Universidad Nacional de San Agustn

TECNOLOGA
E INDUSTRIA DE LA PANIFICACIN Y FIDELERA
PRACTICA
N1
Ing. LUIS MEDINA M. ELABORACION DE PAN DE LABRANZA

I.

OBJETIVO
Hacer conocer al estudiante los procesos de panificacin considerando
para ello los parmetros de procesamiento, as como conocer los
cambios que producen como consecuencia del proceso, fermentacin y
coccin de los productos de panificacin.

II.
MARCO TERICO
Los procesos de panificacin son una serie de cambios qumicos que se
producen en las masas y que responden a dos motivos:
1. Transformaciones en el azcar de la harina.
2. Modificaciones de las protenas de harina.
a. Azcares
La levadura tiene el complejo zimasa, que es capaz de convertir el azcar
(maltosa) en anhdrido carbnico y alcohol.
La levadura tiene otras enzimas, la invertasa que transforma el azcar de caa
presente en la harina en la harina en azcar invertido, el cual a su vez puede
ser fermentado fcilmente por la levadura.
La -amilasa que tiene la harina, transforma el almidn en maltosa mientras
fermenta la masa y constituye un suministro suplementario del cual se puede
alimentar la levadura.
Otra actividad qumica es la transformacin de azcar en cido. Una parte del
azcar de la masa es transformado por las bacterias lcticas a c. Lctico. En
una masa de proceso corto esta cantidad es muy pequea, pero en las masas
de ms de 10 horas se produce cantidades considerables que abundan el
gluten.
b. Protenas
En la masa, no solamente se encuentra el gluten, sino tambin una cierta
cantidad de protenas solubles, una parte de las cuales se convierte en
peptonas bajo la accin de las enzimas proteolticas, durante la terminacin de
la masa. Por otra parte, en las masa de proceso corto, que fermentan a
temperaturas relativamente altas, la modificacin qumica que se produce en
el gluten es de muy poca importancia, pero se puede conseguir pan con buen
volumen porque se ha producido alteraciones fsicas y mecnicas, de otro lado,
la gran cantidad de levadura presente en la masa produce un gran volumen de
gas. La pieza que resulta tiende a quedar seco a las 24 horas de conservacin.
Para hacer un buen pan se requiere de una buena calidad de harina. El
endospermo del trigo contiene dos protenas: la glutenina y la gliandina
que
al mezclarla con el agua en proporciones correctas forma una masa
gomosa
dotada de cohesin denominada comnmente gluten, formando a la
vez el
esqueleto del pan. La glutenina es la que da fuerza y
estabilidad a
la
estructura de los productos pnicos, la gliandina es la sustancia suave y
pegajosa a la que se adhieren las dems materias. El gluten de una
buena
harina se hincha y alcanza una forma consistente y esttica.

ELABORACION DE PAN LANBRANZA

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Cuadro1. Composicin de la harina

COMPONENTES

CIFRA PORCENTUAL
(%)

