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ESTANDARIZACIN DEL PROCESO DE PRODUCCIN DE PIEL

DESHIDRATADA DE CERDO (PELLET) EN LA EMPRESA PRODUCTOS


PORKYS.

SAMIA DAYANA HASSAN QUINTERO


ADRIANA JANETH MORENO ROBAYO

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA D.C
2007

ESTANDARIZACIN DEL PROCESO DE PRODUCCIN DE PIEL


DESHIDRATADA DE CERDO (PELLET) EN LA EMPRESA PRODUCTOS
PORKYS.

SAMIA DAYANA HASSAN QUINTERO

43001018

ADRIANA JANETH MORENO ROBAYO

43981048

Trabajo de grado para optar el ttulo de Ingeniero de Alimentos

Director
Dr. ALEJANDRO TOVAR
Ingeniero de Alimentos

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA D.C
2007

NOTA DE ACEPTACIN

_____________________
_____________________
_____________________
_____________________
_____________________
_____________________

__________________________
Firma Del Director De Tesis

__________________________
Firma Del Jurado 1

__________________________
Firma Del Jurado 2

Bogot D.C., Abril del 2007

Articulo 3 Del Reglamento Estudiantil


La constante bsqueda, conservacin, transmisin y desarrollo del saber
humano, cientfico y tecnolgico en beneficio del crecimiento del hombre
integral dentro de los principios ticos y a partir de las caractersticas y
condiciones de la sociedad, cultura y valores nacionales.

Al finalizar este trabajo queremos elevar nuestra voz de gratitud al creador,


por habernos dado la luz para poder realizar esta obra la que sin duda nos
dar la oportunidad de dar un paso a un futuro promisorio.
No podemos desconocer la invaluable colaboracin y el apoyo de las
personas que mas nos quieren: nuestros padres, hermanos y familiares que
quienes con su apoyo y dedicacin colaboraron para el xito de este trabajo
claro que esto no habra sido posible sin el apoyo de profesores puestos a
nuestro servicio con su sabidura, conocimientos y dedicacin.
Por todo lo anterior nuestra gratitud al todo poderoso a nuestra familia a
nuestros amigos a la universidad y al grupo de docentes.

TABLA DE CONTENIDO
PAG
OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES
OBJETIVOS ESPECIFICOS
INTRODUCCIN

1.

MARCO DE REFERENCIA

1.1

LA INDUSTRIA PORCINA

1.2

EL CERDO

1.2.1

Generalidades del cerdo

1.2.2

tipos de porcinos

1.2.2.1

tipo para grasa o manteca

1.2.2.2

tipo tocino

1.2.2.3

tipo para carne

1.3

RAZAS

10

1.4

COMPOSICIN DE LA PIEL DE CERDO

12

1.5

CORTEZAS DE CERDO

14

1.6

ESTANDARIZACIN

16

1.6.1

el impacto de la tecnologa

18

1.6.2

distribucin de planta

21

2.

DIAGNOSTICO

25

2.1

GENERALIDADES DE LA EMRESA

25

2.1.1

licencia de funcionamiento

26

2.1.2

estructura organizacional

27

2.1.3

plataforma estratgica

29

2.2

PROCESO

2.2.1

materias primas

30
30

2.2.1.1

piel de cerdo

30

2.2.1.2

insumos

30

2.2.2

Diagrama de bloques para el proceso de produccin de piel


deshidratada de cerdo (Pellet)

2.2.3

32

Composicin fisicoqumica y microbiolgica del producto final


(Piel deshidratada de cerdo)

36

2.3

DESCRIPCIN DE LAS INSTALACIONES

2.4

FORMATO DE ANALISIS DE LAS BUENAS PRCTICAS DE


MANUFACTURA (BPM) DE LA PLANTA

2.5

38

40

DIAGRAMA DE PROCESOS, OPERACIONES Y


RECORRIDOS ACTUALES

53

3.

METODOLOGIA

55

3.1

PROPUESTA DE ESTANDARIZACIN

55

3.2

MATERIAS PRIMAS

56

3.2.1

Piel de cerdo

56

3.2.2

Insumos

61

3.3

PROCESO

62

3.4

NUEVAS TECNOLOGIAS

67

3.5

BALANCES DE MATERIA Y ENERGIA

71

3.6

DISEO DE EQUIPOS PROPUESTOS

72

3.7

PLAN DE MEJORAMIENTO DE LAS BUENAS


PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) DE LA PLANTA

3.8

74

DIAGRAMA DE PROCESOS, OPERACIONES Y


RECORRIDOS PROPUESTOS

76

4.

ANALISIS Y RESULTADOS

77

4.1

MATERIAS PRIMAS

77

4.2

PROCESO

80

4.3

BALANCES DE MATERIA Y ENERGIA

84

4.4

ANALISIS PARA LOS DIAGRAMAS DE PROCESOS,


OPERACIONES Y RECORRIDOS PROPUESTOS

86

CONCLUSIONES

88

RECOMENDACIONES

90

BIBLIOGRAFIA
ANEXOS

TABLA DE TABLAS
PAG

Tabla No 1: Clasificacin taxonmica

Tabla N 2: Las diferencias del cerdo tipo carne y cerdos


del tipo grasa

Tabla N 3: Composicin qumica de las pieles

13

Tabla N 4: Composicin fisicoqumica en 100g de producto

36

Tabla N 5: Reporte de Anlisis Bromatolgico actual

37

Tabla N 6: Diseo de equipos

72

Tabla N 7: Caractersticas organolpticas

77

Tabla N 8: Caractersticas fisicoqumicas

78

Tabla N 9: Ensayos realizados en los diferentes equipos

81

Tabla N 10: Balances de materia para la piel


deshidratada de cerdo

83

Tabla N 11: Consumo de energa para la piel deshidratada


de cedo

84

Tabla N 12: Trabajo realizado por los operarios

86

Tabla N 13: reas de procesamiento

96

Tabla N 14: Puestos de trabajo (operario N 1)

103

Tabla N 15: Puestos de trabajo (operario N 2)

103

Tabla N 16: reas de procesamiento propuesto

108

TABLA DE FIGURAS
PAG

Figura N 1: Las tres formas de operacin determinadas


por la tecnologa

19

Figura N 2: Organigrama de la empresa


PRODUCTOS PORKYS

28

Figura N 3: Cortadora industrial

67

Figura N 4: Cuarto de Secado

68

Figura N 5: Marmita de coccin

69

Figura N 6: Selladora manual

70

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Estandarizar el proceso de produccin de piel deshidratada de cerdo


(pellet) en la empresa productos Porks.

OBJETIVO ESPECFICOS

Realizar un estudio para determinar las caractersticas organolpticas y


fisicoqumicas que debe tener la materia prima para su posterior
procesamiento.

Desarrollar diagramas de flujo en proceso, operaciones y recorrido para


la lnea de produccin, controlando las variables y verificando las
operaciones de procesamiento.

Establecer los balances

de materia y energa para determinar

rendimientos y optimizar el proceso de produccin.

Proponer nuevas tecnologas de equipos que mejoren la capacidad y el


desempeo de las actividades de operacin dentro del proceso.

Proponer un rediseo de planta de acuerdo a la lnea de flujo secuencial


del proceso.

INTRODUCCIN
PRODUCTOS PORKYS es una empresa que procesa la piel de cerdo, como
derivado carnico. La empresa busca Obtener la aprobacin de las diferentes
entidades que regulan a las empresas dedicadas a la produccin de productos
alimenticios; Con el objeto de lograr que su producto sea comercializado y
reconocido en los puntos de cadena del pas logrando un crecimiento en la
demanda y poder alcanzar la competitividad. La empresa para ello requiere
estudiar la lnea de produccin con el fin de organizar operaciones, controlar
variables dentro del proceso, adaptar nuevas tecnologas, mejorar la
distribucin de planta, que le permita optimizar su desempeo y aumentar la
capacidad de produccin.

Dicho estudio es el objeto del presente trabajo: la estandarizacin de la piel de


cerdo deshidratada en la empresa PRODUCTOS PORKYS constituye una
herramienta bsica que puede ser aplicada al entorno productivo de la empresa
con la finalidad de garantizar las condiciones anteriormente citadas. Para esto
fue necesario desarrollar una serie de etapas mostradas a continuacin:

En la primera etapa del proyecto se presenta el marco de referencia que


engloba todo el estudio realizado. El diagnostico de las condiciones actuales de
la empresa. Dicho diagnostico abarca el rea administrativa y productiva de la
misma, en esta parte se evidencia las fortalezas y debilidades que la empresa
posee frente a los diversos factores que la constituyen, con el propsito de
reconocer la importancia de la aplicabilidad del estudio presente.

En la segunda etapa muestra la tecnificacin de los procesos, el


reordenamiento de las reas de trabajo, las variables de control en las
diferentes operaciones del proceso. De igual modo se muestra el anlisis a las
condiciones estudiadas, que permitieron proponer las soluciones reales para la
empresa.

1.
1.1

MARCO DE REFERENCIA

LA INDUSTRIA PORCINA1

En Colombia, un pas tropical, donde se incrementa da a da el numero de


habitantes en las ciudades y pueblos; bien sea por la explosin demogrfica o
a consecuencia de procesos migratorios, se hace necesario incrementar las
fuentes que atiendan las demandas alimenticias de la poblacin. Estas fuentes
que, por fortuna, en el pas son muchas, lamentablemente no han sido bien
manejadas o sencillamente, no se les ha dado el apoyo y la difusin que
requieren para ser acogidas y puestas en marcha por parte de los productores.
Es as como se encuentra que la industria bovina, principalmente la destinada a
la produccin de carne, ha venido en decadencia por problemas de tipo social,
la caprina y la cuycula no han podido despejar de sus regiones (Santander y
Nario) por falta de polticas de difusin y apoyo. La cuncula tiene un
mercadeo restringido; convirtindose en un plato elitista, al igual que la
pisccola; y a la industria porcina; a la cual se le ha hecho propaganda negativa
aduciendo que su producto es el causante de alteraciones orgnicas en la
persona. No se quiere desmentir por completo tal afirmacin, pero si se
pretende hacer ver, que la carne de cerdo pueda ser consumida, en diferentes
formas sin problemas.

Con esto, se persigue impulsar a los pequeos y medianos porcicultores a


continuar en sus programas, al igual que animar a quienes poseen un pedazo
de tierra, para que implementen all esta explotacin y as contribuir a la
satisfaccin de las necesidades de alimento del pueblo.

Fundacin Hogares Juveniles Campesinos. Cri cerdos y cabras. Colombia: Biblioteca del
Campo

Desarrollo de la industria porcina2

Los cerdos se originan del cruce del cerdo de Europa y del cerdo del sureste de
Asia. El primero era un animal rustico que creca lentamente y maduraba tarde.
El otro fue un animal pequeo con patas cortas, que creca rpidamente y
maduraba temprano. Estos animales fueron domesticados hace unos 6000
aos.

Los primeros cerdos que llegaron a Amrica fueron trados por los
conquistadores. Estos animales se multiplicaron principalmente en Mxico y
Brasil. En el resto de Latinoamrica no son muy numerosos.
Los factores que han determinado la escasa poblacin de cerdos en
Latinoamrica son la competencia del cerdo con el hombre por los granos, la
existencia de extensos pastizales naturales adecuados para la explotacin de
reses, y la dificultad para conservar la carne de cerdo.

Sin embargo es importante hacer notar que un cerdo rinde hasta el 75% de
carne en canal y que este rendimiento es mayor que en los bovinos.

Los cerdos mejorados y alimentados con raciones balanceadas, producen una


canal magra con mucha carne. Adems, cuando el manejo de los cerdos es
adecuado, la incidencia de enfermedades y parsitos es relativamente baja.

Los cerdos pueden proveer protenas en forma tan eficiente como otros
animales. Un solo porcicultor puede criar cerdos desde que nacen hasta su
sacrificio cuando alcanzan los 100 Kg de peso vivo, dado que no requieren ms
de 6 o 7 meses para determinar su ciclo de produccin. Con una conversin
alimenticia de 3.5 Kg de alimento por Kg de crecimiento, se requiere solo 350
Kg de alimento por animal para obtener un buen rendimiento econmico.

Manuales para educacin agropecuaria. Porcinos. rea: produccin animal. Mxico: Editorial
Trillas. (Pg 9)

1.2

EL CERDO
El cerdo es un animal omnvoro, fcil de criar, precoz. Prolfico,
de corto ciclo reproductivo; Requiere poco espacio, se adapta
fcilmente a diferentes climas y ambientes, posee una gran

capacidad de transformacin para producir Carne de alta calidad nutritiva, con


una buena conversin alimenticia. Es uno de los animales que ms rendimiento
produce, pues todo cuanto compone su cuerpo se paga a buen precio y se
aprovecha: carne, tocino, grasa. Huesos, piel, intestinos, sangre, pelo,
etctera3
Los porcinos tienen la siguiente clasificacin taxonmica:
Tabla N 1
Reino:
Tipo:
Subtipo:
Clase:
Orden:
Suborden:
Familia:
Subfamilia:
Genero:
Especie:

Clasificacin taxonmica

Animal
Cordados
Vertebrados
mamferos
Ungulados (con pezua)
Artiodctilos (dedos numero de par)
Suideos
Suinos
Sus
Sus Vitatus; S. scrofa;
S. mediterraneus

Fuente: Manual agropecuario

El cerdo domstico adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado; hocico


comparativamente largo y flexible; patas cortas con pezuas (cuatro dedos) y
una cola corta. La piel, gruesa pero sensible, est cubierta en parte de speras
cerdas y exhibe una amplia variedad de colores y dibujos.
Magnficamente adaptados para la produccin de carne, dado que crecen y
maduran con rapidez, tienen un periodo de gestacin corto, de unos 114 das, y
pueden tener camadas muy numerosas. Son omnvoros y alimentos, tal vez
una de las razones que condujeron a su domesticacin. Como fuente de

Fundacin Hogares Juveniles Campesinos. Manual Agropecuario. Colombia: Editorial


Biblioteca del Campo pg 143

alimento, convierten los cereales, como el maz, y las leguminosas, como la


soja (soya), en carne. Adems de la carne, del cerdo tambin se aprovechan el
cuero (piel de cerdo) para hacer maletas, calzado y guantes, y las cerdas para
confeccionar cepillos. Son tambin fuente primaria de grasa comestible,
aunque, en la actualidad, se prefieren las razas que producen carne magra.
Adems, proporcionan materia prima de calidad para la elaboracin del jamn.

1.2.1 Generalidades Del Cerdo4


El cerdo es muy sensible a los cambios de climas y de temperaturas;
especialmente los primeros das de su vida por lo que se debe proteger del fri,
de la humedad y de las corrientes de aire.
Es un animal de sangre caliente, con una temperatura normal del cuerpo de
38.9 C y que no posee glndulas sudorparas. Los cerdos procuran mantener
siempre la temperatura de su cuerpo, cualquiera que sea la del medio
ambiente. Para conseguir esto buscan calor de una lmpara, se esconden en
paja seca o se amontonan.
A medida que crecen se crea una resistencia mayor al fro por el incremento de
la grasa subcutnea. De hecho el cerdo adulto soporta temperaturas bastantes
bajas, aunque dicha situacin no es recomendable.

Uno de los peores enemigos del cerdo, tanto joven como adulto, es la
humedad. A los lechones les produce tos, resfriados y diarreas y en cerdos
adultos contribuye al desarrollo del reumatismo y debilidad a las extremidades.

Los cerdos en un ambiente de altas temperaturas o en una atmsfera pesada y


hmeda tiene dificultades para eliminar el calor de su cuerpo. El ritmo
respiratorio aumenta, gruen y beben ms agua y si tienen oportunidad se
revuelcan en sitios mojados.

Monroy Maria Fernanda, Garca Gustavo y Lozano Fernando. Instalaciones y Equipos para
Porcicultura. Corpoica. Primera Edicin. Santa fe de Bogota D.C. 1999 Pg 9--11

El cerdo necesita mucho aire fresco, especialmente si come, duerme y defeca


en el mismo alojamiento. El aire fresco debe desplazar el aire contaminado
arrastrando la humedad, olores y los grmenes productores de enfermedades.
Estrechamente relacionado con la ventilacin est el aislamiento, porque si el
calor que produce el cuerpo del cerdo no queda retenido en el interior del
edificio, las instalaciones resultarn fras e incomodas.
La alimentacin puede suministrarse por medio de comederos, tolvas de
autoalimentacin o en el piso. Pero cualquiera que sea el sistema adoptado se
cuidara de que cada animal consuma su racin correspondiente y que se eviten
desperdicios.

Es esencial disponer de suministro de agua limpia y constante, ya que los


cerdos no pueden vivir ms de setenta y dos horas sin este nutriente. El agua
puede suministrarse en bebederos, boquillas automticas o en recipientes
adaptados para tal fin.

El cerdo tiene una capacidad natural para escapar de su encierro y no respeta


puertas con bisagras rotas y muros demasiados bajos.
Se necesita proporcionar por tanto instalaciones calientes, secas y cmodas,
exentas de corrientes de aire, pero bien ventiladas. Debern ser de fcil
limpieza, y contar con un sistema de alimentacin conveniente tanto para el
operario como para el cerdo.

1.2.2 Tipos De Porcinos5


Los tipos de porcinos son el resultado de tres factores concurrentes: 1) las
exigencias del consumidor; 2) las propiedades de los alimentos disponibles; 3)
la cra y bsqueda de novedades en los tipos por parte de los criadores.
Histricamente se han reconocido tres tipos distintos de cerdos: 1) el tipo para
grasa o manteca; 2) el tipo para tocino; 3) el tipo para carne. No obstante, la
meta actual de los criadores de porcinos en estados unidos es el desarrollo de
5

M. E. Ensminger. Produccin Porcina. Buenos aires. Departamento Editorial Para La Edicin


En Castellano de la Biblioteca De Produccin Animal. Pg 25

los animales de tipo para carne, aunque, evidentemente, algunas razas se han
aproximado ms que otras a ese objetivo.

1.2.2.1

Tipo para grasa o manteca ( Lard )

Originalmente, los criadores de cerdos insistan en lograr ejemplares de


tamao y proporcin inmensos y de gran capacidad de engorde. Este tipo
general persisti hasta fines de del siglo diecinueve. Hacia 1890, los criadores
dirigieron su atencin hacia el logro de madurez

temprana, el gran

refinamiento y una terminacin de excesiva gordura. A fin de obtener estas


cualidades ideales se impulso el desarrollo de animales de menor tamao,
cortos, de constitucin compacta y patas muy cortas. En la raza poland china,
esta novedad en boga se llevo hasta los extremos, y finalmente culmino con la
cra de hot blood (sangre caliente). Cerdos de este tipo graso eran visiblemente
deficientes en lo relativo a fecundidad. A menudo paran dos o tres lechones, y
cuando se consegua que excedieran de las 200 libras ( 90 kilogramos ), sus
aumentos de peso resultaban muy costosos. Los animales pequeos y
refinados de este tipo dominaron las pistas de exposicin desde 1890 hasta
1910, aproximadamente.
Desde 1925 aproximadamente, los criadores de cerdo aplicaron sus esfuerzos
al desarrollo del tipo mediano, para carne.
Aunque se ha realizado un gran nmero de reales progresos, la falta actual de
uniformidad en las razas comprueba las dificultades que hubo de enfrentarse al
practicar modificaciones tan radicales. Los mejores ejemplares del tipo para
carne combinan el tamao, el equilibrio y la suavidad de lneas con la
capacidad de alimentacin y la actitud para alcanzar la terminacin durante el
periodo de crecimiento. Adems, la tendencia actual del mercado se dirige
hacia un tipo menos pronunciado en sus caractersticas de gordura. En
reconocimiento de este cambio experimentado en las exigencias del
consumidor y de la consiguiente modificacin introducida en el tipo, la mayora
de las autoridades en la materia consideran actualmente la expresin tipo para
carne mucho ms aplicable que tipo para grasa.

