FORO TRABAJO COLABORATIVO FASE 0

PRESENTADO POR:
ERIKA LORENA TORO JARAMILLO C.C. 1054993219
MARISOL CASTAEDA MAZO C.C. 1054990973
LUIS GONZAGA SALGADO SOTO C.C 75077192

PRESENTADO A:
MARY ELENA ORTEGA GONZLEZ
GRUPO 211614_12
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA
05-09-2016

TABLA COMPARTIVA DE NORMAS

COMPAEROS

ERIKA LORENA TORO

NORMATIVA, VIGENTE PARA EXPENDIOS DE

CARNES

APRECIACION PERSONAL.

RESOLUCIN 240 del 31 de enero de 2013: se

crea el Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y
Control de la Carne, Productos Crnicos
Comestibles y Derivados Crnicos, destinados para El decreto 2270:
el Consumo Humano
Nos muestra en general todo
reglamentario en las produccin,
RESOLUCIN 240 del 31 de enero de 2013:
procesamiento, transporte y expendio
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios de los productos crnicos procesados.
para el funcionamiento de las plantas de beneficio
animal de las especies bovinos, bufalinos y porcinos,
plantas
de
desposte
y
almacenamiento,
comercializacin, expendio, transporte, importacin
o exportacin de carne y productos crnicos
comestibles.
RESOLUCIN 3753 de 2013
Por la cual se definen los lineamientos tcnicos para
la formulacin de planes de accin de inspeccin,
vigilancia y control de la carne y de productos
crnicos comestibles a lo largo de la cadena y se
dictan otras disposiciones.

RESOLUCIN 4287 de 2007

Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre
los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y
productos crnicos comestibles de las aves de corral
destinadas para el consumo humano y las
disposiciones para su beneficio, desprese,
almacenamiento,
transporte,
comercializacin,
expendio, importacin o exportacin.
Decreto 2270 de 2012. Sistema Oficial de
Inspeccin, Vigilancia y Control de la Carne y
Productos Crnicos Comestibles, destinados para el
consumo humano en todo el territorio nacional,
establecido en el Decreto 1500 de 2007, modificado
por los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131, 4974 de
2009, 3961 de 2011 y 917 de 2012.
RESOLUCIN 333 DE 2011 (INVIMA
La presente resolucin tiene por objeto establecer el
reglamento tcnico a travs del cual se sealan las
condiciones y requisitos que debe cumplir el rotulado
o etiquetado nutricional de los alimentos envasados
o empacados nacionales e importados para
consumo humano que se comercialicen en el
territorio nacional.
RESOLUCIN 0562 del 2016
Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre
los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne

de chigiro (Hydrochoerus hydrochaeris), destinada

para el consumo humano y las disposiciones para su
beneficio,
desposte,
almacenamiento,
comercializacin, expendio, transporte, importacin
o exportacin.
RESOLUCIN 2674 de 2013
Que el artculo 126 del Decreto-ley 019 de 2012,
establece que los alimentos que se fabriquen,
envasen o importen para su comercializacin en el
territorio nacional, requerirn de notificacin
sanitaria, permiso sanitario o registro sanitario,
segn el riesgo de estos productos en salud pblica,
de conformidad con la reglamentacin que expida el
Ministerio de Salud y Proteccin Social.

MARISOLCASTAEDA
MAZO

Decreto 2270 de 2012 (INVIMA)

Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007, este
establece el reglamento tcnico a travs del cual se
crea el Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y
Control de la Carne, Productos Crnicos
Comestibles y Derivados Crnicos, destinados para La compaera Marisol cuenta con
el Consumo Humano.
normas indispensables que debe tener
la industria crnica en el transporte,
Resolucin 2674 de 2013 (INVIMA)
permisos, reglamentos, rotulacin,
procesamiento, envase o empacados y
La presente resolucin tiene por objeto establecer la utilizacin de materias primas de los
los requisitos sanitarios que deben cumplir las carnicos

personas naturales y/o jurdicas que ejercen

actividades
de
fabricacin,
procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento, transporte,
distribucin y comercializacin de alimentos y
materias primas de alimentos y los requisitos para la
notificacin, permiso o registro sanitario de los
alimentos, segn el riesgo en salud pblica, con el
fin de proteger la vida y la salud de las personas.
Resolucin 5109 de 2005 (INVIMA)
La presente resolucin tiene por objeto establecer el
reglamento tcnico a travs del cual se sealan los
requisitos que deben cumplir los rtulos o etiquetas
de los envases o empaques de alimentos para
consumo humano envasados o empacados, as
como los de las materias primas para alimentos, con
el fin de proporcionar al consumidor una informacin
sobre el producto lo suficientemente clara y
comprensible que no induzca a engao o confusin
y que permita efectuar una eleccin informada.
Resolucin 333 de 2011 (INVIMA)
La presente resolucin tiene por objeto establecer el
reglamento tcnico a travs del cual se sealan las
condiciones y requisitos que debe cumplir el rotulado
o etiquetado nutricional de los alimentos envasados
o empacados nacionales e importados para
consumo humano que se comercialicen en el
territorio nacional.

Resolucin 2341 de 2007 (ICA)

La presente resolucin tiene por objeto establecer
los requisitos sanitarios que deben cumplir los
predios de produccin primaria dedicados a la
produccin de bovinos y bufalinos destinados para
el consumo humano.
Resolucin 2640 de 2007 (ICA)
La presente resolucin tiene por objeto establecer
los requisitos sanitarios que deben cumplir las
granjas de produccin primaria, dedicadas a la
produccin de porcinos destinados para el consumo
humano, con el fin de proteger la vida, la salud
humana y el ambiente.
Resolucin 2505 de 2004 (INVIMA)
La presente Resolucin tiene por objeto regular las
condiciones mnimas que deben cumplir los
vehculos que transporten carne, pescado o
alimentos fcilmente corruptibles, en todo el territorio
nacional, de conformidad con lo establecido en el
artculo 131 literal B de la
Ley 769 de 2002, principalmente en los aspectos
relacionados con los requisitos de las unidades de
transporte destinadas a dicha actividad y el
procedimiento de control.

INTRODUCCIN
Los trminos inocuidad de los alimentos y calidad de los alimentos pueden inducir a engao. Cuando se habla de
inocuidad de los alimentos se hace referencia a todos los riesgos, sean crnicos o agudos, que pueden hacer que los
alimentos sean nocivos para la salud del consumidor. Se trata de un objetivo que no es negociable. El concepto de
calidad abarca todos los dems atributos que influyen en el valor de un producto para el consumidor. Engloba, por lo
tanto, atributos negativos, como estado de descomposicin, contaminacin con suciedad, decoloracin y olores
desagradables, pero tambin atributos positivos, como origen, color, aroma, textura y mtodos de elaboracin de los
alimentos.
La legislacin alimentaria comprende el conjunto de reglas jurdicas que regula a la industria alimentaria y que tiene
dos fines principales:
Proteger la salud del consumidor estableciendo obligaciones legales en relacin a las correctas prcticas de higiene
y seguridad en la industria alimentaria
Proteger al consumidor de fraudes, adulteraciones, etc. que, sin suponer un riesgo para su salud supongan un
menoscabo en la calidad de los productos alimenticios.
Es por eso que el presente trabajo tiene la finalidad de realizar una tabla comparativa con relacin a la normatividad
legal vigente para expendio de alimentos crnico.
Por ltimo se realiz una revisin a las temticas correspondientes a las unidades 1,2, 3 de las cuales se plasmaron
una serie de preguntas, con relacin a los aditivos seguidamente se realiza un debate con las respuestas emitidas por
los integrantes.

