Ao de la

Consolidacin
Del Mar de
Grau

Facultad de Ingeniera Agraria, Industrias Alimentarias y

Ambiental
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera en Industrias
Alimentarias
EXTRACCIN DE GELATINA

PRESENTADO POR:
CANGANA ROSADIO, Rosa
ESPINOZA EGUSQUIZA, Carmen
ORIHUELA MALASQUEZ, Yilda

DOCENTE:
ING.GUILLERMO VASQUEZ CLAVO

CICLO:
VIII

Huacho, 2016
PER
I.

INTRODUCCIN

La gelatina es una protena coloidal soluble en agua caliente, obtenida por hidrolisis controlada del
colgeno (tejido conectivo fibroso) que se insoluble en agua.
La conversin del colgeno insoluble a la gelatina soluble constituye la transformacin esencial de su
elaboracin industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones

EXTRACCIN DE GELATINA

intramolecualres, es un proceso de extraccin solido/liquido en etapas. Qumicamente el

proceso consiste en transformar cada molcula de colgeno en dos gelatinas.
La gelatina es uno de los ingredientes alimentarios ms ampliamente utilizados. Sus
aplicaciones en las industrias de la alimentacin son muy amplias incluyendo la mejora de la
elasticidad, la consistencia y la estabilidad de los productos alimentacin. La gelatina es
tambin utilizada como un estabilizador, especialmente en los productos lcteos y como un
sustituto de la grasa que se puede utilizar para reducir el contenido de energa de alimentos
sin efectos negativos en el sabor. Adems de la industria alimentaria, la gelatina es tambin
utilizada en medicina, la industria farmacutica y la industria fotogrfica.
La gelatina es una protena valiosa derivada de los subproductos animales obtenidos
a travs de hidrolisis parcial de colgeno de origen de cartlagos, huesos, tendones y pieles
de los animales. Es un slido transparente y frgil; sustancia incoloro o ligeramente
amarillo, casi sin sabor y sin olor.
II.

OBJETIVOS

1. Conocer el proceso de extraccin de la gelatina a partir de residuos de origen animal

2. Familiarizarse con los parmetros que rigen el proceso de obtencin de gelatinas
mediante el procesamiento acido.
3. Identificar los factores que afectan los rendimientos de obtencin de gelatina.
III.

REVISION BIBLIOGRAFICA

III.1. Colgeno
El colgeno es una protena fibrosa que contribuye muy significativamente a las
singulares funciones desempeadas por los tejidos conectivos de la piel, los tendones, los
cartlagos, los huesos, etc. La unidad estructural del colgeno es el tropocolageno, una
protena en forma de varilla, formada por tres cadenas polipeptidicas (llamadas cadenas )
sper enrolladas en una triple hlice y estabilizadas por uniones intermosculares.Estos
enlaces influyen en las propiedades moleculares de la gelatina resultante.
El colgeno es una de las protena ms largas que alcanza la estabilizacin de su estructura
medida que transcurre el tiempo de vida del animal, mediante la formacin de enlaces
covalentes transversales cruzados.
III.2. Conversin de Colgeno en Gelatina
El colgeno nativo insoluble deber ser pretratado antes de ser convertido en una
forma favorable para la extraccin, que normalmente es realizado por calentamiento en agua
a temperaturas mayores de 45C. El pretratamiento quiebra los enlaces no covalentes, lo que
desorganiza la estructura de la protena y produce el hinchamiento del colgeno. El
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subsecuente calentamiento quiebra los enlaces de hidrogeno y covalentes desestabilizando la

triple hlice llevando a la formacin de la protena soluble.
EL grado de conversin del colgeno a la gelatina est relacionado con la severidad
del pretratamiento y del proceso de extraccin (pH, temperatura y tiempo).
Segn esto, una muestra de gelatina tiene varios pesos moleculares, La distribucin de pesos
moleculares de la gelatina determinada caractersticas como su solubilidad en agua, la
viscosidad, la adherencia y la resistencia de los geles. Las propiedades fsicas de la gelatina
varan de acuerdo a la composicin molecular, dependiendo de los tipos de material crudo
usado y del mtodo de produccin. Cuando la concentracin relativa de molculas de bajo
peso molecular aumenta, se reduce la viscosidad y la resistencia de los geles. Este efecto
usualmente se debe a la exposicin del colgeno y la gelatina a temperaturas elevadas o a
una elevada acidez o alcalinidad, aunque tambin puede influir la calidad e la materia prima
y el tiempo de maceracin en lcali o acido.
La fabricacin de la gelatina ha evolucionado desde la simple digestin de carne y
huesos en una olla a presin calentada con vapor, hasta convertirse en un proceso qumico
altamente especializado.
III.3. Proceso de obtencin de gelatina
III.3.1.Materias primas
El colgeno constituye el 30% de toda materia orgnica del cuerpo de un animal, o el
60% de las protenas totales del cuerpo, por lo cual es obvio que se pueden utilizar muchos
tejidos como materia prima para la fabricacin de gelatina. Los tejidos con las mayores
cantidades de colgeno, que se pueden encontrar entre los subgrupos son usualmente las
pieles y os huesos.

