Caractersticas.

El cerdo domstico adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado, hocico

comparativamente largo y flexible, patas cortas con pezuas (cuatro dedos) y una cola
corta. La piel, gruesa pero sensible, est cubierta en parte de speras cerdas y exhibe
una amplia variedad de colores y dibujos.

Origen del Cerdo

1.1 Historia del Cerdo
El cerdo se domestic en el Medio Oriente alrededor del ao 7000 a. de C.
Probablemente todo empez porque los cerdos salvajes se acercaban a comer los
desperdicios de comida en los lugares donde se asentaron los primeros
agricultores y stos terminaron por domesticarlos, lo mismo que a los chivos y a
los carneros, ampliando as su dieta que era a base de cereales, vegetales y
granos. Como por siglos los antiguos creyeron que el pan diario era un regalo de
los dioses, el sacrificio pas a formar parte de un ritual religioso. As los egipcios
no coman ni ciertos peces ni el cerdo, porque eran sagrados para ellos.
Solamente en ciertas fechas, en que los dioses lo permitan, podan comer las
carnes prohibidas.
En la Roma Imperial ya haba carniceras, pero pocos romanos consuman carne
debido a tabes religiosos. Por ejemplo, no se coma carne de vaca ni de caballo.
Y la matanza de un novillo poda conllevar la muerte. Cuando se sacrificaba un
animal se le ofrecan sus rganos sexuales a los dioses. Lo dems se distribua
entre los sacerdotes y el que ofreca el sacrificio. El resto se venda o regalaba.
Pero una vez que se establecieron las carniceras, la carne ms apetecida fue la
del cerdo. La calidad de la carne dependa de la dieta del animal. Los haba que
se alimentaban solamente de frijoles, bellotas, etc.
Los campesinos mataban sus propios animales, como chivos, ovejas y puercos,
pero su favorito era el ltimo, porque tena ms posibilidades ya que de l se
extraa manteca, se salaba, etc... Bajo el Imperio Romano uno de los platos
favoritos era el lechoncito de slo un mes (una luna) de nacido. A tal extremo se
extendi su consumo que se emiti un edicto prohibiendo la matanza de los
lechones vrgenes., en la Ilada, como los hroes se daban grandes banquetes de
carne con tajadas pinchadas en hierros y asadas a la lumbre. Los griegos tenan a
los cerdos consagrados a las diosas Demter y Cibeles y al dios Marte a cuyas
divinidades se inmolaban en los sacrificios. El lugar de crianza de los cerdos que
comnmente lo denominamos "porquerizo", los griegos, lo llamaban Eubuleo ,
cuyo nombre significa literalmente "buen consejero", se le atribuan poderes
mgicos y a l recurran los necesitados de algn poder divino.

En tiempos del sitio de Troya exista la costumbre de inmolar un cerdo, un carnero

y un toro en honor del rey Poseidn para aplacar su clera, costumbre que
tambin tuvieron los romanos. En Esparta las fiestas donde se presentaba mayor
numero de pblico se reparta un caldo de cerdo, pan de cebada y vino, a esta
costumbre lo llamaban " Caldo Cachuela". Los Cretenses decian que Zeus tenia
como mascotas a los cerdo y por ello lo tenian como animal considerado.
Entre 1400 y 1800 d. de C. el hombre se alimentaba de vegetales, sobre todo en
frica, Asia y en la Amrica precolombina. Pero en Europa se empez a comer
carne desde la Edad Media, debido a que disponan de grandes pastizales. En los
siglos XVII y XVIII, una buena parte de las caloras que consuma el hombre
provena de la carne. A medida que sta se convirti en un lujo, las clases pobres
se vieron obligadas a depender de carnes y pescados salados. Todo cambi en el
siglo XIX pues el desarrollo de la ciencia influy en la cra de animales. En
Estados Unidos, por ejemplo, se venda en esa poca mucho cerdo salado que se
embarcaba en barriles. Los cerdos parecen descender de dos suidos salvajes, una
especie europea y otra del Sureste asitico; probablemente se domesticaron en
China hace unos 9.000 aos y ms tarde en Europa. Fueron introducidos en
Amrica por Cristbal Coln y los expedicionarios espaoles

Factores favorables.