ADITIVOS EN LA INDUSTRIA CRNICA

1) Entre algunos de los aditivos que se emplean actualmente en la conservacin de carnes, encontramos
los nitritos-nitratos, cuya funciones son:

Inhibicin de microorganismos potencialmente patgenos

Estabilidad de coloracin
Desarrollo del sabor y del aroma
Efecto antioxidante

2) En un artculo encontrado en google, publicado el 25 de mayo de 2009, con ttulo: Aditivos usados en
la conservacin de los productos crnicos nombra al dixido de azufre como un aditivo conservante,
En que alimentos se puede utilizar?
En Espaa, el uso del dixido de azufre y los sulfitos se permite en determinadas condiciones, en una amplia
variedad de alimentos. La reglamentacin espaola aplicable es el RD 142/2002 y su modificacin, RD 1118/2007,
referente a los aditivos distintos de los colorantes y edulcorantes.
Su uso se autoriza en alimentos diversos como galletas, siropes, productos de aperitivo, patata, vino y cerveza,
productos vegetales frescos (p.e. uvas de mesa y lichis frescos), confituras y mermeladas, frutos secos,
crustceos, moluscos y carnes (burger meat, breakfast sausages, longaniza fresca, butifarra fresca y salchicha
fresca). Las dosis mximas permitidas dependen del alimento y comprenden un amplio rango de concentracin,
que oscila entre los 10 y los 2000 mg/kg de SO2.
3) Cul es el aditivo ms comn que se utiliza en la conservacin de los procesos crnicos?

La Sal: Su accin conservadora depende de su concentracin en el agua, un aumento de la conservacin puede

lograrse reduciendo el contenido de agua.
4) Cules son las dos ventajas que proporcionan las mezclas de cido benzoico y cido srbico en la
conservacin de productos crnicos?

Ampliar el espectro de accin logrando actividad frente a un mayor nmero de microorganismos.

Intensificar la accin antimicrobiana aprovechando el sinergismo entre los conservadores, con lo cual se
requiere una menor concentracin de estos que si se utilizan por separado.

5) Qu funcin cumple la natamicina primaricina y en qu productos crnicos se usa?

No tiene efecto sobre bacterias, su principal aplicacin es contra levaduras y mohos, inhibiendo in Vitro el desarrollo
de hongos productores de aflatoxinas. Se usa en embutidos crudos curados como tratamiento superficial.
6) En los productos crnicos se usan una gran variedad de azcares, Cules son los ms conocidos?
La sucrosa (azcar de caa o de remolacha), la dextrosa (azcar de maz).Se incluyen en este grupo los jarabes
de maz, jarabes slidos de maz y el sorbitol. Estos productos son usados principalmente para saborizacin
aunque algunos de ellos proveen algunos beneficios muy especficos en elaboracin de embutidos.
Se recomienda utilizarla en forma de jarabe para favorecer su accin energtica o de alimento bacterial. La dextrosa
es esencial en los embutidos fermentados ya que provee las materias primas necesarias que las bacterias
convierten en cido lctico. Habitualmente se usan cantidades de 0,5 a 1,0% con este propsito.

