Intercom Sociedade Brasileira de Estudos Interdisciplinares da Comunicao

V Congresso Nacional de Histria da Mdia So Paulo 31 maio a 02 de junho de 2007

A censura aos meios de comunicao no perodo ditatorial do Brasil e a histria do

jornalismo especializado em gastronomia1
Renata Leite Raposo Frederico2
Universidade Estadual Paulista (UNESP), Bauru, SP

Resumo: O perodo de censura na poca do regime militar no Brasil atingiu seriamente

os meios de comunicao e a produo cultural, sobretudo o contedo jornalstico dos
peridicos da poca. O fato de substituir notcias por receitas de culinria, entre outras
informaes inusitadas, virou ilustrao recorrente como exemplificao do que ocorreu
na poca nos jornais impressos e pode representar o incio da valorizao do contedo
gastronmico em produtos jornalsticos. Esse artigo pretende estabelecer as relaes
dessa prtica com a histria e a identidade do jornalismo especializado em gastronomia,
atualmente, em crescente desenvolvimento e a valorizao de informaes referentes
gastronomia nos principais meios de comunicao do pas.
Palavras-chaves: censura; jornalismo; mdia; gastronomia.

A censura aos meios de comunicao no perodo ditatorial do Brasil e a histria do

jornalismo especializado em gastronomia
A histria da Comunicao no Brasil teve como um dos perodos mais
marcantes as dcadas de 60 e 70, quando a ditadura militar teve seu auge de restries
imprensa, acirrando a censura aos meios de comunicao e produo cultural,
privando a populao da divulgao de notcias determinantes para promover nas
massas uma anlise crtica sobre a situao poltica e econmica do pas.
Esse perodo histrico comumente discutido exausto nas faculdades de
Comunicao brasileiras, possui uma vasta bibliografia sobre o assunto e fornece uma
viso de como o jornalismo estabeleceu suas bandeiras de busca pela imparcialidade,
liberdade de expresso e funo social de compromisso com a notcia para oferecer as
informaes mais importantes da realidade para o leitor. Esse tambm pode ter sido o
perodo em que a divulgao de receitas de culinria em meios de comunicao foi
pioneira em termos de jornalismo especializado em gastronomia, mesmo que, na poca,
1

Trabalho apresentado ao GT 1 Histria do Jornalismo, do V Congresso Nacional de Histria da Mdia, Facasper e

Ciee, So Paulo, 2007.
2
Graduada em Comunicao Social com Habilitao em Jornalismo pela UNESP Universidade Estadual Paulista,
Bauru, SP; Especialista em Administrao Hoteleira pela Faculdade SENAC de Hotelaria e Turismo, guas de So
Pedro, SP; Mestranda do programa de Ps-Graduao em Comunicao Miditica da UNESP Universidade
Estadual Paulista, Bauru, SP, Editora especial de redao de revistas dos segmentos de gastronomia e artesanato da
Editora Alto Astral, com circulao nacional e internacional. E-mail: renatalr@terra.com.br

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o objetivo de veiculao desse tipo de informao no tenha sido exatamente o de

divulgar informaes de culinria, mas despertar no leitor o sentimento de
estranhamento ao ver o contedo inusitado e concluir nas entrelinhas que o jornal estava
sob censura. Essa deciso editorial de inserir contedo culinrio nos espaos de matrias
censuradas talvez no tenha tido a repercusso social da forma desejada pelos editores
da poca, uma vez que essa providncia para driblar a censura possivelmente tenha sido
mal-compreendida pelos leitores, no causando o estranhamento ou no indicando para
o leitor que o jornal estava sob censura, mas representa, de qualquer forma, uma
exposio do contedo culinrio nos principais jornais do pas.
Mesmo que no tenha sido a primeira vez que produtos jornalsticos tenham
inserido contedo gastronmico, esse foi um perodo em que esse tipo de informao
ganhou projeo e destaque nos anos posteriores e nas anlises sobre a censura da
poca. No deixa de ser o incio de um jornalismo especializado gastronmico que,
depois de muitos anos, na primeira dcada de 2000, vive uma nova era de valorizao e
retomada desse tipo de contedo nas diferentes mdias, s que, dessa vez, sem ligao
com a censura, mas com intenes comerciais e adequao crescente valorizao da
gastronomia vivida atualmente.
Esse artigo no pretende discutir a censura sofrida pelos meios de comunicao,
muito menos o posicionamento de jornais e revistas frente ao governo e ideologia da
poca. A idia contextualizar o perodo em que as receitas de culinria saram em
destaque nos principais jornais do pas e fazer sua relao com a histria e a identidade
do jornalismo gastronmico em moda na atualidade.

