POSCOSECHA

TRABAJO COLABORATIVO ACTIVIDAD 4

YESID GILBERTO GUERRERO

C.C.1.089.906.866

GRUPO: 30167A_291

Tutor:
DIEGO ALBERTO DEAZA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS AGRARIAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE
ECAPMA
CERES VALLE DEL PATIA
OCTUBRE 2016

INTRODUCCION
La papaya se convierta en una de las frutas ms apetecidas por el mercado
nacional, por sus beneficios, calidad nutricional, e implementacin en la
gastronoma y que forma parte de la cultura del consumismo para la
elaboracin de diferentes productos.
Durante la elaboracin de este trabajo se busca abordar, las prcticas de
poscosecha en el cultivo de papaya, es importante anotar que en este
pequeo manual se pretende dar a conocer el procedimiento tcnico, que se
hace una vez se cultiva la papaya. Las referencias Bibliogrficas en cuanto a
su manipulacin, por el estado de maduracin son escasas, ya que el
tiempo prudente para el transporte desde el punto de distribucin al
mercado, debe ser casi estricto, ya que debido a las condiciones medio
ambientales que se presentan en el sitio y a las tcnicas de almacenamiento
este puede producir descomposicin del fruto, algo desventajoso para el
productor y un servicio de mala calidad hacia el mercado.

1- Importancia de la poscosecha en el producto

En el desarrollo del mercado de perecederos en Colombia, siempre se ha
observado con preocupacin el hecho de que, en este pas, existan debilidades

graves de produccin; entre stas se pueden mencionar algunas que son debidas
a factores internos, como la oferta limitada en cantidad y regularidad, las calidades
desiguales del producto, la baja gestin empresarial y la escasa calificacin de
tecnologa humana. Como debilidades de tipo externo, podemos mencionar la
reducida oferta tecnolgica y la poca experiencia en el manejo Poscosecha. Para
suplir este tipo de debilidades, se requieren proyectos que traten de mantener,
hasta donde sea posible, la disponibilidad, sanidad y/o calidad del fruto, evitando
las prdidas que pueden ocurrir debido al manejo y almacenamiento inadecuado.

2- Prdidas en poscosecha
Las prdidas poscosecha de productos frescos en el pas se encuentran alrededor
del 35% de la produccin total. Las causas ms comunes de dichas prdidas son
el manejo poco cuidadoso del producto, la falta de sistemas adecuados de
enfriamiento, la insuficiente seleccin y clasificacin, y el uso de materiales
inadecuados para el empaque. A estos problemas se suma la tendencia inherente
de los productos frescos a deteriorarse por razones fisiolgicas, invasin de
plagas y ataque de Fito patgenos

3-Recibo en poscosecha del producto

La Papaya cuando llegan al centro de acopio, bodega o planta de procesamiento
se recibe segn algunos criterios importantes como:

Sanidad
Calidad
Valor nutricional
Propiedades organolpticas
Propiedades fsico mecnicas

Temperatura ptima
13C (55F) para papayas verdes (maduras) a Amarillas
10C (50F) para papayas parcialmente maduras ( a amarillas)
7C (45F) para papayas maduras mayor ( amarillas)
Humedad Relativa ptima
90 a 95%

Tasa de Respiracin
Temperatura
mL CO2/kg. h

7C (45F)
3-5

10C (50F)
4-6

13C (55F)
7-9

15C (59F)
10 - 12

20C (68F)
15 - 35

Para calcular el calor producido multiplicar mL CO2/kgh por 440 para obtener
Btu/ton/da o por 122 para obtener kcal/ton metrica/da.
Valor inferior para papayas verdes (maduras) y valor superior para papayas
maduras.
Tasa de Produccin de Etileno
Temperatura
mL C2H4/kg.h

7C (45F)
0.1-2

10C (50F)
0.2-4

13C (55F)
0.3-6

15C (59F)
0.5-8

20C (68F)
1-15

Valor inferior para papayas verdes (maduras) y valor superior para papayas
maduras.

