I.

INTRODUCCION

El nctar es una bebida preparada con base en frutas, azcar y agua. El nctar es entonces un
producto formulado, es decir, se prepara bajo una frmula establecida que puede variar de
acuerdo con las preferencias de los procesadores. Frutos, tallos, hojas, races o tubrculos
pueden originar un nctar, solamente es deseable que logren ser despulpados con un
rendimiento adecuado, un contenido pequeo de fibra y que sean aceptados sensorialmente (por
aroma, sabor, olor, color, entre otros). Oscar Bohrquez, (2005)
Los nectares de mayor aceptabilidad comercial son los de manzana melocoton pera y frutas
tropicales como la pia el mango y la guayaba. El proceso consiste en la obtencion de la pulpa,
formulacion de una mezcla de pulpa agua y azucar, la aplicacin de un tratamiento terminico
pasteurizado y el envasado en botellas de vidrio o plastico asi como en carton, latas. FAO,
(2004).
Teniendo como objetivo general elaborar un nctar a base de zanahoria y durazno, para lo cual
nos planteamos los siguientes

objetivos especficos tales como, conocer el proceso de

elaboracin de nctar de zanahoria y durazno, Analizar la innovacin agroindustrial a partir de

un nctar nutraceutico, Evaluar caractersticas sensoriales ms aceptadas por el pblico.

II.

MARCO TEORICO

2.1. Definicin de nctar

1

Es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar pero fermentable, destinado al consumo

directo, obtenido mezclando el zumo (jugo) de fruta y/o toda parte comestible molida y/o
tamizada de frutas maduras y sanas concentradas o sin concentrar, con agua, azcar y/o miel,
estabilizador si fuera necesario (FAO, 2004).
II.1.1. Requisitos para la Elaboracin de Nctares
Segn el CODEX (1989), son los siguientes:
a) Contenido mnimo de ingredientes de fruta.
El producto deber contener, como mnimo, el 50 % m/m de ingredientes de fruta de
concentracin natural o el equivalente derivado de un ingrediente de fruta concentrado.
b) Azcares.
Si se aaden azcares, stos debern ser segn han sido definidos por la comisin del Codex
Alimentarius.
c) Propiedades organolpticas.
El producto deber tener el color, aroma y sabor caracterstico de la forma con que se ha
elaborado, tomando en consideracin la adicin de miel en sustitucin de azcares.
II.2. Zanahoria
El nombre cientfico Daucus carota. Es una planta de clima frio, pero cultivada tambin en
regiones tropicales y subtropicales, especialmente en grandes altitudes. (IPGRI, 1998)
II.3. Durazno
El nombre cientfico Prunus prsica. El melocotonero asi llamado en Europa. Contiene una
nica semilla encerrada en una cascara dura Esta fruta normalmente de piel aterciopela posee
una carne amarilla o blanquecina de sabor dulce y aroma delicado.

III.

MATERIALES Y METODOS
III.1.

MATERIALES

III.1.1.Materia prima, insumos y aditivos

De materia prima se utilizara una relacin de 50-50 lo que quiere decir 50% de zanahoria y
50% de durazno en total 372 gramos de zanahoria, 372 gramos de durazno, e insumos 317.01
gramos de Azcar, tambin se utiliz cierta cantidad de aditivos como 10 gramos cido Ctrico,
2.8 gramos de CMC y 1.55 g gramos de Sorbato de potasio, Agua 2232ml los cuales sern
adquiridos en tiendas locales.
III.1.2.Materiales
Mesa de trabajo
Material de vidrio: beaker de 20, ml
Cocina
Cuchillo
Coladores
Recipientes
Licuadora
Olla
Cucharas
Paleta
Envases ( botellas de plstico de 1Lt)
III.1.3.Equipos
Balanza
Balanza Analtica
Refractmetro
III.2. METODOS

Metodologa: Experimental

III.2.1. Primera etapa. Diagrama de flujo para la elaboracin de nctar a base de

zanahoria y durazno
ZANAHORIA

DURAZNO

SELECCION
3

Escoger
las
frutas
malogradas de las frutas
buenas de acuerdo al
tamao, grado de madres

