PRACTICA N 03 : IDENTIFICACIN DE AZUCARES REDUCTORES

I OBJETIVOS

Identificar los azucares reductores en diferentes alimentos haciendo uso del

licor de FEHLING

FUNDAMETO TERICO
Los azucares reductores son aquellos azucares que poseen su grupo carbonilo
(grupo funcional) intacto, y que a travs del mismo pueden reaccionar como
reductores con otras molculas.
La reactividad de los distintos azucares est dada por la disponibilidad de sus
grupos carbonilo. Los azucares reductores provocan la alteracin de las protenas
mediante la reaccin de Maillard. Esta reaccin se produce en varias etapas: las
iniciales son reversibles y se completan en tiempos relativamente cortos, mientras
que las posteriores transcurren ms lentamente y son irreversible.
REACCIN DE FEHLING.
Tambin se le conoce como licor de Fehling,esta formado por dos soluciones
acuosas que son: sulfato cprico (color azul) y tartrato de sodio potsico
( incoloro)
Su accin se fundamenta en el poder reductor del

grupo carbonilo de los

aldehdos el cual se oxida y se reduce la sal de cobre en medio alcalino a oxido de

cobre, formando un precipitado de color rojo.

Los

azcares

carbohidratos

pueden

ser

monosacridos,

disacridos,

trisacridos, oligosacridos y polisacridos. Los monosacridos reaccionan de

acuerdo a los grupos hidroxilo y carbonilo que poseen. Los disacridos y los
polisacridos se pueden hidrolizar para producir monosacridos. Los azcares que
dan resultados positivos con las soluciones de Tollens, Benedict Fehling se
conocen como azcares reductores, y todos los carbohidratos que contienen un
grupo hemiacetal o hemicetal dan pruebas positivas. Los carbohidratos que solo
contienen grupos acetal o cetal no dan pruebas positivas con estas soluciones y
se llaman azcares no reductores.
La glucosa es el azcar reductor ms abundante en el organismo. Su
concentracin en la sangre est sometida a un cuidadoso mecanismo de
regulacin en individuos sanos y, en personas que padecen diabetes, aumenta
sustancialmente. Esto lleva a que ste sea el azcar reductor generalmente
considerado en las reacciones de glucosilacin no enzimtica de inters biolgico.
Sin embargo, cualquier azcar que posea un grupo carbonilo libre puede
reaccionar con los grupos amino primarios de las protenas para formar bases de
Schiff. La reactividad de los distintos azcares est dada por la disponibilidad de
su grupo carbonilo. Se sabe que la forma abierta o extendida de los azcares no
es muy estable, a tal punto que, por ejemplo, en la glucosa representa slo el
0,002 %. Las molculas de azcar consiguen estabilizarse a travs de un
equilibrio entre dicha forma abierta y por lo menos dos formas cerradas (anmeros
cclicos) en las que el grupo carbonilo ha desaparecido.