ALMIDON

68,0

PROTENAS

12,0

GRASA

1,0

AZCAR

2,5

SALES MINERALES

0,5

HUMEDAD

15,0

CELULAS

0,1
FUENTE: Composicin de alimentos peruanos

c. AGUA

Es un agente plastificante, hidrata las protenas y los grnulos

Triturados el almidn en el amasado permitindose el desarrollo de la
elasticidad y extensibilidad de la masa. Desempea un
papel
importante para el proceso. El agua hidrata la harina, hincha los
grnulos de almidn y favorece el ablandamiento y alargamiento, lo
que da a la masa las caractersticas de plasticidad que permite su
desarrollo y manejo. La presencia del agua es, por otra parte primordial
en lo relativo en la de dar un medio hmedo indispensable para la
creacin y desarrollo de la fermentacin alcohlica
El agua es considerada como material de unin impartiendo tenacidad
de la estructura e interviniendo directamente en la formacin
del
gluten en ella se disuelven todos los dems ingredientes haciendo
posible una incorporacin total.
El agua es uno de los
ingredientes ms importantes en la
elaboracin del pan , y su calidad tiene una importancia fundamental
en la tcnica de la panificacin en la excelencia del producto, en la
estructura de costos y en la comercializacin. Podemos decir que el
agua es, aproximadamente, ms de la mitad de la harina que vamos a
usar, y esto nos da una idea
de
la
importancia que tiene en el
proceso de fabricacin del pan la cantidad de agua depende del tipo de
pan, de la harina y su capacidad de absorcin y de la maquinaria
que se utiliza, ya que s contamos con una amasadora moderna de
2
velocidades
podemos agregar ms agua que si slo contamos con
una sobadora y la mezcla se hace a mano.
El agua disuelve la sal y el azcar y ayuda dispersar
las
clulas
de levadura a travs de la harina.
Tambin
sirve
como
medio
para transportar alimento a la levadura a travs de las membranas
celulares el agua es esencial para la gelatinizacin del almidn cuando
se hornea

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d. SAL
Ing. LUIS MEDINA M.

El cloruro de sodio o sal comn (Cl-Na), est compuesto por un tomo de

cloruro de sodio y un tomo de sodio, dicho compuesto posee la facultad
de disolverse fcilmente en el agua, aportando a la masa un sabor
caracterstico.
A excepcin del pan sin sal, la sal se emplea en todas las masas
fermentadas. Pocas panaderas le brindan la atencin como ingrediente
saborizante, regulador de la fuerza y equilibrio de la masa y como factor
determinante de la calidad.
Funciones de la sal en panificacin:
El uso de sal en panificacin tiene unas funciones especiales y el aadir
la dosis correcta es uno de los condicionantes para conseguir una buena
calidad en el pan. Los efectos de la sal en el pan son los siguientes:
Fortalece el gluten. La sal acta sobre la formacin del gluten
reforzndole, aumentando la fuerza y la tenacidad a medida que la
dosificacin aumenta. La falta de sal en la masa se manifiesta con
masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona. Por
tanto la sal en la masa aumenta notablemente la firmeza y mejora su
manejabilidad.
Aumenta la absorcin de agua. Con la presencia de la sal en la masa el
gluten absorbe ms agua, es decir, aumenta la fijacin del agua al
gluten, permitiendo aadir ms agua en las masas. De tal forma que la
humedad en el pan ser mayor, aumentando tambin el agua retenida
por el gluten.

e. MEJORADOR DE MASA
Es una mezcla de diversas sustancias alimenticias
extradas
de la leche,
huevos, frutas, grasas. Vegetales o animales, o
tambin producidos
por sntesis. El mejorador incrementa
la
calidad
del producto
su
accin se manifiesta en cada etapa del producto amasado(permitiendo rpido
acondicionamiento), fermentacin (acelerndola) y el horneado (manteniendo
el producto suave y fresco), mejorando el producto fina, produciendo mayor
volumen, mejor color y textura. El mejorador es utilizado en la elaboracin
de todos los productos de panificacin.

FIGURA 1. MEJORADOR DE MASA

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Ing.
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f. LUIS
LEVADURA

El elemento ms delicado e importante en la elaboracin de panteones

es la levadura. Las cualidades principales de una buena levadura son:
Fuerza: significa longevidad, es decir la capacidad para iniciar y
sostener el proceso fermentativo de la masa.
Uniformidad: significa que la levadura produce siempre los mismos
resultados en la masa siempre y cuando las condiciones no se alteren.
Pureza: significa la ausencia de levadura silvestre
con
fermentacin
incontrolable.
Resistencia: es la cualidad de retener su fuerza a travs de todo el
tiempo que abarca desde su despacho hasta su consumo, en
condiciones apropiadas de entrega y almacenamiento.
Color: debe ser blanco o cremoso con un tinte grisceo muy ligero.
Consistencia tacto y fractura: firme y elstica al tacto. Al
quebrarse
debe reflejar una
fractura fina
y
limpia,
buena marcada sin
desmoronarse indebidamente.
Sabor y olor: debe ser grata al paladar, se derrita rpidamente
en
la boca. Su olor es semejante al de la manzana.
FUNCIONES DE LA LEVADURA EN PANIFICACION