A censura e os ideais do jornalismo

O uso dos meios de comunicao como instrumentos de propaganda do governo
e o controle das notcias polticas e econmicas veiculadas em jornais, revistas, rdios e
telejornais tiveram incio em 1930, no governo de Getlio Vargas. Os membros do
governo tinham conhecimento da importncia dos meios de comunicao, sobretudo
com carter jornalstico, na formao da opinio pblica da nao e usavam o poder e
at mesmo a fora para transformar jornais impressos e outros produtos jornalsticos em
instrumentos ideolgicos do Estado. Contudo, esse no foi o nico perodo em que o
Brasil sofreu interferncia do governo nos meios de comunicao, conforme explica
Souza (2003, p. 219):

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Durante o perodo republicano e a assim chamada Era Vargas (1930-1945),

os meios de comunicao passaram pelos mais diversos processos de
sujeio e controle. A idia de uma imprensa livre, por mais de meio sculo
foi uma fico. O novo regime implantado em 1889 continuou com as
prticas de corrupo e violncia vindas do Imprio. Somente com a
Revoluo de 30 o panorama mudou com a implantao de organismos
burocratizados de controle e propaganda. Com a ditadura de 1937, uma nova
onda de violncia ocorreu, num nvel que s seria suplantado com a ditadura
militar e mesmo assim, aps 1968.

Embora a censura tenha estado presente nos meios de comunicao desde a

poca do Imprio, como afirma Souza (2003), o perodo mais acirrado e com
interferncia agressiva e arbitrria do governo na mdia foi na dcada de 60 e 70,
perodo que ter maior destaque nesse artigo.
A despeito das conseqncias negativas que a censura aos meios de
comunicao provocou na sociedade por privar o leitor das informaes importantes
para a formao de uma postura crtica diante dos acontecimentos do Brasil e por privar
os profissionais de comunicao de parte de sua atividade principal que seria a
responsabilidade de divulgar notcias e acontecimentos mais relevantes para a
sociedade, esse perodo serve como um testemunho da importncia da existncia dos
meios de comunicao na formao crtica e informao da sociedade, atesta a sua fora
de persuaso, de absoro por parte dos receptores e ampla abrangncia, alm de
comprovar a sua influncia na opinio pblica e no destino poltico do pas. Joo Batista
de Abreu (2000) relata muitos dos acontecimentos da poca relacionados com a censura
e a mdia, sob a tica dos prprios jornalistas que sofreram efetivamente a interferncia
dos censores, alm de revelar as manobras criativas e os conflitos internos e externos
vividos pelos profissionais da mdia.
Dificilmente a histria da imprensa brasileira registra outro perodo em que a
palavra exerceu tamanho peso. O jornalismo praticado entre fins dos anos 60
e incio da dcada de 80 equilibrava-se numa trilha estreita entre ousadia e
tolerncia, avano e recuo, com a preocupao de no resvalar nem para a
retrica engajada, nem para o adesismo. (ABREU, 2000, p.38)

No possvel afirmar que os princpios mais exaltados da profisso de

jornalista tenham surgido a partir dessa poca, mas sua relao com os acontecimentos
do perodo militar da ditadura e de censura inevitvel. Qualquer determinao do
governo que possa ser interpretada ou relacionada com a falta de liberdade de expresso
ou ameace a liberdade de imprensa causa polmica e uma movimentao extraordinria
na mdia e na sociedade, como o caso do Projeto de Lei para a criao de um Conselho

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Federal de Jornalismo, em 2004, comentado a seguir. A Associao Nacional dos

Jornais (2007), ANJ, uma das defensoras da liberdade de expresso e de imprensa,
criadora do Programa de Defesa da Liberdade de Imprensa que, desde 1997, tem o
objetivo de desenvolver as aes necessrias para garantir a liberdade de imprensa,
protestar e buscar apurao de ameaas, ataques e crimes contra jornais e jornalistas.
A liberdade de expresso um direito humano inalienvel e sua proteo,
um elemento essencial para as sociedades democrticas. O Brasil, ao
restabelecer o regime democrtico com a promulgao da Constituio de
1988, voltou a viver sob um clima de ampla liberdade, embora algumas
circunstncias ainda gerem apreenses. [...] alguns textos legais seguem
ameaando os profissionais e os veculos de comunicao. o caso da Lei
de Imprensa de 1967, em vigor, um resqucio do perodo ditatorial com
dispositivos incompatveis com a democracia. [...] A legislao eleitoral,
igualmente, inclui dispositivos que implicam restries liberdade de
informar. Em perodos que antecedem eleies, o clima de acirrada
competio entre partidos e entre candidatos leva a aes e a decises
judiciais com conseqncias graves, como a proibio de veicular
determinadas informaes e at mesmo ameaas de impedir a circulao de
jornais. A luta pela liberdade de expresso e de imprensa, por qualquer meio
de comunicao, no tarefa de um dia; um esforo permanente e com isso
a ANJ est comprometida. (ASSOCIAO NACIONAL DOS JORNAIS,
2007)

