Divisin Ciencias de la Vida

Campus Irapuato-Salamanca

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA

Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010

Guanajuato, Gto.

ELABORACIN DE PAN LIBRE DE GLUTEN

Delgado Patio M Aa,*, Espinoza Rubio Ib, Navarrete Montoya M Ac, Prez Santana Md,
Herrera Prez Se.
a

Depto. Ingeniera Bioqumica Tel; 6117575, Ext. 209, Instituto Tecnolgico de Celaya, Av.
Tecnolgico y Garca Cubas S/N, Col. Fovissste, C.P. 38010, A.P 57 Celaya, Guanajuato,
Mxico.
* dpma_87@hotmail.com

RESUMEN:
El pan es un alimento bsico en la alimentacin mexicana por lo que su demanda y consumo
tienen niveles altos, sin embargo este alimento es elaborado principalmente con harina de trigo que
contiene gluten, una protena a la cual muchos consumidores son intolerantes.
Se realizo un sondeo en la ciudad de Celaya, Guanajuato para saber la preferencia del tipo de pan
que se consume en ese municipio, resultando ser el pan dulce por lo que se elaboro un pan libre
de gluten, de sabor dulce y con caractersticas que pueden satisfacer las necesidades del
consumidor.
En el proceso se utilizo harina de papa, harina de maz y harina de arroz para la obtencin de un
producto con caractersticas de sabor, olor, apariencia y textura agradables al consumidor.
El objetivo de este trabajo es lanzar al mercado un producto alimenticio de gran valor nutricional
elaborado a base de diversas harinas libres de gluten remplazando totalmente la harina de trigo
siendo apropiado est para el consumo de la poblacin en general destacando aquellas personas
con enfermedad celiaca.

ABSTRACT:
Bread is a staple in Mexican food so their demand and consumption have higher levels, but this
food is made mainly of wheat flour containing gluten, a protein to which many consumers are
intolerant.
In the process, use potato flour, corn flour and rice flour to obtain a product with characteristics of
taste, smell, texture, appearance and customer-friendly.
Survey was conducted in the city of Celaya, Guanajuato to know the preference of the type of bread
consumed in the town, proving to be the sweet bread which was elaborated by a gluten-free bread,
sweet and with features that can meet consumer needs.
The aim of this paper is to launch a food of high nutritional value made from various gluten-free
flour replacing wheat flour entirely appropriate for consumption by the general population
highlighting those with celiac disease.

Palabras clave:
Pan, gluten, harina de papa.

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INTRODUCCIN
No existe registro alguno de donde o cuando se origino el pan, pero lo que se
sabe con certeza es que su historia es ms larga que la historia de cualquier
alimento.
En pocas tempranas, el grano era molido y consumido como una pasta inspida,
mas tarde, fue tratado en molinos primitivos obteniendo una harina que era
convertida en una pasta que se horneaba en piedras calientes o directamente en
hogueras. Posteriormente, los egipcios descubrieron accidentalmente el uso de la
levadura en panadera al mezclar la pasta con la espuma resultante de la
elaboracin de cerveza, obteniendo as un pan esponjado, ms fcilmente
digerible y de mejor sabor. A los egipcios se debe tambin el desarrollo de la
pastelera al aadir miel y huevos a la pasta para pan. Poco despus estos
conocimientos fueron transmitidos a los hebreos quienes a su vez los ensearon a
los griegos y romanos. En Mxico el trigo fue introducido durante la conquista y
as empez a desarrollarse una nueva industria que poco a poco fue cobrando
mayor importancia (Desrosier, 2005).
Hoy en da en nuestro pas existe una gran cantidad de establecimientos
dedicados a la elaboracin de productos horneados utilizando principalmente
harina de trigo, tenindose un consumo per cpita de 31.5 Kg (Arias, 2007).
Una nueva opcin para la produccin a nivel comercial de pan es la
implementacin de algunas harinas libres de gluten, como lo son la harina de
papa, la harina de arroz y la harina de maz; ests contienen diversas propiedades
nutritivas y en conjunto pueden proporcionar un producto con alto valor nutricional.
HARINA DE PAPA
La papa (Solanum tuberosum) es un alimento ampliamente
consumido por su fcil adquisicin y sabor, adems de ser fcilmente digerida
tiene un alto valor nutricional. Estos tubrculos presentan aproximadamente un
78% de agua y un 18% de almidn, el resto est compuesto por cantidades
variables de protenas, minerales y cerca de 0,1% de lpidos. Contiene varias
vitaminas, incluyendo la vitamina A y C, riboflavina, tiamina y niacina y entre los
distintos minerales que tiene merecen citarse el hierro, el calcio, el potasio, el
fsforo y el magnesio por su importancia en la nutricin humana. En Mxico la
papa ocupa el 4o. lugar de importancia por la cantidad de carbohidratos que
aporta a la alimentacin del pueblo mexicano. Los principales estados productores
son: Sinaloa, Estado de Mxico, Nuevo Len, Chihuahua, Sonora y Guanajuato.
Siendo Sinaloa el principal productor a nivel nacional con rendimientos de 40
toneladas por hectrea. Debido a que los tubrculos de la papa brindan un
rendimiento por hectrea varias veces superior a aquellos que se obtienen con los
granos de los cereales, en Mxico se cultiva todo el ao (Secretara de Desarrollo
Rural, 2005).
La industria alimentaria utiliza la harina de papa un polvo fino, sin sabor y de
excelente textura, como aglutinante para dar mayor viscosidad a los alimentos.
HARINA DE MAIZ Es un alimento habitual en Mxico, ya que presenta grandes
propiedades nutritivas y constituye una alternativa saludable a la harina de trigo.
La harina de maz tiene similar aporte calrico que la harina de trigo pero posee
mayor aporte de grasas saludables, entre los que destacan los cidos grasos
polinsaturados. Su porcentaje de fibra es muy superior, como as tambin su
contenido en vitaminas del complejo B, por lo que la harina de maz es una
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alternativa rica en nutrientes para incorporar en la dieta. Destaca en la harina de