1.2.2.2

Tipo tocino ( Bacon )

Los cerdos de tipo tocino son ms comunes en aquellas zonas en que los
alimentos de que se dispone consisten en subproductos de lechera, arvejas,
cebada, trigo, avena, centeno y races forrajeras. En comparacin con el maz,
tales alimentos no son tan eficaces para el engorde. De este modo, en lugar de
producir una gran cantidad de masa forman suficiente musculatura para un
tocino ideal. Dinamarca, Canad e irlanda han sido, durante mucho tiempo,
pases notables por la produccin de tocino de alta calidad. En tiempos
pasados, el excedente de carne porcina que se produca en esos pases
encontr un mercado propicio en Inglaterra, donde se venda sobre todo como
flancos de wiltshire.
Al destacar la importancia da las caractersticas de los alimentos como factor
que influye en la produccin de los cerdos de tipo para tocino, no debe inferirse
la inexistencia de diferencias hereditarias. Es decir, que si se llevan animales
de ese tipo a la corn belt y se los alimenta principalmente con maz, nunca
pierden por completo sus aptitudes para la formacin de tocino.

1.2.2.3

Tipo para carne (pork)

Desde 1925, aproximadamente, los criadores estadounidenses se han


esforzado en producir cerdos del tipo para carne._animales que se hallan en un
punto intermedio entre los tipos para grasa y para tocino. Los mejores
ejemplares combinan la buena formacin de msculos, la longitud del cuerpo y
el equilibrio, con la capacidad de alcanzar el peso y la terminacin de marcado
sin exceso de grasa. Para lograr este tipo, los programas de certificacin de
carnes, exposiciones de ganadera y conferencias sobre tipos de porcinos.

Tabla N 2:

Las diferencias del cerdo tipo carne y cerdos del tipo grasa.

Tipo grasa

Tipo carne

Forma del cuerpo

Mediana y redondeada

Grande y larga

Cabeza

pequea

Alargada

Miembros

Cortos

Largos

Tronco

Corto, cilndrico

Largo

Costillares

Muy arqueados

Arqueados

Lnea dorsal

Recta

Arqueada

Dorso

Ancho y corto

Ancho y largo

Huesos

Finos

Menos finos

Producto principal

Grasas

Jamones

Fertilidad

regular

Buena

Fuente: Produccin porcina

Los cerdos de tipo grasa, como la raza Berkshine, han perdido popularidad
porque los consumidores prefieren la carne. Otra razn es que la conversin es
ms favorable a la carne que a la grasa.

Los cerdos de tipo carne pertenecen a las razas Duroc-Jersey, Hampshire,


Yorkshire y Landrace. La raza Duroc-Jersey surgi del cruzamiento de cerdos
rojos del Noroeste de los Estados Unidos. La razas Hampshire, y Yorkshire son
originarias de Inglaterra. La raza Landrace es originaria del Noroeste de Europa

Adems de estas razas mejoradas, se encuentran muchos animales criollos


cruzados con animales mejorados. Razas locales son por ejemplo la cuino y la
Peln de Mxico, la casco de Mula y la Zungo costea, en Colombia.6

Manuales para educacin agropecuaria. Porcinos. rea: Produccin Animal. Mexico. Editorial
Trillas. Pg 11

1.3

RAZAS7

La produccin comercial de cerdo se basa actualmente en razas Europeas y


estadounidenses, pues stas garantizan la calidad
requerida tanto por productores (caractersticas
reproductivas) como por los consumidores (calidad
de carne). Las razas de hoy son producto del
mejoramiento

gentico

hacia

una

funcin

especializada: reproduccin y produccin.

Hampshire: es originaria de Inglaterra. Su cabeza es larga y algo estrecha.


Las orejas son medianas, ligeramente inclinadas hacia delante y hacia fuera. El
cuello es corto. El pecho es ancho y profundo. Las espaldas son anchas. La
lnea dorsal es ligeramente convexa. Los jamones son anchos y descendidos.
Las extremidades son de media longitud y con cuartillas cortas Su color es
negro con una franja blanca (cincha) que le cubre la espalda y los brazos. Los
hembras son muy prolficas y excelentes madres, son animales de gran talla,
su carne es de buena calidad.

Landrace: originaria de Dinamarca. Esta raza supera a la Yorkshire en


precocidad y rendimientos magros. Son animales alargados en forma uniforme.
la cabeza es ligera y fina. Esta es ms alargada en los cerdos jvenes. Las
orejas son de media longitud, finas y en forma de visera, pero sin cubrir los ojos
Cepa de color blanco.

Duroc-Jersey: se caracteriza por su elevada precocidad, gran rusticidad,


fecundidad, y buena produccin lechera. Es buena raza para los cruces. Posee
una cabeza pequea, ancha y de perfil fronto-nasal ligeramente cncavo. Las
orejas son medianas, finas y estn dirigidas hacia adelante, hacia abajo y
ligeramente hacia fuera. El cuello es corto y grueso. El tronco es largo, ancho y
profundo. Las espaldas son moderadamente anchas. La lnea dorsal es recta o
7

Fundacin Hogares Juveniles Campesinos. Manual Agropecuario. Colombia: Editorial


Biblioteca del Campo pg 144

10

ligeramente convexa, la grupa es redondeada. Las extremidades son de


longitud media. La capa es roja, formada por piel rosada cubierta de cerdas de
color rojo, finas y derechas.

Yorkshine: es un animal largo, ancho, profundo, con apariencia maciza. Su


cabeza es de longitud media. Tiene cuello corto con poca papada, sus orejas
son de longitud media, elevadas. El trax es profundo y ancho. La cruz, el
dorso, los lomos y la grupa son musculosos. Posee buena alzada.
Generalmente la capa es blanca con pelos del mismo color y sin ninguna
mancha sobre la piel. La piel es fina y sin pliegues. El cuello es largo y fino, la
espalda fina y ligera. El dorso es rectilneo, largo y ancho. La parte posterior es
musculosa, con grupa ancha y larga y con jamones macizos y redondeados y
profundos. Tiene una capa blanca con cerdas finas y no muy abundantes.

Pietrain: de origen belga. Capa blanca con machas negras, orejas erectas, su
carne no es de buena calidad, es poco prolfico. Tiene gran cantidad de carne y
unos enormes jamones. Esta raza es utilizada para dar fuerza muscular a los
descendientes, es precoz en su desarrollo.

11

1.4

COMPOSICIN DE LA PIEL DE CERDO8

El espesor de la piel vara con la especie, edad, sexo y regin del cuerpo (es
ms gruesa en la espalda y en las partes exteriores de los miembros; mas
delgada en la regin ventral y en las superficies de flexin). La piel se compone
de tres capas principales: la epidermis superficial pigmentada, el tejido
conectivo subyacente, denominado corion, y la capa profunda o dermis. La
epidermis es delgada y cubre la superficie, extendindose hacia abajo en forma
de invaginaciones tubulares, formando la superficie de los folculos pilosos. El
corion esta asociado a los folculos pilosos; en su parte superior contiene
glndulas sebceas, los msculos lisos erctiles de los folculos y fibras de
colgeno, elastina y reticulita.
La parte profunda del corion est formada por una serie de fibras entrelazadas
de colgeno. En el cerdo los folculos pilosos penetran el corion y se adentran
en la dermis. La dermis o subcutis consiste en una red membranosa de fibras
de colgeno y elastina. En esta regin se localizan depsitos grasos, que
determinan la tersura o rigidez de la piel.
La composicin qumica de la piel varia con la edad del animal, su sexo, nivel
de engrasamiento y tratamiento que la piel haya recibido una vez separada de
la canal. En general, las pieles poseen poca grasas y minerales y son muy
ricas

en

protena

(colgeno).

El

contenido

en

protenas

aumenta

considerablemente y llega a constituir el principal componente cuando la piel se


convierte en cuero. El pelo se compone casi completamente de una protena
denominada queratina, que normalmente llega a constituir el 6-10% de la
protena total de la piel.

A continuacin en la se ilustra la composicin qumica de las pieles, resaltando


la piel de cerdo para conocer el contenido en porcentaje de humedad, protena
y grasa; y diferenciar su estructura qumica con el producto final.

H.W. Ockerman, C.L. Hansen. Industrializacin de subproductos de origen animal. Editorial


Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa), 1994. p46-47.

12

Tabla N 3:

composicin qumica de las pieles

Tipo de piel

Humedad
(%)

Vacuno

62-70

Protenas (%)
Colgeno,
queratina,
elastina
reticulita)

Grasa
(%)

Cenizas (%)
Fosfato,
potasio,
sodio,
arsnico,
calcio
magnesio)
1.0

promedio
Vacuno adulto,

60

30

piel sin pelo


Animal muy

10-12

graso
Vacuno en fresco

83

15.7

0.2

0.1

Vacuno, seca al

9.1

89.9

0.2

0.8

66.0

31.0

1.6

1.4

Novillo de 2 aos

61.2

35.0

3.2

1.1

Novillo de 4 aos

55.6

38.2

6.0

1.1

aire
Ternera de 3
meses

Cordero

30-50

Cerdo

37.0

14.0

Vacuno, curada

44-48

41.0

30-50
14-16 (incluye
sales de
curado)

Fuente: Industrializacin de subproductos de origen animal

13

1.5

CORTEZAS DE CERDO
Las cortezas de cerdo son trozos de piel que se
emplean

para

productos

gelificados,

para

la

obtencin de gelatina, fritas para aperitivo o como


pre-emulsiones para embutidos.
Las cortezas hinchadas son aperitivos a base de
piel de cerdo que se han procesado de forma que
se expandan a un volumen mucho mayor que el original. El sabor de estos
productos, con un elevado contenido en protena del colgeno, es muy suave
(puede modificarse con la adicin de aromatizantes o especias); la textura es
crujiente y el producto es menos higroscpico que otros aperitivos hinchados
similares. La materia prima para elaborar estos aperitivos son los recortes de
piel de descortezar las papadas, las pancetas y los jamones, lo que hace con
una mquina dotada de una cuchilla esttica colocada debajo de un cilindro
mvil que fuerza el tocino a pasar. De esta manera se consiguen cortezas con
muy escasa cantidad de grasa adherida (menos de 6 mm), dependiendo de la
cantidad de grasa que se deja del valor real de las cortezas y de la grasa.

Proceso De Cortezas De Cerdo


Algunos elaboradores (Matz, 1976) sumergen las cortezas en una salmuera
caliente a 100 C, conteniendo 5.9 Kg de glucosa, 5.7 Kg de sacarosa y 34 Kg
de sal por cada 378 lt de agua. Despus las cortezas se escurren, se enfran y
se cortan al tamao apropiado para su comercializacin (alrededor de 1.3-2.5
cm.).
El paso siguiente es la fusin, en las que las cortezas se calientan a 110-116C
durante 4 horas en un bao de manteca calentada al vapor con violenta
agitacin. Despus de la fusin las cortezas se dejan enfran y escurrir se
envasan en recipientes idneos. De esta manera se pueden dejar conservar
hasta 6 meses sin necesidad de refrigeracin. Los distribuidores minoristas
pueden sumergir las cortezas durante 15 segundos en una solucin en acido
actico o vinagre para aumentar el hinchado (Anderson y Smith, 1958), pero lo
14

mas usual es simplemente echen las cortezas directamente en aceite a 204218 C para que se hinchen y posteriormente le aadan sal y sustancias
aromatizantes. Estas cortezas ya hinchadas pueden conservarse bien durante
3-8 semanas sin necesidad de refrigeracin. Un anlisis tpico (Matz 1976)
indica que tiene un 99% de slidos, de los cuales el 57% son proteicas, el 34%
grasa, el 5% carbohidratos y el 4% cenizas.

Las cortezas de cerdo se pueden emplear en embutidos tipo emulsin, de tres


formas distintas (Wilson et al, 1981). La piel se extrae de la canal con el mnimo
de grasa posible, se cuecen en agua caliente durante 1.5 horas o ms
comnmente en una caldera a presin, se enfran y se trituran (este producto
tiene un 20.7% de protena y el 28.9% de grasa). Las cortezas ya cocidas
tambin se pueden incorporar en una pre-emulsin, con grasa de cerdo (50%
de cortezas y grasa), agua (44%) y un agente emulsificante o estabilizante
(6%) que puede ser protena aislada de soja o caseinato sodico. Este producto
es ms estable que las cortezas simplemente cocidas y la pre-emulsin puede
utilizarse en caliente, recin preparada o puede enfriarse para uso posterior.
Cualquiera de setos productos se incluye en las formulaciones de salchichas,
en las etapas de mezcla o emulsificacin y ambos tienen ciertos efectos
negativos sobre la textura. Dado que estas dos formas de preparados son poco
estables y de difcil manejo, se ha desarrollado un mercado para este tipo de
productos en forma de grnulos desecados (5% humedad, 10-15% de grasa).
Esta forma de presentacin se almacena bien y se rehidrata fcilmente.9
La fabricacin del pellet es un proceso mediante el cual la piel del cerdo se
corta y pasa por un proceso de cocimiento para convertirse en piel de cerdo
deshidratada, En su forma de pellet se vende a los clientes y posteriormente
ellos, fren el pellet en aceite caliente, se esponja y da resultado el tradicional
chicharrn de cerdo.

H.W. Ockerman, C.L. Hansen. Industrializacin de subproductos de origen animal. Editorial


Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa), 1994. p46-47.

15

1.6

ESTANDARIZACIN

La estandarizacin es la normalizacin de productos, maquinas, equipos,


herramientas, actividades, medidas y mtodos o procedimientos de produccin;
Constituye una labor que involucra un conocimiento del proceso, de los
factores que afectan la calidad de los productos y de los aspectos que
garanticen identificar procesos normalizados dentro de las regulaciones y
parmetros nacionales.

Los estndares dentro de la industria de alimentos estn relacionados con el


mtodo o funcionamiento de las organizaciones, en donde se tienen en cuenta
los sistemas y procedimientos, las estructuras de la organizacin, las
condiciones de operacin y los costos de produccin. El implementar un
sistema de normalizacin en los procesos alimentarios permite a la empresa
ejercer

controles, disminuir costos, desperdicios y en general facilitar la

organizacin de los procesos industriales.

Los estndares, de acuerdo con su alcance, pueden ser:


Internacionales
Nacionales
Empresariales
Departamentales
Personales

De acuerdo con las propiedades de los materiales, pueden aplicarse a:


Pesas y medidas
Propiedades qumicas o fsicas
Caractersticas aparentes
Funcionamiento de los productos

Los estndares tambin pueden estar relacionados con el mtodo o


funcionamiento de hombres y organizaciones:
Sistemas y procedimientos
Estructuras de organizacin
16

Condiciones de operacin
Costos

Las ventajas derivadas de la estandarizacin son, entre otras, las siguientes:


Disminucin de los costos de mantenimiento
Disminucin de desperdicios
Mejor control de calidad
Aplicacin a la produccin en serie y en masa10.

Un estndar es una norma o criterio que sirve de base para la evaluacin o


comparacin de una cosa.

Existen cuatro tipos de estndares

Estndares de cantidad: como volumen de produccin, cantidad de existencias


de materia prima, numero de horas trabajadas, capacidad de produccin,
etctera.

Estndares de calidad: como control de calidad (de materia prima recibida,


control de calidad de produccin, especificaciones del producto, etctera.

Estndares de tiempo: como tiempo patrn para producir determinado producto


o servicio, tiempo promedio de estos de cierta materia prima, etctera.
Estndares de costo: como costos de produccin, costos de ventas, costos de
almacenamiento, etctera11.

10

Agustn Montao. Administracin de la produccin. Editorial trillas. Mxico. 1 edicin pg 21-

22)
11

Adalberto Chiavenato. Iniciacin a la Administracin de la produccin. M.C. Graw Hill.

Mxico S.A. pg 62-66

17

1.6.1 El impacto de la tecnologa


La tecnologa puede ser definida como el conjunto ordenado de conocimientosya sean empricos o cientficos-resultado de experiencias y observaciones
acumuladas a travs de medios escritos o verbales. La tecnologa engloba
tanto los conocimientos (o saber hacerlas cosas, esto es, el Know-how) como
las manifestaciones fsicas de esos conocimientos, que son las cosas ya
hechas: mquinas, equipos, instalaciones, etctera. La tecnologa permite el
desarrollo de tcnicas utilizadas para la transformacin de insumos recibidos
por la empresa en resultados,

De acuerdo con la tecnologa que la empresa utiliza, puede existir tres formas
de operacin productiva: la operacin basada en la tecnologa intensiva, en la
mano de obra intensiva y en la tecnologa media.

1. operacin con tecnologa intensiva o de capital intensivo es la operacin


basada en la utilizacin intensa de mquinas y equipos, por lo cual se hace
hincapi en la mecanizacin y en la automatizacin y representa el estado ms
avanzado de la industrializacin, ya que se utilizan equipos que evitan o
reducen el trabajo del hombre, mediante la mecanizacin (uso de mquinas) y
de la automatizacin industrial. La automatizacin industrial tiene su mejor
ejemplo en el uso de la robtica (robots industriales o mquinas herramientas
programables y equipos de control numrico y computarizado) que permite el
control automtico y el mnimo posible de intervencin humana en la
produccin.

2. operacin con mano de obra intensiva: es la operacin basada en la


utilizacin intensa de personas con habilidades manuales y fsicas, en la cual
se le da gran importancia a la manufactura y a la artesana. Es el caso de los
servicios de oficina, de construccin civil e industrial, de la alineas de montaje
con operaciones manuales, etctera. La tecnologa de mano de obra intensiva
representa el estado de mayor utilizacin de operarios y de actividad artesanal
o manufactura.

18

3. operacin con tecnologa media: es la operacin basada en la conjuncin de


mquinas y equipos con personas que deben operarlos o controlarlos.
Representa un trmino medio entre los dos tipos de operacin anteriormente
descritos. Involucra mquinas y personas que trabajan en conjunto. Es el caso
de la inyeccin de plsticos, de los telares semiautomticos, de los servicios de
crdito y cobranza, etctera.

Obviamente, entre esos tres tipos de operacin existe una infinidad de tipos
intermedios y con diferentes graduaciones de operacin que involucran
mquinas, equipos y mano de obra. La mano de obra representa la actividad
manual en la produccin. Existen tres tipos de mano de obra, a saber:

Mano de obra no calificada: representa la actividad humana ms


rudimentaria, generalmente muscular. No requiere calificacin, es decir,
instruccin escolar o experiencia profesional anterior. Es la mano de obra
tpica de los operarios utilizados en la construccin civil o en las actividades
de aseo y limpieza.

Figura N 1: las tres formas de operacin determinadas por la tecnologa


Factores
tecnolgicos

Factores
humanos

Operacin con
tecnologa
intensiva

Factores
tecnolgicos

Factores
tecnolgicos

Factores
humanos

Factores
humanos

Operacin con
tecnologa media

Operacin con
mano de obra
intensiva

Mano de obra calificada: representa la actividad humana que requiere de


calificacin previa, esto es, alguna instruccin escolar y alguna experiencia
profesional anterior. Se exige de la persona alguna actividad mental o
iniciativa, como saber leer y escribir, hacer pequeos reportes, clculos
19

elementales, tomar pequeas decisiones etctera. Es la mano de obra tpica


de los funcionales de portera, personal de seguridad (como guardias y
vigilantes), de bodegas (como auxiliares de bodega), cortadores de piezas,
auxiliares de oficina, dactilgrafas, etctera.
Mano de obra especializada representa la actividad humana que requiere
especializacin, es decir, instruccin especfica y experiencia profesional
previa. Es la actividad que exige conocimiento y destreza, adems de la s
habilidades personales. La mano de obra especializada esta constituida por
especialistas en herramientas, telares, plomeros. Electricistas, grficos,
instrumentistas, bodegueros, enfermeros etctera.

