L AI Hernandez Marin NS

Universidad Popular Autnoma
del Estado de Puebla

Escuela de Administracin de Instituciones
" IMPLEMENTACION BSICA DE

UN COMEDOR INDUSTRIAL "
TRABAJO PRACTICO PROFESIONAL

PARA OBTENER EL TITULO DE:
LICENCIADO EN ADMINISTRACIN
DE INSTITUCIONES
PRESENTAN:
NELIDA DEL SOCORRO HERNNDEZ MARN

NORMA ANGLICA CEDILLO ZAMBRANO
PUEBLA, PUE.
2001
Puebla Pue. 02 de Febrero de 2001

MA. Tito Livio De La Torre Hidalgo
Director del Departamento de Contadura
y Administracin
Presente:
La presente tiene la finalidad de comunicarle que hago constar mi aprobacin al
trabajo prctico profesional titulado:
IMPLEMENTACIN BSICA DE UN COMEDOR INDUSTRIAL
De las alumnas:
Nlida del Socorro Hernndez Marn
Norma Anglica Cedillo Zambrano
Matricula 220253
Matricula 220281
Quienes trabajaron en el proyecto desde el mes de enero de 2000, cuando las

autoridades correspondientes de la Universidad tuvieron a bien aprobar la realizacin del
mismo a la fecha.
Lic. Arnulfo Jinenez Moctezuma

Asesor de Tesis
Universidad Popular Autnoma del Estado de Puebla

21 Sur 1103 Col Santiago 72160 Puebla, Pue. Mxico.
Tel. (2) 229 94 00, 229 94 99, Fax (2) 232 52 51
wmm.
RESUMEN
RESUMEN
Este trabajo recepcional consta de seis captulos bsicos en los cuales se plantea la
administracin bsica de un Comedor, desde la planeacin de las instalaciones hasta la
elaboracin de los platillos, pasando por la higiene y calidad que deben contener estos al
momento de su elaboracin.
A continuacin se describe cada capitulo con una resea de lo que consta

bsicamente.
1)
Comedor Industrial. Dentro de este capitulo se da una resea de la historia y

nacimiento de los comedores industriales, as como las definiciones y conceptos bsicos
de lo que es un comedor. Se plantea el marco legal que tienen la alimentacin a los
trabajadores dentro de la Ley.
2)
Instalaciones y Equipo. Este capitulo consta de una descripcin acerca de los

espacios fsicos, que se requieren para el funcionamiento de este, se describen las
instalaciones bsicas como lo son las hidrulicas, elctricas, sanitarias, de gas, etc. As
como los parmetros de seguridad como lo son el tipo de piso, de plafones, de paredes,
etc. con los cuales se debe construir el rea destinada a un comedor.
3)
Servicio de Alimentos. Con este capitulo abarcamos lo que se refiere a los

alimentos, la creacin y planeacin de mens, el tipo de servicio que se ofrece dentro de
una organizacin como esta, la clasificacin de los alimentos, tanto fsica como
qumicamente, la planeacin de un men, estandarizacin de recetas, los
procedimientos a seguir en la elaboracin de los mens. Este capitulo es esencial dentro
de este proyecto, ya que trata de la actividad principal de un comedor, que es la
produccin de los alimentos.
4)
El capitulo cinco se refiere al manejo de los almacenes, estos tiene gran importancia
dentro del comedor, ya que por este aspecto se pueden tener una gran cantidad de fugas,
y desperdicios, el costo de un almacn dentro de una cocina es muy alto debido a la
poca duracin de algunos alimentos. Dentro de este capitulo se mencionan las normas
de almacenamiento para alimentos perecederos y no perecederos, as como el manejo
de cmaras de refrigeracin y congelacin.
5)
Este capitulo consta de la seguridad que debe de existir en la cocina y comedor, se

da una breve explicacin sobre el control de plagas, el como prevenirlas, etc. Adems
de como los empleados deben de trabajar cuando se encuentran en la elaboracin de los
alimentos. Se menciona tambin las enfermedades ms comunes que existen por ingerir
alimentos contaminados, y las causas que pueden tener estas enfermedades.
6)
Por ltimo el capitulo seis trata de la operacin bsica de un Comedor Industrial

desde el manejo administrativo tomando el cuenta la planeacin organizacin, direccin
y control que se debe de tener en el manejo de este. Se dan las descripciones de puesto,
el control a seguir para el manejo de este, etc.
INTRODUCCIN
INTRODUCCIN
El proyecto de realizar una propuesta para crear un comedor industrial, surge debido
a los cambios radicales que se han dado dentro de las organizaciones, creando la necesidad
de mantener al factor humano en ptimas condiciones de trabajo, con el fin de que la
productividad se de en los mayores niveles, generando un mayor nmero de utilidades.
Para tal efecto los empresarios, se preocupan por dar a sus colaboradores las
mejores condiciones de trabajo, proporcionndoles todo tipo de prestaciones, incentivos,
material de trabajo, ambientes agradables, seguridad, etc.
Por lo anterior se entiende que es una necesidad primordial del hombre la

alimentacin, por lo que es de mayor relevancia dar a las empresas un manual, en el cual se
establezca paso a paso la creacin y manejo de un Comedor Industrial en cualquier tipo de
empresa, logrando as aprovechar al mximo los recursos materiales y humanos para evitar
fugas y gastos innecesarios. El buen funcionamiento de este le generar a la organizacin
un agradable ambiente de trabajo entre el personal que labora dentro de las organizaciones.
Este trabajo recepcional tiene como fin dar una asesora para implementar, y ayudar
a aquellos empresarios que tienen en mente la creacin de un Comedor Industrial como
parte de una prestacin dentro una empresa del ramo que esta fuera.
Tiene como objetivo concientizar al empresario la importancia del buen manejo de

un Comedor, proponiendo la creacin de este como parte de la motivacin de su personal,
o en un caso de ya estar establecido dar propuestas de mejora en el servicio.
Otro aspecto importante por el cual se decidi realizar este trabajo, es con el fin de
ampliar los conocimientos sobre el manejo de la alimentacin Industrial en mnima y alta
escala de produccin.
Los captulos de este trabajo estn claramente enfocados a la creacin y manejo de

un Comedor Industrial, en donde va a encontrar una explicacin sencilla y clara acerca del
manejo de este tipo de servicio. Describiendo as, el servicio de alimentos, el mobiliario,
equipo y materia prima a utilizar, as como la descripcin de las personas encargadas de su
manejo y control, esperando poder dar la mejor respuesta a cualquier duda que se tenga
acerca del manejo y creacin de un Comedor Industrial.
Se trata de proporcionar un trabajo flexible, ya que se podr adaptar a los

requerimientos especficos de cada uno de los creadores, asegurando un alto nivel de
calidad en todo el proceso de produccin y servicio.
El estudio realizado se basa en la calidad de una planeacin hasta la produccin y
servicio de alimentacin masiva, de acuerdo a las tendencias de mejoramiento de calidad,
proyectando los posibles cambios a futuro y la forma de hacerles frente mediante la
actualizacin de este proyecto.
NDICE
TABLA DE CONTENIDOS
Agradecimientos
Dedicatorias
Resumen
ndice
Introduccin
CAPITULO I
COMEDOR INDUSTRIAL
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.5.1
1.5.2
Historia del Comedor Industrial

Definicin de Comedor
Definicin de Comedor Industrial
Marco Legal
Tipos de Comedores Industriales
Servicio Concesionado
Comedor como propiedad de la empresa
1
2
3
5
6
8
11
CAPITULO II
INSTALACIONES Y EQUIPO
2.1
Espacios
fsicos
2.1.1 reas de Recibo
2.1.2 Almacn
2.1.3 reas de Produccin
2.2
Cocina
2.2.1 Planeacin de la Cocina
2.3
Divisin de la Cocina
2.3.1 Materiales a utilizar dentro de una cocina
2.4
Instalaciones
2.4.1 Instalacin de Gas
14
18
18
20
21
22
22
24
27
27
2.4.2
2.4.3
2.4.4
2.5
2.5.1
Instalacin Elctrica
Instalacin Hidrulica
Instalacin Sanitaria
Diseo del Comedor
Factores que influyen en el diseo de la cocina
28
30
31
32
33
CAPITULO III
SERVICIO DE ALIMENTOS
3.1
3.1.2
3.2
3.2.1
3.2.2
3.3
3.4
3.4.1
3.4.2
3.4.3
3.4.4
3.4.5
3.5
3.5.1
Definicin de Servicio
Elementos del Servicio
Alimentos
Clasificacin de los Alimentos
Composicin Qumica de los Alimentos
Servicio de Alimentos
Planeacin de Men
Procedimiento para la Planeacin del Men
Puntos Importante para Planear Mens
Pasos en la Planeacin de un Men
Tipos de Men
Ciclos para Planear un Men
Estandarizacin de Recetas
Mtodos para Estandarizar Recetas
36
36
38
39
40
42
43
47
47
48
50
51
52
52
CAPITULO IV
ALMACN
4.1
4.2
4.3
4.4.1
4.4.
4.5
4.6
4 6.1
4.7
4.8
Definicin de Almacn
Recepcin de la Mercanca
Normas de Almacenamiento
Almacn de Alimentos No Perecederos
Observaciones Sanitarias en Almacn de no Perecederos
Almacn de Alimentos Semiperecederos
Cmaras Frigorficas
Distribucin de Espacio en Cmaras y Refrigeradores
Almacn de Loza
Control de Almacenes.
54
55
57
60
60
61
62
64
64
65
CAPITULO V
HIGIENE
5.1
5.1.
5.1.2
5.1.3
5.2
5.3
5.3.1
5.3.2
5.4
5.4.1
Higiene
Definicin de Higiene en los Alimentos
Higiene en el Manejo de los Alimentos
Higiene en el Personal
Higiene en Instalaciones y Equipo
Contaminacin y Envenenamiento de los Alimentos
Intoxicaciones con Alimentos
Enfermedades de Origen Alimentario
Control de Plagas
Prevencin y Control de Plagas
67
67
67
68
70
75
81
89
90
92
CAPITULO 6
PROCESO ADMINISTRATIVO APLICADO A LA OPERACIN

BSICA DE UN COMEDOR INDUSTRIAL
6.1
Planeacin
6.1.2 Misin
6.1.3 Filosofa
6.1.5 Objetivo General
6.2
Organizacin
6.2.1 Estructura Organizacional
6.2.2 Descriptivo de Puestos
63
Integracin
6.3.1 Etapas Generales de la Integracin
6.3.1.2 Reclutamiento
6.3.1.3 Seleccin
6.3.1.4 Contratacin y Afiliacin
6.3.1.5 Introduccin
6.4
Direccin
6.4.1 Direccin de Comedor Industrial
6.4.2 Autoridad
6.4.3 Liderazgo
6.4.4 Delegacin
6.4.5 Supervisin
94
94
95
95
95
96
97
103
103
103
104
108
108
111
112
112
113
113
113
6.5
6.5.1
6.5.2
6.5.3
6.5.4
6.5.4.1
6.5.4.2
6.5.4.3
6.5.4.4
6.5.4.5
6.5.4.6
Control
Proceso Bsico del control
Tipos del Control
Sistemas de Control
Control dentro del Comedor Industrial
Control de Produccin
Control de Carnicera
Control de Mermas y desperdicios
Manejo de los Sobrantes
Consumo de Alimentos por el Personal de Cocina
Control de Cmaras de Refrigeracin
Bibliografa
114
114
115
115
116
116
117
117
117
118
118
120
CAPITULO I
E)
COMEDOR INDUSTRIAL
BMBiaBresBgBBMB^^
CAPITULO I
COMEDOR INDUSTRIAL
1.1 HISTORIA DEL COMEDOR INDUSTRIAL

Robert Owen, es llamado padre de la alimentacin Industrial, ya que se preocup por
mejorar las condiciones de trabajo de los empleados, enfatizando la alimentacin como una de las
condiciones ms importantes para lograr el bienestar y desarrollo de los trabajadores. Robert
Owen fue un exitoso hombre de negocios escocs que compr su primera fbrica en 1789 cuando
apenas tena 18 aos de edad; disgustado por la duras prcticas que observ en las fbricas por
toda Escocia como el empleo de nios menores de 10 aos con jornadas de 13 horas diarias y
condiciones laborales infrahumanas. Owen se volvi un reformador. Regaaba a los dueos de
fbricas por tratar a su equipo mejor que a sus empleados. Deca que ellos compraban las mejores
mquinas, pero entonces buscaban la mano de obra ms barata para manejarlas. Owen
argumentaba que el dinero gastado en mejorar la mano de obra era una de las mejores inversiones
que podan hacer los ejecutivos de negocios. El reclamaba que mostrar preocupacin por el
personal era muy lucrativo para la administracin y al mismo tiempo aliviara la miseria humana.
A Owen no se le recuerda por sus xitos en la administracin, sino mas bien por su valor y
compromiso para reducir el sufrimiento de la clase trabajadora. Se adelanto ms de 100 aos a su
tiempo cuando el luchaba, en 1825, por la reglamentacin de horas laborales para todos, leyes
sobre el trabajo de nios, educacin pblica, alimentos en el trabajo a cargo de la compaa y el
involucramiento de las empresas en proyectos comunitarios.
Fue a partir de la Primera Guerra Mundial cuando empezaron a tener un gran auge los
servicios de Comedor, y descubrieron que estos significaban una atraccin y una forma
confortable de evitar que el trabajador saliera a comer y perdiera tiempo. As, los servicios
industriales de alimentos fueron creciendo y multiplicndose .
Despus de la Primera Guerra Mundial, las industrias cambiaron sus plantas cntricas de
la ciudad, por edificios ubicados en la periferia, lo cual provoc una ampliacin de distancias.
Esto trajo como consecuencia la necesidad imperativa de proporcionar el servicio de alimentos a
los empleados en su mismo lugar de trabajo.
'Administracin Teora y Practica. Stephen P. Robbins. Editorial Prentice Hall.

IMPLEMENTACION BSICA DE UN COMEDOR INDUSTRIAL
A partir de la Segunda Guerra Mundial, todava se increment ms el servicio de

alimentos industriales, por las grandes concentraciones de personal que exista dentro de las
industrias. Por lo que en la dcada de los cuarenta, surgi el gran impulso de la alimentacin
industrial, que ha perdurado hasta nuestros das.
El sistema de proporcionar comidas al personal de empresas inicio en 1940 en Inglaterra
durante la segunda Guerra Mundial, ya que los obreros no podan salir de sus trabajos para ir a
comer.
Posteriormente las industrias en el mundo entero se dieron cuenta de que podran tener
mayor produccin y mejor calidad de sus productos dando a sus empleados una comida
debidamente balanceada y abundante, ya que una buena alimentacin es la base de un mejor
desempeo por parte de los trabajadores. De ah que hayan surgido empresas especialistas en el
ramo.
El servicio de comida a grandes grupos se desarroll durante la Guerra de Corea cuando
Estados Unidos implant nuevos sistemas, equipos y entren a su personal para la preparacin y
servicio de comidas.
En Mxico la idea de proporcionar comida al personal que presta sus servicios en la
Banca, el Comercio, es relativamente nueva. Muchas personas lo han ofrecido manejando
generalmente sus propias cocinas y comedores. Por esto la experiencia ha demostrado que el
servicio proporcionado por particulares puede ser adecuado en pequeos negocios en donde las
compras y gastos se pueden controlar, pero en empresas medianas y grandes esto no resulta ya
que no se proporciona un servicio de calidad.
1.2 DEFINICIN DE COMEDOR

Comedor, es la pieza destinada para comer, es decir un establecimiento en donde se sirven
comidas2.
Diccionario Larousse, Ramn Garca Felayo, Ediciones Larousse.

1MPLEMENTACION BSICA DE UN COMEDOR INDUSTRIAL
El Comedor es el lugar en el cual los comensales consumen sus alimentos sentados a la

mesa, rodeados de un ambiente agradable que les procure un cierto desahogo ante la monotona,
dando la oportunidad de fortalecer las relaciones interpersonales.
El Comedor Industrial se define como un servicio de alimentos que presta una empresa o
institucin a su personal, que tiene por objeto proporcionar una alimentacin diaria adecuada,
balanceada, completa y variada, maximizando el tiempo y los recursos.
El comedor dentro de cualquier institucin es un espacio designado para la produccin,
servicio y consumo de alimentos nutritivos e higinicamente preparados. Este
servicio
trae
consigo un beneficio directo ya que repara las energas consumidas durante el da.
1.3 DEFINICIN DE COMEDOR INDUSTRIAL

Un Comedor Industrial es el lugar en donde una empresa proporciona el servicio de
alimentos a su personal, mediante la seleccin de alimentos acoplados a las costumbres y a las
exigencias dietticas y nutricionales que toda persona necesita para dar un alto rendimiento
dentro de su trabajo. El fin es de dar a sus trabajadores una prestacin como un factor de
motivacin a los mismos que trae como consecuencia la integracin y permite el trabajo en
equipo.
El Comedor Industrial es la instalacin o el conjunto de instalaciones facilitadas por la
empresa, que consta de una cocina central donde se preparan los alimentos y de un rea provista
de mesas y sillas en donde los comensales ingieren sus alimentos.
El objetivo de un Comedor Industrial es ofrecer un servicio de alimentacin institucional
profesional, con alternativas alimentaras dirigidas a un comensal complejo, incorporando
preparaciones balanceadas y apetitosas, armnicas en color, sabor, olor y textura, as como el
contenido nutricional de ingredientes de calidad. Preparados bajo los estndares de seguridad e
higiene aceptable. Los alimentos deben de ser suficientes para cubrir las necesidades de todos los
empleados y trabajadores, todo esto se da bajo un servicio agradable y personal a un precio justo
en un ambiente confortable en donde el trabajador disfrute y se sienta cmodo.
El servicio de alimentos dentro de un Comedor Industrial satisface una necesidad ineludible
alimenticia, tiene un alto valor pues responde a la dignidad de un trabajador y permite su
desarrollo, promueve la estabilidad y tranquilidad que la persona necesita para su desarrollo
MPLEMENTACIOIS BA3fA # <JN COMEDOR INDUSTRIAL
fsico, psquico, social y laboral, esto contribuye a su desarrollo en sus actividades productivas
dentro de la empresa en la que trabaja.
La preparacin del servicio que se va a proveer dentro del Comedor Industrial va a ser el
conjunto de actividades que se realizarn con el fin de dar la mejor imagen y contribuir a un
mejor desempeo del trabajo de los empleados de una manera armoniosa y gil.
Los comedores de empresas constituyen una necesidad por que ayudan a resolver los
problemas creados por la industrializacin y la urbanizacin, como lo son las dificultades
crecientes en problemas como el transporte, congestionamiento en las grandes ciudades el
tiempo, es decir, un horario continuo el gasto, por el pago de varios transportes o en su defecto el
gasto de gasolina etc.
La creacin del Comedor Industrial responde con frecuencia a una necesidad ya que con
la industrializacin resulta imposible que los sectores de la poblacin puedan preparar una
comida adecuada, con todos los nutrientes necesarios para poder realizar sus actividades
laborales.
Dado que en nuestro pas existen puestos econmicos de comida que se encuentran
establecidos cerca de los lugares de trabajo, estos establecimientos por lo general ofrecen
alimentos poco nutritivos, por otro lado la higiene y limpieza con lo que operan estos
establecimientos es bastante deficiente, por lo que pueden causar un gran nmero de
enfermedades, la falta de instalaciones, abastecimiento de agua potable proteccin contra insectos
y roedores, refrigeracin etc. es el causante de grandes enfermedades gastrointestinales para la
mayora de la poblacin en Mxico.
Contar con la prestacin de alimentacin por medio del Comedor Industrial es un medio
que facilita al trabajador una sana alimentacin en el mismo centro de trabajo, permitindole
ahorros de tiempo y dinero; adems de grandes beneficios.
Los Comedores Industriales responden a:

1. La ley exige que la empresa conceda un tiempo suficiente para que el trabajador coma.
2. El Contrato Colectivo, actualmente tiende a negociar la prestacin del servicio de comedor
como una parte integrante habitual del contrato.
3. Las tendencias administrativas, que cada ves adoptan la poltica de dar como prestacin el
servicio de comedor.
4. Proporcionar un servicio de alimentacin adecuado bajo un presupuesto establecido y a un
costo mnimo.
5. Facilitar los medios a los trabajadores para ahorrar tiempo .

6. Contribuir a mejorar el estado de salud de los trabajadores al proporcionarles alimentos
nutritivos, higinicos, adecuados a sus gustos y costumbres.
7. Fomentar la comunicacin entre los trabajadores y la organizacin.
8. Motivar a los empleados fomentando la comunicacin y las relaciones nterlaborales.
9. Contribuir al logro y mantenimiento de un ambiente de trabajo agradable.
10. Fomentar el consumo de alimentos nutritivos, y concientizar al trabajador la importancia de
una alimentacin balanceada.
11. Subsidiar los alimentos, para que el trabajador no tenga un gasto extra por el consumo de
alimentos.
12. Dar una buena imagen a la empresa, proporcionando un trato excelente a sus empleados.
13. Elevar la productividad de los empleados.
14. Contribuir al desarrollo integral de la sociedad Mexicana, en base a la alimentacin de sus
habitantes.
15. Mejorar el nivel general de salud en Mxico, consumiendo alimentos de alto valor
nutricional.
16. Crear hbitos alimenticios, es decir, con una planeacin de los alimentos ofrecidos, teniendo
programas de capacitacin para el mejoramiento de los hbitos alimenticios.
17. Ayudar a los trabajadores en la alimentacin ya que su salario es cada ves ms bajo y tienen
poca oportunidad de tener una buena alimentacin.
18. Una alimentacin adecuada disminuye el estado de somnolencia o cansancio por lo que
disminuirn los accidentes de trabajo.
19. La convivencia entre empleados, permite tener un ambiente agradable entre ellos.
20. El ausentismo, que se traduce en una falta personal despus de las horas de comida.
1.4 MARCO LEGAL

El Art. 123 Constitucional: Proclama el derecho de todo mexicano a un trabajo digno y
remunerado, contenido adems, una serie de normas eminentemente sociales, para proteger al
trabajador a saber:
La duracin de la jornada mxima ser de ocho horas.3
El Art. 63 de la Ley Federal del Trabajo establece que:
3
4
Durante la jornada de trabajo continua se conceder al trabajador un descanso de media

hora por lo menos para que este consuma sus alimentos.
Constitucin Poltica de los Estados Unidos Mexicanos. Pg. 147. Editorial McGraw Hill.
Ley Federal del Trabajo. Pg. 14. Ediciones Delma.
MPLEMENTACION BSICA DE UN COMEDOR INDUSTRIAL
awBi
^^ggMsaiaaiaig>tm^
El Art. 64 de la Ley Federal del Trabajo establece que:

Cuando el trabajador no pueda salir del lugar en donde presta sus servicios durante las
horas de reposo o de comidas, el tiempo correspondiente le ser computado como tiempo
efectivo de la jornada de trabajo.
El Articulo 32 de la ley del seguro social.
Si adems de salario en dinero el trabajador recibe del patrn, sin costo para aquel,
habitacin o alimentacin, se estimar aumentando su salario, en un 25 % y si recibe
ambas prestaciones se aumentar en un 50 %.
Cuando la alimentacin no cubra los 3 alimentos sino uno o dos de stos, por cada uno de
ellos se adicionar el salario en un 8.33 %.5
El Articulo 25 de la ley del impuesto sobre la renta fraccin XXI.
Tampoco sern deducibles los gastos en comedores que por su naturaleza no estn a
disposicin de todos los trabajadores de la empresa, y an cuando lo estn, stos excedan
de un monto equivalente a un salario mnimo general diario del rea geogrfica del
contribuyente por cada trabajador que haga uso de los mismos y por cada da en que se
preste el servicio, adicionado con las cuotas de recuperacin que pague el trabajador por
ste concepto.
Tratamiento de la prestacin del servicio de comedor:
El lmite que establece esta fraccin no incluye los gastos relacionados con la prestacin
del servicio de comedor como son el mantenimiento de laboratorios o especialistas que
estudien la calidad e idoneidad de los alimentos servidos en los comedores al que se
refiere el prrafo anterior.
1.5 TIPOS DE COMEDORES INDUSTRIALES

Los comedores pueden cumplir con diversos objetivos y en base a estos se dividen:
5
6
Ley del Seguro Social. Pg. 13. Editorial McGraw-Hill