maz su contenido en vitamina A y carotenos, as como el aporte en cido flico.
Tambin es un alimento rico en magnesio, calcio y potasio y dado que su
contenido en fibra es elevado, aporta saciedad y puede ser an ms llenadora que
la harina de trigo que usamos habitualmente en la cocina. Adems, no contiene
gluten y es apta para celacos.
Su color amarillo es propio de los carotenoides que contiene y contribuyen al buen
funcionamiento del organismo, ya que se relaciona con la salud de la vista, la
integridad de la piel y contra la oxidacin celular (R.S. Kirk et al., 2004).
HARINA DE ARROZ Es un producto natural que mantiene todo el valor nutritivo
del arroz, se obtiene de la molienda de granos de arroz de alta calidad y pureza,
puede ser utilizada como materia prima o sustituto de cualquier tipo de harinas de
cereales, para la elaboracin de todo tipo de productos alimenticios.
Sin embargo es un alimento poco utilizado que debera ser revalorado por sus
excelentes propiedades nutricionales como protenas, lpidos, carbohidratos, fibra
diettica, tiamina, riboflavina, calcio, hierro, fsforo, lisina, metionina, triptfano, as
como por sus ptimas caractersticas. Es aconsejada para las personas celacas
(Desrosier, 2005).
ENFERMEDAD CELIACA
Es una enteropata que afecta el intestino delgado
de nios y adultos que son intolerantes al gluten de ciertos cereales, generalmente
existe una predisposicin gentica. Esta enfermedad recibe tambin la
denominacin de esprue celaco, enteropata sensible al gluten o esprue no
tropical (Hernndez O., 2010).
Se entiende por gluten a las protenas contenidas en diversos granos como trigo,
centeno y cebada, que le confieren a la masa las propiedades de panificacin
deseadas. Debido a esta intolerancia las personas con enfermedad celiaca
habitualmente necesitan seguir una dieta libre de gluten estricta de por vida, ya
que tienen un mayor riesgo de muerte que la poblacin general.
La enfermedad celiaca es comn a nivel mundial y afecta alrededor de 1:100 y
1:300 personas, siendo la relacin entre hombres y mujeres de 2:1. Debido a que
esta enfermedad en el mundo es poco conocida son muchos ms los casos que
quedan sin diagnstico que los casos diagnosticados (Alarcn S.D. 2002).
METODOLOGA
Al tratarse de un producto nuevo, se debe obtener informacin con la ayuda de un
estudio de mercado, por lo cual fue necesaria la aplicacin de encuestas con el fin
de conocer la aceptacin y la produccin que este pan ha de tener.
Las encuestas fueron realizadas a un sector representativo de la poblacin de la
ciudad de Celaya Guanajuato, que cuenta con una poblacin de 310413
habitantes en su mancha urbana; cabe destacar que se utilizo la frmula 1 para
conocer la proporcin total de la poblacin a la cual se le debi aplicar las
encuestas.

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Frmula 1. Frmula de poblacin finita (menos de 500 elementos).

