II.1.

I.
INTRODUCCION
II.
MARCO TEORICO
Historia y Caractersticas Generales

de

las

Leguminosas
La palabra leguminosa deriva del latn legumen, que significa
semillas con vainas. En ingls, las semillas comestibles de
estas plantas se conocen tambin con el nombre de pulse,
del latn puls, que quiere decir potaje. Las leguminosas figuran
entre los primeros productos alimenticios cultivados por el
hombre. Su historia como cultivo se remonta a los tiempos
neolticos, en que el hombre pasaba de la caza y de la
recoleccin espontnea de los alimentos a la fase del desarrollo
humano consistente en la produccin de alimentos, y adoptaba
una forma de vida basada en las comunidades agrcolas
aldeanas (Aykroyd, 1982).
Se entiende por legumbres las semillas secas de plantas
leguminosas que se distinguen de las semillas oleaginosas de
leguminosas por su bajo contenido de grasa. (OMS/FAO,
2007).
Segn Cubero & Moreno (1983) las leguminosa de grano
son aquellas especies pertenecientes a la familia Fabaceae (=
Papilionaceae de la sistemtica clsica) cuya utilidad primaria
reside en las semillas ms que en ninguna otra parte del
vegetal, si bien en algunas especies se han obtenido por
seleccin artificial variedades en las que tambin es utilizable
la legumbre. El inters de la semilla de estas especies radica
en su empleo en la alimentacin tanto humana como animal,
debido a su alto contenido proteco.
Las leguminosas alimenticias son plantas herbceas anuales,
pequeas y de porte arbustivo, erguido, postrado o trepador
(Sinha, 1978).
II.1.1.
Descripcin General de las leguminosas
El nombre de la familia de las leguminosas,
Leguminosae, se deriva de la palabra "legumbre" que es
el nombre del tipo de fruto (vaina) caracterstico de las
plantas de esta familia. Una legumbre es un fruto
monocarpelar, que contiene una sola hilera de semillas y
que hace su dehiscencia a lo largo de dos suturas o
costillas.

A medida que crece la planta leguminosa, las bacterias

simbiticas que forman las nudosidades de las races,
pueden utilizar el nitrgeno del aire y multiplicarse
dentro de las nudosidades. La planta dispone a su vez
del nitrgeno, que ayuda a su nutricin y crecimiento.
Las leguminosas son dicotiledneas. Pueden ser anuales,
II.1.2.

bianuales o perennes (CIAT, 1991).

Morfologa de las Leguminosas
Las leguminosas tienen caractersticas

que

las

distinguen, en muchos aspectos, de las gramneas.

Aunque existen diferencias morfolgicas muy definidas
entre los gneros, y entre algunas especies, hay
bastante uniformidad en el desarrollo tpico de las
leguminosas cultivadas.
o Hojas. Las hojas de las leguminosas estn dispuestas
alternadamente

es

caracterstico

que

tengan

grandes estipulas. Suelen ser compuestas, pinnadas o

o

palmeadas.
Tallos. Los tallos de las leguminosas varan mucho de
unas especies a otras en lo relativo a longitud,

tamao, grado de ramificacin y lignificacin.

Races. La mayor parte de las leguminosas,
especialmente

las

herbceas,

tienen

races

pivotantes. Lo ms importante es que casi todas

llevan asociadas a sus races bacterias fijadoras de
nitrgeno, que restauran este elemento en el suelo.
Inflorescencia. Las flores suelen estar dispuestas en
racimos como en el guisante, en cabezuelas como en
el trbol, o en racimos que parecen espigas, como en
la alfalfa.
Flores. Las flores de las especies ms comunes de
leguminosas, en las que la polinizacin natural es
cruzada, tienen corola papilioncea o amariposada.
Estas flores irregulares, constan de cinco ptalos-un
estandarte, dos alas y una quilla que est formada
por dos ptalos que estn ms o menos soldados. El
cliz tiene normalmente cuatro o cinco dientes. La
quilla, llamada as por su forma de barco, encierra al
estigma y a los estambres.

Generalmente hay diez estambres, nueve de los

cuales suelen tener sus filamentos soldados formando
una envoltura que rodea al estilo y al ovario, largos y
delgados. El estigma no es completamente capital a
terminal, sino que es algo oblicuo, extendindose
ligeramente hacia un lado. El tubo de la corola
formado por los cinco ptalos parcialmente soldados,tiene una longitud variable en las distintas especies.
En el trbol rojo el tubo de la corola, que tiene
algunas veces doce o ms milmetros de longitud, es
relativamente largo para el tamao de la flor. En el
trbol hbrido, el trbol blanco, el meliloto y la alfalfa,
dicho tubo es mucho ms corto que en el trbol rojo.
Como el nctar se segrega en la base del tubo de la
corola, la longitud de sta es un factor decisivo en la
capacidad de las abejas y otros insectos para
alcanzar el nctar, y por tanto,

influye en la

polinizacin de las flores.

