Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann

Facultad de Ciencias

EVALUACIN DE LA FRESCURA DE Scomber

japonicus CABALLA EN HIELO

Mblgo. Csar Julio Cceda Quiroz

S.A.P. Reyna Calcino Angulo

Tacna Per
2003

RESUMEN
Se realizaron las siguientes determinaciones: Anlisis
Qumico Proximal, Bases Voltiles Nitrogenadas, Trimetilamina,
Anlisis Microbiolgico y Sensorial en Scomber japonicus,
caballa. Se utiliz 60 especmenes provenientes de la captura
artesanal en la ciudad de Ilo, a mediados del mes de Diciembre
del 2 002.
Las muestras fueron colocadas en jabas de hielo, en
proporcin 1:1 (hielo en escamas : caballa) y en proporcin 2:1.
Sensorialmente la caballa almacenada en hielo en la
proporcin 2:1 tuvo una calidad de aceptable hasta los 8.5 das,
en comparacin con la proporcin 1:1 que fue de 6.5 das. Las
BVNT empezaron a elevarse notoriamente a partir del octavo da
en la proporcin 1:1, cuyo valor 40.61 fue ms alto que el valor
permisible para esta prueba; en la proporcin 2:1 alcanz
valores permisibles das despus.
Los Anlisis Microbiolgicos fluctuaron entre 3.17 x 104
u.f.c. (en la proporcin 1:1) y 3.41 x 104 u.f.c. (en la proporcin
2:1).
Hubo correlacin positiva entre las BVNT y el Anlisis
Sensorial, as como en las BVNT y el Anlisis Microbiolgico.
Al cabo del onceavo da la muestra de caballa entera,
refrigerada ya no fueron aptas ni sensorial ni qumicamente.

INTRODUCCIN
Los peces son los ms numerosos de los vertebrados,
generalmente se definen como vertebrados acuticos, que
utilizan branquias para obtener oxgeno del agua y poseen aletas
con un nmero variable de elementos esquelticos llamados
radios (Thurman y Webber, 1 984). Cinco clase de vertebrados
poseen especies que pueden ser llamados peces, pero slo dos
de estos grupos los peces cartilaginosos (los tiburones y las
rayas) y los peces seos son generalmente importantes y
estn ampliamente distribuidos en el ambiente acutico.
La caballa peruana, Scomber japonicus, es una especie
de vida pelgica, semi-graso, prefiriendo las proximidades de la
Costa, es muy rpida para la natacin. Es un pez muy voraz,
alimentndose de peces pequeos, calamares, camaroncitos y
otros. Su cuerpo es de forma fusiforme e hidrodinmico, dorso
ornamentado con lneas gruesas onduladas y verticales; tiene un
color verde botella. Se caracteriza porque delante de la cola o
aleta caudal presenta aletillas dispuestas en una serie dorsal y
otra ventral. Mide aproximadamente 35 centmetros y pesa de 1
a 2 kilogramos. Esta especie peruana se conocer solamente en la
costa del pacfico, desde el Ecuador hasta Chile. (CHIRICHIGNO,
1974).
El volumen de captura anual de esta especie slo en el
Per fue en la ltima dcada (1 990 a 1 999), en promedio , de
132 480 toneladas mtricas. (DIREPE,
2 002).
Scomber japonicus, caballa, constituye un importante
recurso pesquero en nuestro pas, por ser un rubro alimenticio
econmico social de nuestro pas y a medida que se desarrolle
adecuadamente la tecnologa de su transformacin, podr
alcanzar un mayor nivel de comercializacin, lo cual determina la
necesidad de contar con estudios referenciales.
En el presente trabajo se ha tomado en cuenta las
condiciones mnimas de conservacin del pescado con hielo en
escamas,
los cuales se consideran usuales para la
comercializacin y uso domstico de este recurso hidrobiolgico.
Se evalu el patrn de deterioro de caballa en refrigeracin
mediante criterios sensoriales correlacionados con los ndices
qumicos y microbiolgicos, de frescura y aptitud para el
consumo.

FUNDAMENTO TERICO
Los peces generalmente se definen como vertebrados
acuticos, que utilizan branquias para obtener oxgeno del
agua y poseen aletas con un nmero variable de elementos
esquelticos llamados radios (Thurman y Webber, 1 984)
(FAO, 1 999).
Existen por lo menos 20 000 especies conocidas y ms de
la mitad se encuentran en el ambiente marino. Son ms
comunes en las aguas clidas y templadas de las capas
continentales (unas 8 000 especies). En las aguas fras
polares se encuentran alrededor de unas 1 100 especies. En
el ambiente pelgico del ocano, alejado de los efectos
terrestres, se encuentran solo unas 225 especies.
Sorprendentemente en las profundidades de la zona
mesopelgica (entre 100 y 1 000 metros de profundidad) el
nmero de especies incrementa. (FAO, 1 999) (Thurman y
Webber, 1 984) .
Adems , los peces pueden ser divididos en especies
grasas y especies magras, pero este tipo de clasificacin se
basa en caractersticas biolgicas y tecnolgicas segn se
muestra en el siguiente cuadro :
CUADRO N 1 : Clasificacin de los peces
Caractersticas Caractersticas Ejemplos
Biolgicas
Tecnolgicas
Peces
no
Lampreas,
mandibulados
anguilas,
tiburones,
rayas,
mantas
Condrictios
Peces
Alto
contenido
cartilaginosos
de rea en el
msculo
Telesteos o Peces pelgicos Pescado
graso Arenque,
peces seos
(lpidos
caballa,
almacenados en sardina,
el
tejido atn
muscular)
Grupo
Cientfico
Ciclstomos

Peces
demersales

Pescado
(blanco)
magro,almacena
lpidos slo en el
higado

Bacalao,
eglefino,
merluza,
mero,
cherna

Fuente : FAO, 1 999

Clasificacin sistemtica de la caballa (Chirichigno, 2
001)
Reino
: Animal
Phylum
: Chordata
Sub- Phylum : Vertebrata
Super clase : Gnathostomata
Clase
: Osteichthyes
Sub Clase
: Actinoptergii
Orden
: Perciformes
Familia
: Escombridae
Gnero
: Scomber
Especie
: Scomber japonicus peruvianus
Caractersticas Fsicas y Qumicas:
La caballa presenta los siguientes porcentajes
promedios de la composicin qumica y nutricional
(Instituto del Mar del Per, 1 996) :
1. ANALISIS PROXIMAL
COMPONENTE
Humedad
Grasa
Protena
Sales minerales
Caloras (100 g.)

PROMEDIO (%)
Fresco, crudo
73,8
4,9
19,5
1,2
157,0

2. CARACTERSTICAS FSICAS Y RENDIMIENTOS

COMPONENTE
Cabeza
Vsceras
Espinas

PROMEDIO (%)
17,8
12,7
8,7

Piel
Aletas
Filetes
Prdidas

3,6
3,2
51,2
2,8

En los pases desarrollados, particularmente Estados

Unidos de Amrica y algunos pases de Europa, la tradicin
de enfriar el pescado con hielo data desde hace ms de
cien aos. Por lo tanto, las ventajas prcticas de la
utilizacin del hielo en la manipulacin del pescado fresco
estn plenamente comprobadas. El hielo es utilizado en
la preservacin del pescado por una u otra de las
siguientes razones :
Reduccin de la temperatura. Mediante la reduccin de
la temperatura en alrededor de 0 C, el crecimiento de
microorganismos del deterioro y de patgenos es
reducido.
El hielo derretido mantiene la humedad del pescado.
Esta accin previene principalmente la deshidratacin
superficial y reduce la prdida de peso. El agua de hielo
derretido tambin incremente la transmisin de calor
entre las superficies del pescado y del hielo.
Propiedades fsicas ventajosas. El hielo tiene algunas
ventajas cuando se le compara con otros mtodos de
enfriamiento, incluyendo refrigeracin con aire :
a. El hielo tiene una gran capacidad de enfriamiento.
b. El hielo, al derretirse, es en s mismo un sistema de
control de temperatura. Al derretirse, el hielo cambia
su estado fsico (de slido a lquido) y en condiciones
normales esto ocurre a temperatura constante (0
C.)
El hielo puede ser producido en diferentes formas; las
utilizadas ms comnmente en el pescado son las
escamas, las placas, los tubos y los bloques. En forma
general, el hielo en escamas permite una distribucin ms
fcil, suave y uniforme del hielo alrededor del pescado y
dentro de la caja o contenedor, adems, produce muy poco
o casi ningn dao mecnico al pescado, a la vez que
enfra mucho ms rpidamente que los otros tipos de hielo.
ANLISIS SENSORIAL:

La evaluacin sensorial es una disciplina cientfica,

empleada para evocar, medir, analizar e interpretar
reacciones caractersticas del alimento, las cuales son
percibidas a travs de los sentidos de la vista, olfato, gusto
y tacto (Nanto et al. , 1 993).
En la mayora de casos, la deteccin de las alteraciones
y defectos se realiza de una forma eficaz y rpida por el
sentido de la vista. El sentido del tacto se utiliza para
evaluar los atributos de textura (consistencia, dureza,
elasticidad, sequedad, jugosidad aspecto farinceo y
fibroso); la degustacin es el mtodo ms reproducible ya
que se tiene en cuenta todas las sustancias del producto y
ello refleja, de la forma ms satisfactoria, los cambios
ocurridos en el sabor. Con alguna prctica la gama de
olores existentes entre el producto muy fresco y muy
alterado pueden diferenciarse fcil y rpidamente,
permitiendo estimar el grado de frescura de una forma
muy precisa. De forma similar, los olores extraos (los
productos durante el almacenamiento bajo refrigeracin,
enranciamiento, etc.) y los olores intrnsecos no habituales
se detectan claramente y la evaluacin estimada es
reproducible (Connell, 1 988).
El juez es la herramienta analtica en la evaluacin
sensorial, la sensibilidad y reproducibilidad del juez
influencia grandemente la direccin y validez de los
resultados (Espinoza, 2 001). Si todos los jueces analizan
la misma muestra o diferentes muestras de un mismo lote
y utilizan un mismo sistema de puntuacin, los resultados
medios que se logran constituyen una medida mas segura
de un determinado atributo que la que se conseguir con
un solo juez. (Conell , 1 988).
Cuando el pescado se altera a temperaturas de
refrigeracin, la apariencia , el olor, sabor y la textura
pasan a travs de estadios bien definidos que un juez debe
ser capaz de reconocerlos, quizs para decomisar aquel
que a pasado de ciertos lmites. (FAO, 1 999).
El cambio ms dramtico que sufre el pescado es el
rigor mortis. Inmediatamente despus de la muerte el
msculo del pescado est totalmente relajado, la textura
flexible y elstica generalmente persiste durante algunas

horas y posteriormente el msculo se contrae. Cuando se

torna duro y rgido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se
dice que el pescado est en rigor mortis. La resolucin del
rigor mortis hace que el msculo se relaje nuevamente y
recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al
rigor. La proporcin entre el comienzo y la resolucin del
rigor vara segn la especie y es afectada por la
temperatura, la manipulacin, el tamao y las condiciones
fsicas del pescado. (FAO,1 999). La carne de pescado en
rigor mortis es
un signo de frescura y por ello es
importante determinar la forma de prolongar esta
condicin. (Rivas Plata, 1 980).
Los cambios sensoriales caractersticos en el pescado
post mortem varan considerablemente dependiendo de la
especie y del mtodo de almacenamiento.
Una
descripcin general ha sido proporcionada por la Unin
Europea (antes Comunidad Econmica Europea) en la gua
para la evaluacin de la calidad del pescado. La escala
sugerida est numerada de 0 a 3 donde 3 es la de mejor
calidad. (FAO, 1 999).
La asociacin de tecnlogos pesqueros de Europa
occidental a recopilado un glosario polglota de olores y
sabores, que tambin puede ser de mucha utilidad cuando
se buscan trminos para describir la frescura del pescado
en la evaluacin sensorial. (Howgate et al, 1 992).
HUMEDAD
El agua se encuentra en los alimentos esencialmente en
dos formas, como agua enlazada y como agua disponible o
libre; el agua enlazada incluye molculas de agua unidas
en forma qumica o a travs de puentes de hidrgeno a
grupos inicos o polares, mientras que el agua libre es la
que no est fsicamente unida a la matriz del alimento y se
puede congelar o perder con facilidad por evaporacin o
secado. Puesto que la mayora de los alimentos son
mezclas
heterogneas
de
sustancias,
contienen
proporciones variables de ambas formas. (KIRK, 1 996)