Hacer posible la fermentacin

Acondicionar la masa y el producto final, es ms liviano y de
aceptacin.
Aumentar el valor nutritivo
Da el agradable sabor caracterstico del pan

mejor

FIGURA 2. LEVADURA OKEDO

g. GRASA
El exceso de grasa da textura grasosa y producto sabor graso para su
mejor absorcin, se recomienda batir la manteca y mezclarla al ltimo. El

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TECNOLOGA
E INDUSTRIA
LAcuando
PANIFICACIN
Y FIDELERA
aumento
al volumen
en el DE
pan
se incluye
la grasa se atribuye a los
Ing.
LUIS
MEDINA
M.
huecos hechos por la grasa en las paredes de la masa.

Figura3. Manteca vegetal

III.

MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS

a) Materiales, Equipos
Balanza
Termmetro
Cronmetro
Amasadora Sobadora
Mesas
Jarras
Horno
Cmara de fermentacin

b) Insumos
Harina especial
5000 g
Azcar
300 g
Manteca
300 g
Levadura fresca
50 g
Sal
80 g
Mejorador
50 g
IV. PROCEDIMIENTO
Paso 1. Mezclar todos los ingredientes secos.
Paso 2. Aadir los ingredientes lquidos.
Paso 3. Amasar hasta obtener una masa homognea.
Paso4. Sobar hasta obtener una masa elstica.
Paso 5. Chequear que la temperatura de la masa est entre 26 a
28C.
Paso 6. Cortar y bolear
Paso 7. Dejar desarrollar en la cmara de fermentacin.
Paso 8. Hornear a temperatura de 200C por 15 minutos
aproximadamente.

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4.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PAN LABRANZA

Recepcin De La Materia Prima

Amasado

Divisin y pesado

15 min

46 g por pieza

Boleado

Reposo

6 min.

Formado

Fermentacin

Horneado

T=35C HR= 70%

t= 90 min
T= 200C t= 15 min

Descripcin del proceso

1. Recepcin de la materia prima. En este parte se hace la
recepcin de todos los insumos utilizados en la elaboracin como
son harina, mejorador, manteca, sal, azcar, levadura y agua.

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E INDUSTRIASu
DE LA
PANIFICACIN
Y FIDELERA
2. Amasado.
objetivo
es logar
la mezcla intima de todos los
Ing. LUIS MEDINA
M.
ingredientes y conseguir las caractersticas plsticas de la masa,

3.
4.
5.
6.
7.

8.

V.

como son elasticidad y tenacidad.

Divisin y pesado. Su funcin es dar el peso exacto a cada
pieza de masa.
Boleado. Su objetivo es formar a la masa y reestructurarla
despus de haber pasado por la divisin.
Reposo. Consiste en dejar al masa por unos minutos para que
esta pueda ser mejor manejada en el proceso de formado.
Formado. Consiste en darle la forma adecuada al pan con la
finalidad de que tenga caractersticas segn el tipo de
elaboracin.
Fermentacin. Consiste en la formacin de gas carbnico y
alcohol. Mediante la levadura por lo cual esto origina un
incremento del tamao del masa. Lo cual es el principal objetivo
de la fermentacin adems se empieza formar aromas y
caractersticas optimas del pan.
Horneado. En este proceso se procede a la coccin del pan
mediante la reaccin de maillard, con la finalidad de que el pan
sea comestible, se plasma los sabores del pan hacindolo
agradable, el tiempo de horneado depende de cada pan, en este
caso es de 200 C por un tiempo de 15 min.

