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EL VINO:

1. INTRODUCCIN:
El vino (del latn vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera)
mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo.2 La fermentacin se
produce por la accin metablica de levaduras, que transforman los azcares del
fruto en etanol y el gas en forma de dixido de carbono. El azcar y los cidos que
posee la fruta, Vitis vinfera, son suficientes para el desarrollo de la fermentacin.
No obstante, el vino es una suma de factores ambientales: clima, latitud, altitud,
horas de luz y temperatura, entre varios otros. 3 Aproximadamente un 66 % de la
recoleccin mundial de uva, se dedica a la produccin vincola; el resto es para su
consumo como fruta.4 A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan solo un 0,5 %
del suelo cultivable en el mundo. 5 El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con
un clima mediterrneo.
Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin
alcohlica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia. En
muchas legislaciones se considera solo como vino a la bebida fermentada
obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras
especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia
particular de la elaboracin del vino se denomina enologa (sin considerar los
procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan solo de la biologa de la vid,
as como de su cultivo, se denomina ampelologa.

2. HISTORIA:

El vino se produjo por primera vez durante el neoltico, segn los


testimonios arqueolgicos hallados en los montes Zagros, en la regin que
hoy ocupan Irak e Irn, gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris y la
aparicin de la cermica durante este periodo. La evidencia ms antigua de
la produccin y consumo de vino es una vasija del ao 5400 a. C., hallada
en el poblado neoltico de Hajji Firuz Tepe, en los montes Zagros. La vasija
contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino. 6 Aunque recientemente
se ha encontrado la bodega ms antigua conocida, datada en el
ao 6000 a. C., se sita en Armenia la produccin ms antigua de
vino.7 Posteriormente, el consumo de vino se extendi hacia el occidente,
llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto, ya
clebre en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX a. C.). La ms
antigua documentacin griega sobre el cuidado de la vid, la cosecha y el
prensado de las uvas, es Los trabajos y los das, de Hesodo, del siglo
VIII a. C.8 En la antigua Grecia el vino se beba mezclado con agua y se
conservaba en pellejos de cabra.
Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha
estado muy bien considerado por la alta sociedad occidental, siendo testigo
imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y
alrededor de l se han firmado los grandes tratados y acontecimientos
histricos de occidente.
Ya en Egipto, Grecia y Roma, se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los
viedos) y la Biblia se refiere al vino en diversos pasajes, entre otros donde

relata la ltima cena de Jess, que ofreci una copa de vino a sus
discpulos representando su sangre. Sabemos que en China, hace 4000
aos, ya conocan el proceso de fermentacin de la uva, y que en Egipto,
en el siglo XIV a. C., ya conocan la viticultura.
La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagacin del cristianismo,
por ser el vino necesario para la celebracin de la misa. Losmonasterios,
con sus propios mtodos de elaboracin y extraccin, fueron los
precursores de la viticultura y vinicultura, dejando huellas tan claras como
los vinos priorato, proveniente de la palabra prior.

3. LOS VIEDOS:

La vid que desde la Antigedad se ha cultivado en Europa y la que desde Europa


se ha trasplantado a otros continentes para producir vino y uva de mesa es la Vitis
vinifera L. Tiene infinidad de variedades, que dejan de revestir inters botnico,
para pasar a tenerlo agrcola, estando bastante diferenciadas las vides que
producen uvas de mesa de las de vino. Se habla que existen unas cinco mil
variedades de V. vinifera en el mundo, cinco mil viduos. 10 La Vitis vinifera en
estado silvestre es difcil de encontrar. Se crea incluso desaparecida.
Quiz se hayan alargado excesiva y artificialmente las variedades de V. vinifera en
relacin con las uvas para vino. En ocasiones un mismo nombre es utilizado para
designar dos viduos diferentes. As se habla como de variedades distintas de la
Riesling alemana y de la italiana. Lo propio sucede con las variedades Moscatel,
Cariena, Malvasa y otras. En ocasiones una variedad es conocida bajo distintos
nombres aun dentro de un mismo idioma o dentro de un mismo pas. 11
Estas variedades reciben en castellano el nombre de viduo. El diccionario de la
Real Academia Espaola entiende por viduo o vidueo casta o variedad de vid.
En algunos idiomas no hay palabra tan exacta. En italiano el viduo se llama

vitigno. En los diccionarios recientes de francs-francs, no as en los ms


antiguos, se da a la palabra cpage el significado de viduo. Hay quien para
designar una clase de viduo dice clase de uva. No es exacto. Cabernet
Sauvignon, Tempranillo, Viura, etc. son distintas variedades de la misma clase de
vid: la Vitis vinifera. Las uvas se prestan a otras clasificaciones: maduras, agraces,
pasas, semipasas, etc., aunque por supuesto tambin pueden ser clasificadas en
razn del viduo de donde provienen. Carlos Falc traduce la palabra francesa
cpage por variedad de uva y define vidueo como viedo.
La palabra griega ampelos significa vid en castellano. Segn Gonzalo del Cerro
Caldern, Ampelografa es el estudio descriptivo de la vid, y la ampelologa se
ocupa de su cultivo Ampelologa, segn el diccionario de la Real Academia
Espaola, significa descripcin de las variedades de la vid y conocimiento de los
modos de cultivarlas. No acoge la voz "ampelografa". Segn Alexis Lichine
ampelografa tiene dos acepciones: 1. Estudio descriptivo, identificacin y
clasificacin de las vides. 2. Libro o documento que describe las caractersticas
estructurales de las vides. Adems de la informacin escrita se ilustra con lminas
detalladas o fotografas de las hojas de cada planta que se trata en el libro Segn
la enciclopedia Conocer y escoger el vino la ampelologa es la ciencia que
estudia la planta de la vid con sus diferentes variedades y la ampelografa es la
ciencia que describe las diferentes variedades de vides, atendiendo al tamao de
la cepa, al sexo de la flor, la forma de los sarmientos, la textura y el dentado de las
hojas, el color de las bayas, etc.
La voz ampelografa fue usada por vez primera en 1661 por F. J. Sachs.
Ampelografa es un nombre mal puesto. Al respecto, hay que tener en cuenta que
antes que "enologa" se utiliz la expresin "enografa", que ya se ha abandonado.
No se habla de "filolografa" como algo distinto de la "filologa"; ni de musicografa,
sino de musicologa, etc. Parece que debe decirse ampelologa, y no tiene
sentido distinguir entre "ampelologa" y "ampelografa". Los diccionarios ya no
recogen ambas expresiones, sino solamente "ampelologa".

