IMPLEMENTACIN DEL MTODO DE BIURET PARA LA DETERMINACIN

DE PROTENA RESIDUAL EN LACTOSUERO

Erick, Valencia-Lpez; Ivn, Cullar Ramos; Ivonne, Aguilar Rodrguez; Anglica, Salmern Alcocer1; Felipe, Rodrguez Casasola2.
1

Becario COFAA, EDI y SIN; 2 Becario COFAA y EDD. Laboratorio de Gestin de la Calidad del Agua. Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas. Instituto
Politcnico Nacional. Av. Wilfrido Massieu esq. cda. Miguel Stampa s/n, U.P. Adolfo Lpez Materos. Del. Gustavo A. Madero, C.P. 07738, Mxico D.F.
Empresa Quesos Aguilar, Domicilio conocido, San Martn Caltenco, Edo. de Puebla.
Email: felipenerirodrig@yahoo.com.mx

RESUMEN
El mtodo de Biuret es factible para aplicarse para la determinacin de protena residual presente en el lactosuero, siendo un
mtodo rpido y reproducible de fcil aplicacin y de gran utilidad cuando se requiere mejorar las condiciones de un
proceso.
Palabras clave: protena residual, lactosuero

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IMPLEMENTACIN DEL MTODO DE BIURET

INTRODUCCIN
Las protenas son compuestos orgnicos constituidos por
aminocidos unidos por enlaces peptdicos que
intervienen en diversas funciones vitales. Las protenas
presentes en la leche son casena y albmina, siendo la
primera la ms importante. El mtodo ms empleado
para la determinacin de protena residual del lactosuero
es el Kjeldahl, siendo ste un mtodo complejo, que
requiere tiempos relativamente largos para su desarrollo,
emplea reactivos corrosivos, necesita equipos de
laboratorio especiales, adems de emplear catalizadores
txicos y costosos. El mtodo de Biuret es otro mtodo
para cuantificar protena, es eficiente y susceptible de
aplicarse en la industria, ya que comprende un ensayo
colorimtrico de un slo paso donde se cuantifica la
formacin de un complejo estable entre protenas y cobre
(II), teniendo as una metodologa rpida y confiable.
Composicin de los lactosueros.
El suero es la fase acuosa separada de la cuajada en el
proceso de elaboracin del queso y en la fabricacin de
casena. Representa del 80 al 90% del volumen total de
la leche que entra en el proceso y contiene alrededor del
50% de los nutrientes de la leche original: protenas
solubles, lactosa, vitaminas y sales minerales. El suero,
como subproducto de la elaboracin de quesos blancos,
duros o semiduros y de la produccin de casena al cuajo,
es conocido como suero dulce y tiene un pH de 5.9 6.3.
La fabricacin de casena precipitada por cidos
minerales da lugar a un suero cido con un pH de 4.3
4.6. La composicin del lactosuero vara con la
composicin de la leche utilizada de partida y el tipo de
queso a fabricar. Dependiendo de que la cuajada se
consiga por acidificacin o por adicin de cuajo, se
obtiene una variacin importante en el contenido de las
sales minerales. El suero dulce, obtenido por adicin de
cuajo, contiene poco calcio, ya que se produce por el
desdoblamiento del complejo casena-calcio. En el caso
del suero obtenido por acidificacin, el cido lctico se
convierte en lactato clcico que aparece en el suero
MATERIALES Y MTODOS
Preparacin de los reactivos para realizar la
determinacin de protena por el Mtodo de Biuret,. Para
la preparacin de las soluciones estndar se utiliz
casena de leche de vaca marca SIGMA .
Se elabor una curva tipo de casena y se analiz el
intervalo de confiabilidad.
TABLA 1. CURVA TIPO DE PROTENAS
Tubo
mL
Protena mL
mL
casena (mg/mL NaCl reactivo
estandar casena)
1%
Biuret

Rodrguez Casasola Felipe

1
2
3
4
5
6

0.0
0.25
0.50
0.75
1.0
1.25

0
1
2
3
4
5

6.0
5.75
5.50
5.25
5.0
4.75

4
4
4
4
4
4

DESARROLLO
Preparacin del reactivo de Biuret.
1. Se pes 1.5 g. de CuSO45H2O y 6.0 g. de
tartrato de sodio y potasio.
2. Se disolvieron en 500 mL de agua destilada.
3. Se adicionaron 300 mL de una solucin de
NaOH al 10%.
4. Se llev al aforo a 1000 mL con agua destilada
5. Finalmente el reactivo de Biuret se guarda en un
frasco mbar y se conserva en refrigeracin.
Preparacin de la curva de calibracin de protenas.
Estndar de casena.
a) Se pes el equivalente a 200 mg de casena
patrn y se coloc en un vaso de
precipitados de 100 mL.
b) Se adicionaron 30 mL de una solucin de
NaCl al 1% y se disolvi.
c) gota a gota se agregaron 10 mL de una
solucin de NaOH al 40%.
d) La solucin anterior se llev a un volumen
total de 50 mL con agua destilada y
disolvi.
Curva de calibracin de protenas.
a)

Se prepararon 100 mL de una solucin de

NaCl al 1%.
b) A 6 tubos perfectamente limpios y secos, se
les adicion lo que indica la Tabla 1.
c) Los tubos se dejan reposar en la oscuridad
por un tiempo de 30 minutos, para el
desarrollo completo del color.
d) Se midi la absorbencia (ABS), en un
espectrofotmetro a una = 540 nm.
Utilizando el tubo 1 como ajuste de blanco.
e) Se registran las Absorbencias en relacin a
la concentracin de protena
Al
grafican las absorbencias en funcin de la
concentracin de protena, se obtuvo una lnea recta con
una correlacin lineal r2 de 0.998 (Figura 1).

