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Cozinha Escandinava
Quantidade
800
2
50
30
350
2
QB
QB
Unidade de medida
Gramas
Unidades
Gramas
Mililitros
Mililitros
Unidades
-
Modo de preparo:
1- Deixe as fatias de cebola imersas em gua fria por 30 minutos. Escorra e
reserve.
2- Em uma travessa, arrume os fils de arenque e, por cima, a cebola
reservada.
3- Salpique as alcaparras e regue com o vinagre.
4- Polvilhe a pimenta e despeje o creme de leite.
5- Cubra a travessa com filme plstico em contato e deixe marinar por, pelo
menos, 30 minutos.
6- Na hora de servir, decore com os cubos de beterraba e o estrago.
Quantidade
150
QB
3
800
150
150
150
Unidade de medida
Gramas
Unidades
Gramas
Gramas
Mililitros
Mililitros
Modo de preparo:
1- Descasque as batatas e corte-as em gomos. Reserve imersos em gua
gelada.
2- Derreta 25g de manteiga e saut as cebolas at que fiquem translcidas.
Reserve.
3- Unte uma travessa refratria com 25g de manteiga.
4- Escorra totalmente a batata e forre a travessa untada com metade dos
gomos.
5- Espalhe sobre os gomos metade da cebola saut reservada.
6- Adicione a anchova picada e cubra com o restante da cebola.
7- Finalize com o restante dos gomos de batata.
8- Por cima das batatas, espalhe o restante da manteiga, corrija o sal e regue
com o leite e o creme de leite.
9- Leve ao forno pr-aquecido a 160 por aproximadamente 45 minutos.
10-Sirva quente ou frio.
Quantidade
800
30
250
150
3
30
QB
QB
Unidade de medida
Gramas
Gramas
Mililitros
Mililitros
Fatias
Gramas
-
Modo de preparo:
1- Embeba as fatias de po em gua fria, esprema e reserve.
2- Bata os fils de peixe no processador at obter um pur.
3- Retire do processador, acrescente a fcula, sal, pimenta e noz moscada.
4- Bata com um fouet por 10 minutos, acrescentando aos poucos o leite, o
creme de leite e o po reservado. Bata at obter uma massa esponjosa.
5- Unte uma forma de bolo ingls com a manteiga, enfarinhe, despeje a
mistura de peixe e, com cuidado, bata sobre a bancada para eliminar
eventuais bolhas.
6- Leve para assar em banho-maria no forno pr-aquecido a 160 por 45
minutos.
7- Quando estiver pronto, desenforme e corte em fatias.
8- Sirva com o molho e batatas assadas ao endro.
Molho
Ingredientes
Manteiga
Farinha de trigo
Creme de leite fresco
Leite
Conhaque
Camaro 7 barbas cozido
Sal e pimenta preta
Dill picado
Quantidade
30
30
100
500
20
500
QB
QB
Unidade de medida
Gramas
Gramas
Mililitros
Mililitros
Mililitros
Gramas
-
Modo de preparo:
1- Em uma panela, faa um roux Blanc com a manteiga e a farinha.
2- Junte o leite e o creme de leite, sem parar de mexer, e cozinhe em fogo
mdio at engrossar.
3- Corrija o sal e a pimenta, acrescente o conhaque, os camares e o endro.
4- Mexa, retire imediatamente do fogo e reserve aquecido.
Quantidade
700
100
1
200
1
QB
50
QB
10
QB
1
1
30
1
QB
QB
Unidade de medida
Gramas
Gramas
Unidade
Mililitros
Unidade
Gramas
Gramas
Pacote
Unidade
Unidades
Unidade
-
Modo de preparo:
1- Tempere a carne com sal e pimenta e deixe descansar 15 minutos.
2- Derreta em uma frigideira 20g de manteiga e sele a carne de todos os
lados. Deixe dourar bem.
3- Corrija o sal e leve ao forno pr-aquecido a 160 por 15 minutos.
4- Retire do forno, force o resfriamento, enrole em filme plstico e deixe no
refrigerador o mximo de tempo possvel (o ideal deixar 12 horas).
5- Prepare uma maionese.
6- Depois de pronta, acrescente maionese salsinha, cereflio, estrago,
pepino em conserva e essncia de anchovas, criando um rmoulade.
7- Na hora de servir, passe o restante da manteiga nas fatias de po de
centeio. Corte a laranja em rodelas finssimas (1mm) e reserve.
8- Corte a carne em fatias finssimas e distribua sobre as fatias de po.
9- Coloque 1 colher (sopa) do rmoulade sobre a carne de cada fatia de po.
10-Decore com as rodelas de cebola, rodelas de laranja e tomatinhos cortados
ao meio. Finalize com salsinha.
NOTA: pode-se dar uma leve tostada no po aps passar a manteiga, mas sem
deix-lo crocante.
Kldolmar
Ingredientes
Repolho pequeno
gua
Sal
Quantidade
1
QB
QB
Unidade de medida
Unidade
-
Modo de preparo:
1- Corte e retire o miolo do repolho.
2- Aquea em uma panela gua suficiente para cobrir o repolho e adicione sal.
3- Coloque o repolho e tampe a panela, at que as folhas fiquem bem macias
e possam ser retiradas facilmente.
4- Separe folha por folha, secando-as com a ajuda de um pano limpo.
Reserve.