Eliminar
las
partculas
extraas que estn adheridas
en la fruta, aplicando su
respectiva desinfeccin

LAVADO
PRECOCCION

De 5 10 minutos

PELADO
PULPEADO Y/O
EXTRACCION DEL JUGO
Utilizar tamices con mallas
de aberturas muy finas
Mezclar el jugo y/o pulpa
con
agua
tratada
o
pasteurizada a una relacin
apropiada
Formular la cantidad de
azcar en funcin al
peso y Brixde la pulpa
y/o jugo diluido y los
Brix que se desea
obtener
A 90C por 10min.
A 85C llenar el nctar e
a un 90% del volumen
total del envase previo
esterilizado. Aplicar el
chok trmico

Si se usa licuadora
utilizar el agua de la
precoccion

FILTRADO
PESADO
DILUCION
ESTANDARIZACION
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION
ENVASADO
ALMACENADO Y
ETIQUETADO

Realizar el pesado de
la pulpa que ser base
para
calcular
los
insumos a utilizar
Ac. Ctrico: 2g/litro de
nctar
Estabilizador: para frutas
jugosas 0.15% y para frutas
pulposas el 0.07% en funcin
al
peso
del
nctar
(pulpa+agua+azcar)
Preservante: 0.05% del peso
del nctar
Mezclar
todos
insumos del nctar

PRODUCTO FINAL

III.2.2. Segunda etapa. Descripcin del proceso de elaboracin de nctar a partir de

zanahoria y durazno.
Seleccin
-

En esta operacin se escogieron las zanahorias con mejores caractersticas y se descart

las que presentaron algn defecto fsico. Con respeto a los duraznos, su eleccin se hizo
4

los

en el mismo lugar de compra. La materia prima recolectada presento buen aspecto,

teniendo un brillo y un color naranja caracterstico de la zanahoria y un olor agradable
en el durazno. (Figura 1)
Lavado
-

Se realiz el lavado y desinfeccin tanto de la zanahoria como de los duraznos, con la

finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra

que pudiera estar adherida a la fruta, que pueda cambiar las caractersticas del nctar.
Luego se enjuago a toda la materia prima con abundante agua.
En esta operacin tambin se desinfecto todos los materiales que se iban a utilizar o
necesitar en la elaboracin de mermelada a base de zanahoria y durazno. (Figura 2)

Pre-coccin
-

En esta etapa, y en este caso no se hizo un escaldado ni a la zanahoria ni a los duraznos

ya que inmediatamente despus del pelado y pulpeado se procedi a licuarlos por
separado.

Pelado
-

El pelado de la hortaliza y de la fruta se hizo en forma manual para lo cual se emple

cuchillos, una tabla de picar, recipientes, entre otros. (Figura 3,4)

Pulpeado y/o extraccin del jugo

-

Luego se procedi a colocar la pulpa de las zanahorias dentro de la licuadora para

obtener el concentrado, esta operacin de realizo con la finalidad de que nuestra pulpa
pase de una fase solida a liquida, la misma operacin se realiz con los duraznos.
(Figura 5)

Filtrado
-

En esta operacin se procedi a filtrar el concentrado de cada una de las pulpas con la
ayuda de un colador, con el fin de descartar los hollejos restantes, y obtener un jugo
libre de slidos. (Figura 6)

Pesado
-

Se pes 372 gramos de zanahoria y 372 g de durazno. (Figura 7,8)

5

Esta operacin fue importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los
otros ingredientes que se necesitaron posteriormente para la elaboracin del nctar.

Dilucin
-

Se consider la siguiente relacin (1:3) relacin con la cual obtuvimos la cantidad

necesaria de agua, que fue 2232ml. En resumen se utiliz 744g de pulpa de zanahoria y
durazno para 2232ml de agua. Aumentando su volumen a 2800ml de agua porque al
licuar ambas materias primas ganaron volumen.

