UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

TTULO:
DETERMINACIN DE PROTENA BRUTA - KJELDAHL

ALUMNOS:

Anastacio Jurez Jorge Luis

Huincho Aquio Sonia Marisol
Luera Dominguez Royder Santos
Vsquez Villacorta Nelly Sofa

CURSO:
Anlisis Instrumental de Productos Agroindustriales - Laboratorio

DOCENTE:
ING. GILBERT RODRIGUEZ

NUEVO CHIMBOTE PER

2016

Determinacin de Protena Bruta - Kjeldahl

Anastacio Jurez Jorge Luis, Huincho Aquio Sonia Marisol, Luera Dominguez
Royder, Vsquez Villacorta Nelly Sofa.

RESUMEN

El mtodo Kjeldahl se utiliza para la determinacin del contenido de nitrgeno

en muestras orgnicas lo cual es de gran inters en mbitos como son el
alimentario y el medioambiental. En la presente prctica de laboratorio se
utiliz este mtodo para la determinacin del contenido de nitrgeno de harina
de pescado. Para realizar esta prctica se tomaron aproximadamente 1gr de
muestra (harina de pescado), posteriormente se realiz la digestin, destilacin
y titulacin que son las etapas del mtodo de kjeldahl, al determinar el
contenido de porcentaje de nitrgeno se multiplica a ese valor por 6.25 y el
resultado es el porcentaje de protena de dicha muestra.
1. INTRODUCCIN

El contenido total de protenas en los alimentos est conformado por una

mezcla compleja de protenas. Estas existen en una combinacin con
carbohidratos o lpidos, que puede ser fsica o qumica. Actualmente todos los
mtodos para determinar el contenido proteico total de los alimentos son de
naturaleza emprica. Un mtodo absoluto es el aislamiento y pesado directo de
la protena pero dicho mtodo se utiliza slo a veces en investigaciones
bioqumicas debido a que es dificultoso y poco prctico (Adrian, Ja; Potus, Ja;
Poiffait, A; Dauvillier)
En 1883 el investigador dans Johann Kjeldahl desarroll el mtodo ms usado
en la actualidad para el anlisis de protenas (mtodo Kjeldahl) mediante la
determinacin del nitrgeno orgnico. En esta tcnica se digieren las protenas
y otros componentes orgnicos de los alimentos en una mezcla
Con cido sulfrico en presencia de catalizadores. El nitrgeno orgnico total
se convierte mediante esta digestin en sulfato de amonio. La mezcla digerida
se neutraliza con una base y se destila posteriormente. El destilado se recoge
en una solucin de cido brico. Los aniones del borato as formado se titulan
con HCI (O H2S04) estandarizado para determinar el nitrgeno contenido en la
muestra (Glenn H Brown, Eugene M. Sallee, Reverte, 1967).
El resultado del anlisis es una buena aproximacin del contenido de protena
cruda del alimento ya que el nitrgeno tambin proviene de Componentes no
proteicos.
1

El mtodo Kjeldahl ha sufrido varias modificaciones. Originalmente se utiliz

permanganato de potasio para llevar a cabo el proceso de oxidacin
(digestin), sin embargo, los resultados no fueron satisfactorios, de manera que
este reactivo se descart. En 1885 Wilforthencontr que se poda acelerar la
digestin utilizando cido sulfrico y aadiendo un catalizador. Gunningen 1889
propuso aadir sulfito de potasio que eleva el punto de ebullicin del cido
sulfrico utilizado en la digestin para disminuir el tiempo de la reaccin.
En la actualidad se utiliza principalmente Sulfato de Cobre penta hidratado
CuS04.5H20 como catalizador.
El mtodo Kjeldahl mide el contenido en nitrgeno de una muestra. El
contenido en protena se puede calcular seguidamente, presuponiendo una
proporcin entre la protena y el nitrgeno para el alimento especfico que est
siendo analizando, tal y como explicaremos ms adelante.
Este mtodo puede ser dividido, bsicamente en 3 etapas: digestin o
mineralizacin, destilacin y valoracin. El procedimiento a seguir es diferente
en funcin de si en la etapa de destilacin el nitrgeno liberado es recogido
sobre una disolucin de cido brico o sobre un exceso conocido de cido
clorhdrico o sulfrico patrn. Ello condicionar la forma de realizar la siguiente
etapa de valoracin, as como los reactivos empleados. En este artculo
docente Se explica el primer procedimiento, cuando el nitrgeno se atrapa
sobre cido brico.
a) Etapa de digestin: el hidrgeno y el oxgeno, son oxidados hasta
dixido de carbono y agua, mientras que el nitrgeno es convertido en
sulfato de amonio , por la accin de un agente oxidante en medio cido y
con la ayuda de un catalizador, segn la ecuacin 1