Recheio
Ingredientes
gua
Arroz cru
Patinho modo
Leite
Sal e pimenta preta
Tomilho
Manteiga
Fundo escuro de boi
Creme de leite fresco
Quantidade
400
200
350
180
QB
QB
60
400
100
Unidade de medida
Mililitros
Gramas
Gramas
Mililitros
Gramas
Mililitros
Mililitros
Modo de preparo:
1- Em uma panela, aquea a gua at que ferva. Adicione o arroz e tampe.
2- Quando quase toda a gua tiver sido absorvida pelos gros, adicione o leite
e deixe cozinhar at que a mistura fique semelhante a um mingau fino.
Deixe esfriar.
3- Misture com a carne e tempere a gosto. Se estiver grosso demais, adicione
mais leite.
4- Coloque uma colher (sopa) bem cheia de recheio em cada folha de repolho.
Enrole a folha ao redor do recheio, fechando bem com um palito. Repita a
operao at esgotar o recheio e as folhas.
5- Em uma frigideira, derreta a manteiga e doure rapidamente, aos poucos, os
rolinhos, transferindo-os para uma panela funda.
6- Quando todos os rolinhos estiverem na panela, coloque o fundo, tampe a
panela e deixe ferver em fogo baixo por 30 minutos.
7- Retire a tampa da panela, adicione o creme de leite fresco e deixe cozinhar
por mais 20 minutos.
8- Sirva os rolinhos juntamente com o molho que se formou.
Quantidade
1
250
QB
QB
Unidade de medida
Unidade
Gramas
-
Modo de preparo:
1- Retire a pele do frango defumado, desosse, desfie a carne e reserve.
2- Cozinhe os aspargos atravs da tcnica de cozimento de legumes verdes.
3- Pique em pedaos bem pequenos e reserve.
4- Distribua o frango e os aspargos nas massas de tortinha previamente
assadas.
5- Despeje o molho at a borda da tortinha e finalize com a salsinha.
Molho
Ingredientes
Quantidade Unidade de medida
Manteiga
30
Gramas
Farinha de trigo
30
Gramas
Sal
QB
gua do cozimento dos aspargos
200
Mililitros
Fundo de frango
200
Mililitros
Creme de leite fresco
200
Mililitros
Modo de preparo:
1- Em uma panela, faa um roux Blanc com a manteiga e a farinha.
2- Acrescente a gua de cozimento dos aspargos, o fundo de frango e mexa
bem. Cozinhe por 10 minutos em fogo baixo.
3- Adicione o creme de leite fresco e cozinhe at o ponto napr.
4- Reserve aquecido.
Massa
Ingredientes
Quantidade Unidade de medida
Manteiga
200
Gramas
Cream cheese
200
Gramas
Sal
1
Pitada
Farinha de trigo
400
Gramas
Farinha de milho
200
Gramas
Modo de preparo:
1- Bata a manteiga e o cream cheese para misturar.
2- Acrescente as farinhas e o sal. Trabalhe at obter uma massa que
desgrude das mos (se necessrio, pode acrescentar um pouco mais de
farinha de trigo).
3- Forre forminhas de empada, de variados tamanhos, com a massa e leve
para assar, sem deixar dourar muito. Reserve.
Quantidade
800
2
250
200
150
50
QB
Unidade de medida
Gramas
Unidades
Gramas
Mililitros
Mililitros
Gramas
-
Modo de preparo:
1- Seque bem o peixe e corte em pedaos bem pequenos. Seque novamente.
2- Em um bowl, misture o peixe cortado com os ovos, farinha de trigo, sal,
pimenta e creme de leite, mexendo bem, at obter uma massa.
3- Modele croquetes levemente achatados e frite na mistura de leo com
manteiga quentes.
4- Disponha em uma travessa e cubra com o molho e batatas cozidas.
Molho
Ingredientes
Quantidade Unidade de medida
Batata bolinha
15
Unidades
Manteiga
50
Gramas
Farinha de trigo
40
Gramas
Creme de leite fresco
300
Mililitros
Dill fresco
QB
Modo de preparo:
1- Corte as batatas ao meio e leve para cozinhar em gua salgada fervente
por 10 minutos.
2- Escorra as batatas e reserve 200ml da gua do cozimento.
3- Em uma panela, faa um roux branco com a manteiga e a farinha, junte a
gua de cozimento reservada e cozinhe por 10 minutos em fogo baixo.
4- Adicione o creme de leite e deixe encorpar.
5- Acrescente as batatas e o dill fresco.
Quantidade
1
50
30
4
200
10
8
15
QB
Unidade de medida
Kilograma
Mililitros
Gramas
Unidades
Mililitros
Mililitros
Folhas
Unidades
-
Modo de preparo:
Vinter sallad
Ingredientes
Endvias
Repolho branco julienne
Cebola brunoise
Toranja em suprme
Suco de laranja
Sal
Quantidade
3
1
1
1
QB
Unidade de medida
Unidades
Unidade
Unidade
Unidade
Unidade
-
Modo de preparo:
1- Reserve as folhas maiores da endvia inteiras.
2- Corte as folhas do miolo da endvia em pedaos pequenos.
3- Em um bowl, misture a endvia cortada, o repolho, cebola e gomos de
toranja.
4- Regue com o suco de laranja e acerte o sal.
5- Sirva decorado com as folhas inteiras de endvia.