Efectos del Etileno

Exposicin a 100 ppm de etileno entre 20 a 25C (68 a 77F) Y 90 a 95% de
humedad relativa por 24-48 horas resulta en una maduracin ms rpida y
uniforme (amarilla miento de la cascara y ablandamiento de la pulpa, pero a
escaso nulo mejoramiento del sabor) de papayas cosechadas entre el
quiebre del color a amarillas.
4-Separacin y Seleccin
Corresponde al agolpamiento de frutos por tamao o por estado de
maduracin teniendo presente que la papaya es una fruta perecedera, su
manejo debe ser cuidadoso para evitar lesiones, la cascara que es el
empaque natural del fruto cumple la funcin de proteger la pulpa interior y
mantener en equilibrio las condiciones internas y externas.
Se realiza una segunda inspeccin para seleccionar toda aquella fruta que
no cumple con las caractersticas mnimas requeridas para su
comercializacin. La Norma Tcnica Colombiana NTC establece la siguiente
Clasificacin.
Requerimientos Mnimos de Calidad

Papayas enteras con la forma caracterstica de la variedad

Aspecto fresco y consistencia firme.
Sanas libres de ataques de Insectos y enfermedades
Exentas de Olores y sabores extraos
Libre de mallagaduras profundas y humedad exterior anormal
Longitud del Pednculo mxima de 1.5 cm
Categora 1: Debe cumplir con los requisitos generales antes citados,
No se permite papayas con mallagaduras.
Se acepta:

Frutas con heridas cicatrizadas lineales (de 2 a 4 cm2 cada una) siempre y
cuando no superen el 1% de peso por unidad de empaque.
Papayas con machas por hongos con indicios de pudricin (de hasta 1 cm2
por fruto) siempre que no superen el 1% por peso, por unidad de empaque.
La diferencia de tamao de cada unidad de empaque no debe ser superior
al 5% por peso.
Categora 2: Debe cumplir los requisitos mnimos, anteriormente
citados
Se acepta:

Papayas con mallagaduras de hasta 2 cm2 por fruto, siempre que no

superen el 2% por peso, por unidad de empaque.
Frutos con heridas cicatrizadas lineales (de 2 a 4 cm2 cada una) siempre y
cuando no superen el 4% por peso, por unidad de empaque.
Se permiten las papayas con 3% por peso, por unidad de empaque.
La diferencia de tamao en cada unidad de empaque no debe ser superior
al 10% por peso.
Tolerancia mxima: 4% por peso de papayas que no cumplan los requisitos
para esta categora. Las reas de trabajo deben estar perfectamente
delimitadas y el personal debe respetar estas reas.
5-Limpieza
Lavado y Enjuague
Una vez seleccionada la papaya es lavada para remover todo el material
extrao y suciedad que pueda venir adherido a ella, pues estos materiales
reducen la efectividad de los tratamientos de desinfeccin. Adems, el
lavado con agua fra remueve parte del calor que viene de campo. Para

esto se sumerge en agua fra con detergente e hipoclorito de sodio al 0.1%

por tres minutos. Posteriormente, se retira de los tanques de lavado y se
pasa a un tanque de agua limpia en el cual se deja la papaya por dos
minutos para remover el detergente que haya quedado adherido.
Desinfeccin
Finalmente, se lleva a un tanque con solucin desinfectante para evitar el
ataque por microorganismos. Actualmente, se utiliza como agente
desinfectante una solucin de tiabendazol Mertect al 0.1%.
Corpoica realiz ensayos de desinfeccin por inmersin durante tres
minutos en una solucin al 0,1% de una mezcla de cidos orgnicos (cido
ctrico, tartrico y lctico en proporciones iguales); este tratamiento no
prolonga la vida til, ms all del periodo alcanzado con el tiabendazol.
Se requieren de mayores estudios de formulacin para lograr mayores
tiempos de vida til y as reemplazar productos qumicos tendientes a ser
restringidos en mercados internacionales por su toxicidad.
Durante la limpieza, enjuague y desinfeccin, la papaya debe ser girada
dentro del tanque o el agua debe ser agitada para asegurar que toda la
superficie de la fruta queda tratada, de otra manera solo se tratar el 70% de
la papaya aproximadamente, debido a que la fruta no se sumerge
completamente dentro del agua.
Como tratamiento complementario se puede realizar la inmersin del fruto
en una solucin de cloruro de calcio al 0.1% para mejorar las propiedades
de firmeza del fruto.
6-Clasificacin
Las frutas ya limpias y desinfectadas son clasificadas de acuerdo con las
caractersticas que presenten. La papaya para exportacin debe ser de
calidad superior, es decir, adems de los requerimientos de sanidad y
firmeza, debe presentar las caractersticas tpicas de la variedad, no puede
presentar defectos que afecten el aspecto general del producto, su
conservacin o presentacin.
Debe estar fresca y no presentar defectos de forma, coloracin, de la piel
como magulladuras, cortes, quemaduras del sol, grietas, manchas de ltex,
marcas causadas por plagas, enfermedades o por el roce con las hojas, a
menos que estas ltimas ya estn secas y cicatrizadas.