Presenta mayor eficiencia en la conversin alimenticia que otras especies

zootcnicas.

Entre los animales que producen carne despus de las aves es el ms eficiente
2,563 Kg / 1 Kg de carne.

Mejor ndice de rendimiento a la canal (75 a 80%) en comparacin con los

bovinos (60 a 70%).

Mayor prolificidad por cerda y por ao (un promedio de 16 lechones al ao).

Menor necesidad de espacio y exigencia alimenticia (por ser el cerdo un animal

omnvoro).

Por cantidad y calidad de la produccin de las excretas tiene varios usos como la
preparacin de balanceados para suministrar a varias especies de animales, se
utilizan tambin en la produccin de lombricultura y puede ser utilizado en forma
de abono orgnico para los distintos cultivos.

Su canal brinda la oportunidad de aprovechar en ms del 90 % de sus partes

constitutivas, como son en la preparacin de productos crnicos industrializados
(jamn, tocinos, salchichas, etc.) y preparaciones caseras (fritada, hornado,
morcilla, etc.)

Utilizacin de poca mano de obra (explotacin automatizada).

Factores desfavorables.

 Por su condicin de monogstrico presenta una limitada capacidad de digerir la

fibra caracterstica especial de los rumiantes.

Gran susceptibilidad de adquirir enfermedades parasitarias e infecto contagiosas.

Muy susceptibles a toxicidad por ingestin de alimentos contaminados con

hongos y aflatoxinas.

Su mantenimiento est ligado a la zona climtico, as como la disponibilidad de

productos bsicos para la elaboracin de alimento balanceado que encarecen
siempre los costos de produccin.

Escaso personal tcnico.

Ausencia de crdito dirigido con bajas tasas de intereses y asistencia tcnica,

especialmente dirigido al pequeo y mediano productor.

Trminos utilizados en esta especie

Piara: Conjunto de cerdos
Nombre vulgar: Chancho, Puerco, cerdo, cochino, marrano,
Capn: Cerdo castrado
Verraco: Reproductor
Camada: Conjunto de lechones
Lechn: Cra desde el nacimiento hasta el destete
Gorrinos: Cerdo jvenes, machos o hembras.
Las explotaciones porcinas han experimentado en los ltimos aos una evolucin
tan profunda en todos los aspectos que ha dado lugar a una nueva realidad
productiva, sanitaria, econmica y medioambiental que debe ser atendida por
todos los entes implicados en su proceso productivo. Esta nueva situacin ha
hecho del sector de la carne de porcino uno de los ms destacados en la realidad
productiva de la Unin Europea.

