YOGURT ENERGIZANTE ENERGY-GURT

INTRODUCCIN.La mala alimentacin, el ritmo de vida, entre otros factores son los causantes del
agotamiento fsico y mental en las personas, por lo cual se han visto en la necesidad de
recurrir al consumo de productos energticos de rpido efecto (tal es el caso de las
bebidas energticas) que permitan tener un buen rendimiento en el desempeo de sus
actividades diarias. Las bebidas energizantes han adquirido en los ltimos aos gran
popularidad entre los adolescentes y jvenes adultos.
Las bebidas energizantes que se ofrecen en los comercios no son muy saludables, ya que
contienen altas proporciones de ingredientes qumicos que pueden resultar perjudiciales
para nuestro organismo. Tal es el caso de saborizantes, aromatizantes, colorantes,
conservantes, espesantes artificiales, estimulantes como la cafena, azcares, etc.

IDEA.Ante esta problemtica, se propone una nueva alternativa saludable que sustituya el
consumo de las bebidas energticas habituales por un producto enriquecido en vitaminas
y minerales, como es en este caso el yogurt energtico.
El yogurt energtico, es un producto lcteo fermentado, que combinado con la cafena y la
taurina (sustancias estimulantes) se posiciona como un energizante o producto energtico
ideal. La cafena junto con la taurina produce un efecto temporal de restauracin del nivel
de alerta y eliminacin de la somnolencia.
MERCADO.

Este producto fue creado para personas que requieran, en ocasiones, aumentar su
nivel de atencin, concentracin o reaccin. Se incluyen aqu jvenes y adultos que
realizan distintas actividades, ya sean alumnos, conductores, profesores, deportistas,
oficinistas y otros.

Segn las encuestas realizadas en la ciudad de santa cruz de la Sierra el consumo

percpita de yogurt es de

18910.5

kg
ao .

Principales ofertantes de yogurt:

Clarabella
La Campia
San Javier
Pil
Danone
Del Campo

Donde venden
Las empresas han montado agencias de distribucin en distintas zonas de la
ciudad, como por ejemplo la marca Pil, la cual tiene alrededor de 68 Agencias
en la ciudad. Otras marcas optan por distribuir directamente sus productos a
los intermediarios como ser los supermercados, mercados y tiendas de barrio
como Clarabella y San Javier.
Como venden
El yogurt se comercializa en presentaciones de 2000 gr, 1000 gr, 850 ml,
750 gr, 150 ml, 140 gr y 90 gr; ya sea en envase de botella, bolsa, pote,
vaso o galn.

Problema:
Las grandes lneas de investigacin e innovacin en el sector lcteo estn
enfocadas en las tendencias de consumo, las cuales estn cambiando
considerablemente. La salud y el bienestar se han convertido en aspectos
preponderantes, debido a la demanda de los consumidores por obtener
alimentos que beneficien su organismo. En este sentido, el sector lcteo es el
lder en alimentos funcionales, siendo el yogur el alimento ms utilizado para
este propsito, incorporndole diferentes nutrientes funcionales.
En la actualidad es mucha la oferta de yogurt de distintos tipos y sabores por lo
que se hace necesario lanzar un producto innovador que pueda penetrar el
mercado y posicionarse como un producto de inters y preferencia entre los
clientes.

FUNCIN DE LOS ESTABILIZANTES EN EL YOGURT.-

Los estabilizantes son aditivos que impiden la separacin de las emulsiones, espumas y
suspensiones en sus componentes individuales al aumentar la viscosidad del producto
mediante la accin de coloides hidrfilos que tienen la capacidad de ligar agua.
El empleo de estabilizantes en el yogur tiene como objetivos mantener la estabilidad del
producto durante el tiempo de exposicin en las estanteras, dificultando el inicio de la
sinresis. Estudios realizados han demostrado que el empleo de estabilizantes no tiene
efectos significativos sobre los slidos totales, grasa, total de cidos grasos voltiles,
nitrgeno total y nitrgeno no proteico en el yogur, pero sin embargo, incrementa la tensin de
la cuajada.
Entre las funciones de los estabilizantes en el yogur est lograr la estabilizacin contra la
coagulacin en el calentamiento, es decir prevenir la floculacin de las protenas de leche,
prevenir o retardar la sedimentacin, para contrarrestar la tendencia a la separacin en el
almacenamiento y la transportacin, mejorar la textura, viscosidad, consistencia y cuerpo del
mismo. Para el caso de los yogures con fruta se puede utilizar la pectina como estabilizador
en la porcin de la fruta y tiene la funcin de formar un producto uniforme con facilidad para la
incorporacin, adems de ayudar a mejorar la palatililidad del producto combinado.
Si se utiliza un exceso de estabilizante, o ste no es el correcto, el producto puede adquirir
una consistencia dura y elstica, como de goma.
Si se produce de forma correcta, el yogur natural no necesita la adicin de estabilizantes, ya
que se origina un gel fino y consistente con una alta viscosidad de forma natural. Los
estabilizantes se emplean en la produccin de yogurt con frutas, y yogur pasteurizado. Los
estabilizantes (0.1-0.5%) tales como la gelatina, pectina, almidn y agar-agar son las
sustancias ms comnmente usadas. Los estabilizantes para yogurt son: gelatina, pectina,
agar-agar, almidn.
Se ha optado por no utilizar estabilizantes ya que nuestro producto ser envasado
inmediatamente luego de la incubacin.
REGLAMENTOS.-