As la mano de obra se refiere a la actividad manual, muscular o artesanal y


manufacturera sobre la produccin. Cuando la persona ocupa un cargo de
supervisin, de jefatura o gerencia, deja de ser mano de obra pues pasa a tratar
con personas y no con productos/servicios.

Muchas empresas buscan reducir la incidencia de la mano de obra a travs de


tres medios: racionalizacin, mecanizacin y automatizacin.

Racionalmente es el estudio de mtodos y procedimientos para reducir el trabajo


y aumentar la eficiencia. Racionalizar es mejorar mtodos y procesos para que el
esfuerzo sea ms productivo.

Mecanizacin significa la sustitucin del esfuerzo humano por el trabajo de la


mquina y del equipo. Mecanizar es transferir el trabajo muscular del hombre a la
mquina. Un tipo de mecanizacin ms avanzado es la robotizacin, es decir, la
adopcin de robots industriales para la ejecucin de tareas duras e insalubres,
como soldar, poner tornillos, pintar, etctera.

Automatizacin es la sustitucin del cerebro humano por el trabajo de la mquina


y la computadora. Automatizar es transferir el trabajo mental del hombre a la
maquina

computadora,

como

conteo

de

piezas

(control

numrico),

programacin de mquinas, etctera.


20

La tecnologa determina casi todo. Es la tecnologa utilizada por la empresa lo


que define el proceso de produccin, los mtodos de trabajo, las mquinas y
equipos, etctera. Tambin es la tecnologa la que define los conocimientos y
habilidades que las personas deben poseer para trabajar en la empresa. La
tecnologa puede ser ms o menos verstil, con mayor o menor flexibilidad para
que la empresa escoja diferentes productos/servicios para producir.12

1.6.2

Distribucin de planta

Cuando se usa el trmino distribucin en planta, se alude a veces la disposicin


fsica ya existente, otras veces a una distribucin proyectada frecuentemente al
rea de estudio al trabajo de realizar una distribucin en planta.
La ordenacin de las reas de trabajo se ha desarrollado, desde hace muchos
aos. Las primeras distribuciones las desarrollaba el hombre que llevaba a cabo
el trabajo, o el arquitecto que proyectaba el edificio. Con la llegada de la
revolucin industrial, se transform el pensamiento referente que se tena hacia
sta buscando entonces los propietarios un objetivo econmico al estudiar las
transformaciones de sus fbricas.
Por distribucin en planta se entiende: La ordenacin fsica de los elementos
industriales. Esta ordenacin, ya practicada o en proyecto, incluye, tanto los
espacios necesarios para el movimiento de materiales, almacenamiento,
trabajadores indirectos y todas las otras actividades o servicios, as como el
equipo de trabajo y el personal de taller

El arreglo fsico se refiere a la planeacin del espacio fsico que ser ocupado y
representa la disposicin de mquinas y equipos necesarios para la produccin
de los productos/servicios de la empresa. El arreglo fsico puede referirse
tambin a la localizacin fsica de diversos organismos ligados directa o
indirectamente con la produccin. As como las mquinas y equipos deben estar

12

Richard Muther. Distribucin de planta. Editorial hispana europea. Barcelona (Espaa ) 1965

21

adecuadamente dispuestos y fsicamente colocados para facilitar el proceso


productivo, tambin los organismos de la empresa necesitan ocupar espacios
que faciliten sus operaciones y su interdependencia.

El arreglo fsico se representa mediante la distribucin de planta o el layout (del


ingles layout, que significa disponer, ordenar, esquematizar). Layout es la grfica
que representa la dispocisin espacial, el rea ocupada y la localizacin de las
mquinas y equipos o las secciones involucradas. El layout muestra el arreglo
fsico de las mquinas hombres y materiales, mediante el cual se busca la mejor
combinacin de los tres: operacin de las mquinas, productividad del trabajador
y flujo de los materiales. En realidad, el layout se asemeja a una planta baja
(diseo

simple)

de

un

apartamento

casa

con

sus

respectivos

13

compartimientos .

El objetivo primordial que persigue la distribucin en planta es hallar una


ordenacin de las reas de trabajo y del equipo, que sea la ms econmica para
el trabajo, al mismo tiempo que la ms segura y satisfactoria para los empleados.
Adems para sta se tienen los siguientes objetivos.
Reduccin del riesgo para la salud y aumento de la seguridad de los
trabajadores
Elevacin de la moral y satisfaccin del obrero.
Incremento de la produccin
Disminucin en los retrasos de la produccin.
Ahorro de rea ocupada
Reduccin del material en proceso.
Acortamiento del tiempo de fabricacin
Disminucin de la congestin o confusin
Mayor facilidad de ajuste a los cambios de condiciones

La distribucin en planta tiene dos intereses claros que son:


13

Adalberto Chiavenato. Iniciacin a la Administracin de la produccin. M.C. Graw Hill.

Mxico S.A.( pg 62-66)

22

Inters Econmico: con el que persigue aumentar la produccin, reducir los


costos, satisfacer al cliente mejorando el servicio y mejorar el funcionamiento
de las empresas.
Inters Social: Con el que persigue darle seguridad al trabajador y satisfacer al
cliente.
La distribucin en planta y el manejo de materiales se relacionan directamente,
ya que un breve diseo de la distribucin reduce al mnimo la distancia de
transporte de materia prima.
Desde la perspectiva de la ingeniera, el manejo de materiales se define como
el arte y la ciencia que se aplican al traslado, embalajes y almacenamiento de
sustancias en cualesquier de sus formas, tales como: lquidos, slidos a granel,
piezas, paquetes, unidades de carga, contenedores, vehculos y naves.
En una empresa en general, el criterio fundamental para evaluar el manejo de
materiales es la reduccin de los costos de produccin

Factores que afectan a la distribucin de planta14

El trabajo de distribucin en planta, requiere un conocimiento ordenado de los


diversos elementos o particularidades implicadas en una distribucin y de las
diversas consideraciones que pueden afectar a la ordenacin de aquellos.
Y un conocimiento de los procedimientos y tcnicas de cmo debe ser realizada
una distribucin para integrar cada uno de estos elementos.

Los factores que tienen influencia sobre cualquier distribucin, se dividen en


ocho grupos:

1. factor

material:

incluyendo

diseo,

variedad,

cantidad,

operaciones

necesarias y su secuencia.
2. factor maquinaria: abarcando equipo de produccin y herramientas, y su
utilizacin.

14

Richard Muther. Distribucin de planta. Editorial hispana europea. Barcelona (Espaa ) 1965

23

3. factor hombre: involucrando la supervisin y los servicios auxiliares, al mismo


tiempo que la mano de obra directa.
4. factor movimiento: englobando transporte inter o intradepartamental, as
como manejo en las diversas operaciones, almacenamientos e inspecciones.
5. factor espera: incluye los almacenamientos temporales y permanentes, as
como las esperas.
6. factor

servicio:

cubriendo

el

mantenimiento,

inspeccin,

control

de

desperdicios, programacin y lanzamiento.


7. factor edificio: comprendiendo los elementos y particularidades interiores y
exteriores del mismo, as como la distribucin y equipo de las instalaciones.
8. factor cambio: teniendo en cuenta la versatilidad, flexibilidad y expansin.

24

2.

DIAGNOSTICO

2.1 GENERALIDADES DE LA EMPRESA


PRODUCTOS PORKYS es una empresa que procesa la piel del cerdo con el
fin de obtener Pellet (piel de credo deshidratada), grasa y subproductos tales
como tocino, carne, chicharrn para panadera. Esta empresa se origina a
finales de los aos 70`s a partir del inters que tuvo el seor Maruan Hassan
Garzn de conocer el proceso de los snacks, con el fin de integrarse en el
mercado con un producto innovador.

En el ao 1979 el Empresario adquiere la formulacin inicial del Pellet y


comienza a producir este producto adecuando las instalaciones de su vivienda
ubicada en el barrio Quirigua, en la ciudad de Bogot produciendo a baja
escala y comercializando el producto en los domicilios de las personas en los
barrios aledaos.

Entre los aos 1980 y 1985 se fue expandiendo el mercado dirigindose hacia
restaurantes y panificadoras; debido al aumento en los volmenes de
produccin el propietario se vio en la necesidad de arrendar una casa que le
permitiera producir en un rea mayor, mejorando las condiciones de produccin
existentes.

En 1995, a raz de iniciar negocios con una empresa jurdica, el seor Hassan
registra su marca ante la camara de comercio como persona natural
denominando la empresa como PRODUCTOS PORKYS, en esta etapa la
empresa inicia un proceso de modernizacin, adquiriendo un terreno en la
parte industrial del barrio de Bosa el Porvenir, con el fin de iniciar la
construccin de una bodega que se adaptara a las nuevas condiciones de la
empresa. Del mismo modo se amplio la gama de productos ofertados.
En el ao 2000 la empresa PRODUCTOS PORKS desarrolla una visin
empresarial por parte de sus directivos que le permite invertir en la adecuacin
25

de las instalaciones a fin de mejorar los procesos productivos, talento humano,


asesoramiento en Buenas Prcticas de Manufactura (B.P.M.) y estrategias de
mercadeo.

A partir de esta iniciativa surge la necesidad de empezar un estudio que analice


todos los factores asociados a la produccin dentro de la empresa con el fin de
estandarizar el proceso del Pellet, como producto lder en el segmento de los
snacks.

2.1.1 Licencia de funcionamiento


La empresa PRODUCTOS PORKS actualmente esta siendo evaluada por la
Secretaria de Salud a travs del hospital pablo VI de Bosa donde el concepto
sanitario esta pendiente lo cual quiere decir condicionado al cumplimiento de
las exigencias en el decreto 3075 de 1997 la cual designa que: Los principios
bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin,
elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos
para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccin.

La administracin es consiente de esto de la importancia de dicho registro por


lo tanto esta dispuesto a realizar todo lo que este a su alcance con el fin de
garantizar la seguridad del producto; en el presente la empresa PRODUCTOS
PORKS viene adelantando la renovacin del registro mercantil, consecucin
de registros sanitarios para cada uno de los productos producidos en la
empresa.

26

2.1.2 Estructura organizacional


La empresa PRODUCTOS PORKS, cuenta con un nico dueo registrado
como persona natural, lo cual quiere decir que las utilidades de la empresa no
son distribuidas entre varias personas, as como las obligaciones financieras
son de carcter unipersonal,

al igual que las decisiones que afectan el

funcionamiento de la empresa.

De acuerdo a la estructura organizacional la empresa PRODUCTOS PORKS


cuenta con 7 empleados directos y 3 empleados indirectos que intervienen en
las siguientes acciones:

El Gerente es el encargado de desarrollar las estrategias de la empresa en


concordancia a la visin de la empresa. Controla el personal y el buen
funcionamiento de las operaciones de produccin en la empresa.

El Departamento de Compras realiza la compra de materias primas, insumos,


empaques, insumos de limpieza y desinfeccin y en general todos los
materiales, instrumentos y equipos asociados al proceso productivo.

En el Departamento de Produccin se encuentra el asesor de produccin el


cual se encarga de supervisar, controlar, mejorar y tecnificar cada una de las
operaciones destinadas a la elaboracin del Pellet y dems productos
procesados.
Dentro de la estructura organizacional se encuentran 4 operarios de produccin
que se encargan de realizar las operaciones del proceso.

El Departamento de Ventas coordina toda la logstica de tiempos de entrega de


producto, manejo de inventarios de producto terminado en la bodega y cobros
de cartera. Por otra parte la empresa cuenta con 3 empleados indirectos que
distribuyen los diferentes productos independientemente a la nomina de esta.

27

De manera general se puede decir que PRODUCTO PORKS es una empresa


legalmente constituida y registrada, con una misin y visin encaminada a
mejorar los procesos productivos, con un recurso humano idneo capacitado
para el funcionamiento de todas y cada una de las actividades, teniendo como
perspectiva la iniciativa propia de mejora y construir una estructura slida en la
parte administrativa, en produccin y mercadeo.

Se presenta a continuacin el organigrama de la estructura organizacional de la


Empresa PRODUCTOS PORKS actualmente.

GERENTE

DEPARTAMENTO
DE COMPRAS

COORDINADOR
DE COMPRAS

DEPARTAMENTO
DE PRODUCCIN

ASESOR DE
PRODUCCIN

Operario

Distribuidor

DEPARTAMENTO DE
VENTAS

COORDINADOR DE

VENTAS

Distribuidor

Distribuidor

Operario
Operario
Operario

Figura N 2:

COBRO DE
CARTERA

Organigrama de la empresa PRODUCTOS PORKYS

28

2.1.3 Plataforma Estratgica


Misin
La misin para PRODUCTOS PORKS es trabajar con responsabilidad en la
produccin de derivados del cerdo e implementar las Buenas Prcticas de
Manufactura, para optimizar las lneas de produccin y mejorar la calidad del
producto.

Visin
En el ao 2010, PRODUCTOS PORKS habr alcanzado la estandarizacin
de sus procesos, competir en los mercados nacionales, dentro de los
almacenes de cadena. Ofreciendo al consumidor productos de calidad;
cumpliendo con la legislacin y normas vigentes, esto con el fin de satisfacer
las necesidades del consumidor con un producto innovador.

Valores
PRODUCTOS PORKS en su nimo de mejorar da a da, fundamenta los
valores de: Responsabilidad, Cumplimiento, Compromiso Honestidad

Trabajo en equipo que son los principios fundamentales para un progreso en


comn.

29

2.2. PROCESO
2.2.1 Materias Primas

2.2.1.1 Piel de cerdo


La obtencin de la materia prima (cuero de cerdo) es suministrada por varios
proveedores, como son los frigorficos de Guadalupe y San Martn, carnes los
Sauces, Carulla Vivero S.A. en Bogot. De la ciudad de Medelln es proveedor
PorciCarnes, la cual es recogida la materia prima en la ciudad de Bogota, en el
frigorfico frigomagdalena.

2.2.1.2 Insumos
Sal
Se entiende por sal de calidad alimentara el producto cristalino que consiste
predominantemente en cloruro de sodio Es un compuesto ampliamente
distribuido en la naturaleza. Es un mineral altamente soluble La sal en grandes
cantidades impide la presencia de bacterias y microorganismos de cualquier
tipo.
La sal se agrega a los alimentos para resaltar el sabor; como preservativo,
aglutinante y aditivo para controlar la fermentacin; para dar textura, desarrollar
color y como agente deshidratador, ablandador e inhibidor de enzimas
La sal tiene tres efectos principales:

Baja el contenido de agua del producto con lo que se crea un medio


poco propicio para el desarrollo de microorganismos.

Retarda o impide los procesos internos de degradacin que conduciran


a la putrefaccin

30

Coagula

los

elementos

que

constituyen

la

carne

(protenas),

contrayendo los tejidos.15


En la empresa PRODUCTOS PORKS se utiliza la sal, para el proceso de
produccin de piel de cerdo deshidratada, disminuyendo la actividad enzimtica
y evitando la oxidacin; tambin es utilizada la sal para conferir sabor.

Bicarbonato de sodio
El Carbonato cido de sodio (tambin llamado Bicarbonato Sdico o hidrogeno
carbonato de sodio), es un compuesto slido cristalino de color blanco muy
soluble en agua, con un ligero sabor alcalino parecido al del carbonato sdico,
de frmula NaHCO3. Se puede encontrar como mineral en la naturaleza o se
puede producir artificialmente.
El bicarbonato es una sustancia natural que mantiene el balance el pH. El
bicarbonato neutraliza los cidos, por eso no solo cubre los olores sino que los
elimina.
La Empresa PRODUCTOS PORKYS se utiliza para ayudar a conferir
propiedades de crecimiento y expansin del pellet en la fritura, y es agregado
en la capa externa de la piel de cerdo.

En las materias primas se debe destacar que la piel de cerdo es suministrada


por proveedores confiables, se encuentre en estado de congelacin, sus
caractersticas organolpticas son aceptables; poco contenido de grasa, de
piel blanca no amarillenta ni negra, sin pelo en la piel. Los insumos se
encuentran con fechas de vencimiento vigente, sin ndices de humedad y
sellados hermticamente.

15

Ministerio de salud publica i asistencia social. Reglamento para la fortificacin de la sal y sal con yodo
y fluor. Acuerdo gubernativo nmero 29-2004. Guatemala. 12 de Enero del 2004

31

2.2.2 Diagrama de bloques para el proceso de produccin de piel


deshidratada de cerdo (pellet)
Piel de cerdo
RECEPCION

Caracterizacin
organolptica,
Congelacin T= (-4 C)

Descongela piel de cerdo


T = (20C)

SELECCIN Y
CLASIFICACIN

Carne de cerdo
Tocino

Piel de cerdo

DESPALME Y
DESENGRASE
Piel de cerdo desengrasada
Sal
NaHCO3

2%
0.2%

ADICIN DE
PRESERVANTES
Piel de cerdo con preservantes

SECADO
T = 20C
t = 72 hr
Piel de cerdo seca

CORTE SEGN
TAMAO
Piel de cerdo seca cortada

PRECOCCIN
T = 110C
t = 4 hr
Piel de cerdo precocida

ENFRIAMIENTO
T = 20C
t = 1 hr
Piel de cerdo lista

EMPAQUE

Piel de cerdo empacada

ALMACENAMIENTO
T = 20C

32

De acuerdo al diagrama anterior, se presenta la descripcin de cada operacin


del proceso, analizando la funcin que se cumple as como el problema
evidenciado en cada una de ellas.

Recepcin de la materia prima: La materia prima es transportada a las


instalaciones de la empresa, en estado de congelacin; con cristales de hielo,
es seleccionado por caractersticas sensoriales como el color, el olor

y el

grosor de tocino adherido; en algunos pedazos de piel se encuentran trozos de


carne junto con el tocino.
En el recibo de la piel de cerdo no hay pruebas fisicoqumicas que puedan
definir la calidad de la materia prima.
Almacenamiento de materia prima: Otro problema que se evidencia; es la
falta de un cuarto fro, ya que la empresa cuenta con un nevecom industrial, y 2
pequeas neveras de congelacin, lo cual genera que el cuero de cerdo quede
amontonado sin espacio suficiente para que circule el aire, no hay una
congelacin total, adems se puede presentar contaminacin cruzada, ya que
tambin se almacena otros productos como la carne de cerdo, tocino y grasa
de cerdo procesada.
Seleccin y clasificacin: La piel de cerdo se descongela a temperatura
ambiente para poderla manipular ya que no es posible trabajarla en ese estado,
se selecciona por tamaos de pedazos de piel (grandes y pequeos) para
agilizar el proceso, quitando en algunos de ellos trozos de carne que vienen
ligados a la grasa.
Despalme y desengrase: En esta operacin se procede a retirar la mayor
cantidad de grasa de la epidermis para tratar de evitar la oxidacin. Se realiza
de forma manual, lo cual implica demasiado tiempo en el proceso (5 minutos)
por cada trozo de piel; estimando este promedio de tiempo

por lote de

produccin, genera una demora significativa que afecta todo el proceso, y


evidencia una manipulacin excesiva de la materia prima por parte del
operario.