El mximo nivel permisible de estos defectos para su exportacin es de 5%

de la superficie de la papaya. La forma y el peso es otro criterio utilizado en
la clasificacin de la papaya de exportacin.
sta debe presentar una forma alargada y con un peso alrededor de los
1200 g. El
Grado de madurez no puede exceder ms del 40% de coloracin amarilla,
pues tambin ser rechazada para el mercado externo.
7-Encerado
La fruta despus de haber pasado por el tratamiento hidrotermico es
conducida por unos rodillos de pvc que permiten el escurrimiento, luego se
realiza una aplicacin de cera y se seca.
8-Maduracin
La papaya se cosecha tomando en consideracin el color de la cscara y en
funcin de la distancia al mercado. La fruta puede ser cosechada desde el
estado verde-maduro. En este estado de madurez la fruta ha alcanzado su
mximo desarrollo, la cscara es dura y de color verde claro y se encuentra
bien adherida a la pulpa que cambia de color blanco a ligeramente amarilla o
rojiza, dependiendo de la variedad y las semillas se tornan negras porque
fisiolgicamente han madurado. Para envos de exportacin las papayas se
cosechan generalmente al estado pintn en el cual la cscara es de
color verde claro con un ligero desarrollo de color amarillo (menos de 1/4
de la superficie del fruto) en el extremo de insercin de la flor. A medida que
se incrementa el color de la cscara, la pulpa se vuelve ms colorida y se
torna ms suave y aromtica. Cuando toda la superficie de la fruta es de
color amarillo y aparecen pequeas manchas de color caf, el fruto entra en
la etapa de la sobre maduracin inicindose su deterioro. En el caso de
envos areos para exportacin se puede considerar fruta hasta con un 40%
de desarrollo de color en su superficie y un valor Brix de 10-11.5. Si bien la
cosecha al estado verde-maduro asegura una mayor vida til de poscosecha
del producto, la dificultad que existe para diferenciar un fruto verde-maduro
de uno inmaduro hace difcil la utilizacin de este ndice de madurez en la
prctica.
Frutas cosechadas inmaduras no maduran normalmente con posterioridad,
la fruta no desarrolla aroma ni dulzura normales, se deshidrata fcilmente y
presenta mal aspecto; todo lo cual hace que pierda su valor comercial.

Frutas cosechadas ms maduras (1/4, 1/2 y de amarillo) tienen una vida

de poscosecha menor por lo que slo pueden ser comercializadas en el
mercado interno. Otros ndices de madurez complementarios al color son la
textura y el contenido de slidos solubles (11.5% mnimo).
Se recomienda determinar estos ndices para las variedades cultivadas en
la localidad ya que sus valores pueden variar por las condiciones
ambientales y del cultivo.
9-Parafinado
El parafinado es una operacin aplicada en productos en fresco destinada al
mercado especializado con el fin de prolongar la vida til del producto, sin
alterar su calidad. Se lo realiza en la papaya antes de sacarla al mercado
para obtencin de una visibilidad mejorada para una mejor postulacin del
producto.
10-Otros Tratamientos
Pre Acondicionamiento
El pre acondicionamiento se realiza en los puntos de acopio en finca, esta
etapa consiste en una clasificacin por criterios de calidad: fruta de
exportacin (primera) y fruta con calidad nacional (corriente). La fruta de
exportacin es fruta de excelente calidad con un porcentaje de
maduracin entre 40 y 50%; la fruta Nacional corresponde a frutas que
no son aptas para exportacin, por excesiva maduracin o por daos
mecnicos.
Los centros de acopio deben estar ubicados a distancias mnimas de los
lotes de produccin, al igual que los puntos de acopio en lote, deben estar
protegidos del sol y la lluvia y del contacto con vectores de contaminacin.
Recepcin
La fruta debe ser recepcionada lo ms pronto posible y no debe dejarse
expuesta al sol en ningn momento.
El siguiente paso es hacer el registro del peso, caractersticas de calidad y
hacer la respectiva trazabilidad (de qu finca proviene, cundo fue
cortada, cunto tiempo estuvo almacenada y bajo qu condiciones de
temperatura y humedad).

