RESUMEN CREMAS Y RELLENOS DE PASTELERA

MERENGUES
Francs. Es un merengue bsico. Se elabora montando con varillas las
claras con azcar. Es el ms inestable y el que menos aguanta en buenas
condiciones.
Suizo. Se elabora calentando las claras junto al azcar a 60 C (si no
tenemos termmetro podemos poner a bao mara y el estar listo cuando
el azcar se haya disuelto por completo en las claras). Despus se monta
con las varillas. Es ms duradero que el anterior. Se puede utilizar para
elaborar merengues secos.
Italiano. Se elabora montando las claras con varillas al mismo tiempo que
vamos aadiendo un almbar de hebra floja que habremos elaborado
previamente. Es el ms duradero y estable de los merengues. Se puede
utilizar para elaborar merengues secos.
CREMA PASTELERA
Bsica. Yemas de huevo + Azcar + Espesante (maicena, almidn, harina)
+ Leche aromatizada.
Microondas. Yemas + Azcar + Espesante + hojas de gelatina. Meter en
microondas hasta espesar y por ltimo aadir hojas de gelatina.
NATA MONTADA Y CHANTILLY
Nata que se monta con varillas aadiendo azcar. En el chantilly aadimos
vainilla y unas gotas de zumo de limn.
TRUFA
Fresca. Nata+ Azcar + Cacao en polvo. Montar.
Cocida (Ganache). Nata y azcar al fuego y antes de hervir apartar y
aadir chocolate troceado. Enfriar y montar.
FRUTAS
Bsica. Huevos + Azcar + zumo y ralladura del ctrico + Mantequilla.
Hervir y retirar. Aadir mantequilla y colar. Enfriar.
Gelificados. Fruta + pectina.