollo y uso de descriptores (perfiles)

Los miembros de la Comisin de Evaluacin Sensorial deben conocer el concepto de perfil, para
ello se presentan a los jueces series de productos simples y se les pide que desarrollen un
vocabulario que les permita describir las caractersticas sensoriales de los mismos, especialmente
los trminos que permitan diferenciar las muestras.
Para llevar a cabo lo anterior se recomienda emplear el mtodo del consenso. Los jueces
proponen los trminos individualmente y a continuacin en una sesin grupal se discuten los
mismos y con ayuda del responsable del equipo se agrupan los descriptores similares y se
normaliza el vocabulario, seleccionando un nico descriptor para cada atributo. Despus se
selecciona una lista comn con los trminos que describen a los productos, la cual se utilizar para
establecer el perfil de los mismos y evaluar posteriormente la intensidad de cada atributo utilizando
los diversos tipos de escalas enunciadas en el apartado 5.5. El organizador presentar el perfil de
cada producto utilizando los resultados emitidos por los jueces para ilustrar el valor del anlisis
descriptivo.
Algunos de los alimentos que pueden ser empleados en los ejercicios de entrenamiento se
presentan en la tabla 8.
Vase tambin la norma ISO 11036.

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Tabla 8Ejemplos de productos que se pueden usar para el entrenamiento en
procedimientos descriptivos (perfiles).
1
2
3
4

Zumos de frutas comerciales, o mezclas

Pan
Quesos
Purs de frutas u hortalizas

5.7. Prctica.
Las sesiones de entrenamiento descritas en los apartados 5.4 a 5.6 se programaran con una
periodicidad tal que permita lograr continuidad en el trabajo, as como se deben realizar la mayor
cantidad de ejercicios posibles para lograr un buen entrenamiento de los jueces.
5.8. Entrenamiento para productos especficos
Despus del entrenamiento bsico, los jueces deben someterse a un perodo de entrenamiento
con el producto, cuya naturaleza exacta depender de s se va a utilizar el grupo para pruebas de
diferenciacin o descriptivas.
5.8.1. Evaluacin de diferencias. Se presentan a los jueces muestras similares a las que
posteriormente se vayan a examinar para que las evalen usando cualquiera de los mtodos de
diferenciacin (vase la norma ISO 6658:1985).
5.8.2. Evaluacin descriptiva. En los anlisis descriptivos no orientados a un producto concreto
se trabajar con una amplia gama de estos. A los jueces que vayan a examinar un tipo de
producto en particular se recomienda presentar en cada sesin tres muestras, examinando
aproximadamente 15 muestras en total.
Se propondrn descriptores que describan las diferentes caractersticas organolpticas.,
posteriormente el organizador iniciar una discusin para ayudar a la comisin de evaluacin
sensorial a agrupar los descriptores similares y a normalizar el vocabulario, seleccionando el nico
descriptor para reemplazar a cada grupo de trminos. El proceso se ayuda por medio del examen
de patrones externos y muestras con propiedades particulares.
Los descriptores aceptados se incorporan a un formulario que se utilizar en el anlisis de otras
muestras para mejorar la terminologa. Se debe discutir y normalizar la escala de intensidad que
se va aplicar con relacin a cada propiedad, refirindolas a muestra reales y auxilindose de
escalas de referencias previamente establecidas.
6. Eleccin final de las comisiones de evaluacin sensorial para mtodos particulares
6.1. Principio
Eleccin de los jueces ms idneos para un mtodo determinado, con objeto de formar con ellos
una reserva a partir de la cual se constituirn las comisiones de evaluacin sensorial para pruebas
particulares.