Definicin de producto.
Leche Fermentada natural. Es el producto lcteo obtenido por medio de la
fermentacin de la leche, elaborado a partir de la leche por medio de la accin
de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reduccin del pH
con o sin coagulacin (precipitacin isoelctrica). Estos cultivos de
microorganismos sern viables, activos y abundantes en el producto hasta la
fecha de vencimiento. Si el producto es tratado trmicamente luego de la
fermentacin, no se aplica el requisito de microorganismos viables. Comprende
todos los productos naturales, incluida la leche fermentada lquida, la leche
acidificada y la leche cultivada y al yogur natural, sin aromas ni colorantes.

Producto natural. Es el producto que no est aromatizado, no contiene

frutas, hortalizas u otros ingredientes que no sean lcteos, ni est mezclado
con otros ingredientes que no sean lcteos.
Designacin:
La denominacin del producto ser leche fermentada o yogur, siempre y
cuando el producto se ajuste a las disposiciones especficas de la normas
(Codex Stan 243-2003). La palabra yogur podr deletrearse segn corresponda
en el pas de venta al por menor.
El yogurt debe designarse de acuerdo con la clasificacin correspondiente
seguida del ingrediente que lo caracteriza y a continuacin indicarse
claramente si se trata de un producto con saborizante.
Yogurt natural energtico con mermelada de frutas.
En el caso de productos con cierto contenido en cafena u otras sustancias
estimulantes se debe conservar el nombre original al producto especificando la
composicin en porcentaje del producto adicional de acuerdo a las Normas
vigentes.
Los ingredientes permitidos en la fabricacin del yogurt (segn la Norma del
Codex Stan 243-2003) son los siguientes:

Cultivos de microorganismos inocuos.

Cloruro de Sodio.
Ingredientes no lcteos.
Agua potable
Leche y productos lcteos.
Gelatina y almidn.

Siempre y cuando se agreguen solamente en cantidades funcionalmente

necesarias de acuerdo con las buenas prcticas de fabricacin, y tomando en
cuenta todo uso de estabilizantes/espesantes presentados en dicha norma.
Estas sustancias podrn aadirse antes o despus del agregado de los
ingredientes no lcteos.
REQUISITOS FISICOQUIMICOS.-

NORMA TCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2395:2011

REQUISITOS MICROBIOLGICOS.-

NORMA TCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2395:2011

VIDA UTIL.El producto tiene un tiempo de vida til de 45 das cumpliendo con las
directrices de conservacin (Cadena de fro) y las buenas prcticas de higiene y
manipulacin.
MANEJO Y ALMACENAMIENTO.La manipulacin y almacenamiento debe realizarse bajo directrices de buenas
prcticas de higiene:

El producto debe almacenarse en lugares limpios, secos y frescos.

El producto debe mantenerse siempre en refrigeracin (2C a 8 C).
Existe el riesgo de que el producto absorba vapores, mantener separado de
productos que emitan olores o vapores fuertes.
El producto debe ser protegido de la lluvia, la humedad y las altas
temperaturas, la accin directa de la luz solar.
Las cajas plsticas (embalaje) que contienen al producto deben ser colocadas
sobre pallets, tarimas o estantes adecuados (limpios), evitando el contacto
directo con el piso.
Bajo estas condiciones de almacenamiento el producto cumplir el tiempo de
vida til establecido
TECNOLOGIA DEL PROCESO

MATERIA PRIMA.Leche.-

Desde el punto de vista fisicoqumico, la leche se define:

Sistema en equilibrio constituido por tres sistemas dispersos: solucin, emulsin y
suspensin.
Composicin de la leche.-