III.3.2.Procesamiento de gelatina
El objetivo en la elaboraciones gelatina es controlar la hidrolisis del colgeno (de
diversas procedencias) y convertir el producto resultante en un material soluble con las
propiedades fsicas y qumicas deseables entre las que estn la resistencia de los geles,
adherencia, color consistencia y trasparencia.
Especialmente, el proceso consiste en tres etapas fundamentales:
1. Separacin del colgeno del resto de los componentes de la materia prima con la
mnima alteracin posible.
2. Hidrolisis controlada del colgeno para su conversin en gelatina.
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EXTRACCIN DE GELATINA

3. Recogida y desecacin del producto final

Todos estos pasos y a materia prima inicial influyen en la calidad y rendimiento.
Es necesaria una hidrolisis para convertir el colgeno (cuyo peso molecular oscila entre
345.000 y 360.000) en gelatina (con un margen de pesos moleculares de 10.000 a 65.000 y
solo en algunos casos llegando a 250.000).
Sin embargo, una hidrolisis prolongada provoca prdidas en los rendimientos y en las
propiedades deseables.
3.3.3. Tratamiento preliminar

Procedimiento acido (gelatina tipo A)

El proceso acido del colgeno se aplica usualmente a las pieles de cerdo y a los
huesos, aunque sea posible preparar la gelatina a partir de cualquier producto conteniendo
colgeno con este procedimiento. La tcnica es particularmente til si la materia prima
contiene hueso o cartlago.
Las cortezas se lacan primero para eliminar la sal o cualquier materia extraa que
puedan contener (por ejemplo sangre).Como las cortezas suelen tener del 8-15% de grasa es
preferible quitrsela antes de proceder al proceso del cido.
Para ellos se calientan las cortezas en agua caliente dos o tres veces, agitndolas durante 4-6
horas para que se funda las grasas y quede en la superficie. Finalmente se lavan las cortezas
en agua caliente. Tambin es posible extraer la grasa con solventes, siendo los ms
empleados el hexano o el dicloruro de etileno, ambos de calidad alimentaria.
Las cortezas buen cortadas (si hay un exceso de grasa, el producto final es turbio= se
descongelan se lavan en agua fra y se recojan en una solucin diluida de un cido
inorgnico como el clorhdrico sulfuroso, fosfrico o sulfrico, de forma que el valor del pH
sea alrededor de 4.A este pH acido el colgeno se hincha y se produce una considerable
solubilizacion. El remojo en acido se mantiene de 10-72 horas, renovando el cido a las 2436 horas. Si el periodo de remojo en acido se prolongan aumenta el rendimiento de colgeno
extrado, pero se reduce a la resistencia de los geles y la viscosidad.
Finalmente se quita el cido se procede a un lavado apara elevar el pH de la materia
prima de 4,5.El lavado se continua para eliminar las sales formadas. La mayora de las
protenas que acompaan al colgeno de la materia prima tienen un punto isoelctrico de 4 a
5 y en consecuencia son menos solubles y se coagulan rpidamente durante la extraccin. A
este valor de pH el colgeno nativo se encuentra hinchado.

Procedimiento alcalino (gelatina tipo B)

El sistema ms ampliamente empelado a nivel comercial es el alcalino.