A liberdade de expresso, uma das principais bandeiras do jornalismo,

resguardada juridicamente at hoje pela Lei de Imprensa que, no entanto, foi feita em
1967, em pleno perodo ditatorial, perodo de intensa falta de liberdade de expresso,
quando a profisso foi regulamentada. No Relatrio Sobre Liberdade de Imprensa no
Brasil (2006), a ANJ declara a vitria contra o Projeto de Lei do governo que criava o
Conselho Federal de Jornalismo, com o seu arquivamento em 2004, segundo a
associao, em funo da mobilizao de vrios segmentos da sociedade brasileira e dos
presidentes da Cmara dos Deputados e do Senado Federal do Brasil.
Foi uma importante vitria da liberdade de imprensa no pas, visto que o
projeto pretendia criar mecanismos de controle sobre o exerccio da
atividade jornalstica. J no 5 Congresso Brasileiro de Jornais, em setembro
de 2004, o presidente recm-eleito da ANJ, Nelson P. Sirotsky, havia
discursado na presena do presidente da Repblica, Luiz Incio Lula da
Silva, com crticas ao projeto: A melhor receita para o vigor do jornalismo
, sem dvida, a liberdade. Isso significa, na prtica, a superao da proposta
de submeter o exerccio do direito informao ao crivo de qualquer
entidade governamental ou cooperativa. (RELATRIO SOBRE
LIBERDADE DE IMPRENSA, 2006)

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Outro postulado da profisso de jornalista que tem relao com esse perodo
crtico da censura a questo da imparcialidade da notcia. Apesar de todo e qualquer
texto, principalmente o jornalstico, ser desprovido de qualquer imparcialidade, ainda
hoje temos declaraes de editores exaltando essa qualidade imparcial dos contedos
de seus veculos. o caso da declarao no site da revista Newsweek (2007): Voc
exige jornalismo imparcial? NEWSWEEK noticia com iseno e imparcialidade. Voc
fica livre para formar sua opinio e construir um balanceado ponto de vista, da revista
Veja que se promove como fonte de informao confivel e imparcial, entre inmeros
outros exemplos que j mereceram inmeros estudos e comprovaes cientficas de
ausncia de imparcialidade. O jornalista, advogado e doutor em Comunicao Flvio
Porcello explica porque no h jornalismo imparcial, no site da Federao Nacional dos
Jornalistas, FENAJ (2007),
Imparcialidade? Bem essa difcil de atingir. Por trs de qualquer imagem
est o olho do jornalista. Ele faz o recorte, faz a escolha, decide o que vai
mostrar. Logo, ele no imparcial. Ele tem lado, escolheu uma posio para
dali fazer sua observao. O jornalista no pode ser imparcial, mas deve ser
honesto. Deve ter a determinao de mostrar o mximo possvel do que
apurou para o pblico consumidor da notcia faa sua avaliao.

Justamente por ser mediada, toda produo de notcia jornalstica j contempla

um olhar sobre a notcia, ou seja, uma representao da notcia e no o acontecimento
propriamente dito, postulado que se mantm desconhecido para o pblico receptor, que
acredita no jornalismo como janela para a realidade. O compromisso com a verdade,
com a notcia e com a responsabilidade de informar a populao outro valor ressaltado
pelos programas jornalsticos como atestado de qualidade do programa e de fonte da
verdade. Esse outro pilar de sustentao da profisso de jornalista e indica seu valor
social, mesmo com essa caracterstica de ser uma representao da realidade ou do fato
e no a realidade de fato. A crena no jornalismo com realidade fundamental para o
processo de comunicao, para estabelecer a confiana entre o receptor, e por isso que
as informaes jornalsticas mediadas so to determinantes na formao da opinio
pblica e em momentos decisivos politicamente.
Para estabelecer a eficcia do processo de comunicao, a verso dos fatos
narrados costuma aparentar a idia de fidelidade ao real, o que remete ao
conceito de uma verdade absoluta. No entanto, o noticirio de qualquer
jornal impe restries de diversos fatores, tais como tempo de produo,
linguagem, seleo das fontes e edio: sem falar na censura nos perodos
ditatoriais. A primeira pgina de um jornal traz dois tipos de informao: a

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perceptvel, expressa nas manchetes, chamadas, fotos e legendas, e a

informao subjacente, ou seja, a impresso de que nada de mais importante
aconteceu nas ltimas 24 horas alm do que aparece publicado. (ABREU,
2000, p.191)

Embora no seja possvel afirmar a relao do surgimento desses valores

jornalsticos com o perodo da ditadura militar, os acontecimentos da poca so os
melhores exemplos das razes pelas quais os jornalistas tm o dever de lutar pela
liberdade de expresso, pela liberdade de imprensa e pelo direito informao
conferido populao. Igualmente, no possvel afirmar que o jornalismo
especializado em gastronomia tenha surgido nesse perodo, com a publicao de receitas
de culinria em lugar de matrias censuradas, mas inevitvel observar a repercusso
desse fato seja o exemplo mais famoso de como a censura atuou nos meios de
comunicao e a divulgao de um contedo gastronmico.

