DESKRIPSI LAWAR TRADISIONAL KHAS BALI

OLEH :
A.A GEDE AGUNG
NI KADEK BUDIARSANI
NI KOMANG AYU SASMITA
I GST AGUNG LANANG ANANTA AGRA W.

SMA NEGERI 8 DENPASAR

TAHUN AJARAN 2016/2017

I.

PENDAHULUAN
Aneka ragam budaya Indonesia merupakan kekayaan bangsa yang tidak ternilai harganya. Salah
satu dari beragam budaya yang Indonesia miliki adalah kebudayaan dari Provinsi Bali. Hingga detik ini,
daya magnet parawisata Bali begitu kuat, ditengah kerasnya persaingan di bidang pariwisata

internasional yang menawarkan wisata tropis lainnya. Kentalnya kebudayaan masyarakat Bali yang
masih terpelihara di masa modern ini membuat wisatawan asing merasa Bali menjadi tempat yang paling
pas untuk melepas kepenatan budaya metropolis yang semakin tak terkendali. Budaya Bali yang kental
dengan mistis dan seni membuat Bali semakin memiliki roh tersendiri untuk dikunjungi. Melihat fakta
yang ada bahwa Masyarakat Bali masih menjunjung tinggi warisan leluhur, yang hingga kini melibatkan
budaya dan kesenian dalam kehidupan sehari-hari mereka. Seperti Upacara Adat di Bali. Yang umumnya
dibuat dalam bentuk Upacara Yadnya
( korban suci) yang nantinya akan dipersembahkan kepada Ida Sang Hyang Widhi Wasa sebagai
ungkapan rasa syukur Masyarakat Bali. Korban suci tersebut dapat berupa sajian olahan hasil bumi yang
dibuat dengan tujuannya masing-masing. Budaya Bali tersebut akhirnya melahirkan konsep menyama
braya. Dimana, masyarakat Bali menyadari bahwa manusia di dunia ini tidak mampu hidup sendiri tetapi
didukung juga oleh masyarakat lain dan alam semesta.
Membahas mengenai konsep menyama braya, kegiatan keagamaan di Bali hampir seluruhnya
menggunkan konsep menyama braya dalam pelaksanaanya. Dimana, masyarakat Bali selalu berusaha
untuk sedapat mungkin memelihara hubungan baik terhadap sesamanya. Hubungan baik ini, seperti
Ngayah yang dilakukan krama Banjar saat akan menjelang upacara piodalan di Pura, untuk para
perempuan pada umumnya membuat banten, dan para laki-laki membuat olahan makanan untuk nantinya
dipersembahkan dan dimakan bersama-sama. Konsep menyama braya dapat melestarikan budaya yang
ada di Bali. Seperti kegiatan ngelawar atau mebat yang dilakukan Masyarakat Bali untuk mengolah
daging menjadi sebuah sajian yang khas dengan aroma dan cita rasa serta perbumbuan yang khas pula.
Ngelawar adalah proses membuat Lawar yakni sejenis makanan olahan khas orang Bali yang biasanya
terbuat dari cincangan atau potongan daging dengan campuran kelapa beserta sayur tertentu. Makanan
yang wajib ada di setiap upacara umat Hindu Bali dan perayaan acara-acara adat
Pengolahan lawar sebagain besar merupakan kegiatan keluarga. Dan cara pengolahannya pun
masih berdasarkan tradisi turun-temurun, tanpa mengacu pada resep tertentu sehingga mutu lawar yang
dihasilkan sangat beragam. Lawar juga merupakan salah satu sarana dalam melaksanakan upacara adat
maupun keagamaan di Bali. Oleh karena itu lawar tidak akan mungkin punah dari masyarakat Hindu di
Bali. Adapun Jenis-jenis lawar di Bali pada umumnya dikelompokkan berdasarkan jenis daging dan
komponen-komponen yang digunakan. Untuk itu penulis ingin mebahas mengenai makanan tradisional
lawar Bali

dan proses

pembuatannya, sehingga kiranya dapat bermanfaat bagi pembaca dalam

memperkaya khazanah, ilmu pengetahuan serta ikut dalam rangka melestarikan tradisi budaya Bali.

II.