protena+ H 2 S O 4 (C )+catalizador ( s) C o 2( g )+ H 2 O+ NH ( 4 ) HSO 4 (ac )

(1)

La digestin se realiza en tres pasos

1. En funcin del contenido de agua de la muestra, empezar la
digestin evaporando agua a 150C y 30 minutos.
2. Realizar un segundo pas entre 270 y 300C con una duracin de
entre 15 y 30 minutos con el fin de reducir la produccin de humos
blancos.
3. Continuar la digestin a 400C entre 60 y 90 minutos.

Fig.1.Control Visual: El resultado es un lquido transparente

ntido con coloracin azul claro, verde o amarillo dependiendo del
catalizador utilizado. No deben quedar restos negros adheridos a
la pared de tubo.
Fuente: FENNEMA 0.; Qumica de alimentos; Acribia, segunda
edicin; Espaa 1993.
b) Etapa de destilacin: Mediante la accin de una base fuerte,
generalmente hidrxido de sodio al 40%, se libera el amoniaco de la sal
de amonio, segn la ecuacin 2.
NH 4 HSO 4 ( ac )+2 NaO H (ac) N H 3 ( g )+ Na (2 ) SO 4 (ac ) + H 2 O(g )

(2)

Cuando la valoracin se va a efectuar por retroceso, el amoniaco

liberado se arrastra con vapor y se recoge sobre un volumen
exactamente medio de un cido estndar, segn la ecuacin 3.
NH 3 ( g )+ H 2 O(g ) NH 4 OH (ac )
(3)
Una variante utilizada comnmente, consiste en recibir el amoniaco
(hidrxido de amoniaco) sobre cido brico aproximadamente al 4% de
tal manera que se forma borato de amonio, el cual se titula directamente
en la siguiente etapa, la ecuacin que se da en ese entonces es:
NH 4 OH (ac) + H 3 BO 4 (ac) NH 4 H 2 BO 4(ac)
(4)
c) Titulacin: Se hace la valoracin de acuerdo con el proceso empleado
para la recoleccin. As por ejemplo, si el hidrxido de amonio, se recibi
sobre un volumen exactamente medio de un cido estndar, la titulacin
se hace con una base valorada y en presencia de un indicador
adecuado, de tal manera que se determine el cido que no reaccion

con el hidrxido de amonio destilado y por diferencia, se calcula el

hidrxido de amonio producido, segn la ecuacin 5.
NH 4 H 2 BO 4 (ac)+ H Cl(ac) NH 4 H Cl(ac) + H 3 H 2 BO 4 (ac)

(5)

Hoy por hoy es el mtodo ms usado para el anlisis de protenas y se efecta

mediante la determinacin de nitrgeno orgnico. Esto es as porque los
diferentes tipos de protenas coinciden todas ellas en una proporcin similar de
dicho nitrgeno orgnico. En la mayora de los casos se utiliza el factor
siguiente:
Contenido de protena=Contenido de nitrgeno orgnico x 6.25

(6)

En general, el mtodo Kjeldahl tiene la ventaja de poderse ejecutar mediante

equipos no muy sofisticados y puede ser realizado por tcnicos poco
experimentados.
A continuacin, se mencionan los porcentajes de humedad y cenizas tanto para
el pollo como para la papa, los cuales presentan un alto contenido de agua.
Alimento

%Protena

Harina de pescado

60-72%

Fuente: Tablas Peruanas De Composicin De Alimentos - MINSA (2009, Lima).