Fisco Agenda 99. Pg. 64. Editorial ISEF.
Comerciales: Cuando son creados para obtener utilidades, es decir, que tienen fin
lucrativo, por ejemplo. Cafeteras, restaurantes, etc.
Asistenciales: Cuando su fin es la enseanza de buenos hbitos alimenticios como en
comedores escolares, universitarios y hospitales.
Prestacin: Cuando se da como un incentivo para el personal de cualquier empresa, estos

tambin son llamados comedores industriales y se dividen en:
1. Servicio que Presta la Empresa. Este servicio es proporcionado por cualquier
empresa de servicios, comerciales, maquiladoras industriales, etc. el servicio se da
dentro de las instalaciones de la empresa, esta misma tiene a personal capacitado
para realizar las comidas que se les dan a los empleados, es decir que la empresa
cuenta con todas las instalaciones necesarias para poder ofrecer a sus trabajadores
un servicio de calidad.
El servicio de Comedor puede ser una prestacin total por parte de la empresa o bien
ser slo parcial debiendo pagar el empleado una parte.
2. Servicio Concesionado: La concesin es el sistema de distribucin que permite a
un proveedor (la empresa que otorga la concesin) convenir con un minorista (el
concesionario) la comercializacin de su producto o servicio en ciertas condiciones
que son resultado de un acuerdo mutuo.
Este sistema se puede utilizar para la venta de artculos como de servicios, pero en
ambos el sistema es el mismo en donde el que adquiere la concesin es generalmente
un empresario independiente que desarrolla toda actividad propia de determinado
rubro.
El servicio concesionado nace como una respuesta profesional a la necesidad de las
organizaciones e instituciones pblicas o privadas de ofrecer el servicio de
alimentacin a su personal sin que ello represente distraccin de sus recursos humanos
y cumplir con el objetivo de la actividad fundamental de las compaas, en cuyo caso
existen dos alternativas:
a) Contrato por costo fijo

b) Contrato por administracin.
1.5.1 SERVICIO CONCESIONADO

Tipo de concesiones:
> Concesin de Venta de Producto: Un minorista quiere tener un cierto producto para su venta,
este es dado por un mayorista.
> Concesin de Empresas Enteras: Es con una licencia que se le da a un individuo para que
administre algn negocio establecido.
La forma ms empleada para operar un comedor industrial, es aquella en que se lleva a
cabo directamente por la empresa en que se encuentre. El servicio de comedor puede ser una
prestacin total por parte de la empresa o bien slo parcial.
Las ventajas que representa el servicio de comedor dentro de la empresa son:
1. Se puede dar un mejor servicio, ya que a la empresa le interesa mucho el bienestar y
la satisfaccin de sus empleados.
2. La empresa controla la calidad de los alimentos.
3. El costo se reduce al llevar la empresa el control de inventarios y as el costo variable
disminuye.
4. Se da la alimentacin adecuada, dependiendo de las necesidades del trabajador.
5. Se previenen enfermedades que pueden contraer fuera de la institucin.
6. El personal del comedor ser adecuadamente seleccionado, ya que esta funcin
depende de la empresa.
7. Se satisfacen mejor las necesidades de los empleados.
8. Se puede proporcionar ms fcilmente cualquier servicio fuera de lo normal, como

en el caso de eventos especiales.
9. Se llevar a cabo el manejo eficiente del equipo, ya que la empresa supervisar y
controlar la observacin de normas establecidas para los mismos.
Las desventajas que presenta el servicio de comedor dentro de la empresa son :
1. Brindar este servicio se convierte en una preocupacin ms para la empresa, ya que
se crea un departamento extra de la misma, el cual necesita a personal altamente
capacitado.
Un concesionario para un comedor industrial, es aquella empresa especializada en el
ramo de servicio de alimentos y que se encuentra perfectamente organizada para prestar dicho
servicio.
Las ventajas que presenta el servicio de comedor concesionado dentro de la empresa
son:
1. Mejor servicio en cuanto a la calidad de los alimentos, ya que hay un inters por
conservar el contrato.
2. El personal que maneja esta empresa tiene una mayor especializacin dentro del
ramo de los alimentos.
3. Maneja un estndar de recetas.
4. Liberacin de la empresa en cuanto a involucrarse en operaciones que son diferentes
a su especialidad.
5. Los costos de operacin pueden verse reducidos por un gran volumen de compra.
6. Liberacin que otorga el concesionario de toda obligacin legal para los empleados
del comedor.
7. Utilizar el concesionario como herramienta en las negociaciones sindicales.
IMPLEMENTACION BSICA DE UN COHEDOR INDUSTRIAL
Las desventajas que presenta el servicio de comedor concesionado dentro de la empresa

son:
1. La alimentacin de los empleados dentro de la empresa es antes que nada un
negocio. Desde el momento en que los costos superen a los ingresos, el
concesionario estar poco dispuesto a seguir proporcionando el servicio de alimentos
adecuadamente.
2. La falta de responsabilidad, sobre todo en el caso de un concesionario no
profesional.
3. La pocaflexibilidadpor parte de los concesionarios en los servicios especiales que
los empleados quieren llevar a cabo.
4. La falta de control de la empresa en relacin al acceso de personas extraas a la
misma.
5. Si el contrato con el concesionario no est bien realizado puede dar problemas en la
prestacin del servicio.
6. Que el concesionario no cumpla con las normas de higiene y seguridad que la
empresa requiera para su personal.
Cuando la concesin es contratada por costo fijo, el concesionario elabora un
presupuesto en el que incluye la materia prima, mano de obra y gastos indirectos, sobre la
cantidad obtenida, aumenta un porcentaje de utilidad deseada. El total resultante se divide entre
el nmero de cubiertos, con esto se obtiene el costo unitario de cada cubierto, que se le cobrar
a la empresa. Como proteccin al concesionario se cuenta con un determinado nmero de
cubiertos como garanta, que la empresa debe cubrir aunque no asistan todos los comensales.
Las desventajas que existen con este tipo de contratacin y debido a la fluctuacin de
precios, se puede presentar una baja calidad en los alimentos, reduccin de raciones, limitacin
de variedad, o de personal. Esto se debe a que el concesionario tratar de obtener el porcentaje
de utilidad calculado.
10
En el caso de ser contratada por administracin, el concesionario proporciona a la

empresa una relacin de los gastos de materia prima, mano de obra y gastos indirectos, para que
este se le reembolse, cobrando el concesionario una cierta cantidad por la prestacin de sus
servicios administrativos.
Este tipo de contratacin tiene la ventaja de mantener la calidad en los alimentos, ya que
la obtencin de la utilidad por parte del concesionario es independiente a los gastos en que se
incurre en la elaboracin de los alimentos.
1.5.2
EL COMEDOR COMO PROPIEDAD DE LA EMPRESA

Al implantar un comedor dentro de cualquier empresa, se debe de tomar en cuenta los
factores que determinen una excelente implantacin con el fin de aprovechar al mximo
sus beneficios.
Factores para establecer un Comedor Industrial:
Nmero de trabajadores de la empresa: Esto es con el fin de saber a cuantas personas
se va a alimentar diariamente.
Turnos en los que la empresa labora: Se deben conocer los turnos en que la empresa
este en funcionamiento, para determinar si la produccin del comedor ser continua o solo
estar en servicio por periodos.
Ubicacin del comedor dentro de la empresa: El comedor se debe ubicar en un rea
que sea accesible para todos los empleados, es decir, que su llegada sea rpida.
Instalaciones, mobiliario y equipo para el buen funcionamiento: Se tiene que realizar
una lista con el mobiliario y equipo necesario para el ptimo funcionamiento.
Tiempo disponible de los comensales. Se les debe de establecer un tiempo moderado a
los comensales para que estos disfruten de sus alimentos y a la ves no pierdan la
secuencia de sus labores. Generalmente las empresas proporcionan media hora a sus
empleados para que estos puedan tomar sus alimentos.
11
Clasifcacin de los comedores y de los comensales: La empresa debe establecer si solo

va a contar con un comedor para todos sus empleados, o si contara con un comedor para
cada nivel jerrquico de la empresa.
Personal disponible para operar el comedor: Esto esta dividido entre el personal de
cocina, el de limpieza, y esta en funcin de la cantidad de comidas ofrecidas al da. Esto
es de suma importancia ya que marcara la eficiencia del comedor.
Clasifcacin de los comedores dentro de una empresa: Es importante hacer una clasificacin
de los tipos comedores que se manejan dentro de una empresa, y esto va a depender del nivel
jerrquico que cada empleado ocupe dentro de la empresa. Para lograr una clasificacin adecuada
es necesario conocer las caractersticas de los comensales, estas pueden ser las costumbres, y con
esto se definen las caractersticas de cada comedor.
Las empresas clasifican los comedores de la siguiente manera:
Comedor de Obreros
Este comedor da servicio a obreros y empleados en el mismo lugar, estos pueden ser
hombres o mujeres, predominando el sexo masculino debido a la intensa actividad fsica
desarrollada en estos puestos.
El tipo de alimentacin de este grupo es a base de carbohidratos, cereales, grasas,
protenas como lo son las tortillas, frijoles, lentejas, carnes, pescados, frutas etc, una
alimentacin de ste tipo es conveniente, ya que con estos alimentos los obreros recuperan
las energas gastadas dentro de su trabajo.
Comedor de Empleados
En este comedor se presta el servicio de alimentos al personal administrativo que incluye
a hombres y mujeres, los cuales no realizan funciones que necesiten un alto desgaste
fsico, su hbitos alimenticios son ms completos, ya que este tipo de personas tiene un
mejor nivel socioeconmico, lo que le permite tener una mejor alimentacin.
MPLEMENTACION BSICA DE UN COMEDOR NDUSTMAL
12
Comedor Ejecutivo
Dentro de este comedor se concentran las personas que ocupan los niveles jerrquicos
ms altos de la empresa, por lo que estas personas tiene un alto nivel econmico y
educacional.
Este tipo de comensales requiere de mens ms sofisticados en la elaboracin y
presentacin de los platillos, as como en el tipo de servicio.
13
CAPITULO II
INSTALACIONES V EQUIPO
CAPITULO II
INSTALACIN Y EQUIPO
Dentro de un comedor industrial se requiere de los siguientes espacios fsicos:
2.1ESPACIOS FSICOS
La Secretara de Salud a travs del " Manual de Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad"
propone las siguientes instalaciones fsicas, para el rendimiento de cualquier Institucin
alimentara, dando una respuesta a las necesidades de la sociedad actual en cuanto a la
prevencin de riesgos y daos a la salud en los centros laborales.
Edificio
Estos deben de ser construidos con una gran seguridad estructural y con materiales que no
permitan la contaminacin de los productos. Es de suma importancia tener los espacios
suficientes para que permitan las maniobras para el flujo de materiales y libre acceso a la
operacin y mantenimiento del equipo. Las reas de proceso deben estar separadas de las reas de
servicio.
Pisos
Deben de ser construidos con materiales a prueba de roedores, deben de estar

impermeabilizados para evitar el desarrollo de microorganismos patgenos y plagas en general,
los pisos deben de tener las siguientes caractersticas:
> Antiderrapante: dependiendo de la abundancia del agua que vaya directamente al piso, ste
ser de un material que ofrezca adherencia en la movilidad de las personas, esto se logra con
los recubrimientos a cuadros, o con una superficie que no sea lisa.
> Resistencia Qumica: va a depender de las sustancias qumicas empleadas en la limpieza de
las instalaciones, por lo que se recomienda que los pisos no permitan el fcil deterioro al
contacto con sustancias qumicas.
IMPLEMENTACION HASICA DE UN COMEDOR INDUSTRIAL
14
> Facilidad de limpieza: deben presentar superficies homogneas con pendiente mnima del 2%
para que el escurrimiento del agua hacia el drenaje.
Pasillos
Debern tener una amplitud proporcional al nmero de personas que transiten por ellos y
las necesidades de trabajo, es recomendable que tengan un ancho de 1.20 m. Como minino, se
recomienda que estos sitios no sean ocupados como almacenes cercanos.
Paredes
La construccin exterior puede ser a base de ladrillos, concreto, bloques de concreto o

materiales similares, las paredes interiores del rea de proceso y los almacenes que se requieran
deben de ser de material impermeable como loseta, ladrillo vidriado, azulejo o pintura especial, a
una altura mnima de 1.20 m. o la altura apropiada para operacin. Si se va a utilizar pintura, se
deben aplicar pinturas adicionadas con productos que contengan agentes fungicidas o germicidas,
deber ser lavable e impermeable.
Las uniones de los techos y paredes deben de ser redondas y selladas a prueba de agua, es
decir, que tengan un acabado sanitario para facilitar la limpieza y es recomendable que se utilicen
colores claros.
Techos
La altura del techo no debe ser menor a tres metros en las reas de trabajo, es necesario
que no tengan grietas y que sean fciles de limpiar. Se debe impedir la acumulacin de la
suciedad y evitar la condensacin ya que facilita la formacin de hongos y mohos, si la altura del
techo es excesiva se puede colocar un falso plafn a base de material desplegado.
Ventanas
Estas deben de estar construidas de modo que se evite la acumulacin de la suciedad y

que tengan mosquiteros colocados de tal forma que se puedan quitar fcilmente para su limpieza.
Es recomendable que el vidrio de las ventanas sea de materiales irrompibles o de materiales de
plstico.
IMPLEMENTACION HASICA DE UN COMEDOR INDUSTRIAL
15
Puertas
Las puertas deben ser de cierre automtico y elaboradas con materiales lisos y bien
ajustados a su marco, deben de ser rgidas y reforzadas con chapas y cerraduras de buena calidad
las puertas de salida deben estar bien sealadas y se debern abrir hacia fuera. Las dimensiones
mnimas de las puertas de acceso principal sean de 1.20 m de ancho y 2.20 m de altura.
Sanitarios
Los sanitarios no deben de comunicarse con el rea de produccin y las puertas deben de
tener un sistema de cierre automtico. Los baos deben de contar con retretes, papel higinico,
jabn liquido, secador de manos, y un basurero. Se debern colocar rtulos para recordar al
personal que se tienen que lavar las manos, despus de hacer uso de los sanitarios.
Lavamanos en el rea de produccin
Estas instalaciones deben ser colocadas en esquineros cerca del rea de produccin, se
debe instalar jabn lquido, secador de manos, desinfectante, y un deposito cerrado de basura.
Abastecimiento de Agua
El abastecimiento de agua deber ser suficiente, con presin adecuada y a una temperatura
conveniente y se deber contar con los implementos necesarios para estar seguros de que no sea
agua contaminada.
El agua no potable que se utilice en la produccin deber transportarse por tuberas

diferentes que sern identificadas por diferentes colores. Peridicamente se debern realizar
determinaciones en el agua como:
Contenido de cloro
Dureza del agua (calcio)
Anlisis microbiolgicos
16
Drenaje
Dentro de la cocina debe de haber coladeras cada 37 centmetros cuadrados, instalando

trampas de grasa y las tuberas de desage de los inodoros deben descargar directamente al
sistema de drenaje. Las tuberas de hierro o acero galvanizado sern de un dimetro de 10 cm.
Los drenajes deben de estar distribuidos y provistos contra olores y rejillas para evitar la
entrada de plagas, deben de tener una pequea inclinacin para tener un flujo adecuado de los
lquidos desechados. Las caeras del drenaje deben tener una terminacin lisa para evitar la
acumulacin de residuos y formacin de malos olores.
Iluminacin
Estas instalaciones deben de contar con luz natural o artificial apropiada, ya que la
iluminacin artificial no debe alterar los colores y la intensidad no debe ser menor de 540 lux en
todos los puntos de inspeccin, 300 lux en las salas de trabajo y 50 lux en otras zonas.
Los focos y lmparas que estn suspendidas sobre las reas de produccin deben ser
inocuos y estar protegidos para evitar la contaminacin de la materia en caso de alguna ruptura.
El mtodo de iluminacin se determina por el tipo de trabajo la forma del espacio a iluminar.
Ventilacin
Es necesario contar con una ventilacin que provea el oxigeno suficiente, para evitar la
acumulacin de calor excesivo, la condensacin de vapor, el polvo y que elimine el aire
contaminado.
Recipientes para basura
Se debe contar con una zona exclusiva para el depsito temporal de deshecho, los
recipientes de basura deben ser tapados e identificados, especificando la naturaleza de los
deshechos que sern colocados. El rea central de recoleccin de basura debe permitir su fcil
limpieza evitando la contaminacin de residuos y malos olores esta rea debe estar fuera de las
reas de produccin.
17
2.1.1 REAS DE RECIBO

Es el rea en donde se reciben y se verifica la materia prima, ya sea de productos naturales,
semipreparados, etc. esta rea debe estar localizada entre la entrada de servicios y el
almacn. Es la primera rea por donde pasan los alimentos que son requeridos para la
elaboracin, es importante que la distancia que tenga que recorrer el proveedor sea corta, con
el fin de agilizar el abastecimiento de la materia prima.
El rea de recibo debe contar con los siguientes acabados:
Paredes de cemento liso .
Esquinas redondeadas.
Pisos con material antiderrapante e impermeable.
Puertas anchas, defierro,abatibles.
2.1.2 ALMACN
El almacn es el rea en donde se guardan y conserva la materia prima, que es utilizada para
la elaboracin de los alimentos, as como los productos de uso general que son requeridos para el
buen funcionamiento de un comedor industrial.
El tamao de estas reas estar determinado por el consumo diario y el tiempo surtido de la
materia prima, las reas se clasifican dependiendo de los productos que sean utilizados y se
colocaran adelante los de ms uso, y atrs los de uso espordico.
Los almacenes se dividen de la siguiente forma:
1. Almacn a temperatura ambiente: Dentro de este tipo de almacn se tiene que
cuidar que los productos almacenados no se vean afectados por cambios bruscos de
temperatura, como lo son temperaturas extremas, humedad. Este almacn es ocupado,
para guardar todos los productos no perecederos, enlatados, productos embotellados,
granos y semillas, aceites, vinagres, azcar, sal, cereales, galletas, huevo, etc.
18
Se debe considerar un almacn separado para guardar los productos de limpieza y

mantenimiento.
El tema de almacn se extiende en el capitulo 4, en donde se detalla los requerimientos y
normas de los almacenes.
Caractersticas:
Mantenerlo a temperatura ambiente.

Instalar un ventilador o extractor.
Puerta de lamina de acero inoxidable, con un arrastre de hule, para evitar el paso a los
insectos o roedores a nivel de piso.
Paredes de loseta o cemento aplanado.
Estantera de acero inoxidable, con ruedas.
Los pasillos deben tener un ancho de 90 a 1.20 cm. para que circulen libremente
personas y carritos.
2. rea de refrigeracin: Dentro de este almacn se guardan los productos cuyas

caractersticas necesiten un temperatura especial, que vaya de los 3 a 10C. Aqu se
almacenan, las carnes, embutidos, productos lcteos, frutas y verduras, adems de
alimentos preparados y semipreparados.
Caractersticas:
Puerta hermtica de acero inoxidable, con un aislamiento de espuma de poliuretano

con mortero de asbesto.
Piso de cemento pulido.
No debe contar con drenaje interno.
Los ganchos para colgar la carne, deben estar fijos a los muros.
Los anaqueles deben ser mviles.
3. Cmaras de congelacin: La temperatura ideal para obtener una buena congelacin

es de -18C o 0F en adelante, la congelacin sirve para carnes, pescados, mariscos,
alimentos semiperecederos. El tamao de esta cmara depende de las necesidades que
tenga la institucin. Se recomienda que la cmara de congelacin esta a un lado de la
cmara de refrigeracin. Es conveniente que las puertas de la cmara no se abran
constantemente, ya que el fro se puede escapar. Las caractersticas de la cmara de
congelacin son iguales a las de refrigeracin.
19
Las cmaras fras y de congelacin deben disearse cuidadosamente, ya que se deben

conocer las especificaciones de compra. Es muy importante tener en cuenta que el construir una
cmara de refrigeracin y congelacin es una inversin muy fuerte.
2.1.3 REAS DE PRODUCCIN

Pre-preparacin: los alimentos que ya pasaron por el rea de produccin y se componen
de cuatro etapas:
Desempacado de productos
Lavado
Cortado en piezas
Esta rea se debe encontrar entre el almacn y el rea de produccin. El equipo utilizado
en esta rea puede ser el mismo que se utilice en el rea de produccin.
Vas de Acceso: Es recomendable que las vas de acceso hacia el establecimiento contengan
una superficie pavimentada, y que tengan una pendiente hacia coladeras o rejillas de desage
para evitar inundaciones. El material de este piso debe ser antiderrapante, con el fin de evitar
resbalones
Patios: En los patios lo que es recomendado es evitar condiciones que puedan ocasionar la
contaminacin del producto y proliferacin de plagas como:
Equipo mal almacenado
Basura, desperdicios y chatarra
Formacin de maleza y hierbas
Exceso de polvo
Drenaje insuficiente
Iluminacin adecuada.
20
2.2 COCINA
La cocina es un autentico "laboratorio", es el protagonista oculto del xito o fracaso de un
servicio de alimentos, una cocina industrial mal planeada desde el principio necesariamente
provocara fallas en el rendimiento, la eficiencia, la productividad, los gastos y el favor de la
clientela. Una cocina debe tener como requisitos la higiene y la funcionalidad, Enzo Fornito,,
subchef ejecutivo del hotel Seasons, ciudad de Mxico, lo que se busca en una cocina es la
manera ms fcil de trabajar: "hay veces que el espacio es muy reducido y uno se tiene que
adaptar a l, cuando lo ideal es que la dimensin de la cocina vaya de acuerdo a nuestras
necesidades."
Para planear una cocina industrial se deben de seguir los siguientes pasos:
1. Definir el men, es decir, la idea gastronmica que se desea transmitir.
2. Analizar el men, desglosndolo por platillos, por sistemas de coccin y por tiempos de
refrigeracin-congelacin; describir cada ingrediente de cada platillo, establecer las horas
pico de concurrencia, y realizar una grfica donde se visualicen al mismo tiempo los
procesos de cada rea y equipo.
Definir el nmero de platillos y la cantidad que se va a servir.
4. Determinar el nmero de comensales que acudirn normalmente al lugar.
5. Dimensionar el espacio qu extensin requiere cada rea ? qu extensin se requiere

para efectuar el proceso de produccin ?. El espacio debe de ser determinado por el
nmero de empleados, el equipo y el trabajo que se va a realizar.
6. Disposicin de las reas: si estas estn bien organizadas, la productividad se incrementar,

los comensales estarn satisfechos y regresarn; los empleados se sentirn orgullosos y la
empresa disminuir sus gastos.
Para planear una cocina se debe equilibrar el espacio tanto dentro como fuera de la cocina,
muchas veces los arquitectos no piensan en ella al construir, si no en el saln y la decoracin;
esto provoca que la cocina sea la que debe adaptarse al espacio que ya quedo establecido, pero no
21
tuvo planeacin, por esto se dan los cuellos de botella en la produccin de alimentos y se
interrumpen los flujos en la preparacin, lo cual provoca que se necesite ms mano de obra,
provocando retrasos en el servicio y prdida de capital.
2.2.1 PLANEACIN DE LA COCINA

La planeacin es un requisito indispensable para la construccin de una cocina, y para ella
se requiere, una logstica y un orden que en primer lugar respeten las entradas y las salidas del
saln; con base en ellas se dispondrn las partes que conforman la cocina la cocina que de entrada
debe contar con un buen flujo y movimiento, se tiene que procurar la mayor funcionalidad con el
fin de que cada funcin se quede atrs y no se tenga que regresar a cada parte del proceso, lo
mejor es que dentro de una cocina se tenga todo al alcance de la vista.
Desde el recibimiento de la materia prima hasta la salida del producto en un plato bien
montado, debe existir un orden y una continuidad, la cocina es un proceso integral y cada
actividad debe organizarse con base en las que antecedieron y en las que proseguirn; adems, de
lo que trata tambin es de evitar el desgaste de los empleados, es decir, que todo este a la mano y
a la altura correcta, que los empleados no pierdan dos de sus ocho horas de trabajo en ir y venir,
esto se evita teniendo buenos accesos a las distintas reas, empleando el mnimo de esfuerzo.
2.3 DIVISIN DE LA COCINA

Una cocina industrial se divide en tres partes esenciales: cocina fra, cocina caliente y
repostera. En ellas se desarrolla el proceso de produccin.
Cocina Fra: se maneja todo lo que es fro: ccteles, frutas, ensaladas, cereales, verduras,
algunas guarniciones y la pre-preparacin de los alimentos. En esta rea se reciben los alimentos
para limpiarlos, almacenarlos y a veces cortarlos.
El equipo que se encuentra en esta zona: sistemas de refrigeracin y congelacin, mesas de
trabajo de polietileno o acero inoxidable, tarjas de lavado y una especie de bao Mara, pero con
hielo, tina de enfriado, rebanadoras, sierras, mquinas de alto vaci, cmara de refrigeracin,
abatidor de temperatura (enfra un mnimo de tiempo con corrientes de aire), estantera, repisas,
mesas fras, tablas para picar, etc.
22
Cocina Caliente: en esta rea se lleva a cabo la preparacin de todos los alimentos que
requieren de una coccin: salsas, caldos, fondos, sopas, rellenos, guarniciones, carnes y pescados,
frituras, etc.
El equipo que se manipula aqu: estufas, parrillas, salamandras, estufones, baos Maria,
mesas de trabajo, marmitas, vaporeras, sartn elctrico, hornos de convencin, columpio, rack,
freidoras, planchas, microondas, calentones o anaqueles con lmpara para mantener la
temperatura del plato.
Repostera: es el lugar de la cocina en donde se elaboran pasteles, tartas, pastelillos, galletas,
frutas horneadas, pan dulce, etc. esta rea debe de contar con hornos adecuados que pueden
emplear gas, electricidad o vapor como fuente de energa, amplios y con varios compartimentos
para cocer simultneamente artculos que requieran diferentes temperaturas. En el centro del local
debe de haber una mesa grande con cubierta de mrmol o de granito para elaborar las pastas o
masas y alrededor, mesas con estanteras para confeccionar los postres y guardar moldes e
ingredientes. En un anaquel se guardarn los utensilios de trabajo como charolas, refractarios,
recipientes, sartenes, ollas, etc.
En lugares adecuados estarn la batidora, la mquina para elaborar nieves y helados, un
conservador para los mismos; el refrigerador, estufa, se requiere tambin de una bscula porttil
Pero adems de estas reas, es muy importante no olvidar aquellas que aunque no formen
parte de la zona de produccin, son de vital importancia, tales como las de recibo, lavado y
almacenamiento de mercanca y el rea de cochambre. Todas stas son bsicas para evitar la
contaminacin.
Zona de Lavado: esta zona se divide en dos partes, una es conocida como zona de
cochambre, donde se lavan cacerolas, parrillas, sartenes, etc. la otra zona de lavado es donde se
lava el plaqu, cristalera, loza, etc. La primera debe estar ubicada en la parte trasera de la cocina
de produccin para poder surtir de cazuelas y de equipo con oportunidad. La de lava loza debe
situarse a la entrada de la cocina por una de las puertas que comunican con el comedor, para
depositar los "muertos" y surtirse de platos limpios y cristalera.
23
aaiiSiif^TfiiilifilfflgaMaBiBaMiiaMI^
fgj^^gg^g^jggg^ggjlSgSgjglg^î
wammmBiam
UBICACIN DE LAS REAS
C
O
C
I
N
A
F
R
I
A
PRE-PARACON
LAVADO
DE
COCHAMBRE
COCINA
CALIENTE
DESPACHO
A
S
LAVADO
DE
LOZA
u
R
A
REA CENTRAL
2.3 MATERIALES A UTILIZAR DENTRO DE LA COCINA