Razes do jornalismo gastronmico

Os princpios fundamentais da profisso de jornalismo podem ter ganhado fora
com os acontecimentos da dcada de 60 e 70, e da mesma forma, as razes do
jornalismo gastronmico podem ter sido germinadas nesse mesmo perodo. O fato de
jornais terem publicado receitas de culinria no lugar de notcias censuradas um dos
exemplos mais recorrentes e famosos ao discorrer sobre a censura sofrida pelos jornais
nesse perodo, juntamente com a publicao dos versos de Os Lusadas, de Luiz de
Cames. Inmeros textos livres publicados na internet utilizam-se desse mesmo fato
para exemplificar o assunto, assim como os livros sobre a censura e a ditadura no o
deixam de lado, atribuindo ao contedo gastronmico uma identidade de contedo nojornalstico ou de menor valor.
Se, nos jornais havia uma informao censurada, os editores deixavam vazio
o lugar em que deveria aparece a dita informao. Isto significava a censura.
Mas isso tambm foi proibido. Os vazios (os silncios) eram visveis demais
como signos da censura. Ento, os editores eram obrigados a preencher todas
as pginas do jornal, a suprir todos os vazios. Para no apagar
completamente os traos da censura, os editores substituram esses vazios
por receitas de cozinha ou fragmentos do poema pico Os Lusadas de
Cames. Os leitores, habituados a seus jornais, sabiam atribuir (ou antes
devolver) outros sentidos a esses textos por sua localizao: pgina, lugar,
dimenso, natureza da receita, etc. O gesto de ler adquiriu um sentido
histrico muito particular nesse momento. Mas resta notar neste caso que a
repetio, o hbito, que possibilita trabalhar o deslocamento. (ORLANDI,
1995, p. 192)

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A deciso de publicar contedo inusitado ou em local diferente do habitual tinha

a inteno de alertar os leitores de que o jornal estava sofrendo censura ou que, no
mnimo, causar um estranhamento. No entanto, no possvel afirmar que a populao
tenha entendido a mensagem proposta pelos editores. Alm disso, a inteno de inserir
esses contedos no o fato mais comentado sobre a censura sofrida pelos meios de
comunicao, ao contrrio da natureza do contedo de receitas de culinria, que sempre
permeia as anlises e histricos da poca. Ou seja, foi atribuda s receitas de culinria
uma identidade de contedo sem importncia diante de informaes mais relevantes que
foram censuradas, e o fato de terem sido usadas como pistas da censura nos jornais, ou
seja, de ressaltar a inteno de sua utilidade, no teve tanta repercusso nas anlises
posteriores a esse perodo quanto o valor do contedo tido como inusitado.
Outra alternativa de resistncia consiste em inserir elementos incomuns ao
universo editorial (poesias, receitas culinrias, tarjas negras, ilustraes
desvinculadas do texto) para provocar um estranhamento e, assim, denunciar
ao leitor a interferncia da censura. Mas a eficcia depende da repetio
exaustiva, para marcar o estranhamento. H ainda o recurso da hiprbole, em
que o jornal enaltece exageradamente discursos e atributos de autoridades
e/ou aliados, para causar estranhamento. Isso s possvel quando o discurso
da autoridade contraria a viso de mundo do leitor. Mas como o texto
trabalha com a ironia, a estratgia possui eficcia duvidosa, porque h
sempre o risco de uma leitura literal. (ABREU, 2000, p. 209)

Abreu apresenta o contedo de receitas culinrias, entre outros, como elemento

incomum ao universo editorial. Essa relao de receitas de culinria com os tempos de
censura pode ter conferido a esse tipo de informao uma identidade no editorial ao
longo dos anos e de anlises a respeito dos fatos da poca; uma identidade de contedo
no jornalstico, o que est em transformao nos ltimos anos.
A gastronomia, ou seja, tudo o que envolve a alimentao, de fundamental
importncia para a sociedade e para compreender a forma como as pessoas se
relacionam com o mundo e essa identidade de no importante para o jornalismo
atribuda a esse tipo de contedo no coerente com a importncia da gastronomia na
vida das pessoas. A prpria histria da humanidade indica que o desenvolvimento do
homem e das civilizaes foi causado pela busca por alimento e que a comunicao e a
formao de comunidades se deram pela necessidade do homem consumir rapidamente
a caa para no estragar, repartindo-a com a famlia, e aprendendo a se comunicar para
se organizar cada vez melhor para apreender caas maiores ou mais perigosas
(FRANCO, 2001, p. 17-32).