33

Adicin de preservantes: Despus de quitar la grasa de la piel, se le adiciona


preservantes como sal,

disminuyendo la actividad enzimatica evitando la

oxidacin; en la capa externa se adiciona Bicarbonato de sodio (NaHCO3) el


cual ayuda al crecimiento y expansin del pellet en la fritura.
El objetivo de la adicin de estos preservantes es ayudar a deshidratar el
producto, realizando un secado de la piel de cerdo.
Secado: El secado de la piel de cerdo, se realiza en un espacio abierto a
temperatura ambiente colgando cada pedazo en unas cuerdas de tefln de fcil
limpieza, su funcin es deshidratar el cuero de cerdo por conveccin natural.
Esta operacin tiene una duracin de tres das promedio para que el producto
quede con el mnimo porcentaje de humedad.
En esta operacin el producto esta expuesto a contaminacin, adems 72
horas es un tiempo prolongado para el secado por lote de produccin.
Corte segn tamao: Una vez deshidratada la piel se procede a la operacin
de corte segn el tamao apropiado para el consumidor donde se cuenta con
tres presentaciones trozos pequeos para bandeja paisa, y tamaos medianos
y grandes, se realiza manualmente significando un gran esfuerzo por parte del
operario ya que las cortezas de cerdo se encuentra en estado rgido, y es ms
complicado el manejo, por otra parte se tiene que estar cambiando a menudo
las herramientas (cuchillos) porque el filo se desgasta rpidamente.
Precoccin por fredo:

Se realiza con la misma grasa que sale como

subproducto del tocino pero derretida y convertida en manteca, en fondos con


una altura aproximada 50 cm de alto por 50 cm de ancho, alcanzando
temperaturas de 110C y por un tiempo de 4horas aproximadamente,
dependiendo de la cantidad de cuero seco que se coloque por fredo.
Los equipos utilizados son rsticos para esta operacin y falta un control de
temperatura durante todo el proceso de precoccin.
Enfriamiento: Se realiza a temperatura ambiente, colocndose el pellet sobre
papel krafts para evitar la contaminacin y para que absorba el aceite de la
precoccin, durante un tiempo aproximado de 1 hora.

34

Empaque: Se hace en bolsas de polipropileno y polietileno, para suministrarle


una proteccin al producto; se empaca para tamao grande en peso de 5
libras, y pequeo de 80 gramos. El sellamiento de las bolsas se realiza de
forma manual, con una llama que cierre el paquete.
Almacenamiento: El producto terminado es almacenado a temperatura
ambiente en un lugar fresco colocado en canastillas en un rea determinada
dentro de la empresa.
Distribucin: Se realiza tanto a minoristas como a mayoristas.

Se analiza que el proceso de produccin de la piel de cerdo deshidratada en la


empresa PRODUCTOS PORKYS es rstico, demanda tiempos largos y
esperas inapropiadas por falta de una adecuada tecnificacin para reducirlo
hay exceso de manipulacin del alimento, y demasiado esfuerzo fsico por
parte de los operarios.
De acuerdo al marco terico y el proceso actual hay una diferencia: all se
sumergen las cortezas de piel en una salmuera (glucosa, sacarosa y sal)
caliente a 100 C sin despojar la grasa totalmente, luego se escurren, enfran, y
cortan en tamaos de (1.3-2.5 cm.)
Luego se realiza la fusin de la grasa restante colocando las cortezas en su
propia grasa durante 4 horas alcanzando temperaturas de ebullicin entre 110
y 116 C observndose agitacin violenta, cabo del tiempo se escurren, enfran
y envasan en recipientes idneos, este proceso permite conservar el producto
hasta 6 meses sin refrigeracin.
Al comparar el proceso anterior con el de la empresa se analiza que en este no
se realiza deshidratacin y por su mayor contenido en grasa, protena y
humedad se presenta el ranciamiento del producto.

35

2.2.3 Composicin qumica y microbiolgica del producto final (piel


de cerdo deshidratada)

La empresa PRODUCTOS PORKYS realiza el estudio bromatolgico y


microbiolgico a las cortezas de cerdo deshidratada en el laboratorio NULAB
LTDA, para conocer si el producto cumple con la normativa estipulada para
alimentos precocidos.
En la tabla N 4 se muestra el reporte actual de la composicin fisicoqumica de
dichas cortezas, Para analizar el porcentaje final que tiene el producto en
humedad, protena y grasa y as comparar estos valores con la piel de cerdo
sin deshidratar, y verificar la cantidad de agua y grasa que se disminuye,
durante el proceso productivo.

Tabla N 4: COMPOCISIN FISICOQUIMICA EN 100 g DEL PRODUCTO16

ANALISIS

RESULTADOS

Humedad

10.99%

MTODO DE
DETERMINACIN
Secado por estufa

Slidos Totales

89.01%

Clculo por diferencia

Ceniza

4.56%

Calcinacin

Grasa

9.50%

Extracto etreo

Protena

42.16%

Kjeldalh

Fibra

0.00%

Carbohidratos

32.79%

Hidrlisis acida Alcalina


y Calcinacin
Clculo * Diferencia

N Caloras

385.30Kcal

Determinacin indirecta
Factor de Atwarer

Fuente: laboratorio NULAB LTDA

16

Laboratorio NULAB LTDA. Reporte de Anlisis Bromatolgico y microbiolgico de piel de cerdo


deshidratada

36

A continuacin en la tabla N 5 se muestra el reporte actual del anlisis


microbiolgico del producto final para conocer la cantidad de flora microbiana
en Coliformes, Salmonella, Clostridium, Estafilococos, siendo microorganismos
patgenos que pueden afectar al consumidor al encontrarse en cantidad en el
alimento.
Se compara con la normativa de alimentos precocidos y se observa que la
muestra cumple con la norma invima. (Anexo 1.2)

Tabla N 5:

REPORTE DE ANLISIS MICROBIOLGICO ACTUAL

Descripcin
de la
muestra

Coliformes
Totales
NMP/gml

Coliformes
Fecales
NMP/gml

R
Estafilococ
o
coagulasa
+ UFC/gml

R Esporas
eterminac
Clostridiu in de
m SR
Salmonella
UFC/gml en 25 g

Piel de

Menos de 3

Menos de

Menos de

Menos de

100

10

Menos de

Menos de

No Aplica

100

cerdo

ausente

Deshidratad
a
Alimentos

93-150

Precocidos

USENTE
EN 25 g

Mtodo de

Numero ms

Numero

Recuento

Recuento

Determina

anlisis

Probable

ms

en

en Tubo

cin

Probable

Superficie

empleado

INVIMA

Fuente: laboratorio NULAB LTDA

37

2.3

DESCRIPCIN DE LAS INSTALACIONES

La planta de produccin PRODUCTOS PORKS esta ubicada en la ciudad de


Bogota, localidad de Bosa barrio el Porvenir en donde predomina el uso
residencial, alejado de focos de insalubridad o contaminacin. Las reas estn
totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como
dormitorio.
La planta comprende un rea de 138 m2 distribuidos en dos niveles; esta
construida en ladrillo macizo, con columnas en hierro y concreto, las paredes
estn recubiertas de paetes y pintadas en pintura de aceite, en colores claros,
los pisos estn elaborados en material impermeable, no porosos y con una
pendiente del 1% para facilitar las operaciones de limpieza y desinfeccin,
posee buena iluminacin natural por medio de claraboyas y artificial por medio
de lmparas. Los materiales de la edificacin son resistentes al medio
ambiente.

La edificacin consta de las reas de recepcin de materia prima, produccin,


empaque, almacenamiento, en el primer nivel y el rea de oficinas, rea social,
servicios sanitarios, vestieres y rea de secado en el segundo nivel.

La planta presenta algunas deficiencias en cuanto a reas exteriores,


proteccin contra contaminantes fsicos y biolgicos, servicios comunes y
distribucin de las reas de proceso, evidenciadas por:

La zona de recepcin de la materia prima (piel de cerdo), no presenta un


adecuado aislamiento de proteccin contra el libre acceso de animales o
personas debido a que se encuentra ubicada en la parte externa de la
planta.

El rea de refrigeracin y congelacin no es la adecuada para suplir las


necesidades propias de la planta en cuanto a capacidad de
almacenamiento de materia prima.

No se cuenta con un rea para realizar las diferentes pruebas y anlisis


de calidad tanto de la materia prima como del producto terminado.
38

Las puertas, ventanas y claraboyas no evitan la entrada de polvo y el


ingreso de plagas; las tuberas no se encuentran identificadas segn lo
establecen las normas del Decreto 3075/1997

Los servicios sanitarios y vestieres destinados al personal de la planta


estn aislados, pero no estn separados por sexo, ni en nmero
suficiente.

Se adolece de un rea adecuada para el secado ya que la actual


presenta contaminacin indirecta tanto fsica, qumica y microbiolgica
por ser un espacio abierto al medio ambiente.

La ventilacin es deficiente tanto en la parte de proceso, como en el


rea de coccin ya que hay pocos extractores y ventiladores que
diseminen los olores.

La distribucin de la planta procesadora no posee una secuencia lgica


de proceso ya que se presentan cruces en estos y en las reas de
recepcin y almacenamiento; adems, no se encuentran sealizadas las
reas de acceso y circulacin de personal, servicios, seguridad y salidas
de emergencia. En consecuencia la distribucin inadecuada de equipos
y reas, no favorece el desarrollo de los procesos, afectando la calidad
del producto final, ante la posibilidad de presentarse contaminacin
cruzada.

39

2.4

FORMATO DE ANLISIS DE LAS BUENAS PRCTICAS DE


MANUFACTURA (BPM) DE LA PLANTA

La empresa esta actualmente siendo evaluada por la Secretaria de Salud


en base al Decreto 3075/1997, donde el concepto sanitario se encuentra
pendiente, se realizo la ltima visita el 15 de noviembre del 2006 dando
una calificacin a cada aspecto a verificar, como se ver a continuacin
en el formato.
Se analiza que la empresa desde que comenz la aplicacin de las
Buenas Practicas de Manufactura ha mejorado, realizando cambios en
cuanto a las instalaciones, proceso, manejo adecuado de las prcticas
higinicas, aunque todava se encuentran falencias, la fbrica esta
dispuesta a corregir, hasta lograr el objetivo de contar con la aprobacin
del concepto sanitario como favorable, para garantizar al consumidor un
producto de calidad.

40

SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD


DIRECCION DE SALUD PBLICA
ACTA DE VIGILANCIA Y CONTROL EN SALUD PBLICA
FACTORES DE RIESGO DE CONSUMO

TIPO DE ESTABLECIMIENTO
(F) Fabrica

(M) Matadero

(E)Enfriadora

(H)Higienizadota

CALIFICACIN
(1)- Cumple completamente

(4)-No aplica

(2)- cumple parcialmente

(5)-No observado

(3)-no cumple

ASPECTOS A VERIFICAR
100
101

INSTALACIONES FSICAS Y SANITARIAS

CALIF

OBSERVACIONES

La planta esta ubicada en un lugar alejado de focos de

No cumple porque las

insalubridad o contaminacin

calles alrededor de la
planta

estn

sin

pavimentar.
102

La construccin es resistente al medio ambiente y a

prueba de roedores
103

El acceso a la planta es independiente de la casa o

habitacin
104

La planta presenta aislamiento y proteccin contra

acceso de animales o personas


105

Las reas de la fabrica estn totalmente separadas de

cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como


dormitorio
106

El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la

salud y bienestar de la comunidad


107

Los accesos y alrededores de la planta se encuentran

limpios y en buen estado de mantenimiento

108

Se controla el crecimiento de maleza alrededor de la

contraccin
109

Los alrededores del establecimiento estn libres de

agua estancada

No cumple porque las


calles

no

estn

pavimentadas, y cuando
llueve

se

charcos

de

forman
agua

estancada.
110

Los alrededores estn libres de basura y objetos en


desuso

En el lote de al lado se
encuentran objetos en
desuso

41

111

Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas

para evitar entrada de polvo, lluvia y plagas.


112

Existe clara separacin fsica entre las reas de oficinas,

recepcin, produccin, laboratorios, servicios sanitarios


etc.
113

La

edificacin

esta

construida

para

un

proceso

Las tuberas estn identificadas por colores establecidos

secuencial
114

en normas internacionales

No cumple porque las


tuberas

no

estn

identificadas por colores


segn norma.
115

Cada

rea

seccin

se

encuentra

claramente

Falta

sealizacin

en

sealizada en cuanto a acceso, circulacin de personal,

circulacin de personal,

servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc

salida de emergencia y
seguridad

200
201

202

INSTALACIONES SANITARIAS

CALIF

OBSERVACIONES

La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados,

Los servicios sanitarios

en cantidad suficiente, separados por sexo y en buen

no estn separados por

estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros)

sexo

Los

servicios

sanitarios

estn

dotados

con

los

elementos de higiene personal (jabn lquido, toallas


desechables o secador elctrico, papel higinico, etc)
203

Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y

consumo de alimentos para los empleados (rea social)


204

Existen vertieres en numero sufi8ciente, separados por

sexo, ventilados, en buen estado y alejados del rea de


proceso
205

Existen casilleros o lockers individuales, ventilados, en

buen estado, de tamao adecuado y destinados


exclusivamente para su propsito.

PERSONAL OPERARIO
310

PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE

CALIF

OBSERVACIONES

PROTECCIN
311

Todos los empelados que manipulan los alimentos

llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y


calzado cerrado de material resistente e impermeable
312

Las manos de los trabajadores se encuentran limpias,

sin joyas, uas cortas y sin esmalte


313

Los guantes estn en perfecto estado, limpios y

desinfectados

42

314

Los empleados que estn en contacto directo con el

producto, no presentan afecciones en la piel o


enfermedades infectocontagiosas
315

316
317

El personal que manipula alimentos utiliza en forma

No

utilizan

permanente mallas para recubrir el cabello, tapabocas y

tapabocas

protectores adecuados

permanente

Los empleados no comen ni fuman en reas de proceso

Los manipuladores evitan malas practicas antihiginicas

de

el
forma

tales como rascarse, toser, escupir, etc.


318

Los manipuladores no se sientan en el pasto o andenes

319

Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene

o lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse


3

Se debe comprar ms

y proteccin: uso de uniforme, gorro, practicas de

batas

higiene, etc.

desechables para los

gorros

visitantes
320

Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos

(hasta el codo) cada vez que sea necesario


321

Los manipuladores y operarios no salen de la fabrica

con el uniforme

330

EDUCACIN Y CAPACITACIN

CALIF

331

Existe programa escrito de capacitacin en educacin

sanitaria
332

OBSERVACIONES
No

existe

programa

escrito

Los letreros alusivos a lavado de manos despus de ir al

bao o de cualquier cambio de actividad son apropiados


333

Los avisos a practicas higinicas, medidas de

seguridad, ubicacin de extintores, etc., son adecuados

Falta

mas

avisos

alusivos a medidas de
seguridad

334

Existen programas y actividades permanentes de

Renovar

cursos

capacitacin en manipulacin higinica de alimentos

manipulacin

para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros

alimentos

de
de

llevar

registros

335

Los manipuladores conocen las practicas higinicas

El personal conoce las


practicas

higinicas

pero no las practican


de forma permanente
400
410
411

CONDICIONES DE SANEAMIENTO
ABASTECIMIENTO DE AGUA

CALIF

OBSERVACIONES

Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad

No existe manual sobre

de agua

manejo y calidad de
agua

43

412

El agua utilizada en la planta es potable

413

Existen parmetros de calidad para el agua potable

No existen

414

Se llevan registros de laboratorio que verifican la calidad

No hay verificacin en

del agua

laboratorio de la calidad
del agua

415

El suministro de agua y su presin es adecuado para

todas las operaciones


416

El agua no potable usada para actividades indirectas

No aplica

Llevar registros

Llevar registros

No aplica

OBSERVACIONES

(vapor, control de incendios, etc.) se transporta por


tubera independiente y bien identificada
417

El tanque de almacenamiento de agua esta protegido es


de capacidad suficiente y se limpia y se desinfecta
peridicamente

418

Existe control diario del cloro residual y se llevan


registros

419

El hielo utilizado en la planta se elabora con agua


potable

420

MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LIQUIDOS

CALIF

421

El manejo de los residuos lquidos dentro de la planta no

representa riesgo de contaminacin para los productos


ni para las superficies en contacto con stos
422

Las trampagrasas estn ubicados y permiten su

limpieza

Se debe instalar otra


trampagrasa

430

MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS

431

se cuenta con recipientes suficientes adecuados bien

CALIF

OBSERVACIONES

Falta ms numero de

(BASURAS)

ubicados e identificados para recoleccin interna de

recipientes

para

el

desechos slidos o basuras

manejo de desechos
slidos

432

Las basuras son retiradas con la frecuencia necesaria

para evitar generacin de olores, molestias sanitarias,


contaminacin

del

producto

y/o

superficies

proliferacin de plagas
433

Despus de desocupados los recipientes se lavan antes

de ser colocados en el sitio respectivo


434

Existe un local e instalacin destinada exclusivamente

No existe un deposito

para el deposito temporal de los residuos slidos,

cerrado

adecuadamente ubicado , protegido y en perfecto

residuos slidos

solo

para

estado de mantenimiento
435

Las emisiones atmosfricas no representan riesgo de

No aplica

CALIF

OBSERVACIONES

Si existen manuales,

contaminacin para los productos ni para la comunidad


440
441

LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Existen

procedimientos

desinfeccin

escritos

de

limpieza

pero falta completarlos

44

442

443

Existen registros de realizacin de inspeccin, limpieza

Si

existen

y desinfeccin peridica en las diferentes reas,

pero

equipos, utensilios y manipuladores

peridica

Se tienen claramente definidos los productos utilizados,

modo de preparacin, concentracin y empleo y rotacin

Falta

no

registros
de

forma

documentacin

escrita

de los mismos
450

CONTROL DE PLAGAS (ARTROPODOS,

CALIF

OBSERVACIONES

ROEDORES, AVES)
451

Existen procedimientos escritos de control de plagas

452

No hay evidencia o huellas de la presencia o daos

Completar el manual

causados por plagas


453

Existen registros escritos de aplicacin de medidas y

uso de productos para el control de plagas


454

Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados


para

control

de

plagas

(electrocutadotes,

rejillas,

coladeras, trampas, cebos, etc.)