El nivel o altura de la carga del camin debe coincidir con la altura del
muelle de recepcin para hacer la operacin de descarga ms gil y segura,
tanto para el Producto como para el operario, de no ser as se debe contar
con rampa para descender el producto del camin.
Una vez recepcionada la fruta debe comenzar, lo ms pronto posible, su
proceso de acondicionamiento o de lo contrario debe permanecer
refrigerada a 10-12C, en cuartos limpios, desinfectados y utilizados
exclusivamente para el almacenamiento de fruta.
Si se tiene otras frutas en el cuarto, es necesario asegurarse de la
compatibilidad entre ellas.
Acondicionamiento y Empaque
El acondicionamiento de la fruta tambin requiere una programacin, de
manera que se cuente con el personal, las instalaciones y todos los equipos,
implementos, herramientas y elementos necesarios. El personal de la
planta debe ser capacitado sobre las labores que va a desarrollar y
sobre la importancia del manejo cuidadoso y sanitario del producto.
Todos los elementos en contacto con la fruta deben estar en perfecto
estado, limpios y desinfectado, esto incluye los tanques de lavado, las
superficies de escurrido y secado, y las mesas de empaque; el agua
utilizada debe ser potable. El personal encargado de la recepcin y lavado
no debe visitar las reas de escurrido y secado ni tener contacto con la fruta
ya desinfectada y seca.
Una vez que la fruta ha salido de desinfeccin, las medidas de manipulacin
deben ser ms exigentes. Todo el personal en contacto con la fruta, despus
de esta operacin, debe usar obligatoriamente guantes, tapabocas y cofia.
Se debe alistar el lugar en que se arman las estibas y donde se almacena la
fruta mientras es cargada al vehculo que la transportar a puerto. Estos
lugares deben ser frescos para mantener la fruta a baja temperatura y
estar bien delimitados y aislados del resto de la planta, para evitar
contaminacin del producto.
11-Secado
El secado se realiza sobre mesones recubiertos con espuma de
polietileno (superlon), y con perforaciones para evitar la acumulacin de
agua.

Se debe colocar la papaya con el pednculo hacia abajo, con el fin de evitar
maltratos sobre la zona del pice
Una vez se seca la fruta, es importante cerciorarse que el rea alrededor del
pednculo est seca; si no lo est hay que secarla con ayuda de un material
absorbente limpio, hasta verificar que qued totalmente seca.
12-Aplicacin de Calor
Se pueden usar tratamientos de calor para controlar los insectos. Existen
varios mtodos:
Agua caliente: 30 minutos a 42C seguidos de 20 minutos a 49C.
Vapor de agua: para ello se alcanza una temperatura de 44,4C y se
mantiene durante ms de 8 horas.
Aire caliente: a intervalos de dos horas se tratan las papayas durante a
43C, 45C, 46,5 y por ltimo a 49C.
13- Hidrotratamiento en Caliente
El tratamiento con agua caliente y fungicida (lonlife) es aplicado
comnmente a algunas frutas (mango, papaya, batata). Es necesario
disponer de un tanque de acero inoxidable provisto de resistencias elctricas
o suministro de gas con control de temperatura (termostato). Antes del
empacado y del almacenamiento, los productos se sumergen en canastillas
de acero inoxidable al tanque a una temperatura de 45 47 C por 20
minutos o 54 C durante 10 segundos con el objeto de bajar la carga
microbiana e impedir la presencia de microorganismos de poscosecha,
(Antracnosis).
Las frutas con destino al mercado de exportacin son cosechadas en un
estado de madures en el que el hongo no ha penetrado pero est latente en
la superficie.

CONCLUSIONES

Se logra concluir que la Papaya es una de las frutas ms

fundamentales y apetecidas del Mercado Nacional gracias a cada uno
de los factores alimenticios con que ella cuenta, y que adems se
logra dar a conocer los procedimientos y la importancia que genera
una buena pre cosecha y poscosecha de este importante cultivo
generando as mejores acogidas en cada uno de los mercados
locales y nacionales.

Para nosotros como estudiantes de estas importantes carreras que

tienen que ver con el Agro es fundamental que hayamos conocido a
fondo cada uno de los pasos y procedimientos que tiene este cultivo
tanto en el pre cosecha establecimiento y poscosecha de la papaya.

BIBLIOGRAFIA

Http://www.asohofrucol.com.co/archivos/bibblioteca124frutas.pdf

Dialnet-EstudioDeLasPracticasDeCosechaYPoscosechaDeLaPapaya

Manual manejo de Poscosecha de frutas tropicales FAO- recuperado

Estudio de las prcticas de cosecha y poscosecha de la papaya (caricia) cv

maradol

Papaya recomendaciones para mantener la calidad poscosecha

http/www.frutas-hortalizas.com/frutasposcosecha-papaya.html

papaya caricia papaya/caricaea problema de postrecoleccion

Mdulo Poscosecha Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD 2016

Gua de Actividades Poscosecha UNAD