Algunas leguminosas, por ejemplo muchos de los
frijoles y chcharos o guisantes, son ordinariamente
autgamas (de fecundacin directa) y completamente
autocompatibles. Polinizan a sus propios estigmas y
no necesitan que el polen se desplace para alcanzar
al estigma. El polen se pone en contacto con el
estigma al desprenderse de las anteras abiertas.
En muchas leguminosas, de las que son buen ejemplo
los trboles y la alfalfa, las anteras estn demasiado
por debajo del estigma para que el polen se ponga en
contacto con l al abrirse las anteras.
Estas flores necesitan ser sacudidas, es decir, la quilla
tiene que ser oprimida para que las anteras y el
estigma salgan de ella con fuerza, como con un
resorte, y el polen sea sacudido y de este modo tenga
oportunidad de ponerse en contacto con el estigma
II.1.3.

(Mejia, 1989).
Composicin nutricional de las leguminosas
La composicin nutricional de las legumbres vara
significativamente

entre

especies,

as

como

entre

variedades de una misma especie t est condicionada

por factores como el tipo de suelo, las condiciones de
crecimiento y la localizacin geogrfica.
Las semillas de la legumbre madura tienen tres partes
principales, la cubierta o cascara, los cotiledones y el eje
embrionario, siendo cada zona muy heterognea en su
composicin

qumica.

componentes

Los

mayoritarios

cotiledones
por

lo

que

son

los

influyen

decisivamente en el valor nutritivo, mientras que la

cascara y el eje embrionario tienen poca influencia ya
que

representan

alrededor

del

8%

2%,

respectivamente, del total de la semilla.

El contenido en protenas de las legumbres es mayor que
el de los cereales, variando entre el 15 y el 45%. El valor
de nitrgeno no proteico es relativamente alto, puede
llegar a suponer hasta el 20% del nitrgeno total. Las
protenas de legumbres son principalmente de dos tipos:
metablicos

de

almacenamiento

reserva.

Las

primeras realizan la actividad celular normal, incluyendo

la sntesis de protenas estructurales y de reserva. Las
protenas de reserva constituyen el mayor porcentaje de
nitrgeno de la semilla y se localiza en los denominados
cuerpos protenicos, en cantidades variables, junto a
otros componentes como sales de cido fitico, enzimas
hidrolticos, cationes, cido ribonucleico, sales, lpidos,
tocoferoles, carbohidratos, etc. (Pernollet, 1978).
En la mayora de las legumbres, las protenas de reserva
estn compuestas principalmente por globulinas, aunque
en proporciones distintas segn el tipo de semilla; as,
mientras la soja y los altramuces contienen cerca del
90%, las alubias y guisantes alcanzan el 60% y 66%,
respectivamente. La fraccin globulinica, en las especies
de legumbres ms comunes, est formada por vacilina y
legumina, caracterizadas por su distinto coeficiente de
sedimentacin. La proporcin de ambas es diferente
para cada especie, lo que podra explicar sus distintas
propiedades fisicoqumicas (Gueguen, 1983). Adems,

contienen albuminas y glutelinas aunque en menor

proporcin Singh y Jambunathan (1982) estudiaron la
distribucin

de

diferentes

fracciones

proteicas

en

garbanzos y alubias y encontraron que la fraccin

globulina predomina en el embrin y los cotiledones, y la
fraccin glutelina en la cascara. La composicin en
aminocidos

esenciales

es

similar

en

todas

las

leguminosas. Son ricas en lisina y deficientes en

aminocidos azufrados, metionina y cistina. El contenido
de triptfano es igual o ligeramente inferior al de la
protena de referencia de la FAO, siendo el siguiente
aminocido limitante. Aunque contienen aminocidos
libres, la mayor proporcin est formando parte de las
distintas fracciones protenicas de la semilla, que tienen
composiciones diferentes en aminocidos.
La digestibilidad proteica de las leguminosas es baja,
aunque

vara

variedades

de

tanto
una

entre

especies

misma

como

especie.

Esta

entre
baja

digestibilidad ha sido atribuida a la presencia de

inhibidores

de

proteasas

de

otros

factores

antinutricionales que interfieren en la utilizacin de la

protena.
El bajo contenido de aminocidos azufrados de las
protenas de legumbres hace que su valor biolgico se
inferior al de las protenas de origen animal. Sus valores
entre 32 y 78%, en funcin de la especie e incluso de su
variedad.
Las leguminosas se caracterizan por tener un elevado
contenido de carbohidratos, puede llegar hasta el 68%,
responsable de que sean una fuente alimentaria muy
energetica, suministrando alrededor de 350 Kcal por
100g de semilla seca. Del total de carbohidratos de la
semilla, los azucares solubles (mono y oligosacaridos)
representan un pequeo porcentaje, como maximo el
15%, siendo los mas frecuentes glucosa, fructuosa,
sacarosa

maninotriosa,

oligosacaridos
estaquiosa

-galactosidos
y

(rafinosa,

verbascosa).

Los

oligosacaridos de la familia de la rafinosa suponen,

aproximadamente, entre el 31 % y el 76% de los
azucares solubles.
La presencia de estos carbohidratos en legumbres no es
uniforme, encontrandose

diferencias entre especies e

incluso entre variedades de una misma especie, con una

notable influencia de las condiciones edafo-climaticas.
Se han llevado a cabo numerosos estudios sobre estos
azucares por su implicacion en los fenomenos de
flatulencia.