Los especialistas consideran que el material ideal para un equipo de cocina es el acero
inoxidable. Coinciden en que los materiales deben ser inertes, sin poros, fciles de lavar y
desinfectar, no txicos, no flamables, con superficies qumicamente inactivas ( para no alterar el
color y el sabor de los alimentos) y ser conductores o aislantes eficientes del calor.
Hasta el equipo elctrico como batidoras, licuadoras, cuchillos, exprimidores, extractores,

laminadores, lavadoras, y procesadoras de alimentos, deben ser de acero inoxidable, y por
supuesto, tambin el equipo menor como moldes, cucharas, y cucharones.
Del mismo modo sealan que la madera y el cartn estn prohibidos, por ser materiales donde
la contaminacin se anida, por lo que las tablas para picar deben ser policarbonadas y de colores,
el objetivo poder identificar que tabla de tal color es para picar determinados alimentos, y as
evitar la contaminacin cruzada.
En cuanto al recubrimiento de las paredes se recomiendan aquellas cuyo material sea azulejo,
vidriado, mosaico o mrmol, por que este tipo de materiales facilitan la tarea de limpieza, ya que
las superficies al ser lisas, sin poros ni texturas, as como la claridad de sus colores y las
dimensiones grandes que no permiten que existan ranuras, redundan en una mayor limpieza.
24
Respecto al piso se recomiendan pisos y tapetes antiderrapantes con las mismas

caractersticas de las paredes, ya que usar materiales con estas caractersticas facilita la limpieza
del lugar y a la vez la seguridad fsica del staff de cocina, en este caso las tarimas de madera no
se usan ya.
La disposicin de la cocina depende del espacio que se posee, es posible hablar de modas o
tendencias; la actual es lineal y viene de Estados Unidos, antes la cocina era ms enfocada al
centro y todos los cocineros trabajaban en circulo con una estufa muy grande en medio. En el
modelo lineal, cuando se preparan los alimentos, los cocineros se encuentran de espaldas a la
estufa y no se da cuenta si la carne o la sopa se quema; aunque los modelos acostumbrados son
cuadrados y rectangulares con el fin de aprovechar todas las esquinas posibles. Las cocinas
tambin se pueden disponer de la siguiente manera: en lnea recta, en forma de L, en forma de U
(para espacios muy pequeos), y paralelos (encontrados por la parte trasera o por el frente).
Pero sea cual sea la colocacin de stas, lo ms importante es no olvidar que la cocina
caliente debe estar separada de la cocina fra; un bao Maria no puede estar enfrente de un
refrigerado, pues a este se le tendra que inyectar demasiada energa para que funcione bien,
A continuacin se da una lista de los principales instrumentos que se requieren dentro de
la cocina.
vCEIÊlROrORlGEN; MARCA
CARCTER
Horno
Italia
Zucchelli
18 Charolas
15-20 aos
1 ao
Refrigerador
Mxico
American
4 puertas de cristal
10-12 aos
1 ao
Estufa
Mxico
San-son
6 quemadores y horno
10-12 aos
1 ao
Congeladora
Cmara de
Fermentacin
Cmara de
refrigeracin
Mxico
Mxico
American
Correfri
10-12 aos
15-20 aos
1 ao
1 ao
Mxico
Correfri
P/ cristal clsico
Desarmable y
Manipostera
Desarmable y
Manipostera
15-20 aos
1 ao
Cafetera
Mxico
Nacional
Percoladora
8-10 aos
1 ao
Batidora
Mxico
Simet
60/40 litros
12-15 aos
1 ao
15-18 mil
dls.
2.5-6.5 mil
dls.
1.5-2 mil
dls.
1.5-2 mil dls
7.5-9 mil
dls.
8-10 mil dls
1.5-3 mil
dls.
7-10 mil dls.
25
Sfillllli
Horno
Alemania
Rational
10 aos
1 ao
Horno
Nueva
Zelanda
Mxico
Mofat
10 aos
1 ao
Iberia
10 aos
1 ao
Horno rotativo
Mxico
Iberia
10 aos
ano
Refrigeradores
Congeladoras
Procesador de
alimentos
Extractores de
jugos
Asadores de
banda
Vitrina sushi
USA
USA
Francia
10 aos
10 aos
8 aos
1 ao
1 ao
1 ao
Francia
Victory
Victory
Robot
Coupe
Santos
10 aos
1 ao
Vapor / aire caliente

Mejor
calidad
y
ahorros.
4 charolas. Hornea a
baja velocidad.
30-36
charolas,
control automtico de
tiempo.
Rack extrable de 10
charolas.
Temp.. +3C
Temp.. -20C
Ahorro de mano de
obra.
Ahorro en merma
USA
Nieco
10 aos
1 ao
Asador automtico.
Espaa
Azkoyen
10 aos
1 ao
Vitrina
refrigerada
con cristal curvo.
Cmaras de
fermentacin
Mxico
Iberia
10 aos
1 ao
2 a 8 racks, humedad
y calor independiente.
Amasadora
Italia
Mixer
10 aos
2 aos
Estufas
Freidoras a
presin
Freidoras
USA
USA
Wolf
Broaster
10 aos
10 aos
1 ao
1 ao
De 10 hasta 160 litros,

2
velocidades
al
amasar.
Alta tecnologa.
Programa completo.
USA
Fremaster
10 aos
1 ao
Horno de
columpio
Quemadores
tecnologa.
de
26
Para los equipos de cocina se necesitan instalaciones de :
Agua
Drenaje
Electricidad
Gas
Vapor
Equipo necesario se definir al realizarse el proyecto de la operacin y se determinar el

lugar de las instalaciones dentro de la obra negra, es conveniente que se haga una agrupacin de
equipo para evitar mezcla de ductos.
Para que el diseo y la planeacin de la cocina sea eficiente se debern tomar en cuenta
los siguientes puntos:
Cliente
Proveedor
Operacin
Desarrollo por reas de proceso
2.4 INSTALACIONES
Las instalaciones es el poner en funcionamiento un conjunto de aparatos y conducciones de
los servicios de gas, agua, electricidad, etc.
2.4.1 INSTALACIN DE GAS

Los gases licuados de petrleo se obtienen en pozos petroleros y se denominan
hidrocarburos conocido comnmente como gas L.P. el gas natural est formado por metano y
etano y este es utilizado por razones econmicas, es importante mencionar que es el combustible
ms seguro almacenndolo adecuadamente.
Para iniciar una instalacin es necesario contar con un diagrama completo de todo el
sistema, para conocer la ubicacin del tanque y de los aparatos de consumo, el grueso de la
tubera, la longitud de los ramales, la colocacin de los aparatos de control, etc. la realizacin del
trabajo de mano de obra puede ser perfecta y la instalacin se deber probar cuidadosamente con
un gas inerte.
27
El gas L.P. es qumicamente estable, no txico, inodoro y su accin fisiolgica en el

organismo produce nuseas y asfixia es solo producida por la ausencia de oxgeno.
Por la instalacin se entienden los recipientes para almacenarlo, ya sean porttiles o fijos,
artefactos de control y seguridad de redes apropiadas para conducir. Cuando estas instalaciones
se encuentran en la azoteas no debern ser de ms de dos niveles y si se encuentran en la planta
baja debern estar colocadas en reas suficientemente amplias con ventilacin. El gas L.P. es
utilizado en cocinas, calentadores de agua y para la calefaccin de edificios, toda la canalizacin
debe ser cuidadosamente ejecutada conjuntas, estancas y llaves, para que el gas no se mezcle con
el aire hasta el punto de llegar a ser peligrosos.
2.4.2 INSTALACIN ELCTRICA

Para realizar una perfecta instalacin elctrica se necesita tomar en cuenta los siguientes
factores:
Anlisis de la carga total de la instalacin

Adaptacin de las secciones ms econmicas
Eleccin del sistema de aislamiento ms apropiado
Limitacin de las prdidas por calentamiento de los conductores
Elementos de su sistema de distribucin:
La instalacin elctrica dentro de un edificio comprende los conductores elctricos con

todos los accesorios necesarios, desde el punto de toma o acometida hasta cuando uno de los
receptores que absorben energa en la instalacin. Los conductores de acometida se emplean con
el interruptor de entrada y el conjunto de medidores, el contador pasando al cuadro principal de
distribucin. En este caso se emplean los conductores de acometida. Determinado nmero de
cables de mucha seccin, llamados circuitos de alimentacin se conectan a las barras con
intercalacin de cortos circuitos instalados en el frente del cuadro. Estos cables son los que
conducen la energa a los distintos centros de carga.
Tanto los cuadros como los subcuadros mediante conductores de pequea seccin
llamados circuitos locales de distribucin se suministran la energa directamente a los motores
finales.
28
Principales fuentes de electricidad

<? Generadores de corriente alterna
<? Generadores de corriente continua
<? Bateras de acumuladores
<? Instalacin de conductores
Instalaciones descubiertas
Instalaciones ocultas con aisladores y pasa muros
Instalaciones en tubo de hierro rgido
Instalaciones con conducto flexible armado
Cable armado flexible
Cable con cubierta no metlica.
<? Montaje en serie

se puede conectar varios conductores en tal forma que los electrones fluyan primero a
travs de uno, luego a travs del siguiente y as sucesivamente
<? Montaje paralelo
varios conductores pueden ser conectados de tal manera que los electrones lo atraviesen
todos al mismo tiempo, a diferencia del montaje en serie, una campana puede quemarse y no
afecta a ninguna de las otras.
<? Salidas elctricas
salida es un punto en el sistema de alumbrado en el que se toman las corrientes para
abastecer equipo o utilizacin.
<? Interruptor: sirve para abrir o cerrar el circuito desde el mismo aparato o algn otro punto.
& Interruptores: se monta en una casa oculta, que queda cubierta en la pared sobresaliendo la
palanca.
29
Diseo de alumbrado de un local mltiple
El edificio para tiendas, oficinas o cualquier otra institucin debe contar con el sistema
electrnico que cuente con una entrada de servicio subterrneo para un corto circuito principal, es
la lnea de alimentacin corre a un banco de seis medidores.
Por otra parte las lneas secundarias de alimentacin van a los distintos tableros de
distribucin localizado en diferentes locales, y todos los circuitos que van desde estos tableros
hasta los conjuntos de salidas que la alimenta.
2.4.3 INSTALACIN HIDRULICA

El agua potable es una de las necesidades vitales ms importantes para el hombre. Su
necesidad es ms urgente que la comida, adems de proporcionarle comodidad al darle los
medios necesarios para lavarse, baarse, cocer alimentos y servir para limpieza general.
Al proyectar un edificio se proveen los suministros necesarios en las cantidades caudales,

presiones y temperaturas adecuadas con posibilidades de adaptacin a eventuales cambios y
ampliaciones; hay que disponer de vlvulas necesarias para que distintas secciones de una
instalacin puedan aislarse del resto para permitir en reparaciones o cambios en caso de ser
necesario.
Los tubos de cobre o de plstico son los ms adecuados para la instalacin hidrulica. Se
tiene que pensar en un tratamiento neutralizador de la acidez.
Una instalacin hidrulica es el conjunto de tinacos, tanques elevados, cisternas, tuberas

de descarga y distribucin, vlvulas de control de servicio, equipo de bombeo, bombas,
generadores de agua caliente y vapor, necesarios para proporcionar agua fra, caliente y vapor.
Tinacos: los tinacos sirven para almacenar agua y para distribuirla, generalmente lo hacen por
gravedad o aceleracin, son de materiales formas y capacidades de formas diversas que van desde
200 litros hasta 3000 litros.
Cisterna: este es un medio de almacenamiento de agua subterrnea, su construccin es hecha por

medio de ladrillo, cemento y debe tener un revestimiento impermeable, su ubicacin debe ser lo
ms lejos posibles de las bajadas de aguas negras.
30
Servicio de agua caliente: este servicio tan necesario en las diversas instituciones se da por
medio de calentadores de gas que se dividen en calentador de depsito y calentador de paso.
Unin de las tuberas: las tuberas de cobre se unen mediante soldaduras de estao con copies,
codos u tes. La tubera galvanizada se une por medio de roscas, lo recomendable es que las roscas
se coloquen con una cinta llamada tefln para evitar fugas, en la tuberas de pvc se utilizan
pegamentos y empaques de hule
2.4.4 INSTALACIN SANITARIA

Las instalaciones sanitarias dentro de una construccin tienen por objeto retirar en forma
segura las aguas negras o pluviales; adems de colocar trampas hidrulicas para evitar que los
gases y los malos olores salgan por donde se usan muebles sanitarios. Las instalaciones sanitarias
deben proyectarse y principalmente construirse procurando sacar el mximo provecho de las
cualidades de los materiales empleados, de modo que eviten reparaciones constantes e
injustificadas, previniendo un mnimo de mantenimiento, el cual consistir en condiciones
normales de funcionamiento, en dar limpieza peridica no olvidando cumplir con las necesidades
higinicas y adems de la eficiencia y funcionalidad que sean requeridas en las construcciones,
apegndose a los cdigos y reglamentos sanitarios que son los que determinan los requisitos
mnimos que deben cumplirse.
Tuberas utilizadas en la instalaciones
Las tuberas de uso comn en las instalaciones sanitarias son las siguientes:
albaal de cemento
tuberas de barro vitrificado
tuberas de cobre tipo bwv
-
tuberas galvanizadas
tuberas de fierro fundido
tuberas de pvc
tuberas de plomo
31
2.5 DISEO DEL COMEDORES

Se deben considerar varios aspectos para el diseo y la ambientacin de un comedor, por
lo que se mencionaran algunos factores que sugieren los expertos para llevar a cabo a buen
termino dicha tarea.
Sonido, un factor ambiental que lleva por si mismo a la manipulacin en el ambiente de

un comedor es la msica, se ha descubierto que la msica rpida resultaba tanto en servicio
rpido como en estancias cortas.
Es ms probable que sea el volumen del sonido y no el tiempo de la msica lo percibido

por los clientes como algo que viene en detrimento del disfrute de su experiencia. Se debe tener
cuidado, por lo tanto en asegurarse de que el volumen sea suficiente para proporcionar un nivel
moderadamente alto de excitacin, pero no tan alto que evite un acomoda platica. Un nivel
continuo de sonido de 75 a 79 decibeles deber ser el mximo si el mercado objetivo son los
clientes de menos de treinta aos, en tanto que comensales de ms edad se sentirn ms a gusto
cuando la msica de fondo se ponga a bajo volumen.
Iluminacin. Se ha estudiado que las luces brillantes contribuyen a la excitacin y que la

gente se siente naturalmente atrada hacia las fuentes de luz. El crear zonas de luz para destacar
aspectos de un ambiente es una de las tcnicas favoritas de los diseadores de grandes
restaurantes.
Aroma. La mayora de la gente est familiarizada con el truco de las panaderas de

colocar la ventilacin de los hornos hacia la fachada del local para atraer a los clientes y
aumentar las ventas.
La investigacin respalda al instinto: el buen olor vende. Se ha encontrado que los olores
agradables mejoran el nimo y la disposicin a cooperar de los sujetos de investigacin y
promueven la claridad de pensamiento. Hasta el momento no se ha publicado ningn estudio
aseverando que el aroma promueve la rotacin de mesas, es probable que el estimulo adicional
proporcionado por el aroma contribuya al nivel de excitacin, que a su vez puede influir sobre el
deseo de quedarse.
Factores Sociales. Son aquellos que afectan las actividades y conducta de la gente. Los
humanos somos criaturas sociales; en la mayora de los casos preferimos y procuramos
activamente la compaa de los dems. Como resultado de esto, somos atrados hacia ambientes
donde otros congregan y donde seremos aceptados como parte del grupo dominante.
32
El experimentar la incomodidad de entrar en un lugar vaco, da como resultado nuestra

bsqueda de un ambiente ms social y por ende ms acogedor. Las ambientes atestados, sin
embargo, pueden incomodarnos de igual modo, dando que las multitudes reducen nuestra
capacidad de crear y defender un territorio personal.
Los ambientes activos aumentan los niveles de excitacin, y al mismo tiempo un ambiente
bullicioso puede motivar a los clientes a terminar sus comidas rpidamente.
2.5.1 FACTORES QUE INFLUYEN DENTRO DEL DISEO

Son los elementos que componen fsicamente el ambiente: paredes, pisos, mobiliario y
equipo. El diseo de un comedor o su atuendo de trabajo, es frecuentemente su caracterstica ms
distintiva, y tambin la ms apta para protegerse contra la duplicacin.
Para resaltar afectivo, el diseo de un comedor debe comunicar clara y rpidamente a un
cliente potencial lo que puede esperar la experiencia de la comida. La atencin cuidadosa de las
caractersticas del exterior, la distribucin de la comida, la configuracin de las mesas, los
muebles y materiales pueden ayudar al cliente a leer el entorno, lo que puede a su vez contribuir
a un mayor volumen de clientes, conforme la gente busque ambientes cmodamente familiares
que sean a su vez excitantes.
Caractersticas Exteriores. El proporcionar indicios ambientales en el exterior, puede
ayudar a atraer a los clientes y proporcionarles informacin acerca del tipo de experiencia que es
probable que tengan. Existen muchas tcnicas que pueden emplearse para ayudar a los clientes a
leer un restaurante y en consecuencia respaldar posiblemente una rpida asimilacin del sistema.
La capacidad de interpretar rpidamente el ambiente ayuda a los comensales a asumir el
compromiso de entrar al establecimiento ms fcilmente. Unas entradas bien definidas y sitios de
descanso adecuados traen a los clientes rpida y suavemente al interior del espacio,
Distribucin. Otra forma de hacer que un sitio parezca ajetreado es permitir a los
comensales ver el espacio y la actividad a su alrededor Tantos asientos como sea posible
permitirn una vista hacia los dems comensales.
Las cocinas abiertas, la preparacin de comida dentro del mismo espacio, pueden ser
factores contribuyentes a la complejidad del ambiente y a niveles de excitacin mayores.
33
El dar a los clientes la oportunidad de interpretar y entender rpidamente el ambiente

desde el sitio de acceso puede generar lo que se llama una respuesta de acercamiento. Distribuir
la instalacin de manera que el sitio de acceso ofrezca una clara visin de las reas principales de
comida que permite a los comensales inferir la clase de experiencia que es probable que tengan
una vez sentados y los ayuda a sentirse cmodos y con control desde el inicio de su visita.
Mobiliario y Materiales. El usar materiales y texturas diferentes crea un ambiente ms
agradable.
Rotacin de Mesas. El crear un comedor de alto volumen exitoso es ms que ofrecer
solamente comida de calidad con un servicio rpido y amistoso. El propio ambiente puede ser
diseado para fomentar frecuentes rotaciones y clientes satisfechos a travs de la apreciacin de
algunos principios psicolgicos bsicos.
Cuando son de trafico intenso necesitan ser excitantes y permitir controlar a los clientes
controlar al menos algunos aspectos de su ambiente, y lograr un balance entre la sobre y la
subestimulacin. El hacer que el rea de la comida se sienta ocupada y activa a travs de las
variables ambientales tales como la msica, la iluminacin, la colocacin de la mesa, el
mobiliario y la seleccin de materiales respalda las operaciones de alto volumen, en tanto que
otras tcnicas tales como el meditado uso del color y el aroma pueden tanto como atraer cliente
como el mejorar la experiencia del comer.7
Una parte importante dentro del diseo de los comedores es el establecer el tipo de barra
de servicio que mejor se adecu a las necesidades de nuestro establecimiento. A continuacin se
presentan los tipos de barras de servicio que existen en el mercado.
Revista A la Carta nmero 30, febrero- Marzo 2000, pg. 14-19.

34
BiiFtMiiirirfflriiTTiiniiMiiim
BARRA LINEAL
BARRA PARALELA
IMPLEMENTCION BSICA DE UN COMEDOR INDUSTRIAL
35
CAPITULO III
CAPITULO III
3.1DEFINICION DE SERVICIO
La definicin que da la American Marketing Association (AMA) describe al servicio
como "servicio son aquellas actividades identificables por separado, esencialmente intangibles
que dan satisfaccin a deseos y que no es tan necesariamente ligadas a la venta de un producto u
otro servicio. Producir un servicio puede o no requerir el uso de bienes tangibles. Sin embargo
cuando se requiere ese uso no hay ninguna transferencia de ttulo ( propiedad permanente) a
estos bienes tangibles.
Las caractersticas de los servicios son:
Intangibilidad. No es posible gustar, sentir, ver, or u oler los servicios antes de
comprarlos.
Inseparabilidad. Los servicios no se pueden separar de la persona del vendedor.
Heterogeneidad. Es difcil lograr estandarizacin en los servicios.
Carcter perecedero. El servicio es susceptible de perecer y no se pueden almacenar.
Propiedad. El cliente tiene acceso a la actividad o facilidad, pero no propiedad.
3.1.2 ELEMENTOS DEL SERVICIO

Un servicio no puede darse por s solo si no que necesita diversos elementos para su
cumplimiento:
Mercadeo de servicios. Donald W. Cowell. Legis pg 24

36
Cortesa: Es una regla de oro y significa el ser paciente, el saber atender siempre los
deseos del cliente con buenas actitudes y modales; en la cortesa se advierte nuestra educacin,
decencia y nivel de cultura as que llevarla a cabo no es nada fcil, para lograr ser cortes es
necesario tratar a todos por igual, hacindolos sentirse seres humanos y semejantes.
Sonrisa: Significa un estado mental prospero e inspira confianza, ofrezcmosle una

sonrisa al cliente, y con esto se obtendr beneficios compartidos, logrndose excelentes
resultados para mejorar el ambiente. As, el cliente se llevara un buen recuerdo lo que ser una
satisfaccin para la empresa y la profesin en s. La sonrisa vale muchos dlares pero cuesta
pocos pesos y ganas tambin.
Personalidad: Es un elemento esencial para el desarrollo de cualquier actividad humana.

En la personalidad afirmamos nuestra funcionalidad, es decir, la interaccin entre la inteligencia,
afectividad y voluntad.
Dentro de las actividades de un Comedor Industrial es bsico que nos inclinemos hacia el
saber ser, para que de esta manera logremos hacer bien las actividades. Esto implica mejorar el
estado de conciencia en que nos encontremos y movilizarnos a favor de ser, o sea, el reunir
cualidades como: actitudes, experiencia, carcter, temperamento o hbitos, para que nuestros
sentimientos se conviertan en buenas actitudes y alto espritu de servicio hacia los dems. Otro
elemento fundamental de la personalidad es la instruccin, que significa la facultad y capacidad
para desempear las diferentes labores con seguridad y no al tanteo. Cuando la experiencia tiene
una calidad que la hace convincente, despus nunca puede dudarse de ella.
La personalidad esta determinada por el medio ambiente y las cualidades fsicas del
individuo.
Profesionalismo: Es un elemento importante a la hora de considerar un prestador de

servicios, ya que implica el cultivo de hbitos de trabajo y actitudes frente al cliente, que deben
de estar en completa armona, denotando calidad y eficiencia. Cuando hablamos de una persona
altamente competente, con hbitos de trabajo tales como: puntualidad, espritu de cooperacin,
discrecin, organizacin, tacto, diplomacia, tcnica, sentido comn, disciplina, y un alto respeto
hacia s mismo, hacia el cliente y hacia la profesin, es que estamos ante una persona con actitud
mental positiva hacia la empresa, usando su creatividad y su arte para atender a los clientes. Por
ltimo es un verdadero profesional quien cuida su aspecto personal y buenos modales, reconoce
sus errores y se esfuerza por corregirlos con sinceridad consigo mismo, de humanos es
equivocarse, de sabios rectificar y de fracasados persistir en el error.
37
Idiosincrasia: Significa temperamento propio por el cual un individuo se distingue de los

dems. Por medio de la idiosincrasia de un pueblo se mejora o se deteriora la eficiencia del
servicio, por medio de ella tambin se atrae o repele la concurrencia de los clientes, por ella se
puede fortalecer una buena imagen estimulndolos a regresar.
Esto significa que el pueblo asume un compromiso saber dar todo lo que se es y todo lo que se
tiene.9
3.2 ALIMENTOS
" El cdigo alimentario afirma que tendrn la consideracin de alimentos todas las
sustancias o productos de cualquier naturaleza, slidos, lquidos, naturales o transformados que
por sus caractersticas, aplicaciones, componentes, preparacin y estado de conservacin, sean
susceptibles de ser habitual e idneamente utilizados en la nutricin humana."10
Otras definiciones de alimentos son:
" Todos los materiales slidos y lquidos introducidos en el aparato digestivo y que son
utilizados para mantener y construir los tejidos corporales, regular procesos vitales y suministrar
energa, contribuyendo as al sostenimiento de la vida" (Krause y Mahan).11
" Toda sustancia no txica capaz de satisfacer las necesidades nutritivas del organismo:
necesidad de materia, necesidad de calor, necesidad de energa mecnica" (Laulaine).12
" Son sustancias en general, naturales y de composicin compleja que asociadas a otras en
porciones adecuadas, son capaces de asegurar el ciclo regular de la vida de un individuo y la
perpetuidad de la especie." ( Simonnet).13
El origen de los alimentos es tan antiguo como la vida misma, a lo largo del desarrollo
humano el hombre a aprendido a transformarlos y conservarlos con el fin de satisfacer sus
necesidades. Las industrias alimenticias, con la especializacin y divisin de funciones de la
especie humana moderna, son las encargadas de acopiar, mezclar, transformar, envasar,
conservar, y distribuir los alimentos.
Revista Hoteles Mexicanos, Nmero 548, Marzo -Abril 1999, pg. 28. Lic. Manuel Ramrez Blanco.
Madrid A. Manual de Industrias Alimentarias. AMV Ediciones. 3 ra. edicia Pg. 15
"Ibidem. Pg. 15.
12
Ibidem. Pg. 15.
13
Ibidem. Pg. 15.
10
38
3.2.1 CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS.

Los alimentos se dividen en:
Alimentos naturales simples.

Alimentos naturales complejos.
Los primeros son todos aquellos que nos ofrece la naturaleza sin necesidad de manipulacin,
salvo las tareas de siembra, cultivo y recoleccin , como en el caso de ciertos productos vegetales
(pltanos, manzanas, peras, verduras, cereales, etc.) Tambin podramos incluir entre los
alimentos naturales simples las carnes procedentes de la matanza de animales sin ms
transformacin.
Los alimentos naturales complejos son todos aquellos resultantes de la manipulacin de
alimentos simples, hasta formar otros nuevos, por ejemplo: pan, azcar, aceite, embutidos,
mermeladas, etc.
Los alimentos tambin se pueden clasificar en:
Alimentos de origen vegetal.

