Cmo hacer queso blanco llanero de Venezuela

En Venezuela existe una gran diversidad de quesos que para muchos es una gran
exquisitez poder deleitar su paladar con un trozo de queso hecho en Venezuela; desde el
paisa, guayans, de mano, telita, llanero, entre muchos otros que se han convertido en un
producto tpico de este territorio y que hoy por hoy resaltan en nuestra gastronoma.

Pero muchas veces no tenemos ni idea como son realizados estos productos que
consumimos da a da. Para todas aquellas personas curiosas hoy les brindaremos el paso a
paso de cmo realizar uno de los quesos ms famosos del territorio venezolano, el queso
blanco llanero, aquel que acompaa nuestra tambin tradicional arepa en cada desayuno
o cena.
Desde ya debo aconsejarle que si usted no es una persona persistente no lo intente, porque
esto requiere paciencia y muchas veces no sale a la primera, sino que debe intentarlo
varias veces. Sin embargo, si sigue estos pasos al pie de la letra puede que le salga todo
bien al primer intento.
Otro consejo es que debe cuidar la higiene durante el proceso de preparacin, es decir,
lave bien los utensilios que va a utilizar debido a que con tan solo algunas partculas de
sucio pueden daar el resultado del queso.
Por otro lado, la temperatura, si la misma es muy baja, no cuajara la leche, si por el
contrario es muy alta podra quemarse la leche.
Tipo de leche, el tipo de leche que se utilice, bien podra ser de vaca, oveja o cabra, pero
debe tener en cuenta que no debe ser ultrapasteurizada porque no coagula. Hay personas
que aconsejan que este proceso ni siquiera debera hacerse con leche pasteurizada debido a
que el proceso podra demorarse mucho ms.
En cuanto a las cantidades que se necesitan para hacer un queso de alrededor 200 a 250 gr
seran unos 4 litros de leche y es la cantidad que utilizaremos ahora. Aunque segn el
clculo estndar por cada 5 litros de leche podra salir 1 kilo de queso.
Ahora bien para que tu queso no quede como ricotta sino ms bien que quede bien
compacto, se debe sacar todo el suero posible, es decir mientras ms suero saque ms duro
quedara su queso y para esto existen unas prensas a las cuales se les llama cinchos que en
su mayora son hechos de cuero o de aluminio.

Ingredientes:
4 litros de leche.
Cultivo lctico (10 ml por litro de leche = 40 ml) yogur natural (1/4 taza) (opcional)
Cuajo o rennet (cantidad segn las instrucciones del paquete) jugo de 1 limn grande (del
verde) o 1/2 taza de vinagre blanco.

Preparacin:
Paso 1:
En una olla grande (sopera), se mezcla la leche con el yogur o cultivo lctico y calentar a
40 C /104 F; ir realizando movimiento circulares a fuego lento para que la leche no se
queme.
Nota: el cultivo lctico no es ms que suero que hayan sacado de intento previo que sirve
para que le d un toque cido a la leche.

Paso 2:
Al momento que la leche llegue a la temperatura requerida esta debe ser retirada del fuego
y aadirle el cuajo o rennet, o el vinagre blanco o limn.
Nota: al colocar el cuajo o el cido deberan haber transcurrido por lo menos unos 30 o 40
minutos. Por otra parte de no tener un termmetro de cocina, la temperatura de la leche
puede ser medida con el dedo, si est un poco ms tibia que la temperatura de nuestro
cuerpo ya est lista.

Paso 3:
Luego de agregarle el cuajo, la leche debe dejarse reposar por al menos unos 40 minutos
hasta que cuaje. Pasado estos minutos la leche debe estar gelatinosa.

Paso 4:
Con un cuchillo largo u otro material que sea largo y preferiblemente filoso, se procese a
cortar la cuajada realizando varias lneas paralelas que su grosor no sea mayor a 5 cms,
adems de lneas perpendiculares de grosor similar, inclinando el cuchillo o material filoso
en forma diagonal.

Paso 5:
Esperar de 10 a 15 minutos es lo ms recomendable para realizar cortes nuevamente cada
cuadro por la mitad inclinando el cuchillo para que se corte la cuajada por debajo y
continuar este procedimiento hasta que la cuajada ya este del tamao de pequeos cubos
para que de esta forma vaya botando todo el suero.

Paso 6:

Se debe retirar el suero de la cuajada, por lo que esta debe hundirse suavemente al fondo
de la olla para remover el suero.

Nota: el resultado de la cuajada debe ser lo suficientemente slido como para que esta se
mantenga en la parte inferior de la olla mientras el suero es sacado, si no es as puedes
retirar el lquido con un colador de jugos muy fino para que no se pierdan algunos
trozos de la cuajada y el suero salga limpio.

Paso 7:
Colocar la cuajada en una taza con aberturas o rejillas para que continu drenando el
suero de la misma, colocar encima pesas o algo que haga presin y luego dejarla reposar
por 2 horas y listo ya tienes tu queso.

Existe cierta disputa entre los grandes creadores de queso debido a que algunos manifiestan
que las pesas para prensar el queso deben dejarse por alrededor de unas 18 a 24 horas y
otros dicen que con solo de 2 a 3 das es mejor.

Cundo agregarle la sal?

Existen 4 mtodos para agregarle la sal que son:
1- Colocarle una pizca de sal a la leche mientras se calienta.
2- Colocarle la sal a la cuajada antes de ser prensada.
3- Colocar la panela de queso en salmuera.
4- Ya prensado el queso se debe frotar la panela con suficiente sal fina y dejar
reposar.
Es importante mencionar que los ltimos 3 mtodos mencionados son los ms utilizados
por los expertos en quesos.

El suero sobrante:
Con todo el suero que sobro puedes hacer ricotta (requesn); puedes guardar un poco para
la prxima vez que se haga queso o simplemente agregas sal y se bate bien para obtener
suero casero.
Si el suero esta muy blanco puede ser llevado nuevamente a la olla y hervirlo por alrededor
de unos 30 minutos, as se forma una nueva cuaja y esa ser la ricotta a la que debes
agregarle sal al gusto.