Agua:
Dependiendo de la especie puede variar; porcentaje aproximado (85%).
Slidos:
Fase acuosa: sales, azcares, protenas, aminocidos, vitaminas
Fase coloidal: protenas complejas, fosfatos, sales
Emulsin: grasa y componentes minoritarios liposolubles
Elaboracin del producto lcteo.-

Seleccin de la leche
Aunque se ha utilizado leche de diferentes especies animales para la
fabricacin del yogur, en la industrializacin se utiliza bsicamente leche de
vaca. Puede utilizarse, leche entera, lecheparcialmente descremada, leche
descremada o crema de leche. La leche ms apropiada es la que posea un
contenido elevado de protenas por razn de su alta densidad. A pesar de ello
no es necesario elegir una leche con una proporcin elevada de extracto seco

para laproduccin de yogur, pues aquel puede ser aumentado ms tarde por
medio de otros productos como, leche descremada concentrada, leche en
polvo descremada, suero, lactosa.
Para que el cultivo iniciador se desarrolle, han de tenerse en cuenta los
siguientes criterios:
* Bajo recuento bacteriano.
* libre de antibiticos, desinfectantes, leche masttica (*), calostro (*) y leche
rancia.
* Sin contaminacin por bacterifagos (*).
INSUMOS.-

ADICIONES ESENCIALES
Cultivos de Lactobacillusbulgaricus y Streptococcusthermophilus
ADICIONES FACULTATIVAS
Leche en polvo, leche desnatada (descremada) en polvo, suero de mantequilla sin
fermentar, suero en polvo, protenas de suero, protenas de suero concentradas, protenas de
leche solubles en agua.
Casena alimentaria, caseinatos fabricados a partir de productos pasterizados.
Cultivos de bacterias adecuadas productoras de cido lctico,.
Azcares (solamente en el yogurt azucarado).
Cafena.Es un alcaloide que en estado puro es un polvo blanco muy amargo. Su frmula
qumica es C8H10N4O2 y su nombre sistemtico es 1,3,7- trimetilxantina.
La cafena provoca un estmulo al cerebro, al disminuir la accin de la
adenosina, un transmisor nervioso que produce calma. Se genera entonces una
sensacin de vitalidad, de fuerza durante algunas horas. Este estado de alerta
hace que se aumente la concentracin y la resistencia a los mayores esfuerzos
fsicos y mentales.
Taurina.Su nombre qumico es cido 2-aminoetanosulfnico. Es diferente de los otros
aminos cidos, ya que contiene un grupo cido sulfnico, en lugar de un grupo
cido carboxlico. Generalmente se la clasifica como un aminocido

condicionante en adultos, basado en la evidencia que indica que, frente a un

estrs severo, tal como ejercicio fsico riguroso, disminuye su reserva fsica. Se
encuentra en los tejidos de muchas especies de animales en estado libre, pero
no est formando la estructura de las protenas.
DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO

Descripcin de procesos para el cultivo madre

Obtencion de la materia prima

La empresa cuenta con 250 cabezas de ganado de la raza Holandesa, las
cuales proporcionan la leche que se procesa en la planta.
Antes del ordeo las vacas tienen un control veterinario para detectar alguna
anormalidad o si estn con mastitis (transtorno inflamatorio de las mamas que
se produce normalmente como consecuencia de una infeccin por
estreptococos o por estafilococos).
La temperatura de la leche despus del ordeo es aproximadamente 33 C.
La composicin y sus caractersticas organolpticas varian segn el periodo de
lactancia, este periodo dura aproximadamente 300 dias.
Almacenamiento
PROCESO
Una vez obtenida la leche se pasa a
un tanque para su refrigeracin, esta
temperatura oscila entre 5 a 4 C y es
controlada en forma automtica, el
tanque esta provisto por un agitador,
para que durante el almacenamiento
no se forme una capa de grasa que
impide la aireacin y por ello es fcil
que el producto adquiera mal olor y
adems se acidifique.

EQUIPOS
Tanque agitado de acero inoxidable.
Mantiene la temperatura entre 5 a 4
C.

Transporte de la leche
PROCESO
La leche es transportada a 4 C. El
recorrido que hace desde la hacienda
hasta la planta de elaboracin es

EQUIPOS
Camin cisterna con termotanque de
7000 litros de capacidad.

aproximadamente de 15 Km.