455

Los productos utilizados se encuentran rotulados y se

Rotular los productos

almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave


500

CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN

510
511

EQUIPOS Y UTENSILIOS

CALIF

Los equipos y superficies en contacto con el alimento

OBSERVACIONES
Cambiar tablas y palas

estn fabricados con materiales inertes no txicos,

en madera por material

resistentes a la corrosin no recubierto con pinturas o

acrlico

materiales desprendibles y son fciles de limpiar y


desinfectar
512

Las reas circundantes de equipos son de fcil limpieza

y desinfeccin
513

La planta cuenta con los equipos mnimos requeridos

para el proceso de produccin


514

Los equipos y superficies son de acabados no porosos,

lisos, no absorbentes
515

Los equipos y las superficies en contacto con los

alimentos estn diseados de tal manera que se facilite


su limpieza y desinfeccin (fcilmente desmontables,
accesibles, etc)
516

Los

recipientes

utilizados

para

materiales

no

No aplica

No aplica

comestibles y desechos son a prueba de fugas,


debidamente identificados, de material impermeable,
resistentes a la corrosin y de fcil limpieza
517

Las bandas transportadoras se encuentran en buen


estado y estn diseados de tal manera que no
representan riesgo de contaminacin del producto

45

518

Las tuberas, vlvulas y ensambles no presentan fugas

y estn localizados en sitios donde no significan riesgo


de contaminacin del producto
519

Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas estn

asegurados para prevenir que caigan dentro del


producto o equipo del proceso
520

Los procedimientos de mantenimiento de equipo son

apropiados y no permiten presencia de agentes

Presentar

los

procedimientos escritos

contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura,


pintura, etc,)
521

Existen manuales de procedimiento para servicio de

mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos


522

Presentar manuales de
equipos

Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica

del proceso tecnolgico y evitan la contaminacin


cruzada
523

Los equipos en donde se realizan operaciones criticas

cuentan con instrumentos y accesorios para medicin y


registro

de

variables

del

proceso

No

se

cuenta

con

equipos tecnificados

(termmetros,

termgrafos, PH-metros, etc,)


524

Los cuartos fros estn equipados con termmetro de

No existen termostatos

precisin de fcil lectura exterior, con el sensor ubicado

en

de forma tal que indique la temperatura promedio del

refrigeracin

los

equipos

de

cuarto, y se registra dicha temperatura


525

Los cuartos fros estn construidos de materiales


resistentes,

fcil

de

limpiar,

impermeables,

se

Mejorar el estado de los


congeladores

encuentran en buen estado y no se presentan


condensaciones
526

Se tiene programa y procedimientos escritos de

No observado

HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO

CALIF

OBSERVACIONES

El rea de proceso o de produccin se encuentra

calibracin de equipos e instrumentos de medicin


530
531

alejado de focos de contaminacin


532

Las paredes se encuentran limpias y en buen estado

533

Las paredes son lisas y de fcil limpieza

534

La pintura esta en buen estado

535

El techo es liso de fcil limpieza y se encuentra limpio

536

Las uniones entre las paredes y techos estn diseadas

537

Se encuentra pequeas

de tal manera que eviten la acumulacin de polvo y

cantidades de polvo en

suciedad

la esquinas

Las ventanas, puertas

y cortinas, se encuentran

limpias, en buen estado, bien ubicadas y libres de


corrosin y/o moho

46

538

Los pisos se encuentran limpios , en buen estado, sin

grietas, perforaciones o roturas


539

El piso tiene la inclinacin adecuada para efectos de

drenaje
540

Los sifones estn equipados con rejillas adecuadas

541

En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones

Corregir humedad

o humedad
542

La planta cuenta con las reas y secciones requeridas

para el proceso
543

Existen lavamanos no accionados

manualmente,

dotados con jabn liquido y solucin desinfectante y


ubicados en las reas de proceso o cercanas a esta
544

Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de

estas entre s, son redondeadas

Las uniones de piso y


pared no son de forma
redondeada

545

La temperatura ambiental y ventilacin de la sala de

proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto


ni la comodidad de los operarios
546

No existe evidencia de condensacin en techos o zonas

altas
547

La ventilacin natural o artificial es adecuada y permite


la

remocin

de

vapores

malos

olores;

tiene

mantenimiento adecuado (limpieza del equipo y filtros)


548

La sala se encuentra con adecuada iluminacin en

calidad e intensidad (natural o artificial)


549

Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn

protegidas para evitar contaminacin en caso de


ruptura, en buen estado y limpias
550

La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada

Mejorar el orden en el
proceso

551

La sala de proceso y los equipos son utilizados

exclusivamente para la elaboracin de alimentos para


consumo humano
552

Existen lavabotas a la entrada de la sala de proceso,

bien ubicado, bien diseado (desage, profundidad y


extensin adecuada) con adecuada concentracin de
desinfectante en los sitios que se requiere

560

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

CALIF

OBSERVACIONES

561

Existen procedimientos escritos para control de calidad

Presentar los

de materias primas e insumos, en donde se sealan

procedimientos

especificaciones de calidad
562

Las materias primas son sometidas a los controles de


calidad establecidos antes de ser utilizadas

No existen variables de
control de calidad

47

563

Las condiciones y el equipo utilizado en el descargue y

la recepcin de la materia prima son adecuadas y evitan

Limpiar

y desinfectar

las canastillas utilizadas

la contaminacin y proliferacin microbiana


564

Las materias primas e insumos se almacenan en


condiciones

sanitarias

adecuadas,

en

reas

independientes y debidamente marcadas o etiquetadas


565

Las materias primas empleadas se encuentran dentro

de su vida til
566

Las

materias

primas

son

conservadas

en

las

condiciones requeridas por cada producto (temperatura,


humedad) y sobre estibas
567

Se llevan registros escritos de las condiciones de

Llevar registros

conservacin de las materias primas


568

Se llevan registros de rechazos de materias primas

Llevar registros

569

Se llevan fichas tcnicas de las materias primas:

Llevar registros,

procedencia,

volumen,

rotacin,

condiciones

de

procedencia , volumen

conservacin, empaque, etc,


570

ENVASES Y EMPAQUES

CALIF

571

Los materiales de envase y empaque estn limpios, en

perfectas

condiciones

no

han

sido

OBSERVACIONES

utilizados

previamente para otro fin


572

Los envases son inspeccionados antes del uso

573

Los

envases

son

almacenados

en

adecuadas

condiciones de sanidad y limpieza, alejados de focos de

Reubicar

bolsas

de

empaque

contaminacin
580

OPERACIONES DE FABRICACIN

CALIF

581

El proceso de fabricacin se realiza en condiciones

OBSERVACIONES

sanitarias ptimas que garantizan la proteccin y


conservacin del alimento
582

Se realizan y registran los controles requeridos en los

Llevar registros

puntos crticos del proceso para asegurar la calidad del


producto
583

Las operaciones de fabricacin se realizan en forma

secuencial y continua de manera que no producen


retrasos indebidos que permiten la proliferacin de
microorganismos o contaminacin del producto

584

Los procedimientos mecnicos de manufactura (lavar,

pelar, cortar, clasificar, batir, secar) se realizan de tal


forma que se protege el alimento de la contaminacin
585

Existe distincin entre operarios de cada rea y

restricciones de acceso y movilizacin de los mismos


cuando el proceso lo exige

48

590

OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE

CALIF

al envasar o empacar el producto se lleva un registro

OBSERVACIONES

con fecha y detalles de elaboracin y produccin


El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que

eliminan la posibilidad de contaminacin del alimento o


proliferacin de microorganismos
Los productos se encuentran rotulados de conformidad

con las normas sanitarias

No hay rotulacin de
producto

600

ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO

CALIF

601

El almacenamiento del producto terminado se realiza en

OBSERVACIONES

un sitio que rene requisitos sanitarios, exclusivamente


destinados para este fin, que garantiza la conservacin
del producto
602

El almacenamiento del producto terminado se realiza en


condiciones

adecuadas

(temperatura,

humedad,

circulacin de aire, libre de fuentes de contaminacin,


ausencia de plagas, etc,)
603

Se registran las condiciones del almacenamiento

Llevar registros

604

Se llevan control de entrada, salida y rotacin de los

Presentar control

productos
605

El

escrito

almacenamiento

de

productos

se

realiza

ordenadamente , en pilas sobre estibas apropiadas,


adecuada separacin de paredes y del piso
606

Los productos devueltos a la planta por fecha de

Llevar registros

CONDICIONES DE TRANSPORTE

CALIF

OBSERVACIONES

Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de

se debe mejorar las

vencimiento se almacenan en rea exclusiva y se llevan


registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento,
devolucin y destino final
610
611

contaminacin y/o proliferacin microbiana

condiciones

de

de

transporte para evitar


contaminacin cruzada
612

El transporte

garantiza el mantenimiento de

las

condiciones de conservacin requerida por el producto:


refrigeracin, congelacin, etc
613

Los vehculos con refrigeracin, o congelacin tienen


adecuado

mantenimiento,

registro

control

de

temperatura
614

Los vehculos se encuentran en adecuadas condiciones

sanitarias, de aseo y operacin para el transporte de los


productos
615

Los productos dentro de los vehculos son transportados

en recipientes o canastillas de material sanitario

49

616

Los vehculos son utilizados exclusivamente para el

No

cumple,

no

se

transporte de alimentos y llevan el aviso Transporte de

cuenta con transporte

Alimentos

especial para alimentos


y

tampoco

aviso

tiene

el

Transporte de

Alimentos

620

SALUD OCUPACIONAL

CALIF

OBSERVACIONES

existen equipos e implementos de seguridad en

Ubicar extintor en el

funcionamiento y bien ubicados (extintores, campanas

segundo piso

extractoras de aire, barandas )


Los operarios estn dotados y usan los elementos de

Comprar dotacin de

proteccin personal requeridos (gafas, cascos, guantes,

proteccin para el

abrigos, botas, etc,)

personal

El establecimiento dispone de botiqun bien dotado

Los trabajadores estn afiliados a una ARP

Presentar afiliacin a

Existe un programa de salud ocupacional

Presentarlo

Existe un programa de seguridad industrial

Presentarlo

salud

700

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

710

VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y

711

La planta tiene polticas de calidad claramente definidas

CALIF

OBSERVACIONES

Ajustarlo

Completar y realizar las

PROCEDIMIENTOS

y escritas
712

Existen fichas tcnicas de materias primas y de


producto terminado en donde se incluyen criterios de

fichas tcnicas de

aceptacin, liberacin o rechazo

materias primas y
producto terminado

713

Existen manuales catlogos, guas o instrucciones

No aplica

de

No observado

Existen manuales de las tcnicas de anlisis fsico-

escritas sobre equipos, procesos, condiciones de


almacenamiento y distribucin de los productos
714

Peridicamente

se

realiza

programa

autoinspecciones o auditoria
715

716

Se

debe

realizar

qumico, microbiolgico y organolptico que se realizan

pruebas de laboratorio

de rutina y estn disponibles para el personal de

para

laboratorio

materias primas

Cuenta con manuales de operacin estandarizados para

productos

No aplica

Mantener tiempo

los equipos de laboratorio y de control de calidad


717

Los procesos de produccin y control de calidad estn


bajo

responsabilidad

capacitados

de

profesionales

tcnicos

completo profesional o
tcnico capacitado

50

720

CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL

CALIF

OBSERVACIONES

DE CALIDAD
721

La planta cuenta con laboratorio propio SI o NO, si la

No

respuesta es SI continu a partir del punto 723


722

La planta tiene contrato con laboratorio externo

723

El laboratorio esta bien ubicado, alejado de focos de


contaminacin

debidamente

protegido

No

del

medio

exterior
724

Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y


las instalaciones son adecuadas en cuanto a espacio y
distribucin

725

Los pisos son de material impermeable, lavable y no


porosos

726

Las paredes

y muros son de material lavable,

impermeable, pintados de color claro, se encuentran


limpios y en buen estado
727

Los cielos rasos son de fcil limpieza, estn limpios y en


buen estado

728

La ventilacin e iluminacin son adecuados

729

El laboratorio dispone de rea independiente para la


recepcin y almacenamiento de muestras

730

Cuenta

con

sitio

independiente

para

lavado,

desinfeccin y esterilizacin de material y equipos


731

Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para la


recoleccin de las basuras

732

Cuenta con deposito adecuado para reactivos, medio de


cultivo, accesorios y consumibles

733

Cuenta con las secciones para anlisis fisicoqumico,


microbiolgico y organolptico debidamente separadas
fsica y sanitariamente

734

la seccin para anlisis microbiolgico cuenta con


cuarto estril

735

la seccin para anlisis fisicoqumico cuenta con


campana extractora

736
737

Lleve libros de registro de entrada de muestras


Lleve libros de registro al da de las pruebas realizadas
y resultados

738

Lleve libros de registro de los datos de anlisis


personales de los empleados del laboratorio (copias)

739

Cuenta con la infraestructura y dotacin para la


realizacin de pruebas fisicoqumicas

51

740

Cuenta con la infraestructura y dotacin para la


realizacin de pruebas microbiolgicas

CONCEPTO:
favorable(F)
Pendiente (P)

Desfavorable (D)

Fuente: formato diligenciado por la SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD

En conclusin PRODUCTOS PORKS presenta deficiencias en cuanto a la


reglamentacin exigidas en el Decreto 3075 de 1997, lo cual implica un plan
de mejoramiento para cumplir todos los parmetros calificados como no
cumple (3) y complementar aquellos donde se esta cumpliendo parcialmente
(2), as la empresa puede tener su concepto favorable y hacer los tramites
necesarios para poder comercializar sus productos y subproductos.

Tambin es importante anotar que la empresa debera contar con un


profesional de Alimentos que realice los formatos, anlisis de materias primas,
producto terminado, manejo de inventarios, proceso productivo, rotacin de
productos manejo slidos y lquidos etc. Necesarios para suplir las carencias
con las que la planta cuenta actualmente.

52

2.5

DIAGRAMA DE PROCESOS,
RECORRIDOS ACTUALES

OPERACIONES

Este estudio busca conocer el numero de operaciones del proceso, los tiempos
que se demora los operarios en cada una de las operaciones de produccin, y
el control de las variables que se lleva en cada una de ellas. Los traslados de
materia prima de una seccin a otra, y el traslado de los operarios dentro de la
planta. La distribucin de las reas; para analizar si las operaciones se estn
realizando de forma adecuada, los tiempos establecidos son los necesarios y el
movimiento de los operarios no implica demoras para el proceso. (Anexo 2)

Se realizan los diagramas para una cantidad procesada de 300 Kg. desde
recepcin hasta producto terminado, con smbolos ASME El flujo de
operaciones muestra la cantidad de tiempo que se demora cada operacin
durante el proceso productivo, el control de variables que intervienen, y el paso
donde se adicionan los preservantes.
Se analiza que se utiliza un tiempo de 7350 minutos equivalente a 5 das y 10
horas para procesar los 300 Kg. de piel de cerdo en cortezas deshidratadas,
generando mucho tiempo por lote de produccin, y no abastece la demanda
que el producto tiene actualmente. Esto se debe que se realiza el proceso de
una forma

artesanal, la empresa no cuenta con equipos sofisticados que

disminuyan el tiempo y aceleren las operaciones como se observa en el


diagrama. (Anexo 2.1)

El flujo de proceso muestra el tiempo de cada actividad y la distancia recorrida


entre un rea a otra, se realiza tanto para material como para el nmero de
operarios, se observa que el espacio recorrido implica demoras de tiempos en
el traslado de materia prima de un sitio a otro, se evidencia un gran distancia
entre la seccin de corte la seccin de secado, implicando tiempos muy largos,
tambin se observa excesiva manipulacin del alimento por parte del operario
pudindose alterar el producto por contaminacin cruzada. Un lote de
produccin gasta 7590 minutos es decir, 6 das y 3 horas operacin + traslado
.Como se observa en el diagrama (Anexo 2.2).
53

El flujo de recorrido se realiza dentro del plano de las instalaciones de la


empresa

mostrando de cada actividad. Se observa que no se cuenta con

lgica secuencial en el proceso puesto que las reas de trabajo se encuentran


en el primer y el segundo nivel de la planta, sin ningn tipo de conexin, esto
implica traslados tanto de materia prima como de operarios en una enorme
distancia. Se ve en el diagrama (Anexo 2.3).

El diagrama de flujo de proceso y recorrido para los puestos de trabajo de


operarios ilustra el movimiento y las operaciones que realiza cada operario que
interviene en el proceso, gastando un tiempo de 3690 minutos igual a 2 das y
9 horas cada uno, teniendo en cuenta que el proceso productivo tiene una
duracin de una semana. Tambin al tener la distribucin de planta en los dos
niveles, el operario esta realizando doble trabajo al tener que desplazarse de
un nivel a otro. (Anexo 2.4).

54

3.

METODOLOGIA

La aplicacin de estudios exploratorios, descriptivos y correlacinales, permiti


el desarrollo del trabajo, de manera que pudieran identificarse oportunidades
de mejoramiento para establecer una propuesta de estandarizacin de los
procesos de produccin de la empresa.

En el estudio exploratorio, se indag la situacin actual de la empresa; teniendo


en cuenta todos los factores determinantes en el funcionamiento de la misma.
Esta etapa estableci as en primera instancia un diagnostico de la empresa.

Por ltimo, el estudio correlacional, permiti establecer una propuesta de


sistematizacin de los procesos de produccin, aplicable de acuerdo a los
recursos y limitaciones que posee la empresa.

3.1

PROPUESTA DE ESTANDARIZACIN

Segn lo analizado en el diagnstico de la empresa PRODUCTOS PORKYS,


se requiere hacer una propuesta de mejoramiento para las falencias
encontradas

que

perfeccione

los

procesos

de

produccin,

tecnifique

operaciones de proceso, control de variables, y distribucin de planta, para as


obtener un producto con estndares de calidad que exige hoy la industria de
alimentos.
Esta propuesta estar sujeta a las condiciones econmicas de la empresa y el
plan de desarrollo a mediano o largo plazo.

55

3.2

MATERIAS PRIMAS

3.2.1 Piel de cerdo


En la empresa PRODUCTOS PORKYS solo se contaba con la caracterizacin
organolptica de la materia prima, se propusieron pruebas fisicoqumicas
preliminares para asegurar la calidad de la piel de cerdo y asi verificar que no
se encuentre en estado de descomposicin.

Caracterizacin organolptica

Las caractersticas sensoriales de un producto pueden dar indicios de la


frescura y la calidad de la materia prima, se planteo seguir con la misma
metodologa que se tiene para el anlisis de la caracterizacin organolptica.

Color: debe presentar un color claro, asimilndose a un color rosa plido, y la


parte de la epidermis donde se encuentra la grasa debe ser completamente
blanca; un color amarillento indica descomposicin de la grasa (ranciamiento)

Olor: debe ser un aroma similar a la carne de cerdo, la presencia de olor


extrao, tipo amoniacal, acido, ptrido a rancidez, presenta descomposicin
parcial.

Consistencia: la piel de cerdo fresca debe presentar firmeza, y no debe


presentar babosidad en la parte externa de la piel, es importante tener en
cuenta que tenga la mnima cantidad de pelo del animal; el grosor de la grasa
adherida debe ser de 1 a 2 cm, para que el despojo de esta tenga mayor
facilidad.

56

Caractersticas fisicoqumicas

Las caractersticas fisicoqumicas determinan la aceptabilidad o frescura de la


piel de cerdo, teniendo en cuenta los valores mximos y mnimos especificados
en la normatividad.
Aqu se presentan algunas pruebas que se proponen con el procedimiento y el
rango de aceptabilidad.

Nitrgeno Voltil Total (NVT): el nitrgeno voltil total se relaciona con la


descomposicin de protenas y se determina por el mtodo modificado de
macrodestilacin.
Se homogeneizo la piel de cerdo en el molino, se pesaron 50 gr. de muestra y
se agregaron 150 ml de cido tricloroactico al 5%, se mezclo en licuadora
hasta obtener una masa homognea. Se

Centrifugo para separar el

sobrenadante
Al Medir 10 ml colocarlos en un tubo para destilacin por arrastre de vapor, se
agregaron 10 ml de hidrxido de sodio30-40%,se destilo por arrastre de vapor
hasta recuperar aproximadamente 200ml de destilado sobre 10 ml de solucin
de cido brico con indicador mixto. Y se finalizo la destilacin titulando hasta
color rosa plido con HCL 0.01 N.
Se considera aceptable la piel de cerdo si el valor de Nitrgeno Voltil Total no
excede de 16.5 mg N/ 100g.

%N=

(Vm Vb) * NHCL * peqN * *100 * 1000ml / l


Wmuestra

cidos grasos libres de la grasa extrable:


Se homogeniza la muestra en licuadora, se pesan 10 gr de la muestra y se
maceran con 50 ml de cloroformo y se filtrar con un papel que con sulfato de
sodio anhidro en un aforado de 50 ml, se completa a volumen con cloroformo.
Se tomo una alicota de 25 ml del filtrado, se agregan 10 ml de alcohol etlico,
titular con hidrxido de sodio 0.1 M usando fenolftaleina como indicador.
Se realiza un blanco de reactivos con 25 ml de cloroformo y 10 ml de etanol.
Titular de igual manera.
57

Se calcula el valor real de titulante gastado en la muestra por la diferencia entre


el volumen de titulacin del blanco y el gastado en la muestra inicialmente. Se
calculo el contenido de cidos en % de acido oleico.
Se considera aceptable la piel de cerdo si el valor de cidos grasos libre es
menor de 1.2% expresado como acido oleico en la grasa extrada.17

% acido oleico =

V ( NaoH ) * N ( NaoH ) * Meq( Ac.oleico) * factordedilucin


*100
Wmuestra

Determinacin del pH:


La piel de cerdo debe presentar reaccin ligeramente cida tornasol, un valor
alcalino indica putrefaccin.
Se homogeniza la piel de cerdo en molino, se pesan 10 g de muestra, se
mezclaron con 10 ml de agua destilada, se mide el pH con potencimetro
previamente calibrado con buffer de pH 7.
Nota: el extracto acuoso de una piel de cerdo inmediatamente despus del
sacrificio debe tener un pH entre 6.7-6.9 despus de transcurridos 16-20 horas
alcanza un pH mnimo de 6.0 limite entre la carne til para el consumo y el
comienzo de la alteracin este tiempo puede variar dependiendo de la
temperatura ambiental y las condiciones sanitarias del sitio de sacrificio. La
putrefaccin comienza a pH 6.6-7.5 indica una carne completamente
descompuesta.