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Cualquier material con colgeno (pieles, nervios, osena de los huesos) pude procesarse con
esta tcnica.
La materia prima conteniendo colgeno se lava bien, se consigue que la materia
prima se remoje perfectamente con agua fra .A continuacin, se sustituye el agua por una
solucin de hidrxido clcico. Tambin las grasas se convierten en productos polares. De
esta forma todos estos productos se eliminan fcilmente con el subsiguiente lavado. A
duracin del encalado depende de la materia prima y de la temperatura as como el producto
final deseado pero usualmente se requiere de siete das a tres meses, correspondiendo el
periodo ms prolongado al procesado de la osena.
3.3.4. Proceso de recuperacin
La materia prima tratada se carga en recipiente de extraccin y se precede a una serie de
cocciones cada vez a mayor temperatura. Los extractos lquidos se filtran para aumentar la
transparencia y estimar las partculas en suspensin.
La evaporacin del exceso de agua es muy crtica, ya que el aumento de temperatura y
presencia de humedad (que produce una hidrolisis de los pptidos) reduce la calidad de la
gelatina y un periodo excesivamente prolongado de evaporacin permite el desarrollo
microbiano que tambin reduce la resistencia de los geles.
La solucin concentrada de una gelatina se hecha en una plancha es donde se enfra y
solidifica. Los geles se llevan a los tneles de desecacin hasta que se llega a obtener una
lmina trasparente y quebradiza, con % de humedad. La gelatina solida se comercializa en
lminas o se tritura en grnulos, en algunos casos se convierte en polvo.
Parece que la gelatina obtenida en acido permanece muchos de los enlaces cruzados del
colgeno. Con el pretratamiento acido se consigue una gelatina con un punto isoelctrico de
8,9 ya que se considera el proceso acido solo consigue provocar reorganizacin fsica de la
estructura del colgeno con mnimo de cambios hidrolticos y en consecuencia solo hay un
pequeo incremento de grupos amino primarios y escasos grupos carboxlicos libres.
3.3.5. Propiedades fisicas
Las propiedades fisicas dde la gelatina varian de acuerdo a la composicion molecular,
dependiendo de los tipos de material crudo usado y del metodo de produccion.
Ademas de la evaluacion sensorial que compone el color, el sabor, la solubilidad y la
transparencia de la gelatina, existe un criterio para determinar su calidad llamado valor
Bloom.Con este valor se determina la estabilidad y el poder de gelificacion de la gelatina.
Cuanto mas alto sea el valor Bloom tanto mas alta es la intensidad de gelificacion. Por otro
lado el contenido de hidroxiprolina y prolina tambien son importanres porque estabilizan la
estructura.
IV.

MATERIALES Y METODOS:
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IV.1. MATERIALES
IV.1.1. MATERIA PRIMA:
Para obtener la gelatina a partir de la pata de pollo, se adquirieron del mercado de
Huacho, 250 gr para un proceso neutro.
IV.1.2. MATERIALES Y EQUIPOS:
Se utilizaron estos materiales para la extraccin de gelatina casera (sin hidrolisis).
Materiales:
Cuchillos
Tablas de picar
Termmetro
Equipos:
Cocinador
Refriradora
Estufa
IV.2.

METODOLOGIA
La metodologa experimental ser explicada en clases y el flujo de procesamiento
ser colocado a continuacin.

RECEPCION

LAVADO

CORTADO

PESADO

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DESGRASADO

1:3
75C, 2-4- HRS

EXTRACCION

PULPA: AGUA

FILTRADO
90C,
CONCENTRADO

4C
48-71 HRS

REFRIGERACION
60C, 12-15 HRS
SECADO

TRITURACION

GELATINA NEUTRO
EN POLVO

RESULTADOS:

En el siguiente cuadro, se muestra el balance de materia de la extraccin de gelatina a partir de patas de pollo.
MATERIA EN MOVIMIENTO (kg)
ETAPAS

RENDIMIENTO (%)
%
%
OPERACION PROCESO

ENTRA

PIERDE

GANA

SALE

RECEPCION DE
M.P

0.25

0.25

100

100

SELECCIN

0.25

0.25

100

100

LAVADO

0.25

0.25

100

100

CORTADO

0.25

0.25

100

100

PESADO

0.25

0.25

100

100

DESGRASADO

0.25

0.01

0.24

96

96

EXTRACCION

0.24

0.1

0.72

0.86

358.3333333

344

FILTRADO

0.86

0.3

0.56

65.11627907

224

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CONCENTRACION

0.56

0.42

0.14

25

56

REFRIGERACION

0.14

0.14

100

56

SECADO
TRITURADO
ENVASADO

Se obtuvo un rendimiento del proceso al 56% del total; hasta la operacin unitarias que
realizamos, debido por falta de equipos.

