UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

CARRERA INGENIERA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE BIOLOGA BSICA

PROFESOR: Ing. Jos Vargas

NOMBRE:
AYUDANTE: Egda. Grace de Prada
SEMESTRE: Primer Semestre B en Alimentos
TEMA:
ACIDEZ Y PH DE ALIMENTOS
Palabras clave: pH, acidez, concentraciones de iones, alimentos,
cidos orgnicos.
1.- RESUMEN
Los alimentos se clasifican como cidos o alcalinos de acuerdo al efecto
que tienen en el organismo humano despus de la digestin y no de
acuerdo al pH que tienen en s mismos. Por ello el sabor que tienen no
es un indicador del pH que generaran en nuestro organismo una vez
consumidos. Los cidos en los alimentos desempean funciones muy
variadas, siendo las ms importantes las amortiguadoras del pH,
sinrgicos con los antioxidantes, prevencin de reacciones de
oscurecimiento, saborizantes e inhibidores del crecimiento microbiano.
Se encuentran en alimentos naturales de origen vegetal como
manzanas, pltanos, peras, papas que contienen altas concentraciones
de cido mlico, mientras que el tartrico se encuentra en aguacates,
uvas y toronjas. El cido ctrico es el ms abundante de todos.
2.- INTRODUCCIN
Los cidos orgnicos presentes en los alimentos influyen en el sabor,
color y la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser
muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varan desde 0,2 a
0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limn (al cido
ctrico puede constituir hasta 60 % de los slidos solubles totales de la
porcin comestible). Los cidos predominantes en frutas son: el ctrico,
el mlico, el tartrico (Ej. uvas y tamarindo). Los productos pesqueros,
aves y productos crnicos son de acidez muy baja y el cido
predominante es el lctico y no los di, tri carboxlicos caractersticos de
los tejidos vegetales. Esta determinacin puede ser tambin importante
en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales. El contenido de cidos
voltiles es de importancia en productos fermentados de frutas y
cereales. La determinacin de acidez voltil (cantidad y tipo) es tambin
til en la determinacin de la descomposicin de algunos productos
enlatados de pescado. El pH se define como - log [H 3O+] log 1/

[H3O+]. Su determinacin y control es de gran importancia en las

industrias de alimentos: en la utilizacin y control de microorganismos y
enzimas; en la clarificacin y estabilizacin de jugos de frutas y
vegetales y de productos fermentados de frutas y cereales, entre otros.
3.- OBJETIVOS
Objetivo General
Reconocer la presencia de los lpidos utilizando distintas tcnicas y
reactivos para reconocer sustancias orgnicas.
Objetivos Especficos
Comprobar algunas propiedades de los lpidos como la solubilidad,
emulsificacin, saponificacin, entre otros.
Determinar analticamente los lpidos presentes en cada una de las
muestras.
4.- MATERIALES Y METODOLOGA
Materiales

Buffer estndar de pH 7.0 y pH 4.0

Hidrxido de Sodio (NaOH) 0.1 N
Fenolftalena al 1%
pH-metro, cinta de pH.
Balanza de precisin.
Erlenmeyer de 100 ml, Bureta de 25 ml, pipeta de 10 ml, probeta
de 100 ml, vasos de precipitacin de 100 ml.
Soporte universal, pinza nuez y piceta.
Muestras: agua de tubo, agua fresca destilada, leche, jugo de fruta
natural, coca cola y aceite comestible.

Metodologa
a) Experimento 1: Estandarizar el pH- metro
Revisado
Con el botn
calibracin

de
de

del

Fijado
Removid
o

Con agua
desionizada

La temperatura
laboratorio

Enjuagad
o

El electrodo de vidrio
de la solucin de
almacenamiento

Sumergi
do

En una solucin buffer

estndar de pH 7.0

Lavado

El electrodo con agua

desionizada

Secado
Solucin buffer
estndar pH 4.0

Calibrado
El pH de la solucin
o alimento
b) Experimento 2:
potenciometro

Determina
do
Determinar

Colocado
El botn de standby a
pH

Los valores

pH

de muestras con
El electrodo en las
muestras por 45 s

el

Girado
Determina
do
Registrad
o

El pH

c) Experimento 3: Determinar pH de muestras con cintas de

pH
Sumergid
o
El
pH

Determina
do
Registrad
o

La cinta de pH en
cada una de las
muestras (1 min)
Los valores
correspondientes

d) Experimento 4: Determinar acidez de muestras

Pesado
20 g de muestra en
el erlenmeyer

Agregado
Diluido

5
gotas
fenolftalena

de

En
desionizada

Solucin de NaOH
0.1 N consumido

Registrad
o

5.-DATOS OBTENIDOS
Grfico No1: Aparatos para medir pH
pH -metro

agua

Aadido

Titulado
Los
valores

erlenmeyer

Potencimetro

Fuente: Laboratorio de Biologa Bsica de la FCIAL

Elaborado por: Ftima Cisneros, Katherin Chasi, Mayra Pillapa, Nataly Villacs

Tabla No1: Acidez Titulable (en %)