Algunos

son

especificos

de

especies

determinadas, asi se ha identificado un disacarido,

denominado galactopinitol, que representa alrededor del
1% del total de azucares solubles, que se encuentra en
lentejas, garbanzos y soja y no en alubias y guisantes
(Schweizer, 1978).
El almidon constituye la mayor reserva polisacaridica de
las semillas de legumbres con un intervalo entre 24 y
57% (Reddy, 1984). Son granulos ovales con un
diametro

principal

que

varia

entre

19

28

frecuentemente embebidos en una matriz proteica. El

almidon de las legumbres se caracteriza por tener un
contenido

relativamente

elevado

de

amilasa,

generalmente superior al 29% (Tovar, 1992).

Las leguminosas son especialmente ricas en fibra
alimentaria, con contenidos entre el 11% y 25%. La
celula es el principal componente de la fibra entre las
especies

del

genero

Phaseolus,

mientras

que

la

hemicelulosa es el principal en los generos Lupinus, lens,

vicia y vigna (Reddy, 1984). En las legumbres se
encuentran

componentes

de

la

fibra

alimentaria

inusuales, muchos de ellos polisacaridos solubles en

agua formados por D-manosa y D-galactosa.
Con excepcion de las legumbres oleaginosas, como soja
o cacahuate, que son una importante fuente de aceite y
presentan

niveles

de

lipidos

entre

20-455,

las

leguminosas son pobres en lipidos y su contenido oscila

entre 1-7%. Sin embargo, desde el punto de vista
cualitativo, tienen importancia nutricional ya que son

lipidos ricos en acidos grasos insaturados. Su distribucion

en la semilla varia con la especie y la variedad aunque,
enlegumbres

maduras,

la

porcion

mayoritaria

se

almacena en los cuerpos grasos o esferosomas, dentro

de los cotiledones. Los principales con lipidos neutros,
fosfolipidos y glicolipidos que suponen entre el 32 y 51%;
son principales triacilglicerol, con pequeas proporciones
de di y monoacilglicerol, acidos grasos libres y
esteroles y sus esteres. Los fosfolipidos y glucolipidos
son componentes esencilaes de la menbrana de la
semilla y suponen entre el 23 y 38% y entre el 8 y 12%,
respectivamente.
Los principales acidos grasos encontrados en semillas de
leguminosas son acidos palmiticos, oleico, linoleico y
linolenico. Su contenido presenta notables diferencias
entre especies, asi, el acido linoleico supone un 21% en
guisantes y un 53% en soja, y el acido linolenico un 4%
en habas y un 22% en alubias (Gela y Gunter, 1995).
La maduracion

de las semillas desempea un papel

importante en el contenido de lipidos totales, pudiendo

aumnetar el valor inicial en mas del 20%. Igualmente,
modifica la composicion de los acidos grasos ya que
incrementa las cantidades de acido estearico y oleico,
mientras que la cantidad de acidos linoleico y otros
grasos disminuyen (Young, 1972).

las leguminosas tinen un alto contenido de vitaminas

hidrosolubles como tiamina, riboflavina, niacina y acido
folico. El contenido en tiamina de las legumbres es
equivalente o ligeramente superior al de los cereales
segn Philips (1993) el valor medio de folato libre en
legumnosas es comparable al valor de cereales. Entre los
liposolubles,

las

legumbres

contienen

vitamina

(tocoferol) en cantidades algo mayores que los cereales

completos. Sin embargo, distintos trabajos indican que
existe una gran variedad entre cultivos (Aykroyd y
Doughty, 1982; Haro, 1983) y especies (Gela y
Gunter, 1995).
El contenido en oligoelementos de las leguminosas se
situa entre 2,5 y 4,2%. El elemento mineral mayoritario
es el fosforo, teniendo tambien niveles elevados de
potasio, hierro, calcio, zinc, cobre y magnesio. En los
cotiledones esta la mayor proporcion de fosforo y hierro
mientras que la cascara contribuye, al menos, con el
40% del calcio. El contenido de potasio supone el 25
30% del total de minerales (Sathe, 1984) y el de calcio
se situa por terminos medio entre 7 10 mg/100g
(Aykroyd y Doughty, 1982), valores superiores a los
de la mayoria de los cereales. La interaccin de
minerales con otros componentes, como cidos ftico,
proteinas, polifenoles y polisacaridos complejos, alteraan
su biodisponibilidad (Reinhold, 1976; Erdman, 1981;
Lopez Jurado, 1993).
II.1.4.
Legumbres como alimento esencial
Las leguminosas ocupan un lugar importante en la
nutricin humana y su introduccin en la dieta diaria
tiene muchos efectos fisiolgicos beneficiosos en control
y prevencin de diferentes enfermedades metablicas
como la Diabetes Mellitus, cardiopata coronaria y cncer
de colon (Tharanathan & Mahadevamma, 2003), por
lo tanto debido a que tienen importantes beneficios para
la salud, su consumo debe incrementarse en la dieta
habitual (Ros & Periago, 2005). Adems debern estar
exentas de metales pesados en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud humana (OMS/FAO,
2007).
Constituyen una buena fuente de protenas, hidratos de
carbono, fibras, vitaminas del grupo B y elementos
minerales esenciales (Viadel, 2002). Para definir la
esencialidad de estos elementos, en Baran (1995) se
tiene

en

cuenta

habitualmente,

varios

criterios

concurrentes: a) un elemento se considera esencial

cuando

su

ingesta

insuficiente

produce

deficiencia

funcional, las que pueden revertirse cuando el elemento

recupera su nivel fisiolgico ptimo; b) el organismo no
puede crecer ni completar su ciclo sin ese elemento; c)
el elemento debe poseer un influencia directa sobre el
organismo