El libro Grape varieties and Rootstock Varieties escrito por Pierre Galet, director
del Departamento de Viticultura de Montpellier, es considerado el iniciador, en
1940, de la ampelologa moderna, entendida como la ciencia y el arte de
describir e identificar los diversos viduos, hace frente a la confusin reinante
derivada tanto de utilizar nombres distintos para referirse a unas mismas
variedades como de designar diversas variedades con el mismo nombre. El
sistema de Galet se basa principalmente en medir los ngulos que forman las
venas de las hojas de la vid, de tal manera que cada variedad pueda ser
identificada numricamente, por la medicin de esos ngulos. El sistema distingue
las variedades, pero falla en las subvariedades y parece estar llamado a ser
complementado o incluso sustituido por la identificacin del DNA o por otros
criterios bioqumicos no basados exclusivamente en observar las hojas, que es el
principal objeto de atraccin de los ampellogos tradicionales, incluido Galet.
Es muy difcil llegar conclusiones pacficamente aceptadas, con un Galet midiendo
en nombre de la ciencia los ngulos de las nervaciones de las hojas de parra
metodologa muy limitada y unos viticultores que aspira cada uno tener su
propio viduo como reclamo de identidad. En el pueblo de Montalcino se precian
de tener viduo propio, el llamado "Brunello de Montalcino". Parece ser que se
trata del viduo Sangiovese al que se le da otro nombre. Quiz el viduo de
nombre ms afortunado es el de "Cariena". Cariena es simultneamente un
nombre geogrfico y un viduo internacionalmente reconocido, pues tiene
traduccin a otros idiomas: francs "carignan", "carignano" en italiano, y "carignan"
en ingls. Con Cariena desaparece la tensin acerca de si lo importante y lo que
identifica un vino es el lugar de donde procede o el viduo con el que est
elaborado. Cariena es simultneamente las dos cosas.
Respecto a la vid como objeto de estudio, hay que distinguir dos ciencias: la
botnica y la ampelologa. La botnica se ocupa de la clasificacin de las plantas
conforme a unos criterios muy rigurosos que bsicamente fueron establecidos por
Linneo. Ello lleva a distinguir entre la Vitis vinifera y otras vides distintas de la V.
vinifera, como la V. rupestris Lot., V. riparia Michx., V. berlandieri Planch., etc.

Avanzaron muchos los estudios de botnica, pero no hasta al punto en que se


pueda hablar de una rama de la botnica que se ocupa de la vid, otra que se
ocupa del tomate, otra de la pera, etc. La botnica suele detenerse en los
umbrales de los llamados cultivares, consistentes en variedades que son ya de
creacin agrcola del hombre. En el caso de la Vitis vinifera L. cabe distinguir hasta
unas cinco mil variedades. La ampelologa se ocupa del estudio e identificacin de
esos cultivares. Dibujar las vides, fotografiarlas, resaltando sus caracteres
toxonmicos definitorios, el dentado de las hojas, etc. es una actividad que puede
ser realizada y utilizada tanto por el botnico como por el ampellogo. El
ampellogo se interesa casi exclusivamente por el cultivo de la Vitis vinifera. Las
dems especies interesan sobre todo como portainjertos. No cabe separar el
estudio de las diversas variedades de Vitis vinifera de su cultivo, pues esas
variedades provienen de su manipulacin agrcola.

3.1.

Regiones Vitivincolas:

La produccin vitivincola est restringida a ciertas latitudes geogrficas, por


regla general est asociada a isotermas climticas anuales que poseen de
media temperaturas entre los 10 y 20.. 1 Por regla general el cultivo de la
vid se ha asociado a los lugares que poseen ciertas similitudes con el clima
mediterrneo. Se puede dar igualmente enclimas subtropicales con las
tcnicas correctas. A veces microclimas locales permiten el cultivo de la vid
en zonas tan dispares como las Islas Canarias o Canad.
En la Unin Europea la organizacin comn del mercado vitivincola tiene
como norma bsica el Reglamento 1493/ 1999 de 17 de mayo, que ha sido
parcialmente modificado en muchas ocasiones, especialmente por el
Reglamento 479/2008 de 29 de abril. En su Anexo III estableci tres
grandes zonas A, B y C, cada una de ellas con mltiples subdivisiones.
Esas zonas y subzonas son mucho ms sutiles y matizadas que dividir los
pases europeos en norteos y sureos, sino que una determinada zona o