Muestras
Agua de tubo
Agua destilada
Leche
Jugo de fruta
Coca Cola
Aceite

Acidez Titulable

Fuente: Laboratorio de Biologa Bsica de la FCIAL

Elaborado por: Ftima Cisneros, Katherin Chasi, Mayra Pillapa, Nataly Villacs

6.- RESULTADOS
Cuadro comparativo con los resultados de las observaciones
Muestras

pH- metro

pH
Potencim
etro

Cintas de
pH

Acidez

Agua
de
tubo
Agua
destilada
Leche
Jugo
de
fruta
Coca Cola
Aceite
Fuente: Laboratorio de Biologa Bsica de la FCIAL
Elaborado por: Ftima Cisneros, Katherin Chasi, Mayra Pillapa, Nataly Villacs

6.- DISCUSIN
En la prctica de laboratorio, se ha destacado la importancia de los
lpidos as como tambin su presencia, sobre todo sus propiedades
principales
entre
ellos
mencionamos
la
saponificacin,
la
tincin/coloracin, la solubilidad aplicando sustancias o reactivos segn
lo indicado para lograr los fines deseados. Cabe mencionar que los
lpidos ms abundantes son los que poseen cidos grasos, es decir, los

saponificables, una caracterstica comn entre ellos, es que son

insolubles en agua eso lo comprueba al entrar en contacto el aceite con
el agua y otros son solubles en disolventes orgnicos como el ter, el
cloroformo o la acetona. Por ello, es necesario conocer los conceptos
acerca de los lpidos y sus funciones biolgicas que desempean un
papel importante en la naturaleza. As como la obtencin de los jabones,
gracias a ello, por sus propiedades que estn constituidas por varios
cidos grasos agregando ciertos reactivos como el hidrxido de sodio,
entre otros.
7.- CUESTIONARIO
7.1. Indique los valores pH y acidez de 10 alimentos
Alimentos

pH

Acidez

Fuente: Laboratorio de Biologa Bsica de la FCIAL

Elaborado por: Ftima Cisneros, Katherin Chasi, Mayra Pillapa, Nataly Villacs

7.2. Indique la diferencia entre acidez y pH

La acidez es la capacidad que tiene una SUSTANCIA de liberar
protones
en
solucin. Una sustancia que tiene una alta capacidad para liberar
protones
en
solucin, es una sustancia que tiene una acidez relativamente alta.
El pH es una escala, que indica el grado de una acidez de una
SOLUCION.
Un
pH menor que 7 es acido, y mientras q se acerca a 1 mas acido es.
Si el
pH
es
mayor que siete, la sustancia es alcalina y mientras ms se
acerque
a
14
mas
alcalino es, y esa sustancia menos acida.
8.- CONCLUSIONES

Gracias a esta prctica logramos comprender el papel fundamental que

desempean
los
lpidos,
eso
lo
comprobamos
al
aplicar
tcnicas/mtodos como la saponificacin, solubilidad y las grasas son
solubles en disolventes orgnicos.
Durante la prctica, se ha determinado que el aceite al entrar en
contacto con el agua no se disuelve ya que los lpidos son insolubles en
agua debido a su menor densidad a diferencia del ter que si se ha
disuelto el aceite.
Se ha observado en el mtodo de la saponificacin las tres fases que se
han formado, en donde se encontraba la glicerina.
9.- BIBLIOGRAFA
1. Lehninger, A. 1985. Bioqumica. Editorial Pueblo y Educacin. La
Habana.
2. Roldan, Gabriel 1994 Biologa Integrada Tomos I,II,III Colombia
3. Murray, R. Et al (1997): BIOQUIMICA DE HARPER; Editorial El
Manual
Moderno. Mxico.
4. Lozano, Ftima. Manual de laboratorio del curso de Auxiliar de
laboratorio y control de calidad del centro de Formacin
Ocupacional de Don Benito
Internet.
Disponible en:
1. http://es.scribd.com/doc/16937753/Informe-N8-laboratorio-de
bioquimicaI
2. http://es.scribd.com/doc/20859017/PRACTICALIPIDOS
3. http://www.definicionabc.com/ciencia/adn.php
4. http://www.jpimentel.com/ciencias_experimentales/pagwebciencia
s/pagweb/la_ciencia_a_tu_alcance_II/quimica/Experiencias_quimica
.htm