Nuevos procesos de conservacin de productos

pesqueros
Presentado por:
Maria Alejandra Velasco 412556
Norma Constanza Gmez 412026
Andrs Felipe Raigoza 414544
Jhonatan Guerrero
410019

Introduccin

Factores que contaminan el pescado

Inadecuada conservacin

Tomado de:Imgenes online

enzimas

Bacterias

Nuevas tcnicas empleadas

Radiacin

Liofilizacin

Tomado de: Imgenes online

Biopelculas

Escabechado

Pulsos de luz

Irradiacin
En 1976 un comit de expertos de la fao/oiea/oms acept la irradiacin de

alimentos como proceso de conservacin.

Elimina microorganismos e insectos.

Tomado de: Imgenes online

dosis segn oms

Dosis baja

hasta 1 gy

Dosis media

hasta 10 gy

Dosis alta

superior a 10 gy

metodologa

Fuentes de irradiacin

Rayos Gamma
cobalto 60

Tomado de imgenes: Online

Cesio 137

Ruptura del ADN

Rayos x

Planta y equipo
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Tomado de:slideshare.net

Planta de cobalto 60 consta

Sala de irradiacin
Piscina de almacenamiento
sistema transportador
Consola de control
Blindaje contra radiacin
Depsito de material
irradiado y no irradiado

Envases

Tomado de: Imgenes Oline

Legislacin

En 41 pases est autorizado el consumo de diversos alimentos

irradiados para ms de 60 productos alimentarios.

Tomado de:ccsch.in

Tomado de:slideshare.es

Tomado de:www.fao.org

Tomado de:trabajoseguro.stps.gob

Tomado de: www.cinu.mx

Tomado de: www.impi.es

Dosis de radiacin para productos pesqueros

enzimas

Almacenamiento y distribucin

Factores que afectan mi producto

Infestacin de moscas, mohos, bacterias, rancidez, decoloracin.

Las prdidas pueden alcanzar el 50% de la produccin.
con solo 2 k gy de rayos gamma se destruye el 99% de larvas.

Tomado de: Imgenes online

diagrama de flujo tratamiento por radiacin de anchoveta

anchoita engraulis

Tomado de: www.viarural.cl

Tomado de:wikipedia.org

Tomado de: Yeannes y Casales (2007)

escabechado

De acuerdo a la RAE escabechado significa

Salsa o adobo que se hace con aceite frito, hojas de laurel, vino o vinagre y sal
estos dos ltimos aumentan la acidez y reduce el agua en el pescado
incrementando su conservacin.

Fro

el proceso se puede realizar en fro o caliente

Boquerones en vinagre

Tomado de:vinagre.coml

Caliente

escabeche en bonito

Tomado de:conservarortiz.com

Precauciones en el escabeche en fro

el vinagre inhibe el crecimiento de microorganismos pero no de todos, lo

que puede generar toxiinfeccin.

anisakis

Tomado de:www.wordexpress.com

tratamiento trmico

Tomado de:scielo.com

tratamiento por congelacin a

-18 c durante 72 horas antes

Tomado de:elconfidencial.com

diagrama de flujo produccin de mejillones en escabeche

mytilus galloprovincialis

Tomado de: www.comepescado.com)

Tomado de: Rodrguez M. (2007)

pescado (arenque, robalo, mariscos)

agua potable
condimentos y especias
vinagre
salsas con vegetales frescos
aceite vegetal
sal (nacl)
nitritos
envases

materiales

equipos
molinos de corte

refrigeradores y congeladores

picadoras

limpiadora de latas

inyectora de salmuera

autoclave

empacadora de latas

etiquetadora

Legislacin

Tomado de: www.icontec.org

almacenamiento y distribucin
La prdida de calidad del pescado depende principalmente de la temperatura y
el tiempo, por ello la temperatura recomendable es -29c, ya que el producto
tendr una vida til de ms de un ao al reducir procesos de oxidacin,
deshidratacin y cambios enzimticos.

Tomado de: www.frigomeccanica.it

Tomado de:www.wordexpress.com

Biopelculas

En 1964 Michell y Kevin Marshall examinaron los primeros estados de

formacion de biopeliculas por bacterias y diferenciaron la absorcin
reversible e irreversible, siendo esta ltima el estado de formacin de las
biopelculas.

una biopelcula se considera una matriz

biolgicamente activa formada por clula
de una o varias especies de sustancias
extracelulares en asociacin con superficies
de tejidos vivos omuertos de animales o
plantas. (navia et al. 2010)
Tomado de: www.scielo.org

Objetivos

aumentar vida til de los productos,consiguiendo propiedades de barrera

dependiendo de las caractersticas de los biopolmeros

disminuir impacto ambiental

materiales empleados
protenas

lpidos

polisacridos

almidn
amilosa

amilopectina

metodologa

aplicacion por inmersion

aplicacin por aspersin

aplicacin por frotacin

materiales y equipos
equipos de coccin

Tomado de: www.interempresas,net

equipos de deshidratacin

Tomado de: www.interempresas,net

equipos de envasado

Tomado de: www.iceditorial.com

envases

la permeabilidad de los envases junto a la concentracin gaseosa en su interior

marca la pauta respiratoria en los productos de origen vegetal.

en el interior del envase suponen la reduccin de la concentracin de o2 y o
elevacin del co2, disminuyendo la tasa respiratoria mitigando desrdenes
fisiolgicos y daos por fro, as mismo frena el ataque fngico manteniendo la
calidad nutricional, organolptica y sensorial de los alimentos.