subzona comprende parte Francia, parte de Alemania, parte de Hungra,


etc. Esas subdivisiones tienen gran minuciosidad. Vgr. En Chipre, la zona
vitcola C III a) comprende las superficies plantadas de vid situadas en
cotas que superen los 600 m de altitud. Lo propio hace del Anexo IX del
Reglamento 479/2008 de 29 de abril que retoca esas grandes o pequeas
zonas.
Actualmente (2016) con aprox. 1.000.000 de hectreas de viedo, Espaa
es el lder mundial en superficie cultivada. Castilla-La mancha acoge el 50%
del total espaol. China, con una poblacin cada vez ms aficionada al
consumo de vino, se ha convertido en el segundo pas que ms tierras
dedica al cultivo de viedos en todo el mundo (800.000 ha), posicin que ha
alcanzado tras superar a Francia (790.000 ha) e Italia (700.000 ha) en un
intento por satisfacer el rpido incremento de su demanda interna. Segn
la Organizacin Internacional de la Via y el Vino (OIV), en 2016, Italia,
con 49 Mill. hL, ocupa el primer puesto como productor mundial de vino,
seguida de Francia (47 Mill. hL) y en tercer lugar se encuentra Espaa (37
Mill. hL).

3.2.

Morfologa:

La uva contiene en su interior todos los elementos


requeridos para la elaboracin del vino, es por esta
razn que comprender la morfologa del fruto puede
ayudar a comprender el resultado final del vino.
Esta morfologa es semejante a una divisin
concntrica de zonas sin solucin de continuidad
que empieza por las semillas que ocupan una
posicin interior cerca de su centro:

Primera zona - En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una


muy alta concentracin de azcares (la mayor zona de concentracin se
encuentra rodeando las semillas), en esta zona hay azcares y cido
mlico (a

veces

este

cido

se

convierte

en

un

azcar

mediante gluconeognesis). Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades


verdes.
Segunda zona - En la siguiente zona, concntrica a la anterior, la
concentracin de azcares disminuye progresivamente y aumenta la
presencia de cido tartrico. El segundo componente qumico en la uva,
tras los azcares, es la presencia de estos dos cidos: a. mlico y a.
tartrico. Ambos cidos juegan un papel importante en la elaboracin de
los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la presencia de
cualquiera de ellos en el producto final.
Tercera zona - En ella se encuentran las sales minerales, principalmente
potasio.

Los polifenoles como

pueden

ser

lostaninos (ubicados

principalmente en la piel exterior), antocianinas (responsables de los


colores colorados

en

los vinos), los aromas,

etc.

Los

sabores

caractersticos de la uva se almacenan en esta tercera zona, en el interior


de la piel.
La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las propiedades
organolpticas del mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los azcares
del centro de la uva, obtenindose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados),
pero si se aprieta ms, empiezan a extraerse los taninos y aparece la coloracin
tinta.

3.3.

Cultivo:

Las vides bsicamente desarrollan el ciclo del carbono con sus hojas y
la fotosntesis generan en las frutas (las uvas) los azcares necesarios para

su almacenamiento. Las uvas son


por

lo

tanto

de azcares que

"almacenes"
se

emplean

posteriormente en la fermentacin
del vino. El cultivo de la uva se
centra en la vigilancia permanente
de

ese

proceso

de

"almacenamiento" progresivo de
azcar en los frutos. Cualquier problema que perjudique o rompa el
equilibrio, la poda hace que el azcar se concentre en un nmero pequeos
de frutos, en una tierra moderadamente hmeda las races se dedican a
profundizar con el objeto de poder absorber los minerales necesarios
(principalmente potasio). El balance entre el contenido de azcares y cidos
juega un papel importante en la calidad del resultado final del vino.
Por regla general cuanto ms sol est expuesta la vid mayor es la
concentracin de azcares en las uvas, y por el contrario poca exposicin
da una cantidad mnima de azcares (y por lo tanto una pequea cantidad
de alcohol). Esta concentracin de azcar en las uvas suele estar
reglamentada

en

los

diferentes

pases

se

suele

medir

con

unrefractmetro porttil (bastan pequeas cantidades de mosto para


determinar la concentracin de azcar en grados Brix). Es por esta razn,
con el objeto de maximizar la cantidad de luz recibida, por la que las vides
se adaptan con formas de prgola con el objeto de que capten la mayor
cantidad de sol posible.
Durante la maduracin de la uva en la vid existe un cambio en la uva
denominado en castellano con la palabra envero, que al francs se traduce
por "vraison"; palabra de reciente aparicin en los diccionarios franceses.
Existe un instante en el que la uva cambia su metabolismo y empieza a
almacenar azcares a una velocidad muy superior, al mismo tiempo va
disminuyendo la concentracin de cidos dentro de la uva. En el Hemisferio
Norte el envero se produce en el mes de enero. De la noche a la maana la