Determinacin del anhdrido sulfuroso:


Se homogeniza la piel de cerdo en molino, se corta una tira de papel filtro y se
humedece con solucin de acetato de plomo al 5%, hay que dejarlo secar
completamente, alistar un erlenmeyer de 250 ml con tapn de caucho, agregar
25 ml de acido clorhdrico 0.1 N
Se coloca 10 g de la muestra en el erlenmeyer, inmediatamente se tapa y hay
que colocar previamente la tira de papel de tal manera que sea sostenida por
el tapn de caucho del erlenmeyer. La tira no debe tocar la muestra ni el resto
del contenido del erlenmeyer.
17

Ronald S. Kira, Ronald Sawyer, Harold Egan. Composicin y Anlisis de Alimentos de


Pearson. Compaa editorial Continental S. A. Mxico 1987. (Pg 523-524).

58

Se calienta suavemente el erlenmeyer haciendo presin sobre el tapn para


evitar la salida de los vapores que se forman.
Si la muestra se encuentra en descomposicin el color de la tira torna color gris
claro a gris oscuro, dependiendo de la concentracin del anhdrido sulfuroso.

Determinacin del contenido de protena:


Se pesa una muestra de mximo 1g de muestra molida y se coloca en un tubo
digestor de equipo de

Kjeldalh, se adicionan 10 ml de acido sulfrico

concentrado y 1 tableta de catalizador, se coloca el tubo en el digestor y se


calienta a 450-500 C durante 20 a 30 minutos hasta que se tenga una solucin
clara. Una vez finalizada esta etapa de digestin se deja enfriar los tubos y se
proce a destilar por arrastre de vapor sobre un erlenmeyer que contena 25 ml
de

acido

brico

con

indicador

mixto.

se

destilo

hasta

recuperar

aproximadamente 150ml del filtrado.


Nota: deber correr un tubo de blanco con acido sulfrico y catalizador.
Titule con acido clorhdrico 0.1 N hasta cambio del indicador y determine el
contenido de protena.18

% protena =

(Vm Vb) * NHCL * peqN * factordedilucin * 100 * factordeconversin


Wmuestra

A continuacin se propone un formato para la recepcin de materias primas


incluyendo

pruebas

organolpticas

como

pruebas

fisicoqumicas,

que

identifiquen si hay indicios de descomposicin de la piel de cerdo; son pruebas


de plataforma que se deben realizar para conocer si esta materia prima es apta
para el proceso productivo. (Anexo 3).

18

Moncada Luz Mrian. Guas de Laboratorio de Anlisis de los Alimentos. Prctica N 6; Determinacin
de las caractersticas sensoriales en carnes y pescados. Evaluacin de los productos indicadores de
frescura y descomposicin. Universidad de la Salle. Facultad de Ingeniera de Alimentos.

59

FORMATO DE RECEPCIN DE MATERIA


PRIMA

FECHA:
NOMBRE

PROVEEDOR

CANTIDAD

PRUEBAS SENSORIALES
Color

Olor

Textura

PRUEBAS FISICOQUIMICA
Ph

Acidez

Anhdrido
Sulfuroso

OBSERVACIONES

3.2.2

Insumos:

Se propuso la adicin del antioxidante tocoferol (vitamina E), para evitar el


deterioro del alimento por la actividad enzimtico que genera el ranciamiento
de la grasa.

La reaccin de oxidacin se presenta en cadena, es decir, que una vez


iniciada, continua acelerndose hasta la oxidacin total de las sustancias
sensibles, con la oxidacin, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el
color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y
cidos grasos poliinsaturados. Adems los productos formados en la oxidacin
pueden llegar a ser nocivos para la salud.
Los antioxidantes frenan la reaccin de oxidacin pero a costa destruirse ellos
mismos. El resultado estriba en que la utilizacin de antioxidantes retrasa la
alteracin oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva.

Tocoferol: el conjunto de tocoferoles se llama vitamina E, no obstante, el uso


de tocoferoles como antioxidantes en un alimento no autoriza indicar en su
publicidad que ha sido enriquecido con dicha vitamina.
La cantidad de estas sustancias ingeridas como un componente natural de los
alimentos es en general mucho mayor que la que se ingiere por su uso como
aditivo alimenticio.
Los tocoferoles abundan de forma natural en las grasas vegetales sin refinar, y
especialmente en los aceites de germen de trigo, arroz, maz o soya. Se
obtienen industrialmente del refinado de estos aceites (extractos de origen
natural ricos en tocoferol)o por sntesis qumica. Su actividad como antioxidante
parece seguir el orden inverso a su actividad biolgica como vitamina siendo el
ms eficaz el delta. Solo son solubles en las grasas, no en el agua, por lo que
se utilizan en alimentos grasos, en las grasas utilizadas en fritura desaparecen
rpidamente por oxidacin.19

19

Manual del Ingeniero de Alimentos. Editor: Grupo Latino LTDA. Edicin 2006. (pg 140-143)

61

3.3

PROCESO

Diagrama de bloques propuesto para el proceso de piel


deshidratada de cerdo (pellet)
Piel de cerdo
RECEPCION

Caracterizacin:
Color, olor, textura
Acidez, NH3, SO2

Refrigerada piel de cerdo


T = (4C)

SELECCIN Y
CLASIFICACIN

Carne de cerdo
Tocino

Piel de cerdo

DESPALME Y
DESENGRASE
Piel de cerdo desengrasada
Sal
NaHCO3
Tocoferol

2%
0.2%
0.2%

ADICIN DE
PRESERVANTES
Piel de cerdo con preservantes

CORTE SEGN
TAMAO

TAMAO

Piel de cerdo cortada

DESHIDRATACIN
T = 80C
t = 6 hr
Piel de cerdo cortada y secada

PRECOCCIN
T = 110C
t = 3 hr
Piel de cerdo precocida

ENFRIAMIENTO
T = 20C
t = 1 hr
Piel de cerdo lista

EMPAQUE

Piel de cerdo empacada

ALMACENAMIENTO
T = 20C

62

En el proceso productivo para la obtencin de piel de cerdo deshidratada


(pellet) se estudio cada operacin, para conocer las variables de control que
intervienen en cada una de ellas, las fallas por parte del operario y el problema
en cada operacin que hace el proceso mas lento y no cumpla con el objetivo.

Recepcin de la materia prima:

Piel de cerdo:

la materia prima al recibirla que llegue en estado de congelacin (-4C)

Realizar pruebas fisicoqumicas, organolpticas y microbiolgicas, para


conocer el estado de calidad de la materia prima.

La piel de cerdo debe seguir con el proceso de cadena de fro

Contar con

proveedores confiables que garanticen la calidad del

producto.

En los insumos:

Los insumos recibidos deben estar completamente sellados, no poseer


indicios de humedad, limpios, fechas de vencimiento vigentes; que
indiquen la frescura del producto.

Se debe tener una correcta rotacin de estos productos que aseguren


que su uso este dentro de su vida til.

Contar con

proveedores confiables que garanticen la calidad del

producto.

Seleccin y clasificacin:

La piel de cerdo debe procesarse en estado de refrigeracin (4C) y no


esperar hasta que llegue a temperatura ambiente (20C), puesto que
esta permite la proliferacin de microorganismos, descomposicin de la
grasa hasta el ranciamiento.

63

Al seleccionar la materia prima grasa, carne y piel de cerdo esta debe


almacenarse en diferente ubicacin de estantes para evitar la
contaminacin cruzada.

Despalme y desengrase:

En esta operacin se recomend comprar la piel de cerdo de forma ya


desengrasada, con lo cual disminuye el tiempo, y el trabajo manual por parte
del operario.

Adicin de preservantes

La adicin de preservantes, es la operacin que esta basada en conferir el


sabor al producto y protegerlo contra la oxidacin de cidos grasos evitando
olor y sabor a rancidez.
Para esta operacin se sugiri agregar un antioxidante natural como el
tocoferol (vitamina E),

adems de evitar el ranciamiento, mejora el valor

nutricional del alimento al que se aade.


La adicin de estos qumicos se debe realizar en seco puesto que en las dos
caras de la piel de cerdo se deben adicionar diferentes preservantes, en la cara
externa se debe agregar bicarbonato de sodio para obtener una optima
expansin al momento de la fritura, y en la cara interna se aade sal y el
antioxidante natural.

Corte:

Se realiz un reordenamiento del proceso, ajustando primero la operacin del


corte antes del secado, Puesto que al realizarse primero el corte se disminuye
el rea superficial de la piel y se facilita el secado agilizndose la misma.
Otra alternativa es buscar un proveedor que facilite la materia prima de forma
desengrasada y cortada en trozos segn las especificaciones de la empresa, al
no tener un proveedor que entregue la piel con estas caractersticas, se sugiri
la

implementacin de

una cortadora industrial, tecnificando el proceso,

disminuyendo tiempo, y manipulacin por parte del operario ya que el corte de

64

la piel de cerdo es complejo, porque una de las propiedades fsicas es su


elasticidad.

Secado:
Se expuso la adopcin de un cuarto de secado controlando variables como
temperatura de 80 C y un tiempo de 6 horas, estas mejoran el secado rustico
evidenciado como uno de los mayores problemas en el proceso, ya que era a
temperatura ambiente (20C) por un tiempo de tres das.

Precoccin:

Una de las mejoras incluidas es tecnificar esta parte de la operacin con varias
marmitas de coccin que operen con gas natural y cuente con una vlvula
unitrol para control de temperatura a 110C; disminuyendo el tiempo
aproximadamente en una hora. Lo ideal seria que la empresa PRODUCTOS
PORKS pueda contar de tres a cuatro marmitas para la capacidad de
produccin.
La vlvula de temperatura se utilizara como una variable de control; adems
asegurara que el operario no se exponga a las altas temperaturas generadas
en el proceso.

Empaque:

Se modific el empaque, eligiendo una doble bolsa, una interna en


polipropileno de alta densidad, que al entrar en contacto con las cortezas
deshidratadas no presente un engrase excesivo en las paredes de esta; luego
es

reempacado en una segunda bolsa con cierre hermtico en donde se

encuentra la rotulacin del producto, adems brinda una proteccin adicional al


mismo; se opt por este empaque ya que el producto tiene una vida til de seis
meses lo cual no es necesario un empaque al vaco.

Se propuso una selladora manual para agilizar la labor de empaque.

65

Almacenamiento:

Se recomend acondicionar el rea de almacenamiento en el segundo nivel,


donde antes se encontraba el espacio destinado al secado, ya que cuenta con
suficiente ventilacin y poca humedad.
Se debe tener en cuenta que para no afectar el diseo de planta propuesto, se
debe adaptar un shut para evacuar desde el segundo piso el producto al rea
de embalaje.

66

3.4

NUEVAS TECNOLOGAS

Se propuso que al estandarizar el proceso productivo de cortezas


deshidratadas se debe implementar equipos que optimicen tiempos, menor
manipulacin del alimento evitando contaminacin y disminucin de esfuerzo
fsico por parte del operario, agilizando la produccin obteniendo una mejor
calidad en el producto terminado.

CORTADORA

Se plante una cortadora de disco, puesto que el corte es mas fino, mejorando
las caractersticas de superficie en la piel de cerdo, al contrario si se utiliza una
cortadora de sierra, ya que en su filo se encuentran dientes dejando el rea de
corte del tocino de forma rugosa e incrementando mayor perdida de materia
prima.
Con esta mquina se disminuye el tiempo y se mejora las caractersticas
sensoriales del producto final.

Figura N 3: Cortadora industrial

67

CUARTO DE SECADO

Se propuso adaptar un cuarto de secado, que deshidrate el producto a una


temperatura de 80 C por un tiempo de 6 horas, diseado para mover aire
caliente a lo largo de una cmara situada debajo de una plataforma fija: los
arcones individuales se colocan sobre la plataforma y se secan con el aire
caliente. Va a contar con un quemador que impulsa el aire caliente, y con tres
ventiladores y tres extractores que recircula el aire caliente haciendo de forma
ms rpido, disminuyendo el tiempo de 72 horas por 6 horas, se tiene un mayor
espacio ya que es un cuarto y se contara con una mayor capacidad para secar
la piel de cerdo.

Figura N 4: Diseo Cuarto de Secado

68

MARMITA DE COCCIN

Se sugiri la utilizacin de marmitas de coccin que disminuyan el tiempo, esta


marmita permite y facilita el control de la temperatura y la mejor transferencia
de calor debido a su geometra, la transferencia de calor en una marmita
convencional por su forma cncava no permite que la transferencia de calor
sea uniforme, adems hace que las cortezas de piel de cerdo tomen forma
plegada.
Figura N 5: marmita de coccin

69

SELLADORA MANUAL

Se recomend la adopcin de una selladora manual, que agilic el tiempo en


esta operacin y mejore la presentacin del producto final.
Figura N 6: selladora manual

70

3.5

BALANCES DE MATERIA Y ENERGA

Se realizaron balances de materia y energa para identificar prdidas en


el proceso, determinar rendimientos, y minimizar costos.
El balance de materia y energa se realizo aplicando una base de clculo 1
tonelada (1000 kg) con base en la capacidad, ya que la empresa busca mayor
produccin para que en un futuro si esta aumenta no se cuente con el riesgo
de una perdida por menor instalacin.

71

3.6

DISEO DEL CUARTO DE SECADO

Para el diseo se tuvo en cuenta

El cuarto de secado debe contar con dimensiones de:


Altura 2.8 metros
Largo: 4 metros
Ancho:2 metros
3 ventiladores con potencia 220 V
3 extractores con potencia 220 V
Quemador con potencia 800 V

Tabla N 6: Diseo de equipos


CANTIDAD

POTENCIA
(V)

T1 (SG)

ENERGIA
(J)

VENTILADORES

220

21600

4.752.000

EXTRACTORES

220

21600

4.752.000

QUEMADOR
PRECOCCIN
(MARMITA)

800

21600

17..280.000

800

14400

11..520.000

110

10800

1.188.000

110

14400

1.584..000

MAQUINARIA
CUARTO DE SECADO

QUEMADOR
SELLADO
SELLADORA
CORTE
CORTADORA
Fuente: Autoras

72

Para el diseo del cuarto de secado se debe tener en cuenta el calor especfico
de la piel de cerdo y el cambio de temperatura para determinar el calor
necesario para disminuir la humedad.

Al realizar el diseo del cuarto de secado se encuentra la limitacin en las


dimensiones, puesto que la planta cuenta con un espacio donde all se debe
acondicionar este, con dimensiones como una altura de 2.8 metros, largo 4
metros y ancho 2 metros, se escoge un quemador de 800 Voltios de potencia,
es la cantidad de calor que nos suministra por unidad de tiempo, es el
quemador ms pequeo que se encuentra en la industria y

adems es

graduable es decir que se puede aumentar la potencia; la energa que


suministra es de 17.280.000 en kilojulios en 6 horas y necesitamos 11.520.000
Kilojulios por las 6 horas, la energa suministrada esta por encima de la que se
necesita para la deshidratacin del producto. Con base a esto es un criterio de
seleccin para escoger este quemador.
Este hace el papel de precalentar del aire y se va a distribuir uniformemente
por todo el espacio utilizado; 3 ventiladores por conveccin forzada, y el aire
sobresaturado es absorbido por los 3 extractores, que difiere con los
ventiladores en la direccin de las aspas.
El cuarto de secado interiormente va a contar con 54 barras en acero
inoxidable, distribuidos as: 9 barras de forma horizontal y 7 barras de forma
vertical, en cada una 15 trozos de piel de cerdo con un peso aproximado de 2
kilogramos cada uno.

73

3.7

PLAN DE MEJORAMIENTO DE LAS BUENAS PRCTICAS

DE MANUFACTURA
De acuerdo al formato diligenciado por secretaria de salud se indic adoptar
medidas correctivas para todos los aspectos a verificar, que modifiquen y
mejoren las condiciones de la planta de acuerdo al decreto 3075/1997 la cual
establece: los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la
manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte
y distribucin de alimentos.

En cuanto a las instalaciones fsicas y sanitarias conviene mejorar los


alrededores de la planta; pavimentar calles, quitar los objetos que se
encuentran en desuso para evitar la proliferacin de microorganismos que
generan la contaminacin por factores fsicos, qumicos y microbiolgicos.
Se debe identificar las tuberas por colores segn la norma, y sealizar
circulacin de personal, salidas de emergencia, zonas de parqueo y seguridad
industrial. Los servicios sanitarios deben colocarse en cantidad suficiente, y
separados por sexo.

En las practicas higinicas y medidas de proteccin; se obliga mantener de


forma permanente mallas que recubren el cabello y tapabocas del personal
que manipula los alimentos, as mismo como los visitantes que entran a la
planta, deben cumplir con las mismas normas de higiene y proteccin con
bata, gorro y tapabocas. Los guantes deben estar limpios y desinfectados.

Para la educacin sanitaria y capacitacin del personal, se debe llevar un


programa escrito de las prcticas higinicas, renovar cursos de manipulacin
de alimentos y llevar registros; tambin se deben colocar ms avisos alusivos a
medidas de seguridad.

Para el abastecimiento de agua, deben existir manuales sobre manejo y


calidad de agua y ser verificada esta por un laboratorio. Llevar control del
lavado y desinfeccin del tanque.

74

En el manejo de residuos lquidos y slidos, se deben instalar ms recipientes


para el manejo de desechos slidos, adecuar un rea para el depsito de
estos; para los residuos lquidos se debe instalar otra trampagrasa.
En cuanto la limpieza y desinfeccin de la planta; se deben complementar los
manuales establecidos, llevar registros de la limpieza y desinfeccin en las
diferentes reas, equipos, y utensilios. Presentar de forma escrita la
preparacin, empleo y concentracin de los desinfectantes utilizados.

Para las condiciones de proceso y fabricacin; Realizar el cambio de tablas y


palas de madera por un material acrlico que no contamine el producto;
presentar manuales para el mantenimiento de equipos, y procedimientos
escritos para la calibracin; y estos equipos deben contar con instrumentos y
accesorios para el registro de variables de control.
En los pisos, paredes y techos corregir la humedad y signos de filtracin. Y en
general se debe mejorar el orden en el rea de proceso.

Para las materias primas e insumos. Deben ser sometidas a controles de


calidad antes de ser utilizadas y llevar procedimientos escritos para la
aceptacin y rechazo de estas, llevar fichas tcnicas procedencia, volumen,
rotacin, condiciones de conservacin. Siempre tener limpias y desinfectadas
las canastillas de descarguen en la recepcin.

Desarrollar la rotulacin de producto conforme a la normativa; llevar un control


de entrada y salida de productos del rea de almacenamiento y control de las
condiciones ambientales.

Para el programa de salud ocupacional, se solicita la adopcin de un extintor


en el segundo piso, estar continuamente comprando elementos de proteccin
como (gafas, guantes, botas). Presentar afiliacin a salud de cada uno de los
trabajadores, y realizar un programa de salud ocupacional, y seguridad
industrial.

75

3.8

DIAGRAMAS

DE

PROCESOS,

OPERACIONES

RECORRIDOS DE LOS PROCESOS PROPUESTOS


Se propuso realizar un rediseo a la planta en cuanto a la distribucin de las
reas, logrndose as que todas estas se encuentren en un primer nivel, para
generar que el proceso tenga lgica secuencial, no favorezca a la
contaminacin del producto, implique menos demoras en el traslado de
material de un rea a otra. (Anexo 4)

Se realizan los diagramas para una cantidad procesada de 1000 kg. Desde
recepcin hasta producto terminado, puesto que es la capacidad de produccin
que se propone para cada lote.

En el flujo de operaciones, con la aplicacin de las nuevas tecnologas y el


diseo del cuarto de secado se genera una disminucin de tiempo en cada una
de las operaciones del proceso, con un tiempo total de 1380 minutos igual a 23
horas, difiriendo del anterior que utilizaba un tiempo total de 5 das y 10 horas y
solo para 300 kg de piel de cerdo. Diagrama (Anexo 4.1).

