Juan David Dueas Ruano. El cacao, como producto tropical, pone a Colombia en una posicin privilegiada para su aprovechamiento. El mercado internacional del cacao es amplio y el pas presenta importantes ventajas comparativas y competitivas para la produccin de ste bien bsico, como son la posicin geogrfica, la calidad del cacao producido a nivel nacional y el grado de desarrollo de la industria alrededor de ste producto. Las latitudes colombianas son propicias para el cultivo de cacao, el cual es considerado 100% cacao fino y de aroma, el ms buscado por las compaas de chocolate en el mundo, aunque slo participa 5% en el mercado mundial. Dicho tipo de cacao, tiene una prima adicional por calidad, que se le paga al productor, y constituye un atractivo agregado para stos. Igualmente, la industria transformadora de este producto en el pas es fuerte, con vocacin exportadora y con gran componente de innovacin tecnolgica y variedad de productos, lo cual se traduce en una intensa demanda de mano de obra especializada y otras grandes ventajas, que van desde el aprovechamiento del ciento por ciento de la produccin de grano, hasta un incremento sostenido de las exportaciones, pese al dficit nacional en la produccin de grano. Por esto, las empresas dedicadas a la transformacin del cacao, forman parte de los sectores de mayor inversin. Este resumen busca dar ejemplos de algunas etapas donde se presentan problemas en la elaboracin de productos derivados del cacao y de el mismo, en el cual se identifico dicho problema, su causa y su posible solucin, con relacin a la situacin nacional del producto y su industria se busca, que permita a los productores solventar las deficiencias en la produccin y puedan aprovechar las ventajas que Colombia presenta en el mercado. Ejemplos: Problema: chocolate no se endurece Causa: chocolate sin precristalizar Solucin: ajuste de T, adicin correcta de chocolate (inoculo) Problema: baja calidad organolptica en manteca de cacao. Causa: falta de refinacin. Solucin: refinado a travs de carbn activado. (Eliminar malos olores, colores, sabores) Problema: demoras en el proceso de elaboracin de licor de cacao. Causa: finura de los molinos de la viruta. Solucin: calibracin de equipos y mejor seleccin de materia prima. Problema: fermentacin
Causa: Poco desarrollo cientfico-tecnolgica confiable y rigurosa, mas aun
teniendo en cuenta que las caractersticas fisicoquicas y organolpticas del grano regional son nicas Solucin: Investigacin especializada para especies de cacao autctonos.
Problema: Tostado, no parejo
Causa: No se clasifica adecuadamente el grano Solucin: Clasificar el grano (grande, mediano, pequeo) Problema: Mal almacenamiento Causa: Empaques usados, sucios y producto en el suelo Solucin: utilizar empaques nuevos y usar tarimas o bancos de madera y estivas de 6 cajas como mximo