Estandarizacin
-

Se procedi a calcular la cantidad de insumos y aditivos que debamos agregar al nctar

(Figura 9), (con relacin de 50% zanahoria y 50% durazno), para ello se tuvo la
siguiente formulacin:
- Azcar : 317.01 g
-

cido Ctrico (2 gr por lt) = 4.464g

CMC = 2.18g
Sorbato de potasio = 1.55g

Homogenizacin
-

En este proceso se busc conseguir la homogeneidad de la mezcla de todos los insumos

utilizados.

Pasteurizacin
-

En una olla se verti la pulpa total diluida y se calent hasta que llego a 90C y se
dej por al alrededor de 10 minutos a una temperatura constante. (Figura 10)

Envasado
-

Preparamos las botellas de plsticos previamente lavadas y desinfectadas, esto se

hizo con el fin de evitar cualquier contaminacin, despus procedimos verter el
lquido, que se encontraba a una temperatura de 82C, el llenado solo se hizo a un
90% de la capacidad total de cada botella(1L.), luego se realiz el chok trmico para

evita que la botella se arruge. dejamos que enfri para luego pasar a almacenarlo.
(Figura 11)
Almacenado
-

En esta etapa almacenamos el nctar a T de refrigeracin entre 8 y 15C

(refrigeracin domestica). Durante 5 dias.

c) Tercera etapa. Descripcin de la determinacin del balance de materia en la

elaboracin de nctar a base de zanahoria y durazno.
ZANAHORIA

DURAZNO

SELECCION
LAVADO
PRECOCCION
500g de zanahoria
500g de durazno

PELADO
7

128g. cascara de durazno

128g. cascara de zanahoria

372g de zanahoria
372g de durazno

PULPEADO Y/O
EXTRACCION DEL JUGO

500g de zanahoria
500g de durazno

FILTRADO
PESADO

Azcar : 317.01 g

DILUCION

cido Ctrico = 4.464g

CMC = 2.18g

ESTANDARIZACION

38.6g residuos de pulpa

de zanahoria.
9g residuos de durazno.
372g de pulpa
zanahoria
372g de pulpa
durazno
744g. de pulpa
2232ml de agua
17Brix final

Sorbato de potasio = 1.55g

HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION
A 82 C
Se obtuvo 2800ml final

ENVASADO
ALMACENADO Y
ETIQUETADO

IV.

A 90 C por 10min.
1 botella de 1L.
7 botellas de 250ml
PRODUCTO FINAL

RESULTADOS Y DISCUSIONES
a) La formulacin aplicada fue:
Dilucin%azucarcmc
b) Los parmetros para la elaboracin del nctar fueron:
pasteuri
10min a 90C
Tdeenvasado
c) Se pudo realizar la innovacin agroindustrial elaborando un nctar nutraceutico a partir
d zanahoria y durazno. trabajando con una mezcla de 50% de pulpa de zanahoria y 50%
de pulpa de durazno completando de esta manera el 100% de la pulpa total para su
respectiva dilucin en relacin de (1:3) (por un kilo de pulpa:3 litros de agua)
8

de
de

d) Para la evaluacin de la aceptabilidad de caractersticas organolpticas se aplico la

siguiente ficha de evaluacin sensorial
CUADRO 1: ESCALA DE CALIFICACION

Me gusta mucho

4
3
2
1

Me gusta de manera regular

Me gusta poco
Indiferente
Me disgusta

Me desagrada totalmente

Cuadro 1: Nos presenta las escalas a las cuales el pblico consumidor va poder
siendo totalmente consientes en sus respectivos votos.
Fuente: Elaboracin propia, 2015

CUADRO 2: CARACTERISTICAS SENSORIALES

JUECES
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Calificaci

OLOR
3
3
4
4
3
4
4
5
3
3
36

COLOR
2
4
5
4
3
4
1
1
3
3
31

PUNTAJE
SABOR TEXTURA APARIENCIA
3
4
2
3
3
3
4
5
4
1
4
3
4
3
3
2
4
1
4
4
5
4
5
3
4
3
3
1
4
3
30
39
30

n
9

166

votar,

Cuadro 2: En esta ficha de anlisis sensorial, indica que el nctar perteneciente al grupo 1 hecho
a base de zanahoria y durazno tuvo 66.4 por ciento de aceptabilidad del pblico, siendo el olor
y textura sus caractersticas ms resaltantes. As como tambin el color, sabor y apariencia sus
caractersticas menos aceptadas por el pblico consumidor.
Fuente: Elaboracin propia, 2015