GRASAS
Principales Constituyentes:
La
composicin
qumica
de
los
peces
vara
considerablemente entre las diferentes especies y tambin
entre individuos de una misma especie, dependiendo de la
edad, sexo, medio ambiente y estacin del ao. Las
variaciones en la composicin qumica del pez estn
estrechamente relacionados con la alimentacin, nado
migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove.
El pez tiene periodos de inanicin por razones naturales o
fisiolgicas (como desove y migracin) o bien por factores
externos como la escasez de alimento. Durante los
perodos de intensa alimentacin, el contenido de protenas
del msculo aumenta hasta una extensin que depende de
la cantidad de protena agotada; por ejemplo con relacin
a la migracin por el desove. Posteriormente, el contenido
de lpidos muestra un marcado y rpido aumento. La
fraccin lipdica es la que muestra mayor variacin. (FAO,
1 999) .
Algunas especies tropicales presentan una marcada
variacin estacional en su composicin qumica: El sbalo
del
oeste africano (Ethmalosa dorsalis) muestra una
variacin en el contenido de grasa del 2 7 por ciento
(peso hmedo ) durante el ao, con un mximo en el mes
de julio. La corvina (Micropogon furnieri) y el pescado
foguete ( Marodon ancylodon ) capturados en la costa
brasilea, presentaron contenidos de grasa del 0,2 8,7
por ciento y 0,1 5,4 por ciento respectivamente ( Ito y
Watanabe, 1 968; Poulter y Nicolaides, 1 985). Tambin se
ha observado que el contenido de grasa de estas especies
vara con el tamao, as como los peces grandes contienen
cerca del 1 % ms de grasa que los pequeos. Watanabe
(1 971) analiz pescados de agua dulce de Zambia y
encontr una variacin del 0,1 0,5 % en el contenido de
grasa de cuatro especies, incluyendo las pelgicas y
demersales ( FAO, 1 999 ).
Un mtodo para distinguir las especies de pescado
magro y las especies grasas, es denominar especies
magras a aquellas que almacenan lpidos slo en el hgado
y como especies grasas las que almacenan lpidos en

clulas distribuidas en otros tejidos del cuerpo. Las tpicas

especies magras son peces que habitan el fondo acutico,
como el bacalao, el carbonero y la merluza. Las
especies grasas incluyen los pelgicos como el arenque,
la caballa y la sardineta. Algunas especies almacenan
lpidos slo en limitadas partes de sus tejidos corporales o
en menor cantidad que las especies grasas tpicas, y en
consecuencia son denominadas especies semi-grasas (
como por ejemplo la barracuda , la lisa y el tiburn )
( FAO, 1 999 ).
El contenido de lpidos en filetes de pescado es bajo y
estable, mientras que el contenido de lpidos en filetes de
especies grasas vara considerablemente. Sin embargo, la
variacin en el porcentaje de grasas se refleja en el
porcentaje de agua, dado que la grasa y el agua
normalmente constituyen el 80% del filete. Esta
proporcionalidad se puede emplear para estimar el
contenido de
grasa, a partir de la determinacin del
contenido de agua en el filete. De hecho, este principio a
sido utilizado con mucho xito en un instrumento
analizador de grasas denominado Medidor Torry de Grasas
en Pescado, el cual en realidad mide el contenido de agua (
Kent et al., 1 992 ).
El
contenido
de
grasa
en
el
pescado,
independientemente de que sea magro o graso, tiene
consecuencias sobre las caractersticas tecnolgicas post
mortem. Los cambios que ocurren en el pescado magro
fresco pueden ser anticipados mediante el conocimiento de
las reacciones bioqumicas en la fraccin proteica,
mientras que en las especies grasas deben incluirse los
cambios en la fraccin lipdica. Las implicaciones pueden
ser una reduccin en el tiempo de almacenamiento debido
a la oxidacin lipdica, o debern tomarse preocupaciones
especiales para evitar este problema ( FAO, 1 999 ).
La composicin qumica de las diferentes especies de
pescados muestran diferencias dependiendo de la estacin
del ao, comportamiento migratorio, maduracin sexual,
ciclos alimenticios, entre otros. Estos factores son
observados en peces silvestres, del mar abierto y de aguas
continentales.

Lpidos
Los lpidos presentes en las especies de peces seos
pueden ser divididos en dos grandes grupos: los
fosfolpidos y los triglicridos. Los fosfolpidos constituyen
la estructura integral de la unidad de membranas en la
clula, por lo tanto, se denomina lpidos estructurales. Los
triglicridos son lpidos empleados para el almacenamiento
de energa en depsitos de grasas, generalmente dentro de
clulas especiales rodeadas por una membrana fosfolipdica
y una red de colgeno relativamente dbil. Los triglicridos
son a menudo denominados depsitos de grasa. Algunos
peces contienen ceras esterificadas como parte de sus
depsitos de grasa ( FAO, 1 999 ).
El msculo blanco de un pez magro tpico como el
bacalao, contiene menos del 1% de lpidos. De este
porcentaje, los fosfolpidos constituyen el 90 % (Ackman,
1 980). La fraccin fosfolipdica en el pescado magro
consiste en un 69 por ciento de fosfatidilcolina, 19 por
ciento de etanolamina y 5 por ciento de fosfatidilserina.
Adicionalmente, existen otros fosfolpidos pero en
cantidades inferiores ( FAO, 1 999 ).
Todos los fosfolpidos se encuentran almacenados en las
estructuras de la membrana celular, el retculo
endoplasmtico y otros sistemas tubulares intracelulares,
como tambin en las membranas de los organelos como
las mitocondrias. Adems de fosfolpidos, las membranas
tambin contienen colesterol, que contribuye a la rigidez
de la membrana. En el tejido muscular de pescados
magros se puede encontrar colesterol hasta en un 6 % del
total de los lpidos. Este nivel es similar al encontrado en
los msculos de mamferos.( FAO, 1 999 ).
Los pescados magros usan el hgado como su deposito
de energa y las especies grasas almacenan lpidos en
clulas grasas en todas partes del cuerpo. Las clulas
grasas, que constituyen los depsitos de lpidos en las
especies grasas, estn localizada generalmente en tejido
subcutneo, en los msculos del vientre y en los msculos
que mueven las aletas y cola. En algunas especies que
almacenan cantidades extraordinariamente elevadas de

lpidos, la grasa tambin puede ser depositada de la

cavidad ventral ( FAO, 1 999 ).
La concentracin de clulas grasas parece ser ms
elevada cerca de las miocomatas y en las regiones entre el
msculo blanco y el oscuro (Kiessling et al.,1 991). El
msculo oscuro contiene algunos triglicridos dentro de las
clulas musculares, dado que este msculo es capaz de
metabolizar directamente lpidos para la obtencin de
energa. En el msculo oscuro las reservas de energa son
catabolizadas completamente a CO2 y agua, mientras que
en el msculo claro se forma cido lctico. El msculo
oscuro es usado para actividades de nado continuo y el
msculo claro para movimientos sbitos como cuando el
pez est a punto de atrapar una presa o para escapar de
un depredador. El contenido de lpidos entre los diferentes
tejidos vara considerablemente segn la variacin
estacional, como se ha demostrado en el contenido de
grasa en la caballa y el capeln. Los lpidos
almacenados son usados tpicamente durante largas
migraciones del desove y durante el desarrollo de las
gnadas ( Ando et al., 1 985 ).
Los fosfolpidos tambin pueden ser parcialmente
movilizados durante migraciones ininterrumpidas ( Love, 1
970 ) a pesar que esta fraccin lipdica se considera ms
de reserva que los triglicridos. Los lpidos de los peces
difieren de los lpidos de los mamferos. La principal
diferencia radica en que estn compuestos de cidos
grasos de cadena larga ( 14 22 tomos de carbono ) con
un alto grado de instauracin.
El porcentaje total de cidos grasos poliinsaturados con
cuatro, cinco o seis dobles enlaces es levemente menor en
los lpidos de peces agua dulce (aproximadamente 70%)
que en los lpidos de peces de agua de mar
(aproximadamente 88%). Sin embargo la composicin
qumica de lpidos no es completamente fija sino que
puede variar un poco con la alimentacin del animal y la
estacin del ao ( FAO, 1 999 ).
Los aceites de pescado contienen otros cidos grasos
poliinsaturados que pueden curar las enfermedades dela

piel del mismo modo que el cido linoleico y el cido

araquidnico.
Lpidos del msculo del Pescado
Los lpidos del pescado, contienen cidos grasos
altamente insaturados con 20 a 22 tomos de carbono y
poseen de 4 a 6 dobles enlaces, los cuales tienden a
oxidarse rpidamente an cuando se conserven los tejidos
congelados. Los productos de sta degradacin contribuyen
al aroma natural, el sabor y a la formacin de sustancias
coloreadas que pueden hacer atractivo al pescado y sus
productos, pero que son causa de rechazo cuando estas
sustancias se encuentran en exceso.

La susceptibilidad a autooxidarse no es uniforme en

todos los tejidos del pescado, no solo por su ubicacin
fsica sino tambin por diferencias en la estabilidad de sus
lpidos y por la presencia de antioxidantes o pro-oxidantes,
tales como trazas de metales y otras sustancias
bioqumicas catalticamente activas. Es conveniente
resaltar que el comportamiento de los alimentos frente a la
oxidacin de los lpidos se observa una gran variabilidad,
en efecto, estas variaciones son muy difciles de prever,
pero puede explicarse por la influencia de algunos factores
tales como:
La presencia
en los alimentos de agentes pro o
antioxidantes.
La actividad de agua de la cual depende en parte la accin
cataltica de los metales.
La naturaleza y el grado de dispersin de los lpidos.
Clasificacin de los lpidos
Los lpidos en el pescado se dividen en: Lpidos de reserva
y Lpidos estructurales:
Los primeros estn constituidos principalmente por
triglicridos los cuales estn depositados como glbulos de
grasa situados en el interior de las clulas. La composicin
de los cidos grasos de estos lpidos dependen casi
completamente de la dieta, cuando el contenido de lpidos
totales aumenta, ste se debe bsicamente a un
incremento de triglicridos.
Los lpidos estructurales son parte esencial de la
membrana celular, las mitocondrias, los microsomas y el

retculo sarcoplasmtico. Aunque estos lpidos pueden ser

alterados por la dieta, los cambios son relativamente
pequeos comparado con los lpidos de reserva. Los
fosfolpidos constituyen entre el 0,7 al 1,0 % de la carne de
los peces magros y varan en forma inversamente
proporcional con el aumento de lpidos de la carne, estos
representan del 15 al 80 % de los lpidos totales. La
concentracin de fosfolpidos ( como porcentaje de los
fosfolpidos totales) disminuye rpidamente con un
aumento del contenido de lpidos totales hasta que el
contenido alcanza el 10 % en la mayora de especies de
fosfatidilcolina es el lpido ms abundante seguido por la
fosfatidil etanolamina ( I.T.P., 1 996 )
DEGRADACIN DE LPIDOS :
El pescado presenta en su composicin lipdica cidos
grasos de cadenas largas
( 20 a 22 carbonos ),
poliinsaturados, es decir, con una cantidad importante de
dobles enlaces C = C ( 4 a 6 ). Estas caractersticas los
hacen muy inestables y fcilmente combinables con el
oxgeno.
Los procesos alterativos que se encuentran en los lpidos
son dos :

Rancidez oxidativa :
Debida a las caractersticas mencionadas, el oxgeno se
combina y reacciona con facilidad con los cidos grasos del
pescado, oxidndolos. Esta alteracin produce una reaccin
conocida como enranciamiento el que es detectable al
examen organolptico debido a que produce un olor
picante y un color amarillento caracterstico. El mecanismo
por el cual se desarrolla
el enranciamiento es muy
complejo. Bsicamente comprende tres fases:
Inicio
: Se forman los radicales libres
Propagacin : Donde se forman ms radicales libres y
los ya formados se combinan con el oxgeno formando
perxidos.
Resolucin
: Culmina la reaccin con formacin de
compuestos finales tipo aldehdos y cetonas.
La oxidacin puede ser iniciada y acelerada por la luz y
diversas sustancias orgnicas e inorgnicas, como trazas

metlicas ( Cobre, Hierro, etc ) que tienen alto defecto prooxidante.