PEMBAHASAN
a. Filosofi Lawar
Lawar adalah masakan Tradisional khas Bali yang umumnya berupa parutan kelapa yang dicampur
dengan daging cincang (babi atau ayam atau penyu), bumbu Bali, darah setengah matang, sayur-sayuran
(nangka muda atau pepaya muda atau daun belimbing) dan kacang-kacangan (kacang panjang atau
kacang merah). Lawar merupakan masakan yang wajib ada dalam setiap pesta adat masyarakat Bali,
karena tanpa lawar, makanan yang disajikan terasa kurang lengkap. Selain enak, lawar sebagai makanan
tradisional Bali ternyata memiliki filosofi tersendiri. Lawar mengandung makna keharmonisan dan
keseimbangan. Hal ini dilihat dari bahan-bahan pembuatannya yaitu : parutan kelapa (putih, simbol
Dewa Iswara di timur) ; darah (merah, simbol Dewa Brahma di selatan) ; bumbu-bumbu (kuning simbol
Dewa Mahadewa di barat) dan terasi (hitam,simbol Dewa Wisnu di Utara). Keempat mata angin tersebut
melambangkan keseimbangan. Selain itu sifat-sifat bahannya yang berupa rasa manis (kelapa), asin
(garam), pahit (buah limo), pedas (bumbu), amis (darah), asam (asam) dan bau busuk (terasi) jika mampu
meraciknya dengan tepat akan menghaslkan rasa yang nikmat. Hal ini merupakan filosofi bagi seorang
pemimpin dalam mengoptimalkan potensi-potensi rakyatnya yang berbeda-beda sehingga bisa
menciptakan keharmonisan. Kata lawar bisa jadi juga berasal dari kisah pewayangan ketika penyamaran
Pandawa di negeri Wirata, khususnya Bima yang menyamar menjadi juru masak (tukang ebat) yang
bernama Sang Belawa. Dimana hasil olahan tukang ebat tersebut desebut Be Lawa, yang kemudian
menjadi Be Lawar.
b. Jenis-jenis Lawar
Berdasarkan I Ketut Remen dalam Olahan-olahan Paebatan Bali (1987) lawar dapat dibagi menajdi
10 jenis yakni Lawar Isi Barak, Lawar Isi Putih, Lawar Baak Nangka, Lawar Barak Embung, Lawar
Barak Montong Ares, Lawar Barak Paya, Lawar Barak Biu Batu, Lawar Barak Gedang, Lawar Barak
Klungah dan Lawar Barak Sukun. Dari 10 jenis lawar tersebut, Lawar Tradisional khas Bali cendrung
lebih banyak menggunakan darah sehingga memberikan warna merah (barak) pada lawar. Di dalam

masyarakat tentu ada variasi selera terhadap rasa lawar. Berikut tiga jenis lawar berdasarkan rasa
bumbunya yakni 1. Lawar Bima Kroda adalah lawar yang menonnjolkan rasa pedas cabe. 2. Lawar
Sangut Dekah adalah lawar yang menonjolkan rasa pedas merica. 3. Lawar Rangda Ngelur adalah lawar
yang menonjolkan rasa asin. Bertitik tolak dari jenis- jenis lawar diatas sepertinya kegiatan mebat atau
ngelawar adalah kegiatan mengolah daging menjadi sajian khas, yang sudah tentu aroma, cita rasa, serta
perbumbuan yang khas pula. Sehingga ngelawar adalah sebuah kegiatan yang khas pula, tak biasa
disamakan dengan kegiatan memasak biasa.
c. Alat dan Bahan-bahan
Dalam proses pembuatan lawar diperlukan beberapa alat yang dibutuhkan yakni ; talenan
(alas mencincang daging) ; Blakas (alat mencincang daging) ; Pisau kecil (alat mengupas bumbubumbu kecil seperti bawang); baskom (alat menempatkan daging); Panci (alat merebus daging atau
nangka); penggorengan (alat menggoreng bumbu); Sendok Goreng (alat menggoreng bumbu) ;
Mangkok (tempat bahan-bahan) ;Jaro (alas tradisional untuk menyajikan lawar).
Setelah alat-alat sudah siap, selanjutnya siapkan bahan-bahan yang diperlukan, adapun bahanbahan pembuatan lawar tradisional khas Bali pada umumnya yakni: 1 butir kelapa yang masih muda,
2 butir kelapa sedang, darah ayam atau babi (jika membuat lawar putih tidak memerlukan darah),
nangka muda, sayur-sayuran (batang pisang, daun belimbing, kacang panjang), dan 1 liter minyak
murni. Selain itu lawar juga memiliki perbumbuan yang khas, sehingga memiliki rasa yang berbeda
dari masakan lainnya. Lawar memiliki 3 jenis perbumbuan yakni: a. Bumbu utama (basa gede); laos,
kencur, jahe, kunyit, bawang putih, bawang merah, kemiri, lada hitam, lada putih, b. Bumbu
penggurih (basa penyangluh); Laos, kencur, bawang putih, kemiri c. Bumbu embe; bawang merah,
bawang putih, cabe, terasi, dan jeruk limau.

d. Langkah-langkah pembuatan Lawar

Pembuatan Lawar dapat dilakukan melalui tiga tahapan yakni:
1. Tahap Utama (mengolah bahan utama)
- Sebutir kelapa muda yang telah dikupas, dipotong menjadi 4 lempengan daging kelapa
lalu dibakar kurang lebih selama 5 menit dengan api sedang (jangan sampai gosong).
-

Lalu kelapa diiris tipis dan dicincang. Setelah itu simpan dalam mangkok, atau piring
Sebutir kelapa sedang yang telah dikupas, diparut, lalu diremas-remas seperti
membuat santan hingga semua ampas dan minyaknya keluar.Sedangkan ampas kelapa

disimpan bersama-sama dengan kelapa yang telah dicincang tadi.

