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67-72 (2001 )
PRODUCONDEVINAGREDEMANZA..NAPORFERMENTAONAESCALAPILOlD
Raymundo Erazo E.*, Leoncio Reyna M., R. Robles y M.A. Huarnn R.
Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Qumica e Ingeniera Qumica
Departamento de Anlisis y Diseo de Procesos
Av. Venezuela sin - Lima Per
Abstract: Vinegar has been elaborated from apple juice by inmersed fermentation at room ternperature. The process
was developed in two stages, firstly, the alcoholic termentation was carried out using Saccharomyces Cerevsae
yeast, Ellipsoideus variety. Secondly, an acetic fermentation was carried out using acetobacter. The global yield of the
process, based on row material usage was around 52%. The product obtained has an acidity of 6,8% in acetic acid and
tulfill the rnarket requirements.
Key words: Acetic terrnentation, Vinegar from apple juice.
Resumen : Se ha elaborado vinagre a partir de jugo de manzana por fermentacin sumergida a temperatura ambiente.
El proceso se desarrollo en dos etapas, en primer lugar, se realiz la fermentacin alcohlica usando una levadura
Saccharomyces Cerevisiae, variedad Ellipsoideus. En segundo lugar, se desarroll una fermentacin actica con
acetobacter. El rendimiento global del proceso, tomando como base la materia prima fue de 52%. El producto obtenido
tiene una acidez de 6.8% expresado en cido actico y rene los requisitos exigidos en el mercado.
Palabras claves: Fermentacin actica, vinagre de jugo de manzana.
INTRODUCCIN
Vinagre de manzana es el producto de la
fermentaci n alcohlica , seguida de la
fermentacin actica del zumo de manzana.
Conform e a las normas internacionales,
contiene ms de 4 gramos de cido actico en
100 mL a 20 C.
Por fermentacin, adems de cido actico,
tambin se forman algunos cidos grasos,
como el cido fnico y el cido valerinico,
stos cidos combinados con residuos de alcohol no oxidados forman teres, estos compuestos combinados con los acetales (producto
del aldeido actico y alcohol) contribuyen a dar
el aroma al vinagre.
La composicin promedio del vinagre de
manzana se da en la Tabla 1 , esta depende
de la naturaleza de la materia prima fermentada, de las cond iciones de fabricacin ,
conservacin y maduracin [1 ]
RESULTADO
0,28
4,50
4,33
0,82
1,80
1,02
2,91
67
MATERIALES Y MTODOS
Matera Prima
Manzana {Pyrus Malus) variedad Delicia
sobremadura y de quinta categora procedente
del valle de Mala, Lima - Per.
Equipos
Procedimiento Experimental
. La elaboracin de vinagre se llev a cabo por
el mtodo de fermentacin sumergida y en la
Figura 1 se muestra el diagrama de flujo
correspondiente.
El proceso inicia con la seleccin y lavado de
la fruta en tinas de acero inoxidable de 50 Kg.
de capacidad. Luego se lleva a las xiroperas
con sistema de agitacin y enchaquetado donde se pasteuriza agregando agua en 80 a 90%
del peso de fruta. Esta operacin se conduce
entre 982C por un tiempo de 5 minutos. El
agitador de la xi ropera en funcionamiento precondiciona la materia prima por trituracin
parcial.
La operacin siguiente en e l pulpeado ,
usndose una pulpeadora con una malla de
tamiz cilndrico de 1,5 mm en un rango de
temperatura de 78 2C, donde se logra la
68
Mtodos de Anlisis
Los anlisis fisioqumicos diversos se realizaron
segn la metodologa de la AOAC [7] y los
anlisis microbiolgicos fueron ejecutados
siguiendo los procedimientos de la ICMSF [8].
RESULTADOS Y DISCUSIN
cuenta que estos valores son los correspondientes a los requeridos para la primera tase
del proceso de obtencin del alcohol etlico.
Los otros anlisis reportados en la tabla 2 son
concordantes con los resultados de otros
autores [9).
Fermentacin Alcohlica
Fermentacin Actica
El alcohol obtenido se acondicion a una
acidez inicial de 3% expresado corno cido
actico (pH=2,5), esto es muy importante por
cuanto se ha demostrad que hay diferencias
significativas en la velocidad de acetificacin
con valores in iciales de acidez menor del 3%.