Mantiene la leche refrigerada a 4 C

Equipo: Termotanque para refrigeracin

Temperatura: Oscila entre 5 y 4 C y es controlada en forma automatica
Material: Acero inoxidable
Capacidad: 7000 litros
Recepcion de materia prima
La hora de llegada de la leche a la planta es a las 04:00 a.m. en un camin
cisterna con capacidad de 7000 litros que mantiene la leche a 4 C. El camin
cisterna que llega a la planta con la leche pasa por una balanza de plataforma
de 50 Ton de capacidad donde se registra el peso del camin cisterna lleno de
leche y posteriormente el peso del camin vacio.
Los pesos registrados por la balanza son llevados a la oficina del jefe de
produccin para llevar un control de la cantidad de la leche que llega
diariamente a la empresa y para poder realizar el balance de la materia global
y la distribucin de la misma para cada proceso.

La planta de produccin recibe leche de tres ordeos los das lunes y jueves,
los das martes, mircoles, viernes y sbado recibe de dos ordeos.
A la leche recepcionada se le saca una muestra para llevarla a laboratorio y
hacerle los anlisis de recepcin de materia prima (contenido graso, pH y
microbiolgicos necesarios).
La leche cruda no presenta adulteraciones, ya que la empresa elabora su
propia su materia prima evitando la mala calidad de la misma.

Equipo: Camion cisterna con el termotanque que esta como chata. Esta es la
etapa de recepcin y la leche es bombeada hasta el tanque de
almacenamiento
Capacidad: 7000 litros
Almacenamiento
PROCESO
La leche se bombea desde el camin
cisterna hacia un tanque de acero
inoxidable con capacidad de 9000
litros de leche, con la ayuda de una
bomba centrifuga. El tanque de
almacenamiento tiene doble camisa
por dentro del cual solo circula aire y
no un fluido de enfriamiento ya que el
horario en que empieza el
procesamiento de la leche es a las
05:00 a.m. en el intervalo de tiempo
entre llegada de la leche y el
procesamiento es de una hora, no
permite que la leche suba su
temperatura a niveles inaceptables
que favorecen al crecimiento y
desarrollo de microorganismos.

EQUIPOS
Equipo:Tanque de almacenamiento
Material: Acero inoxidable
Capacidad: 9000 litros
Agitador: Hp

Equipo:Tanque de almacenamiento
Material: Acero inoxidable
Capacidad: 9000 litros
Marca: Mikeeper
Industria: USA
Agitador: Hp
PROCESO
La filtracin se recomienda para
eliminar las posibles partculas
procedentes de la leche base. Se hace
pasar la leche a travs de filtros
ajustados en el interior de las
conducciones, con filtros de nylon o
de acero inoxidable. El motivo de
eliminar estas partculas es evitar
obstrucciones y daos en el orificio
del homogeneizador y depsitos en
los intercambiadores de calor.

EQUIPOS
Filtro de leche destinado para la
depuracin eficaz de las adiciones
mecnicas, eliminando los
ensuciamientos que se hallan en la
leche despus del ordeo hasta el
98%, y los productos de mastitis,
hasta el 50%.
Es recomendable instalar el cuerpo
ante un refrigerante. Si falta el
refrigerante, la leche entra
inmediatamente en el contenedor
para leche.

Qu es el yogur?
En pocas palabras, el yogur es un alimento que se obtiene a partir de la fermentacin de
leche, sobre la que se suele actuar para conseguir incrementar su extracto seco y
conseguir as que el producto final tenga una consistencia adecuada. La definicin que
establece la legislacin es la siguiente: "Se entiende por yogur o yoghourt el producto
de leche
coagulada obtenida
porfermentacin
lctica mediante
la
accin
de Lactobacillusbulgaricus yStreptococcusthermophilus a partir de leche pasterizada,
leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche
concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adicin de nata
pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo,
protenas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche".
(Como curiosidad, observa que esta definicin implica que muchos de los productos
lcteos a los que habitualmente llamamos yogures, como Actimel, Activia, etc., realmente
no lo son, dado que utilizan otros fermentos lcticos. Por eso no muestran las palabras
"yogur" o "yoghourt" en su etiquetado). Por otra parte, la legislacin indica adems que
"los microorganismos productores de la fermentacin lctica deben ser viables y estar
presentes en el producto terminado en cantidad mnima de 1x107 colonias por gramo o
mililitro".

Cmo se elabora el yogur?