RESULTADOS

5.1 BALANCE DE MASA DEL PROCESOS DE ELABORACION DE PAN LABRANZA

1ra. Etapa: amasado
Balance de masa

Harina especial 5000g

Azcar
300 g
Manteca
300g
Levadura seca inst. 60 gr
Sal
80 gr
Mejorador
50g
Agua
3200 ml
Total

AMASADO
Masa compacta
8690 g

Merma = 300 g

8990g

RENDIMIENTO

Rendimiento

de

la

masa

respecto

su

materia

prima

8.69 kg
x 100=96.7
8.99 kg

Perdidas en el presente proceso, mermas = 3.3%

En el presente proceso de produce la homogenizacin y posterior amasado de los

insumos, obtenindose una masa compacta con caractersticas de tenacidad y

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INDUSTRIA
DE LA PANIFICACIN
Y FIDELERA
elasticidad
queE la
hacen propicias
para el siguiente
proceso que es el boleado y
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formado.
2da. Etapa: divisin y boleado
Balance de masa

DIVISIN Y
BOLEADO

Masa elaborada
8690 g

Piezas de masa = 195

Peso de cada pieza = 46 g

8464 g
Merma = 226 g

RENDIMIENTO

Rendimiento de la masa boleadas con respecto al amasado=

8.464 kg
x 100=97.4
8.69 kg

Perdidas en el proceso =2.6%

En este proceso se procede al pesado y divisin de la masa para originar piezas de pan
ms pequeas, las cuales las hacen ptimas para el proceso de formado, se registra
una merma de 2.6 % de masa.
3era etapa: fermentacin
Balance de masa
Masa total ya
formada 8464 g

FERMENTACI
N

Evaporacin = 150 g

RENDIMIENTO

ELABORACION DE PAN LANBRANZA

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Peso de masa ya
fermentada 8314
g

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E INDUSTRIA
PANIFICACIN Ycon
FIDELERA
Rendimiento
de DE
la LAfermentacin
respecto
Ing. LUIS MEDINA M.

al

amasado=

8.314 kg
x 100=98.2
8.464 kg

Perdida en el proceso=1.8%

En el siguiente proceso se produce la fermentacin a temperatura de 35 C y una

humedad relativa de 70% con un tiempo de fermentacin de 90 min.
4ta etapa: horneado
Balance de masa

Peso de la Masa
antes de hornear,
8314 g

HORNEADO Y
COCCIN

7114 g. peso final

de producto
horneado

Merma = 1.200 Kg

RENDIMIENTO

Rendimiento del horneado con respecto a la fermentacin =

7.114 kg
x 100=85.6
8.314 kg

Perdida en el proceso= 14.4%

En el presente proceso de horneado se produjo la mayor prdida registrada en todo el

proceso, pero esto se debe al fenmeno de evaporacin de humedad del producto, lo
cual, se ve reflejado en la prdida de peso. En este proceso no se horneo a
temperatura de 200C como debe ser, si no, a temperaturas inferiores lo cual tambin
perjudica en la perdida de humedad, ya que se reseca el pan.
5ta. Etapa: proceso general
Balance de masa

PESO INCIAL 8990

g

PROCESO GENRAL

MERMA total de proceso =

1876 g

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PESO DESPUES DEL

HORNEADO 7114 g

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Ing. LUIS MEDINA M.
RENDIMIENTO

Rendimiento del proceso en general

7.114 kg
R= 8.99 kg x 100=79.1
Perdida general
20.9% en esta parte se registr gran prdida debido a malos manejos
mediante los procesos, se aconseja tener ms cuidado para posteriores
procesos.
5.2 COSTO DE PRODUCCION
CUADRO4. COSTOS DE PRODUCCIN EN LA ELABORACIN DE PAN LABRANZA
COSTO DE PRODUCCION DE PAN LABRANZA
INGREDIENTES
PORCENTAJE
HARINA

100%

EN
GRAMOS
5000

AZCAR

6%

300

LEVADURA

1%

60

MEJORAD
OR
MANTECA

1%

50

6%

300

SAL

2%

80

AGUA

64%

3200 ml

//peso total de
masa
// peso/unidad

8990 gr.

// cant./panes

195

COSTO/k
g
S/.
2.40
S/.
3.00
S/.
19.00
S/.
8.00
S/.
10.00
S/.
1.40

COSTO/gr
S/.

0.0024

S/.

0.0030

S/.

0.0190

S/.

0.0080

S/.

0.0100

S/.