Determinar la cantidad de nitrgeno total y protena bruta de harina de
pescado.
Establecer los parmetros estadsticos del anlisis.

2. MATERIALES Y MTODOS
2.1. Determinacin de Protena Bruta-Kjeldahl.
2.1.1. Digestin:
Para la determinacin de protena bruta de harina de pescado,
primero se pesaron 1 g de muestra

en una balanza analtica

marca Precisa (2009), modelo (LX 220) con la ayuda de una

esptula de acero inoxidable con mago de madera marca Senna
modelo 7-4145 (2015) ; luego se introdujeron las muestras en 7
tubos mineralizados de marca FOSS (2009) ms un blanco, con
la ayuda de un papel aluminio marca Alumark 7 (2012).Luego se
colocaron

pastillas

de

catalizador

(sulfato

de

cobre

pentahidratado, sulfato de potasio anhidro), a continuacin se le

adicion 12 ml de

H 2 S O 4 []

y se le digiri a 400C por una

hora en el equipo Kjeldahl de digestin y destilacin de marca

FOSS modelo 8100 (2008). Se supo que la digestin termin
porque

la

disolucin

adquiri

un

color

verde

esmeralda

caracterstico. El desarrollo de todo este procedimiento se llev a

cabo en el laboratorio del Anlisis Instrumental, ubicado en el
tercer piso de la Escuela de Ingeniera Agroindustrial; que esta
como encargado el Ing. Jhon.

2.1.2. Destilacin:
Luego de la digestin se dej enfriar la muestra y se coloc el
tubo de mineralizacin en el destilador automtico la cual estuvo
programado para adicionar NaOH al 40% y agua destilada
adems de inyectar vapor. El medio se alcalinizo fuertemente y
as desplazo el amoniaco de las sales amnicas. El amoniaco
liberado fue arrastrado por el vapor de agua inyectado.
El destilado que se obtuvo fue agregado automticamente a un
matraz Erlenmeyer de 300 ml marca Pyrex 1I (2005) que contuvo
el lquido receptor compuesto por cido brico al 4%.

2.1.3. Titulacin:
El destilado se titul con solucin de HCL 0.1N hasta el cambio de
color.
Nota: adems de las 7 muestras, se realiz un blanco a fin de
poder verificar si el ensayo se realiz correctamente.

2.1.4. Anlisis estadstico:

El anlisis estadstico a las distintas muestras de harina de
pescado, se realiz con ayuda del programa de Excel 2013;
donde se calcul diferentes variables, como la desviacin
estndar, valor promedio, coeficiente de variacin e ndice de
confianza.
El valor promedio del porcentaje de protena bruta en las harinas
fue una de las variables que se obtuvo en las 7 muestras, luego
se hizo el clculo de la desviacin estndar, donde se hizo uso de
la ecuacin del ANEXO N4. Para el clculo de coeficiente de
variacin se us la frmula del ANEXO N5, mientras para
determinar el ndice de confianza se us la frmula del ANEXO
N6, y con ayuda del programa de Excel 2013 se hizo el
histograma de las diferentes muestras de harina de pescado Fig.
N1 y el grafico de dispersin de puntos Fig. N2, otro de los
grficos que tambin se obtuvo fue el del ndice de confianza de
valor promedio de las muestras de harina de pescado Fig. N3.

3. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
3.1. CLCULOS:
Frmula para calcular porcentaje de nitrgeno:
de N =

(ml muestramlblanco ) N 14.007 100

(1)
mg muestra

Donde:
ml muestra

= gasto titulacin de la muestra

ml blanco

= gasto de titulacin del blanco

= normalidad

mg muestra

= peso de la muestra (mg)

Tabla 1
Datos obtenidos para el clculo del % de N en la harina de pescado.
Peso
Volumen
Volumen
Cdigo Peso
Gasto
-Papel
mg de
final
final
Alumnos
de
Bruto
muestra
%N
Aluminio muestra destilacin
titulacin
muestra
(g)
(ml)
(g)
(ml)
(ml)
Jorge
Sonia

1.0184

0.1558

1017.1

179.86

75.14

255

10.34

Evelyn
Gabriela

1.0170

0.2284

1016.1

192.66

81.34

274

11.21

Nelly
Lisbeth

1.0042

0.2114

1003.6

143.90

76.10

220

10.61

Royder
Mariby

1.0093

0.1352

1008.6

199.94

75.06

275

10.42

Ricardo

1.0073

0.2060

1001.2

190.58

75.42

266

10.54

Celeste
Elas

1.0095

0.1478

1005.8

171.92

66.08

238

9.20

Lucy
Gary

1.0070

0.1709

1006.1

200.50

77.50

278

10.78

Fig. 1. Datos individuales obtenidos del clculo del % de N en la harina

de pescado.

Tabla 2
Datos estadsticos para el clculo del % de N en la harina de pescado.
Promedio
Desviacin estndar muestral
Coeficiente de variacin
Intervalo de confianza
Lmite de confianza inferior
Lmite de confianza superior

10.44%
0.62
5.92
0.46
9.98%
10.90%

Fig. 2. Datos obtenidos del clculo del % de N en la harina de pescado.

Fig. 3. Intervalo de confianza del % de N en la harina de pescado.

% de N en la harina de pescado:
N =10.44 0.62

Discusiones:
Como se puede apreciar en las figuras anteriores, el valor obtenido por
Royder y Mariby, cuya muestra es la 3, es el que ms se acerca al %de
protena de la harina de pescado, seguido por el de Ricardo. Mientras
que los resultados de Jorge y Sonia (muestra 4), Evelyn y Gabriela
(muestra 2) y Celeste y Elas (muestra 6) se encuentran fuera del
intervalo de confianza. Recordando que se est asumiendo un nivel de
confianza del 95%.
El resultado de Celeste y Elas fue producto de errores en el
procedimiento. Por otro lado, los dems encargados se encuentran
dentro del intervalo de confianza y cerca de los lmites de confianza y al
promedio. Esto se debe a la desviacin estndar, que indica que los
datos no son uniformes.

3.2. DETERMINACIN DE PROTENA BRUTA:

Factor de conversin para calcular el porcentaje de protena:
PROTENA BRUTA = N 6.25(2)
Tabla 3
Factor de conversin para obtener la tasa de protena bruta a partir del
nitrgeno total.
Alimentos
Harina de trigo
Trigo, centeno, cebada
Arroz
Cacahuetes
Almendras
Soja
Semillas oleaginosas
Leche y derivados
Carne y derivados
Clara de huevo
Yema de huevo
Huevo entero
Gelatina
Vegetales

Factor (K)
5.70
5.83
5.95
5.46
5.18
5.71
5.30
6.38
6.25
6.70
6.62
6.68
5.55
6.25

Tabla 4
Datos obtenidos del clculo del % de protena en la harina de pescado.
Alumnos

% Nitrgeno

Protenas
(%)

Jorge
Sonia
Evelyn
Gabriela
Nelly
Lisbeth
Royder
Mariby
Ricardo
Celeste
Elas
Lucy

10.34%

64.63

11.21%

70.04

10.61%

66.34

10.42%

65.11

10.54%

65.9

9.20%

57.47

10.78%

67.39

10

Gary

Fig. 4. Datos individuales obtenidos del clculo del % de protena en la

harina de pescado.