De forma muy breve, las etapas ms importantes para la elaboracin del yogur y que nos
interesan para poder dar respuesta a las preguntas que nos plantebamos al comienzo,
son las siguientes (hablamos del yogur firme natural, es decir, de consistencia slida y sin
azcar, ni aditivos u otros ingredientes, como frutas, cereales, etc.):

La leche, obtenida de forma higinica a partir de animales sanos, es enfriada a 4C

y mantenida a esa temperatura hasta su posterior tratamiento en la industria
transformadora (ya hablamos sobre todo ello en un artculo anterior).

Una vez que la leche llega a la industria, se realizan una serie deanlisis para
conocer su calidad (temperatura, relacin peso/volumen, contenido de grasa y protenas,
contenido total de bacterias, recuento de clulas somticas, presencia de bacterias
patgenas, presencia de antibiticos, residuos de productos de limpieza, bacterifagos,
enzimas, etc.). Es fundamental partir de una leche con una adecuada calidad
bacteriolgica, que permita posteriormente el crecimiento de los fermentos lcticos.

Si la leche es apta para la elaboracin de yogur, se estandariza, es decir, se

ajusta su proporcin de grasa y de extracto seco magro. Esto se hace para poder obtener
un yogur homogneo, con una consistencia adecuada, y tambin para cumplir con los
requisitos que establece la legislacin con respecto a su composicin. Para ello existen
varias alternativas, como ya hemos visto en la definicin anterior, aunque quiz lo ms
frecuente es aadir leche en polvo.

Ingredientes de un yogur. Por cierto, que esos "fermentos lcticos propios de Danone", no
son otros que Lactobacillusbulgaricus y Streptococcusthermophilus. Danone S.A., Barcelona,

Espaa.

El siguiente paso consiste en realizar un desaireado para eliminar la posible

presencia aire (que dificultara el procesado de la leche y enranciara el producto) y un
tratamiento dehomogeneizacin (principalmente para prevenir la separacin de la
grasa).

En la siguiente etapa, la leche es sometida a un proceso depasteurizacin. Este

tratamiento trmico, que consiste en aplicar una determinada temperatura durante un
periodo de tiempo concreto, asegura la destruccin de la mayor parte, si no todas,
las formas vegetativas de los microorganismos presentes (algunas combinaciones de
temperatura y tiempo son, por ejemplo: 85C durante 30 minutos, 90-95C durante 5-10
minutos, etc.) Esto es de gran importancia, no slo porque acaba con las formas
vegetativas de los microorganismos patgenos, sino porque adems reduce la
poblacin microbiana que podra interferir con el desarrollo de las bacterias lcticas que
van a fermentar la leche para producir yogur. Eso s, algunos microorganismos
esporulados y enzimas termoestables pueden resistir ese tratamiento (ms adelante
veremos qu consecuencias puede tener esto).

Despus del tratamiento trmico, se enfra la leche hasta una temperatura de 4045C, valores ptimos para el desarrollo de los microorganismos que se van a
inocular: Lactobacillusbulgaricus y Streptococcusthermophilus.

Imgenes tomadas con un microscopio electrnico de barrido en las que se pueden apreciar
bacterias de Lactobacillusbulgaricus (izquierda) y Streptococcusthermophilus (derecha).

Una vez inoculadas estas bacterias, la leche se introduce en los envases en los
que se va a comercializar el futuro yogur, que son tapados y mantenidos a esa
temperatura de 40-45C para favorecer lafermentacin. Lo que sucede a continuacin es
que las bacterias lcticas que acabamos de mencionar comienzan a desarrollarse,
transformando la lactosa de la leche en cido lctico, lo que provoca un descenso del pH.

En esta grfica se representa la evolucin de varios parmetros durante el periodo de

incubacin del yogur a 43C: el nmero de bacterias cido-lacticas (que aumenta con el
tiempo), el valor del pH (que disminuye como consecuencia de la produccin de cido lctico) y
la concentracin de acetaldehdo, compuesto producido a partir del metabolismo bacteriano y
que va a aportar un sabor afrutado al yogur. Fuente: GostaBylund (2003).

El descenso del pH provoca a su vez la desestabilizacin de las protenas de la

leche, lo que conduce a la precipitacin de la casena, dando lugar a la formacin del
gel que constituye el yogur (es decir, una red tridimensional de protenas que atrapa agua
en su interior). Este fenmeno se produce cuando el valor del pH es de 4,7-4,6, ya que
constituye el punto isoelctrico de las protenas, es decir el punto en el que su carga
neta es nula (ya hablamos aqu sobre ello).