Alimentos de origen animal.
Todos los alimentos se componen de agua, protenas, grasas, hidratos de carbono, sales
minerales y vitaminas. Por lo que dependiendo de su composicin, los alimentos tambin se
pueden clasificar por el predominio de alguno de stos componentes, por lo que tendremos:
Alimentos protenicos, como carnes, pescado y huevo.
Alimentos ricos en grasa, como mantequilla, margarina, aceites vegetales.
Alimentos ricos en hidratos de carbono, como el pan, azcar, miel, uvas, patatas.
Alimentos ricos en sales minerales, como verduras y frutas.
IMPLEMENTCION BSICA DE UN COMEDOR INDUSTRIAL
39
Segn su contenido acuoso los alimentos se pueden clasificar en:

Bebidas (zumos, aguas, leche, etc.)
Alimentos slidos ( queso, jamn, etc.)
3.2.2 COMPOSICIN QUMICA DE LOS ALIMENTOS
A continuacin se presenta la composicin de miembros importantes seleccionados del
reino vegetal y animal que sirven como alimento al hombre.
ALIMENTO
Composicin en:
CARBOHIDRATOS PROTENAS GRASAS CENIZAS AGUA
CEREALES
Harina de trigo, blanca
Arroz, molido y blanco
Maz, grano entero.
73.9
78.9
72.9
10.5
6.7
9.5
1.9
0.7
4.3
1.7
0.7
1.3
12
13
12
18.9
27.3
2.0
1.3
0.1
0.4
1.0
1.0
78
70
9.11
4.2
4.1
7.6
17.0
2.8
1.1
1.1
2.1
2.4
6.7
1.3
0.2
0.1
0.2
0.2
0.4
0.2
1.0
0.9
0.7
0.7
0.9
0.9
88.66
93.7
92.9
89.1
75.0
94.8
VEGETALES TERRESTRES
Patatas blancas
Camotes
HORTALIZAS
Zanahorias
Rbanos
Esprragos
Frijoles, de vaina, verdes
Guisantes, frescos
Lechuga
,,
FRUTAS
Pltano
Naranja
Manzanas
Fresas
Meln
24.0
11.3
15.0
8.3
6.0
1.3
0.9
0.3
0.8
0.6
0.4
0.2
0.4
0.5
0.2
/MPLEMENTACION BSICA DE
0.8
0.5
0.3
0.5
0.4
73.5
87.1
84.0
89.9
92.8
UN COMEDO R INDUSTRIAL
40
Tabla general de alimentos de origen animal:
ALIMENTO
Composicin en:
CARBOHIDRATOS PROTENAS GRASAS CENIZAS
AGUA
CARNE
Res, medio grasosa
Ternera, medio grasosa
Cerdo, medio grasoso
Carnero, medio grasoso
Caballo, medio grasoso
17.5
18.8
11.9
15.7
20.0
22.0
14.0
45.0
27.0
4.0
0.9
1.0
0.6
0.8
1.0
60.0
66.0
42.0
56.0
74.0
20.2
16.2
20.1
12.6
20.0
20.2
1.0
1.0
1.0
66.0
52.8
58.3
16.4
20.0
14.6
60.0
0.5
10.0
1.7
21.0
1.3
1.4
1.8
15.0
81.8
69.6
79.3
4.0
5.0
4.5
3.5
3.8
3.5
4.5
0.7
0.8
87.3
86.4
2.0
5.0
25.0
15.0
31.0
7.0
5.0
3.0
37.0
70
1.0
AVES
Pollo
Pato
Guajolote
PECES
Filete magro
Filete grasoso
Crustceos
Pescado seco
2.60
LECHE
De vaca entera
De cabra
QUESO
Duro de leche entera
Suave de leche parcialmente
entera
IIHPLEMENTCION BSICA DE UN COMEDOR INDUSTRIAL
41
Raciones dietticas diarias recomendadas:
CAL
PROTENAS
GR.
CA
GR
HIERRO
Ma
VITA
U.l.
TIAMINA
MG
RIBOFLAMINA
MG.
MIACINA
MG.
vrrc
MG
VITD
U.l
HOMBRE (70KGS)
Sedentario
Fsicamente activo
Con trabajo pesado
2400
3000
4500
70
70
70
1.0
1.0
1.0
12
12
12
5000
5000
5000
1.2
1.5
1.8
1.8
1.8
1.8
12
15
18
75
75
75
2000
2400
3000
2400
3000
60
60
60
85
100
1.0
1.0
1.0
1.5
2.0
12
12
12
15
15
5000
5000
5000
6000
8000
1.0
1.2
1.5
1.5
1.5
1.5
1.5
1.5
2.5
3.0
10
12
15
15
15
70
70
70
100
150
400
400
1200
1600
2000
2500
40
50
60
70
1.0
1.0
1.0
1.0
1.2
6
7
8
10
12
1500
2000
2500
3500
4500
0.4
0.6
08
1.0
1.2
0.6
0.9
1.2
1.5
1.8
4
6
8
10
12
30
35
50
60
75
400
400
400
400
400
2600
2400
3200
3800
80
75
85
100
1.3
1.0
1.4
1.4
15
15
5000
5000
5000
6000
1.3
1.2
1.5
2.0
1.8
2.0
13
12
15
80
80
90
100
400
400
400
400
"
"
MUJER (56 KGS.)

Sedentaria
Moderadamente activa
Muy activa
Periodo prenatal
Lactancia
NIOS HASTA 12 ANOS
Menos de 1 ao.
1-3 aos ( 12 kgrs)
4-6 aos ( 19 kgrs.)
7-9 aos ( 2 6 kgrs.)
10-12 aos ( 3 5 kgrs.)
NIOS MAYORES DE 12 AOS
Muchachas
Muchachas
Muchachos
Muchachos
13-15
16-20
13-15
16-20
(
(
(
(
49
55
49
64
kgrs.)
kgrs)
kgrs.)
kgrs.)
15
"
'
'
3.3. SERVICIO DE ALIMENTOS

El alimento contribuye a la salud fsica, mental y emocional del hombre. El alimento
nutre a nuestro cuerpo; cuando comemos dentro de un ambiente favorable obtenemos otra clase
de bienestar: un sentido de formar parte de las cosas y por otro lado a la hora de las comidas se
perciben valores psicolgicos, sociales que provienen de los placeres de la ingestin de alimentos
y de efectuarla en un ambiente agradable.
Las personas dedican mucho tiempo y esfuerzo al alimento, a producir las cantidades de
alimento que necesitan y que desean, as como a poseer, distribuir y servir el alimento en los
lugares, en los que se requiere.
El hombre ha sabido siempre que necesita comer para vivir, los nios para crecer y los
adultos para mantener su energa pero el alimento hace ms que satisfacer el apetito fisiolgico y
42
cubrir las necesidades y valores psicolgicos. Actualmente se dice que se pueden agregar aos a
nuestra vida y vida a nuestros aos si llevamos una alimentacin adecuada.
Se ha comprobado que el alimento apropiado durante las horas se trabajo aumenta la
eficiencia del personal del trabajo. El cerebro y los nervios se nutren del mismo caudal sanguneo
que construye msculos y huesos, por lo que todas las personas de todas las edades y ocupaciones
requieren alimentos en clase y cantidades diversas que permitan a sus cuerpos mantener el mejor
ambiente interno posible para todas las clulas y tejidos.
En este tipo de servicio se proporciona de acuerdo a la actividad fsica o intelectual que
desempeen los trabajadores, por lo que los alimentos y bebidas debern enfocarse a satisfacer
las necesidades nutricionales, con el fin de recuperar la energa gastada durante la jornada de
trabajo.
Su fin es proporcionar alimentos y bebidas con la mayor calidad en materia prima,
ofreciendo as alimentos apetitosos y nutritivos; preparando dichos alimentos bajo los estndares
de sanidad e higiene, logrando as un excelente servicio, en un ambiente agradable y confortable
en donde el comensal disfrute de los alimentos.
3.4 PLANEACION DE MEN

La planeacin de un men creativo, interesante y nutritivo sigue siendo un gran desafio para
las personas responsables del servicio de alimentos. Un men bien planeado es la base de un
servicio culinario que tenga xito, a la vez que se convierte en el punto focal en el que parte
diversas funciones y actividades. El men debe ofrecer una diversidad de alimentos agradables
para la clientela, pero a la vez se debe producir dentro de los lmites de las instalaciones con que
se cuenta.
De la variedad en el men depende el xito del comedor industrial, pero si esta riqueza no es
bien maneja, la economa del comedor puede ser daada seriamente.
Hay cuatro aspectos que se tornan importantes en la planeacin del men:
Elegir los productos de la ms alta calidad
43
Contemplar su disponibilidad permanente.
Encontrar un precio justo.
Buscar la forma de preparar una amplia gama de platillos con un mnimo de los productos
elegidos.
Los diferentes factores que se deben tomar en cuenta son los siguientes:
CLIENTELA.
La persona encargada de la planeacin de mens debe tener en cuenta el grupo al que se va a

servir: edad, sexo, requerimientos nutricionales, hbitos alimentarios y preferencias individuales.
Esto resulta especial importancia en el servicio de alimentos en donde se ofrecen una variedad
limitada, como en los comedores de empleados , centro de cuidado infantil y centros para
jubilados. En estos tipos de servicios culinarios, los mens se deben preparar para satisfacer los
requerimientos nutricionales del grupo, ofreciendo una variedad lo bastante amplia para que no
resulte montona y, dentro de lo posible, cumpliendo con sus preferencias alimenticias.
Los servicios culinarios que presentan sus mens a la carta y los que cuentan con una
clientela cambiante, no tienen necesariamente como meta el proporcionar alimentos bien
balanceados desde el punto de vista de la nutricin, aunque en muchos lugares exista una
responsabilidad voluntariamente asumida de dar a conocer los elementos de una buena nutricin.
El pblico cada vez es ms conciente de ello, y los mens tienen que ofrecer platillos que reflejan
este cambio en los hbitos alimenticios.
En la actualidad el pblico sabe ms acerca de los alimentos nuevos y diferentes, y desea una
mayor variedad para elegir entre mayor nmero de platillos. Tambin ha aumentado el inters en
los alimentos tnicos, los vegetarianos y los regionales. En muchos establecimientos incluyen
habitualmente uno o ms alimentos tnicos, en tanto que otros presentan comida internacional
peridicamente en una comida o da especial. El planear mens que resulten aceptables para un
grupo, requiere que quien se dedique a ello conozca las preferencias del grupo al que se sirven y
que frecuentemente se evale la aceptacin de los alimentos que se ofrecen, as como de su
combinaciones.
44
TIPO DE SERVICIO CULINARIO

El patrn del men depende del tipo de servicio que se preste, los alimentos que se sirven
dentro de un comedor industrial son muy diferentes al men que se ofrece en una cafetera.
NUMERO DE SERVICIOS
El nmero de servicios influye no solo en la variedad de alimentos que se incluirn en el
men, sino tambin en el mtodo de prepararlo. Por ejemplo: puede resultar complicado preparar
alimentos individuales para un grupo numeroso de personas.
PRESUPUESTO PARA ALIMENTOS
Las cantidades destinadas a cubrir el costo de los alimentos crudos y la mano de obra, son
factor determinante para la planeacin del men. En un comedor industrial, el precio de venta se
calcula basndose en el costo de los alimentos crudos y la mano de obra es subsidiada por la
empresa, sta tiene un margen de recuperacin mnimo. En los servicios comerciales, el precio de
venta se calcula basndose en el costo de los alimentos crudos y la mano de obra, ms un margen
de ganancia y en muchos casos el restaurant limita los elementos del men a aquellos que
quedan dentro de una escala de precios predeterminados.
EQUEPO DISPONIBLE
La preparacin de comidas adecuadas al equipo de que se disponga y dentro del tiempo

requerido, presenta uno de los principales problemas para la planeacin del men. Se debe de
tomar en cuenta el mobiliario que se tiene, ya que la capacidad stos debe ser apta para cubrir la
necesidades al preparar los alimentos.
EMPLEADOS
La mano de obra disponible, la eficiencia y habilidad de los empleados son de vital

importancia para preparar con xito el servicio de alimentos.
MPLEMENTAdON BSICA DE UN COMEDOR INDUSTRIAL
45
DISTRIBUCIN DE TRABAJO
Es de primordial importancia, la distribucin del trabajo entre las diferentes rea de

produccin. Quien planea el men debe de tomar en cuenta las preparaciones necesarias para la
comida del da siguiente. Para darle variedad a los mens se pueden combinar alimentos que
requieren de procesos largos, con alimentos cuyo proceso de preparacin sea mnimo.
DISPONIBILIDAD DE PRODUCTOS
Actualmente la mayor parte de los alimentos se consiguen frescos o congelados en todo
el pas, por lo que influye muy poco la disponibilidad de stos.
ESTANDARIZAR RECETAS
Los mens se deben basar en recetas estandarizadas a los requerimientos del servicio
culinario de que se trate.
Asimismo su preparacin no debe incrementar el volumen de trabajo ni las exigencias
profesionales de la mayor parte del personal de cocina. Los beneficios obtenidos de un men bien
diseado son una reduccin en los porcentajes de desperdicios y un mejor control de costos.
Los mens especficos y simplificados son por lo regular tiles para realizar platillos con
mayor esmero; la simplificacin genera adems un mayor control sanitario al manejar una menor
variedad de productos perecederos por consiguiente, al tener un conocimiento preciso de los
insumos y materia utilizada, se disminuyen la fuente contaminante al generarse un menor
volumen de basura.
Debe planearse un men creativo basado en observar la aceptacin que tiene el comensal de
los diferentes platillos propuestos y sobre todo hacer cambios en el men de acuerdo a los
distintos productos que estn o estarn disponibles en un futuro inmediato en el mercado.
En un comedor industrial las estaciones del ao ayudan a darle una mayor movilidad al
men. Lejos de limitar la variedad de platillos, los productos disponibles en cada temporada del
ao rompen la monotona del men. Sin embargo hay que tener mucho cuidado en no caer en las
exageraciones.
40
Para planear acertadamente un men, es indispensable conocer lo mejor posible a los

comensales, sus gustos alimenticios y sus presupuestos. Fuera de estos tres aspectos aquel que
est encargado tiene como tarea conocer la aceptacin o rechazo de los alimentos, saber comprar
los insumos adecuados, prepararlos y servirlos; conocer sus costos y establecer su precio justo de
acuerdo a las posibilidades de los trabajadores.
3.4.1 PROCEDIMIENTOS PARA LA PLANEACION DE MENUS
La planeacin creativa de los mens requiere de originalidad e imaginacin. Quien planea

el men debe dejar a un lado sus prejuicios, gustos y rechazos sobre los alimentos, debe estar
conciente en las necesidades de su clientela.
Al planear un men no se deben tener interrupciones ni distracciones, en un lugar alejado
del ruido, con un escritorio o mesa suficientemente grande para poder planear un men. Estos
incluyen:
1. Formas para men, determinadas por el tiempo y necesidades del servicio alimentario.
2. Archivo estandarizado de recetas.
3. Libros de cocina para cocinar a alta escala.
4. Listas con sugerencias para los mens.
5. Archivo de mens anteriores
6. Archivo de investigaciones sobre los gustos de los comensales.
7. Publicaciones peridicas que contengan sugerencias.
8. Archivo de ideas
3.4.2 PUNTOS IMPORTANTES EN LA PLANEACIN DE UN MEN.
Diversidad.
1. Incluir una amplia variedad de alimentos, evite el mismo platillo en das
consecutivos.
47
2. Evite repetir los alimentos en los mismos das de la semana.

3. Cambiar el mtodo de preparacin.
4. Presentar ocasionalmente platillos nuevos.
Atractivos.
1. Trate de visualizar el aspecto del platillo en el mostrador.
2. Utilice por lo menos uno o dos alimentos con colorido en cada men.
3. Combinar los alimentos con colores vivos con aquellos que tengan
poco color.
Contraste.
1. Ofrezca alimentos tostados en combinacin con los cremosos
2. Ponga los alimentos de sabor fuerte a un lado de los alimentos con
sabor ligero.
3. Equilibre los alimentos pesados y los suaves.
Aceptacin
1. En el men se pueden incluir las combinaciones de alimentos que ms
acepte la clientela.
2. Si es posible el men completo debe constar de alimentos aceptados y
conocidos por los comensales, con la presentacin de los nuevos y los que
menos gustan .
3. En un men no selectivo es importante que los alimentos menos populares
vayan acompaados de los ms conocidos.
4. Investigue peridicamente las preferencias alimentaras de los
consumidores.
3.4.3 PASOS EN LA PLANEACION DE MENUS
Establezca la Periodicidad
1. Planee los mens por lo menos para un ciclo de dos semanas.

2. Si planea un men cclico decida la duracin del mismo
48
Elija sistemticamente los renglones del men
1. Entradas. Seleccione las carnes y otros platos fuertes para todo el ciclo o tiempo para el
que esta planeado el men. Si solo se trata de un men para una semana, escoja las
entradas para un tiempo mayor a cuatro semanas, para que despus se vayan completando
los mens conforme se vaya requiriendo. De esta manera, se desarrollara un ciclo de entradas que
van a simplificar los mens de cada semana.
Si los mens son selectivos, se tiene que ofrecer una entrada con carne o sin ella, junto con
aves, pescado y otros elementos para completar el nmero necesario de entradas.
AJ registrar los mens se tiene que especificar el mtodo de preparacin. Por ejemplo,
chuletas de puerco horneadas, rellenas, en barbacoa, empanizadas o cualquier otro mtodo de
elaboracin.
2. Sopas y Sandwiches. Si los va a ofrecer como platillos fuerte o en el lugar de la carne o
de otra entrada, planelo junto con esta. En los mens selectivos, puede ofrecer una sopa
de crema y una de caldo concentrado.
Verduras. Se tienen que escoger verduras que coordinen con las entradas. Se pueden
presentar papas, arroz o pasta como alternativas. Si se trata de un men selectivo se tienen
que acompaar una verdura aceptable con una verdura que no sea muy agradable.
Ensaladas. Si solo se ofrece una ensalada, se puede escoger una que complemente o que
contraste en textura con los otros renglones del men. En un men selectivo se puede
incluir una ensalada verde, de fruta, verduras. Diariamente se pueden presentar ensaladas
mixtas.
Panes. Vare las clases de pan que se ofrecen y ofrezca la posibilidad de poder elegir
entre pan blanco o integral y un pan caliente.
Postres. Si no se ofrece la posibilidad de elegir, se puede planear un postre liguero con
una comida sustancial y uno ms rico cuando el resto de la comida no sea tan pasada. En
los mens selectivos, se puede incluir un pay cubierto, pay suave, pastel, natilla y
gelatina, se puede ofrecer diariamente, helado, yogurt, flan y fruta.
Desayunos. Entre las alternativas estndar se encuentran alimentos para desayuno como
los cereales cocidos y los fros, pan tostado y fruta. Si quiere ampliar el men se pueden
ofrecer entradas, panes calientes, frutas y jugos naturales.
49
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8. Bebidas. Por lo general siempre hay diversas bebidas entre las cuales escoger, como caf,
te, aguas frescas, etc.
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Evaluacin del men
Despus de planear el men se tiene que revisar cuidadosamente para ver si cumple con las
normas establecidas. Evale de nuevo el men despus de servir los alimentos. Anote si el men
fue satisfactorio para los comensales, as como las dificultades que se hayan presentado al hora
de la elaboracin y presentacin de los alimentos. Si es un men cclico, se tiene que registrar las
observaciones obtenidas de la evaluacin. La responsabilidad de quien planea los mens no cesa
al escribirlo. La tarea termina cuando ya se preparo y se sirvi la comida y se anoto la reaccin
del comensal.
3.4.4 TIPOS DE MEN

Men no selectivo o fijo
Este tipo de men ofrece un solo rengln en cada categora, para que este tipo de men
sea nutritivo se debe asegurar de que se incluyan alimentos de cada uno de los cuatro grupos
bsicos. Un men de este tipo se puede modificar con el fin de que incluya una seleccin
limitada, por ejemplo se pueden elegir entre dos verduras, o entre sopa y entrada.
Ejemplo de men no selectivo:
DESAYUNO
Fruta
Cereal
Platillo con protena
Pan, mantequilla o margarina.
Bebida
COMIDA
Sopa (opcional)
Platillo principal
Ensaladas, verduras, o ambas
Pan, o tortilla
Fruta o postre liguero
Bebida
CENA
Sopa (opcional)
Platillo principal
Verduras, (puede ser papa o
alimento harinoso) o ensalada
Pan o tortilla
Postre
Bebida
IMPLEMENTACWN BSICA DE UN COMEDOR INDUSTRIAL
50
Men Selectivo:
Este tipo de men presenta dos o ms renglones dentro de cada categora. El nmero de
opciones va a depender del tipo de servicio que se ofrezca. Un establecimiento comercial tiene
que ofrecer ms variacin que un comedor industrial. En este tipo de mens puede haber platillos
que aparezcan diario. Aqu se proporcionan alimentos en los que cada comensal decide escoger
una comida balanceada.
Ejemplo de men selectivo:
DESAYUNO
COMIDA Y CENA
Frutas: 2 o ms jugos, fruta fresca de la estacin

Cereales: cocidos, seleccin de cereales fros.
Entradas: huevos, tocino, jamn o salchicha.
Panes: tostado, blanco y de grano entero; uno o
mas panes calientes
Bebidas: caf, t, leche entera.
Sopas: una crema, un caldo.

Platillo principal: por lo menos una carne, aves,
o pescado, y un platillo sin carne.
Sandwiches: uno caliente o ms fros.
Arroz o pasta: adems de papas o como
alternativa.
Verduras: tres o cuatro, incluyendo papas en
alguna forma.
Ensaladas: de cuatro a diez incluyendo un
entrems de hojas verdes, de verduras de
gelatina, fruta, queso cottage, guarniciones.
Panes: de dos a tres, incluyendo pan blanco, de
grano entero y un pan caliente.
Postres: de cuatro a ocho, incluyendo pay
cubierto, pay suave, pastel, galletas, budn,
yogurt, helado y fruta.
Bebidas, caf, t, leche entera, jugos de frutas o
aguas frescas.
3.4.5 CICLOS PARA PLANEAR UN MEN

Los men se deben planear con anticipacin, con el fin de no repetir los alimentos muy
seguido.
51
El men cclico s un conjunto o conjuntos de mens en rotacin a diferentes intervalos

definidos; este tipo de mens se utiliza mucho y resulta muy eficaz en los servicios culinarios. La
ventaja de este tipo de mens es el ahorrar tiempo en la planeacin, controlan los costos de la
materia prima y de la mano de obra. La repeticin de las mismas recetas en un tiempo
determinado ayuda a realizar una completa estandarizacin de los platillos en su forma de
elaboracin, lo que ayuda a que los empleados trabajen con mayor eficacia. En este tipo de
mens se debe cuidar que los alimentos no se vuelvan montonos y repetitivos, en el caso de un
comedor industrial se pueden manejar ciclos de ocho semanas, se puede tener en cuenta los
cambios de estaciones con ciclos de primavera, verano, otoo, e invierno.
Sin importar la duracin del ciclo, el men se debe examinar constantemente,
actualizarlos y mejorarlos. Los mens se deben revisar un da despus de servirlos, para corregir
cada problema que haya surgido a lo largo de su elaboracin, tomando en cuenta las reacciones
adversas que tuvieron los comensales. La persona encargada de cambiar el men debe tener
flexibilidad para cualquier cambio que resulte por fiestas, ocasiones especiales y dificultad para
conseguir ciertos productos de elaboracin.
3.5 ESTANDARIZACIN DE RECETAS

Una receta estandarizada es aquella que se ha revisado varias veces, con el fin de que los
ingredientes produzcan una misma cantidad de alimentos y a la ves sea la misma calidad. Dentro
de la receta estandarizada se especifican los ingredientes, la cantidad, y la forma de preparacin.
Es indispensable conocer la receta exacta de todos los platillos, para conseguir una mejor
planeacin de costos.
Lo ms importante para estandarizar una receta es:
1. Verificar los ingredientes en cantidad, calidad, precio.
2. Establecer el procedimiento, es decir, la forma de elaboracin.14
3.5.1 MTODOS PARA ESTANDARIZAR UNA RECETA

Existen varios mtodos para estandarizar una receta, entre los ms importantes se
encuentran:
14
Shugart, Como Preparar Banquetes, Edit. Limusa Noriega Editores, pg. 611-619.
IMPLEMENTACON BSICA DE UN COMEDOR INDUSTRIAL
52
1. Mtodo emprico
Este mtodo consiste en ir aumentando la receta gradualmente y evaluar los resultados de
cada paso de elaboracin, es importante que antes de empezar el proceso se conozcan los
resultados que se esperan obtener y la calidad de los ingredientes que se utilizaran. El
inicio de este mtodo se obtiene haciendo la receta con las cantidades originales, y poco a
poco se va aumentando, si los resultados son satisfactorios hay que doblarla, haciendo los
ajustes necesarios hasta conseguir el resultado deseado.
2. Mtodo de rendimiento divisibles por 25
Consiste en el uso de tres tablas, la primera contienen cifras representadas en kilos y
gramos para hacer la conversin desde 25 hasta 500 porciones, este mtodo tiene la
ventaja de que la porcin adecuada de los ingredientes se encuentra de inmediato sin
hacer clculos u operaciones.
3. Mtodo del factor.
Es un procedimiento que se utiliza para ajustar proporcional mente el rendimiento de las
recetas y consta de los siguientes pasos:
1) Seleccionar receta.
2) Las medidas de los ingredientes sern convertidas a gramos.
3) Se suman todos los ingredientes y se anota el total.
4) Para aumentar la receta original se divide la produccin que se desea obtener por la
produccin original y nos dar el factor que se utilizara para ajustar el rendimiento de
cada ingrediente de la receta original.
5) Se multiplica la cantidad de cada ingrediente de la receta original por el factor.
6) Al terminar de hacer el paso anterior con todos los ingredientes resulta el total de la
nueva receta.
MPLEMENTACON BSICA DE UN COMEDOR INDUSTRIAL
53
CAPITULO IV
ALMACN
CAPITULO IV
ALMACN
4.1 DEFINICIN DE ALMACN
Un almacn representa los bienes del patrimonio que comnmente se conocen con el
nombre de mercancas, las cuales son mercancas a la venta o al consumo. El almacn de
materias destinadas al consumo, casi siempre comprende entre los servicios auxiliares.
El almacn de mercancas es el nervio del desarrollo de la hacienda comercial y su estudio
y vigilancia permitir seguir este desenvolvimiento, por lo que la labor de la contabilidad a de ser
encaminada a que en todo momento de a conocer la existencia de cada producto que hay en el
almacn.15
El almacn constituye una funcin que tiene como propsito asegurar el mantenimiento
de las reservas a un nivel que permita satisfacer los planes de produccin. Por lo que el
departamento de compras debe de tener a disposicin para cuando estos sean necesarios; esto
implica la existencia de una reserva en inventario como parte del proceso de adquisiciones.
La importancia de los almacenes proporciona la seguridad de tener materiales disponibles,
con el fin de no perder la continuidad en la produccin.
Los alimentos se echan a perder por la accin de las enzimas, mohos, levaduras, o
bacterias que contienen. El deterioro real, generalmente es muy evidente, ya que los alimentos
presenta un olor y sabor a rancio de las grasas, causado por la oxidacin; el olor fermentado de
los jugos de frutas, es debido al desarrollo de levaduras, y la apariencia de enlamado del pan.
Estas clases de deterioros son indeseables, pero a la vez son de peligro para la salud de los seres
humanos. Sin embargo los alimentos deteriorados por la accin de las bacterias pueden causar
enfermedades. El moho en las superficies de las carnes; los olores desagradables en los
alimentos; o un sabor agrio en los artculos alimenticios blandos, son signos peligrosos que
indican la descomposicin causada por las bacterias.
Enciclopedia universal ilustrada Europeo- Americana, pg. 395
54
El almacn se encarga de guardar y conservar en perfecto estado los productos bsicos

para la elaboracin de platillos y bebidas.
El objetivo del rea de almacn es proporcionar el control, espacio y caractersticas
adecuadas para guardar los alimentos necesarios manteniendo al mximo la calidad de los
mismos hasta su uso. Debe ser funcional para el manejo de los alimentos y ser un punto de
control para la gerencia, la ubicacin ideal es a un lado de la cocina.
El almacn se debe localizar a un lado de la cocina, teniendo una puerta trasera en donde
se pueda hacer la recepcin de las mercancas, que debe contar con una bscula y cinta mtrica,
con el fin de pesar todos los alimentos que ingresen al almacn. Cerca del almacn se encontrarn
locales en donde se pueda guardar mercancas voluminosas, por ejemplo: cajas de refresco,
tanques, rejas, barriles, etc
4.2 RECEPCIN DE LA MERCANCA

La direccin debe fijar los estndares que deben cubrir las materias primas en lo referente
a peso, color, grado de madurez, empaques, tamao y cantidades. Al llegar la mercanca al
almacn se procede a lo siguiente:
Pesarla.
Contarla
Abrirla
En todos los casos se deben comparar los precios, sellos, y fechas de entrega, as como la
autorizacin de cada pedido.
Todos los productos alimenticios, ya sean perecederos o no deben venir perfectamente
protegidos por empaques de papel aluminio, encerado, etc. en ellos se debe de anotar la fecha de
entrada y la clave de llegada.
Una vez almacenada la nueva mercanca se tiene que rotar la mercanca anterior, todo con
lafinalidadde evitar que algunos productos se rezaguen en su salida del almacn pudiendo llegar
a perder sabor, color y consistencia. Para esto recomienda lo siguiente:
55
Almacenar las mercancas que vayan llegando detrs de las que ya haba en existencia.
No se deben admitir mercancas que vengan sin su empaque adecuado.
Se debe anotar en todos los empaques la fecha en que est siendo recibida la mercanca.
Es indispensable almacenar cada producto con los de su misma especie, para evitar que
esto se contamine o tomen sabor y olor de otros alimentos.
La salida de las mercancas ser por su fecha de antigedad con respecto a su llegada.
Los productos alimenticios se clasifican en dos grandes grupos:
Alimentos perecederos. Necesitan cuidados para almacenarse y temperaturas especficas.

