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LandRezept

BROT BACKEN
4,99EURO

BROT BACKEN

V oller
Liebe

Einfach selbst gemacht

Roggen- und
Weizensauerteig

backen

Vollwertige, sttigende,
herzhafte Landbrote

t
e
t
f
u
d
s
a
d
Wie

107

Rezeptideen fr
Brot & Brtchen

GEFLLT: Mehr Aroma mit Krutern, Gemse, Speck und Zwiebeln


SO GUT: Neue Ideen fr belegte Stullen & hausgemachte Aufstriche

IM PRAKTISCHEN
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Liebe Leserin,
lieber Leser,

ein paar gute Zutaten, etwas Liebe und ein wenig Geduld
mehr braucht es kaum fr ein hausgebackenes Brot. Es gibt
reichlich gute Grnde, Brot und Brtchen selbst herzustellen. Zum einen ist es der herrliche Duft, der aus dem Ofen
strmt, sobald das Brot backt. Zum anderen gibt es keine
Unklarheiten darber, was drin steckt im Gebck. Hier gibt
es keine versteckten Zutaten, unntige Geschmacksverstrker
oder knstliche Aromen. Und wer sich die Zeit nimmt, das
eigene Brot zu backen, wird mit einem ganz wunderbaren
Geschmack belohnt.
Freuen Sie sich in dieser Ausgabe von Mein LandRezept
auf herzhafte und se Brote und Brtchen, kreative Ideen
fr heie Speisen mit altbackenem Brot und auch auf jede
Menge Inspiration fr belegte Stullen und bunte Aufstriche.
Neben den Rezepten finden Sie wertvolle Ratgeber, Schrittfr-Schritt-Anleitungen und ab Seite 140 ein praktisches
Brot-Lexikon, in dem wir klassische Backstubenbegriffe
wie Backmalz und Quellstck erlutern.

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Fotos: Ira Leoni (1); shutterstock (1); Archiv (3)

Viel Spa beim Backen und Genieen wnscht Ihnen


Ihr LandRezept-Team

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Inhalt
66

HASELNUSSBROT
MIT ROSMARINBUTTER

70 PESTOBROT
07
08
09
10
11
12
13
14

Schnelles Ciabatta
Focaccia mit Tomaten
Bruschettabrot
Irisches Kornbrot
Weies Sodabrot
Focaccia
Leichtes Roggenbrot
Joghurtbrot

DINKELBROTE
17
18
19
20
21
22
23
24
25

Dinkelvollkorn-Joghurtbrot
Dinkelbrot mit Leinsamen
Frhlingsbrot mit Quark
Dinkel-Hirsebrot
Dinkelbrot mit Apfelsaft
Dinkel-Fladenbrote
Dinkeltoast
Dinkel-Dreispitz
Dinkelbrot

SAUERTEIG

27 Roggensauer- und Brotteig


28 6-Korn-Vollkornbrot
29 Malzbier-Gewrzbrot

30
32
33
34
35
36
37

Baguettes Schritt fr Schritt


Knusperbrtchen
Berliner Landbrot
Sauerteigbrot ohne Kneten
Roggenschrotbrot
Leichtes Roggenbrot
Roggen-Dinkelbrot

GLUTENFREIES
BROT BACKEN

41
42
43
44
45
46
47
48
49

Baguettes
Rustikales Brot
Ballaststoffbrtchen
Haferknckebrot
Brtchen
Kartoffelbrot
Focaccia
Kastenbrot
Hefezopf

BRTCHEN & GEBCK

53
54
55
56

Haferflockenbrtchen
Pizzabrtchen mit Salat
Kruterbrtchen
Quark- und Hefebrtchen

57
58
59
60
61
62
63

Marzipancroissants
Brlauchkringel
Knusprige Pizzakugeln
Alpenstngli
Knckebrot mit Konfitre
Sonntagsbrtchen
Vanillescones mit Konfitre

MIT DER EXTRAPORTION


GESCHMACK

65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76

Brot mit Lammhackfleisch


Haselnussbrot
Geflltes Zwiebelbrot
Herzhaftes Speckbrot
Mhrenbrot
Pestobrot
Wildkruterbrot
Kruter-Joghurtbrot
Kohlbrot
Schwarzwlder Schinkenbrot
Rotweinbrot
Frischkse-Kruterbrot

AUFSTRICHE & DIPS


81 Pikante Avocadocreme

Unser Titelrezept

Umschlag: Ira Leoni (2); Frauke Antholz (3)

WEISSBROT

54

PIZZABRTCHEN
MIT RUCOLASALAT

123 KIRSCHMICHEL MIT

VANILLESOSSE

28

Fotos Inhalt: Nicky & Max (2); Frauke Antholz (3); Grfe und Unzer/Wolfgang Schardt (1)

6-KORN-VOLLKORNBROT
MIT KRBISKERNEN
82
83
84
85
86
87
88

Paprika-Walnussdip
Oliven-Ziegenksedip
Wildleberpastetchen
Crostini mit Zucchinipree
Rucherlachscreme
Ricotta-Thunfischaufstrich
Bohnenaufstrich

SCHMALZ
91
92
93
94
95

Apfelschmalz mit Rosmarin


Birnenschmalz mit Basilikum
Vegetarisches Schmalz
Schmalz mit Steckrben
Griebenschmalz mit Majoran

BELEGTE BROTE

99 Rhrei-Mortadella-Brtchen
100 Brot mit Rhrei und Salami
101 Tramezzini mit Gorgonzola
102 Rustikales Steaksandwich
103 Brot mit Hhnchenlyoner
104 Pastinaken-Krbisstulle
105 Leberkse-Brotzeit
106 Rstbrot mit Mortadella
Mein LandRezept

107 Schinken-Frischkse-Stange
108 Schinkenwurst-Roggenbrot
109 Baguette mit Hhnchenbrust
110 Roastbeef-Remouladen-Brot

BROTGERICHTE

115 Pumpernickel-Schichtspeise
116 Brotsuppe
117 Bayerische Semmelkndel
118 Brot-Porreesuppe mit Kse
119 Semmelschmarren
120 Krbisbrotauflauf

SSSES MIT
ALTBACKENEM BROT

123 Kirschmichel mit Vanillesoe


124 Herzschnitten mit Himbeeren
125 Klassischer Scheiterhaufen
126 Brotauflauf mit Whiskeysoe
127 Arme Ritter
128 Scheiterhaufen
129 Kleine Kirschmichel
130 Se Brotsuppe

83

SSSE BROTE

133 Osterbrot
134 Klassischer Hefezopf
136 Frnkisches Osterbrot
137 Osterkranz
138 Vollkornzopf mit Honig
139 Vegane Hefeteig-Tierchen

RATGEBER

38 Mit Sauerteig backen


50 Glutenfrei backen
78 Backhelfer
112 Fr den Einkaufszettel
140 Brotback-Lexikon

SERVICE

03 Editorial
142 Vorschau & Impressum

OLIVENZIEGENKSEDIP

Weibrot

Mein LandRezept

Leicht und luftig Weibrot lsst


sich zu jeder Tageszeit mit fast allen
anderen Gerichten kombinieren.
Besonders gut schmeckt es zu Suppen,
Eintpfen oder fruchtigen Aufstrichen

Schnelles Ciabatta
ZUTATEN fr 2 Brote
* 400 g Mehl zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten * 1 EL
Salz * Wrfel Hefe * TL Zucker * 2 EL Olivenl

Das Mehl mit Salz in einer groen Schssel ver


mischen. Hefe und Zucker mit etwa 200 ml lauwar
mem Wasser verrhren und die Hefe darin auflsen.

Hefemischung langsam zum Mehl gieen, das


Olivenl dazugeben und alles krftig zu einem
glatten Teig verkneten. Bei Bedarf etwas mehr Mehl
oder Wasser zufgen. Mit einem feuchten Kchen
handtuch abgedeckt etwa 1 Std. an einem warmen Ort
gehen lassen.

Foto: Frauke Antholz (1)

Den Teig gut durchkneten und halbieren. Die


Teighlften jeweils zu einem Ciabattalaib formen
und diagonal auf mit Backpapier belegte Bleche legen.
Weitere 30 Min. abgedeckt an einem warmen Ort
gehen lassen. Inzwischen den Backofen auf 220 C
Ober-/Unterhitze vorheizen.

Mein LandRezept

Die beiden Brote mit etwas Mehl bestuben und


nacheinander im Backofen in etwa 30 Min. gold
braun backen. Aus dem Ofen nehmen und auf einem
Kuchengitter abkhlen lassen. Anschlieend in
Scheiben schneiden und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std.
zzgl. 1 Std. 30 Min. Ruhezeit

WEISSBROT

bestuben. Mit einem feuchten


Kchenhandtuch abgedeckt etwa
15 Min. an einem warmen Ort
gehen lassen.

Inzwischen die getrockneten


Tomaten gut abtropfen lassen
und fein wrfeln. Den Oregano
waschen und trocken tupfen. Die
Blttchen von den Stielen zupfen
und fein hacken. 2 EL Olivenl,
Oregano und Tomaten zum Teig
geben und alles zu einem glatten
Teig kneten. Abgedeckt weitere
30 Min. an einem warmen Ort
gehen lassen.

Den Backofen auf 200 C


Ober-/Unterhitze vorheizen. Teig auf der bemehlten
Arbeitsflche in 4 gleich groe
Stcke teilen und zu ovalen
Fladen formen. Auf 2 mit Back
papier belegte Backbleche legen.

Focaccia mit getrockneten Tomaten


ZUTATEN fr 4 Brote
* 1 Wrfel Hefe * TL Zucker
* 500 g Mehl zzgl. etwas mehr zum
Bearbeiten * 1 TL Salz * 100 g
getrocknete Tomaten in l
* 4 Stiele Oregano * 4 EL Olivenl
* 12 TL getrockneter Oregano

Hefe zusammen mit Zucker


in 300 ml lauwarmem Wasser
auflsen. Mehl und Salz in einer
groen Schssel vermischen und
eine Mulde hineindrcken. Die
Hefemischung in die Mulde geben
und mit etwas Mehl vom Rand

Die Teigfladen mit den Fingern


mehrmals eindrcken, sodass
kleine Mulden entstehen. Mit dem
restlichen l bestreichen und
mit dem getrockneten Oregano
bestreuen. Brote portionsweise im
unteren Drittel des vorgeheizten
Ofens in 1520 Min. goldbraun
backen. Aus dem Ofen nehmen,
mit einem Kchenhandtuch abdecken und bis zum Servieren
komplett auskhlen lassen.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Min.
zzgl. 45 Min. Ruhezeit
Mein LandRezept

Fotos: Frauke Antholz (2)

Bruschettabrot
ZUTATEN fr 4 Brote
* 2 EL Olivenl * Wrfel Hefe
* 950 g Mehl zzgl. etwas mehr zum
Bearbeiten * 2 TL Salz

600 ml lauwarmes Wasser mit


Olivenl verrhren. Die Hefe
hineinbrckeln und rhren, bis
sie sich aufgelst hat. Mehl und
Salz zugeben und alles zu einem
geschmeidigen Teig verkneten.

Mein LandRezept

Den Teig mit etwas Mehl


bestuben und diesen 45 Min.
zugedeckt gehen lassen.

Ein Backblech mit Mehl bestuben. Den Teig auf einer


bemehlten Arbeitsflche erneut
kneten und vierteln. Jedes Viertel
zu einem Laib formen und auf das
Blech geben. Die Laibe zugedeckt
nochmal 30 Min. gehen lassen.

Den Ofen auf 230 C Ober-/


Unterhitze vorheizen. Die
Brote mit einem scharfen Messer
mehrfach lngs einschneiden und
im Backofen auf der untersten
Schiene etwa 30 Min. backen. Auf
einem Rost abkhlen lassen und
nach Wunsch belegen.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std.
zzgl. 1 Std. 15 Min. Ruhezeit

WEISSBROT

Irisches Kornbrot
ZUTATEN fr 1 Brot
* 1 EL Sonnenblumenkerne
* 1 EL Sesam * 1 EL Krbiskerne
* 1 EL Leinsamen * 400 g Weizen
vollkornmehl * 50 g Mehl * 1 TL
Natron * 1 TL Salz * 1 EL Weizen
kleie * 425450 ml Buttermilch
* 1 Ei * 2 EL Sonnenblumenl
* 1 TL Honig * Etwas Butter zum
Fetten der Form

Backofen auf 200 C Ober-/


Unterhitze vorheizen. Sonnen
blumenkerne, Sesam, Krbiskerne
und Leinsamen in einem kleinen
Schlchen mischen.

10

1 gehuften EL der Kernmi


schung beiseitestellen, den
Rest mit den Mehlen, Natron, Salz
und Weizenkleie in einer groen
Backschssel mischen. In die
Mitte eine Vertiefung formen.

Buttermilch, Ei, Sonnenblu


menl und Honig miteinander
verquirlen. Nach und nach zu den
trockenen Zutaten geben, bis der
Teig glatt aber dabei recht nass ist,
zu weich zum Kneten. Nur falls
ntig, die restliche Flssigkeit
hinzufgen.

Teig in eine gefettete Kasten


form (etwa 20x13x5,5 cm)
geben, die Oberflche mit dem
Messer der Lnge nach ein
schneiden und mit den brigen
Kernen bestreuen.
Das Brot in den vorgeheizten
Ofen schieben und etwa 1 Std.
backen, bis das Brot aufgegangen
und knusprig ist. Aus dem Ofen
nehmen, kurz in der Form abkh
len lassen. Aus der Form lsen, auf
einem Rost auskhlen lassen.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Std.
Mein LandRezept

10

Buttermilch im
Teig sorgt fr eine
feine Sure.

Weies Sodabrot
ZUTATEN fr 1 Brot
* 450 g Mehl zzgl. etwas mehr
zum Bearbeiten * 1 TL Salz * 1 TL
Natron * 400450 ml Buttermilch

Backofen auf 230 C Ober-/


Unterhitze vorheizen. Die
trockenen Zutaten in eine groe
Schssel sieben, in die Mitte eine
Vertiefung formen. Den Groteil
der Buttermilch hineingeben.

2
Fotos: Frauke Antholz (2) | Rezepte: Nadine Kramm (2)

Mit den Hnden von der Mitte


her mit der Flssigkeit ver
mengen. Der Teig sollte weich
sein, nicht zu nass und klebrig.
Sobald er zusammenkommt, auf
die bemehlte Arbeitsflche geben.

Den Teig von den Seiten her


zu einem ordentlichen Laib
formen und auf ein mit Backpapier
belegtes Blech geben. Mit einem
scharfen Messer ein tiefes Kreuz
in die Oberflche schneiden. Im
vorgeheizten Ofen 15 Min. backen,
dann die Hitze auf 200 C reduzie
ren und weitere 30 Min. backen.
Auf einem Rost auskhlen lassen.
ZUBEREITUNGSZEIT
1 Std. 30 Min.
Mein LandRezept

11

WEISSBROT

Focaccia
ZUTATEN fr 1 Brot
* 1 lauwarme Pellkartoffel
* 250 g Mehl Type 00 zzgl. etwas
mehr zum Bearbeiten * 250 g Hart
weizengrie * 1 Wrfel Hefe * 2 TL
Salz * 1 Schuss Olivenl zzgl. l
fr die Form und zum Betrufeln
* 1 Handvoll Kirschtomaten * 1 TL
grobes Meersalz * EL getrock
neter Oregano

Kartoffel pellen und mit einer


Gabel zerdrcken. Mehl und
Hartweizengrie auf der Arbeits
flche mischen und eine Mulde
hineindrcken. Hefe in 250 ml
lauwarmem Wasser auflsen.

Die zerdrckte Kartoffel sowie


die Hefemischung, Salz und
Olivenl in die Mulde geben und
alles gut verkneten. Je nach Gre
der Kartoffel kann der Teig zu

12

feucht oder zu trocken sein. Bei


Bedarf deshalb also etwas wei
teres Wasser oder weiteres Mehl
zugeben und kneten, bis der Teig
geschmeidig ist.

Reichlich Olivenl in eine


geschlossene runde Backform
( etwa 26 cm) geben und den
Teig hineindrcken, den Teig
fladen dann in der Form wenden,
sodass auch die andere Seite mit
l bedeckt ist. Mit den Fingern
kleine Mulden in die Oberflche
drcken. Den Teig mit einem
Kchenhandtuch abdecken und
etwa 30 Min. an einem warmen
Ort gehen lassen.

Wenn der Teig aufgegangen


ist und sich sein Volumen ver
grert hat, Backofen auf 200 C
Ober-/Unterhitze vorheizen.

Tomaten waschen, halbieren


und jeweils ber einer Teig
mulde mit den Fingern andr
cken, sodass der Saft in die Mulde
tropft. Die ausgedrckte Tomate
dann in die Mulde drcken. Mit
allen Tomaten so verfahren.

Focaccia mit Meersalz und


Oregano bestreuen und mit
etwas Olivenl betrufeln. Im
vorgeheizten Ofen etwa 30 Min.
backen. Aus dem Ofen nehmen
und abkhlen lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std.
zzgl. 30 Min. Ruhezeit
TIPP: Durch die Kartoffel im
Teig wird die Focaccia besonders
fluffig. Sie schmeckt am besten,
wenn sie noch warm ist.
Mein LandRezept

WEISSBROT

Leichtes Roggenbrot
ZUTATEN fr 2 Brote
* Wrfel Hefe * 350 g Mehl Type
550 zzgl. etwas mehr zum Bearbei
ten * 150 g dunkles Roggenmehl
* 1 TL Salz * 45 g Butter

mengen, nach Bedarf etwas mehr


Wasser zufgen.

Die Hefe in 150 ml lauwarmes


Wasser krmeln, gut umrhren
und 5 Min. an einem warmen Ort
stehen lassen. Mehle und Salz in
eine groe Rhrschssel sieben.

Den Teig auf die Arbeitsflche


geben, mit der umgedrehten
Schssel bedecken und etwa
5 Min. ruhen lassen. Danach
kneten und strecken, bis der Teig
weich und elastisch ist (mind.
10 Min. von Hand, 5 Min. in der
Kchenmaschine).

Teig in eine leicht bemehlte


Schssel geben, mit Klarsicht
folie bedecken und an einem
warmen Ort 1 Std. 30 Min.2 Std.
gehen lassen.

Wenn der Teig sich mehr als


verdoppelt hat, 23 Min. lang
durchkneten, anschlieend etwa
10 Min. ruhen lassen. Zu 2 Laiben
formen, mit einem Kchentuch
abdecken und nochmals gehen
lassen, bis sich der Teig verdoppelt
hat. Ofen auf 230 C Ober-/Unter
hitze vorheizen.

Brote auf Blechen im vorge


heizten Backofen 2530 Min.
backen. Herausnehmen und auf
einem Rost auskhlen lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std.
zzgl. etwa 2 Std. 30 Min. Ruhezeit

Fotos: Frauke Antholz (2) | Rezept: Nadine Kramm (1)

Die Butter mit den Fingern


hineinreiben, in der Mitte eine
Vertiefung formen. Die aufgelste
Hefe und etwa 150 ml Wasser hin
eingeben. Zu einem losen Teig ver

Mein LandRezept

13

WEISSBROT

Das Brot wird


durch den mageren
Joghurt besonders
leicht und luftig.

Joghurtbrot
ZUTATEN fr 1 Brot
* 300 g Weizenmehl Type 1050
(z.B von Aurora) zzgl. etwas mehr
zum Bearbeiten * 175 g Roggen
mehl Type 1150 * 75 g Natursauer
teig * 1 TL Zucker * 1 EL Salz
* Wrfel Hefe * 150 g Mager
joghurt

Alle Zutaten mit etwa 150 ml


handwarmem Wasser mit einer
Knetmaschine oder einem Hand
mixer (Knethaken) in etwa 5 Min.
zu einem glatten Teig verkneten.
Teig abgedeckt an einem warmen
Ort etwa 30 Min. ruhen lassen.

Den Teig auf einer leicht


bemehlten Arbeitsflche gut
durchkneten und zu einer Kugel
formen. Den Brotlaib in einen
bemehlten Brotkorb oder alternativ auf ein mit Backpapier
belegtes Backblech legen.

Den Teig abgedeckt an einem


warmen Ort 30 Min. gehen las
sen. Mehrmals etwa 1 cm tief ein
schneiden und mit etwas Wasser
bestreichen. Backofen auf 240 C
Ober-/Unterhitze vorheizen.
Das Brot auf der untersten
Schiene backen. Nach 10 Min.
die Hitze auf 190 C zurckneh
men. Anschlieend weitere 35
Min. backen. Nach dem Backen
das Brot auf einem Gitter oder
Holzbrett auskhlen lassen.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. zzgl.
1 Std. Ruhezeit

14

Mein LandRezept

Foto: Aurora (1)

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Dinkelbrote

16

Mein LandRezept

Einst in Vergessenheit geraten,


jedoch inzwischen fr eine Vielzahl
an Brotrezepten unverzichtbar: Dinkel
gilt als bekmmlicher als der verwandte
Weizen und gibt herzhaftem Gebck
einen feinen, leicht nussigen Geschmack

Wichtige Begriffe
rund ums Brotbacken
finden Sie in unserem
Lexikon ab Seite 140.

Dinkelvollkornbrot
mit Joghurt
ZUTATEN fr 2 Brote
* Etwa 1 kg Dinkelvollkornmehl zzgl. etwas mehr zum
Bearbeiten * 15 g Salz * 1 Wrfel Hefe * 1 Prise Zucker
* 180 Joghurt

Dinkelvollkornmehl in eine groe Schssel geben


und mit dem Salz mischen. Die Hefe in 450 ml
lauwarmem Wasser auflsen, Zucker zufgen.

Den Joghurt zugeben und alle Zutaten am besten


mit den Hnden zu einem glatten Teig verkneten.
Bei Bedarf etwas mehr Mehl oder Wasser zugeben.
Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und an
einem warmen Ort etwa 2 Std. gehen lassen.

3
Foto: Frauke Antholz (1)

Den Teig halbieren, auf einer leicht bemehlten


Arbeitsflche krftig durchkneten und in je 1
Kastenform (Lnge 30 cm) geben. In den Formen
15 Min. ruhen lassen. Den Backofen auf 200 C Ober/
Unterhitze vorheizen.

Mein LandRezept

Die Brote im unteren Drittel des heien Ofens in


etwa 45 Min. goldbraun backen. Aus dem Ofen
nehmen, abkhlen lassen, aus den Formen nehmen
und genieen.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. 30 Min.
zzgl. 2 Std. 15 Min. Ruhezeit

17

DINKELBROTE

Dinkelbrot mit Leinsamen


ZUTATEN fr 1 Brot
* 500 g Dinkelvollkornmehl
* 1 Wrfel Hefe * 2 EL Apfelessig
* 2 TL Salz * 60 g Leinsamen * 60 g
Sonnenblumenkerne * Etwas Fett
fr die Form

18

Das Mehl in eine Schssel sieben und die Hefe dazubrseln.

Dann 300 ml lauwarmes Wasser


dazugieen und verkneten. Nach
und nach Essig, Salz, Leinsamen
und Sonnenblumenkerne unter
den Teig kneten. Bei Bedarf noch
weiteres Mehl oder Wasser zugeben. Den Teig mit einem feuchten
Tuch abdecken und an einem
warmen Ort 1 Std. ruhen lassen.

Backofen auf 200 C Ober-/


Unterhitze vorheizen. Eine
Kastenform (Lnge 30 cm) einfetten und den Teig hineingeben.
Das Brot 1 Std. backen. Das Brot
ohne Form 810 Min. nachbacken.

ZUBEREITUNGSZEIT 2 Std.
zzgl. 1 Std. Ruhezeit

Mein LandRezept

DINKELBROTE

Frhlingsbrot
mit frischem
Kruterquark
ZUTATEN fr 1 Brot
* 2 Mhren * 1 kleine Zucchini
* Wrfel Hefe * 1 EL Waldhonig
* 250 g Mehl zzgl. etwas mehr zum
Bearbeiten * 250 g Dinkelvollkornmehl * Salz * 100 g Kernmischung
(z.B. Krbis-, Sonnenblumen-,
Pinienkerne, Sesam) * Bund
Schnittlauch * Bund Dill
* Bund Petersilie * 250 g
Magerquark * 50 g Sahne * Pfeffer
* Zucker * Etwas Fett fr die Form

Die Mhren schlen, putzen und


fein raspeln. Zucchini waschen,
putzen und ebenfalls fein raspeln,
die Zucchiniraspel anschlieend
krftig ausdrcken.

Fotos: Frauke Antholz (1); Ira Leoni (1)

Die Hefe in etwa 375 ml lauwarmem Wasser auflsen, den


Honig zugeben. Mehle mit 1 TL
Salz mischen, die Kernmischung,
das Gemse sowie die aufgelste
Hefe zugeben, alles am besten mit
den Hnden zu einem glatten Teig
verkneten. Bei Bedarf weiteres
Mehl oder etwas Wasser zugeben.

hacken. Quark und Sahne mit den


Krutern verrhren, mit Salz,
Pfeffer und Zucker wrzen. Bis
zum Servieren kalt stellen.

Den Teig mit einem feuchten


Tuch abdecken und an einem
warmen Ort 45 Min. gehen lassen.

Inzwischen den Quark zubereiten. Dafr die Kruter


waschen, trocken tupfen und fein
Mein LandRezept

Eine Kastenform (Lnge etwa


25 cm) fetten. Den Teig auf
einer leicht bemehlten Arbeitsflche krftig durchkneten und in
die Form geben, weitere 15 Min.
gehen lassen. Backofen auf 200 C
Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Oberflche des Brots mit


etwas Wasser bepinseln, dann
mehrmals schrg einschneiden.
Fr 5560 Min. im Ofen backen.
Aus dem Ofen nehmen.

Das Brot aus der Form lsen,


aufschneiden und mit dem
Quark servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT
1 Std. 45 Min. zzgl. 1 Std. Ruhezeit

19

DINKELBROTE

Dinkel-Hirsebrot
ZUTATEN fr 1 Brot
* 40 g Krmelsauer * 100 g
Roggenmehl Type 960 * 100 g
Hirse * 550 g Dinkelvollkornmehl
* Wrfel Hefe * 45 g Joghurt
* 15 g Salz * Etwas Fett fr die
Form * 1 Handvoll Sonnenblumenkerne

Fr den Sauerteig Krmelsauer


mit 40 ml Wasser mischen, mit
einem feuchten Tuch abdecken
und 1 Tag an einem warmen Ort
ruhen lassen. Danach sollte der
Teig sein Volumen vergrert
haben und Blasen zeigen.

Den Teig mit Roggenmehl und


70 ml Wasser vermengen und
mit einem feuchten Tuch abgedeckt weitere 1012 Std. ruhen
lassen. Der Teig hat dann sein
Volumen wiederum vergrert,
zeigt eine nach oben gewlbte
Oberflche und riecht suerlicharomatisch. Vergessen Sie nicht,
von diesem fertigen Sauerteig
rund 80 g fr den nchsten Sauerteig abzunehmen.

