UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

CARRERA DE QUMICA DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE CINTICA
Grupo N: 3

Da: Jueves
Fecha: 21/04/2016

Integrantes: Tatiana Abalco

Alejandro Redrobn
Michel Yar

Prctica N: 1

1. Estudio de la cintica de oscurecimiento de la leche condensada

1.1 OBJETIVOS:
a) General:
Conocer la cintica de pardeamiento de la leche condensada mediante el
calentamiento de la misma en un bao de aceite.
b) Especficos:

Conocer las variables presentes en el proceso y como acta la constante de

reaccin.
Identificar el orden de reaccin del proceso de oscurecimiento de la leche
condensada.
Determinar el valor de la constante cintica de velocidad de la reaccin.

1.2 TEORA
Consulta:
Cintica del pardeamiento no enzimtico y reacciones de Maillard
El pardeamiento no enzimtico es un conjunto de reacciones qumicas, que afectan
a ciertos componentes de los alimentos, de modo principal a protenas y azcares,
produciendo la formacin de pigmentos polimricos de colores pardos o negros, que
reciben el nombre de melanoidinas. Dichas reacciones qumicas provocan
modificaciones en el color y olor de los alimentos.
Existen tres tipos de mecanismos de reacciones diferentes, que dependen tanto de
los sustratos como de las condiciones bajo las que se encuentre el alimento, siendo
stas: la reaccion de Maillard, la caramelizacin de azcares y la oxidacin del
cido ascrbico (Bello, 2000)

Reacciones de Maillard
Son reacciones de condensacin entre compuestos con grupos carbonilo y
compuestos con grupos amino o reacciones de degradacin de algunas molculas
que contienen grupos carbonilo. El resultado es la formacin de polmeros pardos.
(Rodrguez, 2008)
Esta reaccin se produce en cinco etapas:
1. Condensacin azcar-aminocido: reaccionan los grupos carbonilos de los
azcares reductores con los grupos aminos de aminocidos y protenas para dar
lugar a la formacin de carbonilaminas o glicosilaminas N-sustituidas.
2. Transposicin de los productos condensados: los productos resultantes de la
condensacin sufren una transposicin, de tal modo que si se ha partido de una
aldosa aparece una cetosamina (transposicin de Amadori) y cuando participa
una cetosa se origina una aldosamina (transposicin de Heyns).
3. Formacin de estructuras insaturadas por separacin de tomos de
hidrgeno: despus de las transposiciones hay un alto grado de insaturacin,
que proporciona una gran reactividad a los productos secundarios detectados.
As, en medio cido, las osaminas pasan por una enolizacin en posicin 1,2,
que conduce a compuestos dicarbonlicos insaturados, que son precursores de los
polmeros pardos. Los compuestos resultantes suelen ser menos estables que el
producto de transposicin y por tanto son fcilmente degradados a estructuras de
carcter insaturado, llamadas osulosas, que entre otros derivados dan lugar a
furfurales, principalmente el 5-hidroximetilfurufural.
4. Procesos de fisin y degradacin: se produce la degradacin de Strecker, que
tiene lugar en presencia de ciertos compuestos alfa-dicarbonlicos capaces de
interaccionar con los alfa-aminocidos. En cierto modo, el aminocido sufre una
desaminacin y una descarboxilacin con formacin de un aldehdo. El CO 2
desprendido procede de la molcula del aminocido, cuyo grupo amino emigra a
la molcula dicarbonlica, de tal manera que participa en las estructuras de los
pigmentos pardos cuando se forman.
5. Polimerizacin para dar lugar a pigmentos melanoidinas: se producen dos
posibles mecanismos: el primero a travs de la formacin de un aldehdo
insaturado ms estable, que tiene lugar mediante reaccin catalizada por la
misma presencia del aminocido. Posteriormente, estos compuestos carbonilos
forman polmeros con los grupos aminos disponibles que estn presentes,
obtenindose como productos finales las melonoidinas.
El segundo mecanismo se basa en la formacin de reductonas a travs de una
enolizacin 2,3 en lugar de la 1,2 necesaria para la transposicin de Amadori.
Esta reaccin se favorece en medios alcalinos o en aquellos casos donde la
amina enlazada al azcar resulta muy bsica. (Bello, 2000)