Alimentos no perecederos. Estos no necesitan temperaturas especiales para su
conservacin.
Los alimentos del primer grupo se guardan en refrigeradores y cmaras de congelacin,

mientras que los alimentos del segundo se acomodarn en una seccin de abarrotes sobre repisas
especiales y sobre tarimas, estos jams se debern acomodar sobre el piso.
Es muy importante separar cada mercanca segn el tipo de conservacin que requiera
almacenndola en la seccin correspondiente:
- Bodega. Esta se utiliza para productos que no requieren de una temperatura especial por
ejemplo: azcar, cereales, latas, frascos, frutas secas, pastas, harinas, etc.
- Cmara de refrigeracin. Se emplea para productos que requieren temperaturas de 6 o a 8 o
grados, esto es alimentos preparados, frutas secas, toda clase de legumbres, verduras, huevo,
leche y sus derivados, etc.
- Cmaras de congelacin. Aqu es donde se almacenan todos los productos que necesiten
temperaturas mayores de los -10C, como por ejemplo mariscos, carnes, verduras, pescados,
aves, etc.
56
4.3 NORMAS DE ALMACENAMIENTO

En un almacn existen normas, que aunque no estn frecuentemente escritas, se siguen o
deben seguirse con el fin de asegurar un mejor manejo.
Estas normas son las siguientes:
Horario de Trabajo: es muy importante establecer un horario de trabajo al cual habr de

sujetarse el funcionamiento de un almacn, procurando que el personal se apegue al
mismo.
Doble Verificacin: tanto en la recepcin, como en la entrega de cualquier mercanca que

esta bajo la custodia de un almacn debe existir un doble conteo.
Registro de Firmas Autorizadas, es recomendable que haya en el almacn u registro

siempre actualizado de las firmas de todas aquellas personas que tienen ingerencia con el
almacn indicando lo siguiente:
Nombre de la persona
Puesto
Firma autgrafa
Sealamiento de aquello a que esta facultada.
Este registro evita al personal de almacn perder el tiempo investigando de quien es la

firma que aparece en un pedido, en una requisicin, etc. y si esta o no facultado para determinada
funcin relacionada con el almacn.
Una Puerta de Entrada y otra de Salida: la situacin ideal de un almacn es que tenga una
puerta para recibir la mercanca y otra para la entrega de la misma; sin embargo, si esto no
fuera posible por determinadas circunstancias una sola puerta debe cumplir con ambos
propsitos. Cuando suceda esto ltimo, se recomienda establecer un horario de recepcin
de los materiales para evitar que en las horas de mayor movimiento de embarque se tenga
que recibir mercanca.
Relacin de personas que pueden tener acceso al almacn: es muy frecuente que abusando
de su jerarqua dentro de la empresa los jefes de departamento entren al almacn, sin estar
57
debidamente autorizado para ello. Es preciso que se fije por escrito quienes estn autorizados
para tener acceso al interior del almacn, sealando adems, si estas personas pueden hacerse
acompaar o no por otras.
Respecto a las ordenes dadas: es de suma importancia que los directores de las empresas
sean los primeros en respetar sus propias ordenes, y ante las violaciones a las normas
establecidas por ellos, sean lo suficientemente enrgicos para sancionar a quienes no lo
respeten.
Segundo Turno: cuando en una empresa se trabaja un segundo o tercer turno, no suele
haber en estos un responsable del almacn, esto afecta por que es en este tiempo cuando
toda la buena labor del primer turno es normalmente destruida.
Constantemente, los empleados que no pertenecen al almacn no toman en cuenta la

importancia de su funcionamiento, por eso, sacan piezas sin que se elaboren los registros
correspondientes; se cambian piezas de lugar; es cuando hay robos, etc. as, todo resulta
desilusionante para los del primer turno que siempre tienen que estar a la caza de la informacin
no anotada, y corrigiendo los errores cometidos, sin que nadie tome verdaderas
responsabilidades.
Intervencin de Control de Calidad: es muy importante la intervencin del departamento

de control de calidad cuando se trate de todo aquello que entre al almacn. Si no existiera
este departamento en la empresa, esta labor se debe asignar a una persona que sea lo
suficientemente competente para llevarla acabo.
La participacin de control de calidad es vital por cuanto que hay una seguridad mnima de
que lo que se encuentra en un almacn esta en ptimas condiciones de uso.
La intervencin del control de calidad debe ser, tanto por lo comprado como por lo producido
por la empresa. Todo lo rechazado debe colocarse por separado dentro o fuera del almacn pero
bajo control, y avisando oportunamente al proveedor para que este haga los tramites debidos y
facilite material en buen estado de uso.
Una Sola Autoridad: en los almacenes debe haber una sola autoridad; un solo mando.
Pueden existir varios almacenes dentro de una sola empresa, pero todos bajo una sola
direccin.
58
Mercanca Ajena: cuando la mercanca es propiedad de terceros, debe de estar en lugares

especiales, por separado y amparada con documentos que prueben que no son de la
empresa, para que en caso de que el personal de la Secretaria de Hacienda y Crdito
practique un recuento fsico no incluya esta mercanca como propiedad del negocio. Es
importante que tambin sea inventariada, dado que al practicarse su recuento fsico en los
almacenes, pudiera utilizarse para cubrir faltantes en la mercanca que es propiedad de la
empresa y producirse as un mal manejo.
Requisitos Formales: el personal del almacn debe vigilar al mximo, el cumplimiento de

los requisitos formales establecidos para efecto de los documentos que amparan las
entradas y salidas del almacn. Estos requisitos formales se refieren, entre otros, a que
sean elaboradas en las formas autorizadas; requisiciones, por lo que se refiere a las
salidas, as como con el nmero de copias en las remisiones de los proveedores por lo que
se refiere a las entradas; que vengan firmadas las requisiciones por personas autorizadas;
que las remisiones hagan referencia al nmero del pedido o bien, se anexen a aquellas.
Instalacin de extintores: se tienen que instalar estos en lugares estratgicos con el fin de
impedir oportunamente la propagacin de un incendio. Es necesario colocar extintores a
la entrada del almacn, que estos sostengan su carga completa y que su rea este
despejada y debidamente sealada
Disciplina Orden y Limpieza: en todo almacn debe haber disciplina orden y limpieza.
Cuando esto no sucede las consecuencias son los robos, la presencia de mercanca
obsoleta o deteriorada, comunicar que algo no hay en existencia cuando si lo hay pero no
en su lugar, etc. Debe existir un lugar para cada cosa; los pasillos deben ser respetados y
debe cuidarse el equipo de trabajo.
Desconectar la Luz: es con el objetivo de evitar un incendio en los almacenes, debe de

haber un switch, que al ser desconectado automticamente deje sin corriente todas las
instalaciones.
Material Fuera del Almacn: hay materiales que por ciertas caractersticas deben de estar
fuera del almacn, estos son: los muy voluminosos o pesados, los inflamables, los
explosivos. Cabe sealar que aun cuando uno de ellos se encuentren en los patios deben
de estar en jaulas, para evitar que cualquier trabajador tome algo sin cumplir con los
requisitos formales establecidos.
59
Informacin Veraz y Oportuna: tener la informacin sobre saldos y devoluciones que se

efectan al proveedor y establecer los mecanismos suficientemente rpidos para que la
informacin fluya con rapidez.16
4.4 ALMACN DE ALIMENTOS NO PERECEDEROS

El rea destinada para estos productos deber ser adecuada para almacenar productos con
los inventarios suficientes sin excesos, ni restringidos. Adems debern contar con la temperatura
ideal, con la ventilacin adecuada, suficientemente iluminada, limpio e higinico, adems con
estantes adecuados, recipientes de metal, plstico o madera con ruedas para guardar los productos
a granel como: harina, arroz, frjol.
Los insumos debern colocarse por grupos similares y, posteriormente, por su rotacin, es
decir cuales salen con ms frecuencia. Otro sistema que tambin se usa es por orden alfabtico.
Los grupos de mercancas se colocaran en un conjunto de estantes para su localizacin dentro del
almacn
Se colocaran en el estante en la parte superior los de mayor rotacin y les seguirn los de
menor rotacin y as sucesivamente con los otros grupos. Se aconseja rotular cada divisin del
estante con el nombre del articulo, incluyendo la existencia mnima y mxima.
4.4.1 OBSERVACIONES SANITARIAS EN EL ALMACN DE

ALIMENTOS NO PERECEDEROS
La limpieza e higiene en las instalaciones debe ser permanentes y necesarias para evitar la
posibilidad de proliferacin de cualquier tipo de insectos y roedores; por eso deben de estar
siempre libres de polvo, basura y desperdicios.
1. Revisar constantemente las reas de almacn para verificar la limpieza y la debida
colocacin de los productos.
2. Verificar todos los alimentos para detectar cualquier seal de deterioro, manchas o
posibilidades de descomposicin.
Molina Aznar, Organizacin de Almacenes, edit. Ecasa, pg 14.

60
3. Limpiar peridicamente los artculos, pisos y muros.

4. Al terminar de recibir la mercanca limpiar las basculas y el piso donde se colocaron los
productos.
Los alimentos no Perecederos son:

Frutas en almbar
Aceites y grasas
Aceites finos
Vinagres
Mostaza, mayonesa y catsup
Chiles enlatados
Especies
Condimentos
Sopas y cremas enlatadas
Galletas
Pastas
Mermeladas
Dulces
Productos a granel
4.5 ALMACN DE ALIMENTOS SEMIPERECEDEROS

Los alimentos semiperecederos pierden calidad en una proporcin suficiente lenta. Por regla
general no requieren refrigeracin, sin embargo, es necesario protegerlos del calor y la humedad
excesiva, adems de los insectos y roedores.
El almacn debe ser un sitio fresco, seco y bien ventilado, los conductos de agua y vapor
deben de estar aislados.
Este almacn debe de contar con recipientes de metal con tapas ajustadas sobre carretillas,
deben de tener cucharones, para repartir los alimentos.
La puerta del almacn debe de tener proteccin de lmina de acero inoxidable, con una rejilla
en la parte inferior que permita el paso del aire, tambin debe de contar con un arrastre de hule
que no permita el paso de los insectos.
IMPLE1HENTACION BSICA DE UN COMEDOR INDUSTRIAL
61
Se recomienda que los pasillos tengan 90 cm. de ancho cuando solo circulen personas y 1.20
cm. cuando circulen carritos.
Los anaqueles pueden hacerse de madera o de metal o una combinacin de ambos, se deben
de disponer de manera que se aproveche al mximo el espacio, es conveniente que la estantera
tenga meditas para facilitar la limpieza. El anaquel ms bajo debe de encontrarse por lo menos 75
cm. arriba del piso, la altura mxima prctica para anaqueles es de 2.25 metros. Deben de tener
de 60 a 75 cm. de profundidad. Los anaqueles deben de ser lo suficientemente fuertes para
soportar el peso de los alimentos.
Este almacn debe de estar a una temperatura ambiente con una ventilacin cruzada o
reforzada por medio de un ventilador o extractor. Se puede instalar un termmetro para medir la
temperatura, y mantenerlo al nivel adecuado.
La ventilacin debe de ser de aire fresco y puro a la temperatura y humedad requerida,
para lograr esto pueden utilizarse medios mecnicos como ventiladores y extractores o naturales
que se hacen aberturas cerca del suelo y el techo.
4.6 CMARAS FRIGORFICAS

Las temperaturas bajas retardan la descomposicin y otros cambios en la calidad de los
alimentos de fcil alteracin; disminuyen la accin de las encimas y el desarrollo de organismos
depredadores.
Los alimentos varan en los diversos grados de fro apropiados para conservar la buena
calidad. Las temperaturas demasiado bajas, pueden ser tan perjudiciales para algunos alimentos
como los son las muy altas. Algunas frutas y vegetales se marchitan ms aprisa si se les mantiene
mucho tiempo a temperaturas bajas, an cuando lo sean en forma moderada. Un alimento
refrigerado que tiene la tendencia a perder sabor o a hacerlo desagradable cuando se seca o se
encoge, se debe conservar cubierto para retardar la evaporacin.17
El refrigerador evita que las bacterias sigan multiplicndose sobre los alimentos o en el
interior de ste, pero esto no significa que mate a las bacterias, la refrigeracin solo se encarga de
detener su proliferacin, que esta se reanudar cuando el alimento se saque a temperatura
17
Ruth Redstrom. Alimentos. Compaa editorial Continental, S.A. pg. 782

62
ambiente. La refrigeracin no modifica la naturaleza propia de los alimentos, y los

alimentos refrigerados solo se mantendrn en buen estado durante un periodo limitado de tiempo.
La temperatura por debajo de la cual dejan de multiplicarse la mayor parte de los
grmenes patgenos que son transmitidos por los alimentos es de 10C ya que esta temperatura
impide el crecimiento de la mayora de los grmenes patgenos, por lo que es conveniente que el
almacenamiento de alimentos perecederos sea a una temperatura de 5 a 10C.
Hay dos clases principales de cmaras de refrigeracin que se usan en los
establecimientos de alimentos:
Refrigeracin normal con una temperatura de 0 a 7.2 grados centgrados. Este espacio
debe de estar en un punto conveniente, tanto para el rea de recepcin de provisiones como para
la preparacin.
Es conveniente que este almacn tenga una puerta hermtica de acero inoxidable, un
aislamiento de espuma de poliuretano con mortero de asbesto de cemento, y pintura a base de
hule clorado para evitar la propagacin de hongos.
Cmara para carnes: se recomienda se mantenga a una temperatura de cero a dos grados.
Frutas y legumbres: van en un sitio donde la temperatura se mantenga de cero a siete
grados.
Productos lcteos: Los productos lcteos y los huevos requieren de una temperatura de
almacenamiento semejante a la de las frutas, pero se tienen que almacenar por separado, ya que
absorben olores y sabores.
Refrigeracin Congelada, a una temperatura de - 17 grados o ms baja. Hay dos tipos
bsicos de congeladores, el tipo va a depender de las caractersticas del establecimiento.
Los gabinetes que guardan alimentos congelados deben proporcionar espacio de
almacenamiento y temperatura de menos 17 a 23 grados. Estos deben de ser lo suficientemente
amplios para almacenar los alimentos congelados con la mxima eficiencia.
63
La construccin de la cmara tiene los mismos requerimientos que la cmara de

refrigeracin.
La ubicacin depender del tamao y volumen de la institucin, ya que los costos de
operacin son muy altos. Se recomienda que este junto a la cmara de refrigeracin.
4.6.1 DISTRIBUCIN DEL ESPACIO EN CMARAS Y

REFRIGERADORES
REFRIGERADOR
* Alimentos guisados que no se
consuman inmediatamente
* Aderezos, salsas, etc.
* Huevo
* Lcteos
* Frutas
* Verduras
CMARAS FRIGORFICAS
* Carnes
* Carne preparada
* Aves
* Pescado
* Mariscos
La temperatura del refrigerador se debe verificar confrecuencia,el personal encargado de

esta verificacin dispondrn de termmetros de sonda o de bolsillo, tipo lapicero, con el fin de
poder controlar la temperatura de los alimentos situados en los refrigeradores y la temperatura del
aire en las cmaras fras.
Es conveniente que un miembro del personal sea responsable de asegurarse de que los
refrigeradores y cmaras frigorficas funcionen bien en todo momento, que estn limpios y se
utilizan en forma eficiente y econmica, adems se ocupar de la limpieza del equipo y de
seleccionar los alimentos que han de refrigerarse y cmo y donde se conservarn.
4.7 ALMACN DE LOZA

Para estos artculos se requiere un almacn a temperatura ambiente agradable. Cuidando
que estos productos no sean manipulados violentamente, se debe de cuidar que el almacn no
tenga humedad. Se deben de separar los productos qumicos ya que son sustancias corrosivas,
txicas, irritantes, etc.
64
Las caractersticas de construccin se consideran iguales a las de los alimentos

perecederos.
4.8 CONTROL
El control, es de suma importancia dentro de un almacn, ya que en este se van a reflejar
los costos, por lo que el control de alimentos debe de llevarse diariamente, utilizando los
formatos adecuados, en donde se establecer claramente las descripcin de los artculos que
ingresan al almacn, se llevar un control de los pedidos diarios, semanales y mensuales.
Un sistema de control de almacn abarca los siguientes pasos:
1) Registrar la fecha de compra de entrada de cada artculo. Registrar la fecha de entrada
nos sirve para tener un control sobre la caducidad de cada alimento.
2) Registrar el precio de compra de los artculos. Es para conocer y comparar los costos
de la materia prima.
3) Registrar toda la mercanca que entregan los proveedores. Esto es con el fin de
verificar si la mercanca entregada por los proveedores coincide con las requisiones
del departamento.
4) Revisar todos los artculos que estn en el rea de almacn, para poder llevar a cabo el
mtodo de primeras entradas. Primeras salidas.
5) Registrar todos los productos que salen con base diaria, semanal y mensual. Esto es
con el fin de tener un conocimiento sobre la materia prima que ingresa al rea de
produccin y verificar si todo se esta consumiendo, dentro de la produccin.
6) Revisar peridicamente toda la mercanca existente. Tener un inventario y verificarlo
para evitar fugas de los almacenes.
7) Explicar la prdida de mercanca por usar de ms, deterioro, descomposicin, robo,
peso de ms, etc. Esto es con el fin de tener control sobre toda la mercanca que se
deterioro, para sacar los gastos que genero la descomposicin de la materia.
8) Revisin cruzada de la cantidad de mercanca que ha salido del almacn con el
nmero y cantidad de comida producida. Esto es para que coincida la salida de
mercanca del almacn con la elaboracin de alimentos en la cocina. Es decir que la
materia vaya de acuerdo a lo que se esta preparando en la cocina.
IMPLEIUENTACION BSICA DE UN COMEDOR INDUSTRIAL
65
9) Registro del nombre y direccin de los proveedores, y el da o lapso normal de

entrega. Es con el fin de tener un directorio de proveedores y as facilitar el suministro
de la materia prima, y no tener retrasos en el proceso de produccin. A s tambin para
tener los datos de proveedores sustitutos.
Esta informacin es controlada por el jefe de almacn, ya que es el encargado de tener el
da todos los controles de almacn, adems de ser el responsable de que en el almacn se
encuentre lo indispensable para la produccin de la cocina y esta no tenga problemas de
elaboracin por falta de materia prima.
Antes de comprar cualquier alimento es necesario realizar una evaluacin del producto
con muestra que se haya obtenido del proveedor. Los artculos que se surten regularmente se
debe realizar una evaluacin peridica, con el fin de comprobar que el producto este manejando
la misma calidad y no tenga alteraciones.
Las evaluaciones del producto deben proporcionar informacin acerca de de:
1) La calidad de los ingredientes crudos o de los productos terminados.
2) El rendimiento del producto.
3) El costo de cada porcin de comida.
4) La facilidad o dificultad de preparacin.
5) Aspecto del producto.
6) Requisitos de almacenaje.
7) Duracin de almacenaje.
8) Variedad de tamaos de las unidades de compra.
9) Disponibilidad general, entrega y continuidad de abastecimiento.
Los procedimientos de control de calidad se utilizan para verificar que todo los artculos
que se compren con un proveedor estn en condiciones aceptables, uniformes y con una calidad
. jjstante. Tambin es importante el valor del dinero por un producto mediante la verificacin
de que ka calidad entregada corresponde al precio cotizado y que el grado del artculo ordenado
en realidad es del grado que se entreg.
66
CAPITULO V
HIGIENE
CAPITULO V
HIGIENE
5.1.DEFINICIN DE HIGIENE
Higiene es la creacin, mantenimiento y mejora de las condiciones de limpieza y de
salud. En nuestro caso se refiere a una produccin de alimentos en un ambiente libre de
insectos, roedores y microorganismos que pueden llegar a existir en una cocina; todo esto
con el fin de evitar enfermedades gastrointestinales en los consumidores de alimentos. Se
va a lograr mediante una adecuada limpieza del rea del comedor, almacn y las diferentes
reas de la cocina, a si como correcto el manejo de los alimentos y de las reas de
recoleccin de basura.
5.1.1 DEFINICIN DE HIGIENE EN EL MANEJO DE LOS ALIMENTOS

Son las medidas necesarias que se realizan durante el proceso de los alimentos que
aseguren la inocuidad de los mismos. Inocuo es todo aquello no causa ningn dao a la
salud de los seres humanos.18
5.1.2 HIGIENE EN EL MANEJO DE LOS ALIMENTOS

En general las enfermedades transmitidas por los alimentos causan transtornos del
tubo gastrointestinal, con dolores abdominales diarrea y, a veces, vmitos estas
enfermedades estn causadas por la ingestin de alimentos que contienen cantidades
considerables de bacterias nocivas (patgenas) o los productos txicos consecutivos al
crecimiento de stas. La enfermedad puede atacar a una persona o a un grupo de personas.
Los sntomas pueden ser ligeros, con una duracin de pocas horas, o graves, con una
duracin de das, semanas o meses, obligando a instaurar un tratamiento intensivo. En los
grupos vulnerables, como ancianos y nios la enfermedad puede resultar grave.
Norma Oficial Mexicana, Nom-093-SSA1-1994.