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Caa, pesca, a tcnica das primeiras armadilhas neolticas, barragens, cercos,

acosso, envenenamento, conservao e transporte de vveres, determinam os
primeiros atos reflexivos da inteligncia humana. O disfarce, a simulao, o
trofu, o bailado, a pintura e gravao rupestres, a representao animal, a
imitao das vozes e dos rumores das bestas ariscas, esculturas, a
emboscada, no forma frmulas propiciatrias para a captura de alimentos?
A arte pr-histrica apenas um documentrio plstico da conquista
alimentar. [...] Goethe fala que no princpio foi a ao. No princpio foi a
fome. A ao uma conseqncia e no faculdade agente. Ao reflexo
condicionvel. Depois da respirao, a primeira determinante vital o
alimento. O imperativo da reproduo aparece muito depois, quando a
nutrio desenvolveu os rgos funcionais. (CASCUDO, 1983, p. 395)

Definindo identidade como uma construo social, Cuche (1999, p. 202) explica
que o mais importante estudar como, por que e por quem, em que momento e em que
contexto produzida, mantida ou questionada certa identidade particular. No caso da
identidade do contedo de receitas de culinria nos jornais, a sua relao com o
contexto ditatorial explica a atribuio de contedo no jornalstico, principalmente pela
questo de violao dos princpios bsicos da profisso com a censura a notcias
factuais.
No entanto, esse tipo de informao gastronmica pode ser de fundamental
importncia para a manuteno social, ou pelo menos, deve ser considerada importante
mesmo para meios de comunicao com direcionamentos mais factuais como os jornais
impressos dirios. A cincia culinria , entre todas, aquele que perdeu a mstica verbal
que a ambientava. Com toda dedicao em nomenclatura, os alemes esqueceram a
Cozinha, a Culinria, dentro de um quadro valorizador dos conceitos culturais
(CASCUDO, 1983, p. 398).
Essa desvalorizao jornalstica e at mesmo acadmica est em transformao
nos ltimos anos e h uma forte movimentao social em direo mudana de
identidade desse tipo de atividade, contedo e informao, como comprovam o aumento
de cursos superiores de gastronomia no Brasil, a valorizao da profisso de cozinheiro
e o aumento de exposio de informaes de culinria nos meios de comunicao. A
identidade de produtos jornalsticos especializados em gastronomia, hoje, diferente da
identidade atribuda e esse tipo de informao mediada pelos jornais da poca da
ditadura.
Deve-se considerar que a identidade se constri e se reconstri
constantemente no interior das trocas sociais. Esta concepo dinmica se
ope quela que v a identidade como um atributo original e permanente que
no poderia evoluir. (CUCHE, 1999, p. 133)

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O sucesso da informao jornalstica e de seu contedo justamente representar

a realidade e no necessariamente produzir uma movimentao reflexiva a respeito da
produo jornalstica e dos mecanismos para apurao e veiculao de notcias, nas
diferentes mdias, o que talvez seja a causa para a no recepo da mensagem de que o
jornal estaria sendo censurado, por meio do contedo inusitado publicado. Abreu
exemplificou essa afirmao ao indicar que os jornais apresentam os fatos que foram
selecionados e a idia de que nada mais relevante aconteceu no dia. Os leitores no
conseguiram perceber o contedo de receitas, poemas e textos em latim como alertas
sobre matrias censuradas. Prova disso o relato de Oliveiros Ferreira sobre a
repercusso da publicao de textos em latim.
Oliveiros Ferreira afirma que a idia de alertar o leitor de que havia algo de
estranho no corpo do jornal partiu dele, com a aprovao do diretor
responsvel. Primeiro comearam a ser publicadas notas da coluna jurdica
no lugar dos textos polticos censurados, depois textos em latim, como a
Catilinria, o que mereceu cartas dos leitores elogiando a iniciativa do jornal
de ressuscitar a lngua mater. Certa vez, Oliveiros ouviu de Jlio Mesquita
Neto a argumentao de que os leitores no percebiam o que se passava. S
com a publicao permanente do mesmo texto, argumentava Mesquita, que
os leitores entenderiam a mensagem. E assim ele no se lembra de quem
foi a idia o Estado resolveu publicar poemas de Luiz de Cames.
(ABREU, 2000, p.72-73)