estar

involucrado

en

sus

procesos

metablicos; d) el efecto de un elemento esencial no

puede ser logrado por ningn otro elemento.
En general, las leguminosas contienen protenas ricas en
lisina y pobres en aminocidos azufrados (metionina y
cistina), por lo que es comn su complementacin con
cereales en las dietas ya que estos presentan un bajo
contenido en lisina y en calcio (Gmez, 1983).
Dicha composicin puede variar dependiendo del grado
de maduracin, suelo, condiciones climticas, de cultivo
y por los fitatos que dan lugar a la formacin de
complejos insolubles con los cationes divalentes (calcio,
hierro y zinc) interfiriendo en la absorcin y reduciendo,
de este modo, la biodisponibilidad. (Quinteros et al.,
2002; Ros & Periago, 2005).
Dentro de los principales

minerales

esenciales

suministrados por las leguminosas estn el calcio,

manganeso, cobre, hierro, magnesio y zinc (Sauquillo et
al, 2003), es por ello que los porotos son las legumbres
de grano ms importantes para el consumo directo del
hombre en el mundo, adems de proporcionar entre el
10-20% de los requerimientos de nutrientes en el adulto
(Broughton et al, 2003).
En cuanto a la esencialidad de las legumbres, segn
Duke, (1981) las lentejas son una de las ms nutritivas,
se supone remedian la constipacin y otras aflicciones
intestinales, mientras que los porotos son usados para el
acn, como antidiabticos, para la vejiga, quemaduras,
dao cardiaco, es carminativo, depurativo, sirve en la
diarrea, como diurtico, en edema, disentera, eczema,
emoliente,

hipo,

picazn,

reumatismo, citica, y tenesmo.

como

antiinflamatorio,

II.1.5.

Propiedades funcionales de las harinas de

leguminosas
Existen ms de 1300 especies de leguminosas, pero slo
unas 20 son parte de la dieta humana (McRae et al.,
1993). Entre las ventajas del consumo de leguminosas
est su alto contenido de protena, lo que es importante
para los pueblos pobres donde la disponibilidad de
protena animal es precaria. El bajo contenido de
aminocidos azufrados de la protena de las leguminosas
requiere ser complementada con cereales para mejorar
el perfil de la protena dietaria. Adicionalmente, las
leguminosas son fuentes de compuestos beneficiosos
que tienen un efecto protector en el desarrollo de
enfermedades como son diversos tipos de cncer,
hipercolesterolemia, diabetes, osteoporosis, etc. (Parr y
Bolwell, 2000). En frica y en Latinoamrica, el
Phaseolus vulgaris es la leguminosa ms consumida,
generalmente como granos enteros cocidos, y se le
conoce con diversos nombres, en Venezuela como
caraotas negras, blancas o rojas segn sea su cubierta
externa. Otra leguminosa de inters es el quinchoncho o
Cajanus cajan, cuyo aporte proteico es de hasta 32,5%
(Singh et al., 1990) comparada con el Phaseolus que
contiene entre 20-28%. El contenido de protenas no es
solo importante por el valor nutricional que le imparte al
alimento sino que como constituyente, las protenas le
confieren propiedades funcionales que van a determinar
el uso de dicho alimento en una formulacin (Sgarbieri,
1998).
Hoy en da se aplican nuevas tecnologas o se combinan
varias de ellas para obtener ingredientes con excelente
calidad, igual o mejor valor nutricional y en lo posible,
con diferentes propiedades funcionales para el desarrollo
de productos en la industria alimentaria. La germinacin
es

una

alternativa

econmica

para

procesar

leguminosas, la cual modifica las protenas, puede

incrementar las vitaminas del complejo B y la C, y

mejorar la digestibilidad de los carbohidratos, entre otros
cambios;

en

consecuencia,

se

obtienen

granos

germinados con mejor valor nutricional y diferentes

caractersticas sensoriales y funcionales (Ahmad y
Pathak, 2000). De all que la germinacin se perfila
como un proceso til para modificar ciertas propiedades
de las leguminosas y redefinir su uso como posible
ingrediente

en

la

formulacin

de

productos.

Las

propiedades de hidratacin, emulsificacin, formacin de

espuma, gelificacin, viscosidad, absorcin de agua y
aceite, solubilidad, dispersabilidad, sabor, formacin de
filmes, entre otras, son las propiedades funcionales que
definen la aplicabilidad de un ingrediente (Sathe et al.,
1984).
II.1.6.

Germinacin
Aunque el consumo de legumbres germinadas entre la
poblacin oriental es una prctica muy antigua, su
aceptacin en los pases occidentales es reciente y est
recibiendo en la actualidad gran atencin por suponer
una mejora en el sabor y en la calidad nutricional.