La determinacin del grado de rancidez de los lpidos del
pescado puede efectuarse por la determinacin del ndice
de perxidos ( el cual no es muy confiable ya que depende
en que momento se hace la determinacin puesto que su
formacin no tiene un crecimiento lineal, sino curvilneo ) y
la determinacin por el mtodo colorimtrico del cido
Tiobarbitrico ( TBA ).
Los compuestos resultantes de la rancidez pueden ser
perjudiciales para el consumidor, especialmente los
perxidos, dependiendo de su concentracin final puede
provocar diversos factores gastrointestinales, siendo uno
de los ms frecuentes la diarrea.

Hidrlisis :
Las grasas del pescado estn compuestas por
triglicridos y stos a su vez por glicerol y cidos grasos.
Luego que comenz la degradacin enzimtica y
bacteriana, las lipasas bacterianas van a actuar sobre los
triglicridos produciendo la hidrlisis de los mismos. Estos
son descompuestos en glicerol y cidos grasos.
VITAMINAS Y MINERALES
La cantidad de vitaminas y minerales es especfica de
la especie y adems, puede variar con la estacin del ao.
En general, la carne de pescado es una buena fuente de
vitamina B y en el caso de las especies grasas, tambin de
vitaminas A y D. Respecto a los minerales, la carne de
pescado se considera una fuente particularmente valiosa
de calcio y fsforo y as como tambin de hierro y cobre.
Los peces de mar tienen una alto contenido de yodo. El
contenido de sodio en la carne de pescado es
relativamente bajo lo cual le hace apropiado para
regmenes ( FAO, 1 999 ).

CUADRO N 02 : Algunos constituyentes minerales del

msculo del pescado
Elemento
Sodio
Potasio
Calcio
Magnesio
Fsforo

Valor promedio
( mg / 100g )
72
278
79
38
190

Fuente : FAO, 1 999

PROTENAS
El componente ms importante para la alimentacin
humana que contiene la carne de pescado son protenas de
alto valor biolgico, que ocupan un lugar preeminente en
unin de las de la leche y huevos de mamferos y aves. La
cantidad de nitrgeno, referido a peso fresco, oscila entre
2,1 y 3%, el 20% de cuya cifra corresponde al
sarcoplasma, el 20% al tejido muscular contrctil y el 5%
al tejido conjuntivo (estroma). El alto grado de
aprovechamiento de la protena de pescado obedece a la
clase y relacin existente entre los aminocidos existentes
en ella, sobre todo en lo referente a aminocidos
esenciales. Adems de protenas, el msculo del pescado
contiene otros componentes nitrogenados (nitrgeno no
proteico, NNP) que son importantes tanto para el sabor
como para la descomposicin de los productos. Su valor
oscila entre el 9 y el 18 % en los telesteos, y del 33 al 39
% en los pe es de esqueleto cartilaginoso (elevada tasa de
urea).
Las protenas del msculo del pez se pueden dividir en
tres grupos :
1.- Protenas estructurales ( miosina, actina, tropomiosina
y actomiosina)), que constituyen el 70-80 por ciento del
contenido total de protenas (comparado con el 40 por
ciento en mamferos. Estas protenas son solubles en

soluciones salinas neutras de alta fuerza inica ( 0,5

M).
2- Protenas sarcoplasmticas (mioalbmina, globulina y
enzimas), que son solubles en soluciones salinas
neutras de baja fuerza inica (0,15 M). Esta fraccin
constituye el 25-30 por ciento del total de protenas.
3.- Protenas del tejido conectivo (colgeno), tambin
llamada protenas del estroma, que constituye
aproximadamente el
3 por ciento del total de las
protenas de los telesteos y cerca del 10 por ciento en
elasmobranquios . ( ITP, 1 996 ) ( FAO, 1 999).
Las protenas estructurales conforman el aparato
contrctil responsable de los movimientos musculares. El
punto isoelctrico est alrededor del pH 4.5 5.5. A estos
valores de pH las protenas presentan su menor
solubilidad.
La mayor parte de las protenas sarcoplasmticas son
enzimas que participan en el metabolismo celular, como en
el caso de la conversin de energa anaerbica del
glucgeno a ATP. Si los organelos dentro de las clulas
musculares se rompen, pueden tambin estar presentes en
la fraccin proteica las enzimas metablicas localizadas
dentro del retculo endoplasmtico, las mitocondrias y los
lisosomas.
Cuando los organelos se rompen, ocurren cambios en la
composicin de la fraccin de protenas sarcoplasmticas.
Este hecho fue sugerido como mtodo para diferenciar
pescado fresco de pescado congelado, asumiendo que los
organelos estaban intactos hasta la congelacin. Sin
embargo, posteriormente se estableci que estos mtodos
deben ser empleados con gran precaucin, dado que
algunas enzimas son liberadas de los organelos incluso
durante el almacenamiento del pescado en hielo (Rehbein,
1 992).
Las propiedades qumicas y fsicas de las protenas del
colgeno difieren segn el tipo del tejido como la piel,
vejiga natatoria, y los miocomatas del msculo. En
general, las fibras de colgeno forman una delicada
estructura de redes, de complejidad variable, segn los
diferentes tipos de tejido conectivo, siguiendo un patrn
similar al encontrado en mamferos. Sin embargo, el

colgeno es peces es mucho ms termolbil y contiene

menos pero ms lbiles entrecruzamientos que el colgeno
presente en los vertebrados de sangre caliente (Sato et al ,
1 991).
Muchas proteasas han sido aisladas del msculo del
pescado y el efecto de la descomposicin proteoltica est
generalmente relacionado con un extenso ablandamiento
de los tejidos. Quiz uno de los ms notables ejemplos de
la protelisis es la incidencia de vientre desgarrado
(estallido de vientre) en especies pelgicas (pescado
graso) como el arenque y el capeln.
Las catepsinas son proteasas cidas que usualmente se
encuentran
empacadas
en
diminutos
organelos
submicroscpicos llamados lisosomas. En el tejido vivo, las
proteasas lisosomales son responsables de la degradacin
proteica en reas de dao. De esta forma, las catepsinas
estn generalmente inactivas dentro del tejido vivo, pero
son liberadas dentro de los fluidos celulares luego del
abuso fsico o congelacin y descongelacin post-mortem
del msculo. (FAO,1 999).
Las calpanas , un segundo grupo de proteasas
intracelulares denominadas factor activado por calcio,
han sido asociadas con la autlisis del msculo del pescado
y se les encuentra en carnes, pescados de aleta y
crustceos. Las calpanas han sido encontradas como las
principales responsables de autlisis post mortem de la
carne, debido a la digestin de las proteicas de la lnea Z
de las miofibrillas. Las calpanas son endopeptidasas
intracelulares, cistena y calcio dependientes; la mayora
son activas a pH fisiolgico lo cual hace sospechar su
importancia en el ablandamiento del pescado durante
almacenamiento refrigerado; las calpanas de pescado son
mucho ms activas a bajas temperaturas que las calpanas
de mamferos. (Wang et al., 1 993).
Las colagenasas causan desgajamiento, o ruptura de
los miotomas, durante el almacenamiento prolongado en
hielo o durante el almacenamiento por cortos periodos de
tiempo, pero a elevadas temperaturas. La carne de los
peces telesteos est dividida en bloques de clulas
musculares separadas en escamas, o miotomas,

mediante tejido conectivo denominado miocomata. Cada

clula muscular o fibra est rodeada por tejido conectivo
que se une a la miocomata al final de la clula mediante
finas fibrillas de colgeno. Durante el almacenamiento
refrigerado estas fibrillas se deterioran. (Sato et al., 1
991).
La histamina es producida por las descarboxilasas
bacterianas de los aminocidos que actan sobre la
histidina que se encuentra en concentraciones elevadas en
los tejidos del pescado cuyo tejido muscular es oscuro.
(Adams,
1 997).
COMPUESTOS EXTRACTABLES QUE CONTIENEN
NITRGENO
Los compuestos extractables que contienen nitrgeno
pueden definirse como compuestos de naturaleza no
proteica, solubles en agua, de bajo peso molecular y que
contiene nitrgeno. Esta fraccin
NNP (nitrgeno no
proteico) constituyen en los telesteos entre un 9 y un 18
por ciento del nitrgeno total.
Los principales componentes de esta fraccin son :
bases voltiles como el amonaco y el xido de
trimetilamina (OTMA), creatina, aminocidos libres,
nucletidos y bases purnicas y , en el caso de peces
cartilaginosos, urea. (FAO, 1 999).
La determinacin de estos compuestos tiene amplia
aplicacin prctica, ya que estos, son indicadores de
frescura, para la evaluacin de la calidad de los productos
pesqueros.
La determinacin de bases voltiles totales (BVT) es
un trmino general que incluye la medicin de
trimetilamina (producida por deterioro bacteriano),
dimetilamina (producida por enzimas autolticas durante el
almacenamiento en congelacin), amonaco (producido
por desaminacin de aminocidos y catabolitos de
nucletidos) y otros compuestos nitrogenados bsicos
voltiles asociados con el deterioro de los productos
pesqueros.(FAO, 1 999).