20

Fr das Kochstck die Hirse


in 250 ml Wasser etwa 15 Min.
kochen. Danach ziehen und gut
abkhlen lassen. Die Hirse wird
das gesamte Wasser aufnehmen.

Teigoberseite mit einigen Sonnen


blumenkernen bestreuen. Mit
einem feuchten Tuch abgedeckt
weitere 50 Min. ruhen lassen.

Fr das Quellstck 250 g


Dinkelvollkornmehl mit
250 ml Wasser gut vermischen
und 23 Std. an einem warmen
Ort stehen lassen.
Fr den Hauptteig die Hefe in
100 ml lauwarmem Wasser auflsen. 300 g Dinkelvollkornmehl
mit Sauerteig, Kochstck und
Quellstck, der aufgelsten Hefe
sowie Joghurt und Salz gut vermischen. Mit der Kchen
maschine oder mit den Hnden
kneten, bis ein glatter und gleichmiger Teig entsteht. Mit einem
feuchten Tuch abdecken und den
Teig 3040 Min. ruhen lassen.

Eine Kastenform ausfetten,


Sonnenblumenkerne einstreuen und den sehr weichen Teig
in die Form einlegen. Auch die

Den Backofen auf 250 C


Ober-/Unterhitze vorheizen.
Eine feuerfeste Schale mit etwas
Wasser fllen und auf den Backofenboden stellen.

Das Brot in den Ofen geben und


mit Schwaden backen (durch
die Wasserschale auf dem Ofen
boden). Backofentr nach 5 Min.
weit ffnen, um den Schwaden
komplett abzulassen. Bei auf
180 C fallender Hitze in
4045 Min. goldbraun backen.

15 Min. vor Ende der Backzeit


das Brot vorsichtig aus der
Kastenform strzen und ohne
Form fertig backen. Aus dem Ofen
nehmen, auf einem Gitterrost
abkhlen lassen.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Std.
zzgl. etwa 2 Tage Ruhezeit
Mein LandRezept

Dinkelbrot mit Apfelsaft


ZUTATEN fr 1 Brot
* 330 g Dinkelvollkornmehl
* 55 g Dinkelflocken zzgl. etwas
mehr zum Bestreuen * 55 g
Sonnenblumenkerne * Wrfel
Hefe * 1 EL Salz * 15 g Honig
* 70 g Apfelsaft * 90 g Joghurt
* Etwas Fett fr die Form

Das Brot in den Backofen geben


und 5060 Min. backen.
ZUBEREITUNGSZEIT
1 Std. 30 Min.
zzgl. etwa 4 Std. Ruhezeit

TIPP: Um eine bessere Kruste zu

erhalten, das Brot nach 45 Min.


Backzeit aus der Form nehmen
und die letzten 10 Min. ohne Form
fertig backen. Auf einem Gitterrost abkhlen lassen.

Fr das Kochstck 80 g Dinkelvollkornmehl, Dinkelflocken


und Sonnenblumenkerne mit
250ml Wasser in einem Topf zu
einer puddingartigen Konsistenz
einkochen. Dabei achtgeben, dass
die Masse nicht anbrennt.

Das Kochstck erst bei Raumtemperatur, dann im Khlschrank etwa 3 Std. abkhlen
lassen. Das Kochstck kann rund
3 Tage im Khlschrank gelagert
werden, nach dem Abkhlen aber
auch sofort verwendet werden.

Fotos: Brandsttter Verlag/Wolfgang Hummer (2)

Fr den Hauptteig die Hefe in


85 ml lauwarmem Wasser auflsen und gemeinsam mit Kochstck, restlichem Dinkelvollkornmehl, Salz, Honig, Fruchtsaft und
Joghurt in der Kchenmaschine
etwa 8 Min. langsam und 2 Min.
schnell zu einem Teig kneten. Diesen sehr weichen Teig 30 Min. mit
einem Tuch abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Eine kleine Kastenform


(Lnge etwa 20 cm) ausfetten
und den Teig einfllen. Den Teig
mit etwas Wasser auf der Oberflche bestreichen, mit Dinkelflocken bestreuen und mit einem
Tuch abgedeckt an einem warmen
Ort rund 1 Std. ruhen lassen.

Den Backofen auf 220 C


Ober-/Unterhitze vorheizen.

Mein LandRezept

21

DINKELBROTE

DinkelFladenbrote
ZUTATEN fr 6 Brote
* 950 g Dinkelmehl Type 630 (z.B.
von Aurora) * 75 g Natursauerteig
* 1 EL Zucker * 2 EL Salz * 1 Wrfel
Hefe * 4 EL Distell * Etwa 25 g
Sesam * Etwa 25 g Kreuzkmmel

Mehl mit Sauerteig, Zucker,


Salz, Hefe und l mit etwa
560 ml lauwarmem Wasser
mischen und mit der Knet
maschine oder dem Handmixer
(Knethaken) zu einem glatten Teig
verarbeiten. Abgedeckt dann etwa
10 Min. ruhen lassen.

Anschlieend den Teig in


6 gleich groe Stcke teilen, zu
Kugeln formen und nochmals
10 Min. ruhen lassen.

Die Teigkugeln auf eine Gre


von etwa 25 cm ausrollen. Ist
der Teig zu zh, nochmals fr
kurze Zeit ruhen lassen. Die Teigfladen abgedeckt an einem
warmen Ort 40 Min. gehen lassen.

Backofen auf 240 C Ober-/


Unterhitze vorheizen. Brote
vor dem Backen mit Wasser
bestreichen, mit den Fingern
kleine Mulden eindrcken und
mit Sesam und Kreuzkmmel
bestreuen. Die Fladen auf mit
Backpapier belegte Bleche setzen.
Auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Ofen nacheinander etwa
10 Min. backen. Nach dem Backen
die Brote auf einem Gitter oder
Holzbrett auskhlen lassen.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Min.
zzgl. etwa 1 Std. Ruhezeit

22

Mein LandRezept

Dinkeltoast
ZUTATEN fr 1 Brot
* 925 g Dinkelmehl Type 700 zzgl.
etwas mehr zum Bearbeiten
* Wrfel Hefe * 350 g lauwarme
Milch * 1 EL Salz * 50 g brauner
Zucker * Frisch geriebene Muskatnuss * 75 g Butter zzgl. etwas mehr
zum Fetten der Form

Fr das Brhstck 85 g Dinkelmehl mit 200 ml kochend


heiem Wasser vermischen, rund
3 Std. abkhlen lassen.

Fr den Hauptteig Hefe in der


Milch auflsen. Mit restlichem
Mehl, Brhstck, Salz, Zucker und
Muskatnuss verrhren und 5 Min.
langsam, dann 5 Min. schneller zu
einem geschmeidigen Teig kneten.

DINKELBROTE

Nun die Butter in kleinen


Stckchen dazugeben und den
Teig weitere 23 Min. langsam
kneten. Der Teig sollte sich dann
von der Schsselwand lsen, nicht
klebrig sein und seidig glnzen.

Den Teig gut abdecken, rund


45 Min. bei Raumtemperatur
ruhen lassen und dann ber Nacht
in den Khlschrank stellen.

Den Teig 1 Std. lang Raumtemperatur annehmen lassen,


anschlieend auf einer bemehlten
Arbeitsflche rundwirken. Danach
abdecken und nochmals 15 Min.
ruhen lassen.

Eine Kastenform (Lnge etwa


35 cm) ausfetten. Aus dem Teig
einen langen Strang formen und
in die Form legen. Um ein gleichmiges Aufgehen des Teiges zu
gewhrleisten, kann man von
diesem Strang auch 4 gleich groe

Teile abstechen und diese nebeneinander in die Form setzen. Teig


abdecken nochmals rund 1 Std. bei
Raumtemperatur gehen lassen.

Den Backofen auf 200 C


Ober-/Unterhitze vorheizen.
Eine Schale mit Wasser fllen, auf
den Backofenboden stellen.

Form in den vorgeheizten Ofen


schieben. Nach rund 10 Min.
die Ofentr weit ffnen, um den
Schwaden abzulassen. Das Brot
bei 170 C in weiteren 1520 Min.
goldbraun backen.

Um eine gleichmige Brune


zu erzielen, knnen Sie es aus
der Form nehmen und die letzten
10 Min. ohne Form backen. Aus
dem Ofen nehmen und auf einem
Gitterrost abkhlen lassen.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Std.
zzgl. etwa 17 Std. Ruhezeit

Fotos: Aurora (1); Brandsttter Verlag/Wolfgang Hummer (1); PR (1)

BUCHTIPP

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Brot. sterreichs beste
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Mein LandRezept

23

DINKELBROTE

Salz mischen. Etwa 5 g von der


Hefe abnehmen und beiseitelegen.
Restliche Hefe mit etwa 550 ml
lauwarmem Wasser zu der Mehlmischung geben. Mit einer Knetmaschine oder einem Handmixer
(Knethaken) in etwa 5 Min. zu
einem glatten Teig verkneten. In
eine Schssel geben und abgedeckt
an einem warmen Ort 45 Min.
ruhen lassen.

Fr die Kruste die restliche


Hefe mit 120 g Roggenmehl
und dem Bier vermischen, sorg
fltig glatt rhren und etwa
30 Min. quellen lassen.

Teig durchkneten, in 4 gleich


groe Stcke teilen und jeweils
mit einem Nudelholz etwa 1 cm
dick ausrollen. Ecken nach innen
zu einem Dreieck zusammenschlagen, auf mit Backpapier
belegte Backbleche setzen.

Die Oberflche der Dreiecke


mit der Krustenmasse grozgig bestreichen und mit Mehl
bestuben. An einem warmen Ort
etwa 45 Min. gehen lassen, bis sich
an der Oberflche schne Risse
bilden. Den Backofen auf 240 C
Ober-/Unterhitze vorheizen.

Dinkel-Dreispitz mit Sauerteig


ZUTATEN fr 4 Brote
* 650 g Dinkelmehl Type 630
(z.B. von Aurora) zzgl. etwas
mehr zum Bearbeiten * 225 g
Dinkelmehl Type 1050 * 220 g
Roggenmehl Type 1150 * 150 g

24

Natursauerteig * 1 EL Zucker
* 2 EL Salz * 1 Wrfel Hefe
* 200 ml dunkles Bier

Dinkelmehle mit 100 g Roggenmehl, Sauerteig, Zucker und

Die Brote auf der untersten


Schiene nacheinander backen.
Nach 10 Min. die Hitze auf 200 C
zurcknehmen. Weitere 25 Min.
backen. Nach dem Backen die
Brote aus dem Ofen nehmen und
auf einem Gitter oder Holzbrett
auskhlen lassen.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std.
zzgl. 2 Std. Ruhezeit
Mein LandRezept

DINKELBROTE

Dinkelbrot
ZUTATEN fr 2 Brote
* 660 g Dinkelmehl zzgl. etwas
mehr zum Bearbeiten * Wrfel
Hefe * 1 EL Zitronensaft * 10 g
Backmalz, flssig oder trocken
* 1 EL Sonnenblumenl * 1 EL Salz

5 Min. langsam zu einem Teig


verkneten, dann das Salz dazugeben und nochmals 1 Min. schnell
kneten. Der Teig lst sich dabei
von selbst nicht vollstndig von
der Schsselwand.

Fr das Brhstck 220 g Mehl


mit 300 ml heiem Wasser
(etwa 70 C) vermischen und
quellen lassen, danach mind.
6 Std. (oder auch ber Nacht im
Khlschrank) stehen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte


Arbeitsflche geben und
langwirken. Abgedeckt mit dem
Schluss nach unten 3045 Min.
ruhen lassen.

Teig halbieren, mehrmals


schrg einschneiden, mit einem
Tuch abgedeckt 10 Min. gehen
lassen. Ofen auf 250 C Ober-/
Unterhitze vorheizen. Eine feuerfeste Schale mit Wasser fllen und
auf den Backofenboden stellen.

Brote auf ein mit Backpapier


ausgelegtes Blech legen. Brote
in den Ofen geben, Schwaden
durch das weite ffnen der Ofentr nach 3 Min. ablassen, die Temperatur auf 180 C reduzieren und
das Brot 40 Min. fertig backen. Auf
einem Gitterrost abkhlen lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT 2 Std.
zzgl. etwa 11 Std. Ruhezeit

Fotos: Aurora (1); Brandsttter Verlag/Wolfgang Hummer (1)

Die Hefe in 150 ml lauwarmem


Wasser auflsen und mit dem
Brhstck, restlichem Mehl,
Zitronensaft, Malz und Sonnenblumenl in der Kchenmaschine

Den Teig mit einem Tuch


abgedeckt 4 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen, dabei in der
Rhrschssel etwa einmal stndlich mit feuchten Hnden dehnen
und falten.

Mein LandRezept

25

Sauerteig

26

Mein LandRezept

Er ist der Inbegriff fr hochwertige


Backwaren: Sauerteig macht das Brot
schn locker und gibt ihm einen
krftigen Geschmack

Roggensauerteig
ZUTATEN fr 800 g Roggensauerteig
* 400 g Roggenmehl Type 1150

In einer groen Schssel 100 g Mehl und 100 ml


warmes Wasser mischen und abgedeckt an einem
warmen Ort 24 Std. ruhen lassen. Am zweiten Tag
zum Ansatz erneut 100 g Mehl und 100 ml warmes
Wasser geben, vermischen und abgedeckt an einem
warmen Ort weitere 24 Std. gehen lassen.

Am dritten Tag 200 g Mehl und 200 ml warmes


Wasser zum Ansatz geben und mischen. Erneut
abdecken und am warmen Ort 24 Std. gehen lassen.
Am vierten Tag ist der Sauerteig fertig. Er sollte
frisch suerlich und keinesfalls vergoren riechen.

ZUBEREITUNGSZEIT 10 Min. zzgl. 3 Tage Gehzeit

Brotteig als Grundlage


ZUTATEN fr 600 g Brotteig
* 5 g Hefe * TL Zucker * TL Salz * 100 g Roggenmehl Type 1150 * 150 g Mehl * 250 g Roggensauerteig

Die Hefe in 100 ml lauwarmem Wasser auflsen,


Zucker zufgen. Salz mit Mehlen mischen. Hefemischung und Sauerteig zufgen und miteinander
verkneten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort
2 Std. gehen lassen.

2
Foto: Frauke Antholz (1)

Teig wie in den jeweiligen Rezepten angegeben


weiterverwenden oder in einer Kastenform ein
Roggenmischbrot davon backen.

Mein LandRezept

ZUBEREITUNGSZEIT 15 Min. zzgl. 2 Std. Gehzeit


TIPP: Die Zugabe von Hefe ist nur bei frisch
angesetztem Sauerteig notwendig.

27

SAUERTEIG

etwa 4 Min. verrhren. Dabei


langsam 350400 ml lauwarmes
Wasser dazugieen.

Dann 4 Min. auf mittlerer


Stufe zu einem klebrigen Teig
verkneten. Den Teig dabei immer
wieder zusammenfassen. Den Teig
mit Frischhaltefolie oder einem
Tuch abdecken und an einem
warmen Ort 1 Std. ruhen lassen.

Eine Kastenform (Lnge etwa


30 cm) einfetten und mit
einigen Krbiskernen ausstreuen.
Den Teig in die Form legen und
mit einem feuchten Kchentuch
abgedeckt nochmals 1 Std. 30 Min.
gehen lassen.

Den Backofen mit Pizzastein


(2. Schiene von unten) und
Backblech (unten) auf 250 C
Ober-/Unterhitze vorheizen. Den
Laib mit Wasser besprhen, die
Form auf den Pizzastein schieben
und die Eiswrfel auf das Backblech geben.

6
ZUTATEN fr 1 Brot
* 150 g 6-Korn-Mischung (ganze
Krner aus dem Bioladen oder
Reformhaus) * 350 g Roggenvollkornmehl * 150 g Dinkelmehl
Type 630 * 50 g flssiger Sauerteig
(selbst angesetzt oder im Beutel)
* Wrfel Hefe * 50 g Zucker
rbensirup * 1 EL Salz * 1 TL
gemahlener Kmmel * Etwas Fett
fr die Form * Krbiskerne fr die
Form * 1 Handvoll Eiswrfel

28

Die 6-Korn-Mischung mit


kochendem Wasser bergieen
und abgedeckt mind. 8 Std. oder
ber Nacht quellen lassen.

Am nchsten Tag die Krner


in ein Sieb abgieen und gut
abtropfen lassen. Beide Mehlsorten, Sauerteig, Hefe, Sirup, Salz,
Kmmel und Krner von Hand
oder in der Kchenmaschine mit
Knethaken auf kleinster Stufe

ZUBEREITUNGSZEIT 2 Std.
zzgl. etwa 11 Std. Ruhezeit
TIPP: Keine 6-Korn-Mischung
gefunden? Dann greifen Sie einfach zu dem, was das Geschft
gerade im Angebot hat. Auch mit
anderen Mischungen oder nur
einer Sorte Krner schmeckt dieses Brot nmlich prima.
Mein LandRezept

Fotos: Grfe und Unzer/Wolfgang Schardt (2)

6-Korn-Vollkornbrot
mit Krbiskernen

Den Backofen auf 200 C


schalten und das Brot etwa
1 Std. backen. Zuletzt die
Stbchenprobe machen, das Brot
leicht abgekhlt aus der Form
strzen und auf einem Rost
auskhlen lassen.

Malzbier-Gewrzbrot
ZUTATEN fr 1 Brot
* 3 Kardamomkapseln * 1 TL
Koriandersaat * 1 TL Fenchelsaat
* 300 g Roggenmehl Type 1150
* 200 g Weizenmehl Type 550 zzgl.
etwas mehr zum Bearbeiten
* 60 g flssiger Sauerteig (selbst
angesetzt oder im Beutel) * 40 g
Zuckerrbensirup * Wrfel
Hefe * 300 ml lauwarmes Malzbier
* 1 EL Salz * Etwas Sonnenblumenl zum Fetten der Form * 1 Handvoll Eiswrfel

Kardamomkapseln im Mrser
anstoen, die Schalen entfernen. Koriander und Fenchel zugeben und alles fein zerstoen.

Zerstoene Gewrze, beide


Mehlsorten, Sauerteig, Sirup
und Hefe von Hand oder in der
Kchenmaschine mit Knethaken
auf kleinster Stufe verrhren.

Mein LandRezept

Dabei langsam 280300 ml Bier


dazugieen. Den Teig 5 Min. auf
mittlerer Stufe weiterkneten. Das
Salz zugeben und alles in 2 Min. zu
einem trockenen Teig verkneten.

Teig in eine gelte Schssel


geben, mit Frischhaltefolie
abdecken und an einem warmen
Ort etwa 1 Std. ruhen lassen.

Die Teigrnder mit einer Teigkarte mehrmals nach innen


falten und den Teig wieder 1 Std.
gehen lassen.

Danach den Teig auf der


bemehlten Arbeitsflche rundwirken. Den Laib mit der Naht
nach oben in ein bemehltes Grkrbchen (etwa 25 cm) legen, mit
einem feuchten Kchentuch abdecken und 4560 Min. an einem
warmen Ort ruhen lassen.

SAUERTEIG

Whrenddessen den Backofen


mit Pizzastein (2. Schiene von
unten) und Backblech (unten) auf
250 C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Druckprobe machen und
den Laib bei Bedarf noch etwas
lnger gehen lassen.

Den Laib auf ein bemehltes


Brett strzen, mit Wasser
besprhen und mit einem scharfen Messer ein Quadrat einritzen.

Den Laib vom Brett auf den


Pizzastein schieben, die Eiswrfel auf das Backblech geben
und das Brot 4045 Min. backen.
Nach 15 Min. den Backofen auf
220 C schalten. Zuletzt die Klopfprobe machen und das Brot auf
einem Rost abkhlen lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT 2 Std.
zzgl. etwa 3 Std. Ruhezeit

29

Baguettes
ZUTATEN fr 3 Baguettes
* 500 g Mehl Type 550 * 50 g flssiger Sauerteig
(selbst angesetzt oder im Beutel) * 5 g Hefe * 1 EL Salz
* Etwas Sonnenblumenl zum Fetten der Form
* 1 Handvoll Eiswrfel

1
2

Mehl, Sauerteig und Hefe von Hand oder in der


Kchenmaschine mit Knethaken auf kleinster
Stufe 5 Min. verrhren. Dabei langsam 300325 ml
lauwarmes Wasser dazugieen. Den Teig dann 3 Min.
auf mittlerer Stufe weiterkneten. Salz zufgen und
alles in 2 Min. zu einem glatten Teig verkneten.

Den Teig in eine gelte Schssel fllen, mit


Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen
Ort etwa 1 Std. ruhen lassen.

Die Teigrnder mehrmals nach innen falten, sodass


etwas Spannung im Teig entsteht. Den Teig wieder
30 Min. gehen lassen, dann nochmals falten und weitere 30 Min. ruhen lassen.

4
3

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsflche in


3 Portionen teilen. Diese flach drcken und die
Lngsseiten bereinanderschlagen. Die Teigplatte
von der schmalen Seite her aufrollen (Bild 1) und
dann mit den Hnden zu Stangen rollen (Bild 2). Die
Stangen mit Abstand auf ein gut bemehltes Kchentuch legen (Bild 3) und dieses zusammenschieben.
Erneut 30 Min. gehen lassen.

Die Baguettes vorsichtig auf den Pizzastein setzen


und die Eiswrfel auf das Backblech geben. Im
Ofen etwa 20 Min. backen, dabei nach 10 Min. die
Backofentr kurz ffnen und den Dampf entweichen
lassen. Die Baguettes herausnehmen und auf einem
Rost abkhlen lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Min.
zzgl. 2 Std. 30 Min Ruhezeit

30

Mein LandRezept

Fotos: Grfe und Unzer/Wolfgang Schardt (4)

Inzwischen den Backofen mit Pizzastein


(2. Schiene von unten) und Backblech (unten) auf
250 C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Stangen mit
einem scharfen Messer mehrmals schrg und tief einschneiden und mit Wasser besprhen.

SAUERTEIG

Die Baguettes
knnen auch mit
Vollkornmehlen
gebacken werden.

Mein LandRezept

31

SAUERTEIG

Knusperbrtchen
ZUTATEN fr 8 Brtchen
* 250 g Mehl Type 550 zzgl.
etwas mehr zum Bearbeiten
* 100 g Roggenmehl Type 1150
* 100 g Maisgrie * 5 g Hefe
* 10 g flssiger Sauerteig (selbst
angesetzt oder im Beutel) * 3 TL
Olivenl * 150 ml Milch * 1 EL Salz
* 1 Handvoll Eiswrfel

Beide Mehlsorten, Grie, Hefe,


Sauerteig, l, Milch, Salz und
150 ml lauwarmes Wasser von
Hand oder in der Kchenmaschine
mit Knethaken auf kleinster Stufe
8 Min. verrhren.

Dann alles 4 Min. auf mittlerer


Stufe zu einem glatten Teig
verkneten. Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und an einem
warmen Ort etwa 2 Std. oder aber
im Khlschrank ber Nacht
ruhen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten


Arbeitsflche kurz durchkneten, in 8 Portionen teilen und diese
rundwirken. Dafr den Teig auf
der Arbeitsflche flach drcken,
den Rand an einer Seite zur Mitte
falten und festdrcken. Das Teigstck etwas drehen und wieder
den Rand zur Mitte falten. Dann
umdrehen und auf der Arbeitsflche noch etwas rund rollen.

Die Brtchen auf ein mit Backpapier belegtes Brett setzen


und mit einem feuchten Kchentuch abgedeckt nochmals 45 Min.
gehen lassen.

Den Backofen mit Pizzastein


(2. Schiene von unten) und
Backblech (unten) auf 250 C
Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Brtchen mit etwas Wasser
besprhen, mit Mehl bestuben

und mit einem Messer kreuzweise


einschneiden. Die Brtchen auf
den Pizzastein setzen und die Eiswrfel aufs Blech geben.

Die Backofenhitze auf 230 C


schalten und die Brtchen in
etwa 20 Min. knusprig backen.
Nach 10 Min. die Backofentr kurz
ffnen und den Dampf entweichen
lassen. Die Brtchen aus dem
Backofen und auf einem Rost
komplett auskhlen lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Min.
zzgl. 2 Std. 45 Min Ruhezeit
TIPP: Sie mchten die Teigstck-

chen tiefkhlen? Dann nehmen


Sie die Brtchen 5 Min. frher
aus dem Ofen. Vor dem Servieren
leicht antauen lassen, bei 220 C in
57 Min. fertig backen.

BUCHTIPP

Bei Brot und Brtchen mchte


man gern wissen, was drin
steckt. Mit dem GU-Kchenratgeber Brot backen von
Anna Walz gelingen hausgebackene Brtchen und Brote
dank einfacher Rezepte und
vieler hilfreicher Tipps.
GU, 8,99 Euro

32

Mein LandRezept

SAUERTEIG

Berliner
Landbrot
ZUTATEN fr 2 Brote
* 850 g Roggenmehl Type 1150
(z.B. von Aurora) zzgl. etwas mehr
zum Bearbeiten * 100 g Mehl Type
550 * 150 g Natursauerteig * 1 EL
Zucker * 1 EL Salz * 1 Wrfel Hefe

Alle Zutaten mit etwa 700 ml


lauwarmem Wasser mit der
Knetmaschine, dem Handmixer
oder mit den Hnden zu einem
glatten Teig verkneten. Bei Bedarf
noch weiteres Mehl zugeben. Den
Teig abgedeckt an einem warmen
Ort etwa 20 Min. ruhen lassen.

Foto: Grfe und Unzer/Wolfgang Schardt (1); Aurora (1)

Anschlieend den Teig in


2 gleich groe Stcke teilen,
Teigstcke jeweils zu einem
lnglichen Laib formen und in
Roggenmehl wlzen. In bemehlte
Brotkrbe oder auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
Abgedeckt an einem warmen Ort
etwa 40 Min. gehen lassen. Den
Backofen auf 240 C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Im Backofen auf unterer


Schiene backen. Nach 10 Min.
die Hitze auf 210 C zurcknehmen, dann weitere 40 Min.
backen. Nach dem Backen das Brot
auf einem Gitter oder Holzbrett
auskhlen lassen.
ZUBEREITUNGSZEIT
1 Std. 30 Min. zzgl. 1 Std. Ruhezeit
Mein LandRezept

33

SAUERTEIG

Sauerteigbrot ohne Kneten

Den Roggensaueransatz mit


Roggenmehl und 100 ml
Wasser in eine groe Schssel
geben und miteinander verrhren.

ZUTATEN fr 2 Brote
* 25 g Roggensaueransatz * 55g
Roggenmehl Type 1370 * 750 g
Mehl Type 550 oder 405 zzgl. etwas
mehr zum Bearbeiten * 2 TL Salz

Mit einem Deckel locker abdecken und bei Zimmertemperatur 610 Std. ruhen lassen, bis der
Sauerteig Blasen bildet.

Vom Sauerteig etwa 2 EL


abnehmen, in ein Schraubglas
fllen, verschlieen. So im Khlschrank fr den nchsten Backtag
aufbewahren.