7. Que funcin realiza la sal en la elaboracin de productos embutidos.

R/: La sal es el ingrediente bsico para toda formulacin, se utiliz inicialmente como preservativo debido a que ayuda
a disminuir la cantidad de agua disponible para el crecimiento bacteriano, es el ingrediente ms crtico en la
elaboracin de embutidos despus de la carne, el uso ms importante de la sal es impartir sabor y olor. En la mayora
de los productos embutidos, el porcentaje utilizado es de 2,5 a 3,0 % de sal; un contenido de sal mayor podra producir
un sabor salado.
La sal, adems de contribuir enormemente con el sabor, proporciona una serie de funciones que facilitan el proceso
de elaboracin de los productos crnicos, as como su conservacin. Cuando la sal es usada en carnes, en ciertas
concentraciones (aproximadamente al 5%), contribuye enormemente en volver disponible la protena miofibrilar, la
cual participa activamente en el proceso de estabilizacin de las emulsiones crnicas, sistema de mayor importancia
en los productos de pasta fina.
Cuando la sal es usada en concentraciones bajas, aproximadamente 5%, el efecto es el de aumentar la capacidad de
retencin de agua, bsicamente por accin que los iones cloruro tienen sobre la carga de la protena, separando las
fibras y propiciando que el agua se aloje en los espacios creados. La sal de todas maneras compromete el agua
presente, hacindola menos disponible, lo cual contribuye al incremento de la vida til. Cuando es usada en
concentraciones mayores (10% o ms), su efecto es contrario al de propiciar la hidratacin de la carne por el
compromiso del agua con la protena, siendo ms bien el de competencia con sta por el agua.
8. Cul es el rol fundamental de las sales sdicas y potsicas de los nitritos y nitratos?
R/: El rol fundamental de estas sales est relacionado con su capacidad para inhibir microorganismos. Sin embargo,
debe tenerse especial cuidado en la dosificacin de este aditivo ya que dosis mayores a los lmites establecidos por
la legislacin, pueden producir compuestos txicos (nitrosaminas) que son altamente cancergenos.

Otra de las propiedades de los nitratos y nitritos es la fijacin del color y el desarrollo de sabores caractersticos en
productos cocidos. La reaccin principal en la formacin del color de las carnes curadas es la combinacin del xido
ntrico en la mioglobina (pigmento rojo del msculo) para dar lugar a la formacin de nitrosomioglobina que es el
pigmento responsable del color rosa muy buscado en este tipo de productos.
9. Cul es el principal objetivo de los almidones?
R/: El principal objetivo es ligar la grasa y mantener su dispersin en la mezcla, esto conlleva una mejora en la
capacidad de absorcin y retencin de agua, mejora la textura (firmeza, cohesin y jugosidad) y una disminucin de
las mermas por coccin.
Los almidones pueden incluirse tambin, en las formulaciones como sustituto de grasa y agente de relleno, generando
una reduccin significativa de los costos en productos cocidos.

10. Cules son las funciones de los almidones?

R/:

Incrementa la capacidad de ligazn de agua y previene la prdida de humedad

Aglutinante y de relleno
Ayuda a la estabilidad de la emulsin
La apariencia del producto es agradable.
Gelatiniza a temperaturas bajas.
Ayuda a dar jugosidad a los productos bajos en grasa.

11. En la industria crnica los Polifosfatos son utilizado para qu fin?

R/: para aumentar la retencin de la humedad de los productos; formar emulsiones estables y desarrollar una textura
agradable por su elevado poder de solubilizar las protenas, estas son sales obtenidas de algunos cidos fosfricos,
ayudan tambin a retener agua, emulsifican la grasa, disminuyen las prdidas de protena durante la coccin y reducen
el encogimiento.
Son las sales del cido fosfrico que se obtiene a partir del calentamiento alcalino de la roca
fosfrica. Entre los fosfatos ms empleados estn los fosfatos simples (ortofosfatos), monofosfatos, difosfatos y
polifosfatos.
Los fosfatos no son fcilmente solubilizados en la mayora de las salmueras, particularmente despus de que la sal
ha sido adicionada. La prctica recomendada es disolver los fosfatos primero. Si los niveles en la salmuera son
demasiado altos, o si las concentraciones de sal son demasiado altas, los fosfatos pueden precipitar fuera de la
solucin, lo cual disminuye su efectividad.

12. Qu funcin realiza los condimentos en la elaboracin de productos crnicos?

R/: Son sustancias aromticas de origen vegetal, las cuales se adicionan para acentuar los aromas propios de la carne
y para conferirles aromas y sabores caractersticos. Algunas actan como conservantes.
Las especias son, generalmente, partes secas de algunas plantas. Algunas provienen de los tallos (canela), otras de
las hojas (laurel), de las semillas (pimienta y comino), de la flor (el clavo de olor), etc. Actualmente, adems de las
especias naturales deshidratadas, se utilizan aceites esenciales y oleoresinoides, como reemplazo de las especias
naturales. Los aceites esenciales son extractos de las especias naturales, producidas por destilacin por arrastre de
vapor.