uva de una cepa deja de tener color verde y pasa a tenerlo amarillo, si la
variedad es de uva blanca o se pone roja, si la variedad es de uva tinta. El
fenmeno no se produce en todas las cepas del viedo simultneamente.
El envero es entendido como el comienzo de una cuenta atrs para la
determinacin del momento de la vendimia. Existen otros factores que
determinan ese momento como puede ser la transicin de color de las
semillas del interior de la uva, que suelen pasar de verdes a marrones, o la
maduracin de los polifenoles. Antao los viticultores experimentados
masticaban una uva cada da a partir del instante del envero y con los
sabores y aromas que detectaban determinaban el comienzo de la
vendimia. Hoy en da se realiza con aparatos de medida tales como:
refractmetros, etc.
Investigadores australianos y californianos se han aplicado al estudio de la
viticultura, consiguiendo buenos resultados, aunque quiz excesivamente
prcticos. En la Universidad de Davis, en California, con el simple estudio
de la viticultura y sin prestar especial atencin ni a la ampelografa, ni a la
ampelologa ni a la ampelometra han conseguido resultados muy bien
valorados en el mundo cientfico.
Las vides viejas tienen muchos partidarios, a pesar de su menor
rendimiento;26 pero se ha descubierto que ese buen resultado no se debe a
la vejez de la vid, sino a que al ser vieja las pocas uvas que produce
reciben mayor insolacin. El mismo resultado puede conseguirse con vides
nuevas procurando una mayor exposicin a la luz solar y que las uvas no
se den sombra unas a otras. Tradicionalmente se buscaban terrenos con
alta insolacin y de secano. Pero tal como asegura Carlos Falc esos
mismos resultados pueden conseguirse mediante el riego por goteo y el
llamado canopy management, que puede traducirse por gestin de la
conduccin del viedo, con una produccin que multiplica por seis la
produccin.27 Tal modalidad de viticultura est prohibido por la legislacin
comunitaria europea que favorece cualquier criterio que asegure que no
haya excedentes de vino. Por lo mismo est muy limitada la prctica de

emparrar las vias, que es el mtodo aplicado tradicionalmente para


multiplicar la produccin.
Segn las cualidades del clima y terreno, unos viduos son ms aptos que
otros para producir vino o aguardiente de vino. En general los ms aptos
suelen ser los tradicionales en cada pas. Al menos eso es lo que
recomienda la Unin Europea. El viedo suele arrancarse a los treinta o
cuarenta aos. Una via tambin puede ser como la navaja de Jorge: unas
veces se le cambia el mango y otras la hoja, pero siempre es la misma
navaja de Jorge. Es decir, se van sustituyendo las cepas viejas, pero no
todas al mismo tiempo. El art. 1656 del Cdigo civil espaol recoge la
institucin catalana llamada de contrato a rabassa morta, que significa a
raz muerta. Consiste en la cesin de suelo para plantar vias por el tiempo
que vivieren las primeras cepas. Y se considera que murieron, cuando
murieron dos tercios. Mediante nuevos acodos en las cepas viejas, estas se
renuevan y en consecuencia la via puede resultar perpetua. Por ello, salvo
clusula en contrario, se entiende que al cabo de cincuenta aos muri la
via y se extingui el contrato.
Las tradiciones vitivincolas en ocasiones se remontan a estudios de
viticultura tan antiguos como los de Columela. El arte de la vinificacin tiene
caracteres comunes con el arte de hacer vitrales emplomados o piezas de
porcelana. Desde cierto punto de vista hoy no nos es posible hacerlos tan
mal, tan llenos de faltas, de ojos, de asperezas y burbujas como los
hacan los antiguos artesanos. Pero en eso reside su encanto. El corcho no
es el mejor cierre; pero es difcil de abandonar. Est demostrado que el
mejor envase para el vino es el tetrabrick, pero qu sumiller se atreve a
presentar su vino en tetrabrick y a abrirlo a continuacin en su modalidad
de tapn de rosca. En un restaurante se representa la ficcin de que
estamos en una poca pasada compartiendo nuestro vino y nuestra mesa
con personajes antiguos entre los que cuenta un sumiller que porta un
collar del que cuelga un catavinos y una llave que acredita que l es el
sumiller, el que tiene la mxima potestad sobre la bodega, despus de su
amo y seor.

4. TIPOS DE VINO:
4.1.

Segn el color

La clasificacin de los vinos por razn del


color es considerado un referente bsico.

Vino tinto

Elaborados mayoritariamente a partir de uvas


tintas.

Como

el

color

est

en

el hollejo,

habitualmente la fermentacin se realiza con el mosto y el hollejo y, slo una vez


terminada la fermentacin (unos 20 das), se procede al descube o sangrado.

Vino blanco

Elaborados a partir de uvas blancas o tintas (a partir de pulpa no coloreada). En


este segundo caso, se separa el mosto del hollejo inmediatamente para que no le
d color. En general la fermentacin se realiza con mosto, separado de hollejos,
pepitas, raspones, etc. Y, aunque no es frecuente aejarlo, existen vinos blancos
con crianza.
Dentro de los vinos blancos se encuentra el llamado vino verde, un vino portugus
joven con poca maduracin, o el vino gris, obtenido a partir de uvas tintas.
Tambin se considera un vino blanco al vin jaune (vino amarillo), elaborado en la
regin francesa de Jura, con uvas de la variedad savagnin vendimiadas de forma
tarda y con elevado contenido de azcares.

Vino rosado

Elaborados

partir

de

uvas

tintas

en

los

que

se

permite

una

cierta maceracin ("maceracin de una noche") de la uva antes del prensado del
mosto, de forma de que el mosto tome algo de color. Luego se fermenta el mosto
filtrado. Otro mtodo menos purista es la mezcla adecuada de caldos de vinos
tintos con vinos blancos.