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5.1.3 HIGIENE EN EL PERSONAL
De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana para la practica de Higiene y Sanidad en

la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, el personal debe de
contar con las siguientes caractersticas:
El personal del rea de preparacin de alimentos debe utilizar bata, delantal, red,
turbante y cofia que cubra completamente el cabello; sin manchas o suciedad visible
y en buen estado.
2. Todo el personal debe lavarse las manos hasta la altura de los codos con agua y
jabn antes de iniciar labores y despus de interrumpirlas, siguiendo el
procedimiento sealado a continuacin:
a) Frotar vigorosamente ambas superficies de las manos y brazos, durante 20
segundos como mnimo.
b) Enjuagar muy bien con agua limpia.
c) Poner particular atencin a las reas por debajo de las uas y entre los dedos
utilizando cepillos para su lavado.
Debe lavarse las manos con agua, jabn y desinfectante, secarse con toallas
desechables o aire caliente, antes de: comenzar labores, manipular vajilla limpia y
alimentos crudos, cocidos o desinfectados; despus de : ausentarse del rea de
trabajo, manipular basura, rascarse, sonarse la nariz, saludar de mano, ir al bao,
manipular dinero o alimentos crudos y tocar las perillas o puertas de equipo sucio.
MPLEMENTACWN BSICA DE UN COMEDOR INDUSTRIAL
68
4. Se debe exigir el lavado de manos en lugar del uso de guantes. En caso de necesitar
guantes, estos deben de ser desechables y descartarse cada ves que se interrumpan
labores.
5. La presentacin de todo el personal debe de ser pulcra: baado, afeitado, con el
cabello corto y cubierto perfectamente a si como con ropa limpia.
6. Las uas deben de estar limpias recortadas y sin esmalte.
7. No se permite el uso de joyera en manos cuello y orejas.
8. No se debe de trabajar en el rea de almacn o preparacin de alimentos con
personal que padezca una enfermedad trasmisible, o heridas o accesos; as mismo
toda persona afectada por alguna enfermedad trasmisible, gastrointestinal o
parsitos, solo puede reintegrarse al trabajo cuando se encuentra totalmente sano.
9. No se permite comer fumar o beber en el rea de preparacin de alimentos; a
excepcin de cuando se proceda a probar el sazn de los alimentos, utilizando para
este fin platos y cubiertos especficos.
10. De contarse con sistema de transporte para los alimentos preparados, debe sujetarse
a lo sealado a continuacin:
a) Deben transportarse en recipientes cerrados o en envases desechables.
b) Se debe evitar que los alimentos preparados estn expuestos a temperatura
ambiente por tiempos prolongados.
c) El rea del vehculo que se emplee para transportarlos debe ser exclusiva para
dicho fin, mantenerse limpia, lavarse y desinfectarse al final de cada jornada.
d) El vehculo debe de estar libre de fauna nociva o mascotas.
69
11. Los responsables del establecimiento deben de cumplir con las siguientes
disposiciones:
a) Supervisar las diferentes reas del servicio apoyado con la clula de
verificacin y evaluar los puntos crticos que deben ser sujetos a un mayor
control sanitario.
5.2 HIGIENE EN INSTALACIONES Y EQUIPO

La Norma Oficial para la preparacin de alimentos establece en el manejo de
instalaciones y equipo lo siguiente:
1. el manejo de utensilios y enceres de cocina debe efectuarse de acuerdo a lo sealado
a continuacin:
A) Las tablas de utensilios cortantes tales como hachas, cuchillos, sacabocados
y mondadores, as como cucharas, palas cucharones, etc, que se empleen
para efectuar la manipulacin de alimentos, deben de ser diferentes para los
crudos y para los cocidos.
B) Todos los utensilios de cocina antes de ser empleados en la preparacin de
alimentos deben desincrustarse, lavarse y posteriormente desinfectarse con
yodo o cloro, o mediante inmersin de agua caliente a una temperatura de
75 C a 82 C por lo menos durante medio minuto, cada vez que se
utilicen pop aumentos diferentes,. Adems se debe almacenar ep un rea
especfica. El uso de los desinfectantes se debe hacer de acuerdo a las
instrucciones del fabricante.
C) El equipo de coccin como son: estufas, hornos, salamandras, freidores,
marmitas, vaporeras, mesas trmicas, ollas, sartenes y cmales, deben
lavarse segn el caso y mantenerse en buen estado. Las superficies de
contacto con los alimentos de ste equipo deben desinfectarse por lo menos
cada 24 horas.
70
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D) Las partes de licuadoras, rebanadora, cierra, mezcladora, molino, peladora,

procesadora, batidoras, abrelatas, extractores de jugos y similares que estn
en contacto con los alimentos, deben lavarse y limpiarse segn el caso
despus de cada uso. Lavarse, desincrustarse y desinfectarse despus de cada
jornada.
E) Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse despus de utilizarse con
alimentos diferentes. Los carros de servicio deben lavarse al final de la
jornada y mantenerse limpios mientras se utilicen durante el servicio.
F) Despus de lavar y desinfectar el equipo de utensilios de las superficies de
contacto con los alimentos no deben secarse con trapos o jergas, sino dejarse
secar al aire del ambiente.
G) Se deben de utilizar jergas o trapos exclusivos para la limpieza de mesas y

superficies de trabajo. Estos se deben mantener limpios, lavarse y
desinfectarse despus de cada uso. Se deben utilizar diferentes trapos para el
rea de preparacin de alimentos crudos y para el rea de alimentos
preparados.
H) Deben distribuirse en el rea de preparacin de alimentos depsitos para
basura con bolsa de plstico ya sea para desperdicios o material desechable,
evitar la acumulacin excesiva de basura eliminndola una vez que los
depsitos estn llenos. Los depsitos para basura deben lavarse al final de la
jornada.
I) Escamocheo, se debe realizar y eliminar antes de realizar el lavado.
2. El lavado de losa y cubierto se debe hacer mediante el siguiente procedimiento:
A) Lavar pieza por pieza con agua y detergente, jabn lquido, en pasta u otros
similares para ste fin.
B) Enjuagar y desinfectar cada uno de los instrumentos de trabajo.
IMPLEMENTACION BSICA DE MV COMEDOR INDUSTRIAL
71
C) Los establecimientos podrn adquirir un equipo mecnico para el lavado de

losa.
D) El secado de vajillas, vasos o cubiertos que no se laven automticamente se
debe hacer a temperatura ambiente, en un rea especfica, o se pueden
emplear toallas de papel desechable.
E) En el caso de que se utilicen trapos, deben ser limpios, de colores claros y
exclusivos para ste fin, lavarse y desinfectarse, adems debern ser de
tamao suficiente para que las manos no toquen los utensilios y deben
cambiarse por trapos limpios y secos una vez mojados.
3. Las instalaciones fsicas deben sujetarse a los sealado a continuacin.
a. Los pisos de las reas de recibo, almacenamiento y preparacin de alimentos
deben ser de recubrimientos continuos, no porosos y se deben mantener
limpios, secos y sin roturas o grietas y con declive hacia las coladeras.
b En el caso de que an existan pisos con losetas, deben lavarse y cepillarse
las juntas diariamente.
c Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar limpias, con rejillas,
sin basura y estancamientos.
d Las paredes deben ser de recubrimientos continuos, no poroso, sin grietas o
roturas y se deben mantener limpias y cepilladas.
e. La parte superior de las paredes debe limpiarse cada 3 meses o por lo menos
cada 6 meses, las partes inferiores de las paredes se deben lavar por lo
menos una vez a la semana; se puede anotar en registros especficos las
fechas de su cumplimiento para un mejor control interno.
f. Quienes cuenten con instalaciones de aire acondicionado, evitarn que las
tuberas y techos provoquen goteos, particularmente en las reas de
preparacin de alimentos.
72
g. El rea donde se manipulen alimentos debe estar ventilada de tal manera que
se evite el calor y la condensacin de vapor excesiva.
h. En la parte superior de estufas, braceros, rosticeros y hornos destinados a la
coccin de alimentos en el rea de cocina, debe contarse con campana de
extraccin o filtros y extractores que cubran las superficies de
calentamiento, adems debe lavarse, desinfectarse y mantenerse en buen
funcionamiento.
i. Se debe contar con superficies y tarjas limpias exclusivas para el lavado de

losa y utensilios dotados de agua corriente, sin fugas y lavarse despus de
utilizarse.
j.
En caso de contar con mquina lavalosa, sta debe funcionar a las

temperaturas adecuadas en cada etapa, de cuerdo a las recomendaciones del
fabricante, adems debe lavarse al final de la jornada desensamblando las
partes removibles y de contacto con la losa.
k. En el caso de contar con triturador de alimentos ste se debe mantener

limpio, libre de restos de comida, sin huellas de grasa y con la proteccin
adecuada.
1. El rea destinada de escamocheo debe lavarse, desinfectarse y
desincrustarse. Los residuos o sobrantes de alimentos servidos deben ser
eliminados diariamente.
m. El almacn de losa debe contar con ventilacin y estantes a 15 cm de altura
del nivel del piso, mantenindose limpia y libre de fauna nociva.
4. Las reas de servicio y comedor deben estar limpias y se debe cuidar especialmente
los siguiente:
a. los utensilios deben estar limpios y se debe cuidar especialmente lo
siguiente:
1. Los manteles no deben presentar manchas ni suciedad.
73
2. En caso de utilizar servilletas de tela deben ser reemplazadas

por servilletas limpias para el consumidor.
3. Las superficies de las mesas se deben limpiar despus de cada
servicio, limpiar y desinfectar alfinalde cada jornada.
4. Se deben manipular los cubiertos en forma tal que no se
tomen con los dedos las partes que estn en contacto con los
alimentos, sino que se tomen por los mangos.
5. No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas,
platos, palillos y popotes que estn en contacto con los
alimentos o con la boca del comensal.
6. Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan
alimentos para consumo fuera del mismo, deben utilizar
envases desechables.
7. Las barras del servicio para buffet y venta de alimentos
preparados, deben contar con las instalaciones necesarias para
mantener los alimentos a las temperaturas sealadas.
8. Los alimentos preparados exhibidos para buffet o venta en
tiendas de autoservicio deben conservarse durante el turno de
trabajo, posteriormente al mismo se desecharn.
9. La exhibicin de alimentos preparados slo debe hacerse en
recipientes con tapadera, as como vitrinas limpias y
desinfectadas.
b. Los alimentos preparados y listos para servir se deben mantener cubiertos a
y a las temperaturas siguientes:
1. Los alimentos calientes a 60 C o ms, en todas sus partes.
2. Los alimentos fros a 7 C o menos, en todas sus partes.
74
c. Las sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos y lmparas se deben

conservar en buen estado y sin manchas o suciedad visible.
5.3 CONTAMINACIN Y ENVENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Las primeras formas de vida que aparecieron en la tierra fueron unos seres
unicelulares, de pequeas dimensiones, que se desarrollaron en el agua. A partir de estas
formas primaria de vida, aparecieron en etapas sucesivas seres de estructuras ms
complicadas, extendindose por toda la tierra. Hoy en da esas formas de vida tienen un
papel decisivo ya que realizan acciones que pueden ser consideradas como beneficiosas o
perjudiciales. Entre las primeras podemos citar:
Producen la descomposicin de los animales muertos.
Producen la descomposicin de la materia orgnica ( vegetal o animal),

presente en el suelo, hacindola asimilable para las plantas.
Algunos de stos microorganismos son capaces de fijar el nitrgeno

atmosfrico, que despus es utilizado por las plantas para formar sus propias
estructuras proteicas.
Estn presentes en el agua donde sirven de alimento a los peces.
Se utilizan en procesos de elaboracin de bebidas y alimentos (pino, cerveza,

yogurt, queso, etc.)
En cuanto a sus acciones perjudiciales pueden provocar intoxicaciones,

enfermedades, e incluso la muerte de los eres superiores, causadas por organismo presentes
en los alimentos que se han conservado inadecuadamente o que han sido infectados durante
el proceso de elaboracin y distribucin.
Se conocen como microorganismos todos aquellos seres vivos, de tamao diminuto,

que no se pueden observar a simple vista. Suelen tener una estructura unicelular y es difcil
clasificarlos en el reino vegetal o animal.
Dadas sus reducidas dimensiones se utiliza como su unidad de medida la miera, que
es la milsima parte de un milmetro (0,0001 milmetros)
75
Su clasificacin ms comn aceptada es la siguiente:
Bacterias
Levaduras
Mohos
Virus
Estos microorganismos se encuentran presentes en el aire, agua, suelo, plantas,

animales, etc. y su desarrollo, crecimiento, y reproduccin depende de ciertos
factores, como la posibilidad de encontrar un sustrato que les proporcione los
nutrientes necesarios (protenas, hidratos, sales), temperaturas adecuadas,
humedad suficiente.
Al igual que los seres superiores los microorganismos se han clasificado en

familias, gneros y especies, atendiendo a sus caracteres externos, como son:
Tamao
Forma
Movilidad
Apariencia
Las bacterias, aunque extendidas por toda la tierra son muy frecuentes en el
agua, mientras que las levaduras son poco comunes en medios acuosos, estando
presentes en el suelo, sobre la cubierta de los frutos, etc.
Bacterias: las bacterias son seres microscpicos, unicelulares, de diversas

formas y que se reproducen por simple divisin.
Segn su forma exterior las bacterias s e dividen en:

Cocos, son bacterias en forma esfrica.
Bacilos, son bacterias de forma alargada, variables en longitud y espesor, segn la
especie.
Espirales, son bacterias que adquieren la forma espiral, ms o menos pronunciada,
segn la especie. Tambin varia el espesor y la longitud del espiral.
76
Dentro de los cocos, segn su agrupacin se distinguen en:
Diplococos, los que se asocian de dos en dos formando pares.
Micrococos, cocos distribuidos uniformemente sin una forma de asociacin

determinada.
Estafilococos, asociados en grupos compactos, formando racimos.
Estreptococos, asociacin de cocos formando cadenas.
La reproduccin de las bacterias es asexual, por simple divisin, el ritmo de

reproduccin suele ser de una divisin de 20 a 30 minutos, lo que quiere decir que en unas
once horas podemos tener ms de diez millones de clulas a partir de una sola, este ritmo de
reproduccin se ve frenado por factores limitantes como son:
Disponibilidad de elementos nutrientes

Proporcin de agua presente.
Productos txicos procedentes de propio metabolismo
Temperatura ambiental
Aireacin
Acidez y concentracin de sales del medio
Por ejemplo, en la elaboracin de yogurt con sepas de estreptococos y lactobasilos el

crecimiento se ve detenido por el aumento de la acidez por produccin de cido lctico en
el metabolismo de dichos organismos.
Los factores externos que condicionan la vida de las bacterias y su desarrollo son:
Disponibilidad de elementos nutrientes
Humedad del medio
Temperatura
Oxigeno
77
Acidez del medio

Concentracin en sales del medio
Las bacterias ms comunes en alimentos y bebidas son:
Bacterias lcticas se encuentran en los alimentos como son en las carnes, vino,
helados, quesos, embutidos, leche etc. Se les llama as por que sus productos metablicos
figura el cido lctico. Toman los azucares de los alimentos y los transforman en cido
lctico, hidrgeno, energa anhdrido carbnico. Son anaerobias y destruidas a temperaturas
de 72-75 C durante 15 a 20 minutos.
Entre las bacterias ms importantes son:
Streptococcus y Lactobacillus bugaricus, los cuales son utilizados en la elaboracin

del yogur a partir de leche.
Streptococcus diacetilacti y Leuconostoc citrovorum, que se utiliza en la

elaboracin del queso.
Bacterias coliformes son bacilos de pequea longitud, anaerobios facultativos, que

se encuentran presentes en el intestino, estircol, suelo, agus fecales, plantas contaminadas,
etc. su temperatura ptima de desarrollo es 37 C y transforman los azcares en cido
lctico, anhdrido carbnico e hidrgeno, desprendiendo un olor y sabor desagradables. El
ms conocido de los microorganismos coliformes es la Escherichia coli y su presencia en
los alimentos indica falta de higiene. Por ello en los sistemas de limpieza de equipos,
utensilios, suelos y dems instalaciones en la industria alimentaria.
Las bacterias butriricas son muy corrientes en la naturaleza, y se encuentran en
suelos, plantas, estircol, etc. son aerobias y su temperatura ptima de crecimiento son los
37 C. Se les llama as por su capacidad de formar cido butrico entre los productos de
desecho de su metabolismo. La ms conocida de estas bacterias en el Clostridium
botulinum, conocido as por producir una grave enfermedad llamada botulismo, que puede
llegar a producir la muerte de dos a tres das. El nitrato potsico, cloruro sdico son capaz
de inhibir el desarrollo de bacterias formadoras de cido butrico.
78
Las bacteria acticas y propinicas stas son bacilos aerobios como el acetobacter,
que producen que producen el avinagramiento del vino, al transformar el atenol es cido
actico. Producen tambin fermentaciones acticas en cereales. Las bacterias propinicas
fermentan los azcares presentes en los alimentos, produciendo el cido propinico,
anhdrido, carbnico; no forman esporas y su temperatura ptima de crecimiento son los
30 C.
Las bacterias de la putrefaccin se les llama as por ser las que descomponen los
cadveres de plantas y animales son cocos y bacilos, tanto aerobios como anaerobios, que
se encuentran en el agua, suelo, estircol, etc. tienen la capacidad de descomponer las
protenas hasta producir amoniaco, tambin ataca a las grasas, desdoblndolas en sus cidos
grasos componentes, entre las ms conocidas tenemos: bacterium lineus, resistente a
concentraciones altas de sal; Pseudomonas fluorescens, que tienen una encima que
descompone las grasas, sta se encuentra presente en el suelo y aguas contaminadas;
clostridium putrefaciens son formas de esporas muy resistentes.
Levaduras. Son seres de mayores dimensiones que las bacterias, tambin

unicelurales y con formas variables ( esfricas, ovaladas, cilindricas).
Las levaduras para su desarrollo necesita una serie de condiciones y elementos para
desarrollarse como son:
Nutrientes
Humedad
Temperatura
Oxgeno
Acidez del medio
Entre las levaduras ms comunes en alimentos y bebidas podemos citar las siguientes:
Sacaromices cereviseae, que es utilizada en la produccin de cerveza, vino alcohol,

pan, etc., encontrndose presente en frutas, verdura, suelos, etc.
Torulas, que aparecen en alimentos refrigerados ( bacon, carnes, etc).

79
Candida, que producen enranciamiento de la margarina.
Debaromyces, que aparecen en la superficie de los alimentos en malas condiciones,

como pescado, carnes cocidas, etc.
Mycoderma, que son levaduras que aparecen en la superficie de diversos alimentos

formando una capa espesa. As, se la ve en el vinagre, cerveza, etc.
Mohos. Los mohos son organismos multicelulares, compuestos por clulas
individuales que tienen la mismas caractersticas que las bacterias y levaduras.
Como en el caso de levaduras y bacterias, los factores ms importantes que
controlan el desarrollo de los mohos son:
Nutrientes, como azcares, protenas, sales, etc. que son indispensables.
Humedad.
Temperatura. La ptima es de 20-30 C.
Oxgeno. Los mohos son aerobios.
Acidez.
Entre los mohos ms comunes en los alimentos destacan

Se deriva muy poco placer de comer alimentos descompuestos.
Nuestros ancestros no deben haber tenido muchas facilidades para complacerse,
sencillamente no tenan eleccin.
Cuando los tejidos del alimento mueren, son invadidos por microorganismos.
Adems, el alimento puede ser infectado por insectos y pestes.
80
El envenenamiento con los alimentos ha estado con nosotros desde los principios. Los
casos de envenenamiento con alimentos son causados por una variedad de agentes, la
mayora de estos casos han sido sealados como envenenamiento por ptomanas desde
1870. Se pens que la ptomana era un producto toxico de la descomposicin bacteriana de
la protena asociada con la putrefaccin, ahora se sabe que este concepto del
envenenamiento con ptomanas es falso y que probablemente hubiera sido mejor si nunca
se hubiera dado este termino. A pesar del hecho de que ahora esta perfectamente entendido
cuales son los agentes causantes del envenenamiento con alimentos, an persiste la creencia
de que la ptomana es causa del envenenamiento con alimentos.
Los tipos de envenenamiento con alimentos son aquellos que resultan de venenos
qumicos, de vegetales y animales venenosos, toxinas elaboradas por bacterias y ciertas
infecciones intestinales causadas por bacterias que son transmitidas a travs del alimento.
Hay muchas sustancias qumicas que son venenosas para el hombre si se ingieren por la
boca. Algunos de los que encontramos por los alimentos son: arsnicos (rocios), ciertos
alcaloides(estricnina), fluoruro de sodio y sales de metales pesados tales como las de
plomo, mercurio, cadmio, antimonio.
El fluoruro de sodio , usado como insecticida, ha sido equivocadamente utilizado para

polvo de hornear y puesto en los alimentos. Los detergentes lquidos han sido errneamente
utilizados como aceites de cocina. Hay un problema constante creado por los funguicida,
herbisidas, insecticidas. Un nmero de vegetales y animales son venenosos para el hombre.
Casos de envenenamiento con alimentos han sido debido a mejillones obtenidos en la costa
del pacifico durante ciertas temporadas del ao. Algunos hongos silvestres son conocidos
comnmente como venenosos. El ergotismo es un envenenamiento con unos hongos que
crecen en el trigo y en el centeno. Sin embargo, el cornesuelo de centeno encontr uso en
medicina. El envenenamiento con serpentaria puede resultar de beber leche de vaca que
hayan comido plantas de serpentaria. El envenenamiento con hoja ruibarbo se debe al
contenido de cido oxlico de las hojas.
5.3.1 INTOXICACIONES CON ALIMENTOS

Algunas bacteria producen una toxina en el alimento antes de que vayamos a comerlo,
lo cual provoca un envenenamiento. Estos son llamadas intoxicaciones bacterianas. Las
bacterias que crecen en nosotros y elaboran una toxina despus de que hemos comido son
llamadas infecciones alimenticias.
81
Caractersticas del envenenamiento con alimentos causados por bacterias:
SNTOMAS
INICIACIN
DLOS
SNTOMAS
DESPUS DE
COMER
Vmitos, nuseas, diarrea y

calambres abdominales.
1 a 6 hrs.
O menos
ESTAFILOCOCO
SI
SI
Vmitos nauseas, diarrea

escalofro y fiebre.
7 a 72 hrs.
SALMONELA
NO
SI
Nauseas,
dolores
intestinales, diarrea.
5 a 18 hrs.
ESTREPTOCOCO
NO
SI
Dificultad para tragar, doble

visin.
dificultad
para
respirar y parlisis.
1 a 2 das
SI
SI
TD70DE
ENVENENAMIENTO
CAUSA
CAUSA
INGESTIN INGESTIN DE
DE
ORGANISMOS
TOXINAS
Botulismo: es un envenenamiento con alimentos causado por la ingestin de la toxina

elaborada por el clostridium botulinum antes de que el alimento sea comido. Es una
bacteria del suelo, una de aquellas que descomponen la celulosa y que crecen sin aire. La
bacteria misma no es infecciosa y es incapaz de causar sntomas de envenenamiento en el
hombre. Cuando el organismo crece bajo condiciones favorables (sin aire) puede ser
producida una poderosa toxina. Si la toxina es consumida, el resultado es el botulismo. Una
cucharada de esta toxina puede matar a un milln de personas. La toxina formada es
destruida con diez minutos de ebullicin de aqu la recomendacin de hervir los alimentos
enlatados en casa antes de comerlos. La toxina del botulismo puede ser producida solo bajo
condiciones anaerobias. El alimento responsable de un ataque de botulismo puede tener
apariencia normal pero generalmente esta podrido. Por lo general huele como una
combinacin de mantequilla rancia y carne podrida. Esta bacteria se ha encontrado en el
suelo de todo el mundo.
82
TOXINA
TEMPERATURA
F
TIEMPO
TOXICIDAD
Cl. Botulinum
-110
60 das
Potente
Cl. Botulinum
212
10 minutos
Destruida
Staph. ureos
-20
60 das
Potente
Staph. ureos
212
60 minutos
Destruida
El nombre del organismo viene de botulus que significa salsa. El primer caso reportado
sucedi en Alemania en 1735, y se debi por haber comido salsa infectada, y se crey
entonces que era un tipo de envenenamiento con carne. La mayora de los casos se debe a
carnes enlatados y a vegetales en casa. La muerte se debe generalmente a fallas en la
respiracin aunque el paciente mantiene claras sus reacciones mentales hasta la muerte, la
cual ocurre de los tres a seis das siguientes a la ingestin de la toxina. Los casos no fatales
se recuperan muy lentamente; la razn de mortalidad es del 70,
83
M^W^S*,^^
iWijfai&'ftirtftiiHi^
FUENTES Y VAS DE CONTAMINACIN POR CLOSTRIDIUM.
CARNE El
CANAL Y
CORTES DE
CARNE
MOSCAS
TIERRA
POLVO
Las esporas pueden sobrevivir la coccin y germinar, multiplicndose durante el

enfriamiento (lento) y el almacenamiento.
84
*MwM!i*msm
IflJJJttyjUjftul'ftlHWJMI^^^
lMBpflW>g^j
****
jM^yMjwiisH^rm^^^
El hombre como fuente y va de contaminacin con Salmonellas.
HOMBRE
(enfermo o portador)
MANOS
CONTAMINADAS
AGUAS CON
DESECHOS Y AGUAS
NEGRAS
AUMENTO
PREPARADO
CONTAMINADO
ALCANTARILLADO
ALIMENTO
PREPARADO
CONTAMINADO
CONSUMIDOR
( BROTE DE SALMONELOSIS)
85
Los animales como fuentes y vas de contaminacin por Salmonellas.