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El nmero de jueces requerido para cada uno de los objetivos debe ser por lo menos el que se
recomienda en la norma ISO 6568:1985. Si el nmero de candidatos slo es ligeramente superior
al que se requiere para el grupo, puede ocurrir que se tenga que seleccionar no slo a los que
presenten mejores resultados sino tambin a los que estn ms disponibles.
Los candidatos que se acepten para una tarea no tienen que ser aptos para otras y de igual forma
los rechazados para una no tiene porque serlos para otro.
6.2. Pruebas de diferenciacin
La seleccin definitiva del grupo se basa en exmenes repetidos de muestras reales Si el equipo
se utiliza para la deteccin de una caracterstica particular, la aptitud para detectar muestras
adulteradas a concentraciones decrecientes puede ser tambin uno de los criterios de seleccin.
Los jueces seleccionados deben tener actuaciones regulares y deben ser capaces de diferenciar
correctamente las muestras presentadas. El mtodo de anlisis secuencial puede ser utilizado
como tcnica estadstica para definir los jueces que finalmente deben formar parte de la comisin
de evaluacin sensorial.
6.3. Pruebas de ordenamiento
La seleccin final est basada en el examen repetido de muestras reales. Los jueces
seleccionados deben tener actuaciones regulares y han de ser capaces de ordenar correctamente
las muestras presentadas. Los que peor lo hagan sern eliminados (vase norma ISO 8587:2001).
6.4. Pruebas de clasificacin con ayuda de escala y de puntuacin
Los jueces examinarn alrededor de seis muestras diferentes, por triplicado, presentadas en orden
aleatorio en ms de una sesin. Los resultados se presentan en las tablas A.1 y B.1.
Los datos se trataran mediante anlisis de varianza para examinar los resultados de cada uno de
los jueces y el comportamiento del grupo. (vanse las tablas A.2 y B.2).
Habr que contemplar la eliminacin de los jueces que tengan una desviacin tpica residual
elevada, lo que indica una mediocre discriminacin. Sin embargo, si la mayora de los jueces
muestran malos resultados, puede ser porque las muestras no son lo suficientemente diferentes
para poderlas distinguir con seguridad.
Los datos combinados se analizarn tambin por anlisis de varianza (vanse las tablas A.3 y
B.3). Se determinar si la variacin entre jueces, la variacin entre muestras y la interaccin entre
muestras son significativas estadsticamente.
Una variacin significativa entre jueces es seal de que existe un error sistemtico, o sea, de que
uno o varios jueces han puntuado mas alto o ms bajo que los dems. Una variacin significativa
entre las muestras indica que los jueces, como grupo, han encontrado diferencias entre ellas. Si la
interaccin juez / muestra es significativa significa que dos o ms jueces tienen una percepcin
diferente de la similitud entre dos o ms muestras, aunque tambin puede indicar que unos jueces
ha utilizado la escala de forma diferente a otros.

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6.5. Anlisis descriptivo cualitativo

Los jueces se seleccionaran de acuerdo con la manera de comportarse en los diferentes ejercicios
que realicen, en particular los descritos en los apartados 5,6. y 5.8.2.
6.6. Anlisis descriptivo cuantitativo
Si se utilizan muestras testigos o de referencias (vase la norma ISO 5492:1992), se examinar a
los candidatos de acuerdo con su aptitud para reconocerlas y describirlas. Los jueces que no sean
capaces de reconocer o describir correctamente al menos el 70% de las muestras testigos, no se
considerarn aptos para este tipo de prueba.
Los jueces deben evaluar aproximadamente seis muestras utilizando el vocabulario y formulario
desarrollado como se describe en el apartado 5.8.2. Las muestras se presentaran por triplicado en
un orden convenientemente equilibrado.
Cada descriptor para cada juez se someter a un anlisis similar al descrito en el apartado 6.4, y
en el anexo A. Puede emplearse tambin cualquier otro mtodo de anlisis multivariado.
6.7. Jueces para evaluaciones particulares
Pese haber sido seleccionado por ser los mejores, la actuacin de los catadores puede fluctuar.
Cuando se trate de anlisis descriptivo, con frecuencia puede ver ventajoso proseguir la seleccin
de los mejores jueces o dividir a estos en subgrupos siguiendo un programa de ensayos al igual
que antes de cualquier anlisis estadstico complejo de los datos. Para este fin, las tcnicas, las
tcnicas utilizadas son las mismas que se han dado en el apartado 6.4.
7. Seguimiento de los catadores
Es preciso controlar peridicamente la eficacia y comportamiento de los catadores.
El objeto de este control es examinar cada comportamiento individual para comprobar si los
catadores pueden mantener resultados apropiados y reproducibles.
Este control, en muchos casos, se puede llevar a cabo junto con la experiencia y su resultado nos
indicar si es necesario un nuevo entrenamiento.
Las pruebas sensoriales particulares que se van a usar estarn en funcin del rea en que van a
actuar los jueces y, por tanto, el jefe del grupo las seleccionar.
Se recomienda registrar los resultados de estas pruebas para tener una referencia continua que se
utilizar para decidir si es necesario un nuevo entrenamiento.

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Anexo A

Ejemplo de un Anlisis de Varianza para la Eleccin de Catadores por el Mtodo de

Puntuacin.
Para presentar los resultados de los jueces, se construye una tabla como la que se indica (Tabla
A.1.).
En esta tabla Yijk es la puntuacin dada por el jesimo juez a la kesima repeticin de la muestra i, donde
existen p muestras, q jueces y k repeticiones.
Para el caso ms especifico de la eleccin final de los catadores para las pruebas de puntuacin y
de clasificacin con ayuda de una escala (vase apartado 6.4), p=6 y r=3. En este caso, para el
jesimo juez la tabla de anlisis de varianza se construye como se indica en la tabla A.2.
Tabla A.1Resultados de los jueces
Jueces
Muestras

1
Puntuacin

_
X

2
Puntuacin

_
X

j
Puntuacin

_
X

q
Puntuacin

_
X

Media

1
2
Yijk
Yijk
Yijk

_
Yij.