Vino clarete

Su nombre proviene de la perversin e imitacin de "Claret", el vino plido tinto de


origen Burdeos. Este vino se elabora de forma similar al vino tinto, realizando la
fermentacin con los hollejos, pero con un alto porcentaje de uvas blancas, de
forma que se obtiene un vino con poco color.
La mayora de la gente considera en el mismo grupo los vinos rosados y los
claretes, pero mientras que en los primeros se dejan macerar los hollejos por un
corto espacio de tiempo (uno o dos das) o se mezclan vinos tintos con blancos,
en los claretes el proceso de obtencin del vino es idntico al vino tinto, con
hollejos incluidos, obteniendo por tanto un sabor diferente a los blancos o rosados,
solo que al utilizarse una alta cantidad de uva blanca, el vino no obtiene el color de
un tinto. En algn momento, y en alguna regin como Aragn, se llamaba vino
clarete a una mezcla de tinto y blanco, actividad de mezcla que prohibieron en los
aos 70.

4.2.

Segn el envejecimiento:

Vino del ao, joven o cosecha

Llamado vin primeur en francs, es un vino con menos de seis meses de


envejecimiento en barrica, y que por tanto no alcanza el periodo mnimo en barrica
para considerarse un vino envejecido. No se trata de una clasificacin oficial, sino
ms bien se trata de una denominacin coloquial.

Vino crianza

Son vinos con un mnimo de dos aos de envejecimiento (18 meses los blancos y
rosados), de los cuales al menos seis meses en barrica.

Vino reserva (RSV)

Son vinos con tres aos de envejecimiento (2 aos los blancos y rosados), de los
cuales al menos uno en barrica (6 meses los blancos y rosados).

Vino gran reserva

Son vinos con cinco aos de envejecimiento (4 aos los blancos y rosados), de los
cuales al menos 18 meses en barrica (6 meses los blancos y rosados).

4.3.

Segn la cantidad de tipos de uvas:

Vino varietal o monovarietal

Son vinos elaborado con un solo tipo de uva o prcticamente slo con una. En la
legislacin de la Unin Europea se considera varietales a los vinos que contienen
ms

del

80%

de

la

uva

principal,

por

ejemplo Cabernet

Sauvignon, Merlot, Tempranillo, Garnacha, Malbec, etc. Tambin se llama varietal


al carcter aromtico de un vino en el que predomina el aroma de una
determinada variedad de uva.

Vino de corte, de assemblage, genrico o multivarietal

Son aquellos vinos en los que intervienen por lo menos dos variedades de uva
(bivarietales). Son conocidos los vinos de corte de Bordeaux o los Chateau Neuf
du Pape del Valle del Rdano que combina hasta 13 variedades. En general, en
los vinos de assemblage se busca el complemento y suplemento entre las
variedades de una regin determinada, buscando que cada una entregue la mejor
caracterstica de s. Las posibilidades de combinacin son prcticamente infinitas,
ya que hay ms de 4.500 variedades de uvas vinificables reconocidas.

4.4.

Segn la presin de los gases disueltos:

Vinos tranquilos

No tienen gas carbnico. De forma genrica se suele llamar vino a cualquier vino
tranquilo.

Vinos espumosos

Vino con presencia de gas carbnico. Se clasifican, a su vez en:


-

Vino de aguja: Es un vino con gas carbnico a una presin entre 1 o 2

atmsferas.
Vino de perla o vino pelardo: Es un vino con gas carbnico a una presin
ligeramente superior al vino de aguja (entre 2 o 3 atmsferas). A veces se

les incluye dentro de los vinos de aguja.


Vino espumoso: En botella cerrada y a 20 el gas carbnico disuelto se
encuentra a una presin superior a 3 atmsferas. Ejemplos: el Champn,
el cava y los crmants. La calidad del vino espumoso depende de como se
haga la segunda fermentacin. Se distinguen dos clases de vinos

espumosos:
Espumosos tradicionales (como el Cava o el champn): obtenido a partir
de una segunda fermentacin en botella..

4.5.

Segn la cantidad de azcar:

Vinos tranquilos

Los vinos tranquilos se pueden clasificar en:

Vino seco, con menos de 5g de azcar por litro de vino.


Vino semiseco, con entre 5 y 30g de azcar por litro de vino.
Vino semidulce, con entre 30 y 50g de azcar por litro de vino.
Vino dulce, con ms de 50g de azcar por litro de vino.
Vinos espumosos

Los vinos espumosos se pueden clasificar en:


-

Brut nature, con hasta 3g de azcar por litro, sin ser aadido.

Extra-brut, con hasta 6g de azcar por litro.

Brut, con hasta 12g de azcar por litro.

Extra seco, con entre 12g y 17g de azcar por litro.

Semiseco, con entre 17g y 32g de azcar por litro.

Seco, con entre 32g y 50g de azcar por litro.

Dulce, con ms de 50g de azcar por litro.

4.6.

Segn la denominacin:

El sistema de denominaciones de productos agrcolas empez en Francia en


1905, cuando se cre la AOC. Otros pases han imitado este principio de
proteccin de la identidad regional de cada producto y han acabado por adoptar su
propio sistema de denominaciones. En lo que se refiere al vino la Unin
Europea distingue las siguientes denominaciones:

Vino de mesa

Es el ms comn y ligero de los vinos, que se bebe comnmente durante


la comida, a diferencia de otros vinos que suelen consumirse ms al acompaar
aperitivos o incluso junto al postre. En general, en la Unin Europea se refiere al
vino de inferior calidad que no tiene ni una denominacin de origen ni una
indicacin

geogrfica.

En Francia yLuxemburgo se

le

llama vin

de

table,

en Rumania, vin de mas, en Portugal vinho de mesa, en Italia vino da tavola,


en Grecia epitrapezios oinos y en Alemania Deutscher Tafelwein.