A publicao de receitas de culinria tambm no atingiu o objetivo de

estranhamento nos leitores, mesmo sendo publicadas em espaos totalmente reservados
para outras editorias ou com informaes incorretas de ingredientes e modo de preparo
para justamente no parecer um contedo que tenha sido planejado para ser publicado.
Mesmo com esses indicativos de que a receita no era um contedo desejado, de que
estava cumprindo um papel diferente nas pginas do jornal, tal contedo gerava
telefonemas de leitores inconformados por terem executado suas receitas e no terem
dado um resultado satisfatrio (ABREU, 2000, p. 72). Ou seja, o contedo de receitas
de culinria no era to inusitado para uma publicao como, por exemplo, o Jornal da
Tarde, naquela poca, e talvez, por isso, seja um contedo aceitvel para esse tipo de
veculo, a ponto de leitores tentarem executar as receitas em casa. At mesmo o fato de
ter gerado telefonemas, indicando sua repercusso, mesmo que no a desejada, indica
que contedo gastronmico poderia ser apreciado pelos leitores, mesmo sendo o jornal
impresso um espao para notcias de acontecimentos gerais, polticos, sociais e

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econmicos, mas ainda garantido uma possibilidade de ter uma parcela de

entretenimento dentre os diferentes contedos desse tipo de publicao.
Talvez seja por isso, entre outros acontecimentos, que, atualmente, a deciso de
trazer o contedo gastronmico para jornais importantes do pas, como o caderno
Paladar de O Estado de So Paulo, lanado em 22 de setembro de 2005, no cause
estranhamento. Diferente das receitas de culinria que no davam certo, na poca da
censura, o contedo gastronmico atualmente vai alm de oferecer receitas para os
leitores experimentarem em casa e no representa um contedo de entretenimento, mas
informaes jornalsticas a respeito de assuntos relacionados com a gastronomia:
notcias sobre restaurantes, questes culturais sobre os hbitos alimentares ou as
tcnicas culinrias tradicionais, informaes detalhadas sobre ingredientes e suas
aplicaes, lanamentos de utenslios e livros, entrevistas com chefes de cozinha
renomados, abertura de restaurantes, crtica de estabelecimentos gastronmicos, entre
outros assuntos, e, ainda, trazem as tendncias da atual gastronomia, tudo no estrito
enquadramento jornalstico.

A alta da gastronomia
A identidade atribuda ao contedo de receitas culinrias como no jornalstica
ou como elemento estranho ou indesejado nas pginas dos jornais teve uma significativa
mudana nos ltimos anos com a popularidade que a culinria e a gastronomia vm
apresentando, sobretudo nos meios de comunicao. Essa mudana de identidade pode
ocorrer, segundo Cuche (1999), pelo carter dinmico das trocas sociais e as mudanas
que ocorrem em suas relaes.
De uma maneira mais geral, o conceito de estratgia pode explicar as
variaes de identidade, que poderiam ser chamadas de deslocamentos de
identidade. Ele faz aparecer a relatividade dos fenmenos de identificao. A
identidade se constri, se desconstri e se reconstri segundo as situaes.
Ela est sem cessar em movimento; cada mudana social leva-a a se
reformular de modo diferente. (CUCHE, 1999, p. 198)

A valorizao de publicaes e de programas de diferentes mdias no segmento

de gastronomia um exemplo de como a identidade dinmica e acompanha as
mudanas sociais, como postula Cuche. Atualmente, entender de gastronomia, saber
elaborar receitas sofisticadas, utilizar ingredientes raros em suas preparaes culinrias,
so indicativos de status elevado na sociedade e representa um modismo de
diferenciao dos outros e de valorizao pessoal. A questo da identidade no se aplica
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somente no contedo de receitas de culinria, mas em quem consome esse tipo de

contedo ou que investe em seu conhecimento, atribuies bem diferentes do consumo
das receitas de culinria da poca da censura da ditadura, atribuindo ao leitor a
identidade de leitor passivo e que no teve a capacidade de refletir sobre o contedo
inusitado publicado nos jornais. Pierre Bourdieu explica que
[...] os indivduos e os grupos investem nas lutas de classificao todo o seu
ser social, tudo o que define a idia que eles fazem de si mesmos, tudo o que
os constitui como ns em oposio a eles e aos outros e tudo ao que
eles tm um apreo e uma adeso quase corporal. O que explica a fora
mobilizadora excepcional de tudo o que toca a identidade. (BOURDIEU,
1980 apud CUCHE, 1999, p. 190)