34

Restlichen Sauerteig, Mehl,


Salz und 500 ml Wasser in
einer Schssel kurz verrhren.
Den Teig mit einem Deckel abgedeckt bei Zimmertemperatur
68 Std. gehen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten


Arbeitsflche halbieren und
jede Hlfte zu einem Laib falten.
Laibe mit der zuletzt gefalteten Seite nach unten auf ein
bemehltes Geschirrtuch legen
und die Ecken des Tuchs darberschlagen, 12 Std. gehen lassen.

Mind. 30 Min. vor dem Backen


den Backofen auf 250 C Ober-/
Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.

Die Laibe auf das Backblech


strzen. Die Temperatur auf
230 C reduzieren und die Brote
im Ofen (mittlere Schiene) etwa
35 Min. backen.
Die Brote aus dem Ofen
nehmen und auf einem Gitter
auskhlen lassen.
ZUBEREITUNGSZEIT
1 Std. 30 Min.
zzgl. etwa 20 Std. Ruhezeit
HALTBARKEIT: Die Brote mit der
Schnittflche nach unten auf einem
Schneidebrett stehend lagern. So
halten sie problemlos 23 Tage.
Zum Tiefkhlen in Scheiben
schneiden.

Mein LandRezept

SAUERTEIG

Roggenschrotbrot
mit Kreuzkmmel
ZUTATEN fr 2 Brote
* 200 g Roggenbackschrot Type
1800 * 150 g Sonnenblumenkerne
* 50 g Leinsamen * 30 g Salz
* 1 EL gemahlener Kreuzkmmel
* 25 g Roggensaueransatz
* 165 g Roggenmehl Type 1370
* Wrfel Hefe * 250 g dunkler
Zuckerrbensirup * 400 g
Roggenmehl Type 1370 zzgl. etwas
mehr zum Bearbeiten * 300 g Mehl
Type 550 * Butter fr die Formen

Fr das Brhstck Roggenschrot, Sonnenblumenkerne,


Leinsamen, Salz, Kreuzkmmel
und 400 ml kochend heies Wasser
in einer Schssel verrhren. Mit
einem Deckel locker abdecken und
bis zur Verwendung quellen lassen.

Fotos: shutterstock (2)

Roggensaueransatz, Mehl und


300 ml Wasser in einer zweiten
Schssel verrhren. Mit einem
Deckel locker abdecken und bei
Zimmertemperatur 610 Std.
ruhen lassen, bis der Sauerteig
Blasen bildet.

Vom Sauerteig 2 EL abnehmen,


in ein Schraubglas fllen, verschlieen, im Khlschrank zum
nchsten Backtag aufbewahren.

chen und mit etwas Roggenmehl bestuben. Die Brote mit


Geschirrtchern abgedeckt
12 Std. gehen lassen, bis der Teig
sein Volumen um einige Zentimeter vergrert hat.

Das Brhstck, den restlichen


Sauerteig, Hefe, Sirup, beide
Mehlsorten und 300 ml Wasser
in einer Schssel kurz verrhren.
Den Teig abgedeckt etwa 2 Std.
gehen lassen.

2 Kastenformen (1520 cm
Lnge) mit Butter einfetten
und den Teig hineingeben. Mit
feuchten Hnden glatt streiMein LandRezept

Mind. 30 Min. vor dem Backen


den Backofen auf 250 C Ober-/
Unterhitze vorheizen. Dabei den
Ofenrost (2. Schiene von unten)
mit vorheizen.

Die Backformen nebeneinander auf den Rost stellen, die


Temperatur des Backofens auf
200 C reduzieren und die Brote
darin etwa 1 Std. backen.

Zur Garprobe nach Belieben


mit einem Bratenthermometer
in die Mitte der Brote stechen. Bei
einer Temperatur von 98 C sind
diese fertig.

Die Brote aus der Form lsen,


in ein Geschirrtuch wickeln
und auf einem Gitter komplett
auskhlen lassen.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Std.
zzgl. 15 Std. Ruhezeit
HALTBARKEIT: In einem Frischhaltebeutel aufbewahrt hlt sich
das Brot mind. 1 Woche.

35

SAUERTEIG

Den Teig auf einer bemehlten


Arbeitsflche halbieren und
jede Hlfte rundwirken. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die
Laibe in Mehl wenden und mit
der zuletzt gefalteten Seite nach
unten auf das Backblech legen. Mit
einem Geschirrtuch abgedeckt
12 Std. gehen lassen, bis die Oberflche leicht einreit.

Mind. 30 Min. vor dem Backen


den Backofen auf 250 C
Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Temperatur auf 200 C


reduzieren und die Brote im
Ofen (mittlere Schiene) etwa 1 Std.
backen.

6
ZUTATEN fr 2 Brote
* 25 g Roggensaueransatz
* 665 g Roggenmehl Type 1370
zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten
* 200 g Buttermilch oder Joghurt
* 15 g Salz

Zimmertemperatur 610 Std.


ruhen lassen, bis der Teig Blasen
bildet. 2 EL abnehmen, in ein
Schraubglas fllen, verschlieen,
im Khlschrank bis zum nchsten
Backtag aufbewahren.

Roggensaueransatz, 165 g Mehl


und 300 ml Wasser in einer
Schssel verrhren. Mit einem
Deckel locker abdecken und bei

36

Restlichen Sauerteig, Buttermilch, restliches Mehl, Salz


und 125 ml Wasser verrhren.
Abgedeckt 35 Std. gehen lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT 2 Std.
zzgl. etwa 20 Std. Ruhezeit
TIPP: Da Roggenmehl je nach
Sorte unterschiedlich viel
Wasser bindet, mssen Sie die
Wasser- und Mehlmenge eventuell
anpassen. Der Teig soll so weich
sein, dass man ihn problemlos mit
einem Lffel rhren kann.
Mein LandRezept

Fotos: shutterstock (2)

Leichtes Roggenbrot

Aus dem Ofen nehmen und in


Geschirrtcher gewickelt auf
einem Gitter auskhlen lassen.
Vor dem Anschneiden einige Std.
ruhen lassen.

Roggen-Dinkelbrot
ZUTATEN fr 2 Brote
* 25 g Roggensaueransatz
* 300 g Roggenmehl Type 1370
* 250 g Weizenmehl Type 550 zzgl.
etwas mehr zum Bearbeiten * 250 g
Dinkelvollkornmehl * 1820 g Salz

Den Roggensaueransatz, 50 g
Roggenmehl und 100 ml Wasser
in einer Schssel verrhren. Mit
einem Deckel locker abdecken und
bei Zimmertemperatur 610 Std.
ruhen lassen, bis der Sauerteig
Blasen bildet.

Vom Sauerteig etwa 2 EL


abnehmen, in ein Schraubglas
fllen, verschlieen und im
Khlschrank fr den nchsten
Backtag aufbewahren.

Mein LandRezept

Restlichen Sauerteig, alle


Mehlsorten, Salz und 550 ml
Wasser in einer Schssel kurz
verrhren. Den Teig mit einem
Deckel abgedeckt bei Zimmertemperatur 68 Std. gehen lassen.
Den Teig auf einer bemehlten
Arbeitsflche halbieren und
jede Hlfte rundwirken. Mit der
zuletzt gefalteten Seite nach
unten auf ein grozgig bemehltes
Geschirrtuch legen und die Ecken
des Tuchs darberschlagen. Die
Laibe 23 Std. gehen lassen.

Mind. 30 Min. vor dem Backen


den Backofen auf 250 C Ober-/
Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.

Die Brote auf das Backblech


strzen. Die Temperatur auf
230 C reduzieren und die Brote
im Ofen (mittlere Schiene) in
3540 Min. knusprig backen.

Die Brote herausnehmen und


auf einem Gitter komplett auskhlen lassen.
ZUBEREITUNGSZEIT
1 Std. 30 Min.
zzgl. etwa 21 Std. Ruhezeit
VARIANTE: Wenn Sie dem Teig

etwa 2 TL Kmmelsamen zufgen, bekommen die Brote ein ganz


besonderes Aroma und sorgen fr
Abwechslung im Brotkorb.

37

Mit Sauerteig
backen

Wer mit Sauerteig backen mchte, hat zwei unterschiedliche Projekte vor sich: Zunchst wird der eigene Sauerteig
angesetzt. Erst anschlieend wird mit diesem gebacken
Die wichtigste Grundlage fr das Backen von Sau
erteigbrot ist ein frischer und aktiver Sauerteig. Um
diesen herzustellen, bentigt man nur drei Zutaten:
Mehl, Wasser und Zeit. Das Mehl und das Wasser
werden vermengt, dann lsst man den Ansatz einige
Tage ruhen. In dieser Zeit beginnen die natrlichen
Mikroorganismen des Mehls, sich zu entwickeln.

Balance zu schaffen. Dafr muss er nur regelmig


mit Mehl und Wasser gefttert werden. Einen
frischen Ansatz sollte man mglichst mehrmals pro
Woche fttern, spter gengt es, ihn im Abstand von
ein paar Wochen aufzufrischen. Den Ansatz kann
man bedenkenlos im Khlschrank oder bei Zimmer
temperatur aufbewahren.

WIE FUNKTIONIERT SAUERTEIG?

Sollte der Sauerteig nicht in Gang kommen, fehlen


dem verwendeten Mehl eventuell die ntigen Mikro
organismen. Probieren Sie den Vorgang noch einmal
mit einer anderen Sorte. Am besten eignet sich bri
gens in einer Steinmhle gemahlenes, mglichst
frisches Bio-Roggenmehl.

Im Sauerteig wirken zwei Krfte: die Sure bzw.


die Milchsurebakterien, die dem Brot seine su
erliche Note verleihen, und Hefen, die das Brot
aufgehen lassen. Fr ein gutes Brot mssen diese
beiden Krfte im Gleichgewicht sein. Mit unreifem
Sauerteig entwickelt ein Teig weder Volumen noch
Geschmack, mit zu reifem Sauerteig geht der Teig
nicht richtig auf und das Brot wird viel zu sauer.
Sauerteig hat die Eigenschaft, selbst die richtige

TIPP: Wer den Sauerteig nicht selbst ansetzen


mchte, kann auch beim Bcker des Vertrauens
anfragen, ob er seinen Ansatz verschenkt.

GRUNDREZEPT ROGGENSAUERANSATZ

TAG 1

In einem Schraub- oder Einmachglas 1 EL Roggenmehl


mit 2 EL lauwarmem Wasser
verrhren. Den Deckel locker
auflegen und den Ansatz bei
Zimmertemperatur (rund
25 C) reifen lassen.

TAG 2

Teig ruhen lassen. Riecht man


an ihm, so riecht er meist noch
slich wie Honig.

38

TAG 3

1 EL Roggenmehl unterrhren.
Den Deckel wieder auflegen
und den Ansatz weiter reifen
lassen.

TAG 4

2 EL Roggenmehl und 2 EL
lauwarmes Wasser unter den
Ansatz rhren und weitere 812
Stunden ruhen lassen. Danach
sollte der Teig Blasen bilden.

TAG 4

Der Ansatz sieht schaumig aus


und duftet angenehm suerlich.
Jetzt ist er backfertig. Wenn Sie
nicht sofort backen mchten,
frischen (siehe rechts) Sie ihn
noch ein- bis zweimal auf.
TIPP: Hat der Ansatz noch
keine Blasen gebildet, sollte er
nochmals 12 Stunden reifen
und anschlieend aufgefrischt
werden.

Mein LandRezept

RATGEBER
GRUNDREZEPT WEIZENSAUERANSATZ
Da das Ansetzen von Weizensauerteig etwas
schwieriger ist, gelingt es am besten, wenn man
den Ansatz trotzdem mit etwas Roggensauerteig
startet. Dafr in einem Schraubglas 1 EL Roggensaueransatz mit 1 EL lauwarmem Wasser und
2 EL Weizenmehl verrhren. Den Ansatz locker
abdecken und bei Zimmertemperatur 1224 Stunden reifen lassen, bis er schaumig ist. Ist das der
Fall, ist er backfertig.
Mit dem fertigen Weizensauerteig kann es
losgehen:

Den Sauerteigansatz (25 g) je nach Rezept


mit Mehl und lauwarmem Wasser (meist
100 ml Wasser und 100 g Mehl) in einer Schssel
verrhren. Locker abdecken.

2
3

Die Mischung bei Zimmertemperatur


610 Stunden reifen lassen.

Vom Sauerteig etwa 25 g (2 EL) abnehmen, in


ein Schraubglas fllen und locker abgedeckt
fr den nchsten Backtag im Khlschrank aufbewahren. Mit dem restlichen Sauerteig je nach
Rezept den Brotteig zubereiten.

SAUERTEIG
AUFFRISCHEN

DAS BESTE MEHL


Am besten eignet sich in
einer Steinmhle gemahlenes, mglichst frisches
Bio-Roggenmehl.

SAUERTEIG TROCKNEN
Rhren Sie Mehl unter den Sauerteig,
bis ein fester Teig entsteht. Diesen flach
drcken und auf Backpapier trocknen
lassen. Danach in Stcke brechen und in
einem Schraubglas lagern. Zum Aktivieren
ein 23 cm groes Stck in lauwarmem
Wasser auflsen und mit je 1 EL Mehl und
Wasser verrhren. Nach 1020 Stunden
bildet der Sauerteig wieder Blasen. Auch
tiefgekhlten Sauerteig kann man so
wieder aktivieren.

Die Hlfte des Sauerteiges


abgieen und unter den Rest
2 EL Roggenmehl und 2 EL
lauwarmes Wasser rhren.
Den Teig 812 Stunden ruhen
lassen, bis er Blasen bildet.
Dann sofort verwenden oder
khl stellen.

SAUERTEIG LAGERN
Fotos: Frauke Antholz (1); shutterstock (1)

PERFEKT VORBEREITET
Am besten Sauerteig immer
610 Stunden vor der Verwendung
fttern, dann ist er zum Backen
garantiert frisch und aktiv. Zum
Beispiel abends fttern und
morgens backen oder morgens
vor der Arbeit fttern und
abends frisch backen.

Mein LandRezept

Aktiver Sauerteig hlt sich im


Khlschrank rund eine Woche.
Wenn man einmal pro Woche
backt, bleibt der Teig in Form, da
er jedes Mal aufgefrischt wird.
Bleibt der Teig mal lnger
stehen, muss er eventuell vor
dem Backen aufgefrischt werden.
Der Ansatz kann bei lngeren
Backpausen auch tiefgekhlt
werden.

39

Glutenfreies
Brot backen

40

Mein LandRezept

Herrlich frische Brote lassen


sich auch mit glutenfreiem Getreide
einfach herstellen. Durch Zutaten
wie Buchweizen, Haferflocken
oder Kartoffeln entstehen ganz
besondere Aromen

Baguettes
ZUTATEN fr 2 Brote
* Wrfel Hefe * 1 TL Salz * 80 g Maismehl * 150 g
Reismehl * 150 g Buchweizenmehl zzgl. etwas mehr
zum Bearbeiten * 15 g Flohsamenschalenpulver
(Fiber Husk) * Etwas Rapsl zum Bearbeiten

1
Foto: Filippa Tredal Jan Thorbecke Verlag, Ostfildern (1)

In einer Kchenmaschine alle Zutaten mit etwa


500 ml lauwarmem Wasser in 5 Min. zu einem
gleichmigen, aber lockeren Teig verarbeiten. Den
Teig in einer mit Frischhaltefolie bedeckten Schssel
2 Std. gehen lassen.

Mein LandRezept

Ofen auf 225 C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die


Hnde mit etwas l einfetten und den Teig auf
eine bemehlte Flche strzen. Diesen dann in 2 Teile
teilen und zu Baguettes formen, mit Buchweizenmehl einmehlen und ein paar Mal verdrehen, damit
sie ein rustikales Aussehen bekommen.

Die Baguettes auf ein mit Backpapier belegtes


Blech legen. Sofort im vorgeheizten Ofen
3035 Min. backen. Aus dem Ofen nehmen und auf
Gittern abkhlen lassen.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. zzgl. 2 Std. Ruhezeit

41

Rustikales Brot
ZUTATEN fr 1 Brot
* Wrfel Hefe * 100 g Sonnen
blumenkerne * 30 g Leinsamen
* 35 g ungerstete Melonenkerne
oder Sonnenblumenkerne
* 50 g Zuckerrbensirup * 20 g
Hagebuttenschalenmehl * 1 TL
Brotgewrz * 1 TL Salz * 50 g Buch
weizenflocken zzgl. etwas mehr
zum Bestreuen * 60 g Sojamehl
* 160 g Buchweizenmehl * 25 g
Flohsamenschalen * Etwas Butter
zum Fetten der Form

Alle Zutaten mit etwa 600 ml


lauwarmem Wasser vermischen
und zu einem lockeren Teig
verarbeiten.

Den Teig in eine gebutterte


Form (Lnge 1520 cm) gieen,
einige Buchweizenflocken auf die
Oberflche streuen.

Den Teig abgedeckt an einem


warmen Ort etwa 2 Std. gehen
lassen. Den Backofen auf 175 C
Ober-/ Unterhitze vorheizen.

Den Teig im vorgeheizten Ofen


etwa 75 Min. backen. Vor dem
Aufschneiden das Brot abkhlen
und ruhen lassen am besten bis
zum nchsten Tag.
ZUBEREITUNGSZEIT
1 Std. 30 Min.
zzgl. 2 Std. Ruhezeit

42

Mein LandRezept

Fotos: Filippa Tredal Jan Thorbecke Verlag, Ostfildern (2)

GLUTENFREIES BROT BACKEN

Ballaststoffbrtchen
ZUTATEN fr 8 Brtchen
* 550 ml lauwarme Milch
* Wrfel Hefe * 2 EL Rapsl
* 10 g ganze schwarze Flohsamen
* 25 g Buchweizenflocken
* 100 g Haferflocken * 70 g Buch
weizenmehl * 40 g Sojamehl
* 1 Prise Brotgewrz * TL Salz
* 20 g Flohsamenschalen

Milch, Hefe und Rapsl mit


einem Schneebesen oder mit

Mein LandRezept

den Hnden verrhren, bis die


Hefe sich schlielich aufgelst hat.

Die brigen Zutaten hinzufgen und den Teig 5 Min. in


einer Kchenmaschine oder mit
dem Handrhrgert durchkneten.

Anschlieend den Teig in einer


mit Frischhaltefolie bedeckten
Schssel an einem warmen Ort
etwa 2 Std. gehen lassen.

Backofen auf 230 C Ober-/


Unterhitze vorheizen. Teig mit
2 Lffeln in 8 Hufchen auf ein mit
Backpapier belegtes Blech setzen.

Die Brtchen im vorgeheizten


Ofen 25 Min. backen. Die Brtchen vor dem Aufschneiden vollstndig abkhlen lassen.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std.
zzgl. 2 Std. Ruhezeit

43

GLUTENFREIES BROT BACKEN

Haferknckebrot
ZUTATEN fr 4 Brote
* Wrfel Hefe * 120 g Hafermehl
* 25 g Maisstrke * 10 g Zucker
rbensirup * 40 g Buchweizen
mehl zzgl. etwas mehr zum Bear
beiten * 30 g Haferflocken * 1 Prise
Brotgewrz * 1 TL Hagebutten
schalenmehl * TL Salz * 10 g
Flohsamenschalenpulver
(Fiber Husk)

Alle Zutaten mit etwa 300 ml


lauwarmem Wasser zu einem
glatten Teig verrhren, am besten
mit einem Schneebesen.

Den Teig in einer mit Frischhaltefolie bedeckten Schssel


etwa 1 Std. 30 Min. gehen lassen.
Dann den Teig in 4 gleich groe
Stcke teilen und auf einer leicht
bemehlten Arbeitsflche zu
Kugeln rollen.

3
BUCHTIPP

Jessica Frej und Maria Blohm haben


fr Glutenfreies Brot. Rezepte fr
gesunden Genuss eine groe Vielfalt
an Rezepten fr Brot und Brtchen
zusammengetragen, die alle mit glutenfreien Zutaten hausgebacken werden
knnen. Mit dabei sind auerdem viele
schne Rezepte fr se und herzhafte
Brotaufstriche, Belge und Ideen fr
Fllungen. Die Fotos von Filippa
Tredal machen Appetit auf Brot!
Thorbecke, 17,99 Euro

44

Stcke auf der bemehlten


Arbeitsflche mit einem
Karierholz (falls vorhanden) zu
runden Knckebrot dnn aus
rollen ( etwa 20 cm), alternativ
ein Nudelholz verwenden. Den
Backofen auf 200 C Ober-/
Unterhitze vorheizen.

Die Knckebrote sofort nacheinander in etwa 15 Min. backen,


am besten auf einem Lochblech.
Die Brote herausnehmen und auf
einem Rost abkhlen lassen.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std.
zzgl. 1 Std. 30 Min. Ruhezeit
Mein LandRezept

Brtchen
ZUTATEN fr etwa 20 Brtchen
* 500 g glutenfreie Backmischung
(z.B. Brot-Mix von Schr) * 10 g
Trockenhefe oder Wrfel Hefe
* 1 TL Salz * TL Zucker * 450 ml
Mineralwasser mit Kohlensure
* 2 EL Olivenl * Etwas Buchwei
zenmehl zum Bearbeiten * Etwas
Sonnenblumenl zum Bearbeiten
* 1 Handvoll gemischte Krner
zum Bestreuen

Das l beimischen und einige


Min. weiterkneten, bis der Teig
sehr weich geworden ist.

Die Arbeitsflche mit etwas


Buchweizenmehl bestuben.
Mit eingefetteten Hnden kleine
Brtchen ( etwa 80 g) aus dem
Teig formen, die Oberflche mit
einem Messer einschneiden und
nach Belieben mit einigen
Krnern bestreuen.

Die Brtchen mit etwas


Abstand zueinander auf ein
mit Backpapier bedecktes Blech
legen, mit einem feuchten Tuch
abdecken und an einem warmen
Ort etwa 30 Min. gehen lassen.
Den Backofen auf 220 C Ober-/
Unterhitze vorheizen.

Die Brtchen fr etwa 30 Min.


in den Backofen geben. Aus
dem Ofen nehmen, abkhlen
lassen und genieen.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std.
zzgl. 30 Min. Ruhezeit

Fotos: Filippa Tredal Jan Thorbecke Verlag, Ostfildern (1); PR (1); Schr (1)

Die Brotbackmischung mit


der Hefe, Salz und dem Zucker
mischen, das Mineralwasser
zugeben und alles mit der Kchen-

maschine oder den Knethaken des


Handrhrgerts krftig miteinander verkneten.

Mein LandRezept

45

Kartoffelbrot
ZUTATEN fr 1 Brot
* 250 g gekochte Kartoffeln
* 500 g glutenfreie Backmischung
(z.B. Brot-Mix von Schr) * 10 g
Trockenhefe oder Wrfel Hefe
* 50 g Margarine zzgl. etwas mehr
zum Fetten der Form

Die Kartoffeln geschlt durch


eine Kartoffelpresse drcken.
Brotbackmischung und Hefe in
einer Rhrschssel vermischen.

Die Margarine sowie etwa


450 ml lauwarmes Wasser
zugeben und alles krftig mit
einander verkneten.

Anschlieend den Teig in eine


gefettete Kastenform (Lnge
2530 cm) geben, mit einem
feuchten Tuch abdecken und an
einem warmen Ort etwa 30 Min.
gehen lassen. Backofen auf 180 C
Ober-/Unterhitze vorheizen.

Etwa 40 Min. im vorgeheizten


Backofen backen, dann die
Temperatur auf 220 C erhhen,
weitere 10 Min. backen (so wird
die Kruste knusprig). Herausnehmen und abkhlen lassen.
ZUBEREITUNGSZEIT
1 Std. 30 Min.
zzgl. 30 Min. Ruhezeit
TIPP: Dieser Teig kann auch als
Pizzateig verwendet werden.
Hierzu den Teig auf einem Backblech ausrollen und belegen.

46

Mein LandRezept

GLUTENFREIES BROT BACKEN

Der italienische
Klassiker kann ganz
einfach glutenfrei
zubereitet werden.

Focaccia

Fotos: Schr (2)

ZUTATEN fr 1 Brot
* 2 Zweige Rosmarin * 300 g
glutenfreie Backmischung
(z.B. Brot-Mix von Schr) * 5 g
Trockenhefe oder Wrfel Hefe
* 1 EL Olivenl zzgl. etwas mehr
zum Betrufeln * Etwas Buch
weizenmehl zum Bearbeiten * 1 EL
grobes Meersalz

Rosmarin waschen, trocken


schtteln, die Nadeln abzupfen
und fein hacken.
Mein LandRezept

Backmischung und Hefe in


einer Rhrschssel vermischen
und die Hlfte des zerkleinerten
Rosmarins hinzugeben.

250 ml lauwarmes Wasser und


l hinzufgen und alles zu
einem glatten und gleichmigen
Teig verarbeiten. Teig auf einer
leicht bemehlten Arbeitsflche
etwa 1 cm dick in eine runde Form
bringen. Auf ein mit Backpapier
belegtes Backblech geben, an

einem warmen Ort etwa 30 Min.


gehen lassen. Backofen auf 200 C
Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Oberflche mit Olivenl


betrufeln, Salz und restlichen
Rosmarin darauf verteilen. Im
Backofen 30 Min. backen.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Min.
zzgl. 30 Min. Ruhezeit

47

GLUTENFREIES BROT BACKEN

Kastenbrot

ZUTATEN fr 1 Brot
* Wrfel Hefe * 1 Prise Zucker
* 500 g glutenfreie Backmischung
(z.B. Brot-Mix von Schr)
* 1 Prise Salz * 100 g Margarine
zzgl. etwas mehr zum Fetten der
Form * 3 Eier

Die Hefe in 300 ml lauwarmes


Wasser geben und darin mit den
Hnden oder mit einer Gabel auflsen, den Zucker zufgen. Diese
Hefemischung nun mit der Backmischung und dem Salz sorgfltig vermengen.

Die brigen Zutaten hinzugeben. Alles zusammen mit den


Hnden oder dem Handrhrgert

48

5 Min. durchkneten, bis der Teig


gleichmig und elastisch ist.

gebacken wird. Ofen auf 200 C


Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Teig in eine gefettete


Kastenform (Lnge 2530 cm)
fllen, die Oberflche des Teigs
mit einem Lffel oder einem mit
Wasser befeuchteten Teigschaber
glatt streichen.
Die Form mit einem Tuch oder
Frischhaltefolie abdecken und
den Teig so an einem warmen Ort
etwa 30 Min. gehen lassen.

Ein feuerfestes Gef mit


etwas Wasser fllen und auf
den Boden des Backofens stellen,
sodass das Brot mit Schwaden

Das Brot in den Ofen schieben.


Die Temperatur nach 10 Min.
auf 180 C senken und das Brot
weitere 40 Min. backen. Um zu
prfen, ob das Brot gar ist, die
Stbchenprobe machen.