Esta imagen representa varias molculas de protenas de la leche y sus cargas elctricas. En la
leche (pH=6,6) predominan las cargas negativas, lo que provoca una repulsin entre las
protenas, permaneciendo as en equilibrio. Si se produce un descenso del pH, el nmero de
cargas positivas aumenta, de modo que llega un momento (pH=4,7) en el que la carga neta es
nula y las protenas se unen entre s , formndose agregados de gran tamao que precipitan.

Cuando el valor del pH es de 4,6 (la concentracin de cido lctico est en torno al
0,9%), se considera que el cogulo ya est formado, o en otras palabras, el yogur ya est
hecho. Lo que se hace entonces es reducir rpidamente la temperatura hasta alcanzar
unos 5C, de modo que as se consigue disminuir la actividad de las bacterias. El yogur
debe mantenerse en torno a esta temperatura (entre 1C y 8C) desde este momento
hasta su consumo para evitar, tanto su deterioro, como posibles riesgos para la salud.

Cmo se determina la fecha de duracin de un yogur?

La fecha de duracin de los alimentos normalmente es establecida por el productor, con
algunas excepciones, como ocurra hasta ahora con el yogur, cuya fecha estaba fijada por
ley. En cualquiera de los dos casos, debes tener presente que esta fecha no se establece
de forma arbitraria, sino atendiendo a criterios y evidencias cientficas (a pesar de que las
declaraciones que hizo algunas semanas atrs el Ministro de Agricultura, puedan llevar a
pensar lo contrario). Lo que se hace para determinar esta fecha es realizar diferentes
anlisis a lo largo del tiempo y bajo diferentes condiciones de almacenamiento.
Concretamente,
se
realizan
anlisis
de
tres
tipos: fsicoqumicos, sensoriales y microbiolgicos, siendo fundamentalmente estos ltimos los
que determinan la diferencia entre una fecha de caducidad y una fecha de consumo

preferente. Recuerdas la diferencia que existe entre ellas? Como vimos en un artculo
anterior, la fecha de consumo preferente aparece en los productos alimenticios que no
son muy perecederos y que no pueden suponer un riesgo inmediato para la salud humana
despus de un corto periodo de tiempo, mientras que la fecha de caducidad se emplea
en alimentos muy perecederos que pueden suponer un riesgo para la salud despus de la
fecha que se indica (por ejemplo, carne, pescado, algunos productos de pastelera, etc.).
Pues bien, veamos qu cambios sufre un yogur cuando est almacenado y qu criterios
se tienen en cuenta para determinar su vida til y para decidir qu tipo de fecha sera ms
adecuada para este producto.

Aspectos fsico-qumicos
A medida que pasa el tiempo, en el yogur tienen lugar diferentes procesos bioqumicos
que pueden provocar algunos cambios indeseables sobre sus caractersticas fsicoqumicas, entre los que se encuentran:

Disminucin del pH y aumento de la acidez. La actividad de las bacterias cido

lcticas que estn presentes en el yogur es muy baja a temperaturas de refrigeracin,
pero an siguen vivas y continan transformando la lactosa en cido lctico, lo que
provoca una disminucin del pH y un aumento de la acidez (se estima que tras unas 4-7
semanas, el aumento de la acidez es del orden del 0,2%). Sin embargo, como veremos
ms adelante, esto no ocurre de forma indefinida.

Sinresis. El descenso del pH que acabamos de mencionar, hace que la matriz de

protenas que constituye la estructura del yogur reduzca su capacidad de retener agua. Es
decir, se produce una separacin de parte del agua que contena el yogur. Esto se

considera un defecto porque, entre otras cosas, supone un deterioro de la textura del
producto y adems influye negativamente sobre su aspecto (seguro que conoces a
alguien que odia encontrar ese lquido al abrir un yogur). Por cierto, debes tener en cuenta
que la presencia de ese suero no indica necesariamente que el yogur se haya elaborado
mucho tiempo atrs, ya que puede deberse a diferentes causas, como por ejemplo, una
agitacin durante el transporte o un nmero demasiado elevado de bacterias cidolcticas.

Sinresis en un yogur casero. (Fuente)

Proteolisis. Las bacterias cido lcticas presentes en el yogur producen enzimas

proteolticas que hidrolizan las protenas para dar como resultado pptidos y aminocidos,
lo que a la larga se traduce principalmente en un deterioro de la textura.

Lipolisis. Este fenmeno es menos acusado que el anterior, pero tambin tiene su
importancia. Adems de enzimas proteolticas, las bacterias cido lcticas tambin
producen enzimas lipolticas que hidrolizan los lpidos, dando como resultado un aumento
de la proporcin de cidos grasos de bajo peso molecular.