_
Yi..

p
_
Yj.

Media

_
Y...

Tabla A.2Anlisis de varianza. Datos no combinados

Fuente de
variacin

Grado de
libertad (gl)

Suma de cuadrado
(SC)

Cuadrado
medio (CM)

Entre
muestras

gl1 = p-1

_
_
SC1 = r (Yij. Yj.)2

CM1 = SC1/gl1

_
p r
SC2 = (Yijk Yij.)2

CM2 = SC2/gl2

i =1

Residual

gl2 = p(r-1)

i =1 k =1

_
SC3 = (Yijk Yj.)2
p

Total

gl3 = pr-1

i = 1 k =1

21

F= CM1/CM2

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En la tabla A.2 la media para la muestra i viene dada por:

Yij. = Yijk / r
k=1

y la media global

Yj. =

Yijk / pr

i = 1 k =1

La desviacin tpica residual se calcula de la siguiente manera:

CM2
Para los daros combinados, la tabla de anlisis de varianza se construye como se muestra en la
tabla A.3.
En la tabla A.3, la media para la muestra i viene dada por

Yi.. =

Yijk / qr

j = 1 k =1

y la media para el juez j por

Yj. =

Yijk / pr

i = 1 k =1

La media de las puntuaciones dadas por el juez j a la muestra i es:

Yij. = Yijk / r
k=1

La media global es:

Y... = Yijk / pqr

i = 1 j =1 k =1

Se determina la significacin estadstica de la interaccin entre jueces y muestras comparando el

cociente CM6/CM1 con los valores estadsticos de las tablas de distribucin F con grados de
libertad gl6 gl1
Si la interaccin no es estadsticamente significativa a un nivel = 0,05, se determina la
significacin estadstica de la variacin entre jueces comparando el cociente CM5/CM1, con los
valores estadsticos de las tablas de distribucin F con grados de libertad gl5 y gl1.

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Tabla A.3Anlisis de varianza. Datos combinados

Fuente de
variacin

Grado de
libertad (gl)

Suma de cuadrado
(SC)

Cuadrado
medio (CM)

Entre
muestras

gl4 = p-1

_
_
p
SC4 = qr (Yi.. Y.)2

CM4 =SC4/gl4

_
q _
2
=
pr
(Y
SC5
j. Y.)

CM5 =SC5/gl5

_
p q __
SC6 = r (Yij Y...)2 SC4 SC5

CM6 =SC6/gl6

_
SC7 = (Yijk Yij.)2

CM7 =SC7/gl7

i =1

Entre jueces

gl5 = q -1

i =1

Interaccin

gl6 = (p-1)(q-1)

i = 1 k =1
p

Residual

gl7 = pq(r-1)

i = 1 j =1 k =1

Total

gl8 = pqr - 1

_
p
q
r
_
SC8 = (Yijk Y...)2
i = 1 j =1 k =1

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Anexo B
(informativo)

La evaluacin, por cada juez de tres muestras de seis lotes de pescado conservados en hielo
tiempos diferentes, utilizando un sistema de puntuacin de 10 puntos (puntuacin individual y
medias), dio los resultados mostrados en la tabla B.1. La tabla de anlisis de varianza se construye
como se muestra en la tabla B.2. El anlisis global de la varianza se calcula como se muestra en la
tabla B.3.
Se puede deducir del ejemplo que los jueces 1 y 4 que tienen desviacin tpica residual baja y
variacin entre muestras estadsticamente significativa, son aptos. El juez 2 que tiene una
desviacin tpica residual muy alta y, por consiguiente, no presenta variacin significativa entre
muestras, no es apto, al igual que el juez 3 para el cual tampoco se constata variacin significativa
entre muestras.
La variacin entre jueces es significativa y se debe sealar que los jueces 2 y 3 dan puntuaciones
ms bajas que los jueces 1 y 4. Por otra parte, la interaccin Juez / muestra no es significativa y
por ello no se puede afirmar que los jueces discrepen en el uso de la escala.
Tabla B.1Puntuacin de los jueces
Jueces
Muestras