A pesar de que los anlisis de BVT son relativamente

simples de realizar, generalmente reflejan slo los ltimos
estados del deterioro avanzado y son generalmente
considerados
poco confiables para la medicin del
deterioro
durante
los
primeros
diez
das
de
almacenamiento del bacalao enfriado, como tambin de
otras especies (Rehbein y Oehlenschlager, 1 982). Son
particularmente tiles para la medicin de la calidad en
cefalpodos como el calamar (Le Blanc y Gill, 1 984), en la
pesca industrial para harina y ensilado (Haaland y Njaa, 1
988) , y en crustceos (Vyncke, 1 970). Sin embargo,
debe tenerse en cuenta que los valores de BVT no reflejan
el modo de deterioro (bacteriano o autoltico), y los
resultados dependen en gran medida del mtodo de
anlisis. (FAO, 1 999).
Entre los mtodos para la determinacin de BNVT se
encuentran : el mtodo de micro difusin de Conway, el
de destilacin directa y el de destilacin por arrastre de
vapor conocido como mtodo de Antonacopoulus.
La cantidad de bases voltiles considerado como lmite
de aceptabilidad para pescado de agua fra, conservado en
hielo es de 30 35 mgN/100 gr. (I.T.P., 1996).
AMONIACO
El
amonaco
se
forma
por
degradacin
bacteriana/desaminacin
de
protenas
pptidos
y
aminocidos. Tambin es producido por la degradacin
autoltica del adenosina monofosfato (AMP) en productos
marinos enfriados. A pesar de que el amonaco ha sido
identificado como un componente voltil en una variedad
de pescados en deterioro, unos pocos estudios han
reportado la cuantificacin de este compuesto desde que
se determin su contribucin relativa al incremento en las
bases voltiles totales.
Recientemente ha sido puesto a disposicin dos
mtodos para identificar especficamente amoniaco:
(a) El primero involucra el uso de la enzima glutamato
deshidrogenasa, NADH y alfa cetoglutarato. La

reduccin molar del NH3 en un extracto de pescado

rinde un mol de cido glutmico y NAD el cual puede
ser vigilado convenientemente por
medicin de la
absorbancia a 340 nm. El equipo para la determinacin
de amonaco, basado en glutamato deshidrogenasa, se
encuentra actualmente disponible de Sigma en Estados
Unidos y Boehringer Mannheim, Alemania. Otro equipo
disponible se encuentra en forma de tira (Merck,
Darmstadt, Alemania) la cual cambia de color cuando
se pone en contacto con extractos acuosos que
contienen amoniaco (in amonio).
(b) El segundo mtodo es una modificacin del
procedimiento de la glutamato deshidrogenasa para
determinar semicuantitativamente los niveles de
amoniaco
sin
emplear
un
espectrofotmetro,
empleando un compuesto cuya coloracin cambia de
acuerdo a la siguiente reaccin:
NH3 + alfa cetoglutarato

glutamato
NAD

INT o MTT
coloreado

NAD + H+
Compuesto

INT
: Iodontrotetrazolium
MTT : 3 - [ 4,5 dimetiltiazol - 2 il ] 2,5 difenil bromuro
tetrazolium.
El amoniaco es de mayor utilidad para predecir los
cambios finales de la calidad, en lo que a peces de escama
se refiere . En caso del bacalao en hielo, LeBlanc (1 987)
encontr que los niveles de amoniaco no incrementaban
sustancialmente
hasta
el
dcimo
sexto
da
de
almacenamiento. Para el arenque los niveles de amoniaco
incrementan mas rpidamente que los niveles de
trimetilamina (TMA) , los cuales tradicionalmente han sido
usados para reflejar el crecimiento de las bacterias del
deterioro en peces demersales magros. De esta forma el
amonaco se presenta como un indicador objetivo
potencial de la calidad para pescados que se degradan
primariamente por la va autoltica en lugar de la va
microbiolgica.(FAO, 1 999).

DIMETILAMINA (DMA) :
Ciertos tipos de pescados contienen una enzima , la
OTMA dimetilasa (OTMA-asa) , que convierte el OTMA en
cantidades equimolares de DMA y formaldehdo (FA) . La
cantidad de protena desnaturalizada es aproximadamente
proporcional a la cantidad de FA/DMA producida.
El mtodo ms comn para el anlisis de la DMA es su
determinacin colorimtrica en extractos de pescado
desproteinizados. El procedimiento de Dyer y Mounsey (1
945) contina actualmente en uso, aunque puede resultar
ms til el ensayo colorimtrico propuesto por Castell et.
al (1 974) para la determinacin simultanea de la DMA y
la TMA, dado que ambos compuestos estn presentes en
pescado congelado de deficiente calidad.
La DMA es producida autolticamente durante el
almacenamiento congelado. Por estar asociada con las
membranas del msculo su produccin se incrementa por
la manipulacin tosca y por las fluctuaciones de
temperatura durante el almacenamiento en fro.
La
dimetilamina tiene poco o ningn efecto en el sabor o la
textura del pescado per se, pero es un indicador indirecto
de la desnaturalizacin de las protenas, generalmente
ocasionada por la manipulacin inapropiada antes y/o
durante el almacenamiento en congelacin.(FAO, 1 999).
AMINAS BIOGENAS :
El msculo del pescado es un medio propicio para la
formacin bacteriana de una amplia variedad de aminas,
como resultado de la descarboxilacin directa de los
aminocidos. La histamina, putrescina, la cadaverina y la
tiramina son producidas a partir de la descarboxilacin de
la histidina, ornitina, lisina y tirosina, respectivamente. La
histamina
ha
sido
asociada
con
incidentes
de
envenenamiento por escmbridos relacionados con el
consumo de atn, caballa, mahi mahi. Sin embargo,
la ausencia de histamina en escmbridos no garantiza la
salubridad del producto.
Algunos de los mtodos para el anlisis de aminas
bigenas incluyen cromatografa lquida de alta presin,

cromatografa de gas y un mtodo enzimtico usando un

lector de microplaca.(Etienne y Bregeon , 1 992).
TRIMETILAMINA (TMA)
La trimetilamina es una amina voltil pungente,
generalmente asociada con el olor tpico a pescado del
pescado en deterioro. Su presencia en el pescado en
deterioro es debido a la reduccin bacteriana del xido de
trimetilamina (OTMA),el cual est naturalmente presente
en el tejido vivo de muchas especies de pescado marinos.
Se cree que la TMA es generada por la accin de las
bacterias del deterioro, sin embargo su correlacin con el
nmero de bacterias no es generalmente muy buena. Este
fenmeno es debido a un pequeo nmero de bacterias
especificas del deterioro, las cuales no siempre
representan la mayor proporcin de la flora bacteriana
total pero son capaces de producir grandes cantidades de
compuestos relacionados con el deterioro como la TMA.
Uno de estos microorganismos especficos del deterioro es
el
Photobacterium
phosphoreum,
genera
aproximadamente 10 100 veces la cantidad de TMA
producida por el microorganismo deteriorante ms
comnmente
conocido,
Shewanella
putrefaciens.(Dalgaard, 1 995).
La TMA y muchas otras aminas se volatilizan a pH
elevado. Por lo tanto las muestras deben ser neutralizadas
a pH 7 inmediatamente antes del anlisis y deben
permanecer en su forma cida, dentro de contenedores
sellados, cuando deban ser almacenados por extensos
perodos de tiempo antes del anlisis. Algunos de los
mtodos de anlisis reportados hasta la fecha incluyen
colorimetra (Dyer, 1 945; Tozawa, 1 971), cromatografa
(Lundstrom y Racicot, 1 983; Gill y Thompson, 1 984) y
anlisis enzimtico
(Wong y Gill , 1 987; Wong et al, 1
988), por nombrar slo algunos .
REDUCCIN DEL XIDO DE TRIMETILAMINA (OTMA)
Algunas de las bacterias presentes en el pescado son
capaces de llevar a cabo respiracin (con la ventaja del
ATP) empleando otras molculas como receptor final de
electrones. Es tpico de muchas bacterias especficas del

deterioro del pescado emplear el OTMA como aceptor

terminal de electrones durante la respiracin anaerbica.
El componente reducido, la TMA; uno de los compuestos
dominantes del pescado deteriorado, tiene el olor tpico
del pescado.(FAO, 1 999).
La reduccin del OTMA est generalmente asociado con
gneros de bacterias tpicas del ambiente marino
(Alteromonas, Photobacterium, Vibrio y S. putrefaciens)
pero tambin es llevada a cabo por Aeromonas y bacterias
intestinales de las Enterobactericeas. La reduccin del
OTMA ha sido estudiada en bacterias fermentativas,
anaerobias facultativas, como E. coli (Sakaguchi et al., 1
980) y Proteus spp. (Stenberg et al., 1 982) como tambin
en la bacteria no fermentativa S. putrefaciens (Easter et
al., 1 983; Ringoe et al., 1 984). Durante el crecimiento
aerbico, S. putrefaciens emplea el ciclo de Krebs para
producir
los
electrones
que
posteriormente
son
canalizados a travs de la cadena respiratoria. Ringoe et
al.
(1984) propusieron que durante la respiracin
anaerbica, S. putrefaciens tambin utiliza todo el ciclo de
Krebs, mientras recientemente se
ha
demostrado
que en la respiracin anaerbica de S. putrefaciens ,
solo utiliza una parte del ciclo de Krebs y los electrones
son generados tambin por otra ruta metablica
denominada la ruta de la serina (Scott y Nealson, 1 994).
S. putrefaciens puede emplear una variedad de fuentes
de carbono como sustrato en su respiracin anaerbica
dependiente de OTMA , incluyendo formato y lactato.
Compuestos como acetato y succinato empleados en la
respiracin del oxgeno no pueden ser empleados cuando
el OTMA es el aceptor terminal de electrones por el
contrario el acetato es uno de los productos de la
reduccin anaerbica del OTMA (Ringoe et al 1 984; Scott
y Nealson, 1 994).
Por el contrario, los azcares y el lactato son los
principales sustratos generadores de electrones cuando el
OTMA es reducido por Proteus spp. La reduccin est
acompaado por la produccin de acetato como producto
principal.
El OTMA es un compuesto tpico de los peces marinos y
ha sido reportado tambin que algunos peces de agua

dulce contienen altas cantidades de OTMA.(Anthoni et al,

1 990).
ANLISIS MICROBIOLGICO
El crecimiento bacteriano es una de las principales
causas del deterioro del pescado, por lo cual es lgico
utilizar el nmero de bacterias como ndice de calidad.
Para pescados frescos de alta calidad, el nmero de
bacterias presente en la superficie vara de 103 y 104 ufc/g.
En las agallas son 1 a 2 ordenes superiores, y los contajes
intestinales pueden llegar hasta 109 (Molina M.R,
2
001).
La accin microbiana en la carne acarrea una secuencia
bien definida de cambios de las sustancias odorferas
spidas. Finalmente se forman compuestos de olor y sabor
cido, a fruta, ms tarde aparecen sustancias de aspecto
gomoso y aroma sulfuroso y finalmente en el estado
ptrido, el carcter amoniacal o fecal (Connell, 1 988).
Est demostrado que el desarrollo microbiano se
retarda durante el perodo de rigor mortis por lo
desfavorable que se presenta el msculo por un descenso
del pH (a consecuencia del ciclo lctico), aumentando la
capacidad de conservacin y aumentando la proliferacin
bacteriana, mientras que en el post rigor la flora
microbiana entra a la fase de crecimiento exponencial, con
la formacin de productos de descomposicin, cuyos
compuestos sirven de indicadores de la alteracin y
disminucin de la frescura del pescado (Arias,
1 994).
nicamente despus de la muerte del pez se pone de
manifiesto el proceso de autodescomposicin
que va
acompaado de ablandamiento y aparicin de sabores
extraos teniendo lugar a una multiplicacin incontrolada
de microorganismos (Frazier, 1 993).
Durante el almacenamiento en hielo la poblacin
bacteriana se duplica en aproximadamente un da y
despus de dos o tres semanas alcanza unos 108 109 ufc,
por gramo de msculo o centmetro de piel. Durante el
almacenamiento a temperatura ambiente, se alcanza un

