ACTIVIDAD N 4

ACTIVIDAD ANLISIS DE LA LECHE

La fbrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar leche. Por tal motivo su
jefe le solicita que realice un anlisis fisicoqumico a este producto.
Para ello debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche fresca que puede ser de ordeo o
pasteurizada. Las cuales debe dejar dos das en reposo a temperatura ambiente, en un
recipiente tapado.
Despus de transcurridos estos das tome otras tres muestras de 10 ml de leche fresca, que
sern analizadas en forma paralela a las anteriores.
Para los anlisis se utilizarn las pruebas de yodo, alcohol y calentamiento.
PRUEBA DE YODO
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y adicionarle 4 g de harina de
trigo, mezclar y luego adicionar 4 gotas de yodo y agitar. Observe lo que ocurre.
Desarrollo de la prueba
La prueba del yodo es una reaccin qumica usada para determinar la presencia u alteracion
de almidn u otros polisacridos. Una solucin de yodo - diyodo disuelto en una solucin
acuosa de yoduro de potasio - reacciona con almidn produciendo un color prpura
profundo.
PROCESO:
Agregar 10 ml de la leche fresca que puede ser de ordeo o pasteurizada.
Dejar 2 das en reposo a temperatura ambiente, en un recipiente tapado
Adicionar 4 g de harina de trigo
Adicionar 5 gotas de yodo
Agitar la mezcla y determinar que ocurre

MATERIALES Y EQUIPOS UTILIZADOS:

Leche fresca de ordeo o pasteurizada
Recipiente o tubo de ensayo
Harina de trigo
Gotas de yodo
Acido cromo sulfrico (para limpiar el recipiente o tubo de ensayo)
Vaso de precipitado para la leche
Picnmetro
RESULTADOS
Si

el

color

es

azul

la

prueba

es

positiva.

Si

el

color

es

amarillo,

la

prueba

es

negativa.

E n la muestra de leche pasteurizada dejada en reposos dos das a temperatura ambiente

cuando se realiz la prueba del yodo, se observ que se presentaba alteracin de sus
caractersticas
organolpticas
y
cambio
de
color.

En la muestra de leche fresca al agregarle la harina de trigo y realizar la prueba de yodo, se

torn de un color azul, que indica la presencia de fculas o harinas., es decir la prueba es
positiva.
PRUEBA DE ALCOHOL
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dej en
reposo. Adicionar a cada un 5 ml de alcohol de 90%, agitar y observar que sucede con cada
una de las muestras.
Desarrollo de la prueba
Al mezclar cantidades iguales de leche y alcohol, la leche ligeramente cida se coagula o
formar grumos, indicando as el grado de frescura de la leche.
La casena, principal protena de la leche se precipita cuando sta alcanza cierto grado de
acidez, al agregar alcohol se estimula la precipitacin.
La leche normal (fresca), tiene una acidez de 14 16 Dornic. Cuando sta sube a 20D, la
casena se precipita si se le agrega alcohol 68 a partes iguales.
PROCESO:
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dej en
reposo. Adicionar a cada un 5 ml de alcohol de 90%, agitar y observar que sucede con cada
una
de
las
muestras.
MATERIALES Y EQUIPOS:
Leche fresca o pasteurizada
Alcohol al 90%
Recipiente o tubo de ensayo
Vaso de precipitado para la leche
Picnmetro
Acido cromo sulfrico (para limpiar el recipiente o tubo de ensayo)
RESULTADOS
Si hay coagulacin, la prueba es positiva

En la muestra de leche pasteurizada, dejadas a temperatura ambiente, al agregarle el

alcohol, se observ coagulacin, es decir formacin de grumos.
En la muestra de leche fresca, al agregarle alcohol, no se form grumos, no se coagul, la
prueba
es
negativa.
PRUEBA DE CALENTAMIENTO
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dej en
reposo. Calentarlas separadamente a 45 C y observar que ocurre con cada una de las
muestras.
Por medio de un informe escrito, describa la secuencia de pasos que usted sigui y los
equipos y materiales que utiliz, explique lo que observ en las pruebas realizadas en la
leche, justificando su respuesta.
Desarrollo de la prueba
Esta prueba nos permite saber si la leche est cida o en buen estado. Se realiza tras un
tiempo de conservacin variable y constituye el mejor medio para medir la calidad de
conservacin
en
forma
rpida.
PROCESO:
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dej en
reposo. Calentarlas separadamente a 45 C y observar que ocurre con cada una de las
muestras.
RESULTADOS:
Si despus de hervir la leche, se coagula, la prueba es positiva; es decir, esta acida y si no
hay coagulacin, la prueba es negativa y la leche esta buena y fresca.
En la muestra de leche pasteurizada, dejadas a temperatura ambiente, al colocarla
ebullicin, se observ coagulacin, es decir formacin de grumos.

En la muestra de leche fresca, al colocarla en ebullicin, no se form grumos, no se

coagul,
la
prueba
es
negativa.
Con la realizacin de estas pruebas se puede determinar la frescura de la leche y la
presencia de fculas o adulterantes en la leche.