Donde:
p= Probabilidad a favor
q= Probabilidad en contra
e= Error de la estimacin
N= Poblacin
Tomando como base el resultado de las encuestas, el consumo per cpita de pan
en Mxico (31.5Kg) y la frmula 2, se determin la produccin de pan libre de
gluten;

Frmula 2. Frmula para determinar la cantidad total a producir

Donde:
Qr= Cantidad por producir.
d= Porcentaje de unidades defectuosas.
Dando como resultado un total de 2984 piezas de pan en un da.
Se realizaron dos tipos de pan libre de gluten, uno utilizando harina de arroz,
harina de papa y harina de maz y el otro adicionndole adems de estos
ingredientes pur de papa, de los cuales la metodologa se presenta a
continuacin:
Pan elaborado con los diferentes tipos de harina:

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Diagrama 1. Elaboracin de pan libre de gluten, metodologa con harina de maz,

harina de papa y harina de arroz.

Pan elaborado con los distintos tipos de harina y adicionando pur de papa:

Diagrama 2. Elaboracin de pan libre de gluten, metodologa con harina de maz,

harina de papa, harina de arroz y pur de papa.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Se aplico la frmula 1 para determinar el nmero total de encuestas dando un total
de 303 encuestas por aplicar, de las cuales los principales resultados se muestran
a continuacin:
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Figura1 Con qu frecuencia consume pan? Resultado de las encuestas.

Figura 2. Qu tipo de pan prefiere? Resultado de las encuestas.

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Figura 3. Consumira este tipo de pan? Resultado de las encuestas.

Se determin la produccin de pan libre de gluten con la frmula 2 la cual dio

como resultado un total de 2984 piezas de pan a producir en un da.
Al elaborar el pan y utilizarlo como muestra para verificar sus cualidades fsicas se
obtuvieron las siguientes caractersticas:
La apariencia del pan elaborado a base solo de las harinas fue muy buena ya que
se vea agradable a la vista, la textura fue regular debido a que no esponjo tanto
comparndolo con el pan de trigo, la consistencia fue un poco ms densa, en
cuanto al sabor y al olor ambos fueron buenos.
Caracterstica Malo Regular Bueno Muy bueno
Apariencia

Textura

Sabor

Aroma

Tabla 1. Caractersticas del pan libre de gluten, elaborado con harina de papa, de
arroz y de maz.
Las caractersticas del pan al cual se le adiciono pur de papa son las siguientes:
Caracterstica Malo Regular Bueno Muy bueno
Apariencia

Textura

Sabor

Aroma

Tabla 2. Caractersticas del pan libre de gluten, elaborado con pur de papa.
En base a las caractersticas obtenidas de los dos tipos de pan libres de gluten, la
mejor frmula es la elaborada solo con las distintas harinas propuestas.

CONCLUSIONES
Debido al elevado consumo de pan en Mxico y al creciente inters que se le ha
dado a la enfermedad celiaca surgi la necesidad de realizar un producto que
cumpliera con los requerimientos de la poblacin de Celaya Guanajuato. Dando
como resultado un producto apto para el consumo de la poblacin en general.
De acuerdo con la informacin obtenida la cantidad de pan a producir es
conveniente, ya que las probabilidades de que este pan sea consumido son
favorables; experimentalmente se percibi que las caractersticas del pan no
fueron excelentes por lo cual es necesario mejorar la frmula para la elaboracin
del pan, aunque es importante mencionar que si se logra obtener un pan con

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cualidades similares al elaborado con harina de trigo las posibilidades de tener

una mejor aceptacin en el mercado crecen bastante.

Se considera que por la naturaleza de los ingredientes principales obtuvimos un

producto final con altas propiedades nutricionales, sin embargo aun es necesario
realizar los anlisis pertinentes para determinar su contenido nutrimental real y los
anlisis sensoriales a nivel consumidor para determinar su aceptacin comercial.
Aun se puede explorar la implementacin de harinas provenientes de naturaleza
distinta a los granos o cereales con la posibilidad de obtener un pan mucho ms
completo y con un sabor, olor y sobre todo textura mucho ms agradables
generando al mismo tiempo una gama ms amplia de este tipo de panes libres de
gluten.

REFERENCIAS
Alarcn S.D. 2002. La alimentacin de los mexicanos. Colegio nacional. Mxico,
pp. 103-108.
Desrosier N. 2005. Elementos de Tecnologa de alimentos. CECSA. Mxico, pp.
174, 480.
R.S. Kirk, R. Sawyer, H. Egan. 2004. Composicin y anlisis de alimentos de
Pearson. Continental. Mxico, pp. 312-313.
Arias A. (2007) Cmara Nacional de la Industria Panificadora. Mxico.
http://www.canaipan.com.mx. Recuperado en Febrero 24, 2010.
Hernndez O. (2010). Celacos de Mxico. http://celiacosdemexico.org.mx/about2. Recuperado en Febrero 12, 2010.
Secretara de Desarrollo Rural (2005). Papa. Gobierno del estado de Puebla.
Mxico. http://www.puebla.gob.mx/docs/gobiernocampo/191940.pdf. Recuperado
en Febrero 12, 2010.

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