Prctica N01:

Determinacin de las propiedades fsicas de la leche:

La leche constituye la secrecin de la glndula mamaria y qumicamente es un alimento
lquido con grasa emulsionada, dentro de la estructura del glbulo graso y protenas en
forma micelar. Por ello podemos decir que la leche es una emulsin de materia grasa en
forma globular, en un lquido con unas caractersticas similares al plasma sanguneo.
Este lquido es a su vez, una suspensin de materias proteicas en un suero constituido
principalmente por lactosa, sales minerales, vitaminas y cidos orgnicos. La
composicin qumica de la leche nos determina la autenticidad de la leche natural y de
las leches procesadas industrialmente, como la higienizada o pasterizada y las tratadas
trmicamente (esterilizada y UHT). Adems, determinadas situaciones fisiolgicas y
patolgicas de los animales, as como contaminacin primaria y secundaria de la leche,
producen modificaciones en su composicin qumica, dando lugar a leches anormales
con alteraciones en el contenido de protenas, cloruro sdico y cido lctico. Por lo que
la determinacin de variaciones en los parmetros qumicos de la leche puede estar
tambin relacionados con alteraciones en la calidad sanitaria de la leche.
La leche es un alimento de primer orden, sano, fortificada mente de fcil digestin y
econmico; as que es un objeto de gran comercio, que sera todava mayor si no fuera
origen de tantas adulteraciones y falsificaciones. Adems en el momento que sale de la
ubre y en algunos casos antes, tropieza con mil grmenes que la invaden y
descomponen ms o menos rpidamente.
El equilibrio fisicoqumico (densidad, acidez, viscosidad, solidos totales) de la leche es
solo temporal y puede modificarse rpidamente por factores fsicos o bien por factores
qumicos Segn Don (2008), la densidad de la leche de una especie dada no es un valor
constante, por estar determinada por dos factores opuestos y variables, como es la
concentracin de los elementos disueltos y en suspensin (slidos no grasos); la
densidad varia proporcional mente a esta concentracin y la otra es la proporcin de
materia grasa cuya densidad es inferior a 1.

Objetivos:

Conocer las propiedades fsicas que definen la calidad de la leche.

Fundamento terico:
Determinacin de la densidad:
D=

M
V

Donde:

Frmula 01

D = densidad
M = masa
V = volumen

Determinacin de acidez:

acidez=

G N peso miliequi .
100
PT

Donde:
G = gasto
N = normalidad

Frmula 02

Peso miliequi. = peso mili equivalente

PT= peso total
VT= volumen total

Determinacin del pH:

Utilizacin del pH metro

Materiales y mtodos:
4.1 Materiales:

Probeta de 100 ml
Agua destilada
Matraz
Leche de distintas partes
Balanza analtica
PH - metro
Pipeta
Fenolftalena
Hidrxido de sodio 0.1 N

4.2 Mtodos:
Para determinar la densidad:
Se midi el volumen de la leche en la probeta
Se pes la leche en la balanza analtica

Para determinar la acidez:

Se pes 30gr de leche en un matraz

Luego se le agrego de 2 a 3 gotas de fenolftalena a los 30gr de leche
Luego se le ttulo con NaOH 0.1 N hasta que cambie de color la leche
Luego se anot el gasto

Para determinar el pH:

Utilizamos el pH metro
Lo calibramos
Medimos el pH de las muestras de leche

Resultados:
Tabla N 01: Muestras de leche de diferentes lugares
Lugares
San pedro de Lloc

Densidad
gr/ml
0.9926

Acides %

PH

0.267

6.10

Chepn

0.9376

0.174

6.46

Santa rosa

0.9876

0.258

6.20

Clculos:
Para san pedro de Lloc:
Densidad:
49.63 gr
D=
=0.9926 gr /ml
50 ml
Porcentaje de acidez:
8.9 0.1 0.09
%acidez=
100=0.267
30
Para Chepn:
Densidad:
28.13 gr
D=
=0.9376 gr /ml
30 ml
Porcentaje de acidez:
5.8 0.1 0.09
%acidez=
100=0.174
30
Para santa rosa
Densidad:
29.63 gr
D=
=0.9876 gr /ml
30 ml
Porcentaje de acidez:
%acidez=

Discusin:

8.6 0.1 0.09

100=0.258
30

Segn Schlimme, et d (2002); las caractersticas Fisco de la leche cruda dependen de

muchas caractersticas pero las principales y estudiadas son: efecto de la raza, efecto de
la Alimentacin y efecto de la Precipitacin. Quiz los que nos dice el autor pudieron
haber influido en la leche
Segn Gil (2010), la leche entera de vaca debe tener una densidad que fluctu entre
1.0296 1.0340 g/cm1. De acuerdo a nuestros resultados obtenidos y presentados en
Tabla 01 donde la densidad mxima de la leche que alcanzamos son menores que uno la
cual ninguna de nuestras densidades se asemeja a la densidad del autor quiz fue baja ya
que le aadieron grasa, o quiz no utilizamos los instrumentos adecuados al realizar la
prctica.
Segn Gcosta, et al (2003), las condiciones fsicas constituyen un factor importante que
afecta a la lectura de la densidad, cuando la temperatura varia en las proximidades del
punto de fusin de la materia grasa, la densidad varia y no se estabiliza hasta varias
horas despus del cambio de temperatura debido a la lenta modificacin del estado
fsico, de la materia grasa. Quiz lo que nos dice el autor influyo al medir nuestra
densidad.

Conclusin:

Los resultados obtenidos al investigar fueron.

Muestras de leche de diferentes lugares

Lugares

Densidad
gr/ml

Acides

PH

San pedro de Lloc

0.9926

0.267

6.10

Chepn
Santa rosa pueblo nuevo

0.9376
0.9876

0.174
0.258

6.46
6.20

Bibliografa:
Don, J. (2008). La Leche, la Manteca Y El Queso. Editorial, MAXTOR. ISBN:
8497614070, 9788497614078.144 pginas.
Gcosta, M. Lpez, A. (2003). Manual de Industrias Lcteas. Editor, Mundi Prensa
Libros. ISBN 8484760944, 9788484760948.436 pginas.
Gil, A. (2010). Tratado de Nutricin: Composicin y Calidad Nutritiva de los
Alimentos. Volumen 2 de Tratado de nutricin, ISBN 8498352428, 9788498352429. Ed.
Mdica Panamericana. 786 pginas.