Tomado de: www.interempresas,net

Tomado de: argentinaciencia.com

Tomado de: galimemtaria.com t

legislacin

Norma ASTM E2647: mtodo de prueba para la cuantificacin de una biopelcula de

pseudomonas aeruginosa, utilizando un reactor de biopelcula de flujo por goteo
con bajo deslizamiento y flujo continuo.

Norma ASTM E2562: utilizando un reactor de biopelculas del Centro para el Control y la
Prevencin de Enfermedades.

Norma ASTM E2196: utilizando un reactor de disco rotativo.

almacenamiento y distribucin

Est directamente relacionada con el tipo de biopelcula, pero segn estudios, la

actividad microbiana permanece hasta 21 das
almacenamiento a 25c y humedad relativa de 50%.

Tomado de: alfaeditores.com

en

condiciones

de

TRATAMIENTO MEDIANTE LUZ PULSADA

Gales 1928; Descubrimiento del efecto bactericida de la radiacin
ultravioleta.

Aplicacin

a finales de los 70 para la inactivacin de

microorganismos.

Tcnica empleada inicialmente en la desinfeccin de aire, agua y

superficies de materiales con posible contaminacin biolgica.

1996; Aprobacin para el uso en la industria de alimentos por la

FDA tras incremento en la investigaciones en el campo.

Aplicacin de sucesivos pulso de luz

blanca a partir de una lmpara que van
desde el espectro ultravioleta (200 nm)
hasta el espectro infrarrojo (1000nm),
con una duracin de 325 s.

Accin sobre los microorganismos:

Los

componentes
del
espectro
ultravioleta son capaces de alterar o
destruir el ADN, protenas y la estructura
celular de los microorganismos.

Equipos
Pure pulse Tecnologies Inc: Unidad de
tratamiento la cual genera un
espectro similar a la luz solar a
nivel del mar pero 20.000 veces
ms intenso durante un solo
pulso, la duracin de cada flash es
de menos de 1 milisegundo y
puede proporcionar varios pulsos
por segundo de ser requerido.

Factores que intervienen en la eficacia del tratamiento con luz pulsada

La superficie no debe tener irregularidades las cuales se convierten en un
obstculo para la luz incidente y albergue para los microorganismos.

Pequeas cantidades de grasa y protenas son ideales en la composicin de los

alimentos, ya que estos pueden absorber fcilmente la luz incidente.

La constitucin fisiolgica, la poblacin, la densidad y los parmetros de los

microrganismos.
Las bacterias Gram-positivas parecen ser ms resistentes que las bacterias
Gram-negativas debido a su estructura celular.

Frecuencia, duracin, longitud de onda y distancia del producto a tratar.

Descontaminacin superficial en alimentos slidos

Aplicacin en alimentos ,por lo que se aumenta la vida til de los mismos, a la
vez que se consiguen mantener sus caractersticas organolpticas.
Sus principales ventajas frente a otros sistemas son su eficiencia energtica y
que no utilizan ni agua ni sustancias qumicas, como el perxido de hidrgeno,
por lo que el proceso se puede considerar respetuoso con el medio ambiente.

Ventajas

No produce alteraciones organolpticas en la mayor parte de los alimentos.

Mtodo fsico en el cual la energa es el medio germicida, sin generar

productos secundarios indeseables.

El tratamiento no produce residuos qumicos ni de radiacin.

Es efectivo para desinfeccin de diversas superficies.
Es eficaz para la inactivacin de muchos microorganismos.
Es de fcil aplicacin.
Bajo costo y mantenimiento.

Ventajas de emplear la tecnologa de pulsos de luz en alimentos

desventajas

Los organismos protegidos por slidos (partculas, polvo o cubiertas) no son

afectados.
Poca penetracin en materiales slidos y en lquidos no transparentes.
La exposicin prolongada de irradiacin UV puede daar la vista y causar
quemaduras.
La unidad o equipo UV se debe de colocarse tan cerca cmo se sea posible al
alimento a tratar.
Los microorganismos pueden reparar los efectos destructores de la radiacin
UV mediante un mecanismo de reparacin (reactivacin).

Envase

Materiales

permitidos por la normatividad dentro de los cuales estn

envase de vidrio, pelculas de polietileno, cajas impermeables para
productos secos, y otras que estipule la Normatividad Tcnica
Colombiana incluyendo la Resolucin 5109
.