Las semillas germinadas se pueden ingerir crudas, en

ensaladas, o incluirlas en platos cocinados. Las semillas
germinadas deshidratadas se reconstituyen fcilmente y
mantienen su calidad. En forma de harinas, pueden
formar parte de la dieta y se estn introduciendo con
xito en nuevos mercados, como el de los alimentos para
el destete, por su gran calidad y bajo coste (Ghorpade,
1986).
El proceso de germinacin, tras un remojo previo,
consiste en mantener la semilla hidratada durante un
tiempo

determinado,

de

modo

se

produzca

el

crecimiento de la raicilla o brote hasta una longitud entre

1 y 6 cm, en funcin de las preferencias culturales y
personales.
Las diferentes

condiciones

de

germinacin

como

temperatura, tiempo, grado de hidratacin, presencia o

ausencia de luz, composicin de la disolucin utilizada en
la hidratacin, as como la incorporacin o no del residuo
de la semilla van a incidir directamente en los cambios
nutricionales que se eliminan algunos de los factores
antinutricionales.
Respecto a la calidad nutricional, el proceso tiene poco
efecto sobre el contenido de protena, si bien parece
aumentar la solubilidad del nitrgeno, la digestibilidad in
vitro (El-Mahdy, 1985) y el contenido de aminocidos
libres (Satwadhar, 1981). Se produce un descenso en
el contenido de almidn, con un aumento paralelo de los
azucares reductores por el incremento en la actividad amilasa y fosforitasa, y un aumento en su digestibilidad
(Singh y Singh, 1992). En lentejas se ha demostrado
que la germinacin disminuye el contenido de almidn
total

utilizable

utilizable/almidon

pero
total

que

la

aumenta.

relacin
La

almidon

germinacin

produce un descenso en la fibra detergente neutra,

principalmente debido a la disminucin de hemicelulosa
con un aumento de celulosa, lignina y sustancias
ppticas (Fras, 1992).
Las semillas germinadas contienen ms vitaminas y son
especialmente ricas en niacina, tiamina, riboflavina
(Nnanna

Phillips,

1989)

acidos

ascrbico

(Venugopal y Rao, 1978). Respecto a la composicin

mineral, solo se han descrito cambios significativos en el
contenido de fosforo (Readdy, 1978; Borade, 1984).
Entre

los

principales

cambios

metablicos

que

experimenta la semilla durante la germinacin estn los

relacionados con
flatulencia.

Los

los oligosacridos productores de

numerosos

estudios

realizados

con

diversos tipos de legumbres indican la disminucin de

estos compuestos en proporciones variables, llegndose
a lograr su desaparicin total, segn las condiciones de
germinacin (Iyengar y Kulkarni, 1977; Rao y B
elavady, 1978; Reddy y Salunkhe, 1980; VidalValverde y Fras, 1992).
No existe acuerdo respecto a su efecto sobre el inhibidor
de tripsina en legumbres como alubias (Noor, 1980) y
garbanzos (Khaleque, 1985); por el contrario, estudios
en

guisantes

lentejas

muestran

una

reduccin

considerable en su actividad como consecuencia de la

germinacin (El-Mahdy, 1985; Batra, 1985). Otros
autores indican que la disminucin es dependiente del
tiempo de germinacin (El-Hag, 1978). Segn Sathe y
Salunkhe (1981) la germinacin produce tambin una
disminucin

en

la

actividad

del

inhibidor

de

quimotripsina.
Se produce tambin una disminucin en la actividad
hemaglutinante, probablemente debida a la protelisis
de las lectinas durante la germinacin, y en el nivel de
saponinas, taninos y polifenoles, segn investigaciones
realizadas con quisantes, garbanzos y alubias (Noor,
1980).

La cantidad de fitato en la semilla decrece por el

incremento de la actividad fitasa y se libera fosforo.
Adems, los complejos protena acido fitico se destruyen
durante la germinacin y se logra una mejora de la
biodisponibilidad mineral (Singh y Singh, 1992).
Importantes
propiedades
funcionales
de
inters
tecnolgico

resultan

tambin

afectadas

por

la

germinacin. As, la ruptura de los fitatos impide la unin

a protenas y se logra un aumento en su solubilidad. Al
mismo

tiempo,

protenas

los

producen

cambios
un

estructurales

aumento

en

la

de

las

capacidad

emulsificante y la viscosidad (Hsu, 1982).

Los granos fueron desinfectados en una solucin de
hipoclorito de sodio al 1% por 20min, se enjuagaron y se
remojaron en agua destilada (1:3 p/v) por 5h. Despus
de drenar el exceso de agua, los granos se escurrieron y
colocaron en bandejas de aluminio con orificios y se
germinaron a 25 2C en la oscuridad, y se humectaron
diariamente con agua destilada para mantener una
hidratacin adecuada. La germinacin se detuvo a los 5
das (Machaiah, 1999).
Se evala el efecto de la germinacin en algunas
propiedades funcionales en harinas de los granos
germinado:
Anlisis
o Protenas. El N2 se determina segn el mtodo de
o

Kjeldahl (AOAC, 1990).

Solubilidad proteica. Se determina segn Morr et al.
(1985). El contenido proteico del sobrenadante se
determina por el mtodo de Biuret (Robinson y

Hodgen, 1940).
Capacidad de absorcin de agua (CAA). Fue medida

segn Beuchat (1977) a 25C.

Capacidad de absorcin de

grasa

(CAG).

Fue

determinada segn Beuchat (1977); a 25; 47,5 y

o

70C.
Capacidad

Bencini (1986); a pH de 3, 6 y 8.
Gelificacin. Segn Coffman y Garca (1977).

espumante.

Determinada

segn

Capacidad emulsificante. Segn Yasumatsu et al.

(1992).