A busca pela diferenciao social, na valorizao do eu em relao aos outros,

na atribuio de uma identidade, seja para satisfao individual ou para estabelecer
barreiras sociais, pode ser uma das explicaes do sucesso crescente desse tipo de
contedo nos diferentes meios de comunicao e em diferentes setores de servios e
atividades, como o caso de investimento em faculdades na rea gastronmica e em
escolas de culinria.
Historicamente, a gastronomia sempre teve relao com status social, "um
ingrediente pode cair em desuso pelo simples fato de deixar de ser raro e caro, tornandose acessvel maioria das pessoas. O consumo de determinados alimentos pode ser,
alm de moda, maneira de provar status social ou de conquist-lo" (FRANCO, 2001,
p.158). O consumo de produtos da mdia especializada em gastronomia, atualmente, no
tem caracterstica diferente do que historicamente a gastronomia tem representado
socialmente: status social. O homem cerimonioso no comer. Tem com relao ao
alimento atitude complexa. No come somente para saciar a fome. Para ele, o alimento
se reveste tambm de valor simblico (FRANCO, 2001, p. 26).
No s nos jornais o contedo gastronmico vem ganhando espaos nos ltimos
anos, mas tambm no campo do entretenimento o assunto vem ganhando destaque. Na
televiso, especialmente nos canais a cabo, os programas de gastronomia esto em alta.
O assunto foi capa da revista Monet de maio de 2006, revista com contedo dos canais
transmitidos via cabo para os assinantes da Net.
O fato que, desde que a pioneira Oflia Anunziato introduziu a culinria na
TV, na extinta TV Tupi, em 1958, nunca se viu tamanho interesse no Brasil
por programas de gastronomia. Chefs, culinaristas e at artistas de ambos os
sexos so convidados a mostrar seus dotes na cozinha eletrnica para um
pblico crescente. Hoje os programas esto mais gostosos, culturais. No
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mais aquela coisa do dia-a-dia, que era um pouco chata, diz a chef Flvia
Quaresma. (FERRARO JR., 2006, p. 50)

O grande interesse por esse tipo de programa, segundo a chefe de cozinha Flvia
Quaresma, que apresenta o programa Mesa Para Dois no canal GNT, canal da Net que
mais investe nesse segmento de contedo, foi motivado pela abertura das importaes
nos anos 90 e o acesso a diferentes ingredientes que permitiram a prtica de receitas
internacionais, maior diversidade no preparo de receitas tradicionais e aumento da
curiosidade sobre o como utilizar os ingredientes. Na mesma matria da revista Monet,
o historiador Ricardo Maranho, professor de Histria da Gastronomia da Universidade
Anhembi Morumbi, em So Paulo, comenta que houve um aumento do interesse
cultural pelo assunto. O interesse na alimentao, hoje, vai alm da questo da simples
sobrevivncia, sobretudo da forma como trabalhada nas mdias est relacionado com
os valores sociais, com a organizao social das famlias, com as necessidades de
consumo, em sintonia com as particularidades culturais de alimentao.
A procura pelo conhecimento gastronmico no se restringe aos meios de
comunicao. As escolas de culinria e gastronomia de nvel tcnico, universitrio ou
cursos livres tm registrado aumento de demanda, afirma Ferraro Jr. (2006). O Senac
a instituio estadual mais antiga a oferecer cursos nessa rea no Brasil e teve um
aumento, de 2004 a 2006, de 43% referente ao nmero de alunos dos cursos de
tecnlogo em gastronomia e de cozinheiro chefe internacional, mesmo com
mensalidade superior a mil reais. Em 1999, a Anhembi Morumbi criou o curso de
gastronomia; em 2004, tinha cinco turmas de gastronomia e uma do curso de confeitaria
e panificao; em 2006, a faculdade registrou 16 turmas de gastronomia e trs de
confeitaria, triplicando o nmero de alunos em dois anos. No final da dcada de 70, a
escola de cozinha Wilma Kowsi oferecia cursos para moas que pretendiam se casar
ou queriam aprimorar seus dotes culinrios. Atualmente, a procura por cursos bsicos
mais diversificada e, principalmente nas aulas noturnas, a presena masculina chega a
representar 50% das turmas.
Alguns cursos de Comunicao Social Habilitao em Jornalismo j esto se
especializando na rea de gastronomia. A faculdade de Jornalismo da Universidade
Presbiteriana Mackenzie oferece a disciplina de Jornalismo Gastronmico na grade
curricular, ministrada pelo editor de gastronomia da revista Veja So Paulo, Arnaldo
Lorenato. O objetivo do curso, segundo o plano de ensino, introduzir o aluno no
universo da gastronomia, um dos ramos de maior ascenso no jornalismo
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contemporneo, e capacit-lo para escrever sobre o tema (Mackenzie, 2007). O

contedo programtico composto de noes gerais sobre a gastronomia, incluindo
metodologia de avaliao de refeies e construo de crtica especializada. A Editora
Abril tambm d destaque para a especializao dos jornalistas na cincia do sabor,
comentando a carncia de informaes sobre essa especializao nos cursos tradicionais
de jornalismo:
Entre as reas de especializao do jornalismo, uma que vem crescendo
bastante nos ltimos anos a gastronomia. Revistas, sites e jornais tm se
dedicado cada vez mais ao tema. Entretanto, as faculdades de jornalismo
ainda no do tanta importncia ao assunto e difcil encontrar palestras e
workshops sobre jornalismo gastronmico. (CURSO ABRIL, 2007)