ANIMAL
(ENFERMO O
PORTADOR
ROEDORES E
INSECTOS
CUERPO Y HECESr
ALIMENTOS
PREPARADOS
CONTAMINADOS
CONSUMIDOR
( BROTE DE SALMONELOSIS)
IMPLEMENTACION RASICA DE UN COMEDOR
INDUSTRIAL
86
Estafilococo: Causa un envenenamiento con alimentos al igual que el botulismo, es

producido por una poderosa toxina elaborada en el alimento antes de su ingestin. Este es el
tipo ms comn de envenenamiento con alimentos. Muchos casos no son severos y
raramente llaman la atencin de las autoridades sanitarias por lo que es difcil estimar su
ocurrencia. Probablemente muchos de nosotros hemos sufrido este envenenamiento. La
enfermedad es ms leve que el botulismo, los sntomas son de corta duracin y la
recuperacin es rpida y completa. La mortalidad es realmente baja de menos de uno por
ciento. Muchas de las supuestas ptomanas, realmente son de este tipo de envenenamiento.
Solamente cuando suceden ataques en masa sabemos de el. Estos ocurren en banquetes,
bodas, paseos campestres, y asambleas donde la comida es preparada con facilidades
inadecuadas y con ignorancia. El organismo esta ampliamente distribuido se encuentra en
nuestra piel. El staphylococcus aureus necesita aire para crecer en un medio caliente y
hmedo, tal como un jamn o un pavo caliente, el organismo muere al hervirlo en agua. La
toxina envenenadora tiene la peculiaridad de que es muy estable al calor, aun es potente
despus de media hora de ebullicin. Es necesario un crecimiento vigoroso para la
formacin de la toxina . la mayora de los alimentos pueden ser contaminados con este
organismo, pero si se le mantiene fro no se produce la toxina. Sin embargo, si se les
calienta a la temperatura del cuarto por varias horas, los alimentos pueden volverse txicos.
Cualquier alimento que soporta crecimiento del staphylococcus aureus puede desarrollar
toxinas si se le deja a temperaturas favorables. La mayora de los casos son reportados
durante el verano y debido a pasteles llenos de crema, tortas garapiadas, rellenas de nata,
flanes, productos de lechera, ensaladas de carne, ensaladas de aderezo, jamn medio
curado. Este envenenamiento con alimentos se evidencia rpidamente de una a seis horas
despus de la ingestin, aparecen nuseas, dolores, vmitos y diarrea, la mortalidad es baja
generalmente estn presentes varios cientos de miles de organismos por partculas de
alimento, el nico control posible es la refrigeracin del alimento para no dar oportunidad a
las bacterias a que crezcan. Es imposible mantener sin contaminacin el alimento
recientemente preparado debido al predominio de estas bacterias en la naturaleza. Los que
manejan los alimentos deben ser personas sanas o pueden inocular los alimentos. La
refrigeracin de los alimentos combinada con ala limpieza es actualmente el mejor control.
Salmonella: los organismos intestinales(salmonella) pueden causar envenenamiento

de los alimentos. La toxina es elaborada despus de que el alimento ha sido comida. Este
grupo comprende un gran nmero de organismos ntimamente relacionados que se
encuentra en los intestinos de la carne infectada de animales, insectos roedores y el hombre.
Esta forma de envenenamiento con alimentos es causada por la infeccin de nuestro cuerpo
con estos organismos, pues ellos producen la toxina en nuestro interior. Toma tiempo para
que esto ocurra, ya que el envenenamiento comienza tiempo despus de que el alimento es
ingerido. Esto diferencia este tipo de envenenamiento de los dos anteriormente tratados. El
ataque de la perturbacin no es repentino, la mortalidad es baja. La refrigeracin es un
control positivo, la infeccin puede deberse animales enfermos y aves, huevos, leche y
alimentos contaminados por insectos y roedores. Se requiere una rgida limpieza de las
reas en las que se preparan y se sirven los alimentos, as como la esterilizacin de los
utensilios y platos en que se sirve.
IMI'LEMENTACION BSICA DE UN CftfEDOR INDUSTRIAL
87
La trinquinosis es una enfermedad causada por un nenatodo, la trinquinella spiralis que

vive en las fibras musculares de los cerdos. Es ms probable que este infectado un cerdo
alimentado con desperdicios de comida crudos que uno alimentado con granos la digestin
en el hombre de la carne infectada deja libres las larvas, las cuales penetran en nuestros
intestinos, hay maduran, las hembras fecundadas pasan a travs de la pared del intestino y
depositan triquinas jvenes, las cuales pasan a la corriente sangunea y son llevadas por
todo el cuerpo, dando lugar a la aparicin de sntomas dolorosos y se puede pensar que son
otras enfermedades. La carne fresca de cerdo debe ser cocida a una temperatura de 137F
en todas sus partes para tener la seguridad de que este organismo es muerto. La carne de
puerco infectada puede ser liberada de la infeccin almacenndola en estado de congelacin
durante veinte das o 0F. No hay peligro en la carne de puerco apropiadamente congelada
o calentada, pero toda la carne de puerco es sospechosa.
MPLEMENTACiON BSICA DE UN COMEDOR INDUSTRIAL
88
f M ^"yrMfff m , "*""''"' n '""
i.^wirtMiWMwiMh.aiMiM^^
5.3.1 ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO

Prevencin
Nombre
Mantener secos los
alimentos deshidrataddos,
refrigerar y no tener los
alimentos a temperatura
ambiente.
Hervir agua, lavar y

desinfectar frutas y
verduras,frery cocer los
alimentos y lavarse las
manos.
Coccin perfecta y
refrigeracin adecuada de
los alimentos.
Agua hervida, manos
lavadas y mariscos bien
cocidos.
Lavado de manos
continuo, lavado y
desinfeccin de frutas y
verduras, hervir el agua y
cocinar bien los
alimentos.
Cisticercos
Manos, alimentos, agua

y legumbres
contaminados por el
huevo de la Tenia
Solium.
Huevo de Taenia
Solium 3 meses o
aos.
Trinquinosis
Carne de puerco mal

cocida.
Triquinosis 1 a 45
dias.
Angina de
Vincent
Cubiertos, utensilios,
vasos y envase no
higinicos.
3 a 5 das.
Ardor de garganta,
encas sangrantes y
dolor.
Lavarse e higienizar los

equipos y utensilios en
servicio de los alimentos.
Teniasis
de res, puerco y pescado

mal cocidos.
3 a 6 semanas.
Nerviosismo,
insomnio, prdida de
peso, dolor
abdominal, nuseas,
diarrea y anemia
Comprar carne con

inspeccin sanitaria y
cocerla perfectamente.
Nerviosismo,
fatiga, calambres,
dificultad para ver y
dolor de cabeza.
T
Prpados hincliados, Cocinar la carne de cerdo

diarrea, dolor "
a 66 C o ms.
muscular.
sudoracin, sed,
fiebre y alta
debilidad.
* Fuente CANIRAC
IMPLEMENTACION HSICA DE UN COMEDOR INDUSTRIAL
89
5.4 CONTROL DE PLAGAS

Aun cuando se haga una limpieza diaria dentro del establecimiento de alimentos, se
debe tomar en cuenta que esta no es suficiente para eliminar tanto los animales que son
atrados por los continuos desperdicios que se producen en el establecimiento, como los que
se encuentran ocultos dentro de las cajas de productos que compran a los proveedores. Si
no se controla la presencia de estos animales, a la larga, pueden llegar a convertirse en
plagas.
Plagas. Es una palabra originara del latn plaga se concibe como una cantidad
enorme de llagas que invaden desde el cuerpo humano hasta un pueblo en su totalidad. Por
lo general, esta palabra significa la abundancia de algo nocivo, ya sea para la salud del
hombre o daino para sus instalaciones. Las plagas existentes hoy en da, que pueden llegar
a tacar fcilmente un establecimiento dedicado al servicio de alimentos, son muchas. Se
puede encontrar desde insectos de diferentes especies hasta micro mamferos.
Los insectos son el grupo ms numeroso de todos los animales que producen daos
a los alimentos que se encuentran en los almacenes de una cocina, y entre los ms dainos
estn las cucarachas, en sus ms conocidas especies, germnica y americana, siendo la
primera de un tamao muy pequeo, lo que le permite esconderse a simple vista del
humano, as como tener sus nidos y rutas de escape alejados de la presencia cotidiana del
hombre Se reproduce en lugares con climas templados y en sitios donde las grasas y las
bacterias se encuentran en bastante proporcin, como son las coladeras, alcantarillas y
debajo de las instalaciones y muebles de cocina, por lo que se vuelven un agente portador
de diferentes enfermedades como pueden ser desde una salmonellosis hasta la lepra.
De igual manera la cucaracha americana, suele vivir en lugares sucios llenos de

grasa contaminante y basura, sobre todo de desechos humanos, slo que su presencia se
inclina ms a las zonas tropicales. Debido a que su tamao es mayor, resulta ms fcil para
el hombre su control.
Dentro del mismo grupo de insectos tambin se encuentran:
Los pececillos de plata, cuyos cuerpos son aplanados, largo y finos, amplios en la
parte de enfrente y se van afilando gradualmente hacia la parte posterior, en la que
presentan tres apndices finos y largos; su mayor peligro radica en que pueden
daar considerablemente ciertas fibras naturales y sintticas, que pueden ser,
cortinas, manteles, servilletas, etc. de igual manera el escarabajo negro es otra
especie que provoca daos a las telas y otros artculos que contienen queratina
IMPLEIUENTACION BSICA DE UN COMEDOR INDUSTRIAL
90
El carcoma y la polilla son plagas comunes de la madera, y ya adultos salen durante

el verano, abrindose paso desde el lugar infestado a travs de agujeros circulares.
Las larvas que nacen de los huevos depositados por los adultos, comienzan a roer
inmediatamente el interior de la madera.
La chinche, es un insecto de 3 a 5 mm. Que se alimenta absorbiendo el jugo de los

vegetales mediante su pico, que clava en tallos, hojas y frutos, como consecuencia
de sus picaduras, los frutos se deforman y agrietan, quedando inservibles.
La mosca blanca, es de 1 mm. de longitud, con el cuerpo cubierto de un polvo

ceroso los adultos segregan una sustancia pegajosa una recubren las partes vegetales
donde se asientan, producindose inmediatamente un moho que desmerece los
frutos y las verduras de un establecimiento de alimentos. Su potencial biolgico es
enorme, ya que una sola hembra pone de 400 a 700 huevos en una sola estacin,
siendo el ciclo de vida del huevo-larva-pupa-mosca de 10 das. La mosca domestica,
como suelen llamarle, es un insecto altamente desarrollado y adaptable; como su
reproduccin es rpida sus generaciones pueden llegar a desarrollar resistencia
rpidamente. Las moscas generalmente no se presentan en invierno, pero algunas
veces pueden sobrevivir los meses fros como pupa o larva. A diferencia de los
animales de sangre de sangre caliente, estas larvas necesitan mudar su piel o
esqueleto, en intervalos regulares segn su crecimiento, a este proceso se le llama
muda. Despus de dos mudas, la larva alcanza el tamao mximo y busca un lugar
seco en donde pupar, entonces experimenta un proceso de transformacin en mosca
adulta. La pupa es pequea y de color caf, similar en tamao a un grano de arroz y
es en este proceso cuando se recomienda interrumpir su ciclo de vida.
Existen otras clases de insectos que tambin pueden llegar a convertirse en plagas si
no son bien atendidas desde su deteccin, ya que en nmeros pequeos pueden
pasar por desapercibidos y no causar grandes afectaciones a los centros de
alimentos, estas pueden ser hormigas, termitas, cuya presencia suele ser mayor en
las zonas del sureste, y las araas.
Entre los micromamiferos se encuentran los roedores, de los cuales existen

aproximadamente 1685 especies, de ellas 457 constituyen la familia muridae, a la cual
pertenecen las ratos y los ratones, siendo slo dos las autnticas plagas urbanas: la rata
de alcantarilla y el ratn comn. Estas plagas viven en asociacin con el hombre, se
caracterizan por ser animales sucios y frecuentemente son huspedes parsitos
transmisores de enfermedades que afectan a los seres humanos y a los animales de
produccin.
IMPLEMENTACION BASCA DE UN COMEDOR INDUSTRIAL
91
Los problemas con los roedores se originan en los lugares donde abunda alimento;
se calcula que su presencia en las reas de produccin ocasiona prdidas hasta en un
25%. La existencia de enormes cantidades de ratas y ratones depende bsicamente de su
gran capacidad reproductiva.
5.4.1 PREVENCIN Y CONTROL DE PLAGAS

Hoy en da el control de plagas requiere de un mayor profesionalismo, ya que
implica un gran conocimiento del ciclo de vida de los insectos para su control integral,
que no slo sea orientado hacia los adultos sino tambin a los estados juveniles, que la
mayora de las veces representan casi tres cuartas partes de la poblacin de la plaga total.
Las dificultades especiales que representa la lucha contra los insectos, hace necesaria la
intervencin de especialistas en el ramo, que conozcan no slo que productos se deben
utilizar y donde han de ser aplicados, si no la posible toxicidad de los agentes empleados
as como su olor, seguridad y efectos residuales.
El administrador de un servicio de alimentos no puede esperar a que las plagas lo

ataquen y buscar por consiguiente una solucin, si no por el contrario debe prevenir que
cualquier insecto o animal penetre a su establecimiento, sobre todo si a la larga provocar
algn tipo de mal. Por eso es que hoy en da los mismos fumigadores o fabricantes de
insecticidas recomiendan, que se haga un anlisis con el fin de evaluar, antes de construir
su establecimiento, la zona en donde ser edificado, con la finalidad de saber que
animales ya existen en ese territorio, as mismo se aconseja realizar una continua limpieza
exhaustiva de su establecimiento, debido a que la mala higiene atrae a las plagas en
general.
Una vez que es afectado un establecimiento de alimentos por cualquier tipo de

plaga, es conveniente que el primer paso a seguir sea una primera evaluacin por parte de
los especialistas, para saber que tan grande y daina puede ser, que producto y que
tcnicas hay que aplicar ya que no todos los insecticidas o plagicidas y rodenticidas son
ideales para cualquier tipo de animal, por lo menos en su dosificacin. El paso nmero
dos es una fumigacin pudiendo ser varias, dependiendo de la plaga que se este atacando.
Y por ltimo, el control mensual, donde lo conveniente es realizar fumigaciones por
medio de barras perimetrales alrededor de los establecimientos, lo cual impide el acceso al
inmueble de cualquier tipo de insecto o roedor.
En realidad todos estos pasos son rpidos y no perturban para nada la

productividad del inmueble; por el contrario, en primera instancia el no tener insectos que
causen mala imagen a los comensales y que por consiguiente provoquen enfermedades a
los mismos empleados. Se recomienda que las fumigaciones se realicen por la noche e
92
incluso es mejor si al da siguiente de este servicio el establecimiento permanece cerrado

por una o dos horas ms, ya que de este modo el efecto del insecticida sera total.
Los costos de las fumigaciones al principio suelen ser un poco altos; sin embargo,
con el paso del tiempo las ganancias de un lugar limpio e higinico son ms redituables.
Incluso a pesar de que los administradores del servicio de alimentos en lo general no
contemplan como un presupuesto necesario el destinado al control de plagas, se recomienda
que lo comiencen a realizar porque a la larga si no se tiene el control adecuado sobre estas,
la inversin, tanto econmica como humana, se ver perdida por su constante presencia.
93
CAPITULO Vi
PROCESO ADMINISTRATIVO,
APLICADOA OPERACIN BSICA DEUN
COMEDOR INDUSTRIAL
&>&Trasra*Ba^BiBn^^
CAPITULO VI
PROCESO ADMINISTRATIVO, APLICADO A LA
OPERACIN BSICA DE UN COMEDOR INDUSTRIAL
6.1 PLANEACIN
Es la parte del proceso administrativo que se encarga de fijar con precisin "lo
que se va a hacer", por lo tanto la planeacin consiste en fijar el curso concreto de accin
que ha de seguirse, estableciendo los principios que habrn de orientarlo, la secuencia de
operaciones para realizarlo y las determinaciones de tiempos y movimientos necesarias
para su realizacin.19
6.1.2 MISIN
La de ser una institucin, creada para ofrecer un servicio de alimentos, en donde se
comparten las instalaciones y los alimentos, satisfaciendo la necesidad ineludible de todo
ser humano el alimentarse. Dentro de un marco de respeto a los valores morales.
Un comedor Industrial es el instrumento ideal para crecer, convivir y distraerse

durante la jornada de trabajo compartiendo con todos la bsqueda de nuevas ideas, por
medio del crecimiento personal. Adems de proporcionar a todos los comensales un alto
servicio culinario, en donde se le proporcionan una gran variedad de alimentos con un
alto nivel nutritivo, el cual les permita recuperar las energas gastadas durante su jornada
laboral, estos alimentos sern preparados dentro de los estndares ms altos de higiene y
seguridad. Proporcionndoles un servicio de armona y tranquilidad para el disfrute de sus
alimentos. El comedor industrial tiene un giro de servicios, en donde su misin es la de
satisfacer y cumplir todas las expectativas de nuestros comensales, cada ve que estos
acudan a tomar sus alimentos Por lo que es necesario contar con las mejores
instalaciones, para proporcionar a nuestros comensales la mayor comodidad dentro del
establecimiento, el Comedor Industrial se compromete a ofrecer productos preparados con
ingredientes de primera calidad, contando con personal altamente capacitado, para lograr
la calidad total dentro del rea de servicio.
" Administracin Moderma, Agustn Reyes Ponce, Edit. Limusa, pg. 243
94
a*YMttftt,i^^âB^^
6.1.3 FILOSOFA
El cliente es la persona ms importante en nuestro establecimiento.
Nuestro cliente no depende de nosotros, nosotros dependemos del.
El comensal es la parte esencial de nuestro trabajo.
6.1.4 OBJETIVO GENERAL

Ofrecer una diversidad de alimentos variados, nutritivos, y elaborados con la
mayor higiene, cuidando perfectamente la limpieza y la preparacin de estos,
ofreciendo a los comensales un ambiente agradable, en donde se permita la
convivencia y la comunicacin entre los empleados de la compaa.
6.2 ORGANIZACIN
La organizacin se define como "el arreglo de las funciones que se estiman
necesarias para lograr un objetivo y una indicacin de la autoridad y la responsabilidad
asignadas a las personas que se tienen a su cargo la ejecucin de las funciones respectivas.20
20
Ibdcm, Pg. 2766.

95
nm^miMI^^
mMt*HMÎft^^^
fssactimassr.
En orden a la adecuada operacin del comedor industrial se propone la siguiente

estructura:
6.2.1 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
GERENTE DE RECURSOS
HUMANOS
JEFE DE
COMEDOR
JEFE DE
COCINA
ALMACENISTA
COCINA
FRA
COCINA
CALIENTE
STUARD
STUARD
SUPERVISOR
DEL COMEDOR
BARRA DE
SERVICIO
LIMPIEZA
96
6.2.2 DESCRIPTIVO DE PUESTOS
JEFE DEL COMEDOR INDUSTRIAL

Nombre del puesto
Jefe de comedor
Departamento
Recursos humanos
Nivel jerrquico
Jefatura
Ubicacin
Comedor Industrial
Puesto superior
Gerente de recursos humanos
Fecha
enero de 2001
DESCRIPCIN GENRICA
Tiene la responsabilidad del manejo y control general del comedor, se encarga de la
elaboracin de los mens, del manejo y distribucin del personal de comedor.
DESCRIPCIN ESPECIFICA
Disear, coordinar, planear, evaluar, dirigir y sistematizar las operaciones bsicas
del manejo del comedor, llevar a cabo los planes y programas elaborados.
JEFE DE COCINA.
Nombre del puesto
Jefe de cocina.
Departamento
Cocina
Nivel jerrquico
Jefatura
Ubicacin
Comedor Industrial
Puesto superior
Jefe del comedor industrial
Fecha
enero de 2001
97
riTiiiffliiiwiraiMiTTirM
DESCRIPCIN GENRICA
Es el responsable del manejo, elaboracin y control de los alimentos en el comedor
industrial.
Realiza, coordina, y dirige su personal para la elaboracin de los diferentes platillos
que se pueden llevar a cabo en el comedor industrial.
ALMACENISTA.
Nombre del puesto
Almacenista
Departamento
Cocina
Nivel jerrquico
Jefatura
Ubicacin
Comedor Industrial
Puesto superior
Jefe del comedor industrial
Fecha
enero de 2001
DESCRIPCIN GENRICA
Elabora y recibe las compras, para surtir al comedor industrial cada vez que se
requiera de alimentos o materia prima, para la elaboracin de los platillos.
Realiza las compras de todo tipo de material que se vaya a necesitar para la
produccin.
IMPLEMENTACIN BSICA DE UN COMEDOR INDUSTRIAL
98
SUPERVISOR DE COMEDOR.
Nombre del puesto
Supervisor de comedor.
Departamento
Cocina.
Nivel jerrquico
Jefatura
Ubicacin
Comedor Industrial
Puesto superior
Jefe de comedor industrial.
Fecha
enero de 2001
DESCRIPCIN GENRICA
Tiene la responsabilidad del manejo y control del servicio a los comensales.
Controla y dirige a todo el personal para el buen funcionamiento de este.
COCINA FRA.
Nombre del puesto
Cocina fra.
Departamento
Cocina.
Nivel jerrquico
Subordinado.
Ubicacin
Comedor Industrial
Puesto superior
Jefe de cocina.
Fecha
enero de 2001
IMPLEMENTACON BSICA DE UN COMEDOR INDUSTRIAL
99
^TWBgaMiwawBgiMmaiaBan^
DESCRIPCIN GENRICA
Ayuda a la elaboracin de platillos fros al jefe de cocina.
Es el encargado de ayudar a la elaboracin de alimentos fros.
COCINA CALIENTE.
Nombre del puesto
Cocina caliente.
Departamento
Cocina.
Nivel jerrquico
Subordinado.
Ubicacin
Comedor Industrial
Puesto superior
Jefe de cocina.
Fecha
enero de 2001
DESCRIPCIN GENRICA
Ayuda a la elaboracin de platillos calientes al jefe de cocina.
Es el encargado de ayudar a la elaboracin de alimentos calientes.
100
BARRA DE SERVICIO.
Nombre del puesto
Barra de servicio.
Departamento
Cocina.
Nivel jerrquico
Subordinado.
Ubicacin
Comedor Industrial
Puesto superior
Fecha
enero de 2001
DESCRIPCIN GENRICA
Es el responsable de servir los alimentos a los comensales.
Es el encargado de controlar y servir los alimentos que ya han sido previamente
preparados a los comensales.
STUARD.
Nombre del puesto
Stuard.
Departamento
Cocina.
Nivel jerrquico
Auxiliar.
Ubicacin
Comedor Industrial
Puesto superior
Jefe de cocina.
Fecha
enero del 2001
DESCRIPCIN GENRICA
Es el encargado de mantener limpia toda el rea de la cocina.
101
mtamamm
mam
WBBBM
gagg|HiigaJNH1
Realiza las actividades de limpie2:a en general como es en el rea de cocina fra,
cocina caliente, lava losa y cochambre.
LIMPIEZA.
Nombre del puesto
Limpieza.
Departamento
Comedor de cocina.
Nivel jerrquico
Auxiliar.
Ubicacin
Comedor Industrial
Puesto superior
Fecha
enero del 2001
DESCRIPCIN GENRICA
Es el responsable de tener todo limpio en el comedor.
Se encarga de realizar y mantener limpia el rea del comedor.
6.2.3 RECLUTAMIENTO Y SELECCIN

El reclutamiento del personal lo llevar a cabo el jefe del comedor industrial,
apoyado por el departamento de Recursos Humanos, y deber seguir el procedimiento que
maneje dicho departamento. El proceso de seleccin consistir en una serie de pasos
especficos, los cuales se emplearan para decidir que solicitantes deben ser contratados. Las
pruebas y entrevistas, debern seguir las polticas del departamento de recursos humanos.
102
6.3 INTEGRACIN.
La integracin de personal consiste en ocupar y mantener as los puestos de la
estructura organizacional y los requerimientos de fuerza de trabajo, inventario de las
personas disponibles y reclutamientos, seleccin, contratacin, ascenso, evaluacin,
planeacin de carreras, compensacin y capacitacin de candidatos como de empleados en
funciones a fin de que puedan cumplir eficaz y eficientemente sus tareas.
La funcin de admisin y empleo se realiza con el carcter de servicio. Es decir; el

departamento de personal, por sus especiales capacidades en las tcnicas respectivas, busca
y escoge los mejores candidatos y los recomienda para los puestos ms acordes con sus
cualidades. Muchas veces se piensa que la funcin se lleva en forma lineal, y en realidad se
hace con naturaleza staff, porque el departamento de personal no decide contra la opinin
de los supervisores en lnea, quin debe ser contratado despus de las pruebas, sino slo
recomienda y aconseja, dejando la ltima decisin a dichos jefes.
6.3.1 ETAPAS GENERALES DE LA INTEGRACIN.

Aunque varan mucho en su nmero y orden, las ms usuales son:
Reclutamiento. Hace de una persona extraa, un candidato.

Seleccin. Busca entre los candidatos los mejores para cada puesto.
Contratacin. Hace del buen candidato, un empleado o trabajador.
Introduccin. Trata de hacer del empleado, un buen empleado.
6.3.1.2 RECLUTAMIENTO.
a) fuentes de abastecimiento.
Sindicato. Suele constituir la principal fuente de abastecimiento para un comedor
industrial donde existe, en virtud de la clusula de admisin exclusiva, salvo para el
personal de confianza que la empresa libremente contrata.
Escuelas. Universidades, tecnolgicos, etc. Suelen ser la fuente de abastecimiento
para personal calificado, como secretarias, chef, contadores, etc..
- Familiares o recomendados de los trabajadores actuales. De ordinario pueden y
suelen recomendar a personas que conocen, y hay la presuncin de que, si los
*' Administracin.
Autor Harold Koontz y Heinz Weihrich. Editorial
Me Grate MIL Pg.
378.
IMPLEMENTACION BSICA DE US COMEDOR INDUSTRIAL
103
recomendantes son buenos trabajadores, no apoyarn a los malos, deben cuidarse la

colocacin de los recomendados, para evitar colusiones en el trabajo.
b) medios de reclutamiento.
-
Solicitud oral o escrita a los actuales trabajadores. Como la bondad de este medio
radica en la calidad del recomendante y de la forma en que recomienda, es
preferible la solicitud oral, que permite apreciar estos datos.
Carta o telfono. Para solicitar a bolsas de trabajo, a otras empresas, etc. Es
conveniente emplear ambos medios: el primero con el fin de asegurar la precisin, y
el segundo para aclaraciones y complementar datos.
Peridico, radio, televisin. Los anuncios por estos medios, tan usados hoy, sobre
todo el primero, suelen ser tiles cuando se trata de personal muy calificado, en el
que fcilmente pueden precisarse los requisitos necesarios, y en que no habr un
nmero exagerado de solicitantes. En caso contrario, la experiencia ensea que
atraen un enorme nmero de candidatos, la mayora de ellos pocos valiosos,
aumentando innecesariamente el costo de seleccin.
Nuestro archivo de solicitudes muertas. Puede ocurrir que en determinado momento
un solicitante no pudo ser admitido, pero en otra circunstancia nos sea til.
Folletos. Ciertas empresas los editan, sealando las posibilidades de empleo en esa
empresa, beneficios que ofrece, etc.
6.3.1.3 SELECCIN
Las etapas ms usuales, y el orden en que suele emplearse el conjunto de medios
tcnicos de que nos ayudamos para lograr la realizacin del principio: el hombre adecuado
para el puesto adecuado, son las siguientes:
a) hoja de solicitud
Su importancia no es slo la base del proceso de la seleccin, ya que todos los dems pasos
se comparan con ella, sino aun de todo el trabajo, ya que es como la cabeza del expediente
del empleado
104
El aprovechamiento del llenado de la hoja. Puede utilizarse este paso para rechazar
amablemente a los candidatos notoriamente inhbiles por razn de edad, sexo, apariencia
fsica, etc.
Los captulos fundamentales. Se ha dicho que la hoja debe contener lo que el comedor
industrial necesita saber de l: nombre, domicilio, estado civil, etc. Estructura familiar y sus
caractersticas econmicas, antecedentes de trabajos anteriores, estudios, deseos,
motivaciones, metas.
b) Entrevistas
La entrevista es una de las ms valiosas armas de que dispone el administrador. La que se
hace para completar datos del solicitante, conocida como entrevista de fondo, tienen valor
incalculable, slo que, como toda entrevista, vale lo que valga el entrevi stador. Pero este
puede hacerse " en cierto modo", con la prctica y en el anlisis de sus progresos en ellas.
Como requiero esencial debemos hacer notar que la sala de entrevistas debe garantizar
plenamente el sigilo, ya que, sin esto el entrevistado nos dar nada de importancia.
Tpicos de la entrevista. Aunque son muy variados y conviene por ello fijar una gua de
la entrevista para nuestro uso, los principales son: completar o explicar los datos de la
solicitud, qu fue lo que dirigi al solicitante a esa empresa. Qu espera encontrar en su
trabajo, qu necesidades tiene, cargos familiares, la estructuracin familiar ms detallada
que en la solicitud, qu sueldo espera y qu trabajo deseara desempear, cuales son sus
aficiones principales y sus gustos.
Modo general de conducir la entrevista.
Conviene recibirlo lo ms amablemente que se pueda al candidato.

Iniciarle pltica hacindole notar nuestro inters en nuestra entrevista.
Procurar la sencillez y cordialidad con el fin de ganar la confianza.
Cuidar de entrevistar ms que ser entrevistados.
Garantizar y buscar la lealtad y el inters.
Tratar de observar al solicitante, sus reacciones, cultura, presentacin, etc.