V.

CONCLUSIONES

1. Conocimos el proceso de extraccin de gelatina mediante investigacin y la clase

realizada explicando de forma terica.
2. Conocimos mediante la clase realizada los parmetros y sustancia acidas que se
necesitan en el proceso de extraccin de gelatina.
3. Identificamos que la influencia de la temperatura y tiempo de extraccin en el
rendimiento y fuerza de gel de gelatina obtenida a partir de piel de tollo (Mustelus
mento), donde a mayores tiempos de extraccin mayor rendimiento de gelatina y a
menor temperatura de extraccin, mayor fue la fuerza de gel.

VI.

DISCUSIONES

Segn Arenal Yage (2009) practica realizada en la UNASAM la a gelatina es

una protena compleja, es decir, un polmero compuesto por aminocidos. Como sucede con
los polisacridos, el grado de polimerizacin, la naturaleza de los monmeros y la secuencia
en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad delas
disoluciones de esta molcula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: son
lquidas en agua caliente y se solidifican en agua fra.
Con respecto a la extraccin, segn Christian Andrew Aguilar Mamani, (2008) la
caracterstica principal de la gelatina es su capacidad de formar un gel en medio acuoso a
tempera-turas inferiores a 35 40C y disolverse en agua caliente (40 50C) sin dejar
residuos ni grumos.
Con respecto al rendimiento, segn Christian Andrew Aguilar Mamani (2008) menciona
que le rendimiento de extraccin de gelatina es de 2.5-3%, en la prctica sali 56% lo que
nos puede decir que hubo prdidas al momento de la extraccin.

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VII.

CUESTIONARIO

Haga un diagrama de flujo industrias indicando equipos y parametros para la

obtencion de gelatina

Indique al menos cinco (05) aplicaciones de gelatina en la industria alimentaria como

insumo e indique la funcion que cumple.
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1. La gelatina es un ingrediente de alta calidad y, como alimento, combina muchas

propiedades positivas en deliciosas preparaciones. La gelatina es indispensable para
la cocina moderna gracias a su capacidad de gelificacin nica.
2. La gelatina comestible es indispensable para las gominolas, ositos de azcar,
caramelos masticables, toffees, nubes, regalices y muchas otras chucheras. Les
aporta elasticidad, la consistencia adecuada para masticar y una larga
conservacin. Para conseguir dulces tan ligeros como aire, la gelatina permite que se
forme espuma y la estabiliza para el transporte y almacenamiento de los productos.
3.

Porque la gelatina estabiliza la crema de mantequilla y el relleno de nata, facilita el

corte sin que se derrumbe la tarta y aumenta su tiempo de conservacin. Las tartas de
fabricacin industrial pueden congelarse y descongelarse sin problemas gracias a la
gelatina en polvo, en hojas o instantnea.

4.

La gelatina confiere su delicioso aspecto a pats y spics. Para evitar que se sequen,
muchas variedades de salami y salchichas con pimienta llevan una capa protectora de
gelatina.
El pescado se cubre con gelatina en preparaciones especiales. La gelatina lo protege
de la luz y el oxgeno adems de mejorar su apariencia.
Para aumentar la cantidad de protenas en pats, platos preparados y otras viandas,
las gelatinas especiales cobran cada da mayor importancia.

5.

Los productos lcteos son muy populares. La gelatina desempea un papel

fundamental en su preparacin y en el desarrollo de nuevas variedades. La dosis
exacta y el tipo adecuado de gelatina garantizan yogures ligeros y cremosos o
productos lcteos ms slidos como el requesn, el kefir o incluso los helados.
Ya sea firme, o suelta y ligera, la gelatina aporta a las cremas y espumas la
consistencia deseada y una placentera sensacin en la boca.
Las refrescantes gelatinas de frutas deben su transparencia y su caracterstico
"temblor" a la gelatina.

ROSA CANGANA,CARMEN ESPINOZA,YILDA ORIHUELA

EXTRACCIN DE GELATINA

Seala como haria una produccion artesanal de gelatina

RECEPCION DE
M.P
LAVADO
CORTADO
EXTRACCION

T=60-80C
T=2 A 4 hrs.

FILTRACION
T: 2 a 3 das

REFRIGERACION
ALMACENADO

ROSA CANGANA,CARMEN ESPINOZA,YILDA ORIHUELA

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