CUADRO 3: REPRESENTACION GRAFICA DE LAS CARACTERISTICAS

ORGANOLEPTICAS DEL NECTAR A BASE DE ZANAHORIA Y NECTAR Y
EL PORCENTAJE DE ACEPTABILIDAD

10

REPRESENTACION GRAFICA DE LOS DATOS OBTENIDOS

90
80
70
60
50

PORCENTAJE DE ACEPTABILIDAD

40
30
20
10
0

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Cuadro 3: La explicacin para esta representacin grfica seria que en cuanto a las
caractersticas organolpticas ms agradables por los jueces fueron la textura con un 78% y el
olor con un72%. Entre las menos aceptadas por los jueces se encontraron el color con un 62%,
sabor con un 60% y la apariencia con un 60%.
Fuente: Elaboracin propia, 2015

Resultado 4:
De acuerdo al balance de materia el resultado que se obtuvo fue 1 botella de 1L. y 7 botellas de
250ml. A partir de 744g de pulpa y 2232ml de agua

V.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
11

Se obtuvo un producto presentable al consumidor muy a pesar de las distintas

dificultades que se pudo tener en cuanto a la tecnologa de nuestros equipos,
herramientas, etc. para la correcta realizacin de un nctar, pero se logr adaptar a
nuestras condiciones en ese momento en el laboratorio de procesos de la carrera
profesional de ingeniera agroindustrial.

Se concluy tambin que este nctar fue de carcter innovativo y se logr uno de los
objetivos que era buscar otra alternativa al pblico consumidor, en este caso la
innovacin fue de mezclar una hortaliza con una fruta

Al analizar nuestras caractersticas sensoriales podemos decir que las menos aceptadas
por los jueces fueron color, sabor y apariencia en cuanto a lo que podemos concluir es
que para mejorar la textura nos falt un mejor filtrado, para mejorar el sabor podemos
ver que no fueron aceptadas a los mejor por los grados Brix ya que nuestro producto
tuvo 17 de Brix finales, siendo un grado de exceso ya que para los nctares el
promedio esta ente 14 16 Brix a lo que nuestra recomendaciones seria podemos
realizar bien los clculos para que al final no hayan fallas, y en cuanto a las aceptadas
tuvimos a la textura y olor.

VI.

BIBLIOGRAFIAS
a.1. libro
12

IPGRI, 1998. Descriptores de la zanahoria silvestre y cultivada (Daucus carota).

Instituto internacional de recursos fitogenticos , Roma, Italia
Borhrquez O. 2005. Gua para post cosecha y mercadeo de productos agrcolas.
ISBN 958-698-107-x. Imprenta cab.

a.2. webgrafia
FAO. (s.f.). Obtenido de http://www.fao.org/docrep/x5029s/X5029S08.htm#4.4 Nctares
CODEX STAN 161-1989. Editada por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa,
CONACYT, Colonia Mdica, Avenida Dr. Emilio Alvarez, Pasaje Dr. Guillermo Rodrguez
Pacas,

51,

San

Salvador,

El

<http://faolex.fao.org/docs/pdf/els27160.pdf>

VII.

ANEXOS

13

Salvador,

Centro

Amrica.

Figura 1: Seleccin de la materia

Figura 2: Lavado de la materia

prima (zanahoria y durazno)

prima (zanahoria y durazno)

Figura
4: Pelado de la materia prima
Figura 3: Pelado de la materia
prima
(zanahoria)

(durazno)

14

Figura 5: Pulpeado y/o extraccin

Figura 6: Etapa del filtrado

del jugo

Figura 8: Pesado de la zanahoria

Figura 7: Pesado del durazno

15
Figura 9: Estandarizacin

Figura 10: Pasteurizacin

Figura
11:12:
Envasado
Figura
Producto final

Figura 1: Etapa
del final
filtrado
Producto

16