Evaluacion Clarificante en Vino de Naranja

UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRONMICAS

DEPARTAMENTO DE FITOTECNIA
DISEOS EXPERIMENTALES
Evaluacin de la capacidad clarificante de la albumina de huevo de gallina (Gallus

gallus), Gelatina sin sabor y Bentonita en la produccin artesanal de vino de Naranja
(Citrus sinensis) "Presentan:
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Ciudad Universitaria, 2 de Diciembre de 2013.

UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR
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FACULTAD DE CIENCIAS AGRONMICAS
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DOCENTES DIRECTORES:
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Ing. M. Sc. SIGFREDO RAMOS CORTEZ
ASESOR DEL TRABAJO DE INVESTIGACION:
__________________________________________________________________
Ing. M. Sc. SIGFREDO RAMOS CORTEZ
INDICE GENERA
Contenido
Pgina
2
RESUMEN...................................................................................
I.
INTRODUCCIN.......................................................................
II.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACION.........................
III.
OBJETIVOS..........................................................................
IV.
HIPOTESIS...........................................................................
V.
REVISIN BIBLIOGRAFICA.......................................................
5.1.
ANTECEDENTES....................................................................
5.2.
GENERALIDADES DE LA NARANJA.............................................
5.2.1.
Naranja (Citrus sinensis)..............................................................
5.2.2.
Valor nutritivo de la naranja...........................................................
5.3.
VINO DE NARANJA.......................................................................
5.3.1.
5.3.2.
5.3.3.
5.4.
Definicin de vino............................................................................................
Industria de Vinos............................................................................................
Clarificacin.....................................................................................................
CLARIFICANTES ORGANICOS DE IMPORTANCIA EN EL ESTUDIO............10
5.4.1.
Gelatina sin sabor..........................................................................................
5.4.1.1.
Generalidades de la gelatina sin sabor.....................................................
5.4.1.2.
Clarificacin con gelatina.........................................................................
5.4.2.
Albmina del huevo........................................................................................
5.4.2.1.
Generalidades de la albmina de huevo....................................................
5.4.2.2.
Clarificacin con albumina de huevo........................................................
5.4.3.
Bentonita.......................................................................................................
5.4.3.1.
Generalidades de la Bentonita.....................................................................
5.4.3.2.
Clarificacin del vino con Bentonita.............................................................
5.4.3.3.
Modo de empleo.........................................................................................
VI.
MATERIALES Y MTODOS......................................................16
6.1.
DESCRIPCIN DEL ESTUDIO.........................................................16
6.2.
.METODOLOGA DE CAMPO...........................................................16
6.3.
METODOLOGA DE LABORATORIO..................................................18
6.4.
METODOLOGA ESTADSTICA........................................................23
6.5.
METODOLOGA SOCIOECONMICA.................................................25
6.5.1.
Presupuesto parcial..................................................................25
6.5.2.
Relacin beneficio costo..........................................................25
VII.
RESULTADOS Y DISCUSION....................................................26
VIII. CONCLUSIONES..................................................................39
2
IX.
RECOMENDACIONES............................................................40
X.
BIBLIOGRAFA CONSULTADA..................................................41
XI.
ANEXOS............................................................................43
INDICE DE CUADROS
Cuadro 1: Composicin qumica de la naranja........................................................................
Cuadro 2: Materia que precipita despus de la fermentacin alcohlica.................................
Cuadro 3: Propiedades fsico qumicas de la Bentonita.....................................................
Cuadro 4: Dosis de empleo de Bentonita..............................................................................
Cuadro 5: Tratamientos y niveles del diseo estaadistico.....................................................
Cuadro 6: Fuentes de variacin y grados de libertad del diseo estadstico.........................
INDICE DE TABLAS
Tabla 1: Aplicacin de los agentes clarificantes en sus respectivas observaciones