nivel ligeramente inferior a los 10 108 ufc/g en 24horas

(Gram et al., 1 990).
La flora inicial del pescado es muy variada, aunque est
dominada normalmente por las bacterias psicrotrficas
gram negativas. El pescado capturado en zonas tropicales
puede contener una carga ligeramente superior de gram
positivas y bacterias entricas. Durante el almacenamiento
se desarrolla un flora caracterstica pero solo una parte de
esa flora contribuye al deterioro . los organismos
especficos del deterioro son los productores de los
metabolitos que dan lugar a olores y sabores extraos
relacionados con el deterioro. (Huss,
1 997).
Los principales especies de bacterias que alteran al
pescado depende de la temperatura a la que se mantiene
el pescado y a las temperaturas que normalmente se
emplean para refrigerarlo; es ms probable que
predominen las especies de Pseudomonas, Acinetobacter,
Moraxella y Flavobacterium (Frazier, 1 993). Shewanella
putrefaciens, es tpica del deterioro aerbico en fro de
muchos peces de aguas templadas, y produce
trimetilamina (TMA),sulfuro de hidrgeno (SH2 ) y otros
sulfuros voltiles que dan lugar a olores y sabores
extraos sulfurosos, durante el deterioro a temperaturas
altas, las Vibrionaceae y Enterobacteriaceae forman
metabolitos similares.(Huss, 1 997).
MATERIALES Y MTODOS :
Material biolgico :
Para la elaboracin del presente estudio, se utiliz el
pescado entero caballa, 60 especmenes, proveniente de
la captura artesanal mediante sistema de red de cerco, en
la ciudad de Ilo, aproximadamente en la latitud 173829
sur, longitud 712052 oeste, a mediados del mes de
diciembre del ao 2 002.
El pescado fue acondicionado en cooler con hielo en
escamas e inmediatamente transportado al laboratorio de
Qumica de la Facultad de Pesquera UNJBG donde lleg
03 horas despus de su captura en condiciones de rigor
mortis. donde se realizaron los anlisis qumicos, ya que

los anlisis microbiolgicos y sensoriales se realizaron en

el laboratorio de Microbiologa de la Facultad de Ciencias de
esta misma universidad.
Para el desarrollo del trabajo en el laboratorio, una vez
llegada las muestras fueron colocadas en jabas con hielo,
en proporcin 1:1 (hielo en escamas : caballa) y 2:1
acondicionndolo a una temperatura de 4-5 C.
El anlisis sensorial fue realizado en los especimenes
enteros por ser sta la condicin para su expendio.
Mientras que los anlisis qumicos y microbiolgicos fueron
realizados slo en msculos (sin piel) por ser la parte
comestible y para mantener referencias cientficas
comparables. Estos experimentos fueron repetidos dos
veces cada uno, de los cuales se obtuvo un promedio.
Material de laboratorio: Los de uso comn en el
laboratorio
de
qumica
y
microbiologa.
Medios de cultivo : Medio Plate Count Agar;
peptonada 1%

Agua

Equipos :
- Balanza analtica 0,1 mg sensibilidad
- Estufa con regulador de temperatura
- Mufla elctrica
- Aparato de Soxhlet (condensador, extractor, matraz,
recibidor)
- Equipo de destilacin por arrastre de vapor de agua de
Antonacopoulus
- Refrigerante
- Espectrofotmetro
- Campana de extraccin
Reactivos :
- Oxido de magnesio
- Solucin de cido brico 4 %
- Solucin cido sulfrico 0,02N y 0,1N
- Rojo de metilo
- cido tricloroactico
- Tolueno
- cido pcrico

Carbonato de potasio
Formaldehdo
Trimetilamina clorhidrato
Sulfato sodio anhidro
cido clorhdrico
Agua destilada
Sulfato de cobre y potasio
Hidrxido de sodio 50%
Mtodos :

1.- ANLISIS SENSORIAL:

Los especimenes enteros fueron sometidos a
evaluaciones sensoriales realizados por 12 jueces
seleccionados de los cuales el 100% fueron mujeres.
Estos jueces fueron seleccionados de una poblacin
de 60 individuales, a los cuales se le aplic la prueba
discriminativa duo-estndar y el anlisis de varianza
(ANOVA) por 3 das consecutivos.
La clasificacin de la frescura se realiz usando la
gua para la evaluacin de la calidad de la caballa(
FAO, 1 999), que a continuacin se detalla :

E
Piel
Fuertes colores
azul y turquesa;
iridiscencia en
todo el cuerpo;
lnea lateral bien
definida;
reticulaciones en
la superficie
superior; clara
diferenciacin
entre la superficie
Textur dura
a del
cuerpo
Ojos
saltones como
lentes salientes;
pupilas brillantes
negro
azabache/azulado
con iris marrn
metlico;
Aparie Rojo
ncia de oscuro/prpura
las
uniforme,
branqu presencia de
ias
sangre y agua
libre; mucus
transparente

A
prdida de
los colores
brillantes,
palidecimient
o de las
reticulacione
s; plido
matiz dorado
en la
superficie
inferior
firme
convexos;
ligera
opacidad de
la lente e iris
arrugado;
opacos

B
matiz
dorado
sobre todo
el cuerpo;
la piel se
arruga al
ser
flexionada;
colores
lavados;
parches de
algo blanda

planos,
lentes
opacos con
pequeas
manchas
negras en el
iris; dorado

prdida del acentuada

color con
prdida del
mucus
color con
rojo/marrn; reas
mrgenes
descoloridas
plidos
;
incremento
del mucus

Olor de algas de mar

apagado;a
a j /
las
frescas; cortante; lodo; a
levaduras;
branqu halgenos;
humedad; a a fruta agria
ias
pimienta; a
cartn, a
podrida;
grama recin
aceite de
a"perro
cortada;
pescado
mojado", a
metlico; a
grama vieja
sangre; fresco,
cortada;
aceite dulce
fuertemente

mucus
amarillo;
poca
diferencia
entre la
superficie
superior e
inferior

flccido y
flojo
ojos
hundidos
cubiertos
con mucus
amarillo

decoloraci
n; mucus
grueso y
amarillo

a abono ;
nabos
podridos;
queso
agrio;
amonaco;
sulfuro;
aceite
rancio

Fuente: (FAO 1 999).

Para esta prueba se tom en consideracin los
criterios propuestos por Shewan (1974) :
CLASIFICACION POR PUNTAJES EN ANLISIS SENSORIAL
PUNTOS

CALIDAD

18 - 20

Excelente

15 - 17
12 - 14
0- 11

Bueno
Regular
Malo

Fuente : Shewan, J.M., 1 974

2. COMPOSICIN QUMICA PROXIMAL:
Para caracterizar las muestras utilizadas en el
estudio se determin humedad, grasa, protena y
cenizas. Antes de someterla a los tratamientos
mencionado, la ejecucin de los anlisis para stas se
realiz utilizando cuatro especimenes.
Para la determinacin de la composicin qumica
proximal, se utilizaron las siguientes tcnicas :
2.1. DETERMINACIN DE HUMEDAD: Mtodo
Desecacin por Estufa (I.T.P., 1 982)

de

Fundamento: El contenido de humedad se obtiene

por diferencia de peso al evaporarse el agua
contenido en la muestra mediante conveccin
natural del aire caliente (105 C).
Mtodo operario:
- Se pes la cpsula o pesa filtro limpio y seco (fue
recomendable dejarlo en estufa ms o menos a
150 C por dos horas y posteriormente enfriado
dentro del desecador por 30 minutos).

- Se coloc de 1 a 2 gramos de muestra bien

esparcida. Se volvi a pesar en balanza analtica.
- Se coloc el pesafiltro o cpsula con la muestra
dentro de la estufa a temperatura de 100 a 105
C hasta su completo secado, ms o menos por 4
horas.
- Se repiti el proceso hasta que la diferencia entre
dos pesadas no fuera mayor de 0.001 g.
Clculos:
H% =

( a b)
x100
p

Donde:
a = peso del recipiente con la muestra hmeda.
b = peso del recipiente con la muestra seca.
p = peso de la muestra tomada.
2.2.
DETERMINACIN DE GRASAS: Mtodo de
Soxhlet (I.T.P., 1 982)
Fundamento:
Se fundamenta en la extraccin de la grasa de
una determinada muestra mediante un solvente
(hexano,) y luego eliminacin de ste por
evaporacin.
Mtodo operatorio:
- Se pes en una placa limpia y seca y
previamente tarado, alrededor de 5 gramos de
muestra homogenizada, por diferencia se
obtuvo el peso exacto de la muestra y se llev
a la estufa a los 105 C x 2 horas hasta que la
muestra qued seca, posteriormente se enfri
en un desecador por 30 minutos.
- La muestra desecada fue vaciada a un filtro
dedal procurando no derramar y luego fue
cubierta con una gasa libre de grasa.
Equipo Soxhlet (Procedimiento)

- El matraz previamente fue desecado en el

horno a 110 C durante 60 minutos, enfriado
en el desecador por 30 minutos y pesado el
matraz. El filtro dedal conteniendo la muestra
deshidratada
se coloc en el extractor del
aparato Soxhlet.
- Se agreg el hexano en el extractor, de
manera que ocup una vez y media mayor que
el volumen que admite el extractor hasta la
altura superior del sifn. Se cuid de estar
lejos del fuego, se uni el condensador al
extractor y ste al matraz.
- Al condensador se pas agua del cao y se
coloc todo el equipo sobre el aparato de bao
Mara, regulando la temperatura segn el
solvente usado.
- La extraccin de la grasa continu alrededor
de 5-6 horas, se dio por terminado la
extraccin cuando la capa del solvente que se
evapor en un papel filtro no dej mancha de
grasa.
- Despus de realizar toda la extraccin de la
grasa se extrajo el filtro dedal desengrasado
una vez que el hexano haya sido sifoneado al
matraz; esta operacin se realiz separando el
condensador del extractor mediante una pinza.
- Unir las dos piezas y se continu la
condensacin del ter hasta que casi no haya
hexano en el matraz.
- Para eliminar el hexano restante del matraz
se coloc sobre bao
Mara y luego se sec
en estufa de (100 a 110 C) aproximadamente
1 hora hasta que no pudo percibirse olor a
hexano.
- Luego se enfro en un desecador por 30
minutos .
- Posteriormente se pes el matraz ms la grasa
extrado en una balanza analtica.
Clculos:
% Grasa cruda =

W Wo
= x100
S

Donde:
Wo = peso del matraz vaco (g)

W
S

= peso mnimo del matraz con grasa (g)

= peso de la muestra (g)

2.3. DETERMINACIN DE CENIZAS (I.T.P., 1 982) :

Fundamento:
Calcinacin de la muestra a fin de obtener
los minerales que en ellas se encuentran.
Mtodo operatorio:
- Se pes en un crisol limpio y seco previamente
tarado 1 a 2 gramos de muestra (peso exacto)
por diferencia se tiene el peso exacto de la
muestra.
- Se llev el crisol con la muestra pesada a la
cocina para la carbonizacin de la materia
orgnica.
- Luego se introdujo a la mufla a 600 C. por 5
horas hasta su calcinacin (cenizas blancas).
- Posteriormente se extrajo el crisol de la mufla y
se coloc en un desecador para enfriar la
muestra. Luego se
pes el crisol ms las
cenizas.
- La diferencia de peso es el porcentaje de sales
minerales (cenizas).
Clculos:
% cenizas =

W Wo
x100
S

Donde:
Wo = peso del crisol vaco (g)
W = peso del crisol con cenizas (g)
S = peso de la muestra (g)
2.4.DETERMINACIN DE PROTENAS:
Mtodo de Kjeldahl (I.T.P., 1982)
La determinacin
tres etapas :
a)

de Kjeldahl consta de

Digestin: Los compuestos que tienen

nitrgeno
son
descompuestos
por
calentamiento
con
H2SO4
concentrado,

ocurriendo al mismo tiempo oxidacin y

reduccin y el nitrgeno es retenido como
sulfato de amonio.
b) Destilacin:
El sulfato de amonio se
descompone por accin del Hidrxido de Sodio
y calor desprendiendo amonio (NH4+). El
vapor de agua arrastra el amonio que fue
recibido en una solucin de cido brico al 4%
ms 7 gotas de rojo de metilo.
c) Titulacin: en forma directa con una solucin
estndar de cido sulfrico 0,1N.
Se procedi a realizar el anlisis del pescado
pesando un gramo de muestra del msculo
desmenuzado ms 1 gramo de catalizador
(sulfato de cobre y potasio). Conjuntamente se
agreg 10 ml. de H2SO4 concentrado, colocndolo
al digestor por 3 horas aproximadamente y luego
se dej enfriar procediendo despus a realizar la
destilacin, agregando 45 ml. de NaOH 50%;
recibiendo el amoniaco en forma de vapor en una
solucin de cido brico al 4% ms 7 gotas de
Rojo de Metilo y titulando con cido Sulfrico al
0,1 N en la cual vir de amarillo a rosa fucsia.
Clculos :
%N = gasto H2 SO4 x N x fc x 0.014 x
6.25 x 100
gramos de muestra
N
= Normalidad del H2SO4 0,1 N
fc
= Factor de correccin del H2SO4 0,1 N
6,25 = Factor de la protena
3.