0.0014

17.55

/ 46

30% (utiliarios)
// (utiliarios y
costo real)
// mano de obra
//precio parcial
//precio total
prec.total/cant. De
panes

COSTO
REAL
S/.
12.0
S/.
0.9
S/.
1.14
S/.
0.40
S/.
3.0
S/.
0.112

S/.
5.27
S/.
22.82
S/.
5.00
S/.
27.82
S/.
27.82
S/.
0.143

En el presente cuadro podemos mostrar el proceso de costeo del pan

labranza siendo un costo de venta a 0.14 cntimos por unidad de
pan, lo cual este precio es el ptimo para la venta al mercado, se
puede reducir costos pero por la compra de algunos insumos por

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TECNOLOGA
E INDUSTRIA
PANIFICACIN
FIDELERA
menor
cantidad DE
el LA
precio
e estos Yfue
elevado lo cual origino un
Ing. LUIS MEDINA
M.
incremento en el precio final.
5.3 CONTROL Y/ EVALUACION ORGANOLEPTICA
CUADRO5. EVALUCION ORGANOLEPTICA DEL PAN PABRANZA
TIPO DE PAN: LABRANZA
CUALIDADES

FECHA:
PUNTOS
OBTENIDO MAXIMO
S

CUALIDADES EXTERIORES

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Volumen
Coloracin
Aspecto de la corteza
Uniformidad de coccin
Aspecto general (forma,etc)
Grieta

9
4
4
5
9
1

10
5
5
5
10
5

8
8
8

10
10
10

CUALIDADES INTERNOS

7. Color de la miga
8. Estructura
9. Facilidad para cortar y estabilidad de
la miga
10.Suavidad de la miga
11.Sabor y apreciacin al paladar
TOTAL

9
19
83
PIEZA

10
20
100

PESO
DE
LA
46 g
OBSERVACIONES
En el cuadro 5 de observa la evolucin sensorial que se realiz al pan
labranza siendo este un puntaje de 83 sobre 100 puntos en total, lo cual
indica que es un valor aceptable para la presente prctica. Sabe resaltar
que se pudo conseguir un puntaje mayor, pero debido a problemas en
cuestiones de equipos que no se pudo obtener un producto ptimo.

Fuente: L. Medina 2016

VI. RECOMENDACIONES
El proceso de amasado se debe realizar en un tiempo no mayor a 15
minutos ya que se puede originar problemas no deseados como,
temprana fermentacin de la masa provocando una masa pastosa y
poco manejable.
El tiempo de fermentacin se ver influenciado por factores como la
cantidad de levadura y la temperatura del ambiente de fermentacin o
cmara de fermentacin
Se recomienda tener cuidado con el horneado, ya que un tiempo
prolongado ocasiona problemas de perdida de humedad en el producto
VII.

CONCLUSIONES
ELABORACION DE PAN LANBRANZA

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TECNOLOGA
E INDUSTRIA
DE LA
PANIFICACIN
FIDELERA del pan labranza fue
1. El rendimiento
general
del
proceso de Yelaboracin
Ing. LUIS
MEDINA
M.
de 79.1%

2. En la evolucin organolptica del pan labranza se obtuvo un puntaje de

83 punto sobre 100.
3. Se logr obtener un costo de venta por unidad de pan el cual fue de 0.14
cntimos.
4. En conclusin el proceso de elaboracin del pan labranza es el adecuado
con corde a los objetivos trazados al inicio de la prctica.
VII.

CUESTIONARIO

1. Por qu es la harina de trigo nica entre las de todos los

cereales en su capacidad para producir artculos esponjados
con levadura?
El 85% de las protenas son Gliadinas y Gluteninas, protenas insolubles
que en conjunto reciben el nombre de gluten debido a su capacidad para
aglutinarse cuando se las mezcla con agua dando una red o malla que
recibe igualmente el nombre de gluten. Esta propiedad que poseen las
protenas del trigo y que (salvo raras excepciones como el centeno) no
poseen las protenas de otros cereales, es la que hace panificables las
harinas de trigo y la que proporciona las caractersticas plsticas de la
masa de pan (Calvel, 1983; Eliasson y Larsson, 1993; Calaveras, 1996).