Brot auf einem Gitter abkhlen


lassen. Sollte es in der Form
kleben, einfach umdrehen und mit
einem feuchten Tuch abgedeckt
auskhlen lassen.
ZUBEREITUNGSZEIT
1 Std. 30 Min.
zzgl. 30 Min. Ruhezeit

Mein LandRezept

GLUTENFREIES BROT BACKEN

Ser Tipp:
Die Oberflche nach
dem Backen mit
Konfitre bestreichen!

Hefezopf
ZUTATEN fr 1 Zopf
* 330 g glutenfreie Backmischung
(z.B. Brot-Mix von Schr) * 10 g
Trockenhefe * 1 Prise Salz * 100 g
Zucker * 175 ml lauwarme Milch
* 1 Ei * 50 g Margarine * 1 Eigelb
* 1 EL Milch * Hagelzucker zum
Bestreuen

Fotos: Schr (2)

Die Backmischung mit Hefe,


Salz und Zucker vermischen.
Die Milch angieen, das Ei und die
Margarine zugeben und alles
krftig miteinander verkneten.
Dazu kann eine Kchenmaschine
oder das Handrhrgert verwendet werden.
Mein LandRezept

Der Teig sollte elastisch und


weder zu fest noch zu flssig
sein, bei Bedarf etwas mehr Milch
zum Teig geben.

besten direkt auf einem ausgelegten Blatt Backpapier). Eigelb


mit Milch verquirlen. Den Backofen auf 190 C Ober-/Unterhitze
vorheizen.

Die Rhrschssel mit Frischhaltefolie abdecken und den


Teig an einem warmen Ort etwa
45 Min. ruhen lassen.
Den Teig aus der Schssel
nehmen und noch einmal
krftig durchkneten.

Den Teig in 3 gleich groe Teile


schneiden, Rollen formen und
daraus einen Zopf flechten (am

Die Oberflche des Zopfes mit


der Eigelb-Milchmischung
bestreichen und mit Hagelzucker
bestreuen.

Im vorgeheizten Backofen etwa


20 Min. backen. Aus dem Ofen
nehmen und abkhlen lassen.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std.
zzgl. 45 Min. Ruhezeit

49

Glutenfrei
Brot backen

Wer auf Gluten verzichten muss, kann dennoch


hausgebackenes Brot genieen. Fr sicheres Gelingen
finden Sie in diesem Ratgeber einige Tipps und Tricks
BACKEN UND KOCHEN OHNE GLUTEN
DAS SOLLTEN SIE WISSEN

G
 lutenfreier Teig bleibt strker an Hnden und
Utensilien kleben. Daher empfiehlt es sich, Kuchenformen stets mit Backpapier auszukleiden und sich
whrend der Teigbearbeitung die Hnde einzufetten oder zu bemehlen. Bei der Bearbeitung von
glutenfreiem Mrbeteig ist es ratsam, den Teig zwischen zwei Schichten Backpapier auszurollen.

R
 einigen Sie die Arbeitsflche sorgfltig, um
eine Vermischung mit anderen Lebensmitteln
zu vermeiden.
V
 erwenden Sie ausschlielich die Mehlsorte und
die Mengen an Zutaten, die im Rezept angegeben
sind.
F
 r glutenfreien Teig wird mehr Wasser bentigt
als fr Teig, der auf herkmmliche Art zubereitet
wird. Richten Sie sich deshalb genau nach den
Anweisungen im Rezept.

GLUTENFREIES BROT BACKEN: Wenn Sie beim

Glutenfreies Mehl besitzt andere Eigenschaften als


herkmmliches Mehl und erfordert daher spezielle
Rezepte mit eigenen Mengenproportionen der Zutaten.
Suchen Sie sich Ihr glutenfreies Rezept aus, und befolgen Sie beim Backen ein paar einfache Faustregeln.

PROBLEME BEIM AUFGEHEN?


Was tun, wenn der Teig nicht oder zu wenig aufgegangen ist, oder nach dem Backen eingefallen
ist? Dies knnten Ursachen sein:
Das Haltbarkeitsdatum der Hefe ist
berschritten.
Die verwendete Menge an Hefe war zu gro.
Das Wasser, in dem die Hefe aufgelst
wurde, war zu warm oder zu kalt.
Der Teig wurde zu viel oder zu wenig geknetet.
Die Raumtemperatur beim Aufgehen
war nicht ideal.
Die Backtemperatur war zu niedrig.

50

Backen mit glutenfreiem Mehl ein paar einfache


Regeln beachten, knnen Sie beste
Backergebnisse erzielen. Zu den
glutenfreien Mehlsorten gehren
unter anderem Reismehl, Hagebuttenschalenmehl, Soja- und Buchweizenmehl. Auch der Brot-Mix Mix B von
Schr eignet sich, um glutenfreie
Brotbackwaren einfach herzustellen.

3 TIPPS ZUM AUFBEWAHREN


VON BROT ODER TEIG
Brot, Brioche, Pizza usw. sind im Gefrierfach
lange haltbar. Die frischen, ausgekhlten Backwaren knnen in Gefrierbeutel verpackt eingefroren werden.
Am besten das Brot bei Zimmertemperatur
auftauen oder fr einige Min. bei 200 C in den
Backofen geben. So haben Sie stets frische
Backwaren im Haus.
Auf dieselbe Weise kann man noch nicht aufgegangene Teiglinge einfrieren. Bei Bedarf
auftauen, gehen lassen und den Teig wie zuvor
beschrieben verarbeiten. Wird das Brot innerhalb
weniger Tage verzehrt, kann es am besten in
einem Plastikbeutel an einem khlen und trockenen Ort fr 23 Tage aufbewahrt werden.

Mein LandRezept

RATGEBER

Allgemeine Zubereitung von Brotteig


TEIG VORBEREITEN

Frischhefe in einem Gef mit


maximal 40 C warmem Wasser
auflsen. Das Mehl in eine Schssel
geben, eine Mulde hineindrcken,
die Hefe eingieen.
GEHEN LASSEN

1 Prise Zucker zufgen,


vermischen, etwas Mehl berstreuen. Vorteig 10 Min. an einem
warmen Ort ruhen lassen. Bilden
sich Risse, ist der Vorteig fertig.

Vorteig geben und alles 5 Min.


mit den Hnden oder mit einem
elektrischen Knethaken kneten.

Die Schssel mit einem feuchten Tuch oder Frischhaltefolie


bedecken, um die Feuchtigkeit des
Teigs zu erhalten. Nun an einem
warmen Ort bei einer Temperatur
zwischen 27 C und 30 C ruhen
lassen, so kann die Hefe arbeiten
und der Teig aufgehen. Ist die
Raumtemperatur zu gering, kann
der Teig bei max. 40 C auch im
Backofen aufgehen. Nach
2030 Min. sollte sich das Teigvolumen in etwa verdoppelt haben.

Anschlieend kneten, bis der


Teig glatt und feinporig ist.
Brotlaib in gewnschte Form
bringen, 15 Min. ruhen lassen.

Fotos: Schr (10)

BACKEN

Damit das Brot eine goldbraune Kruste bekommt, die


Oberflche vor dem Backen mit
Milch oder verquirltem Ei bestreichen. Je nach Geschmack knnen
Krner darbergestreut werden.

Ein feuerfestes, mit Wasser


geflltes Gef in den vorgeheizten Backofen stellen. Auf diese
Weise wird Feuchtigkeit erzeugt
und der Teig trocknet whrend des
Backens nicht aus.

Den Teig auf das Backpapier setzen und backen, bis er goldbraun
ist. Das Brot ist fertig gebacken,
wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Lassen Sie das Brot
auf einem Gitterrost abkhlen.

51

Brtchen & Gebck

52

Mein LandRezept

Es gibt doch kaum etwas Besseres als


ein gemtliches und ausgedehntes
Frhstck am Wochenende. Wenn
dabei noch der Duft von ofenfrischen
Brtchen in der Luft liegt, kann das
Glck nicht grer sein

Herzhafte
Haferflockenbrtchen
ZUTATEN fr etwa 20 Stck
* 400 g Mehl * 100 g Haferflocken * 2 TL Backpulver
* 500 g Kruterquark * 2 Eier * 1 EL Milch * 2 TL Salz

Das Mehl in eine Schssel sieben und mit den


Haferflocken und dem Backpulver mischen. Nach
und nach Quark, Eier, Milch und Salz zufgen.

2
Foto: Frauke Antholz (1)

Den Backofen auf 180 C Umluft vorheizen. Ein


Backblech mit Backpapier auslegen. Nun mit
angefeuchteten Hnden den Teig zu etwa 20 kleinen
Kugeln formen, diese auf dem Backblech verteilen.

Mein LandRezept

Die Brtchen 2530 Min. backen, bis sie leicht


gebrunt sind. Aus dem Ofen nehmen, abkhlen
lassen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std.

53

Pizzabrtchen mit Rucolasalat


ZUTATEN fr 4 Personen
* 200 g Mehl Type 00 zzgl. etwas
mehr zum Bearbeiten * 150 g Maisgrie * Salz * Wrfel Hefe * 1 TL
Zucker * 5 EL Olivenl * 2 Kugeln
Bffelmozzarella * 200 g Rucola
* 100 g Kirschtomaten * 30 g Pinienkerne * 1 Schalotte * 2 EL alter
Balsamicoessig

* Pfeffer * 100 g Parmaschinken in


dnnen Scheiben * 50 g geriebener
Parmesan * Pfeffer

Mehl, Maisgrie und TL


Salz in einer groen Schssel
mischen. Hefe und TL Zucker
in 250 ml lauwarmem Wasser
auflsen. Zusammen mit 2 EL

Olivenl zur Mehlmischung geben


und zu einem glatten Teig ver
kneten. Zu einer Kugel formen und
abgedeckt etwa 1 Std. an einem
warmen Ort gehen lassen.

Mozzarella gut abtropfen


lassen und in dnne Scheiben
schneiden. Rucola waschen,
putzen und trocken schleudern.
Kirschtomaten waschen und
halbieren. Die Pinienkerne in
einer Pfanne ohne Fett goldbraun
rsten und abkhlen lassen. Die
Schalotte schlen und in sehr
feine Wrfel schneiden.

Essig mit 3 EL Olivenl sowie


TL Zucker verrhren, mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Die
Schalotte unterrhren.

Backofen auf 220 C Ober-/


Unterhitze vorheizen. Teig auf
einer bemehlten Arbeitsflche gut
durchkneten, auf Backblechgre
(30 cm x 40 cm) ausrollen.

Den Teig mit Schinken und


Mozzarella belegen, dabei an
den langen Seiten jeweils einen
kleinen Rand lassen. Von der
langen Seite zu einer Rolle aufwickeln, mit einem scharfen
Messer 3 cm breite Stcke
abschneiden. Mit der Naht nach
unten auf ein mit Backpapier
belegtes Backblech legen und fr
1015 Min. backen.

Rucola, Tomaten und Pinien


kerne mit Dressing vermengen.
Parmesan ber den Salat hobeln,
mit Pizzabrtchen servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std.
zzgl. 1 Std. Ruhezeit

54

Mein LandRezept

BRTCHEN & GEBCK

Fotos: Nicky & Max (1); Ira Leoni (1)

Kruterbrtchen mit Mhrenaufstrich


ZUTATEN fr 4 Personen
* Bund gemischte Kruter (z.B.
Petersilie, Schnittlauch, Brlauch)
* 180 g weiche Butter * Wrfel
Hefe * 100 ml lauwarme Buttermilch * TL Waldhonig * 150 g
Weizenvollkornmehl * 100 g Mehl
zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten
* Salz * 1 Ei (S) * 2 Mhren * 1 Schalotte * 125 g Tomatenmark * Pfeffer
* 1 EL Milch * Einige gehackte
Walnusskerne zum Garnieren

Die Kruter waschen, trocken


schtteln, Blttchen oder Rhr
chen fein hacken. 30 g Butter
verflssigen. Hefe in Buttermilch
auflsen, den Honig und die
flssige Butter zufgen.

Mein LandRezept

Mehlsorten mit TL Salz


mischen. Die Hefemischung zu
den Mehlen gieen, die Kruter
und das Ei untermischen und alles
zu einem glatten Teig verkneten.
Teig zugedeckt an einem warmen
Ort 30 Min. gehen lassen.

Die Mhren schlen, putzen und


fein raspeln. Schalotte schlen
und fein wrfeln. Die restliche
Butter mit dem Tomatenmark glatt
rhren, Mhren und Schalotten
untermischen. Mit Salz und
Pfeffer wrzen, abgedeckt khlen.

Den Teig auf einer leicht


bemehlten Arbeitsflche krftig
durchkneten. Aus dem Teig 8 kleine

Bllchen formen, mit Abstand


zueinander auf ein mit Backpapier
belegtes Blech setzen und erneut
30 Min. gehen lassen.

Den Backofen auf 200 C Ober-/


Unterhitze vorheizen. Die Brt
chen mit Milch bestreichen und im
unteren Drittel des heien Ofens
etwa 20 Min. backen. Herausneh
men und lauwarm abkhlen lassen.

Brtchen aufschneiden, mit


Mhrenaufstrich bestreichen
und mit einigen Walnusskernen
bestreut servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std.
zzgl. 1 Std. Ruhezeit

55

Hefebrtchen
ZUTATEN fr etwa 15 Stck
* 250 g Mehl * 1 Prise Salz * 30 g
Butter * Wrfel Hefe * 125 ml
lauwarme Milch * 250 g Quark

Mehl mit Salz und Butter


mischen. Die Hefe in der Milch
auflsen. Hefemischung zum
Mehl geben. Alle Zutaten in eine
Schssel geben und mit einem
Handrhrgert zu einem glatten
Teig vermengen.

Ein feuchtes Handtuch auf die


Schssel legen und den Teig an
einem warmen Ort 30 Min. gehen
lassen. Anschlieend noch einmal
krftig durchkneten und noch ein
mal wenige Min. gehen lassen.

Nun aus dem Teig die Brtchen


formen und ein letztes Mal
wenige Min. gehen lassen. Den
Backofen auf 175 C Ober-/Unter
hitze vorheizen.

Mit einem scharfen Messer ein


Kreuz in die Brtchen schnei
den und in 1020 Min. im Ofen
goldbraun backen.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std.
zzgl. etwa 45 Min. Ruhezeit

Quarkbrtchen
ZUTATEN fr etwa 15 Stck
* 250 g Quark * 250 g Mehl * 1 Ei
* Pck. Backpulver * 75 g Zucker
* 1 Prise Salz

Den Backofen auf 200 C Ober-/


Unterhitze vorheizen. Alle Zuta
ten zu einem glatten Teig kneten.
Daraus beliebig viele Brtchen
formen. Diese mit etwas Abstand

56

zueinander auf mit Backpapier


belegte Bleche setzen.

Die Brtchen im heien Ofen


je nach Gre in 1020 Min.
backen. Aus dem Ofen nehmen,
auf einem Gitter abkhlen lassen
und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Min.

VARIANTEN: Verquirlen Sie

ein Eigelb mit etwas Sahne und


bestreichen Sie die Hefebrtchen
vor dem Backen damit. Nun
knnen Sie die Brtchen nach
Ihren eigenen Wnschen ver
zieren, zum Beispiel mit Mohn,
Sesam oder Sonnenblumenkernen.
Wer es lieber s mag, kann auch
Hagelzucker oder braunen Zucker
auf die Brtchen streuen.
Mein LandRezept

BRTCHEN & GEBCK

Fotos: Frauke Antholz (1); Mike Hofstetter (1)

Marzipancroissants
ZUTATEN fr 6 Stck
* 100 g Marzipanrohmasse * 1 Rolle
frischer Bltterteig (270 g) * 1 Eigelb
* 1 EL Milch * 1 EL brauner Zucker
* 1 Prise Zimtpulver

Marzipan auf einer Kchen


reibe grob raspeln. Bltterteig
entrollen und lngs in 3 Streifen
von 14 cm Breite schneiden. Diese
jeweils schrg zu 2 Dreiecken
teilen. Marzipanmasse auf den
Mein LandRezept

breiteren Enden der Dreiecke ver


teilen. Die Teigstcke von dieser
Seite her aufrollen.

2
3

Den Backofen auf 200 C


Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Teigstcke mit etwas


Abstand zueinander auf ein
mit Backpapier belegtes Back
blech setzen und in die typische
Hrnchenform biegen.

Eigelb mit Milch verquirlen


und die Oberflchen der
Croissants damit bestreichen.

Zucker mit Zimt mischen und


auf die Oberflche der Crois
sants streuen. In der Mitte des
heien Ofens in 2530 Min.
knusprig backen. Aus dem Ofen
nehmen und lauwarm servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Min.

57

BRTCHEN & GEBCK

Brlauchkringel
ZUTATEN fr etwa 10 Stck
* 80 g Brlauch * 400 g Mehl zzgl.
etwas mehr zum Bearbeiten
* 5 Eier * Wrfel Hefe * 200 g
Butter * Salz

Den Brlauch sorgfltig


waschen, putzen, trocken
schleudern und sehr fein hacken.

58

Alle Zutaten miteinander ver


mischen und einen Teig daraus
kneten. Diesen etwa 30 Min. an
einem warmen Ort gehen lassen.

Teig auf einer leicht bemehlten


Arbeitsflche durchkneten, aus
dem Teig kleine Kringel formen,
diese weitere 10 Min. gehen lassen.

Den Backofen auf 200 C Ober-/


Unterhitze vorheizen.

Die Kringel etwa 15 Min.


backen. Herausnehmen und
abkhlen lassen.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Min.
zzgl. 30 Min. Ruhezeit

Mein LandRezept

BRTCHEN & GEBCK

Knusprige
Pizzakugeln
ZUTATEN fr etwa 20 Stck
* 1 Wrfel Hefe * 1 TL Zucker
* 500 g Mehl (Type 00) zzgl. etwas
mehr zum Bearbeiten * 1 TL Salz
* gelbe Paprikaschote * 100 g
italienische Salami * Getrocknete
Tomaten in l * 80 g geriebener
Parmesan * 2 TL getrockneter
Oregano * Chiliflocken nach
Belieben * 2 Kugeln Mozzarella
* 4 EL Olivenl

Hefe mit 6 EL warmem Wasser


und Zucker in einer kleinen
Schssel verrhren.

Mehl und Salz auf die Arbeits


platte geben, eine Mulde
hineindrcken. Die Hefemischung
sowie 200 ml warmes Wasser zum
Mehl geben und gut verkneten.

Den Teig in eine Schssel


geben, mit etwas Mehl bestuben und mit einem Kchen
tuch abgedeckt an einem warmen
Ort etwa 30 Min. gehen lassen.

Fotos: Frauke Antholz (2)

Paprika waschen, putzen und


mit Salami und Tomaten klein
wrfeln. Zusammen mit Parme
san, Oregano und Chiliflocken
unter den Teig kneten. Den Teig
dann weitere 20 Min. abgedeckt
gehen lassen. Den Mozzarella in
etwa 20 Wrfel schneiden.

Teig in 20 Portionen teilen,


mittig mit je 1 Wrfel Mozza
rella fllen und zu gleichmigen
Kugeln formen. Mit Abstand
zueinander auf 2 mit Backpapier
ausgelegte Backbleche legen. An
Mein LandRezept

einem warmen Ort weitere 10 Min.


gehen lassen. Backofen auf 200 C
Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Kugeln mit l bestreichen


und nacheinander im vorge
heizten Ofen etwa 25 Min backen,
bis sie goldbraun sind. Sollten sie

zu dunkel werden, einfach mit


Alufolie abdecken.

Kugeln herausnehmen, auf


Gittern etwas abkhlen lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std.
zzgl. 1 Std. Ruhezeit

59

BRTCHEN & GEBCK

Teigzutaten mit etwa 550 ml


lauwarmem Wasser in eine
Schssel geben. Mit einem Hand
rhrgert (Knethaken) zuerst auf
niedrigster, dann auf hchster
Stufe in 34 Min. zu einem glatten
Tag kneten.

Den Teig mit einem feuchten


Tuch abdecken und etwa
20 Min. an einem warmen Ort
gehen lassen, bis sich das Volumen
deutlich vergrert hat.

Teig auf einer leicht bemehlten


Arbeitsflche gut durchkneten,
in 20 gleich groe Kugeln teilen,
diese dann zu lnglichen, ovalen
Fladen von etwa 20 cm Lnge aus
rollen. Fladen straff aufwickeln,
mit Abstand zueinander auf mit
Backpapier belegte Bleche setzen.

Stangen abgedeckt nochmals


30 Min. gehen lassen, mit
Wasser bestreichen und mit etwas
Kmmel und grobem Meersalz
betreuen. Backofen auf 240 C
Ober-/Unterhitze vorheizen.

Alpenstngli
ZUTATEN fr etwa 20 Stck
* 250 g Roggenmehl Type 1150
(z.B. von Aurora) * 600 g Mehl
Type 550 zzgl. etwas mehr zum
Bearbeiten * 75 g Natursauerteig
* 1 EL Zucker * 2 TL Salz * 1 Wrfel
Hefe * 1 EL Butter * Je 1 gehufter

60

EL Sonnenblumenkerne, braune
Leinsamen und 1 EL Bayerisches
Brotgewrz (Kmmel, Koriander,
Fenchel, Anis) * Kmmel zum
Bestreuen * Grobes Meersalz zum
Bestreuen

Mittig im Ofen nacheinander


in 2025 Min. backen. Nach
dem Backen auf einem Gitter oder
Holzbrett auskhlen lassen.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std.
zzgl. 50 Min. Ruhezeit
Mein LandRezept

BRTCHEN & GEBCK

Knckebrot mit kaltgerhrter Himbeerkonfitre


ZUTATEN fr etwa 25 Stck
FR DIE KONFITRE
* 500 g Himbeeren * 500 g Gelierzucker 1:1 * 2 EL Zitronensaft

heizten Backofen etwa 20 Min. auf


der untersten Schiene backen. Aus
dem Ofen nehmen und abgekhlt
mit der selbst gemachten Him
beerkonfitre servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 2 Std.
zzgl. etwa 12 Std. Ruhezeit

FR DAS KNCKEBROT
* Wrfel Hefe * 1 EL Zucker
* 300 g Mehl zzgl. etwas mehr zum
Bearbeiten * 200 g Roggenmehl
Type 1150 (z.B. von Aurora) * 30 g
weiche Butter * 1 TL Salz

Fr die Konfitre Himbeeren


putzen, nur bei Bedarf waschen
und trocken tupfen. Mit dem
Gelierzucker mischen. Die Beeren
dabei leicht zerdrcken. Abge
deckt ber Nacht ziehen lassen.

Am Folgetag den Zitronensaft


zugeben und fr 1015 Min.
prieren, bis die Bindung einsetzt.
Nach Belieben durch ein Haarsieb
streichen und in Einmachglser
fllen. Im Khschrank in ver
schlossenen Glsern aufbewahren.

Hefe mit Zucker in 270 ml


lauwarmem Wasser auflsen.
Mehle in einer Schssel mischen,
in die Mitte eine Mulde drcken
und die aufgelste Hefe hinein
geben. Butter sowie Salz zufgen
und zu einem glatten Teig ver
kneten. Teig abgedeckt etwa
25 Min. an einem warmen Ort
gehen lassen.

Fotos: Aurora (2)

Den Backofen auf 200 C


Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teig auf einer bemehlten
Arbeitsflche noch einmal
durchkneten und 23 mm dick
ausrollen. Nach Belieben den Teig
in verschiedenen Formen ausste
chen. Die Fladen mit einer Gabel
einstechen und auf mit Backpapier
belegte Bleche legen. Im vorge

Mein LandRezept

61

BRTCHEN & GEBCK

Sonntagsbrtchen
ZUTATEN fr etwa 16 Stck
* 500 g Mehl (z.B. von Aurora)
zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten
* 1 TL Salz * Wrfel Hefe
* 250 ml lauwarme Milch * 60 g
Zucker * 1 unbehandelte Zitrone
* 60 g Butter * 1 Ei * 100 g Rosinen
* 1 Eigelb

Das Mehl mit dem Salz in einer


groen Schale vermischen. In
die Mitte eine Mulde drcken. Die
Hefe hineinbrckeln und mit der
Hlfte der Milch und 1 TL Zucker
sowie bei Bedarf etwas weiteres
Mehl oder weiterem Wasser zu
einem Vorteig verrhren.

62

Vorteig zugedeckt an einem


warmen Ort etwa 20 Min.
gehen lassen.

Zitrone waschen, trocknen,


die Schale fein abreiben. Mit
restlichem Zucker, Butter, Ei und
Rosinen zu einem glatten Teig ver
arbeiten. Nochmals abgedeckt an
einem warmen Ort etwa 30 Min.
gehen lassen, bis sich das Volumen
deutlich vergrert hat.

Den Teig zu 16 kleinen Brt


chen formen und mit etwas
Abstand zueinander auf ein mit
Backpapier belegtes Blech legen.

Die Brtchen auf der Oberflche mit dem verquirlten


Eigelb bestreichen und etwa
30 Min. ruhen lassen. Vor dem
Backen in der Mitte einschneiden.
Backofen auf 180 C Ober-/Unter
hitze vorheizen.

Brtchen im vorgeheizten
Backofen auf der mittleren
Schiene in 2025 Min. goldbraun
backen. Herausnehmen und auf
einem Rost bis zum Servieren
auskhlen lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std.
zzgl. 1 Std. 20 Min. Ruhezeit
Mein LandRezept

BRTCHEN & GEBCK

Vanillescones mit Quittenkonfitre


ZUTATEN fr 4 Personen
* 850 g Quitten * 1 Prise Zimtpulver * 250 g Gelierzucker 2:1
* Vanilleschote * 400 g Mehl
zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten
* 3 TL Backpulver * 30 g Zucker
* 1 Prise Salz * 120 g kalte Butter
* 220 ml Milch * 1 Eigelb

stckchen damit bestreichen. Im


unteren Drittel des heien Ofens
1215 Min. backen. Herausneh
men und auf einem Gitter etwas
abkhlen lassen. Am besten lau
warm mit der Quittenkonfitre
servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT
1 Std. 30 Min.
VARIANTE: Je nach Saison

knnen Sie natrlich auch eine


Konfitre aus Beeren, Birnen oder
Pflaumen zu den Scones reichen.

Fr die Quittenkonfitre die


Frchte schlen, entkernen und
in kleine Stcke schneiden, es sollte
insgesamt etwa 500 g Fruchtfleisch
ergeben. Das Fruchtfleisch mit
Zimtpulver in etwa 150 ml kochen
dem Wasser je nach Gre der St
cke in 2030 Min. zugedeckt und
bei milder Hitze weich garen. Bei
Bedarf etwas Wasser nachgieen,
damit die Quitten nicht anbrennen.
Das Fruchtfleisch mit einem Stab
mixer sehr fein prieren. Erneut
aufkochen, Gelierzucker zugeben,
4 Min. sprudelnd kochen lassen. In
eine Schale oder in ein Glas fllen
und abkhlen lassen.

Das Gebck stammt


aus Grobritannien
und wird meist zur
Kaffeezeit gereicht.