Legislacin

Tecnologa aprobada por la FDA (Cdigo 21CFR179.41, emitido por la Food

and Drug Administration, FDA de EE.UU., 2005). En EE.UU. puede
emplearse en la produccin, elaboracin y manipulacin de alimentos.

Almacenamiento y distribucin
Congelado
Fresco
Conserva

Conservacin mediante Liofilizacin

Comercializacin durante la segunda guerra mundial.
Aplicacin industrial
Industria Farmacutica (Preservacin de antibiticos, vacunas, plasma,
hemoderivados)

Industria

qumica (preparado de catalizadores, secado de materiales

orgnicos). Industria de Alimentos (Fabricacin de productos
especiales para montaistas, astronautas, frutas y hortaliza)

liminacin de hasta el 95 % de agua del alimento a partir de la

congelacin, por lo que se obtiene un producto de bajos porcentaje de
humedad, el cual conserva las caractersticas organolpticas iniciales
nutricionales

Ventajas

Recuperacin de las propiedades del alimento al rehidratarlo.

Ausencia de aditivos y/o conservantes
Mantenimiento del valor nutricional del alimento.
Empleo de vaco, estabilidad qumica.
Valorizacin y potenciacin de las producciones primarias
Ausencia de temperaturas altas, por lo que previene el dao
trmico.

Conservacin, fcil transporte y almacenamiento de los

productos.

Inhibicin del crecimiento de microorganismos, estabilidad

microbiolgica.

Desventajas
L
Alto consumo de energa, en algunos casos.
Costo de inversin inicial alto.
argo tiempo de procesamiento.

Comparativo con sistemas de secado normal

SECADO CONVENCIONAL

LIOFILIZACIN

Recomendado para tener alimentos secos (verduras y granos)

Recomendado para la mayora de los alimentos, pero se ha limitado a aquellos

que son difciles de secar a travs de otros mtodos.

Es poco satisfactorio para carne

Recomendado para carnes crudas y cocidas

Rango de temperatura 37 93 C

Temperaturas debajo del punto de congelacin

Presiones atmosfricas

Presiones reducidas (27-133 Pa)

Se evapora el agua de la superficie del alimento

Se sublima el agua del frente de congelacin

Movimiento de solutos, lo que causa algunas veces endurecimiento

Movimiento mnimo de solutos

Las tensiones en alimentos slidos causan dao estructural y encogimiento

Cambios estructurales o encogimientos mnimos

Rehidratacin incompleta anormal

Rehidratacin completa y rpida

Olor y sabor frecuentemente ms oscuro

Olor y sabor normalmente intensificado

Color frecuentemente ms oscuro

Color normal

Valor nutritivo reducido

Nutrientes retenidos en gran porcentaje

Costos generalmente bajos

Costos altos, aproximadamente cuatro veces ms que el secado convencional

Etapas del proceso de liofilizacin

Preparacin: Acondicionamiento de la materia prima.
Congelacin: Temperatura entre -20 y -40 C, por lo que se consigue la
congelacin del agua libre.
Se debe de controlar :
Temperatura de solidificacin.
Velocidad de enfriamiento.
La temperatura mnima de fusin incipiente.

Congelacin
En esta etapa se pueden formar
diferentes estructuras cristalinas, en la
que se incluyen mezcla de eutcticos,
zonas vtreas amorfas producidas por
azcares, alcoholes, cetonas, aldehdos
y cidos, as como por las altas
concentraciones de slidos en el
producto final.

 Desecacin
Sublimacin del solvente (agua) congelado
a partir del cambio de fase del mismo, por lo
que la presin en el interior de la cmara se
reduce y se aplica calor mediante
conduccin, radiacin o microondas.
Al inicio de esta etapa, el hielo sublima
desde la superficie del producto y a medida
que avanza el proceso, el nivel de
sublimacin retrocede dentro de l,
teniendo entonces que pasar el vapor por
capas ya secas para salir del producto..

Equipos

Fuente: Benavides M. (2012)

Descripcin general de equipos de liofilizacin y sus

funciones.

Fuente: Benavides M. (2012)

Envases
Conservacin en envases hermticamente sellados, en especial empaques al
vaco o cualquier envase sellado que proteja de la humedad, la luz y el oxgeno.

Legislacin
Decreto 4927 Resolucin 2674 y las Buenas Prcticas de Manufactura.
Almacenamiento y Distribucin
Pueden almacenarse a temperatura ambiente y su tiempo de duracin puede
ser varios aos.

Conclusiones
Las nuevas formas de prolongar la vida til de productos de gran impacto
para la nutricin del ser humano, ha llevado a la sustitucin de mtodos
tradicionales como ahumado, deshidratacin, salado, conservas,
refrigeracin, congelacin entre otros.
Como estudiantes no nos atrevemos a decir cual es el mtodo de
conservacin mas adecuado, puesto que falta mas investigacin acerca de
las mencionadas tecnologas emergentes, as como la dependencia de
mltiples factores condicionantes como caractersticas organolpticas,
perfil nutricional y grado de inocuidad del producto final.

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