Oxidacin lipdica. El oxgeno presente puede provocar la oxidacin de los

lpidos, aunque este fenmeno normalmente no es muy acusado.
En resumen, teniendo en cuenta los cambios que acabamos de mencionar, los anlisis
fsico-qumicos que se llevan a cabo a lo largo del tiempo para determinar la fecha de

duracin de un yogur son principalmente: la determinacin del pH y de la acidez, la

medida de la textura y la medida del grado de sinresis.

Aspectos sensoriales
Los procesos bioqumicos tambin producen cambios sobre las caractersticas
organolpticas del yogur a medida que pasa el tiempo:

Apariencia y textura. Los procesos proteolticos y el descenso del pH acaban

deteriorando la red proteica que constituye la estructura del yogur, dando como resultado
una prdida de consistencia, una reduccin de volumen y una salida de agua. En
definitiva, efectos que se traducen en una apariencia poco deseable que puede provocar
el rechazo del consumidor. Adems, el color puede verse alterado, sobre todo en la
superficie del producto, debido a la oxidacin lipdica.

Olor y sabor. A medida que pasa el tiempo se producen varios cambios en el olor
y el sabor del yogur, debidos principalmente a los productos resultantes del metabolismo
de carbohidratos, protenas y lpidos llevados a cabo por las bacterias cido lcticas. As,
el cido lctico producido en la fermentacin hace que, tanto el olor, como el sabor del
yogur, sean cada vez ms cidos. Adems, los aminocidos y cidos grasos libres
producidos como resultado de los fenmenos de proteolisis y lipolisis, respectivamente,
junto con los fenmenos de lipooxidacin, pueden acabar otorgando olores y sabores
anmalos. En la siguiente grfica puedes ver los cambios que se producen en el perfil
sensorial de un yogur tras 28 das de almacenamiento: despus de ese tiempo, el
producto es menos afrutado, menos fresco, menos dulce, tiene menos sabor a yogur, es
ms cido, ms amargo, sabe ms a queso y presenta un sabor ms anormal.

En esta grfica se representa el perfil sensorial de un yogur recin elaborado (con lnea
continua) y tras 28 das almacenado (con lnea discontinua). Fuente: Man y Jones (2000).

Aspectos microbiolgicos
Como mencionbamos anteriormente, los aspectos microbiolgicos son los que
generalmente determinan la decisin a la hora de otorgar a un alimento una fecha de
caducidad o una fecha de consumo preferente, ya que en ese sentido suelen ser los
que pueden suponer un riesgo para la salud del consumidor. Qu ocurre en el caso de
los yogures? Como ahora ya sabes, para su elaboracin se utiliza leche pasteurizada,
as que los riesgos microbiolgicos de los que podramos hablar en un principio son
bsicamente:

presencia de formas esporuladas que hayan resistido el tratamiento trmico (por

ejemplo, bacterias de los gneros Bacillus o Clostridium).

presencia de mohos, levaduras y bacterias patgenas, en el caso de que se

produzca una contaminacin accidental de la leche tras el tratamiento trmico. La
contaminacin por bacterias patgenas (Escherichiacoli, Staphyllococcusaureus, etc.) se
puede prevenir de forma relativamente sencilla con medidas higinicas (en equipos,
instalaciones, operarios, envases, etc.). Sin embargo, la contaminacin por levaduras y
mohos es ms difcil de evitar (aunque no imposible), ya que estos se propagan

por esporas que pueden estar presentes en el ambiente (no confundir con las formas
esporuladas de las que acabamos de hablar). En definitiva, si bien es importante
mantener medidas de higiene durante todo el proceso, esto es algo fundamental desde
que la leche se pasteuriza hasta que se introduce en los envases y estos se cierran. (En
cualquier caso, existen mtodos de autocontrol para conocer si se ha podido producir esta
contaminacin).

Supongamos que nos encontramos en el peor de los casos y que en la leche hay
presencia de todos los microorganismos que acabamos de mencionar. Si continuamos
con el proceso de elaboracin, lo que haramos despus de la pasteurizacin, sera
enfriar la leche a unos 43C, inocular las bacterias cido lcticas (BAL) e introducir el
producto en los envases en los que se va a formar el yogur. A continuacin, el crecimiento
de las BAL pasara por las siguientes etapas:

En esta grfica se representa la curva de crecimiento bacteriano, o dicho de otro modo, el

nmero de bacterias presentes a lo largo del tiempo. (Fuente)

Fase de adaptacin. En un primer momento, las BAL deben adaptarse al medio y

an no son maduras, por lo que no tienen la capacidad de reproducirse. Este periodo es
muy breve, ya que se utilizan cultivos seleccionados (capaces de desarrollarse con
facilidad) y las condiciones son ideales para su crecimiento. En caso de que hubiera
contaminacin por otras bacterias, estas tampoco seran capaces de reproducirse, debido
a que tambin deberan adaptarse a las nuevas condiciones del medio y, sobre todo,
debido a que la competencia con las BAL, en nmero infinitamente superior, se lo
impedira.