En la figura 3 se muestra precisamente estos
resultados. El uso de la bacteria Acetobacter
con la regulacin de la solucin alcohlica permiti obtener concentraciones de cido actico hasta el 6,8% en 72 horas, considerndose
este valor como muy bueno conforme a otros
trabajos reportados [1O). La cintica de descomposicin del alcohol etlico es de segundo
orden con un valor de la constante de velocidad
K=0 ,0188.
La eficiencia del proceso expresado corno la
relacin de cido actico producido a alcohol
cargado es de 91 %. Este valor concuerda con
los reportados en la literatura, y se explica que
la diferencia del terico es debido en parte al
consumo de una pequea fraccin de alcohol
por la bacteria, Acetobacter y prdidas de alcohol y cido actico arrastrado por el aire
burbujeado en el bioreactor actico los que son
transformados en aldehdo actico y en cido
carbnico.
El rendimiento global del proceso, considerando
un batch de 100 Kg de manzana 1938 litros
de mosto de manzana y 1002 litros de vinagre
obtenidos a una concentracin de 6,8% de cido actico, es de 52%, valor que se considera
bueno y que permite proyectar una rentabilidad
adecuada.
CONCLUSIONES
La manzana sobremadura y de quinta categora
adecuadamente preparado con la adicin de
sales de nitrgeno y fsforo es un buen sustrato
para la produccin de v inagre comercial por
fermentacin sumergida en dos etapas.
La fermentacin alcohlica con una levadura
Saccharornyces Cerevisiae , var iedad
Ellipsoideus, tiene altos rendimientos en condiciones de pH =4,0 y a temperatura de 282C,
lo que es concordante con resultados de otros
trabajos.
La fermentacin actica con una buena
bacteria, Acetobacter, se demostr que es eficiente a una concentracin inicial de 3% en
cido actico, logrando una produccin final de
6.8% de este mismo cido.
La caracterizacin del vinagre obtenido est
dentro de los rangos de normas internacionales para este producto, as como el re ndimiento global del 52% nos permite proyectar una
factibilidad tcnica , econmica y ecolgica
concordante con el principio de desarrollo de
tecnologa ms limpia.
Agradecimiento
Los autores expresan su agradecimiento a las
autoridade s acadmicas y ad ministrativas d e
la Facultad de Qumica e Ingeniera Qumica
de la Unive rsidad Nacion al Mayor de San
69
-....J
Levadura
(NH4 ) 2 HP04
(NH~) 2 HP04
Acetobacter
Agua
Lavado
Pulpeadora
Envasado
Filtro Prensa
Filtro Prensa
r - - i _ _ Prod.
L__J~-~ Final
Manzana
Pasteurizacin
F. Alclica
F. Actica
Pasteurizacin
~,,
Ex:perimento
Promedio
Agua,%
82,3
81 ,8
81 ,2
82,8
81,5
82, 1
Slidos, %
17,7
18,2
18,8
17,2
17, 5
17,9
Cenizas, %
0,23
0,243
0,264
0,212
0,256
0,24
1,056
1,064
1,061
1,058
1,062
1,06
4,3
3,8
4, 1
3,5
4,5
4,0
13,9
14,3
13,8
14,1
14,5
14,1
Densidad , g/ml
pH
Azucar Total,%
Experimento
1
Promedio
1,015
1,014
1,018
1,013
1,019
1,013
0,38
0,31
0,43
0,29
0,34
0,33
6,9
6,6
7, 1
7,0
6,4
6,8
pH
3,9
3,1
3,2
3,6
3,7
3,5
O, 17
O, 19
o, 15
0,27
0,23
0,2
Densidad, g/ml
Cenizas Totales %
14.00 .....-- - -- - - - - - - - - - - -- - - -- - - - - - - .
12.00 ~
10.00
8,00
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ID
o
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2.00
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5.00
et
4.00
o~
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3.00
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"O
(.)
et
2.00
1 00
0.00
1 2
3 4
5 6
7 8 9 1o 11 2 3 14 15 16 7 18 9 20 2 ,
Tiempo, h
72
Deindoerier F. H. pH Control in
Sumergerd Pure Culture Fermentations.
lnd. Eng. Chem. 49 (1957), 1223.
[7]