Vino de la Tierra o vin de pays

Sin ser vinos con denominacin de origen, son vinos producidos en una regin
determinada y con caractersticas especficas segn la zona de cultivo. Son vinos
acogidos a una indicacin geogrfica protegida, lo que garantiza su origen. A
diferencia de los vinos de mesa, en la etiqueta se autoriza la indicacin de la
aada, las variedades vinferas utilizadas y la zona de produccin. Se garantiza el

origen y una calidad mnima, aunque sin el control de calidad riguroso de los
vinos VCPRD.

Vino de Calidad Producido en una Regin Determinada

Son vinos con una denominacin de origen protegida que garantiza su origen y
calidad. Las siglas utilizadas para distinguir estos vinos varan segn el pas. En
Espaa de se denominan vinos con Denominacin de Origen Protegida (DOP).

5. PRODUCCION:
La produccin del vino ha ido aadiendo cada vez ms elementos tecnolgicos a
medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez ms
conocimiento acerca de los procesos. Se puede decir que muchos vinos se
echaron a perder hasta comprender que la vinificacin es un proceso
puramente anaerbico, es decir sin la presencia de oxgeno. El primer paso para
la vinificacin es la vendimia, o recoleccin de la uva, que resulta ser un proceso
delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recoleccin
hasta su elaboracin.

5.1.

Prensado / aplastado:

Antiguamente se proceda al prensado de las uvas directamente tras la vendimia


con el objeto de obtener el mosto (zumo de la Vitis vinfera). Era habitual ver
personas descalzas pisando la recoleccin de uvas en recipientes perforados en el
fondo, de esta forma se obtena el primer mosto. Ya Catn en su manual De Agri
Cultura menciona en detalle la operacin de prensado. Este mtodo era adecuado
para produccin en pequea escala, posteriormente vinieron las prensas en forma
de husillo que permitan controlar la presin. En la actualidad se emplean prensas
neumticas hermticamente cerradas en las que la delicadeza del prensado
permite una mayor extraccin de sustancias indeseadas y el mximo respeto por

las cualidades intrnsecas de la uva. Se suele


pasar por un proceso previo de limpieza
quitando la vegetacin y los raspones (tallos de
los racimos). Esta operacin se realiza en
tambores metlicos perforados que giran a gran
velocidad, las uvas salen enteras por las
perforaciones

del

tambor.

Es

de

vital

importancia que la mayor parte de ellas


salgan intactas para que no pongan en contacto con la atmsfera su zumo interior.
El proceso de aplastado suele ser el ms empleado en los vinos blancos, con el
objeto de evitar la extraccin de los antocianinas de los hollejos. Mientras que el
prensado es ms habitual en los vinos tintos. En el aplastado no se reduce a pur
la uva lo que permite la extraccin de los jugos del mesocarpio y del endocarpio
de la uva. En algunos vinos se emplean mostos concentrados de uva, como puede
ser el marsala, la mistela, vino de Mlaga, etc.

5.2.

Fermentacin

La fermentacin es la parte principal del


proceso de la elaboracin del vino, en realidad
el vino no puede elaborarse de forma alguna sin
la fermentacin. La fermentacin tiene como
principal efecto la conversin de los azcares
del mosto en alcohol etlico.

5.2.1. Fermentacin alcohlica:


El

organismo

capaz

de

elaborar

la

fermentacin

son

las levaduras del gnero de las Saccharomyces y las especies ms


abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus (asociada con la
produccin del vino de jerez), estas especies tienen a su vez otras
subespecies como la montrachet, la epernay, la steinberger, etc. cada
una de ellas objeto de una seleccin artificial hecha durante tiempo con
el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles
de pH,

contenido

de

alcohol, dixido

de

azufre(SO2),

etc.

La

fermentacin se hace en recipientes (hoy en da en cubas de acero


inoxidable) y pasa por cuatro fases:

Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones


del mosto, a las altas concentraciones de azcares, bajo valor
de pH (acidez), temperatura y SO2. Suele ocupar un perodo entre dos y

tres das.
Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al entorno,
empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el
mximo de su densidad de poblacin, que suele estar en torno a los 100
millones de levaduras por centmetro cbico. Debido al consumo que hacen
las levaduras del azcar presente en el mosto, las concentraciones del
mismo

declinan

rpidamente.

La

duracin

de

esta

fase

es

de

aproximadamente cuatro das.


Fase estacionaria - Es la fase en la cual la poblacin de levaduras que ha
llegado a su mximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor
estacionario y que la fermentacin se mantenga a una velocidad constante.
El calor formado por la fermentacin hace que la temperatura de la cuba

durante esta fase sea igualmente constante.


Fase declinante - En esta fase la caresta de azcares o la elevada
concentracin de alcohol etlico empieza a matar las levaduras y la
poblacin disminuye, con ello la velocidad de fermentacin.