Rebus daging ayam hingga matang, setelah itu dipotong kecil-kecil. Setelah itu gabung
dengan keelapa muda dan ampas kelapa.

Nangka muda dikupas kulitnya, lalu direbus hingga matang. Setelah itu potong

kecil-kecil.
2. Tahap Kedua (olah bumbu lawar)
- Bumbu utama (basa gede) yang terdiri dari laos, kencur, jahe, kunyit, bawang putih,
-

kemiri, lada hitam dan lada putih dirajang.

Bumbu penggurih (basa penyangluh) yang terdiri dari laos kencur, bawang putih,
kemiri, ditambah dengan bumbu utama (basa gede) di atas ditumbuk bersama-sama
hingga halus, goreng dengan minyak kelapa hingga cukup matang. Setelah
mengeluarkan aroma, tuang santan hasil perasan kelapa di tahap-1. Aduk dengan

bumbu hingga merata dan kental.

Bumbu embe, terdiri dari bawang merah dan bawang putih yang diiris melintang tipistipis dan cabai dicincang kasar. Bawang dan cabai digoreng bersama-sama dengan
terasi hingga matang. Setelah matang simpan dalam mangkok, tambahkan garam

secukupnya, lalu diremas-remas.

3. Tahap Ketiga (buat adonan lawar)
- Siapkan tempat adonan yang agak besar, bisa dipakai mangkok ukuran besar atau kecil
-

agar saat proses pengadukan hasilnya lebih bagus dan tidak licin
Masukkan bahan utama (kelapa bakar cincang, kulit irisan ampas kelapa, kelapa muda

yang telah dicincang) lalu diaduk merata.

Masukkan bumbu kedalam tempat adonan yang sama bersama-sama dengan bahan

utama, lalu aduk hingga merata dan tambahkan garam secukupnya

Bila membuat lawar merah, tambahkan darah ayam/babi secukupnya lalu aduk dengan
rata dengan proses meremas-remas agar darah tidak menggumpal. Apabila membuat
lawar putih tambahkan sayur (daun belimbing, kacang panjang) secukupnya lalu aduk

hingga rata.
Peras jeruk limau yang sudah dibelah sebagai penguat rasa dan aroma
Setelah semua tercampur rata, tambahkan bumbu embe kedalam campuran, lalu aduk

hingga rata
Terakhir, sajikan adonan lawar diatas jaro, agar terlihat tradisional dan sederhana.

III.

SIMPULAN
Lawar adalah masakan Tradisional khas Bali yang umumnya berupa parutan kelapa yang
dicampur dengan daging cincang (babi atau ayam atau penyu), bumbu Bali, darah setengah matang,
sayur-sayuran (nangka muda atau pepaya muda atau daun belimbing) dan kacang-kacangan (kacang
panjang atau kacang merah). Berdasarkan I Ketut Remen dalam Olahan-olahan Paebatan Bali (1987)
lawar dapat dibagi menajdi 10 jenis yakni Lawar Isi Barak, Lawar Isi Putih, Lawar Baak Nangka, Lawar
Barak Embung, Lawar Barak Montong Ares, Lawar Barak Paya, Lawar Barak Biu Batu, Lawar Barak
Gedang, Lawar Barak Klungah dan Lawar Barak Sukun. Alat yang dibutuhkan yakni ; talenan (alas
mencincang daging) ; Blakas (alat mencincang daging) ; Pisau kecil (alat mengupas bumbu-bumbu kecil
seperti bawang); baskom (alat menempatkan daging); Panci (alat merebus daging atau nangka);
penggorengan (alat menggoreng bumbu); Sendok Goreng (alat menggoreng bumbu) ; Mangkok (tempat
bahan-bahan) ;Jaro (alas tradisional untuk menyajikan lawar). Pembuatan Lawar dapat dilakukan melalui
tiga tahapan yakni: 1. Tahap Utama (mengolah bahan utama), 2. Tahap Kedua (olah bumbu lawar), dan 3.
Tahap Ketiga (buat adonan lawar).

Daftar Pustaka

Remen, I Ketut. 1987. Olahan-olahan Paebatan Bali.

Google (2016)
http://www.iloveblue.com/lawar-makan-tradisional-bali/
Wikipedia.(2016)
http://id.wikipedia.org/wiki/lawar