Segundo a Editora Abril, o jornalismo gastronmico se divide em dois campos:

o campo da crtica gastronmica, em que o profissional deve ter conhecimentos tcnicos
sobre os ingredientes, o preparo, a apresentao e o resultado desejado dos pratos para
desenvolver textos crticos e analticos de pratos e restaurantes; e o campo do servio,
produzindo textos de receitas e reportagens sobre tendncias da gastronomia, de forma
clara e objetiva para a perfeita compreenso dos leitores com o objetivo de que possam
reproduzir as receitas em casa com resultado semelhante ao apresentado pelo veculo
especializado.
Uma das principais diferenas nesses dois jeitos de fazer jornalismo que,
no caso da crtica gastronmica, o jornalista precisa exprimir uma opinio da
maneira mais clara possvel. J no caso dos veculos de servios, a funo
dos jornalistas produzir um material editorial em que os pratos tenham a
melhor aparncia e as receitas sejam muito atraentes. (CURSO ABRIL,
2007)

O mercado de revistas especializadas em culinria e gastronomia tambm

cresceu nos ltimos anos. A Associao Nacional de Editores de Revistas, ANER
(2007), explica que as mudanas econmicas e polticas que resultam diretamente em
produtos acessveis ao consumidor nacional nas prateleiras de supermercados, alm dos
avanos tecnolgicos em equipamentos eletroeletrnicos para utilizao na cozinha, so
fatores que contribuem para reforar o interesse do pblico em revistas desse segmento.
A indstria alimentcia lana constantemente produtos que oferecem maior
praticidade. O mercado globalizado faz com que temperos sofisticados se
tornem cada vez mais acessveis (algum a lembra como h pouco tempo
era difcil encontrar uma mostarda Dijon?). Os avanos da eletroeletrnica
criam equipamentos e utenslios que facilitam o dia-a-dia, com preos e

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condies de pagamento viveis. E, por fim, as revistas do setor se

multiplicam de modo qualitativo, reunindo todos estes ingredientes e
materializando-os em dicas extremamente prticas e saborosas. Do outro
lado da mesa, o nmero de pessoas que nutrem interesse especial pelo tema
se amplia, buscando nessas revistas as dicas que do um sabor especial s
suas vidas. (ANER, 2007)

A diretora de redao Solange Souza, da revista Menu, do segmento

gastronmico, afirma que o interesse por gastronomia tem aumentado cada vez mais,
independentemente do perfil socioeconmico. Mais do que cozinhar, as pessoas querem
conhecimento nessa rea". nesse mercado em que o leitor busca contedo confivel e
bem selecionado que o jornalismo especializado em gastronomia, nos dois campos
citados pelo Curso Abril crtica gastronmica e servio se expande.
A insero do contedo gastronmico nos meios de comunicao explcita,
seja nos programas de entretenimento da televiso aberta ou a cabo, seja em matrias e
reportagens especializadas nos jornais impressos e revistas, assim como a mudana de
identidade que esse tipo de contedo sofreu desde a poca da ditadura at os dias atuais.
O fato que o jornalismo especializado em gastronomia est em crescimento, assim
como o interesse pelo assunto, atribuindo cada vez mais o status de consumo e de
conhecimento de diferenciao social. Analisar esse tipo de contedo jornalstico, no
presente e no passado, representa uma parte significativa da prpria histria dos meios
de comunicao no Brasil. Relacionar o perodo da ditadura militar, a censura e o
contedo de receitas de culinria com a identidade atribuda a essa rea de
conhecimento na atualidade importante para conhecer mais sobre a histria da
comunicao, da gastronomia no Brasil e do prprio jornalismo especializado.
A pesquisa A Mediao do Sabor em desenvolvimento no programa de mestrado em
Comunicao Miditica da Universidade Estadual Paulista Unesp/Bauru, SP, pretende
investigar as questes de mediaes e recursos de reduo e ampliao dos cdigos em
diferentes mdias, referentes ao contedo de receitas de culinria, com previso de
trmino em agosto de 2008.

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