Tabla 5
Datos estadsticos para el clculo del % protena en la harina de
pescado.
Promedio
Desviacin estndar muestral
Coeficiente de variacin
Intervalo de confianza
Lmite de confianza inferior
Lmite de confianza superior

11

65.27
3.87
5.94
2.87
62.40
68.14

Fig. 5. Datos obtenidos del % protena en la harina de pescado.

Fig. 6. Intervalo de confianza del % de protena en la harina de

pescado.

% de protena en la harina de pescado:

protena=65.27 3.87

Discusiones:
Segn la bibliografa consultada, se estima que la harina de pescado
tiene un porcentaje de protena que va desde 65% a 72%. Esto
depende del tipo de pescado que se est analizando. Cuando se
compara este porcentaje (65%) con el resultado obtenido (65.27%), se
puede

apreciar

que

ambos

valores

no

presentan

diferencias

significativas. Adems, segn los resultados, el valor verdadero del

contenido de protena de la harina de pescado se encuentra dentro de
un intervalo de confianza de 2.87. Cabe mencionar que el porcentaje de
protena calculado fue un promedio de 7 muestras trabajadas, y que
presenta una desviacin estndar de 3.87, esto indica que los datos
variaron mucho unos de otros.
Como se puede apreciar en las figuras 5 y 6, el valor obtenido por
Royder y Mariby es el que ms se acerca al % de protena, seguido por
el de Ricardo. Mientras que los resultados de Jorge y Sonia (muestra 4),
Evelyn y Gabriela (muestra 2) y Celeste y Elas (muestra 6) se

12

encuentran fuera del intervalo de confianza. Recordando que se est

asumiendo un nivel de confianza del 95%. Por otro lado, los dems
encargados se encuentran dentro del intervalo de confianza.

4. CONCLUSIN:

Se determin el contenido de nitrgeno total y protena bruta, y

obtuvimos como resultado un porcentaje de Nitrgeno total de
10.440.62% y protena bruta de 65.273.87%. Lo cuales estos valores
fueron promediados de las diferentes muestras con la que se trabaj en
el laboratorio. Para el caso del porcentaje de nitrgeno total se obtuvo
un lmite inferior de 9.98% y un lmite superior de 10.90%. para el caso
de protena bruta se obtuvo un lmite inferior de 62.40% y un lmite

superior de 68.14%.
Concluimos que con ayuda del programa de Excel y las formulas citadas
en los

anexos, se nos hizo ms fcil el clculo de las variables

analticas que se encontraron como el promedio (Ec.N3), la desviacin

estndar (Ec.N4), variacin estndar (Ec.N5) y ndice de confianza
(Ec.N6). Ya que nos es de mucha importancia saber estos valores y as
poder analizar y describir el error que pueden presentar nuestros
resultados.

13

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:

AOAC, 1995, Official Methods of Analysis. 16 edition. Association of

OfficialAnalyticalChemists. Arlington, Va, USA

Nielsen, S. 1998. Food Analysis. 2 edition. Aspen Publishers, Inc.

Maryland. USA
Matissek, R.; Schnepel, F.; Steiner, G. 1998. Anlisis de los alimentos.
Fundamentos-Mtodos-Aplicaciones. Editorial Acribia S.A. Zaragoza,

Espaa.
Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Instituto Nacional de Salud.
2009. Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos. Lima: Ministerio
de Salud.

UNAM 2007-2008 Fundamentos y tcnicas de anlisis de alimentos.

Laboratorio de alimentos Departamento de alimentos y biotecnologa
facultad de qumica.

Kirk R.S., Sawyer, R y Egan H. 1996. Composicin y Anlisis de

Alimentos de Pearson. Segunda edicin. Editorial CECSA. Mxico.

HART F. L.; 1991. Anlisis moderno de los alimentos; Editorial Acribia

S.A. Zaragoza, Espaa.