Die Vanilleschote der Lnge


nach halbieren und das Mark
herauslsen. Mehl, Backpulver,
Zucker und Salz vermischen. Die
Butter in kleinen Stcken und das
Vanillemark zgig einarbeiten.
200 ml Milch zugeben und alles
zu einem glatten Teig verarbeiten.
Den Backofen auf 220 C Ober-/
Unterhitze vorheizen.

Fotos: Aurora (1); Frauke Antholz (1)

Den Teig auf einer leicht


bemehlten Arbeitsflche etwa
2 cm dick ausrollen. Mit einem Glas
oder runden Ausstecher Kreise
(etwa 4,5 cm) ausstechen. Dabei
darauf achten, dass die Ausstecher
nicht gedreht werden. Teigstck
chen auf ein mit Backpapier beleg
tes Backblech setzen. Die restliche
Milch mit dem Eigelb verquirlen
und die Oberflchen der Teig
Mein LandRezept

63

Mit der Extraportion


Geschmack

64

Mein LandRezept

Hier gibt es herrlich herzhaftes Brot,


das es in sich hat! Frische Kruter,
aromatischer Kse, intensive Gewrze,
Fleisch oder knackige Nsse machen
diese Brote zu besonderen Mahlzeiten

Lammhackfleisch
in knusprigem Brot
ZUTATEN fr 1 Brot
* Wrfel Hefe * 1 Prise Zucker * 500 g Mehl
zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten * Salz * 300 g
Champignons * 1 EL Rapsl * 400 g Lammhackfleisch * 1 TL getrockneter Majoran * Pfeffer * 200 g
Schmand * 100 g Mozzarella

Die Hefe in 250 ml lauwarmem Wasser auflsen,


Zucker zufgen. Mehl mit 1 TL Salz mischen und die
Hefemischung langsam zugieen. Alles zu einem
glatten Teig verkneten, mit einem feuchten Tuch
abdecken und an einem warmen Ort 30 Min. gehen
lassen.

In der Zwischenzeit die Pilze putzen und in feine


Wrfel schneiden. l in einer Pfanne erhitzen und
das Hackfleisch darin bei hoher Hitze fein krmelig
anbraten. Die Pilze zugeben und ebenfalls scharf
anbraten. Majoran in die Pfanne geben, mit anbraten.
Krftig mit Salz und Pfeffer wrzen, abkhlen lassen.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsflche


krftig durchkneten und dnn zu einem Rechteck
ausrollen, 15 Min. gehen lassen. Den Backofen auf
180 C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Foto: Frauke Antholz (1)

Mein LandRezept

Teig mit Schmand bestreichen und mit Hackmasse belegen. Mozzarella zerzupfen und darauf
verteilen. Den Teig von der langen Seite her aufrollen
und die Enden fest zusammendrcken. Im unteren
Drittel des Ofens etwa 40 Min. backen. Herausnehmen, etwas abkhlen lassen, in etwa 8 Scheiben
schneiden. Brot dann lauwarm oder kalt servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. 45 Min.
zzgl. 15 Min. Ruhezeit

65

MIT DER EXTRAPORTION GESCHMACK

Haselnussbrot mit Rosmarinbutter


ZUTATEN fr 1 Brot
* 100 g Haselnusskerne * 500 g
Joghurt * 1 EL Zucker * 1 Wrfel
Hefe * 300 g Roggenmehl Type
1150 * 300 g Mehl zzgl. etwas mehr
zum Bearbeiten * Salz * 1 EL
Olivenl * 3 Zweige Rosmarin
* 250 g weiche Butter * Pfeffer
* 1 TL Honig

Haselnusskerne halbieren oder


grob hacken. Joghurt, Zucker
und 100 ml Wasser lauwarm
erwrmen, dann die Hefe hineinbrseln und darin auflsen.

Beide Mehlsorten und 1 EL


Salz in einer groen Schssel
vermischen. Joghurtmischung
und l zugeben und alles zu einem

66

glatten Teig verkneten. Die Haselnsse unter den Teig kneten. Den
Teig zugedeckt an einem warmen
Ort etwa 45 Min. gehen lassen.

Teig auf eine leicht bemehlte


Arbeitsflche geben. Mit
bemehlten Hnden gut durchkneten. Ein flaches Brot aus dem
Teig formen. Auf ein mit Back
papier belegtes Backblech legen.

Die Oberflche des Brotes mit


einem Messer kreuzweise einschneiden. Das Brot etwa 15 Min.
ruhen lassen. Backofen auf 200 C
Ober-/Unterhitze vorheizen.

In der Zwischenzeit fr die


Butter Rosmarin waschen,

trocken schtteln und die Nadeln


abzupfen, dann fein hacken.

Die Butter mit den Schneebesen des Handrhrgertes cremig aufschlagen, mit Salz, Pfeffer
und Honig wrzen, den Rosmarin
unterheben. In kleine Glser
abfllen und bis zum Servieren
kalt stellen.

Brot im vorgeheizten Backofen


etwa 55 Min. backen. Das Brot
aus dem Backofen nehmen und auf
einem Rost abkhlen lassen. Brot
in Scheiben schneiden, mit der
Rosmarinbutter servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT
1 Std. 30 Min. zzgl. 1 Std. Ruhezeit

Mein LandRezept

MIT DER EXTRAPORTION GESCHMACK

Geflltes
Zwiebelbrot
ZUTATEN fr 1 Brot
* 1 Wrfel Hefe * Zucker * 300 g
Mehl zzgl. etwas mehr zum
Bearbeiten * 300 g Roggenmehl
Type 1150 * 1 TL Salz * 100 g
Magerquark * 2 EL Tomatenmark
* 3 groe Zwiebeln * 2 Knoblauchzehen * 50 g Butter * 100 g
gewrfelter Schinken * 100 g
Kruterschmelzkse

Die Hefe in 300 ml lauwarmem


Wasser auflsen, 1 Prise Zucker
zufgen. Die Mehlsorten mit
Salz mischen, die Hefemischung
langsam unterk neten. Quark und
Tomatenmark zugeben, alles zu
einem glatten Teig verkneten.
Zugedeckt an einem warmen Ort
30 Min. gehen lassen.

Zwiebeln schlen, wrfeln,


Knoblauch schlen und
hacken. Butter in einem Topf zerlassen. Zwiebeln, Knoblauch und
Schinken darin 4 Min. andnsten.

Teig auf einer leicht bemehlten


Arbeitsflche rechteckig und
max. 1 cm dick ausrollen. Mit Kse
bestreichen, Zwiebelmischung
daraufgeben. Teig von der langen
Seite fest aufrollen, abdecken und
30 Min. gehen lassen.

Fotos: Nicky & Max (1); Frauke Antholz (1)

Backofen auf 200 C Ober-/


Unterhitze vorheizen. Den
Strang der Lnge nach halbieren,
die einzelnen Strnge miteinander verdrehen sodass die Fllung
auen zu sehen ist. Zu einem
geschlossenen Kranz formen. Das
Brot im unteren Drittel des heien Ofens 45 Min. backen. Dann
herausnehmen, abkhlen lassen.

Die Fllung kommt bei


diesem Flechtwerk von
innen nach auen.

ZUBEREITUNGSZEIT
1 Std. 30 Min. zzgl. 1 Std. Ruhezeit
Mein LandRezept

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Der Brlauch
lsst sich durch
Frhlingszwiebeln
ersetzen.

Herzhaftes
Speckbrot
ZUTATEN fr 1 Brot
* 500 g Mehl * 1 EL Salz * 15 g
weiche Butter * Wrfel Hefe
oder 1 Pck. Trockenhefe * 1 EL
Zucker * 1 Handvoll Walnsse
* Bund Brlauch * 1 Zwiebel
* 50 g gewrfelter Schinkenspeck
* 2 EL zarte Haferflocken

Mehl mit Salz mischen, Butter


zugeben. Die Hefe mit Zucker
in 300 ml lauwarmem Wasser
auflsen, diese Hefemischung zum
Mehl gieen. Mit den Hnden zu
einem glatten Teig verkneten. Den
Teig 45 Min. zugedeckt an einem
warmen Ort gehen lassen.

Die Walnsse grob hacken.


Brlauch waschen, trocken
schleudern, putzen und fein
hacken. Zwiebel schlen und in
feine Wrfel schneiden.

Walnsse, Brlauch, Zwiebel,


Speck und Haferflocken unter
den Teig kneten, Teig 15 Min.
ruhen lassen. Backofen auf 180 C
Ober-/Unterhitze vorheizen.

Teig gut durchkneten, zu


einem Laib formen, auf ein mit
Backpapier belegtes Blech setzen.
Oberflche des Brotes kreuzweise
einritzen, mit etwas Wasser
bepinseln. Eine Schale mit Wasser
befllt in den Ofen stellen.

Brot auf der mittleren Schiene


in etwa 40 Min. goldbraun
backen. Aus dem Ofen nehmen,
abkhlen lassen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std.
zzgl. 1 Std. Ruhezeit

68

Mein LandRezept

MIT DER EXTRAPORTION GESCHMACK

Fotos: Frauke Antholz (1); Mike Hofstetter (1)

Mhrenbrot mit Krbiskernen


ZUTATEN fr 1 Brot
* 2 Mhren * Wrfel Hefe
* 1 EL Honig * 250 g Mehl * 250 g
Weizenvollkornmehl * 1 TL Salz
* 75 g Sonnenblumenkerne * 75 g
Krbiskerne * 2 EL Balsamicoessig
* Fett fr die Form

Mhren putzen, schlen und


fein raspeln. Hefe in 375 ml
lauwarmem Wasser auflsen,
Honig zugeben. Mehlsorten mit
Salz mischen. Die Hefemischung

Mein LandRezept

langsam zugieen und alles zu


einem glatten Teig verkneten.

Kerne, Essig und Mhren


dazugeben und alles erneut
verkneten. Den Teig 30 Min. zugedeckt an einem warmen Ort gehen
lassen. Den Backofen auf 200 C
Ober-/Unterhitze vorheizen.

Eine Kastenform einfetten.


Teig hineinfllen und die Oberflche der Lnge nach einritzen.

Eine feuerfeste Schale mit


Wasser fllen und auf den
Boden des Backofens stellen. Das
Brot im unteren Drittel des heien
Ofens 5560 Min. backen.

Aus dem Ofen nehmen, kurz


ruhen lassen. Brot vorsichtig
aus der Form heben und auf einem
Kuchengitter auskhlen lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT 2 Std.
zzgl. 30 Min. Ruhezeit

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Pestobrot
ZUTATEN fr 1 Brot
* 250 g Mehl zzgl. etwas mehr
zum Bearbeiten * TL Salz
* Wrfel Hefe * 35 g Butter
* 1 Ei * 2 EL Pinienkerne * 1 Knoblauchzehe * 1 Bund Basilikum
* 30 g geriebener Parmesan * 4 EL
Olivenl * Pfeffer

Mehl und Salz in einer groen


Schssel vermischen. Hefe in
etwa 5 EL lauwarmem Wasser
auflsen. Eine Mulde in das Mehl
drcken und die Hefemischung
hineingeben. Mit Mehl vom Rand
bestuben, dann mit einem feuchten Kchenhandtuch abgedeckt
15 Min. gehen lassen.

Butter, Ei und etwa 50 ml lauwarmes Wasser zum Vorteig


geben und alles zu einem glatten

70

Teig verarbeiten. Den Teig 1 Std.


abgedeckt an einem warmen Ort
gehen lassen.

Inzwischen die Fllung zubereiten. Dafr die Pinienkerne


in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rsten und abkhlen lassen.
Den Knoblauch schlen und grob
hacken. Das Basilikum waschen,
trocken tupfen und die Bltter von
den Stielen zupfen. Zusammen
mit den Pinienkernen, dem Knoblauch, dem Parmesan und dem
l in ein hohes Gef geben und
fein prieren. Mit Salz und Pfeffer
wrzig abschmecken.

Den Teig auf einer bemehlten


Arbeitsflche krftig durchkneten. Den Teig zu einem Rechteck
ausrollen (etwa 25 x 40 cm). Das

Pesto auf dem Rechteck verstreichen und den Teig von der langen
Seite vorsichtig aufrollen. Die
Enden gut zusammendrcken. Das
Brot auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und die Oberseite mit einem scharfen Messer
leicht schrg einschneiden. Abgedeckt weitere 30 Min. an einem
warmen Ort gehen lassen.

Inzwischen den Backofen


auf 200 C Ober-/Unterhitze
vorheizen. Das Brot im unteren
Drittel des vorgeheizten Ofens in
ca. 30 Minuten goldbraun backen.
Anschlieend herausnehmen und
auf einem Rost vollstndig auskhlen lassen.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std.
zzgl. 1 Std. 45 Min. Ruhezeit

Mein LandRezept

MIT DER EXTRAPORTION GESCHMACK

Wildkruterbrot
ZUTATEN fr 1 Brot
* 50 g Wildkruter (z.B. Brlauch,
Lwenzahn) * 1 Wrfel Hefe * 5 EL
Olivenl * 1 Prise Zucker * 350 g
Mehl * 250 g Dinkelmehl Type 630
* Grobes Meersalz

Kruter putzen, von Stielen


befreien, waschen, trocken
schleudern und hacken. Die Hefe in
250 ml lauwarmem Wasser auflsen, Olivenl und Zucker zufgen.

Mehle mit 1 TL Salz mischen,


Hefemischung zufgen. Die
Kruter unterheben, alles mit den
Hnden zu einem geschmeidigen
Teig verkneten. Mit einem feuchten
Tuch abdecken und etwa 30 Min.
an einem warmen Ort gehen lassen.

Den Teig erneut krftig durchkneten, zu einem Laib formen,


auf ein mit Backpapier belegtes
Blech setzen und abgedeckt weitere 30 Min. gehen lassen. Den
Backofen auf 220 C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Oberflche
des Brotes mehrmals einritzen,
mit etwas Salz bestreuen.

Fotos: Frauke Antholz (2)

Eine feuerfeste Form mit


Wasser fllen und auf den
Backofenboden stellen. Das Brot
im unteren Drittel 15 Min. backen,
dann auf 180 C reduzieren und
weitere 45 Min. backen. Das Brot
herausnehmen, abkhlen lassen.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std.
zzgl. 1 Std. Ruhezeit

Mein LandRezept

71

MIT DER EXTRAPORTION GESCHMACK

einem glatten Teig verarbeiten.


Den Teig mit einem Kchenhandtuch abdecken und etwa 40 Min. an
einem warmen Ort gehen lassen.

Inzwischen die Olivenpaste


zubereiten. Dazu den Knoblauch schlen und hacken. Mit
den Oliven und Olivenl in ein
hohes schmales Gef geben und
mit dem Stabmixer fein prieren.
Die restlichen 3 Stiele Thymian
waschen, trocken schtteln und
die Blttchen abzupfen. Unter
die Paste heben und mit 1 Prise
Zucker, Zitronensaft, Salz und
Pfeffer abschmecken.

Eine Kastenform (Lnge etwa


25 cm) einfetten und mit Mehl
ausstuben. Teig nochmals mit den
Hnden gut durchkneten und zu
einer Rolle von ca. 25 cm Lnge formen. Rolle in die Kastenform legen
und erneut 20 Min. gehen lassen.
Den Backofen auf 180 C Ober-/
Unterhitze vorheizen.

waschen, trocken schtteln und die


Bltter abzupfen. Grob hacken.

Den Teig der Lnge nach mit


einem Messer etwa 1 cm tief
einschneiden und die Oberflche
mit etwas Wasser bepinseln. Im
heien Backofen etwa 45 Min.
backen. Mit Alufolie abdecken,
sollte die Oberflche drohen zu
dunkel zu werden.

Kruter-Joghurtbrot
mit grner Olivenpaste
ZUTATEN fr 1 Brot
* 1 Bund Petersilie * Bund
Oregano * 6 Stiele Thymian
* 125 ml Milch * 500 g Mehl zzgl.
etwas mehr zum Bearbeiten
* 1 Pck. Trockenhefe * Zucker
* Salz * 2 Eier * 150 g Joghurt
* 3 Knoblauchzehen * 300 g grne
Oliven * 5 EL Olivenl * 1 Spritzer
Zitronensaft * Pfeffer * Fett fr die
Form

1
72

Fr das Brot die Petersilie, den


Oregano und 3 Stiele Thymian

Die Milch lauwarm erwrmen.


Das Mehl in eine Schssel geben
und mit der Trockenhefe gut vermischen. 1 TL Zucker, 1 TL Salz, Eier,
Joghurt und die lauwarme Milch in
die Schssel geben. Alles kurz mit
den Knethaken des Handrhrgertes auf niedrigster Stufe verrhren.

Die Kruter zugeben und auf


hchster Stufe etwa 5 Min. zu

Brot aus dem Ofen nehmen,


kurz abkhlen lassen und
aus der Form lsen. Auf einem
Kuchengitter auskhlen lassen.

Das Brot in dnne Scheiben


schneiden und mit der Olivenpaste und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT
1 Std. 30 Min. zzgl. 1 Std. Ruhezeit
Mein LandRezept

Kohlbrot
ZUTATEN fr 1 Brot
* 1 Rezept fr 600 g Brotteig
(siehe S. 27) * 200 g Weikohl
* 1 Zwiebel * 150 g dnne Mettwurst am Stck * 1 EL Rapsl
* Salz * Pfeffer * TL Kmmelsaat * Fett fr die Form

l in einer Pfanne erhitzen,


Kohl und Zwiebelwrfel darin
510 Min. glasig dnsten, mit Salz
und Pfeffer bestuben. Kmmel
und Mettwurst zugeben und alles
kurz anrsten. Die Masse etwas
abkhlen lassen.

Die Kohl-Mischung mit dem


Brotteig verkneten und an
einem warmen Ort etwa 30 Min.
gehen lassen. Backofen auf 220 C
Ober-/Unterhitze vorheizen. Den

Boden einer Springform ( 18 cm)


mit Backpapier auslegen, Rnder
der Backform fetten.

Den Teig in die Form fllen, die


Oberflche kreuzweise einritzen. Das Brot 30 Min. backen, die
Temperatur auf 180 C reduzieren
und weitere 30 Min. backen. Das
Brot lauwarm oder kalt servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std.
zzgl. 30 Min. Ruhezeit

Fotos: Nicky & Max (1); Frauke Antholz (1)

Den Brotteig wie angegeben


zubereiten. Weikohl putzen
und fein raspeln. Zwiebel schlen
und fein wrfeln. Mettwurst in
schmale Scheiben schneiden.

Mein LandRezept

73

MIT DER EXTRAPORTION GESCHMACK

Schwarzwlder Schinkenbrot
ZUTATEN fr 2 Brote
* 250 g Roggenmehl Type 1150
zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten
(z.B. von Aurora) * 700 g Mehl
Type 1050 * 150 g Natursauerteig
* 1 EL Zucker * 1 EL Salz * 1 Wrfel
Hefe * 100 g gewrfelter Schwarzwlder Schinken

Alle Zutaten auer den Schinken


wrfeln mit etwa 600 ml lauwarmem Wasser in einer groen
Schale mischen. Entweder mit
der Knetmaschine oder den Knethaken des Handrhrgerts in
etwa 5 Min. zu einem glatten Teig
verkneten.

74

Zum Schluss die Schinken


wrfel unter den Teig kneten.
Teig abgedeckt an einem warmen
Ort etwa 20 Min. gehen lassen.

Die Brote mit einem scharfen


Messer der Lnge nach an der
Oberflche etwa 1 cm tief einschneiden.

Den Teig in 2 gleich groe


Stcke teilen. Die Teigstcke
rundwirken, lnglich ausrollen
und in etwas Roggenmehl wlzen.
Anschlieend in bemehlte Brotkrbe oder auf ein mit Backpapier
belegtes Backblech legen. Abgedeckt an einem warmen Ort etwa
30 Min. gehen lassen.

Den Backofen auf 240 C


Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Brote in den heien Ofen


schieben. Nach etwa 10 Min.
die Hitze etwas herunterschalten
und die Brote fr 3035 Min.
weiterbacken.

Brote aus dem Ofen nehmen


und auf einem Rost abkhlen.

ZUBEREITUNGSZEIT
1 Std. 30 Min.
zzgl. 50 Min. Ruhezeit

Mein LandRezept

MIT DER EXTRAPORTION GESCHMACK

Rotweinbrot
ZUTATEN fr 2 Brote
* 500 g Brotbackmischung
Rustikales Landbrot (z.B. von
Aurora) * 250 ml trockener
Rotwein * 100 g gehackte Oliven
* Etwas Mehl zum Bearbeiten

Die Backmischung mit 90 ml


lauwarmem Wasser und Rotwein in eine Schssel geben. Mit
den Knethaken eines Handrhrgerts auf hchster Stufe in
34 Min. zu einem glatten Tag
kneten. Anschlieend die Oliven
unter den Teig kneten.

Den Teig mit einem feuchten


Tuch abgedeckt etwa 30 Min.
an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich
vergrert hat.

Den Teig auf einer bemehlten


Arbeitsflche noch einmal kurz
durchkneten, in 2 gleich groe
Stcke teilen und diese zu lng
lichen Stangen formen.

Ein mit Backpapier belegtes


Backblech mit etwas Mehl
bestuben, die Stangen darauflegen und abgedeckt an einem
warmen Ort etwa 30 Min. gehen
lassen. Die Stangen umdrehen und
mithilfe eines Teigschabers oder
eines Messerrckens jeweils quer
fnfmal einschneiden bzw. eindrcken. Den Backofen auf 230 C
Ober-/Unterhitze vorheizen.

Fotos: Aurora (2)

Die Brote im unteren Ofendrittel 3035 Min. backen.


Nach dem Backen auf einem Gitter
oder Holzbrett auskhlen lassen.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std.
zzgl. 1 Std. Ruhezeit
Mein LandRezept

Rotwein und Oliven


machen dieses Brot
besonders saftig.

75

MIT DER EXTRAPORTION GESCHMACK


groe Schssel setzen, sodass der
Joghurt gut abtropfen kann und
nicht mit der Abtropfflssigkeit in
Berhrung kommt. Die Joghurtmischung hineingeben und 24 Std.
bei Raumtemperatur abtropfen
lassen, dabei das Abtropfwasser
abgieen.

Am Folgetag fr den Teig die


Hefe mit Zucker in 100 ml
handwarmem Wasser auflsen.
Den Ansatz 15 Min. ruhen lassen.

Den Ansatz mit 230 ml Wasser,


Salz und Mehl in eine Schssel
geben und mit Knethaken 5 Min.
durchkneten. Mit einem Kchentuch abdecken und 30 Min. gehen
lassen. Dann erneut durchkneten
und auf der mit Mehl bestreuten
Arbeitsflche zu einem 60 40 cm
groen Rechteck ausrollen.

Joghurt-Frischkse-Kruterbrot
ZUTATEN fr 1 Brot
* 1 Bund gemischte Kruter
(z.B. Petersilie, Kerbel, Estragon,
Dill, Fenchelkraut und Basilikum)
* 12 Chilis * 1,5 kg Joghurt
(3,5 % Fett) * 20 g feines Meersalz
* Pfeffer * Wrfel Hefe * 15 g
Zucker * 15 g Salz * 500 g Dinkelmehl Type 630 oder Mehl Type
550 zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten * Butter zum Fetten der Form

76

Die Kruter kurz abbrausen,


trocken tupfen, die Bltter
abzupfen und fein hacken. Chili
entkernen und fein hacken.

Fr den Frischkse den


Joghurt mit Meersalz, 1 Prise
Pfeffer, den Krutern und dem
Chili verrhren. Ein Leinentuch
mit kaltem Wasser auswaschen, in
ein Sieb legen und dieses auf eine

Backofen auf 250 C Umluft


vorheizen, eine Auflaufform
auf den Ofenboden stellen, mit
heiem Wasser fllen.

Brot in den Ofen stellen, nach


15 Min. die Oberflche mit Alufolie abdecken und die Ofentemperatur auf 210 C reduzieren. Das
Brot weitere 1525 Min. backen.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std.
zzgl. 25 Std. Ruhezeit
Mein LandRezept

Fotos: Staub (5)

Einen Brter mit Butter ausstreichen. Kruterfrischkse


auf den Teig streichen und diesen
von der Lngsseite her aufrollen
(Bild 1). Den Strang der Lnge
nach halbieren (Bild 2), mit den
Schnittflchen nach oben miteinander verdrehen (Bild 3) und
kranzfrmig locker in den vorbereiteten Brter legen (Bild 4). Mit
dem Kchentuch abdecken und
etwa 45 Min. gehen lassen.

MIT DER EXTRAPORTION GESCHMACK

Mein LandRezept

77

RUBRIK
FR KNUSPRIGES BROT
Das Blech mit Luftlchern und drei Mulden bietet die
ideale Grundlage fr das Backen knuspriger Baguettes.
Ca. 16 Euro, birkmann.de

In der Backstube

MEHL SELBER MAHLEN


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Keramik-Mahlsteinen, die selbst Mais
oder Hirse problemlos zu feinem Mehl
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Mit diesen Backhelfern gelingt jedes Brot

Brot lagert besser im


Baumwollbeutel als in
der Papier- oder Plastiktte. Der umweltfreundliche Beutel ist waschbar
und nimmt zusammengelegt kaum Platz ein. Perfekt
auch zum Einkaufen geeignet!
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Tasche fr bis zu 18 kg (5 Euro),
naturtasche.de

78

PERFEKT AUSGESTATTET

In der Grand Cru MelaminKnetschssel ist genug Platz fr


7,5 l Brotteig. Die weite Schale
eignet sich sehr gut zum Kneten
groer Portionen, der Silikonrand
am Boden verhindert das Wegrutschen (ca. 43 Euro). In den praktischen Rhrschsseln mit Griff
lassen sich alle Zutaten abwiegen
und nach Bedarf nachfllen, 0,6 l
(ca. 17 Euro), 3,5 l (ca. 27 Euro),
Mixerkanne 1,25 l (ca. 20 Euro),
rosendahl-design.de

Mein LandRezept

Fotos: PR (10)

ALTERNATIV
LAGERN

RUBRIK
REZEPTTIPP:

KRFTIGES BAUERNBROT
Zutaten: Wrfel frische Hefe | 700 g dunkles
Weizenmehl Type 1050 | 100 g Roggenmehl Type
1150 | 2 TL Salz | 70 ml Buttermilch
Zubereitung: Hefe in 450 ml lauwarmem Wasser
auflsen. Mit Weizen-, Roggenmehl, Salz und
Buttermilch zu einem glatten Teig verkneten und
abgedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Min. ruhen
lassen. Den Teig zu einem Laib formen und auf dem
Blech weitere 30 Min. gehen lassen. Im vorgeheizten
Backofen bei 240 C Ober-/Unterhitze ca. 45 Min.
backen. Die Temperatur auf 200 C reduzieren und
weitere ca. 15 Min. backen. Brot auf einem Kuchengitter auskhlen lassen.