En este artculo vamos a intentar introducir en este sector a todos aquellos que
estn interesados en saber ms. Se van a explicar los tipos de explotaciones y su
clasificacin.
Tipos de explotaciones porcinas
Se pueden clasificar segn el sistema de explotacin como:
Sistemas extensivos: aquellos en los que los animales se alimentan
fundamentalmente en pastoreo y por lo general corresponden a ecosistemas de
dehesa y aprovechamiento de la montanera propios del cerdo ibrico y sus cruces.
Sistemas intensivos: aquellos utilizados por los ganaderos cuando alojan a sus
animales en las mismas instalaciones donde se les suministra una alimentacin a
base de pienso compuesto, tambin incluye la explotacin al aire libre denominada
sistema camping o cabaas. Actualmente es el sistema por el que se producen la
gran mayora de la carne de cerdo que se consume en nuestro pas y ser en el
que nos centraremos a continuacin.
Tambin se clasifican en funcin del tipo de animales producidos y su situacin en
la cadena de produccin en:
Granjas o Ncleos de Seleccin. Se dedican a la produccin de animales de raza
pura o hbridos. Los reproductores utilizados en estas explotaciones tienen que
estar inscritos en los libros genealgicos o en los registros oficiales
correspondientes. Dentro de estas granjas podemos distinguir entre lneas de
hembras donde suelen utilizarse las razas Large White o Landrace ya que
presentan buenos rendimientos e ndices de conversin, buena prolijidad y
velocidad de crecimiento, que se las conoce como abuelas. Para las lneas de
machos se suelen utilizar razas como la Pietrain o el Blanco Belga que poseen
gran conformacin.
Granjas de Multiplicacin. Se dedican a la multiplicacin de razas o estirpes
selectas, puras o hbridas procedente de explotaciones de seleccin. Su finalidad
es obtener animales hbridos destinados a la reproduccin, es decir, van a producir
madres y verracos finalizadores que se utilizarn despus para la produccin de
animales para matadero. Los reproductores utilizados deben estar inscritos en los
registros oficiales correspondientes. Pueden trabajar con distintos esquemas de
cruzamiento:
Esquema de dos razas: se usa donde la conformacin no es importante.
Esquema a tres razas: se usa en pases donde la conformacin es importante,
especialmente Francia, Blgica y Espaa. Aunque cada vez se extiende ms su
uso.
Esquema a cuatro razas: Se utiliza para evitar los problemas que producen los
machos de elevada conformacin que son muy sensibles al estrs, produciendo

hembras y machos hbridos que otorguen mayor libido y rusticidad con una menor
incidencia de estrs.
Granjas de Recra de reproductores. Se dedican a la recra y/o engorde de
lechones procedentes de una sola explotacin de seleccin o multiplicacin cuyo
destino es la reproduccin o marginalmente la fase de acabado o cebo.
Granjas de Transicin de reproductoras primparas. Su funcin es la fertilizacin y
comercializacin de hembras primparas como reproductoras gestantes.
Granjas de Produccin. Son las que se dedican a la produccin de lechones para
su engorde y sacrificio a partir de las reproductoras y machos finalizadores
generados anteriormente. Pueden generar sus reproductores para Autro
rreposicin. Segn el destino de los lechones estas explotaciones se subdividen
en explotaciones de:
Ciclo cerrado o completo. Todo el proceso productivo, nacimiento, cra, recra y
cebo, tiene lugar en la explotacin utilizando nicamente la produccin propia.
Produccin de lechones o Granjas de Cra. Se decida slo al nacimiento y cra
hasta el destete para luego ser cebados en cebaderos autorizados.
Tipo mixto. Envan parte de los lechones a recra y/o cebo en cebaderos
autorizados.
Granjas de cebo o Cebaderos. Se dedican nicamente a realizar el cebo de los
lechones procedentes de las granjas de produccin hasta que alcanzan el peso de
sacrificio (90-100 kg). En estas granjas no existen reproductores y todos los
animales vienen de otras granjas como lechones.
Las explotaciones tambin pueden clasificarse en funcin del tipo de financiacin.
Se distinguen tres, siendo la principal diferencia entre ellas, quien es el dueo de
la explotacin y quien asume los riesgos sobre el producto final.
Explotacin financiada o independiente. El capital para poner en marcha la
explotacin proviene, generalmente, de proveedores (fbricas de pienso,
laboratorios, tratantes de ganado, etc.) aunque puede existir otras fuentes de
financiacin. En este caso el ganadero asume los riesgos de produccin y
comercializacin.
Integracin vertical. Que se fundamenta en una relacin contractual entre el
integrador y el ganadero. Las grandes empresas del sector porcino suministran al
ganadero los animales, el alimento, los medicamentos, los servicios tcnicos y los
animales, mientras que, el ganadero aporta las instalaciones y la mano de obra.
En este sistema el ganadero slo arriesga su trabajo y las empresas que le
suministradoras obtienen mano de obra especializada sin los inconvenientes
inherentes a los trabajadores asalariados.
Integracin horizontal.

Pases productores de porcina