MTODO DE CUANTIFICACIN DE BASES

VOLTILES NITROGENADAS POR EL MTODO
DE DESTILACIN UTILIZANDO EL EQUIPO DE
ANTONACOPOULUS (1968).
Fundamento:
Al tratar la muestra de pescado con xido de
magnesio disuelto en agua, ste pas a hidrxido
de magnesio cuyos iones hidroxilos liberaron las

bases voltiles de las sales que pudieran existir

(amoniaco, dimetil y trimetil amina).
Estas bases voltiles son destiladas por arrastre
con vapor de agua y recogidas en una solucin de
cido brico, reaccionando con este cido,
formando las sales correspondientes (cationes
amonios, dimetil y trimetil amina). Al valorar la
solucin resultante con un cido fuerte, este
desplaz al cido brico de la sal dando el viraje
de color del indicador.
Procedimiento:
1. Preparacin de la muestra:
- Se retir los pescados de los contenedores y se
llev al laboratorio, donde se evisceraron y se
cortaron filetes para luego triturarlos con el fin
de mezclar lo mejor posible.
2. Proceso:
- Se Pes 5 gramos de msculo de pescado.
- Se prepar para la destilacin: Se coloc en el
baln 5 gramos de muestra, 3 gramos de xido
de magnesio, enjuagando con agua destilada.
- Se coloc en un matraz Erlenmeyer 10
mililitros de cido brico al 4% ms 7 gotas
de indicador rojo de metilo.
3. Destilacin:
- Se calent el baln, llevndolo a ebullicin
dejando la llave abierta hasta que sali un
chorro continuo de vapor.
- Se destil con el vstago del refrigerante
sumergido en el matraz Erlenmeyer.
Se destil hasta recoger un volumen de
destilado
de
130-150
mililitros
(aproximadamente unos
20 minutos de
destilacin).
4. Valoracin:
- Se valor con la solucin de cido sulfrico 0,02
N agitando el Erlenmeyer continuamente.

5. Punto Final:
- Se consider que se ha llegado a este cuando
el color de la solucin vir de amarillo a rosa.
6. Clculos:

BNV (mgN / 100 g ) =

4.

Vol.cido(Gasto) xNH 2 SO4 xfcx14 x100

gMto

DETERMINACIN DE LA TRIMETILAMINA:
MTODO FOTOCOLORIMETRO MODIFICADO
POR DYER (Sernapesca, 2 000)
Fundamento:
La determinacin se realiz mediante el
mtodo Fotocolormetro modificado por Dyer. Este
mtodo se basa en que los peces marinos poseen
xido de trimetilamina como componente natural,
el cual al morir el pez por accin de las enzimas y
luego por actividad de los microorganismos que
reducen el xido de trimetilamina
a trimetil
amina. La cuantificacin de este componente es
usando como un ndice del grado de deterioro del
pescado.
Procedimiento:
- Para cada anlisis se trabaj con un total de 4
especimenes enteros , a los cuales se elimin la
piel, las espinas y las vsceras, y luego se
cortaron para obtener el msculo.
Se homogeniz la carne en un picador
domstico y se tomaron 25g. de muestra a los
que se agreg 50 ml. de cido tricloroactico
(TCA) el 7,5 p/v.
- Se agit por 10 min. y posteriormente se filtr.
Del filtrado se coloc 4 ml. en un tubo de
ensayo con tapa rosca.
- Se agreg sucesivamente 1 ml de formaldehdo
al 20% p/p ,10 ml de tolueno y 3 ml de
solucin Carbonato de potasio 100% p/v.
Se tap los tubos y se agit vigorosamente
aprox. 40 veces.

Se tom 7 ml. de la capa superior orgnica y

se coloc en otro tubo que contena 50 mg. de
H2SO4.
Se tap y se agit vigorosamente para secar
el tolueno.
Se retir 5 ml de solucin en otro tubo y se
agreg 5 ml. de solucin de cido pcrico 0.02%
y luego se agit suavemente.
Se ley las absorbancias
de muestras
estndares a 410 mm. Se form un compuesto
coloreado de cuya intensidad es proporcional a
la concentracin de trimetilamina.
Se construy una curva de calibracin en mg
de N-TMA.
Se consider la concentracin real de N-TMA
obtenida de la estandarizacin de la solucin
patrn.
Se interpol la absorbancia encontrada para la
muestra y se calcul los mg N-TMA por cada
100g.

Calculos :
N-TMAmg/100g = mg(N-TMA) obtenidos de
curva x 50x 100
4xM
Nota : En caso de haber efectuado alguna
dilucin ,sta debe ser considerada en el
clculo.
5.

ANLISIS MICROBIOLGICO:
Mtodo del Recuento en Placa de siembra por
extensin en superficie (I.C.M.S.F., 2 000)
Se aadi a cada placa de Petri 15 ml de medio
para recuento fundido y enfriado a 45 60 C. y
se dej solidificar. Posteriormente se prepararon
las muestras de la siguiente manera : Se tomaron
aspticamente msculo de caballa cortados
finamente.
Se pesaron 25 gramos para ser
mezclados con 225 ml. de solucin salina

conteniendo 0,1% de peptona, luego de su mezcla

se
procedi
a
obtener
las
diluciones
correspondientes. Luego se tom dos alcuotas de
0,1 ml. de la dilucin ms elevada y se deposit
en la superficie del medio contenido en dos placas
Petri. Se repiti esta operacin con cada dilucin a
ensayar. Luego se extendi cada alcuota
utilizando una varilla de vidrio en forma de bastn
por cada placa . Se dej secar las superficies de
las placas durante 15 minutos. Posteriormente se
incubaron las placas invertidas durante 7 das a
5 C.
6.

ANLISIS DE RESULTADOS
Con los resultados obtenidos se realiz una
correlacin simple
para analizar el nivel de relacin existentes entre
dos variables.

RESULTADOS:
Se realiz los anlisis qumicos, microbiolgicos y sensoriales
en Scomber japonicus, caballa, procedente de la ciudad de Ilo ,
durante el mes de diciembre del 2 002.
En la Tabla N 1 y en la Figura N 1 se puede observar la
composicin qumica proximal realizado en el msculo de la
caballa, siendo el valor ms alto el de la humedad (73,5%),
seguido de las protenas (19,8%) y el de lpidos (4,8%). El valor
ms bajo fue para las cenizas (1,2%).
En la Tabla N 2 se dan los puntajes promedio dado por los
panelistas para la caballa entera refrigerada, observndose que
en la proporcin pescado:hielo (2:1) se conserv mejor durante
ms tiempo que el de la proporcin 1:1 (figura N 2).
En la Tabla N 3 se puede observan que las bases voltiles
nitrogenadas totales se incrementaron conforme pasaron los
das, observndose valores ms elevados en la muestra con
proporcin 1:1 ( el valor final fue 54.3639) que en el de la
proporcin 2:1 (cuyo valor final fue de 49.2473) (Figura N 3).

La Tabla N 4 y la Figura N 4 muestras los valores

encontrados para la trimetilamina, los cuales se encontraron
dentro de los valores permisibles para este producto.
En la Tabla N 5 se observa la variacin en el contaje total de
bacterias psicrtrofas viables en caballa almacenada en
refrigeracin con hielo, cuyos valores no fueron muy elevados,
por lo que no influenciaron mucho en el deterioro del producto.
En los Cuadros N 1 y 2 se dan los valores encontrados por
Correlacin simple, observndose que cuando aumenta los
valores de las BVNT, tambin aumentan los valores de los
anlisis sensoriales. Asimismo cuando se incrementan los valores
de las BVNT, tambin se incrementan los valores de los anlisis
microbiolgicos.
Tabla N 1: Composicin qumica proximal del msculo de
Scomber japonicus. Diciembre 2002
Anlisis Proximal
Humedad
Protena
Lpidos Totales
Sales
minerales
(cenizas)

Promedio (%)
73.5
19.8
4.8
1.2

80
70
60
50
Promedio (% ) 40
30
20
10
0
Humedad

Protena

Lpidos
Totales

Cenizas

Fig. N 1: Composicin qumica proximal del msculo de

Scomber japonicus. Diciembre 2002

Tabla N 2: Evaluacin Sensorial de la caballa entera,

almacenada en refrigeracin con hielo en
proporcin 1:1 y 2:1. Diciembre 2002
Fecha Tiempo
Proporcin caballa hielo 1: 1
(das) Piel Textura Branquias Olor Ojos TOTAL
9-1202
0
4
4
4
4
4
20
1112-02
2
3.87
3.06
3.66
3.76 3.65
18
1412-02
5
2.85
2.8
2.75
2.8
2.2
13.4
1712-02
8
1.1
1.8
1.82
1.7 1.78
8.8
2011
1
1.42
1.36
1.04 1.23
5.4
12-02

Fecha Tiempo
9-1202
1112-02
1412-02
1712-02
2012-02

Proporcin caballa - hielo 2 : 1

Piel Textura Branquias Olor Ojos TOTAL

3.93

3.53

3.95

3.82 3.77

19

3.28

3.21

3.28

3.21 3.02

16

2.17

2.13

2.84

2.26

11

1.08

1.53

1.49

1.37 1.55

Clasificacin de Puntaje

2.2

20

11.6
7.02

Puntos
18 20
15 17
12 - 14
0 11

Calidad
Excelente
Bueno
Regular
Malo

25

Puntaje

20
15

01:01
02:01

10
5
0
0

11

Tiempo (das)

Fig. N 2: Evaluacin Sensorial de la caballa entera,

almacenada en refrigeracin con hielo en
proporcin 1:1 y 2:1. Diciembre 2002
Tabla N 3: Variacin de Bases Voltiles Nitrogenadas
Totales
en
caballa
almacenada
en
refrigeracin con hielo en proporcin 1:1 y 2:1.
Diciembre 2002

Fechas
9-12-02
11-12-02
14-12-02
17-12-02
20-12-02

Tiempo
(das)
0
2
5
8
11

Proporcin caballa hielo

1:1
2:1
25
25.8279
31.9788
40.6131
54.3639

25
25.0292
27.5017
31.3392
49.2473

60

[ ] mg N / 100 g

50
40
01:01
02:01

30
20
10
0
0

11

Tiempo (das)

Fig. N 3: Variacin de Bases Voltiles Nitrogenadas

Totales
en
caballa
almacenada
en
refrigeracin con hielo en proporcin 1:1 y 2:1.
Diciembre 2002
Tabla N 4: Variacin de Trimetilamina en caballa
almacenada en refrigeracin con hielo en
proporcin 1:1 y 2:1 . Diciembre 2002

Fechas
9-12-02
11-12-02
14-12-02
17-12-02
20-12-02

Tiempo (das)
0
2
5
8
11

Proporcin caballa hielo

1: 1
2:1
0.2
0.15
0.3
0.7
0.75
0.8
1
0.875
1.1
1.15

1.4

[ ] TMA mg%

1.2
1
0.8

01:01
02:01

0.6
0.4
0.2
0
0

11

Tiempo (das)

Fig.