BROT VOM BLECH


Vom hohen antihaftbeschichteten Backblech von
Le Creuset lst sich Gebck wie von selbst. Ab
Mrz 2016 erhtlich, ca. 33 Euro, lecreuset.de

BACKEN UND VERSCHENKEN


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500 g. In den schnen Formen knnen
hausgebackene Brote auch direkt
verschenkt werden. Ab ca. 1,40 Euro,
horbacher-muehle.de

BUCHTIPP

2 IN 1

Der Deckel des flachen Brters


von Staub (28 cm, 169 Euro) ist
mit der Chistera Drop-Structure
versehen: An den erhabenen
Stegen wird Kondenswasser
gleichmig ber dem Gargut
verteilt. Der Brter eignet sich
ohne Deckel hervorragend als
Backform! Ein passendes Rezept
finden Sie brigens auf Seite 76.

Viele Rezepte fr das


Kochen und Backen mit
gusseisernen Produkten von
Staub finden Sie im Kochbuch
Fr jeden Tag (39,95 Euro).
Enthalten sind Ideen fr Vor-,
Haupt- und Nachspeisen sowie
fr Gebackenes. Jedes Rezept
wird anschaulich in Schritten
erklrt. Alle Staub Produkte
sowie das Buch sind erhltlich
unter zwilling-shop.com

79

Aufstriche & Dips

80

Mein LandRezept

Hausgemachte Brotaufstriche lassen


sich rasch zubereiten und sorgen
fr ganz neue Geschmackserlebnisse
zur kstlichen Brotzeit

Pikante Avocadocreme
ZUTATEN fr 4 Personen
* 2 Knoblauchzehen * 2 Tomaten * 1 roter Peperoncino
* 3 Avocados * Saft von Zitrone * 3 EL Joghurt
* 1 Prise Zucker * Salz * Pfeffer

Knoblauch schlen und sehr fein hacken. Tomaten


und Peperoncino waschen und entkernen. Die
Tomaten sehr klein wrfeln. Den Peperoncino sehr
fein hacken.

2
Foto: Frauke Antholz (1)

Avocados halbieren, vom Kern befreien. Das


Fruchtfleisch mit einem Lffel aus der Schale
lsen. Am besten mit einer Gabel zusammen mit dem
Zitronensaft und dem Joghurt zu einem feinen Mus
zerdrcken.

Mein LandRezept

Knoblauch, Tomaten, Peperoncino und Zucker


zugeben und alles vermischen. Die Avocadocreme mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ZUBEREITUNGSZEIT 15 Min.

81

AUFSTRICHE & DIPS

Paprika-Walnussdip
ZUTATEN fr 4 Personen
* 4 rote Paprikaschoten * 80 g
Walnusskerne * Bund Petersilie
* 1 EL Tomatenmark * 2 EL
Olivenl * 2 EL Zitronensaft
* TL Zucker * TL edelses
Paprikapulver * Salz * Pfeffer

Den Backofengrill auf 240 C


vorheizen. Die Paprika waschen,
vierteln und entkernen. Mit der
Hautseite nach oben auf ein Blech
legen, im Ofen rsten, bis die Haut
schwarze Blasen wirft.

82

Walnsse grob hacken und


in einer Pfanne ohne Fett
goldbraun rsten. Die Petersilie
waschen, trocken tupfen, Blttchen von den Stielen zupfen und
grob hacken. Einige Walnsse und
etwas Petersilie beiseitelegen.

Paprika aus dem Ofen nehmen,


mit einem feuchten Kchenhandtuch abdecken und 5 Min.
abkhlen lassen, dann huten.
Dazu am besten mit einem kleinen
Schlmesser die Haut abzupfen.

Die gehuteten Paprikastcke


mit Walnssen, Petersilie,
Tomatenmark, Olivenl, Zitronensaft, Zucker und dem Paprikapulver
je nach Belieben zu einer feinen
oder grberen Creme prieren.

Den Paprikadip wrzig mit


Salz und Pfeffer abschmecken,
mit brigen Nssen und Petersilie
garnieren und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 25 Min.

Mein LandRezept

AUFSTRICHE & DIPS

OlivenZiegenksedip
ZUTATEN fr 4 Personen
* 2 Zweige Rosmarin * 150 g grne
Oliven ohne Stein * 300 g Ziegenfrischkse * 100 g Joghurt * 1 EL
Zitronensaft * 2 EL Honig * Salz
* Pfeffer

Rosmarin waschen und trocken


tupfen oder schtteln. Nadeln
von den Zweigen zupfen und
anschlieend sehr fein hacken.

Oliven gut abtropfen lassen,


trocken tupfen und in dnne
Scheiben schneiden.

Fotos: Nicky & Max (1); Frauke Antholz (1)

Den Ziegenfrischkse mit


Joghurt, Zitronensaft und
Honig glatt rhren. Rosmarin und
Oliven zugeben und alles gut miteinander vermischen.

Den Dip mit Salz und Pfeffer


wrzig abschmecken und bis
zur Verwendung abgedeckt in den
Khlschrank stellen.
ZUBEREITUNGSZEIT 15 Min.
Mein LandRezept

83

Wildleber
pastetchen
ZUTATEN fr 6-8 Personen
* 1 Stiel Thymian * 1 groe Knoblauchzehe * 100 g gemischte Pilze
(z.B. Steinpilz, Pfifferling, Maronenrhrling) * 1 EL Olivenl * Salz
* Pfeffer * Etwa 225 g Butter
* 225 g Wildentenleber, gewaschen
und Membranen entfernt * 2 EL
Brandy * 1-2 TL Trffell * 1 EL
Butterschmalz

Thymian waschen, die Blttchen abzupfen. Knoblauch schlen und grob hacken. Pilze putzen
und sehr fein wrfeln. Olivenl in
einer schweren Pfanne erhitzen,
Pilze darin in wenigen Min. garen,
mit Salz und Pfeffer wrzen. Die
Pilze dann in einen hohen Behlter
geben.

2 EL Butter in der Pfanne zerlassen, Entenleber bei milder


Hitze anbraten, anschlieend
ebenfalls in den Behlter fllen.

1 EL Butter in der Pfanne


zerlassen und Knoblauch mit
Thymian darin glasig dnsten, mit
Brandy ablschen, ebenfalls in den
Behlter geben. Fein prieren.

Nach und nach die restliche


Butter hinzufgen und alles
zu einer glatten Masse prieren.
Mit Trffell abschmecken und in
kleines Gef streichen. Mit zerlassenem Butterschmalz betrufeln und so versiegeln. Im Khlschrank aufbewahren, innerhalb
weniger Tage aufbrauchen.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Min.

84

Mein LandRezept

AUFSTRICHE & DIPS


Die Zucchini
werden gerstet so
entsteht das besonders
feine Aroma!

Fotos: Frauke Antholz (2) | Rezept links: Nadine Kramm (1)

Crostini mit Zucchinipree


ZUTATEN fr 4 Personen
* 2 Zucchini * 1 TL Zucker * etwa
4 EL Olivenl * 12 dnne Scheiben
Ciabatta * 3 Stiele Oregano
* Bund Petersilie * 100 g Sahne
* Salz * Pfeffer* 1 Kugel Bffelmozzarella

Den Backofen auf 200 C Ober-/


Unterhitze vorheizen. Zucchini
waschen, die Enden abschneiden.

Die Zuchini dann der Lnge


nach halbieren und mit der

Mein LandRezept

Schnittflche nach oben auf ein


mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit Zucker bestreuen
und mit 2 EL l betrufeln, dann
1520 Min. im vorgeheizten Ofen
backen. Zwischendurch wenden.

In der Zwischenzeit 2 EL
Olivenl in einer Grillpfanne
erhitzen und das Ciabatta portionsweise von beiden Seiten darin
kross braten. Oregano und Petersilie waschen, trocken tupfen und
die Blttchen abzupfen.

Die Zucchini aus dem Ofen


nehmen, grob hacken und in
einer Schssel mit Sahne, Oregano und Petersilie fein prieren.
Bei Bedarf weiteres Olivenl
zugeben. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

Das Zucchinipree auf die


gersteten Ciabattascheiben
streichen. Mozzarella grob zerzupfen, auf den Crostini verteilen.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Min.

85

AUFSTRICHE & DIPS

Rucherlachscreme
ZUTATEN fr 4 Personen
* 200 g Rucherlachs * 100 g Sahne
* 1 rote Zwiebel * 1 Bund Dill
* 100 g Crme frache * Salz
* Pfeffer

86

Lachs in grobe Stcke teilen


und fr 30 Min. ins Gefrierfach

legen. In der Zwischenzeit die


Sahne steif schlagen, kalt stellen.
Zwiebel schlen, fein wrfeln.

Zwiebelwrfel in ein Sieb


geben, mit kochendem Wasser
berbrhen und gut abtropfen
lassen. Den Dill waschen, trocken

schtteln, Blttchen abzupfen


und fein hacken. Lachs und Crme
frache im Blitzhacker kurz
prieren, Zwiebel und Dill untermischen, mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Sahne unterziehen.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Min.

Mein LandRezept

AUFSTRICHE & DIPS

Der Aufstrich ist


schnell gemacht und
kommt mit wenigen
Zutaten aus.

RicottaThunfisch
aufstrich
ZUTATEN fr 4 Personen
* 1 Dose Thunfisch (im eigenen
Saft) * 5 Stiele Basilikum
* 1 Schalotte * 250 g Ricotta
* 3 EL Milch * 1 TL Zitronensaft
* Salz * Pfeffer

Fotos: Mike Hofstetter (1); Frauke Antholz (1)

Den Thunfisch abgieen, mit


einer Gabel zerpflcken und
gut abtropfen lassen. Basilikum
waschen und trocken tupfen. Die
Blttchen von den Stielen zupfen
und in feine Streifen schneiden.
Die Schalotte schlen und in feine
Wrfel schneiden.

Ricotta mit Milch und dem


Zitronensaft glatt rhren.
Thunfisch, Basilikum und die
Schalotte unterheben und den
Aufstrich wrzig mit Salz und
Pfeffer abschmecken.

ZUBEREITUNGSZEIT 15 Min.
Mein LandRezept

87

AUFSTRICHE & DIPS

Tramezzini mit Schinken und Bohnenaufstrich

Zitrone hei absplen, die


Schale von einer Hlfte fein
abreiben, den Saft der ganzen
Frucht auspressen.

88

Knoblauch schlen und grob


hacken. l in einer Pfanne
erhitzen, Knoblauch darin glasig
dnsten. Zitronenschale und die
Chiliflocken zugeben und kurz
anbraten, die Mischung dann
abkhlen lassen. Inzwischen die
Petersilie waschen und trocken
schtteln, die Blttchen abzupfen.

Bohnen abgieen, absplen


und abtropfen lassen. Salat
waschen und trocken schtteln.
Die Tomaten waschen, vom
Strunk befreien und in Scheiben

schneiden. Petersilie, Bohnen,


Zitronensaft und Knoblauch
mischung fein prieren, anschlieend mit Senf, Zucker, Salz
und Pfeffer wrzen.

Sandwichscheiben entrinden,
mit dem Nudelholz etwas
flacher rollen, dann toasten und
mit der Bohnenpaste bestreichen.
Mit Salat, Tomaten und Schinken
belegen und als Sandwich
zusammengesetzt genieen.
ZUBEREITUNGSZEIT 25 Min.
Mein LandRezept

Foto: Frauke Antholz (1)

ZUTATEN fr 4 Personen
* 1 unbehandelte Zitrone * 2 Knoblauchzehen * 2 EL Olivenl * 1 Prise
getrocknete Chiliflocken * Bund
glatte Petersilie * 120g weie Bohnen (Dose) * 4 Bltter Kopfsalat
* 2 Strauchtomaten * 1 TL Senf
* 1 Prise Zucker * Salz * Pfeffer
* 8 Sandwichscheiben * 80 g
italienischer Kochschinken

Advertorial

SCHNELL
UND EINFACH:
DIAMANT
GELIERZAUBER
Ganz spontan und ohne
Kochen den individuellen
Lieblingsaufstrich frisch
zubereiten und sofort
genieen das geht mit
Diamant Gelierzauber. In
Sekundenschnelle lsst
sich mit dem Gelierzucker
fr kaltgerhrte Fruchtaufstriche zum Beispiel ein
zitronig-frisches Lemon
Curd zaubern. Aber auch
Fruchtsoen und -desserts
gelingen damit im Handumdrehen. Das Tolle: Diamant
Gelierzauber enthlt keine
Konservierungsstoffe. Und
weil die Aufstriche nicht
gekocht werden, bleiben
der natrliche Geschmack
und die Vitamine der verwendeten Frchte erhalten.

2.
ZUTATEN fr 2 Glser 200 g

Fotos: Diamant (2); shutterstock (1)

100 g Butter
2 Bio-Zitronen
12 Zitronen
185 g Diamant Gelierzauber
2 Pckchen Vanillezucker
100 g Sahne

ZUBEREITUNG

1.

Butter schmelzen und wieder


abkhlen lassen. Zitronen
hei abwaschen, abtrocknen und
Schale abreiben. Alle Zitronen
auspressen und den Saft durch
ein Sieb abseihen.

150 ml Zitronensaft mit


Diamant Gelierzauber in
ein hohes Gef geben und alles
ca. 45 Sekunden mit dem Prier
stab mixen, bis eine gleichmige
Masse entsteht.

3.

Zitronenabrieb, Vanille
zucker und Sahne unterrhren, zuletzt die Butter.

4.

Lemon Curd in Glser


fllen und abgedeckt in
den Khlschrank stellen oder
sofort genieen.

TIPP:

Das Lemon Curd sollte zgig


verbraucht werden.

Weitere Informationen
und Rezeptideen unter
www.diamant-zucker.de

Schmalz

90

Mein LandRezept

Mit frischen Ideen und vielen


abwechslungsreichen Zutaten wie
pfeln, Krutern oder auch Steckrbe
wird aus Schmalz ein wrziger
Brotaufstrich, der mehr zu bieten
hat, als so mancher denkt

Apfelschmalz
mit Rosmarin
ZUTATEN fr etwa 4 Glser etwa 150 ml
* 500 g Flomen (Bauchspeck vom Schwein) * 1 Zwiebel
* 2 Knoblauchzehen * 1 Zweig Rosmarin * 1 suerlicher
Apfel * 1 EL rosa Pfefferbeeren * Salz * Pfeffer

Flomen in Stcke schneiden. Zwiebel und Knoblauch schlen, fein wrfeln. Rosmarin waschen,
trocken schtteln, Nadeln abzupfen und fein hacken.

Flomen in einen Topf geben und bei mittlerer


Hitze auslassen, bis nur noch die Grieben brig
sind. Das Schmalz vollstndig abkhlen lassen. Etwa
3 EL davon in eine Pfanne geben. Zwiebel- und Knoblauchwrfel darin glasig dnsten.

3
Foto: Frauke Antholz (1)

Den Apfel viertel, vom Kerngehuse befreien, schlen und in feine Wrfel schneiden. Apfelwrfel und
Rosmarin in die Pfanne geben und etwa 2 Min. mitdnsten. Alles leicht abkhlen lassen.

Mein LandRezept

Apfel-Zwiebelmischung und rosa Pfefferbeeren


unter das Schmalz rhren. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Apfelschmalz abgekhlt in Einmachglser fllen und fest verschlieen. Stets khl lagern,
so ist es 46 Wochen haltbar.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std.

91

SCHMALZ

Schnelles
Birnenschmalz
mit Basilikum
ZUTATEN fr etwa 2 Glser
250 ml
* 4 groe rote Zwiebeln * 1 Birne
* 2 Stiele Thymian * Bund Basili
kum* 350 g Gnseschmalz * 150 g
Schweineschmalz * Salz * Pfeffer

Zwiebeln schlen und in feine


Streifen schneiden. Birne
waschen, vierteln, entkernen und
in sehr feine Wrfel schneiden.
Thymian und Basilikum waschen,
trocken schtteln und fein hacken.

Gnse- und Schweineschmalz


in einen Topf geben und darin
langsam erhitzen. Zwiebelstreifen
zugeben und 67 Min. bei
schwacher Hitze langsam braten.
Birne und Thymian zugeben und
etwa 2 Min. mitgaren.

Schmalz vom Herd ziehen und


leicht abkhlen lassen. Mit Salz
und Pfeffer wrzen, das Basilikum
unterheben. Das Schmalz abgekhlt in Einmachglser fllen, fest
verschlieen. Stets khl lagern, so
ist es 46 Wochen haltbar.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Min.

92

Mein LandRezept

Vegetarisches Schmalz
ZUTATEN fr etwa 2 Glser
200 ml
* 100 g getrocknete Soft-Aprikosen
* 200 g Kokosfett * 60 ml Sonnen
blumenl * 50 g gehackte Mandeln
* Etwas Ingwerpulver * 1 Prise Salz

Ist das Fett flssig, nach und


nach Aprikosen, Mandeln,
Ingwerpulver und Salz zugeben
und alles etwa 5 Min. bei mittlerer
Hitze garen.

Den Topf vom Herd ziehen


und kurz abkhlen lassen. Das
Schmalz abgekhlt in Einmachglser fllen, fest verschlieen. Stets
khl lagern, so ist es 46 Wochen
haltbar.

ZUBEREITUNGSZEIT 20 Min.
VARIANTE: Wer es scharf mag,

kann noch ein paar Chiliflocken


hineingeben. Fr eine orientalische Note sorgen etwas gemahlener Kreuzkmmel und Koriander.
Dieses vegetarische Schmalz knnen Sie auch je nach Geschmack
mit Soft-Pflaumen, Datteln oder
Feigen ausprobieren.

Fotos: Frauke Antholz (2)

Die Aprikosen fein wrfeln.


Das Kokosfett mit dem Sonnen
blumenl in einen Topf geben und
langsam erhitzen. Das Kokosfett
darin schmelzen.

Mein LandRezept

93

SCHMALZ

Schmalz mit Steckrben


ZUTATEN fr etwa 2 Glser
200 ml
* 300 g Steckrben * 1 Landjger
Wurst (etwa 50 g) * 2 Stiele
Majoran * 200 g Schweineschmalz
* 1 TL Honig * 150 g Gnseschmalz
* Salz * Pfeffer

Steckrbe schlen, putzen und


sehr fein wrfeln. Die gerucherte Wurst in sehr feine Scheiben schneiden.

94

Den Majoran waschen, trocken


schtteln, Blttchen von den
Stielen zupfen und hacken.

Etwa 1 TL Schweineschmalz in
einen Topf geben, erhitzen und
die Steckrbenwrfel darin kurz
andnsten. Den Honig und das
brige Schweineschmalz zugeben.
Die Steckrbe unter gelegentlichem Rhren etwa in 25 Min.
weich garen.

Wurstscheiben, Majoranblttchen und Gnseschmalz zugeben und etwa 5 Min. weitergaren.

Das Schmalz mit etwas Salz


und Pfeffer abschmecken und
abkhlen lassen. In Glser fllen
und fest verschlieen. Stets khl
lagern, so ist das Schmalz rund
46 Wochen haltbar.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std.

Mein LandRezept

SCHMALZ

Griebenschmalz
mit Majoran
ZUTATEN fr etwa 4 Glser
150 g
* 500 g Flomen (Bauchspeck vom
Schwein) * 2 Zwiebeln * 1 Knob
lauchzehe * 1 EL getrockneter
Majoran * 3 Pfefferkrner
* 1 Lorbeerblatt * Salz

Flomen in Stcke schneiden.


Die Zwiebeln und den Knoblauch schlen und fein wrfeln.

Flomenstcke in einen Topf


geben und bei mittlerer Hitze
so lange langsam auslassen, bis
nur noch die Grieben brig sind.

Die Zwiebeln mit Knoblauch,


Majoran, Pfefferkrnern und
Lorbeerblatt in das heie Fett
geben und so lange braten, bis die
Zwiebeln leicht gebrunt sind.

Pfefferkrner und Lorbeerblatt


entfernen. Schmalz leicht salzen und alles in kleine Glschen
fllen, abkhlen lassen, fest verschlieen. Stets khl lagern, so ist
das Schmalz 46 Wochen haltbar.

Fotos: Frauke Antholz (2)

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Min.
TIPP: Flomen bekommen Sie abgepackt in gut sortierten Supermrkten, vor allem aber beim
Metzger oder Fleischer.
Mein LandRezept

95

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Belegte Brote

98

Mein LandRezept

Als Energieschub fr die Mittagspause,


als abwechslungsreiches Abendbrot oder
fr das kalte Bfett diese bunten Brote
und Brtchen sind echte Hingucker
und absolute Leckerbissen

Mohnbrtchen mit Rhrei


und Geflgelmortadella
ZUTATEN fr 4 Personen
* 4 Bltter Radicchiosalat * 4 Bltter Romanasalat
* 1 rote Paprika * 4 kleine Cornichons * 4 Mohn
brtchen * 1 Bund Schnittlauch * 3 Eier * 3 EL Milch
* Salz * Pfeffer * 1 EL Rapsl * 2 EL Senf * 150 g Geflgel
mortadella

Backofen auf 80 C Ober-/Unterhitze vorheizen.


Den Salat waschen, trocken schtteln, grere
Bltter halbieren. Paprika waschen, entkernen und in
dnne Streifen schneiden. Die Cornichons der Lnge
nach in Streifen schneiden. Die Brtchen etwa 5 Min.
im heien Ofen erwrmen.

Inzwischen den Schnittlauch waschen, trocken


schtteln und in dnne Rllchen schneiden. Eier
mit Milch und Schnittlauch verquirlen, mit Salz
und Pfeffer wrzen. l in einer Pfanne erhitzen und
Eimischung darin zu Rhrei stocken lassen, erneut
mit Salz und Pfeffer wrzen.

Foto: Ira Leoni (1)

Mein LandRezept

Brtchen aufschneiden, mit Senf bestreichen


und auf die Unterseiten je 1 Blatt Radicchio- und
Romanasalat legen. Rhrei daraufgeben und mit
Mortadella belegen. Paprika- und Gurkenstreifen
auflegen, die zweite Brtchenhlfte aufsetzen.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Min.

99

Bauernbrot
mit Rhrei und
Putensalami
ZUTATEN fr 4 Personen
* 8 Eier * Grobes Meersalz * Pfeffer
* 2 Bund Schnittlauch * 350 g
Putensalami (z.B. von Gutfried)
* 2 EL Butter * 1 EL Crme double
* 1 Roggenmischbrot (etwa 300 g)
* 100 g Babyblattsalat

Eier verquirlen, mit Salz und


Pfeffer wrzen. Schnittlauch
waschen, in Rllchen schneiden,
etwas beiseitelegen, restlichen
Schnittlauch in die Eiermasse
rhren. Putensalami in kleinere
Stcke schneiden.

In einer Pfanne die Butter


schmelzen, die Eier unterrhren, stocken lassen, dann Crme
double und die klein geschnittene
Putensalami dazugeben und fertig
garen. Brot in Scheiben schneiden.

Die Brotscheiben mit dem


gewaschenen Babyblattsalat
belegen, das warme Rhrei darauf
anrichten und mit den restlichen
Schnittlauchrllchen sowie etwas
Salz und Pfeffer garnieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 15 Min.

100

Mein LandRezept

BELEGTE BROTE

Tramezzini werden
in Italien als
Zwischenmahlzeit
oder Vorspeise
angeboten.

Tramezzini mit Gorgonzolacreme, Apfel und Speck


ZUTATEN fr 8 Stck
* 4 Scheiben Sdtiroler Speck
* 1 Apfel * 1 TL Zucker * 100 g
Gorgonzola * 200 g Mascarpone
* Salz * Pfeffer * 8 TramezziniBrotscheiben (etwa 10 x 10 cm)

Fotos: Gutfried (1); Ira Leoni (1)

Speck in beliebige Stcke


schneiden und in einer heien
Pfanne von beiden Seiten knusprig
anbraten, dann auf Kchenpapier
abtropfen lassen. Die Pfanne wird
noch fr den Apfel bentigt.

Apfel waschen, abtrocknen


und vierteln. Das Kerngehuse
entfernen und die Viertel in kleine

Mein LandRezept

Wrfel schneiden. Apfelwrfel im


Speckfett anbraten, Zucker zugeben und etwas karamellisieren
lassen. Vom Herd nehmen und
abkhlen lassen.

Gorgonzola und Mascarpone


in eine Schssel geben und
glatt rhren. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

8 Tramezzini-Brotscheiben
nebeneinander auf die Arbeitsflche legen. Alle Scheiben bis
zum Rand gleichmig dick mit
Gorgonzolacreme bestreichen.
Auf 4 der Scheiben zustzlich die

gebratenen Speckstcke sowie die


Apfelwrfel verteilen. Die brigen
Brotscheiben als Deckel darauflegen, alle 4 Brote diagonal zu
Dreiecken halbieren und am
besten sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Min.
TIPP: Tramezzini sind Weibrotscheiben ohne Rinde, die belegt
und zu Dreiecken geschnitten
oder aufgerollt werden. Sie schmecken auch getoastet sehr gut. Das
feinporige, weiche Brot ist vorbereitet im Handel erhltlich.

101

BELEGTE BROTE

Rustikales Steaksandwich

Mehl mit Butter, Zucker, 20 g


Salz, Hefe und etwa 600 ml
lauwarmem Wasser vermischen
und mit den Hnden oder mit der
Kchenmaschine zu einem glatten
Teig kneten.

ZUTATEN fr 4 Personen
* 1 kg Mehl Type 550 * 30 g Butter
* 20 g Zucker * Salz * 1 Wrfel Hefe
* 2 Tomaten * 2 Schalotten * 80 g
Crme frache * 2 TL mittelscharfer Senf * Pfeffer * 1 EL Butter
schmalz * 4 Rinderminutensteaks

Den Teig 30 Min. an einem


warmen Ort ruhen lassen. Den
Backofen auf 200 C Ober-/Unterhitze vorheizen.

102

Den Teig in eine Kastenform


(Lnge 30 cm) geben und
im Backofen in 1525 Min. hell
backen. Aus dem Ofen nehmen
und abkhlen lassen. Fr das
Sandwich werden 8 Scheiben
bentigt. Der restliche Toast kann
anderweitig verwendet werden.
Die Tomaten waschen, trocken
tupfen, putzen und in feine
Scheiben schneiden. Schalotten
schlen, halbieren und in feine
Ringe schneiden.

Fr die Senfcreme Crme


frache mit Senf, Salz und
Pfeffer verrhren. 4 Brotscheiben
damit bestreichen.

Butterschmalz in einer Pfanne


erhitzen, die Minutensteaks
darin von jeder Seite je nach Belieben in 12 Min. braun braten,
salzen und pfeffern. Kurz abkhlen lassen und je 1 Steak auf je
1 vorbereitete Brotscheibe legen.

Die Steaks mit 34 Tomatenscheiben belegen. Etwas fein


geschnittene Schalotten darauf
verteilen, die weitere Brotscheiben obenauf legen und bei
Bedarf mit einem Zahnstocher
befestigen. Das Sandwich am
besten sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std.
zzgl. 30 Min. Ruhezeit
Mein LandRezept

Perfekt fr das kalte


Bfett: Sandwiches
in Hppchen geschnitten
und mit Spieen fixiert.

