Fundamentacin terica

La fortificacin de alimentos ha sido demostrada como una estrategia efectiva para combatir la
deficiencia de un micronutriente. Consiste en la adicin del micronutriente en un alimento
utilizado como transportador, el cual debe ser elegido cuidadosamente en funcin de los
hbitos alimentarios del grupo poblacional escogido. El alimento fortificado tambin puede ser
considerado como una prevencin para la combatir la deficiencia de nutrientes, ya que, las
dosis de fortificacin son generalmente son menores que los requerimientos diarios.1,2
Segn el grupo consultor internacional de nutricin de zinc (IzincG) se recomienda que los
pases monitoreen la deficiencia de este micronutriente e indaguen sobre las intervenciones
tempranas y eficientes, la OMS considera esta deficiencia como un problema de salud pblica
mundial. Segn la Encuesta Nacional de la Situacin Nutricional en Colombia (ENSIN) en el
ao 2005, se report un riesgo de deficiencia de zinc del 62.2% para una poblacin de 2- 64
aos y para el ao 2010 se encontr que cerca de uno de cada dos nios en edades entre 1- 4
aos presentaba deficiencia de este mineral.3
En la fortificacin con zinc se deben tener en cuenta distintas variables. Existen diferentes
formas qumicas que pueden ser utilizados en la fortificacin segn la Food and Drug
Administration (FDA) las utilizadas para la actividad experimental son: el xido de zinc y
gluconato de zinc. La eleccin de un compuesto debe estar basada en el gusto, las
caractersticas que confiere al alimento, la seguridad y su solubilidad tanto en agua como
intragstrica. El xido de zinc presenta un color entre blanco, negro, gris-amarillento, con un
sabor amargo-astringente, inodoro e insoluble en agua; es ampliamente utilizado en la
fortificacin de alimentos especialmente de cereales. Sin embargo, este compuesto presenta
baja disponibilidad por lo tanto es poco til desde el punto de vista nutricional; algunos estudios
sugieren que la baja solubilidad en el pH bsico del intestino delgado causa su baja absorcin.
El gluconato de zinc, est siendo utilizado en la fortificacin de lcteos y en diferentes jugos de
frutos por su caracterstica soluble, su olor blanco y que no produce ningn olor importante
desde el punto de vista tecnolgico-industrial. Este compuesto presenta una adecuada
biodisponibilidad lo que lo convierte til desde el punto de vista nutricional. 4,5 La
biodisponibilidad del gluconato de zinc es del 14,3%, por lo tanto, a modo de ejemplo se puede
decir que, si se fortifica un alimento con 10 mg de este compuesto, 1,43 mg sern los
biodisponibles en la absorcin.6
1 Boccio, J., & Monteiro, J. (2004). Fortificacin de alimentos con hierro y zinc: pros y contras desde un
punto de vista alimenticio y nutricional. Revista De Nutrio, 17(1), 71-78.
2 Hernndez, F., Tesn, F., Weill, R., & Boccio, J. (2010). Estrategias para la fortificacin de alimentos
con zinc. ACTUALIZACIN EN NUTRICIN. -, VOL 11(N 3).
3 Encuesta Nacional de la Situacin Nutricional en Colombia ENSIN 2010
4 Boccio, J., & Monteiro, J. (2004). Fortificacin de alimentos con hierro y zinc: pros y contras desde un
punto de vista alimenticio y nutricional. Revista De Nutrio, 17(1), 71-78.
5 Chapter 3:Developing Zinc Intervention Programs. Consultor Internacional de Nutricin de Zinc (IzincG)
6 Nlm.nih.gov. (2016). Zinc: MedlinePlus suplementos. [online] Available at:
https://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/druginfo/natural/982.html [Accessed 20 Apr. 2016].

La otra variable a considerar, es el alimento a utilizar. En la actualidad, la fortificacin con zinc

ha sido bastante limitada y generalmente son: leches infantiles (con sulfato de zinc), alimentos
complementarios y listos, cereales para el desayuno (pases industrializadas como Estados
Unidos). En otros pases como Indonesia es obligatorio aadir zinc a los fideos de trigo, en
Amrica Latina existe inters en la fortificacin de harinas de cereales 7. El vehculo ms
frecuentemente utilizado son los cereales, harinas y derivados de ellos, esto lo ratifica el
documento Anlisis de situacin de los alimentos complementarios fortificados para la niez
entre 6 y 36 meses creado por la UNICEF8, una desventaja de la utilizacin es al cido ftico
(ejerce un potente efecto inhibitorio sobre la absorcin de minerales en consecuencia afecta su
biodisponibilidad) (Boccio & Monteiro, 2004). 9
Con respecto, a las caractersticas sensoriales modificadas en alimentos fortificados con zinc
se posee poco conocimiento algunas pruebas que se han realizado como la fortificacin de
harinas de trigo no se vio afectado ni el horneado ni las propiedades sensoriales de la masa de
pan. En un estudio realizado se evalu la aceptacin sensorial de las harinas fortificadas por kg
de harina con 30 mg de hierro (sulfato ferroso) y 60 o 100 mg de zinc (sulfato de zinc y xido de
zinc). Los autores concluyeron que el pan y los tallarines fortificados con zinc y tallarines fueron
bien aceptados, independientemente de la forma qumica del zinc, incluso a 100 mg de zinc/kg
de harina, aunque los fideos fortificados con hierro y xido de zinc fueron ligeramente menos
aceptables que los fortificados con hierro y sulfato de zinc. 10 11
En la siguiente tabla se distinguen las estrategias utilizadas por diferentes pases as como el
compuesto de zinc utilizado:

7 Allen, L. (2006). Guidelines on food fortification with micronutrients. Geneva: World Health Organization
8UNICEF (2006). Analisis de situacion de los alimentos complementarios fortificados para la niez entre
6 y 36 meses en la regin de amrica latina y el caribe.
9 Informe tcnico: Fortificacin de los alimentos con zinc (2007) .Consultor Internacional de Nutricin de
Zinc (IzincG).
10Allen, L. (2006). Guidelines on food fortification with micronutrients. Geneva: World Health
Organization
11 Chapter 3:Developing Zinc Intervention Programs. Consultor Internacional de Nutricin de Zinc
(IzincG)

Tomado de: Horta, N. (2013). El zinc como aditivo para la industria de alimentos: una alternativa de ingrediente funcional
(Especialista en Alimentacin y Nutricin). Corporacin Universitaria Lasallista Facultad de Ingeniera.

Tomado de: Das J, Rohail K, Salam R Bhutta Z (2013).Revisin sistemtica de los estudios clnicos de fortificacin con
zinc.Annales Nestl

En la tabla anterior se refieren algunos estudios realizados donde se identifica el compuesto

qumico y el vehculo, la poblacin objetivo y el grupo de edad. Con respecto a los niveles de
fortificacin, es muy variable ya que depende del compuesto utilizado. El xido de zinc fue
utilizado en cereales y en una cantidad que representa segn la resolucin 333 de 2011 el
23% del valor recomendado.
Segn la legislacin nacional un alimento fortificado se considera como aquel que se le ha
adicionado por lo menos en un 10% y no ms del 100% del valor de referencia para las
vitaminas, minerales, protena y fibra dietaria. (Art. 19.3 . Resolucin 333 de 2011 del Ministerio
de la Proteccin Social). En este caso el valor recomendado de zinc es 15 mg para nios
mayores de 4 aos y adultos12.

12 Resolucin nmero 333 de 2011. Ministerio de la proteccin social.

Recomendaciones UL para el zinc

Tomado de: Zinc. (2013) (Vitamin and Mineral Safety 3rd Edition (2013) Council for Responsible Nutrition (CRN) www.crnusa.org).

En la tabla anterior se presenta un resumen sobre el Nivel Mximo de Ingesta Tolerable (UL)
para el zinc, es importante tener en cuenta este valor en la realizacin de la actividad
experimental al conocer los lmites con que se puede fortificar con zinc un alimento.
Bibliografa

Resolucin nmero 333 de 2011. Ministerio de la proteccin social.

Boccio, J., & Monteiro, J. (2004). Fortificacin de alimentos con hierro y zinc: pros y contras

desde un punto de vista alimenticio y nutricional. Revista De Nutrio, 17(1), 71-78.

Hernndez, F., Tesn, F., Weill, R., & Boccio, J. (2010). Estrategias para la fortificacin de

alimentos con zinc. ACTUALIZACIN EN NUTRICIN. -, VOL 11(N 3).

Chapter 3: Developing Zinc Intervention Programs. Consultor Internacional de Nutricin de Zinc

(IzincG)
Informe tcnico: Fortificacin de los alimentos con zinc (2007) .Consultor Internacional de

Nutricin de Zinc (IzincG).

Zinc. (2013) (Vitamin and Mineral Safety 3rd Edition (2013) Council for Responsible Nutrition

(CRN) www.crnusa.org).
UNICEF (2006). Anlisis de situacin de los alimentos complementarios fortificados para la

niez entre 6 y 36 meses en la regin de amrica latina y el caribe.

Das J, Rohail K, Salam R Bhutta Z (2013).Revisin sistemtica de los estudios clnicos de

fortificacin con zinc. Annales Nestl.

Horta, N. (2013). El zinc como aditivo para la industria de alimentos: una alternativa de

ingrediente funcional (Especialista en Alimentacin y Nutricin). Corporacin Universitaria

Lasallista Facultad de Ingeniera.

Allen, L. (2006). Guidelines on food fortification with micronutrients. Geneva: World Health

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Encuesta Nacional de la Situacin Nutricional en Colombia ENSIN 2010.

Nlm.nih.gov.

(2016).

Zinc:

MedlinePlus

suplementos.

[online]

Available

at:

https://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/druginfo/natural/982.html [Accessed 20 Apr. 2016].