05
Cerrar la entrevista, anunciando que no podemos proporcionarle trabajo por tal

motivo, o bien citndolo para el siguiente trmite.
Hacer inmediatamente por escrito un resumen del observado.
En la entrevista conviene escribir lo menos posible.
C) Pruebas.
Es indiscutible que necesitamos verificar de algn modo las capacidades que el

trabajador posee para ocupar el puesto al que lo destinamos, o que l pretende. Las pruebas
son necesarias para la seleccin del personal como para poder reubicarlo adecuadamente.
Se pueden dividir las pruebas en 3:
Aptitud, estas cualidades en potencia, pero no desarrolladas, que el trabajador

posee.
Capacidad. Cualidades ya desarrolladas que tiene, capaces de ser aplicadas de
inmediato a un trabajo.
Temperamento-personalidad. Que estudian la dinmica psquica del sujeto en muy
diversos niveles, con el fin de encontrar las tendencias generales, los patrones de
reaccin ms comunes, la estructura de las motivaciones, etc. El fin de estas ltimas
pruebas es tratas de predecir con la mayor certeza posible, la conducta del individuo
en relacin con su adaptacin al trabajo y a su promocin posterior.
d) Investigaciones. Son de varios tipos:

1. Investigacin de antecedentes de trabajo. Son uno de los medios ms fciles y ms
efectivos para comprobar la idoneidad, laboriosidad, capacidades del trabajador, que si
las posee, debe haberlas revelado en los trabajos anteriores. Tambin se puede hablar
por telfono. Conviene vigilar aquellos periodos en los que un trabajador anota
haberse ocupado en asuntos personales, entre otros dos trabajos, ya que muchas veces
pueden ocultar un trabajo del que fue despedido por faltas graves. Para ello nos servir
acudir a la empresa anterior, donde es ms fcil saber a dnde pas, al salir de la que
nos da el informe.
2. Investigacin de antecedentes penales. El investigar en las penitenciarias, crceles

preventivas, etc. puede revelarnos que algn solicitante tiene antecedentes penales que
sean un inconveniente para ocuparlo.
106
3. Investigacin de las cartas de recomendacin al candidato. Cuando stas se piden o se

presenta, su validez puede depender de lo que nos digan las personas que
recomendaron al candidato.
e) Examen mdico.
Puede tener como fines principales:
1. conocer si el candidato padece enfermedades contagiosas.
2. saber si tiene alguna enfermedad que pueda ser una contraindicacin para l puesto
que se le ofrecera.
3. Conocer si el trabajador no sufre ya, al ingresa al trabajo, enfermedades
profesionales.
4. Obtener indicios sobre la posibilidad de que el trabajador sea un alcohlico o
drogadicto.
5
Verificar si el trabajador tiene el uso normal y la agudeza requerida de sus sentidos.
Buscar si no tiene el trabajador algn defecto que lo predisponga a sufrir accidentes

de trabajo.
Orientarlo sobre cmo puede curarse de sus enfermedades crnicas y prevenir las
que pudieran ocurrirle.
8. investigar su estado de salud en general.

9. servir de base para la realizacin de exmenes peridicos al trabajador, para vigilar
su estado de salud, corregir males que pudieran iniciarse sin saberlo l y corregir sus
enfermedades crnicas. Todo ello, adems de beneficiar al trabajador, mejora su
eficiencia en el trabajo.
El examen mdico se coloca casi siempre al final de las etapas de seleccin, porque
para ser til, debe ser lo ms completo que sea posible, y en esa forma resulta costoso, por
lo que debe aplicarse a quienes ya se tiene una gran probabilidad en atencin a las dems
pruebas, de que sern empleados.
Debemos tambin hacer notar que no basta, para realizarlo, un mdico cualquiera, por
competente que sea, sino que se requiere un mdico con conocimientos de medicina
industrial, o por lo menos, a quien nosotros podamos sealar en concreto, qu es lo que
buscamos del examen mdico, datos que l deber buscar en las tcnicas respectivas segn
los requisitos del puesto
107
iMWiiflliiiilliiiiM^
6.3.1.4 CONTRATACIN Y AFILIACIN

Una vez que se ha decidido la aceptacin de un candidato, y el puesto al que deber
dedicrsele, existe la necesidad de complementar sus datos, para integrar su expediente de
trabajo. Entre stos se encuentra: fotografas, llenado de formas, filiacin dactilogrfica,
etc. muchos muestran an aprehensin contra esta ltima, debido a que su uso se inici en
problemas penales; hay que hacer ver, con todo, que son la nica manera de identificacin
que nunca puede cambiar, y que servir, aun para beneficio del mismo solicitante, en
muchos casos.
Prescindiendo de la discusin jurdica de s puede celebrarse un contrato a prueba, o

slo se trata d un periodo de prueba dentro del contrato normal de trabajo, as como de la
diversa polmica sobre si este periodo puede extenderse ms de un mes, haremos notar que
no basta la celebracin del contrato colectivo de trabajo para impedir la celebracin de
contratos individuales. Estos pueden aadir, nunca en perjuicio del trabajador, modalidades
especiales en el trabajo, obligaciones individuales, tales como la de formar el trabajo de un
comodn, que ocupar diversos puestos sucesivamente con un sueldo proporcional, hacer
ms o menos de lo que el puesto supone.
6.3.1.5 Introduccin
Es necesaria porque el trabajador necesita ser adaptado rpida y eficazmente.

Introduccin en el departamento de personal.
En l suelen darse al nuevo trabajado, informes de la siguiente naturaleza.
1. idea de la empresa en que va a trabajar, su historia, sus productos, su
organizacin, sus principales funcionarios, su sindicato, etc.
2. Polticas generales de personal: qu espera la empresa del nuevo trabajador, y
qu puede esperar ste de la empresa.
3. Reglas generales sobre disciplina: Lo que debe hacer y lo que debe evitar.
4. beneficios de los que puede disfrutar, tales como cajas de ahorro, despensas,
deportes, etc.
5. de ser posible, conviene siempre hacerle visitar y presentar con alguno de sus
jefes de mayor categora.
108
mmgmmmmmsijm^^
Introduccin en el puesto.
1. Conviene que el nuevo empleado sea personalmente llevado y presentado con el
que habr de ser su jefe inmediato, y no simplemente enviado con una ficha de
ingreso. Por lo menos, debe drsele una tarjeta de presentacin muy amistosa y
cordial.
2. El nuevo jefe debe presentarlo a su vez, con los que habrn de ser sus
compaeros inmediatos de trabajo.
3. Debe despus explicarle, de ser posible por s mismo, en qu consistir su
trabajo. Para ello, nada mejor que auxiliarse de la descripcin del puesto. Es
nuestra experiencia, lo mejor es entregrsela para que la lea cuidadosamente,
pero hacer despus que la comente con su jefe, preguntndole lo que no entendi
y completando sus datos.
4. Deben mostrrsele los sitios que requiere conocer, tales como lugar de cobro, de
abastecimiento de material, de herramientas, sanitarios, etc.
5. Conviene que se le seale un auxiliar para que lo oriente y le resuelva sus
problemas, en los primeros das.
Sugerencias de algunos temas para el manual de bienvenida.
1. Bienvenida. Carta firmada por el director general.
2.
Nuestra historia.
3. Nuestros productos.
4. Cdigo de conducta de los integrantes de la empresa.
5. Carta de organizacin: General y por departamentos.
6. Mapa de sucursales, depsitos, fbricas, etc.
7. Mapas de planta y oficinas.
8. Puestos directivos y departamentales, y jefes que los ocupen.
9. Polticas de personal.
10. Reglas principales.
a. Procedimiento de seleccin, contratacin y empleo.
1MPLEMENTACION BSICA DE UN COMEDOR INDUSTRIAL
109
irniiMraiTi^
b. Adiestramiento.
c. Sistemas de polticas de ascensos y promociones.
d. Asistencias, retardos, faltan.
e. Avisos que la empresa requiere le sean hechos, y con qu oportunidad deben
darse.
f
Das, procedimientos y formas de pago.
g. Deducciones legales del salario. Prstamos.

h. Administracin de sueldos y salarios.
i.
Das festivos.
j.
Vacaciones.
k. Honorarios
1. Entrada y salida de oficinas para personas y para artculos.
m. Seguros y pensiones.
n. Medios de prevencin de riesgos profesionales.
o. Normas sobre seguridad social.
p. Orientacin y quejas.
11. Prestaciones.
a. deben darse ideas sobre prestaciones mdicas.
b. Compras a precios especiales.
c. Compras en otras empresas.
d. Alimentacin gratuita a los hijos de empleados, o ayuda para ella.
e. Gratificaciones.
f.
Servicio de comedor.
110
g. Club deportivo
h. Becas, seminarios.
i. Boletn del empleado.
j.
Pensiones y jubilaciones.
k. Prestaciones en caso de matrimonio, nacimiento de hijos, muerte. Etc.

Caractersticas fundamentales del folleto.
1. Ttulo: debe ser amistoso para el nuevo trabajador.
2. Formato: debe estar echo basndose en prrafos pequeos, con bastantes
encabezados, para facilitar su lectura.
3 Debe de usarse un tipo de letra moderno y claro.
4. Material grfico: Fotografas, dibujos y grficas en abundancia.
5. Tamao: debe ser manuable el folleto.
6. Papel. De la mejor calidad posible.
7. Debe acompaarse una tarjeta, para que nuevo empleado pueda solicitar informes
ms amplios sobre algn punto, o bien hacer comentarios.
6.4 DIRECCIN
La direccin es aquel elemento de la administracin en el que se logra la realizacin
efectiva de todo lo planeado por medio de la autoridad del administrador, ejercida
basndose en decisiones, ya sean tomadas directamente o delegando dicha autoridad, y se
vigila de manera simultanea que se cumplan de la forma adecuada todas las ordenes
emitidas.22
La direccin en una empresa consta de delegar autoridad, que se ejerza esa
autoridad, que se establezca canales de comunicacin a travs de los cuales se ejerza y se
controlen resultados. Que se supervise el ejercicio de la autoridad en forma simultanea a la
ejecucin de ordenes.
Ibidem, pg. 384.
111
Una parte importante de la direccin es la comunicacin que es el intercambio de

informacin entre dos o ms personas u organizaciones, que tienen un objetivo y que se
realiza a travs de un canal utilizando un cdigo. La comunicacin es un proceso que
constituye un cambio de informacin por medio de mensajes que nos ayuda a ponernos de
acuerdo para realizar las labores. La informacin nos permite planear estratgicamente y
coordinar acciones y esfuerzos.
Podemos considerar a la comunicacin como una actividad vital del hombre, tan
importante como el comer, respirar, reproducirse, etc.
6.4.1 DIRECCIN DEL COMEDOR INDUSTRIAL:

Para el buen funcionamiento de un Comedor industrial es necesario manejar una
perfecta comunicacin entre los miembros de este departamento, por lo que se recomienda
que el encargado de este servicio realiza juntas peridicas entre sus empleados, en donde se
entreguen resultados o se informe de la situacin general del comedor, se debe tomar en
cuenta las opiniones y sugerencias del personal. La comunicacin tambin sirve para que el
empleado se sienta comprometido con la Organizacin, es muy importante que todos los
empleados tengan un buen trato del jefe y en la facilidad que se le brinde para realizar sus
labores.
El estimula verbal es una felicitacin que jams debe menospreciarse, ya que a la
persona que se le reconoce su trabajo, lo realizar con entusiasmo y cuidado.
6.4.2 AUTORIDAD
La autoridad es la facultad o derecho de mandar y la obligacin correlativa de ser
obedecidos por otros. Es decir la facultada para tomar decisiones que produzcan efectos.23
El manejo de la autoridad dentro del comedor puede ser una autoridad moral, en
donde todos los empleados estn convencidos de que la orden dada es la mejor, y una
autoridad tcnica que es la capacidad y experiencia que dan ciertos conocimientos, tericos
o prcticos que una persona posee en determinada materia o campo, sta autoridad la
sostienen los jefes staff.
23
Ibidem, Pg. 399

112
6.4.3 LIDERAZGO
La palabra lder significa guiar, ir por delante. El lder es la persona que poseyendo
ciertas cualidades personales las aprovecha para ejercer sobre el grupo de sus seguidores
una influencia excepcional, que los inspira a seguirlo constantemente.
Un lder dentro de un comedor industrial toma la decisin y la comunica al
subordinado, pero la discute con l; trata de convencer al subordinado de la bondad de su
decisin; presenta una decisin tentativa, e invita a discutirla antes de imponer la definitiva;
presenta slo el problema, obtiene sugerencias y, con base en ellas, toma la decisin;
permite al grupo toda actuacin que considere ms conveniente, sealando slo los
objetivos y los lmites de la accin.24
6.4.4 DELEGACIN
La autoridad y la responsabilidad se delega en otros, esto se hace cuando la persona
responsable estar ausente un tiempo y tendr que dejar en su lugar a alguien, es decir,
delegar responsabilidades y autoridad a otro.
La delegacin puede ser general y concreta, temporal o limitada, individual o
colectiva, delegable o indelegable.25
Dentro del comedor industrial el gerente es el que delega responsabilidades y
autoridad a los jefes de cada departamento; los jefes tambin pueden delegar
responsabilidades a sus subordinados.
6.4.5 SUPERVISIN
La palabra supervisin significa ver sobre, revisar, vigilar. La funcin supervisora
supone " ver que las cosas se hagan como fueron ordenadas"; aunque debe darse en todo
jefe, predomina en los de nivel inferior, llamados por ello supervisores inmediatos, siendo
lbhlem,Pg.
411,412
Ibidenv, Pg. 426
113
aquellos jefes que tienen bajo sus rdenes a otros jefes inferiores, sino slo obreros o
empleados que realizan rdenes e instrucciones.26
En el comedor industrial solo se recomienda tener cuando mucho un supervisor o
dos, debido a que no se trabaja con mucha gente.
Deben usarse todos aquellos medios que hagan sentir a los supervisores que son
parte del cuerpo administrativo, ya que tienen el carcter de jefes. Todo supervisor no solo
se debe preparar a las cosas tcnicas, sino al mismo tiempo en las que requerir por su
carcter.
6.5 CONTROL
Es la medicin de los resultados actuales y pasados en relacin con los esperados,
ya sea total o parcialmente, con el fin de corregir, mejorar y formular nuevos planes.
6.5.1 PROpESO BSICO DEL CONTROL

Las tcnicas y sistemas de control son esencialmente los mismos, trtese de dinero
en efectivo, procedimientos de oficina, moral de los empleados, calidad del producto o
cualquier otra cosa. Donde quiera que se le encuentre y cualquiera que sea el objeto del
control, el proceso bsico del control implica tres pasos:
Establecimiento de normas.
Debido a que los planes son el punto de referencia para la creacin de controles por
parte de los administradores, el primer paso del proceso de control es lgicamente
establecer planes. Puesto que los planes varan en lo que se refiere a su grado de detalle y
complejidad y que los administradores no pueden vigilarlo todo, es preciso establecer
normas especiales.
Existen muchos tipos de normas. Entre las mejores se encuentra las metas u
objetivos verificables.
Ibidenu, Pg. 432

IMI'LEMENTACION BSICA DE UN COMEDOR INDUSTRIAL
114
Medicin del desempeo.
Aunque no muchas veces es practicable, la medicin del desempeo con base en

normas debe realizarse idealmente con fundamente la previsin. A fin de que las
desviaciones puedan detectarse antes de que ocurran y evitarse mediante las acciones
apropiadas.
Si las normas son adecuadamente trazadas y se dispone de medios para determinar
con toda precisin lo que hacen los subordinados, la evaluacin del desempeo se facilita
mucho.
Correccin de desviaciones.
Las normas deben reflejar los diversos puestos de una estructura organizacional. Si
el desempeo se mide en correspondencia con ellas, es ms fcil corregir desviaciones. En
la asignacin de labores individuales o gupales, los administradores deben saber dnde
exactamente aplicar las medidas correctivas.
En pocas palabras, el control (establecimiento de normas, la medicin del
desempeo y la aplicacin de acciones) debe ser suficientemente flexible a fin de tomar en
consideracin en l, las condiciones organizacionales como especficas de cada pas.
6.5.2 TIPOS DE CONTROL

Control previo. Control que evita con anticipacin los problemas.
Control concurrente. Control que se lleva a cabo mientras se desarrolla una actividad.
Control posterior. Control impuesto despus de que se desarroll una accin.
6.5.3 SISTEMAS DE CONTROL DE INFORMACIN
Sistema que proporciona peridicamente a la administracin informacin necesaria.
Comunicacin informal. Comunicacin que no est aprobada por la administracin y no
est definida por la jerarqua de la estructura organizacional.
115
.,M.ia mM.intira.,-.irr^
Comunicacin formal. Comunicacin que sigue la cadena de autoridad de mando o que es

necesaria para efectuar un trabajo.
6.5.4 CONTROL DENTRO DEL COMEDOR INDUSTRIAL.

Hablaremos de los controles de produccin para evitar sobrantes, malos usos de
mercancas, basndose en las recetas estndares para alcanzar los costos determinados y se
deber tener un conocimiento previo de:
- Elaboracin de platillos.
- Conocimiento de los cortes de carne.
- Trabajo de carnicera.
- Conocer la cocina.
6.5.4.1 CONTROL DE PRODUCCIN DIARIA EN LAS COCINA

Cada cocina deber tener una planeacin de produccin diaria del platillo que
conforman el men, con el fin de evitar sobrantes de produccin, lo que puede ocasionar
mermas, mala presentacin, inclusive echar a perder determinados materiales, lo cual
incrementara el costo del da.
El control de produccin es utilizar las recetas estndares para poder elaborar los
platillos de acuerdo a un potencial. Las recetas estndares se elaboran para determinar los
siguientes conceptos que son vitales para la produccin.
1. Ingredientes que intervienen en la preparacin del platillo
2. Cantidad de cada uno de ellos, o sea peso o tamao de la porcin.
3. Costos de los ingredientes utilizados.
4. Sistemas de preparacin.
5 Presentacin del platillo, significa como se presentar debidamente.
MPLEMENTACION KASICA DE UN COMEDOR INDUSTRIAL
116
6.5.4.2 CONTROLES DE CARNICERA.

Esta rea es vital para determinar y controlar las porciones que debern darse en los
platillos bsicamente en los platillos fuertes o principales; que es donde se utilizan las
carnes, aves, pescados y mariscos que son los productos de costo ms alto; y por lo tanto
ms representativo para los costos.
El carnicero deber efectuar los cortes de las carnes de acuerdo a la porcin
marcada en las recetas estndares, para lo cual deber utilizar una bscula de porciones.
Posteriormente envolver con vita film, lo mismo har con las aves, pescados y mariscos,
con el fin de que se vayan a preparar por otras personas no tendrn que preocuparse si las
porciones estn correctas o no.
6.5.4.3 CONTROL DE MERMAS Y DESPERDICIOS.

Una de las principales causas de incremento del costo son los desperdicios que se hacen de
las mercancas. Pues si no existe una enseanza o capacitacin adecuada el personal de
cocina no sabr la trascendencia de estos, para los costos. Bsicamente es necesario
efectuar los cortes adecuados de cualquier material como son: frutas, verduras, carnes, aves,
pescados y mariscos. Evitando los desperdicios, adems de vigilar el rendimiento que se
dan en los mismos productos.
6.5.4.4 MANEJO
PRODUCCIN.
ADECUADO
DE
LOS
SOBRANTES
DE
En estos productos se tendr el cuidado necesario para su manejo necesario y evitar

que sufran mermas y tal vez se echen a perder, para lo cual se debern observar las
siguientes sugerencias.
1. Guardar en refrigeracin los materiales en recipientes con tapa.
2 Estos productos se debern usar lo ms pronto posible.
3. En caso de que algn material no se pueda utilizar para el da siguiente en su estado
original, se podr re-utilizar en alguna otra presentacin.
117
Conclusin.
Evitar por todos los medios tirar a la basura los materiales, pues sera tirar el dinero
al basurero.
6.5.4.5 CONSUMO DE LOS ALIMENTOS SIN CONTROL POR EL PERSONAL

DE LAS COCINAS.
En necesario concientizar al personal de lo que ocasiona el consumo furtivo de

alimentos, para los costos, para evitarlo es conveniente darles de comer (comida de
empleados) en las horas adecuadas para evitar que se les antojen los productos al estar
preparndolos, en otro caso, si algn empleado quisiera probar algn producto, porque no
lo conoce o porque se el antoj. En casos del chef podr drselos y tomarlo en cuenta como
parte de la comida a cocineros, que es un crdito al costo.
Conclusin.
Decir al personal que avisen los que se coman para tomarlo en cuenta y no hacerlo a
escondidas
6.5.4.6 CONTROL DE CMARAS DE REFRIGERACIN

Las mercancas echadas a perder, y desperdicios es otro de los factores importantes
que resultan por no tener el cuidado adecuado para conservar los alimentos en estos
espacios.
A continuacin se dan varias recomendaciones para su seguimiento:

1. Guardar los productos siempre en recipientes con tapa.
2. No dejar cortes de carnes, aves, pescados y mariscos sin envolverlos con vita film. Para
evitar que se manchen, resequen o tomen olores o sabores d otros productos.
3. Las frutas y verduras se colocarn en una parte especial de la cmara.
4. No colocar por ningn motivo los alimentos en el piso
IM'LEMENTACION BSICA DE UN COMEDOR INDUSTRIAL
118
5. Revisar constantemente lo que se tiene y sacarlo lo ms rpido posible.

6. Sacar lo que entr primero.
7. Efectuar limpieza general de la cmara una vez por semana.
8. Revisar constantemente la temperatura para verificar si existe alguna variacin
importante para avisar el mantenimiento.
9. Si es posible, se colocarn los productos por grupos.
IMI'LEMENTACION BSICA DE UN COMEDOR INDUSTRIAL
119
BIBLIOGRAFA
BIBLIOGRAFA
Manual de industrias alimentarias
A Madrid
3ra edicin
Amv ediciones (copias)
Alimentos
Compaa Editorial Continental S.A.
Administracin de Bar, Cafetera y Restaurante

Lambertine,Leonie Comblence
Edt. CECSA
El Placer de Servir con Calidad

Me Cann Ron
Editorial Pax Mxico
El Restaurante como Empresa

Duron Garca Carlos
Editorial Trillas
Instalacin y Equipos en Alimentos

Acosta Rosario
U.P.A.E.P. Administracin de Instituciones 4to Semestre
Manual de Instalaciones
Zepeda Sergio
Manual de Instalaciones en Edificios

Gay/Fawcett
Ediciones G. Gili
120

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Universidad Popular Autnoma

del Estado de Puebla

" IMPLEMENTACION BSICA DE

TRABAJO PRACTICO PROFESIONAL

NELIDA DEL SOCORRO HERNNDEZ MARN

Puebla Pue. 02 de Febrero de 2001

Quienes trabajaron en el proyecto desde el mes de enero de 2000, cuando las

Lic. Arnulfo Jinenez Moctezuma

Universidad Popular Autnoma del Estado de Puebla

A continuacin se describe cada capitulo con una resea de lo que consta

Comedor Industrial. Dentro de este capitulo se da una resea de la historia y

Instalaciones y Equipo. Este capitulo consta de una descripcin acerca de los

Servicio de Alimentos. Con este capitulo abarcamos lo que se refiere a los

Este capitulo consta de la seguridad que debe de existir en la cocina y comedor, se

Por ltimo el capitulo seis trata de la operacin bsica de un Comedor Industrial

Por lo anterior se entiende que es una necesidad primordial del hombre la

Tiene como objetivo concientizar al empresario la importancia del buen manejo de

Los captulos de este trabajo estn claramente enfocados a la creacin y manejo de

Se trata de proporcionar un trabajo flexible, ya que se podr adaptar a los

Historia del Comedor Industrial

PROCESO ADMINISTRATIVO APLICADO A LA OPERACIN

1.1 HISTORIA DEL COMEDOR INDUSTRIAL

'Administracin Teora y Practica. Stephen P. Robbins. Editorial Prentice Hall.

A partir de la Segunda Guerra Mundial, todava se increment ms el servicio de

1.2 DEFINICIN DE COMEDOR

Diccionario Larousse, Ramn Garca Felayo, Ediciones Larousse.

El Comedor es el lugar en el cual los comensales consumen sus alimentos sentados a la

1.3 DEFINICIN DE COMEDOR INDUSTRIAL

Los Comedores Industriales responden a:

5. Facilitar los medios a los trabajadores para ahorrar tiempo .

1.4 MARCO LEGAL

La duracin de la jornada mxima ser de ocho horas.3

El Art. 63 de la Ley Federal del Trabajo establece que:

Durante la jornada de trabajo continua se conceder al trabajador un descanso de media

El Art. 64 de la Ley Federal del Trabajo establece que:

El Articulo 32 de la ley del seguro social.

El Articulo 25 de la ley del impuesto sobre la renta fraccin XXI.

1.5 TIPOS DE COMEDORES INDUSTRIALES

Ley del Seguro Social. Pg. 13. Editorial McGraw-Hill

Prestacin: Cuando se da como un incentivo para el personal de cualquier empresa, estos

MPLEMENTACION BSICA DE UN COMEDOR INDUSTRIAL

a) Contrato por costo fijo

1.5.1 SERVICIO CONCESIONADO

MPLEMENTACION BSICA DE UN COMEDOR INDUSTRIAL

8. Se puede proporcionar ms fcilmente cualquier servicio fuera de lo normal, como

IMPLEMENTACION BSICA DE UN COHEDOR INDUSTRIAL

Las desventajas que presenta el servicio de comedor concesionado dentro de la empresa

IMPLEMENTACION BSICA DE UN COMEDOR INDUSTRIAL

En el caso de ser contratada por administracin, el concesionario proporciona a la

EL COMEDOR COMO PROPIEDAD DE LA EMPRESA

IMPLEMENTACION BSICA DE UN COMEDOR INDUSTRIAL

Clasifcacin de los comedores y de los comensales: La empresa debe establecer si solo

MPLEMENTACION BSICA DE UN COMEDOR NDUSTMAL

IMPLEMENTACION BSICA DE UN COMEDOR INDUSTRIAL

Deben de ser construidos con materiales a prueba de roedores, deben de estar

IMPLEMENTACION HASICA DE UN COMEDOR INDUSTRIAL

La construccin exterior puede ser a base de ladrillos, concreto, bloques de concreto o

Estas deben de estar construidas de modo que se evite la acumulacin de la suciedad y

Lavamanos en el rea de produccin

El agua no potable que se utilice en la produccin deber transportarse por tuberas

IMPLEMENTACION BSICA DE UN COMEDOR INDUSTRIAL

Dentro de la cocina debe de haber coladeras cada 37 centmetros cuadrados, instalando

2.1.1 REAS DE RECIBO

Paredes de cemento liso .