APORTES SIGNIFICATIVOS A LAS PREGUNTAS

La sacarosa o azcar tiene como misin principal en las mezclas de azcares para jamn cocido contribuir a la
sapidez del producto terminado, ya que su uso como depresor de la actividad de agua es limitado por su poder
edulcorante, siendo la concentracin lmite a la que se puede llegar en jamn cocido de 0.8-0.9 %. Concentraciones
superiores resaltan un sabor dulce anmalo que no puede ser compensado con adicin de sal. En menor
proporcin (alrededor del 0.5 %), permite compensar concentraciones relativamente altas de sal, que por s solas,
daran sabor salado al jamn y le confiere un agradable sabor de fondo.

Los nitratos y nitritos desempean un importante papel en el desarrollo de caractersticas esenciales en los
embutidos, ya que intervienen en la aparicin del color rosado caracterstico de estos, dan un sabor y aroma
especial al producto
Sin embargo, el nitrito es txico y para la preparacin de productos crnicos solamente es permitido utilizar una
concentracin de unos 15 miligramos de nitrito por cada 100 grs de carne. Son utilizados para combatir el
clostridium botulinum.

El principal objetivo de la adicin de nitritos a los embutidos crudos curados es la inhibicin de microorganismos
indeseables como Clostridium botulinum, pero tambin contribuyen en la formacin del tpico de los productos
curados (por formacin del complejo nitrosomioglobina), en el desarrollo del aroma a curado (por reaccin de
varios componentes de la carne con el nitrito o el xido ntrito) y ejerce un efecto antioxidante.

Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservacin, el aroma, el color, el sabor y la
consistencia. Adems sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de
agua. Pero lo ms importante, es que el nitrato protege a las carnes del Botulismo, una de las peores formas de
envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeas y debe tenerse

cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder sus productos. Aqu conviene
aclarar que cuando el productor desee modificar la receta de elaboracin, debe respetar la cantidad sealada de
nitratos y nitritos.

CONCLUCIONES
El empleo de aditivos en la alimentacin ha hecho que se reduzcan considerablemente las prdidas tanto en la
industria y comercio como a nivel del consumidor. Si esto no fuera as, el precio de todos los alimentos sera superior,
ya que los empresarios siempre tienen que predecir ese margen de prdida y tendra grandes repercusiones sociales.
Hay que tener en cuenta que en la actualidad existe un fuerte control sobre los aditivos y que en la mayora de los
casos la toxicidad depende principalmente de la cantidad de estos que se adicione a los alimentos, aunque todava
existen algunos cuyos efectos a largo plazo en la salud humana no se conocen, como los edulcorantes tipo aspartamo
o colorantes que se han visto que producen alteraciones en los nios.
Los aditivos han de ser sustancias perfectamente detectables y medibles, su empleo debe justificarse por razones
tecnolgicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias y deben responder a las exigencias que
establezca el cdigo alimentario y siempre que sean aadidos a un alimento se debe indicar su adiccin en el envase,
para que finalmente sea el consumidor quien tome su decisin.

Bibliografa
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http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/LECC_EVAL_NO_1_Lect_3_ADITIVOS_DE_USO_EN_PROCESAMIENTO_DE_CARNE
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Mateos, M. E. (02 de Marzo de 2004). Uso de aditivos en la industria crnica. Obtenido de
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Molina, C. M. (2016). Aditivos Usados en a industria carnica. Obtenido de https://es.scribd.com/doc/15554875/Cap-Ingredientes-yAditivos-Usados-en-La-Industria-Carnic
Pantoja, J. A. (2008). Polifosfatos . Obtenido de
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