Landbrotstulle
mit HhnchenLyoner
ZUTATEN fr 4 Personen
* 500 g Mischbrot * 2 Mini-Rmer
salatherzen * 1 kleines Glas
Cornichons * 170 g scharfes
Tomatenchutney * 400 g Hhn
chen-Lyoner (z.B. von Gutfried)

Das Brot in dickere Scheiben


schneiden und auf die Arbeitsplatte legen.

2
Fotos: Frauke Antholz (1); Gutfried (1)

Den Rmersalat im Ganzen


waschen, dann einzelne Bltter
abzupfen und trocken schleudern.
Cornichons halbieren und dann in
sehr kleine Wrfel schneiden.

Die Brotscheiben mit dem


Tomatenchutney bestreichen,
die Cornichons in Wrfel dazugeben, dann abwechselnd den
Mini-Rmersalat und HhnchenLyoner auf die Brotscheiben auflegen. Sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 20 Min.
Mein LandRezept

103

BELEGTE BROTE

Die Pastinaken und Zwiebel


schlen und fein wrfeln.
Paprika waschen, halbieren,
entkernen und grob wrfeln. Die
Mandelkerne in einer Pfanne ohne
Fett anrsten, herausnehmen
und abkhlen lassen. Petersilie
waschen, trocken schtteln, die
Blttchen abzupfen und
anschlieend grob hacken.

1 EL l in einem Topf erhitzen,


Zwiebel darin glasig dnsten.
Pastinaken und Paprika zugeben
und mitdnsten, mit Salz und
Pfeffer wrzen. Das Tomatenmark
zugeben, kurz anrsten. Etwa
100 ml Wasser zugeben, zugedeckt
etwa 15 Min. dnsten, bis die
Pastinaken weich sind.

Die Masse kurz abkhlen


lassen, die Mandelkerne, das
restliche l und die Hlfte der
Petersilie untermischen. Mit
einem Stabmixer prieren, mit
Salz und Pfeffer wrzen. Je nach
gewnschter Konsistenz eventuell
noch etwas Wasser zufgen.

4
Winterstulle mit
Pastinakenaufstrich und Krbis
ZUTATEN fr 4 Personen
* 250 g Pastinaken * 1 Zwiebel
* 1 gelbe Paprika * 1 EL Mandelkerne * 1 Bund glatte Petersilie
* 2 EL Olivenl * Salz * Pfeffer

104

* 1 EL Tomatenmark * 250 g But


ternusskrbis * 2 EL Weiweines
sig * 3 EL Rapskernl * 4 Scheiben
rustikales Bauernbrot * 16 dnne
Scheiben gerucherter Schinken

Den Krbis dnn schlen, die


Kerne und das weiche Innere
entfernen. Das Fruchtfleisch mit
dem Sparschler in dnne Streifen
schneiden. Etwas Salz, Pfeffer,
Weiweinessig und Rapskernl
untermischen, gut vermengen.
Das Bauernbrot mit Pastinakenaufstrich bestreichen. Schinkenscheiben und die Krbisstreifen
fcherartig auf das Brot legen. Mit
briger Petersilie bestreuen und
am besten sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std.
Mein LandRezept

Leberkse-Brotzeit

Zwiebeln schlen, in Ringe


schneiden. In etwas Mehl
wenden, berschssiges Mehl
abklopfen. Zwiebelringe in Butterschmalz knusprig ausbacken, auf
Kchenpapier abtropfen lassen.

Den Leberkse waagerecht halbieren. Rapsl portionsweise in

einer Pfanne erhitzen, Leberkse


darin von jeder Seite etwa 3 Min.
braten. Brtchen aufschneiden,
Schnittflchen mit Senf bestreichen. Mit Leberkse, Krautsalat
und Zwiebelringen belegen, Brtchendeckel aufsetzen, servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Min.

Fotos: Ira Leoni (1); Frauke Antholz (1)

ZUTATEN fr 4 Personen
* 2 Zwiebeln * Etwas Mehl zum
Wenden * 4 EL Butterschmalz
* 2 Scheiben Leberkse (etwa
400 g) * 1 EL Rapsl * 4 Laugen
brtchen * 4 EL ser Senf * 200 g
Weikrautsalat

Mein LandRezept

105

BELEGTE BROTE

Rstbrotschnitte mit Geflgelmortadella


ZUTATEN fr 4 Personen
* 1 EL Butter * 8 groe Scheiben
Bauern-Roggenbrot * 4 reife
Birnen * 6 Zweige Thymian * 170 g
Pflaumenchutney * 400 g Geflgel
mortadella (z.B. von Gutfried)

Die Butter in einer Pfanne bei


mittlerer Hitze schmelzen, die
Brotscheiben darin von beiden
Seiten kross rsten.

106

Birnen waschen, halbieren, das


Kerngehuse herausschneiden
und die Frucht der Lnge nach in
dnne Scheiben schneiden. Die
Thymianzweige kurz abbrausen,
trocken tupfen, die Blttchen
abzupfen und sehr fein hacken.

Die warmen Rstbrotscheiben


mit dem Pflaumenchutney dick
bestreichen, die Birnenspalten

auflegen, den fein gehackten


Thymian und die Geflgel
mortadella auf das Rstbrot geben.

Die andere Rstbrotscheibe


auflegen oder alternativ ebenfalls belegen und die Schnitten
in kleinere Hppchen schneiden.
Alles servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 20 Min.
Mein LandRezept

Laugenstange
mit Schinkenfrischkse
ZUTATEN fr 4 Personen
* Bund gemischte Kruter
(z.B. Schnittlauch, Petersilie,
Basilikum) * 100 g gewrfelter
Schinken * 200 g Frischkse (wir
haben Petrella mit Porree ver
wendet) * Salz * Pfeffer * 8 kleine
Bltter Lollo rosso * 4 gerstete
eingelegte Paprika * 1 EL Sonnen
blumenkerne * 4 Laugenstangen

Fr den Frischkse die Kruter


waschen, trocken schtteln
und Blttchen oder Rhrchen fein
hacken. Die Schinkenwrfel und
die Kruter unter den Frischkse
rhren und mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

Den Salat waschen, trocken


schtteln und Bltter lngs
halbieren. Paprika abtropfen
lassen und ebenfalls lngs halbieren. Sonnenblumenkerne in einer
Pfanne ohne Fett rsten, herausnehmen und abkhlen lassen.

Fotos: Gutfried (1); Ira Leoni (1)

Die Laugenstangen der Lnge


nach aufschneiden, auf beiden
Seiten ppig mit dem Schinkenfrischkse bestreichen. Salatbltter und Paprika auflegen, mit
Sonnenblumenkernen bestreuen
und mit Pfeffer wrzen. Zweite
Hlfte der Laugenstange auflegen
und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Min.
Mein LandRezept

107

BELEGTE BROTE

Roggenbrot mit Geflgel-Schinkenwurst


ZUTATEN fr 4 Personen
* 4 Eier * 200 g Kirschtomaten
* 1 Handvoll Feldsalat * 200 g
Geflgel-Schinkenwurst (z.B. von
Gutfried) * 1 Bund Schnittlauch
* 170 g Tomatenchutney * 1 EL Bal
samicoessig * Salz * Pfeffer * 350 g
Roggenbrot * 4 EL Olivenl

Die Eier in etwa 8 Min. hart


kochen, abschrecken, pellen
und in Wrfel schneiden. Tomaten
waschen, den Strunk entfernen und
in mittelgroe Wrfel schneiden.

108

Feldsalat kurz absplen und


mit Kchenpapier trocken
tupfen. Die Geflgel-Schinkenwurst in Gre der Tomatenwrfel schneiden, Schnittlauch
waschen und in Ringe schneiden.
Geflgel-Schinkenwurst,
Tomaten, Eier, Feldsalat und
Schnittlauch mischen. Das Chutney
mit dem Balsamicoessig verrhren, mit Salz und Pfeffer wrzen
und anschlieend mit dem Salat
mischen.

Roggenbrot in dnne Scheiben


schneiden, von beiden Seiten
mit Olivenl bestreichen und
je nach gewnschtem Rstgrad
von beiden Seiten in einer Pfanne
goldbraun und knusprig rsten. Die
Scheiben auf je 1 Teller legen.
Den marinierten TomatenEiersalat direkt auf die noch
warmen Roggenbrotscheiben
geben und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 35 Min.

Mein LandRezept

BELEGTE BROTE

Mehrkorn
baguette mit
Hhnchenbrust
ZUTATEN fr 4 Personen
* 2 EL Rapsl * 1 TL scharfer Senf
* 1 EL Honig * 1 TL getrockneter
Thymian * Salz * Pfeffer * 300 g
Hhnchenbrustfilet * 8 Bltter
Kopfsalat * 1 groe Tomate
* 1 Beet Gartenkresse * 4 Mehr
korn-Baguettebrtchen * 100 g
Frischkse mit Salz

l mit Senf, Honig, Thymian


verschlagen, mit Salz und
Pfeffer wrzen. Hhnchenbrust
waschen und in die Marinade
legen. Zugedeckt 4 Std. im Khlschrank marinieren lassen.

Fotos: Gutfried (1); Frauke Antholz (1)

Den Kopfsalat waschen und


trocken schleudern. Tomate
waschen, vom Strunk befreien
und in dnne Scheiben schneiden. Kresse vom Beet schneiden,
waschen und trocken schtteln.
Eine Grillpfanne erhitzen, Hhnchenbrust aus der Marinade heben
und in die Pfanne geben, bei milder Hitze unter Wenden in 1215
Min. garen. Dann herausnehmen
und abkhlen lassen, schrg in
sehr schmale Scheiben schneiden.

Brtchen waagerecht halbieren


und die Schnittflchen mit
Frischkse bestreichen. Die unteren Seiten mit Salat, Tomaten und
gegrillter Hhnchenbrust belegen.
Mit Kresse bestreuen und mit der
zweiten Brtchenhlfte bedecken.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Min.
zzgl. 4 Std. Ruhezeit
Mein LandRezept

109

BELEGTE BROTE

Schiene des Ofens 50 Min. garen.


Aus dem Ofen nehmen und 10 Min.
ruhen lassen.

Inzwischen die Remoulade


herstellen. Dafr Eier hart
kochen, pellen und wrfeln. Die
Kruter waschen, trocknen und
mit den Gurken hacken.

Eigelb, Senf, Zitronensaft, Salz


und Pfeffer mit einem Schneidstab verrhren, das l langsam
einarbeiten.

Gehackte Eier, Kruter und


Gurken zugeben, abschmecken.
Im Khlschrank bleibt die Remoulade abgedeckt etwa 2 Tage frisch.

7
ZUTATEN fr 4 Personen
FR DAS ROASTBEEF
* 1 kg Roastbeef * Salz * Pfeffer
* 4 Knoblauchzehen * 1 Stiel
Thymian * 2 Zweige Rosmarin

110

Fr das Roastbeef die Schwarte


des Roastbeefs abschneiden,
grob zerteilen und in einem Brter
auslassen, anschlieend herausnehmen. Das Roastbeef salzen und
pfeffern, dann im Schwartenfett
rundherum anbraten.

FR DIE REMOULADE
* 2 Eier * 6 Stiele gemischte Kruter
(z.B. Petersilie, Kerbel, Estragon)
* 2 Essiggurken * 2 Eigelb * 1 EL
Senf * 1 EL Zitronensaft * 125 ml
Rapsl

FR DEN BELAG
* 8 Bltter Kopfsalat * 4 Radieschen
* 4 Scheiben rustikales Bauernbrot
* 1 Beet Kresse

Ofen auf 140 C Ober-/Unterhitze vorheizen. Knoblauchzehen schlen und andrcken.


Thymian und Rosmarin waschen,
trocken schtteln, Blttchen und
Nadeln von den Stielen zupfen.

Knoblauch und Kruter zum


Fleisch geben. Den Brter
zugedeckt auf der untersten

Bauernbrotscheiben mit
Remoulade bestreichen, dann
Salatbltter darauflegen. Je 4
Roastbeefscheiben leicht falten
und auflegen.

Die Kresse waschen und vom


Beet schneiden. Das Brot mit
Radieschenscheiben und Kresse
garnieren und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Std.
VARIANTE: Wer die Remoulade

leichter mag, rhrt einfach 100 g


Joghurt unter. Wenn die Zubereitung des Brotes schneller gehen
soll, knnen Sie auch auf fertiges
Roastbeef zurckgreifen.
Mein LandRezept

Foto: Ira Leoni (1)

Roastbeef mit Remoulade


auf rustikalem Bauernbrot

Salat waschen und trocken


schtteln. Die Radieschen
waschen, putzen und in sehr
dnne Scheiben schneiden. Vom
Roastbeef 16 Scheiben schneiden.

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10

RUBRIK

VEGANE VIELFALT

Die herzhaften BrotzeitAufstriche von Tartex sind nicht


nur richtig lecker, sondern auch zu
100 % bio und vegan! Es gibt sie
in den zehn Sorten: Champignon,
Chili, Delikatess, Kruter, Grner
Pfeffer, Paprika, Schnittlauch,
Rosmarin, Tomate und Ungarische
Art. Da mchte man am liebsten
jede einmal probieren! 125 g, ca.
2,50 Euro, tartex.de

Ein gutes Brot wird mit der perfekten


Beilage zum Hochgenuss!

DAS ORIGINAL
AUS DEM EMMENTAL
Der Schweizer Emmentaler AOP mit
den typischen groen Lchern und
dem nussig-wrzigen Geschmack
entsteht in feinster Handarbeit im
Emmental in der Mittelschweiz. Seine
herausragende natrliche Qualitt
ohne jegliche Zusatzstoffe schmeckt
man! schweizerkaese.de
112

GUTE QUALITT

Wurst in BIO-Qualitt: Die


beiden Salamisorten Sphren
und AlbVinum von Albmetzger
Failenschmid sind Bio-Albbffelund Bio-Alblinsenschweinprodukte,
die ganz ohne Konservierungsstoffe, Geschmacksverstrker und Aromen
auskommen.
150 g, ca. 7 Euro,
failenschmid.de

GANZ NATRLICH
Arla Krgrden Balance aus feiner
Butter und wertvollem Rapsl ist 100 %
natrlich und hat 30 % weniger Fett als
herkmmliche Butter. Arla Krgrden
Balance bietet leichten Genuss bei
vollem Geschmack und ist
streichfhig direkt aus dem
Khlschrank. Ca. 1,70 Euro,
mehr unter arlafoods.de

Mein LandRezept

Fotos: Schweizer Kse (2); Failenschmid (1); PR (9); shutterstock (1)

Fr obendrauf

RUBRIK
REZEPTTIPP:

MIT KSE
UND FRUCHT

ZART UND WRZIG


Fr Abwechslung auf dem Bfett
sorgen die neuen Geflgelaufschnittsorten Hhnchen-Lyoner
und Geflgel-Schinkenwurst
von Gutfried. Die zarten Scheiben
berzeugen mit ihrem feinwrzigen Geschmack. 80g,
ca. 1,10 Euro. gutfried.de

Fr diese feine Kombination


2 rustikale Roggenmischbrote in einer Pfanne ohne
Fett anrsten. 30 g geschlte
Mandeln grob zermahlen, mit
2 EL Aprikosenkonfitre mit
Stcken verrhren und auf die Brote
streichen. Saint Agur in Scheiben schneiden und auf die Brote legen. Frische Kresse
schneiden und die Brote damit bestreuen.
Mehr Rezeptideen unter ich-liebe-kse.de

FRUCHTIG

In der Sonne gereift, bringen erlesene Frchte vollen


Geschmack in feine Konfitren. Deshalb tragen die
Fruchtaufstriche von Zentis auch den Namen Sonnen
Frchte. Mit der Sorte Aprikose kommt Farbe und vor
allem viel guter Geschmack aufs Brot! 295 g, 1,89 Euro,
zentis.de

MIT GEDULD ZUM GENUSS


Eine ausgesuchte Mischung aus Krutern,
Blten, Samen und Rinden die sogenannte
Krutersulz verleiht dem Appenzeller
seinen wrzigen Geschmack. Mit dieser
wird er whrend der drei-, vier- bis fnfoder sechsmonatigen Reifezeit regelmig
gepflegt. So entstehen die drei Reifegrade
MILD-WRZIG, KRFTIG-WRZIG
und EXTRA-WRZIG. Mehr unter
appenzeller.ch oder schweizerkaese.de

GOLDEN
UND SSS

Der Wildbltenhonig Flotte


Biene ist das Ergebnis fleiiger
Bienen, die ber bunte Wildbltenwiesen schwirren. Er schmeckt
fabelhaft auf Brot, eignet sich aber
auch ideal zum Verfeinern von
Gebck, Brotteigen, Kruterquark
und mehr. Ab 250 g, ca. 3,30 Euro,
langnese-honig.de

113

Brotgerichte

114

Mein LandRezept

Brot lsst sich nicht nur backen,


sondern auch im Handumdrehen
weiterverarbeiten. Sen wie auch
herzhaften Kreationen verleiht es
eine besondere Grundlage mit Biss

PumpernickelSchichtspeise
ZUTATEN fr 4 Personen
* 100 g altbackenen Pumpernickel * 50 g Mandelkerne
* 125 g Sahne * 500 g Quark * 50 g Zucker * 2 TL
weier Rum * 350 g Stachelbeerkompott * 30 g
Mandelblttchen

Pumpernickel und Mandeln fein hacken. Die Brotbrsel in einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe
von Fett etwa 5 Min. rsten, die gehackten Mandeln
zugeben und weitere 5 Min. rsten. Beiseitestellen
und auskhlen lassen.

Die Sahne steif schlagen und mit Quark und


Zucker verrhren. Brot- und Mandelbrsel gleichmig auf 4 Glser verteilen, mit Rum betrufeln.
Nun abwechselnd das Kompott und die QuarkSahnemischung darberschichten. Mit einer Quarkschicht abschlieen und alles fr mind. 30 Min.
abgedeckt in den Khlschrank stellen.

3
Foto: Frauke Antholz (1)

In der Zwischenzeit die Mandelblttchen in einer


Pfanne ohne Zugabe von Fett anrsten. Vor dem
Servieren ber dem Dessert verteilen.

Mein LandRezept

ZUBEREITUNGSZEIT 30 Min.
zzgl. 30 Min. Khlzeit
VARIANTE: Statt Stachelbeerkompott knnen Sie

auch die gleiche Menge Schattenmorellen aus dem


Glas oder Apfel- bzw. Birnenkompott verwenden.

115

BROTGERICHTE

Brotsuppe
ZUTATEN fr 4 Personen
* 2 l Fleischbrhe * 50 g Schinken
speck * 6 Scheiben altbackenes
Brot * 1 Zwiebel * Bund Schnitt
lauch

Brhe in einem Topf erhitzen.


Speck und Brot in Streifen
schneiden. Zwiebel schlen und in
dnne Ringe schneiden.

Den Speck in einer Pfanne auslassen, Brot und Zwiebel mit


anbraten. Schnittlauch waschen,
trocknen und in feine Rllchen
schneiden. Brhe mit Speck und
Brot anrichten, mit Schnittlauch
bestreut servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 20 Min.

116

Mein LandRezept

Bayerische Semmelkndel

Fotos: Uwe Tlle (2)

ZUTATEN fr 4 Personen
* 4 altbackene Brtchen * 2 Eier
* 125 ml Milch * 2 Stiele Petersilie
* Salz

Die Brtchen in feine Scheiben


schneiden und in eine groe
Schssel legen. Die Eier aufschlagen und dazugeben. Alles
miteinander verkneten und kurz
ruhen lassen.
Mein LandRezept

Die Milch lauwarm erhitzen


und ber die Masse gieen. Die
Petersilie waschen, trocken
schtteln, fein hacken und ebenfalls hinzufgen. Kndelmasse
salzen und gut verkneten. Aus dem
Teig Kndel formen.

Die Kndel im kochenden Salzwasser etwa 25 Min. bei leichter


Hitze sieden lassen.

Die Kndel aus dem Wasser


heben und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std.
TIPP: Diese Semmelkndel
sind die klassische Beilage zum
Schweinebraten, in Kombination
mit einer feinen Pilz-Rahmsoe
auch eine sttigende Hauptspeise.

117

BROTGERICHTE

Brot-Porreesuppe mit Kse


ZUTATEN fr 4 Personen
* 500 g Porree * 23 Knoblauch
zehen * 2 EL Olivenl * 1,5 l
Gemsebrhe * 2 Lorbeerbltter
* 150 g Schweizer Emmentaler
AOP * 50 g Bndnerfleisch * 1 Bund
Schnittlauch * 46 Scheiben
altbackenes Brot

118

Den Porree waschen, putzen


und in 0,5 cm dicke Ringe
schneiden. Den Knoblauch
schlen und fein hacken.

Das l erhitzen, Porree und


Knoblauch 5 Min. andnsten.
Die Brhe und die Lorbeerbltter
zufgen, aufkochen und bei milder
Hitze etwa 5 Min. kcheln.

Emmentaler grob reiben. Das


Bndnerfleisch in Streifen
schneiden. Schnittlauch waschen,
in Rllchen schneiden. Brot in
Stcke brechen, in die Suppe
legen. Suppe mit Bndnerfleisch,
Emmentaler und Schnittlauch
garniert servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Min.

Mein LandRezept

BROTGERICHTE

Semmelschmarren
ZUTATEN fr 4 Personen
* 68 Brtchen * 500 ml Milch
* 2 Eier * 1 Zwiebel * 2 EL Rapsl
* Salz * 30 g geriebener Hartkse
(z. B. Greyerzer)

Die Brtchen in etwa fingerdicke Scheiben schneiden.


Milch mit Eiern verquirlen und
ber die Brtchen gieen, die
Masse etwa 10 Min. bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Zwiebel schlen und fein


hacken. In einer Pfanne l
erhitzen, Zwiebel anrsten und
dann die Semmelmasse dazugeben, alles durchrsten.

Die Masse salzen und zuletzt


etwas geriebenen Kse
dar berstreuen, dann servieren.

Fotos: Schweizer Kse (1); Frauke Antholz (1)

ZUBEREITUNGSZEIT 35 Min.
zzgl. 10 Min. Ruhezeit
VARIANTE: Diesen Semmelschmarren kann man auch als
se Speise zubereiten: Dafr
Semmeln mit der Eiermilch,
etwas Zimt und Zucker bergieen. In einer Pfanne Butter
zerlaufen lassen und die Semmelmasse darin rsten. Dazu passt
beispielweise Kompott.
Mein LandRezept

119

BROTGERICHTE

Krbisbrotauflauf mit Hokkaido und Bergkse

Krbisflocken mit 150 ml


lauwarmem Wasser vermischen und etwa 30 Min. quellen
lassen. Dann Mehle mit Sauerteig,
1 TL Zucker, 1 EL Salz, Hefe und
150ml lauwarmem Wasser zu den
gequollenen Krbisflocken geben
und vermischen. Mit dem Handrhrgert in etwa 4 Min. zu einem
glatten Teig verkneten.

Den Teig abgedeckt an einem


warmen Ort etwa 20 Min.
gehen lassen, bis sich das Volumen
deutlich vergrert hat.

120

Den Teig auf einer bemehlten


Arbeitsflche krftig durchkneten und zu einem lnglichen
Laib formen. Eine Kastenform
(Lnge 25 cm) einfetten, den Teig
hineingeben.

Pfanne in Olivenl bei mittlerer


Hitze kurz anbraten und mit Salz,
Zucker und Pfeffer wrzen. Die
Pfanne vom Herd nehmen und den
Krbis abkhlen lassen.

Die Oberflche des Teiges mit


Wasser bestreichen. Etwa 1 EL
Krbiskerne aufstreuen. Nochmals abgedeckt an einem warmen
Ort etwa 30 Min. gehen lassen.
Den Backofen auf 230 C Ober-/
Unterhitze vorheizen.
Brot lngs etwa 1 cm tief einschneiden und auf die unterste
Schiene des vorgeheizten Ofens
schieben, etwa 45 Min. backen.
Nach dem Backen das Brot auf
einem Gitter oder Holzbrett auskhlen lassen.
Den Krbis gut waschen und
halbieren. Mit einem Lffel
die Kerne und Fasern entfernen.
Den Krbis in Spalten von 12 cm
schneiden und diese nochmals
dritteln. In einer beschichteten

Das ausgekhlte Krbisbrot


in dnne Scheiben schneiden.
Diese nochmals halbieren und
abwechselnd mit den Krbisstcken in eine Auflaufform schichten. Backofen erneut auf 230 C
Ober-/Unterhitze vorheizen.

Bergkse reiben und ber den


Auflauf streuen. Die Eier mit
der Sahne in eine Schssel geben
und verschlagen, krftig mit Salz,
Pfeffer und Muskat wrzen und
die Eiermischung ber Brot und
Krbis geben.
Die restlichen Krbiskerne
darberstreuen. Im Backofen
in 2025 Min. backen. Aus dem
Ofen nehmen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Std.
zzgl. 1 Std. 20 Min. Ruhezeit
Mein LandRezept

Foto: Aurora (1)

ZUTATEN fr 4 Personen
* 75 g getrocknete Krbisflocken
* 300 g Mehl Type 550 zzgl. etwas
mehr zum Bearbeiten * 125 g Mehl
Type 1050 (z.B. von Aurora)
* 75 g Natursauerteig * Zucker
* Salz * Wrfel Hefe * Etwas
Fett fr die Form * 2 EL Krbis
kerne * 1 kleiner Hokkaido-Krbis
(etwa 300 g) * 3 EL Olivenl
* Pfeffer * 200 g Bergkse * 4 Eier
* 250 g Sahne * Frisch geriebene
Muskatnuss

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Ses mit
altbackenem Brot

122

Mein LandRezept

Restlos glcklich: Brot und


Brtchen vom Vortag lassen sich
zu unwiderstehlichen Desserts und
sen Hauptspeisen verarbeiten

Kirschmichel
mit Vanillesoe
ZUTATEN fr 4 Personen
* 200 g altbackenes Weibrot * 750 ml Milch
* 800 g Kirschen * unbehandelte Zitrone * 100 g
Butter zzgl. etwas mehr zum Fetten der Form * 4 Eier
* 1 Prise Salz * 175 g Zucker * 100 g Mandelblttchen
* 2 EL Strke * 1 Vanilleschote * 2 Eigelb

Das Brot in dnne Scheiben schneiden. 400 ml


Milch erhitzen und ber das Brot gieen, dann etwa
10 Min. ziehen lassen. Kirschen waschen, entstielen
und entsteinen. Zitrone waschen, die Schale abreiben.
Backofen auf 180 C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine
Auflaufform (28 x 20 cm) mit Butter einfetten.

Eier trennen und Eigelb mit 80 g Butter, Salz, 80 g


Zucker und Zitronenschale schaumig rhren, mit
dem eingeweichten Brot mischen. Eiwei mit 20 g
Zucker steif schlagen, vorsichtig unterheben.

Abwechselnd Brotmasse und Kirschen in die


Form schichten. Dabei sowohl mit der Brotmasse
beginnen als auch abschlieen. Etwa 50 Min. im
unteren Drittel des Ofens backen. 10 Min. vor Ende
der Backzeit die Mandeln ber den Kirschmichel
streuen, brige Butter darauf verteilen und alles mit
25 g Zucker bestreuen. Etwas abkhlen lassen.

