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de Cajamarca
Facultad de Ciencias
Agrarias
Escuela Acadmico
Profesional de Ingeniera en
Industrias Alimentaras
Proyecto de Investigacin
I. PLAN DE INVESTIGACIN.
1. El problema de investigacin.
La falta del conocimiento del potencial de la remolacha lo cual involucra,
sus propiedades nutricionales y sus derivados de la remolacha por la
mayora de la poblacin y por ende su falta de consumos y aceptacin.
1.1.
prolongar
creemos
que
est
acorde
con
el
contexto
provincial,
regional y nacional.
1.1.2. Descripcin del problema.
Esta lnea de investigacin surge como respuesta a la falta de
conocimiento del potencial que tiene la remolacha como una
hortaliza con grandes beneficios para la salud de las personas por la
gran cantidad de vitaminas, protenas y sobre todo por el alto
contenido de cido flico esencial para las mujeres en estado de
gestacin. Por tal motivo es necesario dar a conocer a la poblacin
cajamarquina y as ampliar el conocimiento sobre el desarrollo de los
sub
productos
base
de
la
remolacha.
Este
proyecto
Justificacin cientfica.
1.1.4.2.
Justificacin personal.
Objetivos de la investigacin
General
Determinar las
potencialidades
para la
industrializacin
de
la Remolacha (Beta Vulgaris
L. Var. Rubra) en Cajamarca.
Especficos.
Conocer, estudiar, analizar los nutrientes que tiene la remolacha
Identificar todas las formas de presentacin de la remolacha.
Determinar las caractersticas sensoriales y bromatolgicas
del producto final.
1.3.
Marco terico.
La
remolacha
azucarera
est
empezando
producir
la
empresa
Clasificacin
Nombre
Familia
Chenopodiaceae
Gnero
Beta
Especie
Nombre comn
Post cosecha
A. Clasificacin:
Segn la FAO (2006), se pueden agrupar en tres estilos
de cosecha:
y generalmente se hace
tirando
de ellas
que
permite
la
cicatrizacin
de
superficies
que
faciliten
hagan
rpida
la
operacin.
plsticas
hasta
el
centro
de
acopio
producto.
Puede
manual o mecnicamente. Se
as retardar
el
deterioro
Recoleccin
CURADO
SELECCIN Y
SEPARACION DE
HOJAS
RECORTE DE
TALLO
RECEPCION Y
PESADO
LAVADO
PRE ENFRIADO DE
REMOLACHA
SECADO
CLASIFICADO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
. Valor nutricional
Cantidad
Agua
87,5 g
Energa
43 Kcal
Grasa
0,17 g
Protena
1,61 g
Folatos
136 mg
Fibra Soluble
0,99 g
Fibra Insoluble
2,41 g
Hidratos de carbono
9,56 g
Fibra
3,40 g
Potasio
325 mg
Sodio
78 mg
Fsforo
40 mg
Calcio
16 mg
Magnesio
23 mg
Hierro
0,80 mg
Zinc
0,35 mg
Vitamina C
4,9 mg
Vitamina B2
0,040 mg
Vitamina B6
0,067 mg
Vitamina A
36 IU
Vitamina E
0,300 mg
Folacina
109 mg
Niacina
0,334 mg
1.3.4.2.
Uso alimenticio
Propiedades funcionales
1.3.4.4.
A. Extraccin de colorantes
Definicin
El uso del color es una necesidad esttica de la humanidad y est
inmersa en la historia de su desarrollo cultural. Precisar desde cuando
y como se empezaron a aplicar las primeras tcnicas de tintura textil,
no ha sido posible; lo nico que se puede afirmar es que en diversos
lugares del planeta, desde tiempos remotos, los seres humanos
fueron reconociendo y utilizando el color que en la naturaleza
exista. Gradualmente
fueron
desarrollando
perfeccionando
2
0
y mineral, las que utilizaron para dar color al universo cultural que
simultneamente se institua (Correa 1989).
2.
roja
betacianinas
o violeta
las
de
betaxantinas
Las
Betalanas
(BL)
son
pigmentos
vacuolares
hidrosolubles
para
la
salud
humana
en
alimentos,
ceden