Es por esta razn la harina de trigo,durante la fermentacin por la

propiedad que tiene la capacidad de retencin de gases producidos
por la accin de la levadura, forman artculos esponjados de
diferentes volmenes.

La harina, por supuesto, es el componente estructural ms

importante. Es el responsable de formar la masa viscoelastica que
retiene el gas. Ms adelante, en este captulo, se exponen el papel y
atributos de calidad de la harina de panificacin. La levadura es uno
delos ingredientes fundamentales; su papel principal consiste en
convertir los hidratos de carbono fermentables e3n dixido de
carbono y etanol. Los gases que se producen en esa conversin,
proporcionan la expansin que produce una pieza de pan ligera o
esponjosa. Adems del efecto de producir gas, la levadura tiene un
efecto muy marcado sobre las propiedades reolgicas de la masa.

2. Qu se usa comnmente como reforzador de la masa?

Se denominan emulsionantes a las sustancias que favorecen la
formacin y estabilizacin de las emulsiones. Una emulsin est
compuesta por dos elementos no miscibles: uno de ellos es un
producto con afinidad por las materias grasas (lipfilo) y el otro
con afinidad por el agua (hidrfilo). La margarina, por ejemplo, es
una emulsin de agua en aceite: el agua est dispersada en el
interior del aceite. Debido a la repulsin que ejerce una sobre la
otra, las dos fases tienen una tendencia natural a separarse: las
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TECNOLOGA E
INDUSTRIA
DE LA
PANIFICACIN
FIDELERApara formar una capa
gotas
de agua
dispersadas
se Y
reagrupan
Ing. LUIS MEDINA
M.
acuosa diferenciada de la capa aceitosa. Los emulsionantes,

gracias a la estructura particular de sus molculas, compuestas

de una parte hidrfila y otra lipfila, forman una pelcula
resistente en la superficie de las gotitas dispersadas y evitan as
su separacin; de esta forma los emulsionantes sirven de ligazn
entre las dos fases de la emulsin.

Este comportamiento es mucho ms complejo cuando se aaden

a la masa panaria. En sta existen varias interfases
correspondientes a sistemas mucho ms complejos a los citados.
De modo simplificado, y para caracterizar el comportamiento de
cada uno de los diferentes emulsionantes, suelen separarse
stos en dos grandes categoras que responden a las
denominaciones de acondicionadores de la masa y ablandadores
de la miga.

Acondicionadores de la masa

La accin principal de estos emulsionantes es la de reforzar la

masa, hacindola ms tolerante a todos los esfuerzos a que se la
somete durante su paso por las mquinas, as como en los
transportes, transferencias, etc., hasta su llegada final al proceso
de horneado.

Al mejorar el comportamiento de la masa, favorecen una mejor

retencin de gas, que se hace patente sobre todo en la entrada
al horno. Como consecuencia, se obtienen productos de mayor
volumen, con miga ms fina y uniforme.
Ablandadores de miga

En los panes de molde, la suavidad y flexibilidad de la miga, que

caracterizan la frescura del producto, se ven favorecidas por
algunos emulsionantes. El deterioro de estas cualidades, se ha
relacionado con la retrogradacin del almidn. Este fenmeno
que se produce desde la salida del horno, se debe a la
recristalizacin de la amilosa, la fraccin de cadena lineal que
sale al exterior desde los grnulos del almidn durante la
coccin. La reaccin de algunos emulsionantes con la amilosa,
impide a sta una recristalizacin rpida.

Lecitina de soja es el nombre comn que se emplea para un producto

derivado de la extraccin de aceite de soja. Est compuesta por una
mezcla natural de fosfolpidos, glicolpidos, azcares, triglicridos,
cidos grasos y otros compuestos de menor contenido. La calidad de
la lecitina es definida por metodologas sugeridas por la American Oil
Chemistry Society (AOCS)
Funcin en productos Panificados: los fosfolpidos forman un conjunto
almidn-gluten-fosfolpidos que resulta en mejor manoseo,

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TECNOLOGA
E INDUSTRIAsuavidad
DE LA PANIFICACIN
Y FIDELERA
extensibilidad,
y mejor tiempo
de vida til, por retardar la
Ing. LUIS MEDINA
M.
retrogradacin del almidn. La lecitina es adicionada en asociacin

con otros emulsionantes, como monodiglicridos y polisorbatos.