II.2.
La Lentejas (Lens culinaris)
Las lentejas probablemente son originarias de la regin Este y
Mediterrnea. Ahora son introducidas y cultivadas en la
mayora de las regiones subtropicales y templadas del mundo y
grandes alturas del trpico, as como Chile y Argentina (Duke,
1981).
Se cultiva actualmente a grandes altitudes y durante la
estacin

fra

seca

en

todas

las

zonas

tropicales

subtropicales, especialmente en el norte de la India y Pakistn,

los pases mediterrneos, frica del Norte, y en el norte, centro
y sur de Amrica. No es apta para las zonas tropicales
hmedas y necesita suelos bien drenados. Las semillas son
lenticulares

se

reconocen

dos

tipos

en

el

comercio

internacional: la subespecie macrosperma o chilena, que es

mayor (6-9 mm), de color amarillo o verde claro y que se
cultiva en EE.UU y en Amrica del Sur, y la microsperma (var.
Afghanica Abyssinica) persa o roja, que es ms pequea (26 mm), y de color naranja, encarnado o pardo y se cultiva en el
Mediterrneo, el Cercano Oriente y el subcontinente indio
(Aykroyd, 1982).
La lenteja es una planta anual de poca altura, entre 40 a 60
cm. Se ha sembrado prcticamente a lo largo del pas, desde
Atacama hasta Chilo, pero en estos momentos el cultivo se
concentra ms bien en el rea central, y principalmente hacia
la zona costina, desde la provincia de Coquimbo al sur,
destacndose uble, Bo-Bo y Malleco. Su grano es rico en
protenas, vitaminas y sales minerales, ocupa un lugar
destacado entre los cultivos de secano del pas (guila, 1987;
INIA, 1968).
La lenteja, que pertenece al gnero botnico Lens, es una de
las legumbres ms antiguas conocidas, pues existen indicios de
que fue cultivada ya en el periodo Neoltico (7 000 6 000 a C).
Parece que su cultivo se inici en la zona de Asia que hoy
corresponde al Norte de Israel, Siria, Sur de Turqua, Norte de
Irak y Oeste de Irn. Su cultivo se extendi rpidamente a

Egipto,

Europa

Central

rea

mediterrnea,

Etiopia,

Afganistn, Norte de la India y Paquistn. Despus, tras

descubrimiento de Amrica, fue introducido con xito en el
Nuevo Mundo.
Es una planta, pilosa, que puede medir entre 15 y 75 cm de
altura, de tallo cuadrado, hojas paripinnadas terminadas en un
zarcillo simple, flores pequeas, aisladas o en racimos de color
blanco con estras violetas o azuladas que presentan la quilla
aguda o picuda y los estambres diadelfos. Las vainas son lisas
con forma de lente, muy variables en tamao, que puede
oscilar entre 3 y 9 mm de dimetro, y en color. Se suelen
dividir normalmente en dos amplios grupos, morfolgicamente
bien

delimitados,

subespecie

macrosperma,

con

semillas

grandes y aplanadas, y subespecie microsperma, con semillas

pequeas o de tamao medio.
La lenteja se cultiva en regiones clidas templadas y
subtropicales, aunque tambin crece en los trpicos a grandes
alturas. La semilla requiere una temperatura mnima de 15 C
para germinar, siendo la temperatura optima de 18 21 C.
Necesitan humedad moderada, pero estudios con diferentes
genotipos han demostrado que puede mejorar el rendimiento
de semilla hasta un 20% si se aumentan las irrigaciones
(Hamdi, 1992). En cuanto al terreno, pueden crecer sobre una
gran variedad de suelos, desde las arcillas duras hasta las
arenosas situadas a poca altura. La lenteja es capaz de crecer
en suelos pobres, no aptos para otras leguminosas, e incluso
despus de largos periodos de tiempo bajo condiciones de
estrs, calor o sequia severa, o en condiciones en las que la
raz no est totalmente desarrollada. Se sabe poco sobre su
necesidad de abono, pero la aplicacin de fosforo y molibdeno
resulta

esencial

para

obtener

elevadas

producciones.

El

periodo de crecimiento es variable, hay cultivos que maduran

pronto, entre los 80 y 110 das, y otros que lo hacen ms tarde,
entre 125 y 130 das (Kay, 1985).
La estructura de la semilla de lenteja es similar a las otras
leguminosas.

El

principal

componente

reservorio

de

nutrientes son los cotiledones que suponen el 90% del total de

la semilla, el resto corresponde a la cascara, un 80%, y al

embrin, un 2 %. La cascara es marcadamente ms fina que la
de otras legumbres (Bhatty, 1988), es principalmente fibrosa
y contiene distintos pigmentos.
La composicin centesimal presenta diferencias entre distintas
especies y reas geogrficas ya que depende de factores como
genotipo, medio ambiente, forma de cultivo y mtodos de
anlisis. El contenido de protena puede variar entre 20 35 %
del peso de la semilla seca, encontrndose aproximadamente
el 90% en los cotiledones. Las principales protenas son
albuminas (solubles en agua), globulinas (solubles en sales) y
una

pequea

proporcin

enzimticas.