Existen algunas prcticas modernas como la inoculacin de levaduras durante las


fases estacionarias con el objetivo de alcanzar el mximo de 10 8/ml, esta creencia
dicta que el vino poseer una mayor complejidad de sabores, estas prcticas son
habituales en algunos viedos de Francia y California. No obstante algunos
vinicultores

optan

por

evitar

la

inoculacin,

emplean

las levaduras

salvajes presentes en el entorno de fermentacin, lo que ha dado lugar a un


debate.28 29 Se puede medir la progresin de la fermentacin mediante la medida
de la densidad del lquido fermentante; medida con un picnmetro de las muestras
extradas de la cuba. Por ejemplo el mosto es ms denso que el vino y esto fija
dos lmites para saber la evolucin de la fermentacin.
La fermentacin se ve afectada por una variedad de factores, entre ellos se
encuentra la temperatura; el rango de temperaturas entre los que es posible la
fermentacin se encuentra entre los 5 oC hasta los 38oC. Los vinos blancos
fermentan a un rango inferior (8oC hasta los 14oC) y los vinos tintos emplean
rangos mayores (25oC hasta los 30oC).30 La fermentacin se suele parar a 33 oC.
Los aromas de frescura y afrutados se preservan ms en fermentaciones a baja
temperatura. Otros limitantes son la concentracin de azcares, el grado de acidez
debido

la

presencia

de

cidos,

tambin

la

presencia

de micronutriente como vitaminas,31 incluso la aireacin de la cuba (oxgeno), la


adicin de inhibidores de la fermentacin como: el propio etanol (en
concentraciones

por

encima

del

17 %),

los cidos

grasos,32 el

empleo

de levaduras asesinas que secretan polipptidos txicos para las levaduras


(algunas son capaces de portar virus ARN bicatenario).

La fermentacin necesita de nutrientes diversos que estn incluidos naturalmente


en el mosto inicial, y dependiendo de la fase son necesarios unos u otros. Por
ejemplo en la fase de crecimiento exponencial la presencia del ion fosfato (H2PO4-)
es esencial en todos los procesos de transferencia de energa celular as como en
el crecimiento de las levaduras. Su presencia en el mosto es suficiente para la
fermentacin, pero en algunas ocasiones con el objeto de activar la fermentacin
se aade fosfato diamnico (de frmula: (NH4)2HPO4) con el objeto de regular el
balance de fosfatos y de nitrgeno. A menudo se emplean con el mismo propsito
otras sales amoniacales.
Otras fermentaciones se practican desde mediados del siglo XX, una de las ms
conocidas es la denominada maceracin carbnica. La maceracin carbnica se
realiza sin la fase de prensado, a baja temperatura y dentro de un tanque rico en
carbnico, ambiente poco adecuado para el desarrollo bacteriano, induce
reacciones dentro del propio grano de uva, de esta forma los vinos obtenidos
tienen intensos aromas y sabores, ms afrutados y con menos contenidos
de taninos. Carecen, como contrapartida, de la estabilidad suficiente para ser
envejecidos. Uno de los vinos ms conocidos por este proceso es el Beaujolais
nouveau francs, aunque esta modalidad de fermentacin se ha ido extendiendo.
En Espaa, Tenerife es productora de algunos buenos tintos de maceracin
carbnica.
Tras la maceracin carbnica el mosto restante se hace fermentar de forma
tradicional y se dedica a otro tipo de vinificacin.

5.2.2. Fermentacin malolctica:


En

paralelo

con

la

fermentacin,

denominada fermentacin
lcticas presentes

de

forma

se

produce

malolctica en
natural

en

la

una

la

que

uva

para

reaccin

similar

actan bacterias
convertir

el cido

mlico en cido lctico reduciendo la acidez del vino. La fermentacin malolctica

es completamente imprevisible, pero los viticultores procuran que ocurra al mismo


tiempo que la fermentacin alcohlica mediante levaduras. Este proceso se
comenz a comprender con Pasteur, pero no se perfeccion hasta 1935 con
Flanzy.
Hoy en da se practica la inoculacin artificial de bacterias lcticas en la fase de
fermentacin, con el objetivo de poder alcanzar la fermentacin lctica. Las
bacterias

malo-lcticas

pertenecen

tres

gneros: Lactobacillus, Pediococcus y Leuconostoc. Existen factores limitantes de


la fermentacin malolctica, uno de ellos es la temperatura (por debajo de 15 oC es
inexistente), las bacterias malolcticas son sensibles a bajos niveles de pH, de
inhibidores (uno de los ms conocidos es el cido fumrico) y cidos grasos(uno
de los ms efectivos es el cido dodecanoico C12).
Es de creencia generalizada que una fermentacin malolctica controlada
aumenta la calidad de los vinos. Entre los beneficios de esta fermentacin, se
encuentra: la reduccin de la acidez (acidez titulable o acidez titratable). Existe un
cambio en los sabores del vino final debido a la presencia de steres voltiles (2,3butanodiol), as como una apreciacin enmantequillada de algunos vinos tratados
con este procesamiento.

5.2.3. Segunda fermentacin:


Los vinos espumosos tienen una segunda fermentacin en la botella. El desarrollo
comercial de este tipo de vinos no lleg hasta comienzos del siglo XVII, cuando los
avances en las botellas y en los tapones de corcho alcanzaron un nivel suficiente
como para permitir las altas presiones que se generan en una fermentacin
cerrada. Entre los vinos espumosos ms famosos se encuentra el champagne, el
Asti y el cava, entre otras denominaciones de origen. A tenor del Reglamento (CE)
No 1493/199 del Consejo de 17 de mayo de 1999 por el que se establece la
organizacin comn del mercado vitivincola., esa segunda fermentacin en

botella no debe ser calificada como"champanes" "champenoise" o "champenois".


Proporciona las siguientes alternativas: fermentacin en botella segn el mtodo
tradicional; mtodo tradicional; mtodo clsico y mtodo tradicional clsico.
En ingls se suele llamar sparkling wine a aquel cuyas burbujas proceden del
procedimiento

llamada

natural.