6
Media

1
Puntuacin
8
8
9
6
8
7
4
5
5
6
6
5
4
5
3
5
6
6
5,89

_
X
8,3

7,0

4,7

5,7

4,0

5,7

2
Puntuacin
5
8
9
6
7
4
5
2
3
6
4
6
3
2
4
4
2
7
4,83

_
X
7,3

5,7

3,3

5,3

3,0

4,3

24

3
Puntuacin
6
7
5
5
4
7
4
3
5
4
2
4
4
4
5
5
4
6
4,67

_
X
6,0

5,3

4,0

3,3

4,3

5,0

4
Puntuacin
9
8
8
7
7
6
5
5
5
6
5
5
4
5
4
7
5
7
6,00

Media
_
X
8,3

7,50

6,7

6,17

5,0

4,25

5,3

4,92

4,3

3,92

6,3

5,33
5,35

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Tabla B.2Anlisis de varianza. Datos no combinados

Fuente de
variacin
Entre
muestras

Grados de
libertad

Jueces
1
CM
7,42
0,56

5
12
Desviacin
tpica
0,75
residual
(1)
Significacin a un nivel =0,001
(2)
No significativo un nivel = 0,05

F
13,36(1)

CM
7,83
2,94

F
2,66(2)

1,71

CM
2,80
1,17

F
2,40(2)

1,08

4
CM
6,13
0,44

F
13,80(1)

0,67

Tabla B.3Anlisis de varianza. Datos combinados

Fuente de
Grados de
variacin
libertad
Entre jueces
3
Entre muestras
5
Interaccin
15
Residual
48
Total
71
(1)
Significacin a un nivel =0,001
(2)
No significativo un nivel = 0,05

Suma de
cuadrado (SC)
26,04
104,90
16,04
61,33
208,31

25

Cuadrado de
medio (CM)
8,68
20,98
1,07
1,28

F
6,79 (1)
16,42 (1)
0,84 (2)

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Anexo C
(normativo)

Tabla 1Ejemplos de sustancias y concentraciones para prueba de emparejamiento.

Sabor u olor

Concentracin en
agua destilada a
temperatura
ambiente (g/L)

Sustancias

Concentracin en
alcohol () a
temperatura ambiente
(g/L)

SABOR
cido

cido ctrico

1,0

Amargo

Cafena

0,9

Dulce

Sacarosa

16,0

Salado

Cloruro de sodio

3,0

OLOR
5 x 10 3

Limn

Citral (C10H16O)

Vainilla

Vainillina (C8H8O3)

Tomillo

Timol (C10H16O)

Floral, lirio de Acetato de

los
valles, (C6H12O2)
jazmin

6,5 x 10 3
5 x 10 4
1x 10-3

bencilo

(1) Las soluciones madre se preparan con etanol 98%, pero la dilucin final se realiza con agua destilada y
no deber contener ms de 2% de alcohol.

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Tabla 2Ejemplos de sustancias que pueden emplearse
en las pruebas de deteccin.

Sustancias

Concentracin en agua destilada a

temperatura ambiente (g/L)
0,6

Cafena
cido ctrico

0,8

Cloruro de sodio

1,5

Sacarosa

12,0

Tabla 3Ejemplos de productos que se pueden usar en los ensayos de discriminacin.

Pruebas

Productos (1)

Discriminacin gustativa

cido ctrico

Concentracin
en
agua
destilada a temperatura
ambiente (g/L)
0,38; 0,48; 0,60; 0,75

Discriminacin olfativa

cido actico

5x10-3; 10-2; 5x10-4

Discriminacin de textura

De acuerdo con la industria

involucrada

Discriminacin del color

Escalas de color, etc.

__

Intensidad de un color, por

ejemplo de rojo claro a rojo
oscuro.

(1) Se pueden emplear otros productos apropiados que muestren una graduacin en sus caractersticas.

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Tabla 5Ejemplos de productos para las pruebas de descripcin de la textura
Alimentos
Naranja
Cereales para desayuno
Guayaba
Helado
Azcar
Melcocha
Queso crema
Smola
Leche condensada
Gelatina comestible
Caramelo de caf con leche
Calamar
Langosta
Zanahoria cruda

Trmino ms comnmente
asociado con la textura
Jugosa
Crujiente
Arenosa
Cremoso
Cristalina, gruesa
Pegajosa
Pastoso
Granulosa
Espesa
Gomosa
Adhesivo
Elstico
Fibrosa
Dura, crocante

Tabla 6 Ejemplo de sustancias y productos que se pueden usar para el entrenamiento en

el uso de escalas.
1
2
3
4
5
6

Los productos que figuran en la tabla 3

Cafena ( 0,50 g/L; 0,62g/L; 0, 78g/L; 0,98g/L)
cido tartarico (0,05 g/L; 0,15g/L; 0,4 g/L; 0,7 g/L)
cido de hexilo (0,5 g/L; 5 mg/L; 20 mg/L; 50 mg/L)
Quesos por ejemplo, Quesos de pasta dura como el Cheddar o Gruyere o
fermentados blandos como el Camembert
Geles de pectina
Zumo de limn y zumo de limn diluido 10 ml/L; 50 ml/L

28