La

proporcin

en

globulinas 2S, 7S (vacilina) y 11S (legumina) es del 14%, 51% y

35%, respectivamente (Chakraborty, 1979). Tambin se ha
aislado y purificado una protena que contiene hierro, la
ferritina.
Respecto a la composicin en aminocidos, hay uniformidad
entre las distintas especies cultivadas y las especies silvestres
Lens orientalis, Lens ervoides y Lens nigricans, los que sugiere
que ha habido pocas modificaciones genticas durante su
evolucin (Bhatty, 1988). La fraccin albumina tiene mejor
balance de aminocidos que la fraccin globulinica, en la
mayora de los casos Segn los trabajos de Bhatty (1982), la
albumina tiene mas triptofano, lisina, treonina, valina y
metinona, y menos arginina, leucina y fenilatanina. En lenteja
se

han

identificado

los

aminoacidos

no

proteicos

hidroxiarginina, hidroxiornitina, acidos diaminopropionico y

acidos diaminobutirico (Bhatty, 1988). La concentracion de hidroxiarginina es de 0,51-0,89% de la materia seca (57-68%
del total de aminoacidos basicos), y la de -hidroxionitina es
0,04-0,08% de la materia seca (Sulser y Sager, 1976).
Khan (1979) obtuvo en lenteja una digestibilidad verdadera
de proteina del 84% y un valor biologico del 55% Bhatty y
Christison (1984) obtuvieron una digestibilidad aparente del
78%, menor que del quisante (89%) o las habas (84%).
Los carbohidratos pueden variar entre 61-67%. El almidon es el
principal componente y supone entre 50-60%

(Savage,

1988), mientras que del 5-10% son azucares solubles:

monosacaridos (glucosa y galactosa), disacaridos (sacarosa y

galactopinitol), trisacaridos (maninotriosa) y oligosacaridos de
la familia de la rafinosa y el pinitol Fleming y Vose (1979)
obtuvieron una digestibilidad del almidon de lenteja de casi el
100%, lo que le hace ser una excelente fuente de energia
Vidal-Valverde y Frias (1992) encontraron que el almidon
digestible de lenteja supone alrededor del 72% del total.
Ademas, la lenteja produce un indice glicemico bajo, efecto que
aparentemente se debe a la lenta liberacion de los azucares en
el proceso de digestion (Bhatty, 1988), por lo que se
recomienda su inclusion en la dieta de diabeticos. El contenido
en fibra alimentaria se situa entre 2-4,8% y se localiza, como
en las demas legumbres, principalmente en la cascara.
El contenido lipidico en lentejas varia entre 0,6 y 3,8%. La
mayor fraccion corresponde a lipidos neutros o trigliceridos.
Contienen acidos grasos saturados como palmitico, estearico y
araquidonico, monoinsaturados, como oleico y ecosenoico, y
piliinsaturados, como linoleico y linolenico. La relacion de
insatursdos a saturados es de 4:1. Los acidos grasos en mayor
proporcion son el acido linoleico y oleico (Exler, 1977).
Los valores de cenizas de lenteja oscilan entre 2,4-3%, con un
elevado contenido en diversos menerales de inters nutricional.
Es rica en potasio (5,4-13,7 k/kg semilla) los que puede resultar
beneficioso para aquellos grupos de poblacion con problemas
diureticos y de hipertension o bien cuando existe una excesiva
excrecion de potasio. Le sigue en contenido de fosforo (0,7-6,3
g/kg semilla), el magnesio (0,7-3,0g/kg semilla) y calcio (0,21,6 g/kg semilla). Otros minerales en menor concentracin son:
hierro (54-505 mg/kg semilla), zinc (18-330 mg/kg semilla),
manganeso (8-20 mg/kg semilla) y cobre (2-18 mg/kg semilla)
(Savage, 1988). Segn Singh (1968) el 93% del fosforo, el
60% del calcio y el 79% del hierro estn presentes en los
cotiledones.
Respecto al contenido vitamnico existen datos bibliogrficos.
Se han identificado tiamina, riboflavina, niacina y cido

ascrbico

(Kylen

McCready,

1975;

Phillips,

1993;

Prodanov, 1996).
Como todas las leguminosas, la lenteja contiene diferentes
factores antinutricionales. Entre los termolbiles, contiene
inhibidores de tripsina y lectinas. La actividad del inhibidor de
tripsina es baja (Bhatty, 1977). La hemaglutinina de lenteja es
una glucoprotena con un 1,5% de glucosa y un 0,5% de
glucosamina, en donde destaca la ausencia de cistena y la alta
proporcin de cido asprtico y treonina (Toyoshima, 1970).
Segn Jaffe (1980) las hemaglutininas o no son toxinas o su
concentracin

es

indeseables.
Los
principales

tan

baja

que

antinutrientes

no

producen

termoestables

efectos
son

los

oligosacridos de la rafinosa, taninos, saponinas y cido fitico.

Entre

los

oligosacridos

de

la

familia

de

la

rafinosa,

productores de flatulencia, el contenido en estaquiosa es del

35-64%

del

total

de

azucares

libres.

El

porcentaje

en

verbascosa vara entre 17-23% y el de rafinosa entre 6-12%.