Para el diagrama de flujo de proceso, se reajustan las reas al proceso


productivo, se observ que no hay un desplazamiento del primer nivel al
segundo nivel para las operaciones de corte y secado, implicando menos
demoras en el traslado de materia prima de un rea a otra al igual que el
traslado de los operarios reduciendo la excesiva manipulacin del alimento con
un tiempo de 1 da y 3 horas (operacin + traslado) recordando que se realiza
para una tonelada. (Anexo 4.2).

En el diagrama de flujo de recorrido se analiza que el rea productiva se


encuentra solo en el primer nivel, generando lgica secuencial del proceso y se
adapta el rea de almacenamiento al segundo nivel donde se encontrar el
producto terminado siendo un lugar propicio para esta operacin, disminuyendo
la contaminacin cruzada y menos traslados de una seccin a otra. (Anexo
4.3).

76

4.

4.1

RESULTADOS Y ANALISIS

MATERIAS PRIMAS

Se realizaron pruebas a la materia prima, tanto de caracterizacin


organolptica como fisicoqumicas para conocer si la piel de cerdo trada por
los proveedores es de buena calidad y sirve para el procesamiento de cortezas
de cerdo deshidratada.
En la tabla

N 7 se muestra las caractersticas organolpticas que se

evaluaron a la piel de cerdo como indicadores de frescura, siguiendo como


patrn lo anteriormente dicho en la metodologa.

Tabla N 7: Caractersticas organolpticas


CARACTERSTICA

OBSERVACIONES

COLOR

Claro rosado, en la epidermis no se


observa colores amarillentos

OLOR

Caracterstico a cerdo

CONSISTENCIA

No presenta pelo en la parte externa


de la piel, ni se genera lquidos
extraos. El grosor de la grasa es de
1.5 cm.

Fuente: Autoras

En la tabla N 8 se evaluaron indicadores de descomposicin para la materia


prima a traves de pruebas fisicoqumicas, que aseguren la calidad de la materia
prima, ilustrando el rango de aceptabilidad que deben tener estos resultados.

77

Tabla N 8: Caractersticas fisicoqumicas

CARACTERISTICA

RANGO DE

RESULTADO

ACEPTABILIDAD
Nitrgeno voltil total

No excede de 16.5

8.209 mg/100g muestra

mg/100g
cidos grasos libres

Menor de 1.2% acido

2.35% acido oleico

oleico
Protena
Anhdrido Sulfuroso

18% protena
Gris claro

No hay cambio de color ,


tira gris claro

Fuente: Autoras

Se tomo como referencia la norma INVIMA para carnes y derivados crnicos


como subproducto comestibles del animal (cuero); puesto que no se encuentro
otra norma colombiana que regule parmetros para la piel de cerdo
Tanto las pruebas organolpticas como las fisicoqumicas indicaron la
aceptabilidad o frescura de la piel de cerdo, teniendo en cuenta los valores
mximos y mnimos especificados en la normatividad.

Las pruebas organolpticas a simple vista muestra la apariencia de la materia


prima, como se describe anteriormente tanto el color, olor, y consistencia este
resultado es aceptable en la recepcin de la materia prima para poder ser
procesada.

En cuanto a las pruebas fisicoqumicas, se evala el Nitrgeno Voltil Total,


obtenindose como resultado de 8.209 mg/100g muestra siendo aceptable,
puesto que la norma nos indica que este valor no debe exceder de 16.5
mg/100g muestra, por tal razn no hay descomposicin de protenas.
Para la determinacin del anhdrido sulfuroso no se encuentra descomposicin
de la piel de cerdo ya que la tira no torna de color gris claro a gris oscuro, es
una medida de calidad.

78

El contenido de protena indic un valor de 18%, segn referencia bibliogrfica


el contenido de esta debe ser 14.0%, indicando un valor de prueba alto, el
resultado en las pruebas puede ser real, ya que se esta hablando de la piel de
cerdo que significa un alto % de protena.
En cuanto cidos grasos libres se encontr un exceso de 2.35% expresado en
acido oleico, ya que este debi ser menor de 1.2%. Se debe recordar que este
es apto para carne donde el contenido de cidos grasos es menor a
comparacin de la piel de cerdo que contiene grasa en la parte interior, por
esta razn

el desnivel, pero asimismo se debe controlar la rancidez del

producto . (Anexo N 3).

79

4.2

PROCESO

Al realizarle varias modificaciones al proceso, productivo de la piel de cerdo


deshidratada (pellet) se considera un cambio significativo para la empresa
PRODUCTOS PORKS, ya que se va a obtener un producto de excelente
calidad, mejora las caractersticas sensoriales del producto, todos los lotes de
produccin van a salir siempre igual, con la misma composicin qumica en el
producto final, la expansin en la fritura va ser homognea, porque se va
encontrar una deshidratacin correcta, con expansin en el centro del producto
y sin exceso de grasa.

Para lograr el objetivo se debe seguir la propuesta para el proceso en la


recepcin de la materia prima, seleccin y clasificacin, despalme y
desengrase, adicin de preservantes, corte, secado, precoccin, empaque.
Se realiza un reordenamiento del proceso colocando primero la
operacin de corte y luego el secado estimando que se debe primero
disminuir el rea superficial de la piel de cerdo y as aumentara la
transferencia de calor.
Se estimaron las pruebas realizadas en un cuarto de secado donde se
maneja variables de temperatura de 80 C por un tiempo de 6 horas
aproximadamente, con la adopcin de este se disminuye el tiempo de
secado de 72 horas a 6 horas, con un aumento de temperatura de 20C
a 80 C, indicando condiciones ideales para la deshidratacin del
producto.
En la operacin de la precoccin se propone varias marmitas de coccin
donde se maneja la misma temperatura 110C, controlndose por una
vlvula unitor y reduciendo el tiempo en una hora, generando menos
consumo de gas natural.

80

Se considera importante proponer nuevos equipos, como una cortadora,


cuarto de secado, marmita de coccin y una selladora manual, que
optimizan el proceso productivo reduciendo tiempos y demoras
inapropiadas, as mismo se genera menor manipulacin del alimento,
esfuerzo fsico por los operarios y mejora la seguridad industrial.
El empaque se modifica, para mejorar la presentacin del producto final,
confiriendo

mayor

proteccin

al

producto,

disminuyendo

la

contaminacin por factores fsicos, qumicos y microbiolgicos.


Se reajustan las variables del proceso, temperatura y tiempo para las
operaciones de secado y precoccin, generando mayor control sobre
estas, indicando el punto exacto de condiciones finales del producto.

Para la operacin de secado (deshidratacin de las cortezas) se realizaron


diferentes pruebas con diferentes maquinas como el deshidratador, el horno y
el cuarto de secado, para conocer en cual de ellas se adaptaba la piel a un
secado ptimo, con el objeto de disminuir tiempo a mayor temperatura.

Tabla N 9: Ensayos realizados en los diferentes equipos

EQUIPO
DESHIDRATADOR

TEMPERATURA
(C)
50

TIEMPO
(Hr)
9 1/2

OBSERVACIONES

HORNO

60

HORNO

100

Secado incompleto
Concentracin
de
sal
No hubo extraccin
de grasa
Secado casi total
Poca cantidad de
piel de cerdo
Hubo extraccin de
grasa (aceite)
Se quemo (rostizo)
la piel de cerdo
Hubo extraccin de
grasa (aceite)

81

CUARTO DE
SECADO

60

CUARTO DE
SECADO

80

Secado
casi
completo
No hubo extraccin
de
grasa,
no
haban bandejas
Secado completo
No hubo extraccin
de
grasa,
no
haban bandejas

Fuente: Autoras

DESHIDRATADOR:

al realizar las pruebas en el deshidratador pudimos

evidenciar, que se necesita mucho ms tiempo que las otras mquinas donde
se realizo el anlisis; de igual manera se retuvo la sal y fue concentrada en el
proceso de secado, ya que los preservantes son agregados antes del secado,
tampoco se evidencio que el producto segregara grasa.

HORNO: las pruebas realizadas en el horno se realizaron de dos formas: a


temperatura de 60C por tiempo de 7 horas, el producto fue casi seco en su
totalidad de igual manera falto ms tiempo para un secado completo, y se
realiz la otra prueba a 100 C en un tiempo de 3 horas ,el producto se quemo,
indicando que la piel de cerdo a elevadas temperaturas no funciona, por otra
parte tambin se genera el problema que un horno no tiene la capacidad
suficiente requerida por la empresa, ya que se requiere volumen.

82

4.3

BALANCES DE MATERIA Y ENERGIA

Balance de materia para la piel de cerdo deshidratada

Para el balance de materia se calcula la densidad de aceite en el laboratorio y


con el volumen, se halla en peso luego se realiza el balance donde todas las
entradas son igual a la salidas para calcular la cantidad de agua evaporada.

Tabla N 10: Balance de materia para la piel deshidratada de cerdo

Corriente kg / h
Piel de cerdo

1000kg

Sal

4 kg

Bicarbonato de Sodio

0.4 kg

Aceite

142.64 kg

TOTALDE ENTRADAS

1147.04

Carne

100 kg

Tocino

641.33 kg

Agua

161.74 kg

Aceite

142.64 kg

piel de cerdo

101.33 kg

Densidad

(m/v)

0.8915

0.8915

deshidratada
TOTALDE SALIDAS

1147.04

Fuente: Autoras

Rendimiento:

101.33kg
corrientesalida
* 100% =
* 100 = 10.13 %
corrienteentrada
1000kg

Ver anexo N 5

83

Balance de energa piel de cerdo deshidratada

Se toma como referencia el calor especifico de un alimento y la composicin


qumica de las cortezas de cerdo deshidratadas, para hallar el calor especifico
del chicharrn ya que en tablas no se encuentra el valor, y luego se halla el
calor total.

Tabla N 11: Consumo de energa

OPERACIN

CLASE DE

SERVICIO

CONSUMO

ENERGA

INDUSTRIAL

ENERGA

recepcin

Humano

Ninguno

No cuantificable

pesaje

Humano

Ninguno

No cuantificable

Seleccin y

Humano

Ninguno

No cuantificable

Despalme

Humano

Ninguno

No cuantificable

Adicin de

Humano

Ninguno

No cuantificable

corte

mecnica

Ninguno

1.584.000 KJ

secado

Trmica

Ninguno

1616.4929 KJ

Precoccin

Trmica

Gas

11177.453 KJ

Ninguno

No cuantificable

clasificacin

preservantes

enfriamiento
Empaque

Trmica

Ninguno

1.118.000KJ

Fuente: Autoras

Ver anexo N 6

84

Anlisis de los balances de materia y energa

En la operacin de secado hay prdida de humedad la masa inicial de 37% es


diferente a la masa final 11%, teniendo en cuenta el calor especifico de la piel
de cerdo y el cambio de temperatura; se determina el calor necesario para
disminuir la humedad, Q = 1616.4929 KJ
Se obtiene un rendimiento del 70% en peso de la materia prima, esta operacin
se realiza con el fin de aumentar la composicin % de estos nutrientes como la
protena, al deshidratarse alarga la vida til y mejora las condiciones de calidad
del producto.
El consumo de energa, es un beneficio a largo o corto plazo, ya que al
instalarse el cuarto de secado se va obtener mayor consumo por los
aditamentos que tiene el cuarto de secado, pero se minimiza el tiempo
agilizando el proceso productivo, con opcin de maximizar produccin, por otra
parte se vera una mayor capacidad de produccin.
El cuarto de secado tambin nos asegura que todos los baches salen con el
mismo contenido de humedad.

En la operacin de precoccin el rendimiento es del 10% para la piel


deshidratada de cerdo, pero se debe tener en cuenta que la cantidad de tocino
de 1 tonelada es de 641 kg y de carne es de 100kg son subproductos que la
empresa obtiene de la piel de cerdo y son ganancia econmica.
Durante la precoccin hay mermas debido a la fusin (solid-liquido en este
caso por el calor) al fusionarse se reduce la masa, debido a la perdida de la
grasa del pellet.

85

4.4

ANALISIS PARA LOS DIAGRAMAS DE PROCESOS, OPERACIONES


Y RECORRIDOS DE LOS PROCESOS PROPUESTOS

Indicadores de tiempos para el proceso propuesto

En la planta PRODUCTOS PORKYS se va a trabajar con 4 operarios, en un


solo turno de lunes a sbado durante 8hr / da con una produccin de 3
toneladas a la semana, puesto que el proceso dura un tiempo total de 2 das
por lote de produccin. No se realizan horas extras, ni subcontratacin a menos
que la demanda lo exija.

En la tabla N 12 se ilustra el trabajo repartido por los 4 operarios, en las


diferentes operaciones para el proceso productivo, de la piel de cerdo
deshidratada (pellet) como el tiempo requerido para cada operacin con una
cantidad de materia prima de 1 tonelada por bache de produccin.
Tabla N 12: trabajo realizado por los operarios

OPERACIN

# DE

TIEMPO (HR)

OPERARIOS

FUNCIN
REALIZADA
OPERARIO

Recepcin y pesaje

1: 30

Seleccin y

2, 3

despalme

60

Adicin preservantes

2:30

1,4

corte

2, 3

secado

Precoccin

enfriamiento

empaque

1, 2, 4

clasificacin

86

Operario 1: realiza funciones como la recepcin de la materia prima, adicin de


preservantes y empaque.
Operario 2: realiza funciones como seleccin y clasificacin, corte, y empaque
Operario 3: realiza funciones como seleccin y clasificacin, corte, precoccin
Operario 4: realiza funciones adicin de preservantes, despalme, secado y
empaque.

Si se observa, al sumar el tiempo nos dara 23 horas de trabajo y el turno de 2


das es de 16 horas, se debe tener en cuenta que algunas de las operaciones
se realizan simultneamente, no requieren que se termine una funcin para
para realizar otra, mientras se esta deshidratando un lote de produccin se
puede ir empacando el anterior lote, as se obtiene una mayor capacidad de
produccin para el producto.
Tambin es importante conocer que los operarios tambin realizan otras
operaciones para los dems productos y subproductos de la empresa
PRODUCTOS PORKYS.

Se analiza que el proceso esta evaluado para 1 tonelada de producto, por 2


das de proceso, reduciendo tiempos y demoras insignificativas para el proceso
propuesto, reorganizando la distribucin de planta se encuentra lgica
secuencial del proceso y las reas estn destinadas para un solo nivel, al
compararlo como se fabrica actualmente en la empresa solo se contempla 2
tonelada a la mes, teniendo excesiva demanda y poca produccin, tiempos
largos, demasiados traslados de materia prima al primer y segundo nivel, y
considerable manipulacin del producto.

87

CONCLUSIONES

Se propusieron caractersticas fisicoqumicas de acidez, anhdrido


sulfuroso, amoniaco y protena, para la verificacin del grado de frescura
de la piel de cerdo, ejerciendo un mayor control en la recepcin y
procesarla posteriormente.

La implementacin de las nuevas tecnologas corte, cuarto de secado,


marmitas de coccin, selladora, ayudaron a acelerar el proceso
productivo de la piel de cerdo deshidratada (pellet), disminuyendo
demoras de tiempos, y ampliando la capacidad de produccin.

Al realizar el rediseo de planta, se observ un proceso con lgica


secuencial, se disminuye el tiempo y los traslados prolongados tanto de
materia prima y de operarios de un rea a otra en un 65%.

Se obtuvo un rendimiento del 70% en peso de la materia prima esta


operacin se realiza con el fin de aumentar la composicin porcentual de
estos nutrientes como la protena, al deshidratarse el producto alarga la
vida til a 6 meses y mejora las condiciones de calidad del producto.

El cuarto de secado ayuda a agilizar el proceso productivo, puesto que


la operacin disminuy el tiempo de secado de 72 horas a 8 horas.

Al instalarse el cuarto de secado se obtuvo mayor consumo de energa


por los aditamentos que lo integran, este es un beneficio a largo o corto
plazo, ya que se minimiza el tiempo agilizando el proceso productivo
maximizando la produccin.

88

Se realiza un reordenamiento del proceso, ajustando primero la


operacin del corte antes del secado ya que se disminuye el rea
superficial y se agiliza el secado.

El rea de almacenamiento se traslada al segundo nivel, donde se


encuentra un espacio con mayor espacio para realizar esta funcin,
siendo un sitio fresco, limpio, y con ventilacin apropiada..

Se utiliza el empaque en doble bolsa de polipropileno, en la primera se


encontrar el empaque sellado conteniendo el producto, y la segunda
con cierre hermtico donde se establece la rotulacin del producto,
mejorando la caracterizacin organolptica y adems ofreciendo una
proteccin adicional al producto.

Los equipos recomendados para la tecnificacin del proceso ayudan a


disminuir

la

contaminacin

por

factores

fsicos,

qumicos,

microbiolgicos ya que se reduce la manipulacin de la piel de cerdo por


parte del operario.

89

RECOMENDACIONES

Se recomienda la compra de un cuarto fro, que tenga la capacidad de


500 kg para almacenar materia prima, subproductos como tocino y
carne, con espacio para la recirculacin de aire y no propicie
contaminacin cruzada.

Se recomienda implementar el plan de mejoramiento para las Buenas


Practicas de Manufactura, y continuar con la lnea de calidad, para que
el producto final sea inocuo y genere ms demanda en el mercado.

Se recomienda realizar diferentes pruebas a empaques que supere la


vida til del producto que tiene actualmente, como mtodo de
conservacin.

Se recomienda la agregacin de un antioxidante natural que evite la


rancidez del producto y adems confiere propiedades nutricionales al
alimento

90

BIBLIOGRAFIA

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Mxico. 1 edicin.

ADALBERTO

Chiavenato.

produccin. M.C.

Iniciacin

la

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MUTHER Richard. Distribucin de planta. Editorial hispana europea.


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MANUALES PARA EDUCACIN AGROPECUARIA. Porcinos. rea:


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FUNDACIN

HOGARES

JUVENILES

CAMPESINOS.

Manual

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Editorial Para La Edicin En Castellano de la Biblioteca De Produccin
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Alimentos de Pearson. Compaa editorial Continental S. A. Mxico
1987.

Moncada Luz Mrian. Guas de Laboratorio de Anlisis de los Alimentos.


Prctica N 6; Determinacin de las caractersticas sensoriales en
carnes y pescados. Evaluacin de los productos indicadores de frescura
y descomposicin. Universidad de la Salle. Facultad de Ingeniera de
Alimentos.

Manual del Ingeniero de Alimentos. Editor: Grupo Latino LTDA. Edicin


2006.

http://www.cesmec.cl/noticias/Articulos/ALIMENTOS.act

Ministerio de salud publica i asistencia social. Reglamento para la


fortificacin de la sal y sal con yodo y fluor. Acuerdo gubernativo nmero
29-2004. Guatemala. 12 de Enero del 2004

ANEXOS

ANEXO N 1

ANEXO N 1.2

ANEXO N 2
DIAGRAMA DE LOS PROCESOS, OPERACIONES Y RECORRIDOS
ACTUALES

Tabla n 13: reas de procesamiento

NUMERO
1

AREA
Recepcin de la materia prima

Pesaje

Seleccin y clasificacin

Despalme y desengrase

Adicin de preservantes

Secado

Corte

Precoccin

Enfriamiento

10

Empaque

11

Almacenamiento
Fuente: Autoras

ACTUAL

DIAGRAMA DE OPERACIONES DE LA ELABORACIN DE CHICHARRN


PRECOCIDO
CANTIDAD PROSESADA
PROCESO:

Desde:

300 KG.
RECEPCION Hasta:

DIAGRAM:

SAMIA HASSAN , ADRIANA MORENO

FECHA:

OCTUBRE 09 2006

PROPUESTO

DIFERENCIA

SIMBOLO
N

Tmin

3190

4160

13

7350

PRODUCTO TERMINADO

APROB:
FECHA:
MTODO:

Actual

Propuesto

TOTAL

Na HCO3

100 mn

SAL

pesaje

180mn

PIEL DE CERDO

pesaje

20 min

10 min

separacion de carne y tocino


60 mn

2060 mn

Recepcin

Pesaje

seleccin y clasificacin

Despalme
4

3840 min

Secado

300 min.