4: Variacin de Trimetilamina en caballa

almacenada en refrigeracin con hielo en
proporcin 1:1 y 2:1 . Diciembre 2002

Tabla N 5: Variacin en el contaje total de bacterias

psicrtrofas viables en caballa almacenada
con hielo en proporcin 1:1 y 2:1. Diciembre
2002
Fechas

Tiempo (das)

9-12-02
11-12-02
14-12-02
17-12-02
20-12-02

0
2
5
8
11

Proporcin caballa hielo

1: 1
2:1
< 10 ufc
< 10 ufc
10 x 10 ufc
5.8 x 10 ufc
2
2.81 x 10 ufc 2,28 x 102 ufc
1.55 x 103 ufc 1.34 x 103 ufc
3.17 x 104 ufc 3.41 x 104 ufc

Cuadro N 1: Determinacin dela correlacin simple entre

Bases Voltiles Nitrogenadas Totales (BVNT),
Anlisis
Sensorial
(AS),
y
Anlisis
Microbiolgico (AM) en caballa almacenada
en refrigeracin con hielo en proporcin 1:1.
Diciembre 2002
Tiempo
(das)

Proporcin caballa hielo ( 1:1 )

AS
(Y)
20

AM
(Z)
0.1

XY

YZ

XZ

X2

Y2

Z2

BVNT
(X)
25

500

2.5

625

400

0.01

25.83

18

464.94

25.83

18

667.19

324

31.98 13.4 2.81

428.53

89.86

40.61

8.8

15.5

357.37

629.46

11

54.36

5.4

31.7

293.54 1723.21 171.18

37.65 1022.72 179.56

136.4 1649.17
2955

7.9

77.4

240.25

29.16

1004.89

TOTAL 177.78 65.6 51.11 2044.38 2470.86 365.23 6919.08 1010.16 1254.05
Coeficiente de correlacin

XY

XZ

YZ

0.90809796

0.90307653

0.65062536

Cuadro N 2: Determinacin dela correlacin simple entre

Bases Voltiles Nitrogenadas Totales (BVNT),
Anlisis
Sensorial
(AS),
y
Anlisis
Microbiolgico (AM) en caballa almacenada
en refrigeracin con hielo en proporcin 2:1.
Diciembre 2002

Tiempo
(das)

Proporcin caballa hielo ( 1:1 )

AS
(Y)
20

AM
(Z)
0.1

XY

YZ

XZ

X2

Y2

Z2

BVNT
(X)
25

500

2.5

625

400

0.01

25.03

19

0.58

475.57

14.52

11.02

626.5

361

0.34

27.5

16

2.28

440

62.7

36.48

756.25

256

5.2

31.34

11.6

13.4

363.54

982.2

134.56

179.56

11

49.25

7.02

34.1

345.74 1679.43 239.38 2425.56

49.28

1162.81

419.96 155.44

TOTAL 158.12 73.62 50.46 2124.85 2179.11 444.32 5415.51 1200.84 1347.92
Coeficiente de correlacin

XY

XZ

YZ

0.93384966

0.88044602

0.65463906

DISCUSIN
Despus de la captura y muerte del pescado, ste sufre
inmediatamente deterioro, cuya velocidad de degradacin es
ms alta que la de otros tipos de carnes. Este proceso de
degradacin es llevado a cabo en una primera etapa, por
enzimas propias del msculo del pescado y posteriormente
por enzimas producidas por microorganismos que ingresan al
msculo. La velocidad de deterioro vara segn las especies
dependiendo de diversos factores; tales como tamao,

estado fisiolgico, alimentacin, mtodos

temperatura y otros (Palma, 1 996).

de

captura,

Estos cambios bioqumicos que experimenta el pescado, da

lugar a diferentes etapas del deterioro, que se denominan
grados de frescura, en la cual se presentan una serie
caractersticas fsico-qumico y sensoriales, que son muy
importantes tener en cuenta para la aceptacin de la calidad
del pescado cuando se utiliza como materia prima en la
elaboracin de productos para almacenamiento o para
consumo humano directo.
En general, el msculo o la parte comestible del pescado y
los mariscos est constituido por aproximadamente 70-85 %
de agua, 15-20 % de protenas, 1-10 % de lpidos, 0,5 1,0
% de carbohidratos y 1,0 1,5 % de cenizas o minerales
(Vicetti, 1996). Segn el Compendio Biolgico Tecnolgico
de las Principales Especies Hidrobiolgicas Comerciales del
Per (I.T.P., 1 996), la composicin qumica del msculo
fresco crudo de la caballa, Scomber japonicus, en
promedio, est constituido aproximadamente de : 73,8 %
de humedad, 4,9 % de grasas, 19,5 % de protenas, y de
1,2 % de sales minerales.
La composicin qumica (anlisis proximal) obtenidos del
msculo de la caballa, en el presente trabajo (Tabla N 1;
Figura N 1) fue en promedio de : agua 73,5 % , protenas
19,8 %, lpidos 4,8 % y cenizas 1,2 %. Valores muy
similares a los mencionados anteriormente. Esto se debe
probablemente a que existen fluctuaciones en el contenido
de estas sustancias an en una misma especie debido a la
edad, estacin de captura, estado nutricional, entre otros
factores. El contenido de agua y lpidos son los que ms
fluctan, en tanto que las protenas y cenizas permanecen
ms o menos constantes.
La evaluacin sensorial es el nico mtodo para determinar
de forma rpida y confiable la preferencia y aceptabilidad de
los productos marinos cuando se trabaja con personas que
han sido entrenadas. Para evaluar el grado de frescura de la
caballa desde el punto de vista sensorial lo ms indicado es
seguir un esquema de clasificacin por puntos en el que se le
otorga un determinado
puntaje a cada carcter de
calificacin. Esto permite establecer distintas categoras del

grado de la frescura de las especies, pudindose llevar un

protocolo de clasificacin racional que muestre los cambios
mediante el uso de palabras como : ptimo, bueno,
regular,.(Connell,1988).
La premisa ms importante que requiere este examen es
que los cambios que puedan medirse de una manera objetiva
tengan estrecha correlacin con la totalidad de los cambios
organolpticos que se van desarrollando desde el estado de
pescado
recin
capturado
al
de
manifiesta
descomposicin.(Kietzmann, 1 974).
Al comparar los resultados obtenidos de la evaluacin
sensorial de la caballa entera preservada en refrigeracin en
hielo (Tabla N 2; Figura N 2) con la clasificacin por
puntaje de Shewan (1 974) , el producto entero de caballa
dispuesto en el contenedor con una proporcin de 1:1 (hielo
en escamas : caballa) fue apta para consumo humano, en
promedio, hasta los 6,5 das, tenindose una calidad de
regular para el producto, segn la clasificacin de Shewan.
Mientras que para la proporcin de 2:1 se tuvo una calidad
de regular hasta los 8,5 das, observndose diferencias
poco relevantes en los primeros das de almacenamiento
refrigerado, pero conforme transcurra los das el rango
entre los anlisis se fueron haciendo cada vez mayores
debido a que el pescado se deterioraba y por lo tanto era
ms sensible a la autlisis, oxidacin, hidrlisis de las grasas
y a las alteraciones por microorganismos.
En forma especfica se observ que los ejemplares con la
proporcin de hielo 2:1 se conservaron durante ms tiempo
que la proporcin de hielo 1:1 , esto es probablemente
debido al efecto conservador que tuvo el hielo en escamas ,
ya que tiene la capacidad de disminuir la velocidad de
reacciones qumicas particularmente las relacionadas a los
primeros cambios post mortem, extendiendo el perodo de
rigor.
Los lpidos del pescado, contiene cidos grasos altamente
insaturados, los cuales tienden a oxidarse rpidamente an
cuando se conserven los tejidos congelados. Los productos
de esta degradacin contribuyen al aroma natural, el sabor y
a la formacin de sustancias coloreadas que pueden hacer
atractivo el pescado y sus productos, pero que son causa de

rechazo cuando estas sustancias se encuentran en exceso.

La susceptibilidad a autooxidarse no es uniforme en todos los
tejidos del pescado, no solo por su ubicacin fsica sino
tambin por diferencias en la estabilidad de sus lpidos y por
la presencia de antioxidantes o pro-oxidantes, tales como
trazas de metales y otras sustancias bioqumicas
catalticamente activas.(Salas, 1 996).
Gran parte de los cambios que ocurren durante la
descomposicin del pescado tienen por base la degradacin
de sus lpidos, preferentemente por autooxidacin, y a bajas
temperaturas, por lo que el oxgeno del aire juega un
decisivo papel como integrante de esta reaccin.
De acuerdo a los resultados obtenidos al final del
experimento, se pudo observar que los valores de los lpidos
disminuyeron poco conforme pasaban los das de
almacenamiento en refrigeracin. En los lpidos del pescado
ocurren dos reacciones diferentes, de importancia en el
deterioro de la calidad: oxidacin e hidrlisis. Ellas dan como
resultado la produccin de una serie de sustancias, de las
cuales algunas tienen sabores y olores desagradables
(rancio). Algunas pueden tambin contribuir a los cambios
de textura mediante uniones covalentes a las protenas
musculares. Las reacciones pueden ser no enzimtica o
enzimtica: microbianas, intracelulares o digestivas del
mismo pescado. (FAO,1 999).
Durante el almacenamiento en hielo del pescado graso
fresco, los cambios en la fraccin lipdica son causados casi
exclusivamente por la accin qumica, por ejemplo la
oxidacin, por cuanto el ataque bacteriano en la fraccin
lipdica contribuye muy poco al perfil de deterioro. Durante el
almacenamiento del pescado ligeramente preservado, la
hidrlisis lipdica causada por bacterias puede ser parte del
perfil de deterioro.
La oxidacin de las grasas del pescado resulta favorecida
por la existencia de numerosos enlaces dobles y triples en
cidos y alcoholes grasos. La formacin de perxidos es la
reaccin principal de la fase de la oxidacin. Este perxido
puede nuevamente escindir un hidrgeno de otra acilcadena
produciendo un hidroperxido y un nuevo radical. Esta
propagacin contina hasta que uno de los radicales es
removido mediante reaccin con otro radical o con un

antioxidante del cual resulta un radical mucho menos

reactivo. Los hidroperxidos, producidos en cantidades
relativamente grandes durante la propagacin, son inspidos.
Los hidroperxidos de los cidos grasos pueden tambin ser
formados enzimticamente, catalizados por la enzima
lipoxigenasa, la cual est presente en los diferentes tejidos
del pescado en cantidades variables.(Kietzmann, 1 974 ;
FAO, 1 999).
Durante el almacenamiento, aparece una cantidad
considerable de cidos grasos libres. El fenmeno es ms
profundo en el pescado no eviscerado que en el eviscerado,
probablemente por las enzimas digestivas. Los triglicridos
presentes en los depsitos de grasas son escindidos por la
trigliceril lipasa originada del tracto digestivo o excretada por
ciertos microorganismos. Las lipasas celulares pueden
tambin desempear un papel menor.(FAO, 1 999).
Otro componente qumico quee aument ligeramente fue el
agua. Esto se debi probablemente
a que durante el
almacenamiento hubo desnaturalizacin de las protenas
miofibrilares, la cual sigue el comportamiento de una
reaccin de primer orden. La actividad Ca-ATPasa miofibrilar
tambin experimenta un comportamiento similar. Estos
cambios negativos resultan en la prdida de la solubilidad en
sal de las protenas miofibrilares, as como disminucin en la
capacidad de retener agua. El resultado es la prdida de peso
y el deterioro de las propiedades organolpticas y funcionales
de la carne. (Vicetti, 1 996).
El porcentaje de sales minerales, permaneci constante a
lo largo del desarrollo de los anlisis.
En peces grasos como la caballa, la protenas son
importantes debido a su gran valor nutritivo, siendo estas
molculas muy grandes que pueden desdoblarse en
aminocidos mediante tratamiento con cidos o enzimas,
siendo las protenas inestables y sujetos a alteraciones por
accin qumica, fsica y bacteriolgica. Las protenas del pez
se dividen en protenas sarcoplasmticas, protenas
miofibrilares, y protenas de estroma (ITP, 1 996).
Segn los resultados obtenidos en la determinacin de
protenas totales, stas disminuyeron poco probablemente