Si

procede

de

inyectarle

gas,

se

le

llamacarbonated wine. Este ltimo a tenor de la legislacin comunitaria se llama


vino "espumosos gasificado".
La segunda fermentacin hace que la concentracin de gas se eleve y quede un
vino espumoso agradable y chispeante al paladar. Otros vinos sufren una
fermentacin malo-lctica en la botella. Este es el caso del vinho verde de
Portugal. Desde el siglo XIX es posible que al vino se le inyecte dixido de
carbono a presin, lo que origina las burbujas de forma no tradicional (es decir sin
que proceda de la fermentacin alcohlica). Esos vinos gasificados suelen
considerarse de inferior calidad.

5.3.

Maduracin:

La maduracin se haca en los vinos ya en la poca de antiguo Egipto que


conservaban el vino en nforas de barro, fueron los romanos quienes aprendieron
la tcnica de conservar el vino en barriles de madera de roble (quercus). El
gnero quercus posee cientos de especies diferentes, por ejemplo con una de las
especies la Quercus suber (alcornoque) se elaboran los tapones de corcho
empleados en el embotellado. Se emplea roble en la elaboracin de los toneles
debido a su robustez y a que resulta fcil trabajar su madera. Su madera es rica
en estructuras celulares denominadas tilosas que impermeabilizan la madera. La
composicin de la madera de roble es de un 40 % de celulosa, un 20 %
de hemicelulosa,

25 %

de lignina,

10 %

de elagitaninos(steres

hexahidroxidifnicos que aportan taninos al vino), y


5%

de

componentes

de

naturaleza

qumica

diversa.40 La influencia de la madera en el vino es


compleja y hay muchos estudios acerca de la qumica
de la maduracin en barrica de roble.41 A veces se
suele aadir astillas de madera de roble (quercus
fragmentus) con el objeto de acelerar el proceso de
adopcin de sabores de la madera, aunque esta
prctica est regulada por ley en cada pas. 21 El vino
tiende a evaporarse dentro de las barricas a una velocidad que puede variar entre
un 2 % y un 5 % de su volumen por ao (lo que hace una prdida entre un litro y
cinco por ao en un barril de 225 litros).
El oxgeno tiene una posicin relevante en la maduracin del vino en las barricas.
Uno de los mtodos recientes (desde 1991) permiten introducir pequeas
cantidades

de

oxgeno

en

la

fermentacin,

se

han

venido

denominar microoxigenacin. El oxgeno juega un papel importante en la


estabilizacin de los colores del vino tinto, permite que los taninos y las
antocianinas tengan un proceso conocido como acoplamiento oxidativo. Algunos
vinos generosos se suelen hacer pasar por una serie de barriles (criaderas), un
ejemplo de este tipo de vinos es el fino, el amontillado y el oloroso, tpicos de la
zona Montilla-Moriles. Otros vinos como el vermouth se maduran con hierbas
aromticas (entre ellas la artemisia absinthium).
La maduracin en barricas es una especie de lenta oxidacin del vino. 43 Dos de
las reacciones ms habituales en la maduracin son la oxidacin fenlica y la
polimerizacin de las antocianinas con otros flavonoides para formar pigmentos y
sabores. Una de las ms conocidas es la aparicin de vainillina debido a las
reacciones con la lignina presente en la madera. En la actualidad el vino se
almacena en barricas de roble procedente de Amrica (Quercus alba, Quercus
bicolor, Quercus

macrocarpa)

de

Francia

(principalmente Quercus

robur y Quercus sessillis), la eleccin de uno de estos materiales impacta en el

precio final del vino. El roble francs (europeo) contribuye ms a la aportacin de


extractos slidos y compuestos fenlicos, adems su vida til es mayor que el
roble americano (ms blando).

5.4.

Embotellado:

El embotellado es una operacin relativamente


reciente en la historia del vino. Se empez a
realizar cuando era posible elaborar vidrios ms
robustos

asequibles.

Las botellas

de

vino primitivas tenan una forma abombada (similar


a

los

embotellado

actuales bocksbeutel alemanes).


es

un

conjunto

de

El

operaciones

(generalmente realizadas de forma mecnica) para el acondicionamiento final del


vino con el objeto de realizar su expedicin y venta final al consumidor. Las
botellas actuales tienen un volumen estndar de 750 ml, destacando por su
cualidades la Bordelesa. Un elemento importante en el embotellado es la
encapsulacin que puede emplear tapones de materiales naturales (tapn de
corcho), semisintticos, sintticos y cpsulas metlicas. Por regla general antes de
embotellar se realizan operaciones de:

Clarificacin - Corresponden al conjunto de operaciones que hacen del


vino un lquido lmpido, para ello se emplean diversas substancias.

Estabilizacin - Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la


limpidez lograda en la clarificacin.

Filtracin - La filtracin elimina cualquier residuo del proceso de


elaboracin del vino.

El taponado acaba el proceso de embotellamiento en los vinos. Se puede decir


que tras el embotellado el contacto con el aire es prcticamente nulo, es por esta
razn por la que el vino deja de envejecer (oxidarse). El cristal es impermeable al
aire, pero otros recipientes como el cartn no poseen esta caracterstica. En
algunos casos el oxgeno disuelto en el vino puede hacer que se produzcan
reacciones de oxidacin fenlica que se denominan: "enfermedad de la botella" y
es considerado uno de los defectos del vino. Uno de los compuestos ms
habituales en los vinos envejecidos es dimetil sulfido (CH3-S-CH3) que posee un
sabor similar al "repollo" y se forma en maduracin dentro de la botella, su
formacin no est muy explicada. 44 El corcho empleado en el sellado de las
botellas es de uso mayoritario en el mundo.