Foto: Frauke Antholz (1)

Mein LandRezept

In der Zwischenzeit fr die Vanillesoe 5 EL Milch


mit Strke verrhren. Vanilleschote halbieren und
das Mark herauslsen. brige Milch mit Vanillemark,
der ausgelsten Schote und dem restlichen Zucker aufkochen. Strkemischung in die kochende Milch geben
und etwa 3 Min. kcheln lassen. Den Topf vom Herd
nehmen, Vanilleschote aus der Soe entfernen. Eigelb
mit 2 EL Soe verrhren und mit einem Schneebesen
in die brige Soe rhren. Leicht abkhlen lassen und
mit dem Kirschmichel servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. 25 Min.

123

SSSES MIT ALTBACKENEM BROT

Zum Frhstck
oder einfach mal
zwischendurch!

Herzschnitten
mit Himbeeren
ZUTATEN fr 4 Personen
* 8 Scheiben Toastbrot * 1 Ei
* 250 ml Milch * 50 g Butter * 250 g
Himbeeren * 100 g Himbeerquark
* Zucker * Zimtpulver

Die Toastbrotscheiben mit


einem Nudelholz etwas dnner
rollen, dann in Herzform schneiden. Das Ei mit der Milch verquirlen. Die Brotscheiben gut darin
einweichen lassen.

Inzwischen die Butter in einer


Pfanne auslassen. Die Brotscheiben etwas abtropfen lassen,
in der Butter von beiden Seiten
knusprig goldbraun braten.

Die Himbeeren putzen, nur


nach Bedarf waschen und dann
trocken tupfen. Den Quark glatt
rhren. Je 2 Herzschnitten mit
Himbeeren fllen. Noch hei nach
Belieben mit Zucker und Zimt
bestreuen und mit dem Himbeerquark servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 35 Min.

124

Mein LandRezept

SSSES MIT ALTBACKENEM BROT

Klassischer Scheiterhaufen

Fotos: Frauke Antholz (2)

ZUTATEN fr 4 Personen
* 5 altbackene Brtchen * 45 groe
pfel * Etwas Butter zum Fetten
der Form * 45 g Zucker * 1 TL Zimtpulver * 50 g Rosinen * 50 g Mandelblttchen * 2 Eier * 250 ml Milch

Die Brtchen in dnne Scheiben


schneiden. pfel waschen, das
Kerngehuse entfernen und ebenfalls in dnne Scheiben schneiden.

Eine Auflaufform mit etwas


Butter fetten und Brtchen-

Mein LandRezept

scheiben darin mit Apfelscheiben


abwechselnd einschichten.

Den Backofen auf 180 C


Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die geschichteten Brot- und
Apfelscheiben mit Zucker, Zimt,
Rosinen und Mandelblttchen
gleichmig bestreuen.

Die Eier mit Milch verquirlen


und gleichmig ber den
Zutaten verteilen. Dann etwas
einziehen lassen. Im vorgeheizten

Backofen fr etwa 45 Min. backen.


Die Oberflche mit Alufolie abdecken, sollte sie drohen zu dunkel
zu werden. Aus dem Ofen nehmen,
kurz ruhen lassen und hei oder
lauwarm servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT
1 Std. 15 Min.
VARIANTE: Wer die Abwechslung liebt, kann die pfel gegen
Pflaumen oder Birnen tauschen.

125

SSSES MIT ALTBACKENEM BROT

Brotauflauf mit Whiskeysoe


ZUTATEN fr 4 Personen
* 500 g Sahne * 200 ml Milch
* 2 Eier * 125 g Zucker * 1 TL
Vanilleextrakt * 12 Scheiben Weioder Toastbrot * 150 g Butter
* 150 g Rosinen * 140 g Karamell
sirup * 50 g brauner Zucker
* 23 EL Whiskey

400 g Sahne mit Milch, Eiern,


Zucker und Vanilleextrakt in
einem Rhrgef gut verschlagen.

Von dem Weibrot rundherum


den Rand abschneiden. Etwa
125 g Butter verflssigen und die
Scheiben damit von beiden Seiten
einstreichen, die Scheiben dann
diagonal halbieren.

126

Die Hlfte der Brotstcke in


eine Auflaufform legen. Die
Rosinen darberstreuen. Sahnemischung erneut aufschlagen, die
Hlfte davon durch ein feines Sieb
ber die Brotstcke gieen.

Die brigen Brotstcke


darauflegen und mit dem Rest
der Sahnemischung bergieen.
Bis zum Backen etwas ziehen lassen, damit das Brot die Flssigkeit
aufsaugen kann.

Inzwischen die Whiskeysoe


zubereiten. Dafr den Karamellsirup in einen kleinen Topf
geben und erwrmen, braunen
Zucker darin schmelzen.

Restliche Butter und Sahne


zugeben, alles unter Rhren
kurz kcheln lassen, bis die
gewnschte Konsistenz erreich ist.
Den Topf vom Herd nehmen und
den Whiskey untermischen. Den
Backofen auf 180C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Brotauflauf etwa 40 Min.


im Ofen backen. Bei Bedarf die
Oberflche mit Alufolie abdecken.
Aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen
lassen. Dann in kleine Portionen
teilen und mit der Whiskeysoe
angerichtet servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT
1 Std. 30 Min.

Mein LandRezept

SSSES MIT ALTBACKENEM BROT

Arme Ritter
ZUTATEN fr 4 Personen
* unbehandelte Zitrone
* 250 ml Milch * 45 g Zucker
* 1 EL Zimtpulver * 4 Eier
* 4 Scheiben altbackenes Weibrot
* 60 g Butter

Die Zitrone waschen, trocken


tupfen und Schale fein abreiben.
Milch mit Zitronenschale, Zucker
und Zimt in einem Topf einmal
aufkochen, beiseitestellen und
abkhlen lassen.

Fotos: Frauke Antholz (2)

Eier aufschlagen und auf einem


Teller verquirlen. Weibrotscheiben in die abgekhlte Milch
legen und etwa 5 Min. einweichen.
Die eingeweichten Brotscheiben
aus der Milch nehmen und im
Eischaum wenden.

Die Butter in einer groen


beschichteten Pfanne zerlassen
und die Weibrotscheiben darin
von jeder Seite 23 Min. goldbraun
braten. Aus der Pfanne nehmen
und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 25 Min.
Mein LandRezept

127

SSSES MIT ALTBACKENEM BROT

Die Brtchen in dnne Scheiben


schneiden. Die pfel waschen,
entkernen und in kleine Stcke
schneiden. Die Mandelstifte in
einer Pfanne ohne Zugabe von
Fett anrsten. Herausnehmen und
abkhlen lassen. Eine Auflaufform
mit etwas Butter einfetten.

Die Apfelstckchen mit


angersteten Mandelstiften,
Rosinen und den Brotscheiben
vorsichtig vermengen und in die
Auflaufform geben.

Eier und Milch mit 45 g Zucker


und Zimt verquirlen. Dann
ber die Brotmischung gieen, bis
zum Backen kurz ruhen lassen.
Den Backofen auf 180 C Ober-/
Unterhitze vorheizen.

Den Ofenschlupfer in 2530 Min.


goldgelb backen. Die Oberflche
bei Bedarf mit Alufolie abdecken,
da die Mandeln und Rosinen
schnell zu braun werden.

5
Scheiterhaufen
mit Apfelbrandsoe
ZUTATEN fr 4 Personen
* 4 altbackene Brtchen * 2 suerliche pfel (z.B. Luiken oder
Boskop) * 1 Handvoll Mandelstifte
* Butter zum Fetten der Form
* 1 Handvoll Rosinen * 3 Eier

128

* 500 ml Milch * 75 g Zucker


* 1 Prise Zimtpulver * l guter
Apfelwein * 100 ml Apfelbrand
* 2 Eigelb * Puderzucker zum
Bestuben

Fr die Soe den Apfelwein,


restlichen Zucker und Apfelbrand miteinander verrhren. Mit
etwa der Soe den Scheiterhaufen trnken.

Die restliche Flssigkeit


mit dem Eigelb aufschlagen.
Den Ofenschlupfer mit der Soe
anrichten und mit Puderzucker
bestubt servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std.
Mein LandRezept

Kleine Kirschmichel
ZUTATEN fr 4 Personen
* 4 Brtchen vom Vortag * 800 ml
Milch * 2 Eier * unbehandelte
Zitrone * 600 g Skirschen
* 70 g Butter zzgl. etwas mehr zum
Fetten der Form * 40 g Zucker zzgl.
etwas mehr zum Bestreuen * 50 g
Mandelstifte * 1 TL Zimtpulver
* Pck. Vanillepuddingpulver

Das Eigelb mit 50g Butter,


Zucker und der Zitronenschale
schaumig schlagen.

Die Eigelbmasse mit den eingeweichten Brtchen und den


Mandeln verrhren. Die Kirschen
behutsam unterheben.

Die Brtchen in kleine Wrfel


schneiden und in eine groe
Schssel legen. 300 ml Milch
erwrmen und darbergieen.

Den Backofen auf 200 C


Ober-/Unterhitze vorheizen.
Kleine Auflauffrmchen (alternativ 1 groe Form) an Rand und
Boden mit Butter fetten.
Das Eiwei steif schlagen und
unter die Masse heben. Die
Masse dann gleichmig auf die

Frmchen verteilen. 20 g Butter


in kleinen Flckchen auf die Ober
flche geben, mit Zimt bestreuen.
Im Ofen fr etwa 45 Min. backen.

In der Zwischenzeit 500 ml


Milch aufkochen. Das Puddingpulver einrhren und unter stndigem Rhren einmal aufkochen
lassen. Vom Herd ziehen und
abkhlen lassen.

Den warmen Kirschmichel mit


etwas Zucker bestreuen und
mit der Soe servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT
1 Std. 30 Min.

Fotos: Frauke Antholz (2)

Eier trennen. Zitrone waschen


und die Schale fein abreiben.
Kirschen waschen und entsteinen.

SSSES MIT ALTBACKENEM BROT

Mein LandRezept

129

SSSES MIT ALTBACKENEM BROT

ZUTATEN fr 4 Personen
* 6 Scheiben altbackenes Weibrot
* 20 g Rosinen * 34 EL Apfelwein
* 1 unbehandelte Zitrone
* 34 groe pfel * 1 Prise Salz
* 50 g Zucker * Zimtstange
* 1 EL gehackte Haselnsse

Die pfel schlen, Kerngehuse


entfernen. Etwa Apfel fr
die Garnitur in dnne Scheiben
schneiden, mit etwas Zitronensaft
betrufeln und beiseitestellen. Die
restlichen pfel fein wrfeln.

Das Weibrot in grobe Stcke


zupfen, in einen Topf geben und
fr etwa 30 Min. in 1 l lauwarmem
Wasser einweichen.
In der Zwischenzeit Rosinen
im Apfelwein einweichen. Die
Zitrone waschen, die Schale fein
abreiben, den Saft auspressen.

130

Zitronenschale mit Salz, 2 EL


Zucker und Zimt in das BrotWassergemisch geben, einmal aufkochen und fr etwa 10 Min. leise
kcheln lassen, dabei gelegentlich
umrhren.
Zimtstange und Zitronenschale entfernen. Die Apfelwrfel zugeben, Suppe 510 Min.

leise kcheln lassen, dann fein


prieren, Rosinen samt Apfelwein
zugeben, aufkochen.

Restlichen Zucker in einer


Pfanne karamellisieren lassen, Apfelscheiben darin kurz
schwenken, anschlieend z.B. auf
je 1 Holzspie stecken (alternativ
zum Garnieren ohne Spie auf die
Suppe setzen). Suppe mit Haselnssen bestreuen und mit Apfelspieen garniert servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Min.
zzgl. 30 Min. Ruhezeit

Mein LandRezept

Foto: Frauke Antholz (1)

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Se Brote

132

Mein LandRezept

Zum Osterkaffee, als kleines


Geschenk oder zum sen Frhstck:
Feines Hefe- und Quarkgebck ist
so saftig und herrlich luftig, dass
es zu jeder Gelegenheit mehr als
willkommen ist

Osterbrot
ZUTATEN fr 1 Brot
* 1 Wrfel Hefe * 200 ml lauwarme Milch * 400 g
Mehl zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten * 2 EL Zucker
* 1 Prise Salz * 125 g Butter * 1 Eigelb * 1 Pck. Vanille
zucker * 125 g getrocknete Aprikosen * 50 g geschlte
Mandelkerne * 50 g Pistazienkerne * 100 g Wrfel
zucker * Puderzucker zum Bestuben

Hefe zerbrseln und in 2 EL Milch auflsen. Mehl,


Zucker, Salz und restliche Milch zufgen, alles miteinander verkneten, zugedeckt 15 Min. ruhen lassen.

Butter zerlassen, mit Eigelb und Vanillezucker


unter den Teig mengen, verkneten. Aprikosen,
Mandeln, Pistazien und Wrfelzucker grob hacken
und unter den Teig heben. Bei Bedarf weiteres Mehl
oder etwas Wasser zugeben. Teig 30 Min. mit einem
feuchten Tuch abgedeckt an einem warmen Ort
gehen lassen.

Foto: Ira Leoni (1)

Mein LandRezept

Den Ofen auf 175 C Ober-/Unterhitze vorheizen.


Teig auf einer bemehlten Arbeitsflche durchkneten, zu einem Laib formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, etwa 40 Min. backen.
Abkhlen lassen, mit Puderzucker bestuben.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. 15 Min.
zzgl. 45 Min. Ruhezeit

133

SSSE BROTE

Klassischer
Hefezopf
ZUTATEN fr 1 Zopf
* 275 g Mehl Type 550 zzgl. etwas
mehr zum Bearbeiten * 1 EL
Zucker * 1 TL Salz * 20 g weiche
Butter * 2 Eier * Wrfel Hefe
* 70 g lauwarme Milch

Mehl mit Zucker und Salz


mischen, Butter und 1 Ei zugeben. Die Hefe in der Milch auflsen
und zum Mehlgemisch gieen.

2
3

Alles miteinander verkneten,


bei Bedarf weiteres Mehl oder
etwas Wasser zugeben. Der Teig
muss nun wollig gearbeitet
werden. Dafr wird der Teig auf
einer bemehlten Arbeitsflche
mithilfe des Handballens geknetet
und in alle Richtungen gezogen.

Den Teig mit einem feuchten


Tuch abdecken, etwa 1 Std. an
einem warmen Ort ruhen lassen.

Den Teig gut durchkneten


und in 4 gleich groe Stcke
teilen (Bild 1). Diese zu dnnen
Teigstrngen rollen (Bild 2).

5
5

Die 4 Strnge an den Enden


flach zusammendrcken,
unter den Zopf klappen und
andrcken. Zopf vorsichtig flechten (Bilder 3 bis 6), Enden unter
den Zopf fest andrcken. Den
Backofen auf 200 C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Zopf auf ein mit Backpapier


belegtes Backblech legen. Das
restliche Ei verquirlen, den Zopf
damit einstreichen, 2530 Min.
backen. Herausnehmen.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std.
zzgl. 1 Std. Ruhezeit

134

Mein LandRezept

SSSE BROTE

Fotos: Frauke Antholz (8)

Der Klassiker
kann auch zum
Kranz geformt
werden.

Mein LandRezept

135

SSSE BROTE

Frnkisches Osterbrot
ZUTATEN fr 1 Brot
* 40 g Hefe * 175 ml lauwarme
Milch * 500 g Mehl * 1 Vanilleschote
* unbehandelte Zitrone * 50 g
Zucker * 1 TL Salz * 80 g weiche
Butter * 1 Ei * 3 Eigelb * 70 g
Mandelstifte * 60 g Orangeat * 80 g
Sultaninen

Hefe zerbrseln und in der Milch


auflsen. Mit 200 g Mehl vermengen. Den Teigansatz zugedeckt
30 Min. ruhen lassen.

136

Vanilleschote halbieren, Mark


herauslsen. Zitrone waschen,
Schale fein abreiben.

Zum Teigansatz restliches


Mehl, Zucker, Salz, Butter, Ei,
2 Eigelb, Vanillemark sowie die
Zitronenschale geben und alles zu
einem Teig verkneten. Bei Bedarf
weiteres Mehl oder etwas Wasser
zugeben. Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und 2030 Min.
an einem warmen Ort gehen lassen.

Den Backofen auf 180 C Ober-/


Unterhitze vorheizen. Mandeln,
Orangeat und Sultaninen kurz
unter den Hefeteig kneten. Den
Brotteig zu einem Laib formen,
mit dem letzten Eigelb bestreichen,
etwas antrocknen lassen und den
Laib oben einschneiden. Das Osterbrot 2035 Min. backen. Aus dem
Ofen nehmen, abkhlen lassen.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Min.
zzgl. 1 Std. Ruhezeit

Mein LandRezept

SSSE BROTE

Osterkranz

Fotos: Uwe Tlle (1); Ira Leoni (1)

ZUTATEN fr 1 Brot
* 500 g Mehl zzgl. etwas mehr zum
Bearbeiten * 1 Pck. Backpulver
* 2 Eier * 125 ml Milch * 100 ml
Rapsl * 2 Pck. Vanillezucker
* 50 g Zucker * 400 g Magerquark
* 50 g Rosinen * 30 g Mandelstifte
* Hagelzucker zum Bestreuen

Mehl in eine groe Schssel


sieben und mit dem Backpulver
mischen. 1 Ei aufschlagen und
krftig mit Milch, l, Vanillezucker, Zucker und Quark verrhren.
Zur Mehlmischung geben und erst
mit den Knethaken des Handrhrgertes und dann mit den Hnden
zu einem glatten Teig verkneten.
Mein LandRezept

Arbeitsflche mit etwas Mehl


bestuben und den Teig noch
einmal krftig durchkneten, die
Rosinen und Mandelstifte dabei
einarbeiten. Der Teig sollte elastisch sein und sich gut verarbeiten
lassen, bei Bedarf weiteres Mehl
oder etwas Wasser zugeben.

Teig in 3 gleich groe Stcke


teilen und etwa 80 cm lange
Strnge daraus formen. Diese
dann zu einem Zopf verflechten.

Den Ofen auf 175 C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech


mit Backpapier belegen. Teigzopf auf
das Backblech setzen und zu einem

kleinen Kranz formen. Die beiden


Enden gut zusammendrcken.

Das brige Ei verquirlen und


auf dem Teig gleichmig verstreichen. Mit etwas Hagelzucker
bestreuen. Den Osterkranz in
etwa 35 Min. goldbraun backen.
Aus dem Ofen nehmen, abkhlen
lassen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT
1 Std. 30 Min.
VARIANTE: Anstelle von Hagel-

zucker knnen auch gehackte


Mandeln verwendet werden.

137

SSSE BROTE

Schale fein abreiben. Die Hefe mit


den Fingern zerbrseln und in der
Milch auflsen. Nach und nach das
Mehl hineinsieben.

Butter, Honig, Salz, Vanillemark und den Zitronenabrieb


einarbeiten und alles zu einem
lockeren Teig verkneten. Bei
Bedarf weiteres Mehl oder etwas
Wasser zugeben. Teig zugedeckt
an einem warmen Ort etwa
30 Min. gehen lassen.

Ein Backblech mit Backpapier


auslegen und den Backofen auf
190 C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig etwa 5 Min. krftig
auf einer bemehlten Arbeitsflche
durchkneten, dann in 3 gleich
groe Stcke teilen.

Jedes Teigstck zu einem etwa


50 cm langen Strang formen.
Alle 3 Teigstrnge am oberen Ende
zusammendrcken und zu einem
Zopf flechten. Zum Schluss die
Enden nach unten einschlagen.
Den Zopf auf das Backblech legen
und 10 Min. ruhen lassen.

Vollkornzopf mit Honig


ZUTATEN fr 1 Zopf
* 1 Vanilleschote * unbehandelte
Zitrone * 1 Wrfel Hefe * 330 ml
lauwarme Milch * 600 g Dinkel
vollkornmehl zzgl. etwas mehr
zum Bearbeiten * 60 g weiche

138

Butter * 80 g Honig * TL Salz


* 1 Ei * Hagelzucker zum Bestreuen

Vanilleschote der Lnge


nach halbieren und das Mark
her auslsen. Zitrone waschen, die

Das Ei aufschlagen und verquirlen. Den Zopf mit dem Ei


bepinseln und mit Hagelzucker
bestreuen. Den Hefezopf auf der
untersten Schiene im Backofen
etwa 35 Min. backen. Aus dem
Ofen nehmen, abkhlen lassen
und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std.
zzgl. 40 Min. Ruhezeit
Mein LandRezept

Aus einem Teig


werden gleich
mehrere Tierchen
geformt.

Vegane Hefeteig-Tierchen
ZUTATEN fr etwa 10 Stck
* 500 g Mehl zzgl. etwas mehr zum
Bearbeiten * 2 TL Salz * 45 g Zucker
* 50 g weiches veganes Streichfett
(z.B. von Sojola) * 1 Wrfel Hefe
* 4 EL Sojamilch * Mandelstifte
zum Verzieren

Mehl mit Salz und Zucker


mischen, Streichfett zugeben.
Hefe in etwa 200 ml lauwarmem
Wasser auflsen

Teig auf einer leicht bemehlten


Arbeitsflche durchkneten und
in kleine Stcke teilen. Fr die
Krper der Hasen und Kken etwa
50 g Teig pro Stck abwiegen, fr
die Kpfe jeweils etwa 10 g. Nun
knnen aus den Teiglingen Kken
und Hasen geformt werden.

1
Fotos: Ira Leoni (1); Sojola (1)

einem feuchten Tuch abdecken


und 45 Min. an einem warmen Ort
ruhen lassen.

Alles mit den Hnden zu einem


glatten Teig verkneten. Bei
Bedarf weiteres Mehl oder etwas
Wasser zugeben. Diesen Teig mit

Mein LandRezept

Fr die Hasenohren mit einer


Schere zweimal in den Teig
schneiden. Die Hasen und Kken
mit Sojamilch bestreichen und

etwa 15 Min. ruhen lassen. Mit


Abstand zueinander auf ein mit
Backpapier belegtes Blech setzen.
Den Backofen auf 180 C Ober-/
Unterhitze vorheizen.

Die Hefeteig-Tierchen etwa


15 Min. im heien Ofen backen.
Herausnehmen und abkhlen
lassen. Mit einem Zahnstocher
2 Lcher fr die Augen piksen. Die
Mandelstifte als Schnbel in die
Kken stecken.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std.
zzgl. 1 Std. Ruhezeit

139

Brotback-Lexikon

Das Backen von richtig gutem Brot erfordert ein wenig


Wissen und Geschick diese Begriffe sollten Sie dabei kennen

BACKMALZ

Wird oft Hefeteigen zugesetzt und aus Gerste,


Weizen oder Roggen hergestellt. Das Getreide
wird zum Auskeimen gebracht und anschlieend
getrocknet. Durch den Zusatz von Backmalz
werden der Hefe leicht verwertbare Nhrstoffe wie
zum Beispiel Zucker zugefhrt, sodass die Grung
insgesamt etwas beschleunigt wird und der Teig
eine optimale Struktur erhlt.

BRHSTCK

Der Begriff bezeichnet eine Vorstufe der Teig


bereitung, bei der Getreide mit handwarmem
Wasser vermischt und zum Vorquellen fr mehrere
Stunden angesetzt wird. Dadurch werden harte
Getreideschalen weicher, auerdem wird die Frisch
haltung verbessert. Das Wasser hat im Gegensatz
zum Quellstck eine Temperatur von 70100 C.

DRUCKPROBE

Bei Sauerteigen kann nach dem Gehen ganz ein


fach festgestellt werden, ob der Teig bereits genug
getrieben hat. Der Teig wird mit einem Finger ein
gedrckt, verschwindet der Abdruck, geht der Teig

140

noch und bentigt noch etwas Zeit bis zum Backen.


Wenn der Abdruck sichtbar erhalten bleibt, treibt
der Teig nicht mehr und kann gebacken werden.
Wenn beim Eindrcken der Teig etwas zusammen
fllt, ist der Teig bereits zu lang gegangen und muss
unbedingt sofort gebacken werden.

KLOPFPROBE

Ganz leicht kann festgestellt werden, ob das Brot


nach der angegebenen Backzeit fertig gegart ist.
Klingt es nach dem Klopfen auf die Unterseite hohl,
dann ist der richtige Zeitpunkt erreicht und das Brot
kann aus dem Ofen genommen werden, klingt es
hingegen noch dumpf, muss es noch fr kurze Zeit
in den Ofen.

KOCHSTCK

Genau wie Quell- und Brhstck ist das Kochstck


eine Vorstufe der Teigbereitung. Das Getreide wird
dabei mit Wasser aufgekocht und bei milder Tempe
ratur kurze Zeit gekchelt, bis in etwa eine pudding
artige Konsistenz erreicht ist. Bei diesem Verfahren
verkleistert bereits ein Teil der Strke. Dadurch wird
unter anderem eine feuchte Brotkrume erzielt.

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KRMELSAUER

Um Sauerteig sicher haltbar zu machen, wird er mit


viel Mehl zwischen den Hnden zu kleinen Krmeln
verarbeitet und anschlieend verschlossen im Khl
schrank gelagert. Krmelsauer ist etwa 3 Monate
haltbar. Die Reaktivierung erfolgt einfach durch
Zugabe von Wasser.

MIT SCHWADEN BACKEN

Dieser Ausdruck bedeutet, dass das Gebck mit


Dampf gebacken wird. Dadurch erhlt das Brot eine
besonders knusprige Kruste und eine glnzende
Oberflche. Dampf lsst sich im Haushaltsofen zum
Beispiel durch die Dampffunktion im Backofen, ein
aufgeheiztes und mit Wasser geflltes Blech oder
eine Schale Wasser auf dem Ofenboden erzielen.

QUELLSTCK

hnlich wie beim Brhstck handelt es sich beim


Quellstck ebenfalls um eine Vorstufe der Teigbe
reitung. Der Unterschied liegt darin, dass das Wasser
eine geringere Temperatur aufweist (2030 C) und das
Gemisch meist mehr Zeit zum Vorquellen bentigt.

* Nur solange der Vorrat reicht!

WIRKEN

Darunter wird das Formen des Teigs ver


standen. Hauptschlich wird zwischen
dem Rund- und dem Langwirken
unterschieden. Das Teigstck
wird dabei in mehreren Arbeits
gngen von auen nach innen
eingeklappt. So erhlt der Teig
Spannung, seine Poren werden ver
mehrt und die Krumenbildung wird
whrend des Backens optimiert.

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141

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Redaktion (redaktion@meinlandrezept.de)
Hanna Kirstein, Amelie Flum, Lena Schrder,
Julia Eickmeyer, Henrieke Wlfl, Kathrin Knoll
Fotografen dieser Ausgabe
Frauke Antholz, Ira Leoni,
Nicky & Max, Mike Hofstetter
Grafik und Bildbearbeitung
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Lektorat
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