3.

Cul es la sustancia o aditivo ms corriente para

controlar el crecimiento de moho?
La accin inhibitoria de los Propionatos se basa en la accin del
cido propinico, el cual es formado a partir de sus sales en
condiciones levemente cidas (pH=5.5-6.5). Una vez protonado,
el cido propinico puede penetrar fcilmente la pared celular de
hongos y bacterias. Una vez dentro de la clula acta como un
potente inhibidor de varias enzimas intracelulares esenciales
para el metabolismo de hidratos de carbono. De esta manera se
logra inhibir el crecimiento y duplicacin de los mismos.
(Propionato de Calcio) es el conservante utilizado por excelencia
en la conservacin de productos panificados a nivel mundial.
Posee una importante accin antimicrobiana frente a Hongos y
Bacterias y est recomendado para productos leudados con
levadura de cerveza ya que prcticamente no presenta efectos
perjudiciales sobre el saccharomyces cerevisiae. A su vez
aumenta el valor nutricional del alimento a conservar debido al
aporte de Calcio.

4. Cules son las ventajas del mtodo directo en la elaboracin de

panes?

Cuando hablamos del mtodo directo nos referimos a un proceso

de un solo paso donde se mezclan todos los ingredientes juntos,
excepto la levadura que es incorporada al final del amasado, unos
cinco minutos antes de su finalizacin.

Normalmente con este sistema se aade un 10% ms de levadura

que en el mtodo de esponja. Se mantiene el amasado hasta que
todos los ingredientes han formado un solo cuerpo produciendo
una masa de carcter suave y elstica. La temperatura final de la
masa depende del proceso de fabricacin de pan oscilando entre
los 21C para procesos rpidos y 25C en procesos artesanales, e
influye mucho si la zona de amasado est climatizada o no.
Algunos tcnicos calculan la subida de la temperatura de un grado
en la reduccin del tiempo de fermentacin en 10 minutos, pero
esto no es una ciencia exacta.

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TECNOLOGA
E INDUSTRIA
DE LA
PANIFICACIN
FIDELERA
Las
ventajas del
amasado
directoY es
que se requiere menos mano
Ing. LUIS MEDINA
M.
de obra, se reduce el tiempo general de produccin al recortar el

tiempo de fermentacin y se reducen los mrgenes de error al

tener menos manipulacin y menos pasos a realizar.

VIII.

IX.

Por el contrario, sus desventajas son que tenemos menos

flexibilidad, pues es ms difcil aadir algn ingrediente del que
carezca la masa, siendo muy poca la ayuda para componer las
masa directas. Adems, se producen panes de sabor inspido,
textura spera y menor volumen, aunque esto depende de la
cantidad de mejorante.

BIBLIOGRAFA CONSULTADA
http://www.copan.cl/pdf/F_Fracc_pcalcio.pdf
http://clubdereposteria.com/funcion-de-los-ingredientes/
http://www.businessnewsletters.com.ar/G4-Mejoradores-paraPanificacion.pdf
http://www.franciscotejero.com/tecnicas/la-sal-en-panificacion/
http://myslide.es/documents/productos-esponjados-con-levadura.html
http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/16222-lecitina-soja-elemulsionante-versatil
http://www.copan.cl/pdf/F_Fracc_pcalcio.pdf
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-yconsumo/2013/11/21/218661.php
http://www.pasteleria.com/articulo/200002/1552-metodos-de-amasado
ANEXOS

a) Materia prima

ELABORACION DE PAN LANBRANZA

b) Pesado de insumos

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Ing. LUIS MEDINA M.

c) Mezclado
de
mas levadura

harina

d) Disolucion
en agua.

de

azucar

e) Adicion de agua para la

hidratacion
del
la
harina

f) La prueba del gluten

g) Boelado de piezas

h) Formado del pan

i) Horneado del pan a T=200C por 15 min.

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