debido a cambios
autolticos que involucran enzimas
proteolticas: Muchas proteasas han sido aisladas del
msculo de pescado y el efecto de la descomposicin
proteoltica est generalmente relacionado con un extenso
ablandamiento del tejido. Esto es de particular importancia,
puesto que la autlisis y el crecimiento bacteriano
disminuyen enormemente el valor comercial de los pescados
empleados en la fabricacin de harina de pescado.
Las catepsinas son proteasas cidas que son liberadas
dentro de los fluidos celulares, luego del abuso fsico o
congelacin y descongelacin post morten del msculo. La
calpaina tambin son proteasas intracelulares que han sido
recientemente asociadas a la autlisis del msculo del
pescado; degradan especialmente la miosina (protenas
miofibrilares) provocando el ablandamiento del pez, siendo
activas a bajas temperaturas. Las colagenasas, durante el
almacenamiento, degradan a las fibrillas de colgeno,
causando deterioro debido a la ruptura de los miotomas
(FAO, 1 999).
En los anlisis de productos hidrobiolgicos los mtodos
qumicos estn relacionados con la calidad de los productos y
tienen la capacidad de establecer estndares cuantitativos.
Estos mtodos objetivos deben mostrar correlacin con las
evaluaciones sensoriales de la calidad y adems, el
compuesto qumico a ser medido debe incrementar o
disminuir de acuerdo al nivel de deterioro microbiolgico o de
autlisis.
Existen diferentes procedimientos de gran utilidad para la
determinacin del estado de frescura de los productos de la
pesca , como por ejemplo la determinacin de nitrgeno
voltil a travs del mtodo de Antonacopoulos. La
determinacin de bases voltiles totales (BVT) es uno de los
mtodos ms ampliamente usado en la evaluacin de la
calidad de los productos pesqueros. Es un trmino general
que incluye la medicin de trimetilamina (producida por
deterioro bacteriano), dimetilamina (producida por enzimas
autolticas durante el almacenamiento en congelacin),
amoniaco (producido por desaminacin de aminocidos y
catabolitos de nucletidos) y otros compuestos nitrogenados
bsicos voltiles asociados con el deterioro de los productos
pesqueros. Los anlisis de BVT son relativamente simples de

realizar, generalmente reflejan solo los ltimos estados del

deterioro avanzado y son considerados poco confiables para
la medicin del deterioro durante los primeros diez das de
almacenamiento del bacalao enfriado, como tambin de
otras especies . (Rehebein y Oehlenschlager , 1 982).
En los resultados para
la determinacin de
Bases
Voltiles Nitrogenadas Totales ( BNVT), Tabla N 3 y Fig
N 3, se aprecia que en el contenedor con proporcin de 1:1
(hielo en escamas : caballa) y en el contenedor con la
proporcin 2:1, se observaron diferencias, no muy bruscas
en los primeros das de almacenamiento, pero conforme
transcurri el tiempo se apreci que los valores entre los
anlisis se fue haciendo cada vez mayor.
Durante el almacenamiento de la caballa entera en
refrigeracin con hielo los valores de ambos contenedores
con las muestras tendieron a aumentar en forma constante.
En el contenedor con la proporcin 1:1 el aumento empez a
incrementarse a partir del quinto da , llegando a valores
mucho ms altos en el octavo y onceavo da de realizados los
anlisis. Lo que signific la descomposicin de la caballa
con produccin de amoniaco por desaminacin; al respecto
Kietzman (1974) seal que la cantidad de sustancias
nitrogenadas
voltiles
aumenta
al
progresar
la
descomposicin y cuando ste llega a grados intensos,
aparece el amoniaco el cual se forma en los elasmobranquios
en
concentracin
perceptibles
al
comienzo
de
la
descomposicin y lo hace a partir de la urea, que se presenta
en cantidades ms elevadas como sustancias extractivas
musculares libres.
En la proporcin 2:1 el incremento de BNV empez a
elevarse a partir del octavo da, siendo mucho ms alto en el
onceavo da, que alcanz un valor de 49.2473 mg %. En este
caso los incrementos del BNV fueron menores respecto al
contenedor con proporcin 1:1, que al final del experimento
lleg a un valor de 54.3639 (Tabla N 4) , esto debido quiz
al efecto protector (conservador) del hielo que impide el
deterioro rpido de los compuestos nitrogenados.
Segn Connell (1975), la cantidad de bases voltiles
considerado como lmite de aceptabilidad para pescados de
agua fra, conservado en hielo, es de 30-35 miligramos de

nitrgeno por 100 gramos (Palma, 1 996). Kietzman (1974),

da las siguientes calificaciones segn el contenido de BVN en
pescado:
Hasta 25 mg% N----------Hasta 30 mg% N----------Hasta 35 mg% N----------Ms de 35 mg% N----------

muy bueno
bueno
aceptable
deteriorado

En la tabla (Tabla 4) se observ los resultados referente a

los anlisis de trimetilamina ,TMA, para caballa, en ello se
aprecia que no existi gran diferencia entre los niveles de
TMA de los contenedores con proporcin de hielo en escamas
1:1 y 2:1. En las correspondientes curvas obtenidas (Fig N
4) se observ que siguen casi un mismo patrn. Se apreci
que el contenido de TMA empez a incrementarse
ligeramente entre el segundo y tercer da y los incrementos
fueron mantenindose constantes hasta ms o menos el
octavo da con tendencia a mantenerse en esos niveles con
pequeas variaciones. Se aduce que la TMA es generada por
la accin de las bacterias del deterioro, sin embargo su
correlacin con el nmero de bacterias no es muy buena.
El nivel de TMA encontrado en pescado fresco rechazado
por un panel sensorial vara dependiendo de la especie de
pescado, pero generalmente se encuentra alrededor de los
10 15 mg TMA N/100 g en pescado almacenado
aerbicamente y en un nivel de 30 mg TMA N/100 g en
bacalao empacado (Dalgaard et al., 1 993) (FAO, 1 999).
Tanto la determinacin de la TMA como el recuento del
nmero de grmenes en branquias y msculo se consideran,
siempre que se fijan ciertos valores limite, como buenas
medidas objetivas para la comprobacin del grado de
frescura en peces magros. La cantidad de TMA formada
depende por una parte, del xido de trimetilamina, OTMA,
existente, constituyente fundamental, sustancia extractiva
muscular libre y por otra, del nmero de bacterias que
reducen este xido, nmero cuyo porcentaje dentro de la
flora total del pescado puede variar.( Kietzmann,
1 974).
Tambin puede ocurrir que apenas
exista bacterias
reductoras en la flora microbiana total, y consiguientemente
se forma poca TMA que casi no merece considerarse ,

aunque el conjunto global microbiano a podido utilizar su

actividad proteoltica e imprimir en el pescado cambios
notables perceptibles.
Una desventaja del anlisis de TMA es que no refleja los
estados primarios de deterioro y solo es confiable en ciertas
especies de pescado. El TMA no es un indicador
particularmente bueno de la calidad pero resulta de utilidad
como un medio rpido para medir la frescura del pescado.
La reduccin del OTMA est generalmente asociado con
gneros de bacterias tpicas del ambiente marino
(Alteromonas, Photobacterium, Vibrio y S. putrefaciens),
pero tambin es llevado a cabo por Pseudomonas y bacterias
intestinales de las Enterobactericeas. (F.A.O., 1 999).
En el pescado deteriorado el suministro de OTMA decae, la
TMA alcanza su mximo nivel y los niveles de nitrgeno
voltil total, NVT, continan incrementndose debido a las
formacin de amoniaco (NH3) y otra aminas voltiles.
Las especies de agua dulce no tienen OTMA, razn por la
cual no se pueda aplicar como ndice de calidad. En especies
como arenque (de agua fra), no se forma suficiente TMA
durante el deterioro como para ser analizada (Connell,
1
975). En contraposicin con esto Curran et al., (1 979) han
demostrado que en algunas especies de pescado tropical, se
forman grandes cantidades de TMA. Estos autores sugieren
que el TMA debe usarse como un indicador del punto de
deterioro incipiente.
Durante el perodo de almacenamiento refrigerado del
pescado se produce interrumpidamente la reduccin del
OTMA. La rpida formacin del TMA depende a la reaccin
del medio, del contenido de OTMA en los msculos y de la
temperatura del aire. La cantidad ms alta de OTMA y TMA
se ha reportado para el msculo del tiburn y la cantidad
mnima para los peces de agua dulce.
De acuerdo a los valores de TMA obtenidos, 1,15 mg % de
TMA, se hall por debajo de los lmites de aceptabilidad en
caballa refrigerada (2, 0 a 25 mg %) en pescado almacenado
(Shewan, 1 977). Este anlisis no permiti determinar
variaciones significativas acerca de los primeros cambios

analticos o del grado de frescura,

cambios posteriores.

pero si durante los

La accin microbiana en la carne del pescado acarrea una

secuencia definida de cambios en las sustancias odorferas y
spidas. Finalmente se forman compuestos con olor y sabor
cidos o a hierba; ms tarde aparecen sustancias de aspecto
gomoso y aroma sulfuroso y finalmente el estado ptrido y el
carcter amoniacal. La flora inicial del pescado es variada,
aunque est dominada normalmente por bacterias
psicotrficas gram negativa, mientras que el pescado
capturado en zonas tropicales puede contener una carga
ligeramente superior de gram positivos y bacterias entricas.
Durante el almacenamiento se desarrolla una flora
caracterstica, pero slo una parte de esa flora contribuye al
deterioro. Los organismos especficos del deterioro son los
productores de los metabolitos que dan lugar a olores y
sabores extraos relacionado con el deterioro.
De los resultados obtenidos del anlisis microbiolgico
realizado en caballa (Tabla N 5) indica que no hubo
crecimiento excesivo de organismos psicrtrofos (el valor
mximo hallado estuvo en el orden de 104 u.f.c./g.) que
pudieran dar lugar a las alteraciones en el pescado cuando
se almacena en refrigeracin.
Segn los Cuadros N 1 y 2, se puede observar que hubo
buena Correlacin entre las BNVT y el anlisis sensorial, as
como entre las BVNT y el Anlisis Microbiolgico.
CONCLUSIONES
1.

En Scomber japonicus, caballa, la adicin de hielo en

escamas retard el deterioro del pescado y mantuvo
mejor la textura del pescado.

2.

La evaluacin sensorial, mediante el esquema de

clasificacin por puntaje es un mtodo rpido para
evaluar la frescura de Scomber japonicus, caballa .

3.

El anlisis de BVNT no se puede tomar como nico

ndice de deterioro de pescado refrigerado.

4. Con referencia a la TMA, los resultados se mantuvieron

con poca diferencia entre el inicio y el final de los
anlisis.
5. Hubo una buena correlacin entre las BVNT y el anlisis
sensorial , as
como entre las BVNT y el anlisis
microbiolgico.
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