Corte

240 min.

60 min.

480 min.

Precoccin

Enfriamiento

Empaque

Almacenamiento

Distribucin
12

ACTUAL

SIMBOLO

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO PARA LA ELABORACION DE CHICHARN PRECOCIDO


CANTIDAD PROCESADA
PROCESO:
DIAGRAM:
FECHA:
REVISIN
FECHA:
MTODO:
MATERIAL
OBSERVACION:

Desde:

300 KG
Recepcin

Hasta:

No.

Producto terminado

ENERO 24 / 2007
FECHA
ACTUAL:

PROPUESTO: __

TOTAL

ACTIVIDAD

Tiempo

Distancia (mts)

Recepcin

90

Traslado a Pesaje

20

2,50

pesaje

34

translado a meson C.C.

0,80

Control de Calidad de Materia Prima

10

translado a meson de Proceso

15

1,80

seleccin y clasificacin

60

Translado a Despalme

10

1,70

Despalme y desengrase

60

10

Traslado a adicion de presenvantes

10

0,50

11

Adicion de preservante

150

12

translado a Corte

20

2,20

13

Corte

180

14

Translado a Secado

30

3,80

15

Secado

360

16

translado a precoccin

30

4,50

17

precoccin

180

18

translado a enfriamiento

25

3,50

19

Enfriamiento

60

20

translado a Empaque

20

2,60

21

Empaque

180

22

Tralado almacenmiento

60

22,30

PROPUESTA
D

DIFERENCIA

No.

780

610

11

248

46,2

23

1638

46,2

No.

OBSERVACIONES

caracterizacin organoleptica, Fisicoquimica Microbiologica

separacion de la piel del cerdo - grasa y carne.

se elimina la mayor parte de grasa contenido en la piel de cerdo

se adiciona sal y bicarbonato y antioxidante a la piel del cerdo.

se corta al tamao deseado

Se realiza el secado a temperatura de 70 C. Y tiempo de 6 horas.

T = 110 c

3 hr

A temperatura ambiente

En doble bolsa de propileno

ANEXO N 2.4
Diagrama de operaciones y recorridos para puestos de trabajo de operarios

Tabla N 15: puestos de trabajo (operario N 1)

NUMERO

OPERARIO N 1
PUESTOS DE TRABAJO

Recepcin

Pesaje

Seleccin y clasificacin

Despalme
Fuente: Autoras

Tabla N 16: puestos de trabajo (operario N 2)

NUMERO

OPERARIO N 2
PUESTOS DE TRABAJO

Adicin de preservantes

secado

corte

Precoccin

Enfriamiento

Empaque

Almacenamiento
Fuente: Autoras

ACTUAL

DIAGRAMA DE FLUJO PARA PUESTOS DE TRABAJOS DE OPERARIOS.


(CHICHARN PRECOCIDO)
CANTIDAD PROCESADA
PROCESO:
DIAGRAM:
FECHA:
REVISIN
FECHA:
MTODO:
MATERIAL
OBSERVACION:

Desde:

1000 KG
Recepcin

Hasta:

SIMBOLO

No.

Producto terminado

ENERO 24 2007.
FECHA
ACTUAL:

PROPUESTO: __ X

TOTAL

ACTIVIDAD

SIMBOLO

(OPERARIO No1.)

Tiempo

Distancia (mts)

Transporte a la planta de materia prima

20

transporte a pesaje

20

2,5

Pesaje

60

transporte a Control de Calidad

0,80

Control de Calidad

10

Transporte a refrigeracin

15

3,20

transporte a meson

15

3,40

seleccin y clasificacion

60

transporte a despalme

10

1,70

despalme

60

Tiempo

Distancia (mts)

ACTIVIDAD

SIMBOLO

(OPERARIO No2.)

Transporte a almacenamiento de insumos

0,5

Translado a meson

0,5

Adicion de preservantes

150

traslado a corte

20

2,2

corte

180

traslado a cuarto de secado

30

3,8

transporte a precoccion

30

4,5

precoccion

180

transporte a enfriamiento

25

3,5

10

transporte a almacenamiento de empaques

15

4,5

11

transporte a empaque

20

2,6

12

empaque

180

13

transporte a almacenamiento

60

22,3

PROPUESTA
D

DIFERENCIA

No.

640

240

15

289

59,00

23

1169

59,00

No.

OBSERVACIONES

OBSERVACIONES

MANUAL

ANEXO N 3
Clculos:
Nitrgeno voltil

%N=

3.15ml * 0.01meq / ml * 14mr / meq * 100


62.9215 g

%N=

4.3ml * 0.01meq / ml * 14mr / meq * 100


=
63.9660 g

= 0.7008 mg / 100g muestra


0.9411 mg / 100g muestra

X = 8.209 mg / 100g muestra

Protena

% protena =

(Vm Vb) * NHCL * peqN * factordedilucin * 100 * factordeconversin


Wmuestra

(25.87 0.01ml ) * 0.091eq / L * 14 g / eq * 100 * 1000 * 6.25


0.525 g

= 39.22%

(27.01 0.01ml ) * 0.091eq / L * 14 g / eq * 100 * 1000 * 6.25


0.510 g

= 42.15%

(22.73 0.01ml ) * 0.091eq / L * 14 g / eq * 100 * 1000 * 6.25


0.525 g

= 34.45%

(26.30 0.01ml ) * 0.091eq / L * 14 g / eq * 100 * 1000 * 6.25


0.500 g

= 41.86%

(26.61 0.01ml ) * 0.091eq / L * 14 g / eq * 100 * 1000 * 6.25


0.525 g

= 40.33%

= 39.602% protena en base hmeda al pasarlo en base seca = 18%

Acidez

% acido oleico =

V ( NaoH ) * N ( NaoH ) * Meq( Ac.oleico) * factordedilucin


*100
Wmuestra

0.8ml * 0.01N * 282.47 g / mol * 10


*100 = 2.21 %
10.2008 g

10ml * 0.01N * 282.47 g / mol * 10


* 100 = 2.5 %
10.8960 g
X = 2.35 % acido oleico

Anhdrido Sulfuroso:
La muestra no se encontraba en estado de descomposicin, ya que la tira no
tubo cambio de color de gris a gris oscuro.

ANEXO N 4
DIAGRAMAS DE PROCESOS, OPERACIONES Y RECORRIDOS DE LOS
PROCESOS PROPUESTOS

Tabla N 17: reas de procesamiento propuesto

NUMERO

AREA

recepcin de la materia prima

Pesaje

Seleccin y clasificacin

Despalme y desengrase

Adicin de preservantes

Corte

Secado

Precoccin

Enfriamiento

10

Empaque

11

Almacenamiento
Fuente: Autoras

ACTUAL

DIAGRAMA DE OPERACIONES DE LA ELABORACIN DE CHICHARRN


PRECOCIDO
CANTIDAD PROSESADA
PROCESO:

Desde:

PROPUESTO

Tmin

1000 KG.
RECEPCION Hasta:

DIAGRAM:

SAMIA HASSAN , ADRIANA MORENO

FECHA:

ENERO 24 / 2007

DIFERENCIA

SIMBOLO
N

690

690

14

1380

PRODUCTO TERMINADO

APROB:
FECHA:
MTODO:

Actual

Propuesto

TOTAL

ANTIOXIDANTE

50 mn

Na HCO3

50 mn

SAL

pesaje

50 mn

PIEL DE CERDO

pesaje

90 min

60 min

separacion de carne y tocino


60 mn

60 mn

Recepcin

Pesaje

seleccin y clasificacin

Despalme
4

180 min

360 min.

Corte

Secado

180 min.

Precoccin

60 min.

Enfriamiento

180 min.

Empaque

Almacenamiento

12

Distribucin

ACTUAL

SIMBOLO

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO PARA LA ELABORACION DE CHICHARN PRECOCIDO


CANTIDAD PROCESADA
PROCESO:
DIAGRAM:
FECHA:
REVISIN
FECHA:
MTODO:
MATERIAL
OBSERVACION:

Desde:

1000 KG
Recepcin

Hasta:

No.

Producto terminado

ENERO 24 / 2007
FECHA
ACTUAL:

PROPUESTO: __

TOTAL

ACTIVIDAD

Tiempo

Distancia (mts)

Recepcin

90

Traslado a Pesaje

20

2,50

pesaje

34

translado a meson C.C.

0,80

Control de Calidad de Materia Prima

10

translado a meson de Proceso

15

1,80

seleccin y clasificacin

60

Translado a Despalme

10

1,70

Despalme y desengrase

60

10

Traslado a adicion de presenvantes

10

0,50

11

Adicion de preservante

150

12

translado a Corte

20

2,20

13

Corte

180

14

Translado a Secado

30

3,80

15

Secado

360

16

translado a precoccin

30

4,50

17

precoccin

180

18

translado a enfriamiento

25

3,50

19

Enfriamiento

60

20

translado a Empaque

20

2,60

21

Empaque

180

22

Tralado almacenmiento

60

22,30

PROPUESTA
D

DIFERENCIA

No.

780

0
0

610

11

248

46,2

23

1638

46,2

No.

OBSERVACIONES

caracterizacin organoleptica, Fisicoquimica Microbiologica

separacion de la piel del cerdo - grasa y carne.

se elimina la mayor parte de grasa contenido en la piel de cerdo

se adiciona sal y bicarbonato y antioxidante a la piel del cerdo.

se corta al tamao deseado

Se realiza el secado a temperatura de 70 C. Y tiempo de 6 horas.

T = 110 c

3 hr

A temperatura ambiente

En doble bolsa de propileno

ANEXO N 5

BALANCE DE MATERIA PARA LA MARMITA


Operacin: precoccin

De acuerdo al diagrama de flujo


BALANCE GLOBAL
A+B+C+D=E+F+G+H+I
Corriente kg / h
A= Piel de cerdo
B= Sal
C= Bicarbonato de

Densidad

(m/v)

1000kg
4 kg
0.4 kg

Sodio
D= Aceite
TOTALDE ENTRADAS

142.64 kg
1147.04

E= Carne

100 kg

F= Tocino

641.33 kg

G= Agua

161.74 kg

H= Aceite

142.64 kg

I= piel de cerdo

101.33 kg

deshidratada
TOTALDE SALIDAS

0.8915

1147.04

0.8915

Rendimiento:

101.33kg
corrientesalida
* 100% =
* 100 = 10.13 %
corrienteentrada
1000kg

Clculos:
Base de clculo: 1 tonelada

La densidad del aceite (grasa) de cerdo fue tomada en el laboratorio por


picnmetro, triplicada y se realizo por promedio:

Volumen de picnmetro: 10.16 cm3


Picnmetro vaco: 17.61 g
Picnmetro + aceite: 26.74 g
26.7416 17.6160 = 9.1256 g
=

m 9.1256
=
= 0.8975 g / cm3
v 10.167

Picnmetro vaco: 17.65 g


Picnmetro + aceite: 26.73 g
26.7416 17.6586 = 9.0734 g
=

m 9.0734
=
= 0.8924 g / cm3
v 10.167

Picnmetro vaco: 17. 79 g


Picnmetro + aceite: 26.78 g
26.7416 17.7919 = 8.9939 g
=

m 8.9939
=
= 0.8846 g / cm3
v 10.167

= 0.8975 + 0.8924 + 0.8846 g / cm3

= 0.8915 g / cm3

aceite de cerdo = 0.8915 g / cm3


Volumen de aceite = 48 litros
48 lt = 1000 cm3 / 1 lt = 48000 cm3

m=*v
m = 0.8915 g / cm3 * 48000 = 42792 g

1kg
= 42.792 kg
1000 g

Calculo balance de materia

A+B+C+D=E+F+G+H+I

1000

kg
kg
kg
kg
+4
+ 0.4
+ 142.64
h
h
h
h

= 100

101.33

1147.04

kg
h

1147.04

G = 161.74

kg
h

985.3

- 985.3

kg
h

kg
kg
kg
+ 641.33
+ G + 142.64
+
h
h
h

kg
h

kg
h

agua evaporada

BALANCE DE ENERGIA PARA LA MARMITA


Operacin: precoccin
Para hallar el calor especfico del chicharrn se utilizo:
Cp protena = 2.031

KJ
Kg C

Cp grasa =

2.011

KJ
Kg C

Cp CHO =

1.585

KJ
Kg C

Cp ceniza = 1.128

KJ
Kg C

Cp agua =

KJ
Kg C

4.186

Composicin de piel de cerdo deshidratada (chicharrn)


Protena: 42.16%, grasa: 9.50%, CHO 32.79%, cenizas: 4.56%, agua: 10.99%

Protena:

42.16
KJ
* 2.031
100
Kg C

0.856

KJ
Kg C

Grasa:

9.50
*
100

KJ
Kg C

0.191

KJ
Kg C

CHO:

32.79
KJ
* 1.585
100
Kg C

0.519

KJ
Kg C

4.56
KJ
* 1.128
100
Kg C

0.051

KJ
Kg C

0.460

KJ
Kg C

Ceniza:

Agua:

10.99
100

2.011

* 4.186

KJ
Kg C

KJ
=
Kg C

Cp chicharrn

KJ
Kg C

2.077

2.077

KJ
Kg C

Temperatura chicharrn antes de precoccin = 20 C


Temperatura del aceite inicial = 20C
Volumen del aceite = 48 litros
Peso del aceite = 42.792 kg
Cp del aceite = 1.604 KJ /Kg C
Temperatura del aceite en la precoccin = 110 C
Temperatura del chicharrn despus de la precoccin = 25 C
Cp del chicharrn = 2.0784 KJ / Kg* C

-QAceite =

Qchicharrn

mCpT = mCpT
142.64 kg (1.604

KJ
KJ
) (110-20 C) = 1000 Kg (2.077
) (25-20C)
Kg C
Kg C

6177. KJ

= 5000 KJ

QTOTAL = Qaceite + Qchicharron


=

11177.453 KJ

ANEXO N 6
BALANCE DE ENRGIA PARA EL CUARTO DE SECADO:
Humedad de la Piel de Cerdo: 37%
Humedad de la piel de cerdo deshidratada: 11%
Xg Agua + Protena: 42.16g + grasa: 9.50g + CHO 32.79g + cenizas: 4.56g

Agua (g):

X
= 0.37
89.01 + x

X = 0.37 (89.01 + X)
X = 32.9337 + 0.37X
0.63X = 32.9337
X = 52.27%
% piel de
Secado

cerdo

Cp(Kj/KgC) CpCalculado

AGUA

52,27

0,36997452

4,186

1,54871334

CENIZAS

4,56

0,03227633

1,128

0,0364077

GRASA

9,5

0,06724236

2,011

0,13522438

PROTEINA

42,16

0,2984145

2,031

0,60607984

CARBOHIDRATOS

32,79

0,2320923

1,585

0,36786629

Cp piel
TOTAL

141,28

cerdo

% piel de cerdo
Masa total = 52,27 + 4,56+ 9,5 + 42,16 + 32,79 = 141,28g

% agua =

52 . 27
=
141 . 28

0,36997452

2,69429155

% ceniza =

4 . 56
= 0,03227633
141 . 28

% grasa =

9 .5
=
141 . 28

0,06724236

% protena =

42 . 16
=
141 . 28

0,2984145

% CHO =

32.79
=
141.28

0.2320923

Para hallar el calor especfico De la piel de cerdo se utilizo:


Cp protena = 2.031

KJ
Kg C

Cp grasa =

2.011

KJ
Kg C

Cp CHO =

1.585

KJ
Kg C

Cp ceniza = 1.128

KJ
Kg C

Cp agua =

KJ
Kg C

4.186

Calor especifico calculado:


% de la piel de cerdo * Cp(Kj/KgC)
% piel de cerdo

Cp(Kj/KgC)

CpCalculado

0,36997452

4,186

1,54871334

0,03227633

1,128

0,0364077

0,06724236

2,011

0,13522438

0,2984145

2,031

0,60607984

0,2320923

1,585

0,36786629

Cp de la piel de cerdo = 2,69429155


Calculo de calor:
m=

1000 kg

Tinicial = 80C

temperatura cuarto de secado

Tfinal =

temperatura ambiente

20C

Q = mcpT
Q = 1000 kg (2,69429155 Kj/KgC) (80-20C)
Q = 161400 KJ

BALANCE DE MATERIA PARA EL CUARTO DE SECADO


Base de clculo: 1h
Piel de cerdo (1000 kg)
Agua =

707 kg piel de cerdo deshidratada

CUARTO DE
SECADO

0,3699%

Ceniza= 0,0322%
Grasa=

agua = 10.99%
cenizas= 4.56%

0,06724%

293 g agua

grasa= 9.50%

Protena= 0,29841%

Protena = 42.16%

CHO =

CHO 32.79%

0,23209%

100g de producto 10.99% humedad =


141.28g

36.99% humedad =

1000 * 0.37 = 0.11X + Y


1000 = X + Y
-1000 = -X -Y
1000 * 0.37 = 0.11* X + Y
-630

X =

-0.89 X

0.89
= 707 Kg
630

1000 - 707 = 293


293 / 1000 = 0.2926 g

Rendimiento =

707kg
* 100 = 70.7%
1000kg

100 * 0.1099 = 10.99 g


141.28 * 0.3699 = 52.27 g

FICHA TECNICA
DEL
PRODUCTO

NOMBRE: PIEL DESHIDRATADA DE CERDO ( PELLET)

DESCRIPCIN: piel de cerdo limpia, procedente de la zona del lomo del


animal, deshidratada y parcialmente deshidratada

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: Color marrn ms o menos


oscuro, consistencia slida, Presentara olor y Sabor caractersticos, exento
de olores y sabores Extraos.
Sabor fritas:
agradable y caracterstico del producto. Sin indicio de sabor
rancio extrao

CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS:
ANALISIS

CANTIDAD

HUMEDAD
10.99%
SLIDOS TOTALES
89.01%
CENIZA
4.56%
GRASA
9.50%
PROTEINA
42.16%
FIBRA
0.00%
CARBOHIDRATOS
32.79%
Composicin fisicoqumica en 100 gramos de producto

CONDICIONES DE FREIDO: el producto se fre en abundante aceite bien


caliente a 200C Por un tiempo de fritura de 30 a 60 segundos, el pellet se
debe sumergir y emerger durante todo el tiempo de fritura para obtener una
expansin perfecta.

USOS Y APLICACIONES: Bandeja paisa, Frijoladas, Picadas, Pasabocas,


Fritangas, Ensaladas, y dems usos creativos en las comidas

EMPAQUE Y PRESENTACIN: empacado y etiquetado en doble bolsa


con cierre de abrir y cerrar. Su tamao es de 200 gr, 450 gr, 1000gr. viene
proporcionado, picado y listo para frer y consumir

VIDA UTIL ESPERADA:


6 meses a temperatura ambiente (20 C), a
partir de la fecha De produccin, no requiere de refrigeracin, ni
congelacin.

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: Temperatura Ambiente (20


C), en un recinto limpio, fresco y seco que cuente con una Ventilacin
apropiada.

FUENTE : AUTORAS

ROTULACIN DEL PRODUCTO

Ingredientes:
9 Cuero de
lomo de
cerdo.
9 Sal.
9 Antioxidante
natural.
9 NaHCO3
Fabricado por:
Productos Porkys.
Calle 52A sur # 24c20
Tel: 7145055
Bogota Cundinamarca
RSADO8133102

Preparacin:
El producto se sofre
en abundante aceite
bien caliente (200oC)
por un tiempo de
aproximadamente 30
a 60 min.

Composicin
Nutricional:
Protena 42,16%
Grasa
9.50%
Humedad
11%
Carbohidratos
32.79%
N. de Caloras
385 30 Kcal

Peso Neto
200g