Fleming (1981) estudio siete legumbres y encontr que el
garbanzo contiene la concentracin ms baja en olidosacaridos
seguido de lenteja (38% de los azucares libres). El contenido en
taninos es del 0,41-0,53% y estn concentrados en la cascara.
La concentracin de saponinas en lenteja esta entre 3,7-4,6
g/kg (Friedman, 1996), menor que en alubias y frijoles
aunque mayor que en otras legumbres. Adems en la lenteja
se han obtenido factores cianogenicos (0,46 mg HCN/100g)
que, al igual que las saponinas, no tienen significacin toxica
para humanos (Birk, 1969; Liener, 1979), e incluso estas
ltimas, con contenidos que oscilan entre 3,7 y 4,6 g/kg,
producen un efecto beneficioso para la salud al reducir los
niveles de colesterol en plasma (Friedman, 1996). Respecto
al cido fitico se ha publicado un amplio intervalo de
concentracin, entre 100 y 810 mg/100g, representando el
fosforo del fitato aproximadamente el 50% del fosforo total de
la lenteja (Davies y Warrington, 1986).
En resumen, la lenteja tiene una excelente calidad nutricional,
tanto por el contenido y la digestibilidad de sus nutrientes

como por los bajos niveles de factores antinutricionales.

Adems,

permite

una

gran

variedad

de

preparaciones

culinarias y es econmicamente asequible. Todo ello hace que

la principal aplicacin de la lenteja en el mundo sea como
alimento humano. La harina preparada a partir de las semillas
puede utilizarse, mezclada con harina de cereales, en pasteles,
pan o en la preparacin de nuevos alimentos. A veces, se
emplea

como fuente de almidn comercial para uso en

industrias textiles y de impresin y el residuo de su extraccin

como alimento para animales.
II.3.
Proceso de germinacin
Weaver (1980), describi el proceso de germinacin con un
enfoque bioqumico de la siguiente manera:
a) El agua del medio entra en la semilla, mediante la
diferencia entre el potencial hdrico del medio y el potencial
hdrico de la semilla; y tanto las clulas del embrin como
del endospermo se hidratan y entra en actividad, por lo que
la semilla se hincha. La absorcin de agua es un proceso
fsico-qumico y se lleva a cabo ms rpido a temperaturas
altas.
b) El embrin empieza a producir cido giberelico (GA 3), que
va actuar en la capa de aleurona que rodea al endospermo
y la induce a secretar enzimas hidrolticas, como el alfaamilasa, glucosidasa, fosforilasa, lipasa, etc.
c) Por la accin de la alfa amilasa y otras enzimas, el almidn
se hidroliza liberando glucosa, quien proporciona al embrin
energa para su desarrollo.
d) El embrin empieza a producir citocininas, que junto con el
cido giberelico inducen las sntesis de otras enzimas que
degradan las protenas y lpidos en compuestos ms
simples.
e) Por la accin de citocininas y contando con la energa
producto de la oxidacin de la glucosa y con protenas
solubles, las clulas del embrin se dividen activamente al
romperse la radcula, la testa o pericarpio-, y se da por
terminado el proceso de germinacin.
f) Las clulas del endospermo y posteriormente las del
embrin

sintetizan

auxinas,

quienes

inducen

al

alargamiento de los meristemos de la radcula primero y del

talluelo despus. Con un rpido crecimiento inducido por la

accin de las auxinas, las citocininas inician el proceso de la
diferenciacin de los tejidos, as como el crecimiento
direccional del talluelo hacia arriba y el de la raz hacia
abajo.
Por otra parte, Copeland y McDonald (1985) describieron el
proceso de germinacin, como una secuencia de eventos
fsicos, fisiolgicos y bioqumicos muy generales, agrupndolos
como:

Imbibicin.- absorcin fsica del agua.

Hidratacin y activacin.- activacin de las enzimas y

formacin de vacuolas.
Divisin celular y extensin.- iniciacin del crecimiento del

embrin.
Resurgimiento.- ruptura de la cubierta de la semilla.
Emergencia de la plntula.- emergencia fsica del embrin
de la semilla.

V.
1.

2.

3.

4.
5.

III.
MATERIALES Y METODOS
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
VI.
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
Anuario de Estadstica Agraria (1990) Leguminosas
grano Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin
(Secretaria General Tcnica)
Aykroyd, W. R. y Doughty, J. (1982). Las
leguminosas en la nutricin humana (Aykroyd, W.R y
Doughty, J, Eds). Estudio FAO: Alimentacin y Nutricin,
vol 20 FAO, Roma.
Alasino, Mara Celia, Andrich, Oscar Daniel,
Sabbag, Nora Guadalupe et al. Panificacin con
harina de arvejas (Pisum sativum) previamente
sometidas a inactivacin enzimtica. ALAN, dic. 2008,
vol.58, no.4, p.397-402.
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la calidad de las legumbres, Espaa, 1996.
Salvador Nadal Moyano, Mara Teresa Moreno
Yangela, Jos Ignacio Cubero Salmern Las
leguminosas de grano en la agricultura moderna,
Mundi-Prensa Libros, 2004.

6. Sangronis, Elba, Machado, Carlos y Cava, Rita.

Propiedades funcionales de las harinas de leguminosas
(Phaseolus vulgaris Y Cajan cajan). INCI, feb. 2004,
Vol.29, no.2, p.80-85. ISSN 0378-1844
7. Torres, Alexia y Guerra, Marisa. Sustitucin parcial
de harina de maz precocida con harina de qinchoncho
(Cajanus cajan) para la elaboracin de arepas. INCI, nov.
2003, Vol.28, no.11, p.660-664. ISSN 0378-1844.
8. Visentin, Alexis N, Drago, Silvina R, Osella, Carlos.
Efecto de la adicin de harina de soja y concentrado
proteico de suero de queso sobre la calidad del pan y la
dializabilidad de minerales. ALAN, sep. 2009, vol.59,
no.3, p.325-331
VII.

ANEXO