Fase de crecimiento exponencial. Esta fase tiene lugar durante las primeras
horas de incubacin a unos 43C. Las BAL comienzan a reproducirse, aumentando en
nmero de forma exponencial. La competencia bacteriana y el descenso de pH provocado
por la fermentacin de cido lctico impiden el crecimiento de posibles bacterias
contaminantes que pudieran estar presentes (por ejemplo, E. coli sobrevivira menos de
24 horas).

Fase estacionaria. Una vez formado el yogur, se reduce la temperatura hasta

unos 5C. En torno a esos valores, que se mantienen durante todo el periodo de
almacenamiento, la actividad de las bacterias es escasa. Apenas se reproducen, por lo
que su nmero permanece estable, pero an siguen con vida y desarrollando otras
funciones metablicas. La competencia bacteriana, los bajos valores de pH y las bajas
temperaturas impiden el desarrollo de otras bacterias que pudieran estar presentes. Ahora
bien, estas condiciones no impiden el crecimiento de levaduras y/o mohos (en el caso
de estar presentes), que podran acabar desarrollndose a medida que pasa el tiempo.

Fase de muerte. Tras las primeras semanas de almacenamiento el nmero de

BAL comienza a descender debido a que las condiciones del medio les impide seguir
desarrollndose: la lactosa que les permite obtener energa es cada vez ms escasa, ya
que la han ido transformando en cido lctico. Adems, la acumulacin de este cido
provoca una disminucin del pH que puede limitar su crecimiento (algo a lo que tambin
contribuye la acumulacin de otros desechos metablicos). As, se estima que tras 4-7
semanas, la viabilidad de las bacterias lcticas se reduce un ciclo logartmico (esto
significa que su nmero pasara, por ejemplo, de 1x109 colonias por gramo
a 1x108 colonias por gramo). (Recuerda que para que podamos hablar de "yogur", las BAL
deben estar presentes en una cantidad de al menos 1x107 colonias por gramo).
En definitiva, si se mantiene la cadena de fro en todo momento, el principal riesgo
microbiolgico que debemos considerar en un yogur es la presencia de levaduras y
mohos (recuerda: siempre en caso de que la leche se hubiera contaminado con estos
microorganismos despus de la pasteurizacin). Qu ocurrira si la cadena de fro se
rompiera, es decir, si en algn momento se almacenaran los yogures a temperaturas
elevadas durante un tiempo considerable? En ese caso el pH seguira siendo bajo, lo que
impedira el desarrollo de las formas esporuladas de bacterias que podran resultar
patgenas en humanos (las formas vegetativas ya no estaran presentes). El principal
riesgo radicara de nuevo en el crecimiento de mohos y levaduras, que se acelerara a
esas temperaturas. Qu problema puede suponer la presencia de estos
microorganismos en el yogur? Los mohos y levaduras pueden:

alterar las caractersticas organolpticas del yogur, produciendo sabores y

olores anmalos y un aspecto desagradable (eso no quiere decir que su presencia sea
siempre fcilmente detectable por medio de nuestros sentidos).

producir gas, abombando la tapa del yogur, o incluso provocando su

desprendimiento.
suponer un riesgo para la salud. Aunque no todas las especies de hongos son
patgenas (an as, podran provocar reacciones adversas en personas alrgicas), s
existen especies de mohos y levaduras que pueden provocar enfermedades, tanto
agudas, como crnicas. Su patogenicidad radica principalmente en la produccin
de toxinas que en muchos casos pueden ser carcingenas.

Moho en la superficie de un yogur. (Fuente)

La cuestin que debemos plantearnos ahora es: hasta qu punto es posible, con los
sistemas de produccin y distribucin actuales, que se produzca una contaminacin por
mohos y levaduras y que stos lleguen a desarrollarse en los yogures hasta el punto de
suponer un riesgo para la salud?. En definitiva, esta cuestin es principalmente la que va
a determinar la decisin a la hora de fijar una fecha de duracin para el producto.