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Revista Sistemas Ambientales, Vol. 5, No. 1, 2012, p. 21 - 24

desarrollado es proporcional al contenido proteco de la

muestra (Figura 1).
La concentracin de protenas realizado en tres etapas del
proceso de elaboracin de queso
1. Etapa de inicio. En la cual la leche se acondiciona
adicionando leche en polvo (Leche bronca ms leche en
polvo);
2. Cuajado. En esta etapa se lleva a cabo la precipitacin
de las protenas para la obtencin del queso y
3. Suero final. Etapa en la que se separa a protena.
Las muestras se tomaron para tres lotes (tina 1,2 y 3) ,
los valores de protena calculas se presentan en la Figura
3.

Figura 1. Curva tipo de casena.

Como objetivo de esta implementacin se analizaron

muestras de lactosuero de tres diferentes etapas del
proceso de elaboracin de queso (Figura 2) y de
diferentes lotes. Las muestras se analizaron aplicando un
tratamiento previo para evitar interferencias, se les aplic
la
tcnica
de
Biuret
y
se
cuantific
espectrofotomtricamente a 540 nm el contenido de
protenas.

INICIAL

CUAJADO

SUERO
FINAL

11.83 g/L

Protena
:
5.07 g/L

LECHE +
POLVO
Protena:
40.90 g/L

Figura 2. Etapas del proceso de elaboracin de queso

La recoleccin de las muestras de suero, se llev a cabo

en una industria quesera Quesos Aguilar (San Martn
Caltenco, Puebla) a quienes agradecemos su apoyo ya
que nos proporcionaron todas las facilidades para la toma
de muestras de suero para este estudio. Se colectaron
muestras de 20 L, las cuales fueron almacenadas en
refrigeracin a 4 C para evitar su contaminacin.
Los rendimientos de protenas se calcularon
considerando que la concentracin inicial de protena
represent el 100%, el porcentaje de protena residual se
calcul de acuerdo a la concentracin determinada en las
muestras de lactosuero.
RESULTADOS
El intervalo de cuantificacin para una muestra de
lactosuero est comprendida en un rango de 0 a 5 mg/mL
de casena, ya que es donde se obtiene un coeficiente de
correlacin lineal de 0.998 y la intensidad del color

Figura 3. Determinacin de la concentracin de

protenas en tres etapas del proceso de elaboracin de
queso.

Los resultados y rendimientos calculados para las Tinas 1

y 2 se muestran en la Tabla 2.

TABLA 2. RENDIMIENTOS DE PROTENA EN

LAS MUESTRAS DURANTE EL PROCESO DE
OBTENCIN DE QUESO.
Proceso

Tina 1

Tina 2

Muestra
Leche+Polvo

[Protena]
(g/L)
40.90

[Protena]
(g/L)
42.14

Cuajado

11.83

15.21

Suero Final

5.07

7.61

%Rendimiento
(Protena
aprovechada)
% Protena
residual en

87.60

81.95

12.4

18.05

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IMPLEMENTACIN DEL MTODO DE BIURET

Rodrguez Casasola Felipe

lactosuero

DISCUSIN
Como puede observarse en la Tabla 2, en el suero final
existe un porcentaje relativamente alto de protenas (entre
5 y 8 g/L), que representan un porcentaje relativamente
alto de protenas (12.4 y 18 %).
El mtodo de Biuret para cuantificacin de protenas
aplicado a muestras de lactosuero fue til ya que permiti
hacer el seguimiento en las distintas etapas del proceso,
lo cual podra permitir detectar puntos crticos. Con la
informacin obtenida se puede afinar concentraciones de
reactivos, as como tiempos y temperaturas del proceso
que pudieran tener un efecto crucial sobre los
rendimientos logrados.
Los resultados, fueron tiles para calcular los porcentajes
de protenas remanentes en cada etapa de proceso de
elaboracin de queso, lo que permiti identificar puntos
crticos en los que podra mejorarse el proceso. Con la
implementacin de esta tcnica es posible cuantificar de
manera rpida, la concentracin de protena residual en
suero lcteo, reduciendo costos, tiempo y uso de equipos,
logrando una mejora continua en la metodologa de
anlisis de este proceso.
CONCLUSIONES
El mtodo de Biuret es factible para aplicarse para la
determinacin de protena residual presente en el
lactosuero, siendo un mtodo rpido y reproducible de
fcil aplicacin y de gran utilidad cuando se requiere
mejorar las condiciones de un proceso.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
M. Geosta, Lpez A., 2003 Manual de industrias lcteas,
2 ed., Alfa-laval, pp. 7-26, 261-270.
Plumer, D.T. 1981. Introduccin a la Bioqumica
Prctica.
Mc
Graw
Hill.
Rendina, G. 1974. Tcnicas de Bioqumica Aplicada.
Editorial lnteramercana
REFERENCIAS INFORMTICAS
Cuantificacin
de
protena;
http://scienceducation.galeon.com/bioquimica04.html,
Abril 2011.

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