Figura 1. Esquema de la reaccin de Maillard

1.3 TABLA DE DATOS

Tabla 1: Datos obtenidos a diferentes tiempos usando escalas de intervalo para la
medicin del color de la leche condensada utilizando bao de aceite
N

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

Tiempo,
seg.
62
120
180
250
298
361
419
480
539
599
656

Color
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

1.4 CLCULOS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS

Grfica 1: Curva de Color vs Tiempo. Leche condensada en aceite

Color vs Tiempo
16
14
12
10
8
Color
6
4
2
0

f(x) = 0.02x + 3.94

R = 1

100

200

300

400

500

600

700

Tiempo, seg

C
=r
t
C
=k C n
t
n=0 r =k

( 109 ) C
C
C
=
=k=0,0168
t ( 361298 ) seg
seg
C
C
=k =0,0168
t
seg
C=Co+kt

C=0,0168

C
t+ 4 C
seg

El orden de reaccin en sta prctica, considerando la reaccin es de orden cero.

La velocidad permanece constante en cada medicin (tiempo determinado),

demostrando as que la grfica pertenece a una grfica de orden cero, porque no
depende de la concentracin, sino nicamente del tiempo, como se observa en
la ecuacin.
Como se observa en la grfica la relacin que existe entre la coloracin que se
da con el tiempo trascurrido de proceso es directamente proporcional, ya que la
coloracin aumenta a marrn conforme aumenta el tiempo.

1.5 OBSERVACIONES

Para realizar esta prctica fue necesario tener en cuenta condiciones adecuadas,
como son la temperatura del bao de aceite (220 0C), tiempo de verificacin de cada
cambio de color para lo cual se utiliz un cronmetro y la agitacin vigorosa,
debido a que a medida que la leche condensada se calentaba, sta iba cambiando su
textura, hacindose cada vez ms pastosa dificultando de esta manera cada vez ms
su agitacin.
El tiempo de verificacin fue cada 1min aproximadamente, el color inicial de la
leche condensada fue amarillento (# 5 en la cartilla de colores) y el color final fue
castao claro (#15 en la cartilla de colores) a una misma temperatura (200 C)
durante todo el proceso, este oscurecimiento es proveniente de la reaccin de
Maillard.
La marca de la leche condensada facilit la experimentacin, puesto que a medida
que transcurra el tiempo las propiedades fsicas de la leche variaban notablemente
y se poda notar cambios los cambios de textura y coloracin en todas las etapas.
La grfica adecuada para este proceso es una recta con pendiente positiva que nos
indique que a medida que aumenta el tiempo, el alimento va cambiando su color,
tornndose cada vez ms oscuro indicando de esta manera que se estn produciendo
las reacciones de Maillard.

1.6 CONCLUSIONES
Las variables del proceso son el tiempo y el color, las cuales estn relacionadas
por la funcin k (constante de reaccin), la misma que ajusta los valores
experimentales provocando una cuantificacin en la cintica del pardeamiento,
causando una correlacin entre el tiempo y el color del producto.
A medida que se calentaba la leche condensada se produjo un oscurecimiento
progresivo de la muestra, que al comparar con el tiempo del proceso tiende a
formar una recta cuyo grfico corresponde a una reaccin de orden cero, lo que
quiere decir que el cambio de coloracin se da por el calor al que fue sometida la
muestra y no depende de la concentracin de la misma.
La constante cintica de la reaccin del pardeamiento (k) de la leche condensada
en bao de aceite fue de
1.7 BIBLIOGRAFA

0,0168

( segC )

Bello, J. (2000), Ciencia Bromatolgica: Principios generales de los alimentos (pgs.

335-342). Madrid: Daz de Santos.
Gil, A. (2010). Tratado de Nutricin (pg. 550). Madrid: Medica Panamericana.
Rodrguez, V. (2008). Bases de la Alimentacin Humana (pg.220). Espaa: Netbiblo.
1.8 ANEXOS

Anexo 1 (materiales)
Olla, aceite, leche condensada, vaso, cocineta, cartilla de colores,
varilla, termmetro

Anexo 2 (medicin de temperatura del aceite)

Anexo 3 (medicin inicial del color en la leche condensada)