14

ANEXOS:
1. Protenas:
a) Digestin:

B
A

Figura 1: obtencin de muestras luego de pasar por la digestin en el equipo

Kjeldahl. Aparicin del color verde esmeralda en las muestras de harina de
pescado.
b) Destilacin :

15

Figura 2: procedimiento para la digestin de la muestra. A) adicin del cido

brico al vaso precipitado. B) Medicin de 300 ml de cido brico en la probeta.
C) Colocacin del cido brico en el matraz Erlenmeyer. D) Digestin en el
equipo Kendal con adicin de NaOH al 40% y agua destilada. E) cambio en la
coloracin de la muestra.
c) Titulacin:

Figura 3: Titulacin de muestras: A) Inicio de la titulacin cuando la muestra

est de color verde esmeralda. B) Fin de la titulacin con obtencin de muestra
similar a la coloracin del cido brico usado.

2. Clculos estadsticos:
a. Clculo % Nitrgeno:
Para calcular el porcentaje de nitrgeno, se utiliz la siguiente frmula:
de N =

(ml muestramlblanco ) N 14.007 100

mg muestra

Donde:
ml muestra

= gasto titulacin de la muestra

ml blanco

= gasto de titulacin del blanco

= normalidad

mg muestra

= peso de la muestra (mg)

16

Reemplazando datos de la harina de pescado, para la muestra 4:

de N =

( 75.140.05 ) 0.1 14.007

100
1017.1

de N =10.34
Se procedi de la misma manera con las dems muestras.

b. Promedio:
Para encontrar el promedio de los datos obtenidos anteriormente, se
emple la siguiente frmula:
n

xi

x = i=1 (3)
n
Donde:
x i : Muestra individual.
n : Cantidad de muestras.
Reemplazando los datos obtenidos en la harina de pescado, se
obtiene:
x =

10.34+11.21+10.61+10.42+10.54+ 9.20+10.78
7

x =10.44

Lo mismo se hizo para hallar el promedio del % de protena.

c. Desviacin estndar:
La desviacin estndar muestral se halla de la siguiente manera:

s=

(x i x )2
i=1

n1

( 4)

Reemplazando datos pertenecientes a la harina de pescado, se obtiene:

17

(10.3410.44) +(11.2110.44) +(10.6110.44) +(10.4210.44) +(10.5410.44 ) +(9.2010.4

s=
71

s=0.62

De igual forma se procedi para calcular la desviacin estndar del % de

protena.
d. Coeficiente de variacin:
Para hallar el coeficiente de variacin, se usa la siguiente frmula:
s 100
cv=
(5)
x

Reemplazando los valores hallados anteriormente, resulta:

cv=

0.62 100
10.44

cv=5.92

Se realiz lo mismo para calcular el coeficiente de variacin del % de

protena.
e. Intervalo de confianza:
En este caso, se trabaj con un nivel de confianza del 95%. Lo que
significa que el nivel de significancia es de =0.05
Para construir un intervalo de confianza, se puede comprobar que la
distribucin Normal Estndar cumple:
P (-1.96 < z < 1.96) = 0.95
Luego, si una variable x tiene distribucin N (,s2), entonces el 95% de
las veces se cumple:
1.96

x
n 1.96
s

Entonces se tiene que el intervalo de confianza (IC) es:

IC=1.96

s
(6)
n

18

Reemplazando los datos de la harina de pescado:

0.62
IC=1.96
7
IC=0.46

Se aplica la misma frmula para l % de protena.

f. Lmite de confianza inferior:

El lmite de confianza inferior es igual al promedio menos el intervalo de
confianza, as:
LCI= x IC (7)
Reemplazando, para la harina de pescado, se tiene:
LCI=10.440.46
LCI=9.98
Se realiza lo mismo para l % de protena.
g. Lmite de confianza superior:
El lmite de confianza inferior es igual al promedio ms el intervalo de
confianza, as:
LCI= x + IC (8)

Reemplazando, para la harina de pescado, se tiene:

LCI=10.44 +0.46
LCI=10 .90

Se procede del mismo modo para el % de protena.

19