(gramos/litro)............................................................................................... 18
Tabla 2: Distribucin fsica de los tratamientos en el rea de trabajo................................19
Tabla 3: Distribucin ilustrada de los tratamientos en el rea de trabajo...........................20
Tabla 4: ANVA. Sedimentacin de partculas en vino medidas en gramos........................26
Tabla 5: Prueba de Contrastes Ortogonales. Sedimentacin de partculas en vino medidas
en gramos................................................................................................... 26
Tabla 6: ANVA Brix en vino clarificado.......................................................................27
Tabla 7: Prueba de Contrastes Ortogonales Brix en vino clarificado................................27
Tabla 8: ANVA pH en vino clarificado..........................................................................28
Tabla 9: Prueba de Contrastes Ortogonales pH en vino clarificado..................................29
Tabla 10: ANVA Alcohol en vino clarificado medido en g/l.............................................30
Tabla 11: Prueba de Contrastes Ortogonales Alcohol en vino clarificado medido en g/l......30
Tabla 12: Anlisis de varianza variable Translucidez.....................................................32
Tabla 13: Prueba de contrastes ortogonales: Variable Translucidez.................................32
Tabla 14: Anlisis de varianza variable olor..................................................................34
Tabla 15: Contrastes ortogonales variable olor.............................................................34
Tabla 16: Anlisis de varianza variable Sabor...............................................................36
Tabla 17: Prueba de Contrastes Ortogonales Variable Sabor..........................................36
Tabla 18: Anlisis de Covarianza Brix - Alcohol..........................................................38
Tabla 19: DMS Anlisis de Covarianza........................................................................38
INDICE DE ANEXOS
Anexo 1: Flujograma del proceso de elaboracin de vino de naranja (Citrus sinensis).......43

Anexo 2: Plano de campo del experimento..................................................................27
Anexo 3: Presupuesto Parcial.................................................................................... 28
Anexo 4: Relacin Beneficio Costo Por el Mtodo CYMMYT..........................................29
Anexo 5: Cronograma de actividades.........................................................................30
Anexo 6: Grfico del comportamiento de la sedimentacin del vino de naranja (Citrus
sinensis)................................................................................................... 31
2
Anexo 7: Relacin Brix - Alcohol...............................................................................32
RESUMEN
Los mtodos tardos de clarificacin en los vinos artesanales es un problema significativo
en la aceptacin organolptica de este tipo de vinos. El mtodo de clarificacin
comnmente utilizado es el de la decantacin, prolongando as el tiempo de la obtencin
del producto final. El objetivo fue evaluar la capacidad clarificante de la albmina de huevo
de gallina (Gallus gallus), Gelatina sin sabor y Bentonita en diferentes dosis con respecto
al mtodo artesanal de clarificacin por decantacin en la produccin de vino de naranja
(Citrus sinensis). El ensayo fue desarrollado de Agosto a Noviembre en el Laboratorio de
Qumica Agrcola de la Facultad de Ciencias Agronmicas. Las dosis de los agentes
clarificantes fueron: Albumina de huevo; 1, 1.5 y 2 gramos. Bentonita; 0.25, 0.30 y 0.35
gramos. Gelatina sin sabor; 0.10, 0.15 y 0.20 gramos. Luego de la fermentacin del vino
de naranja, los agentes clarificantes fueron aplicados directamente cada ocho das en las
unidades experimentales con volumen de un litro. Para cada unidad experimental, se
obtuvo el sedimento mediante decantacin, fueron colocados en la estufa de circulacin
de aire continuo, luego los pesos del sedimento fueron tomados en balanza semi
analtica. Adems fueron tomados datos fisicoqumicos como grados Brix, pH y grados
alcohol. Realizada la prueba de contrastes ortogonales se determin que el agente
clarificante que present la mayor eficiencia en la variable sedimentacin y translucidez
fue el tratamiento 4, albumina de huevo en dosis de 1 g. en comparacin a los dems
tratamientos. Esto debido a la capacidad que tiene la albumina en precipitar los slidos
suspendidos dentro del vino permitiendo mayor cantidad de solidos precipitados y una
mayor claridad. El tratamiento 1; gelatina sin sabor, dosis 0.10 g. present las mejores
caractersticas en cuanto a la variable olor y sabor en comparacin a los dems
tratamientos, debido a que la gelatina sin sabor confiere al vino un sabor agradable en
cambio la albumina de huevo cambia completamente el sabor por lo que fueron los
tratamientos con las peores evaluaciones as como la bentonita la cual da un sabor
amargo al vino. El clarificante que produjo el mejor rendimiento de clarificacin en el vino
de naranja (Citrus sinensis) y la translucidez en relacin al mtodo tradicional por
decantacin y al mtodo comercial (utilizacin de bentonita) estadsticamente es la
albumina de huevo en una dosis de 1 g (Tratamiento 4). Organolpticamente el
3
clarificante que produce mejores caractersticas es la gelatina sin sabor en dosis de 0.10
g. ya que le confiere un sabor agradable y mantiene el olor caracterstico del vino. Se
debe realizar nuevas investigaciones sobre la eficaz utilizacin de albumina de huevo en
la clarificacin de vinos de frutas.
I.
INTRODUCCIN
La apariencia del vino es el parmetro de calidad ms importante, y para los

consumidores potenciales es la caracterstica organolptica que primero se evala; el
color, sabor y olor del vino son fundamentales para que este parmetro se cumpla.
Para lograr una alta calidad en el color del vino, es importante realizar el proceso de
clarificacin, el que tiene como fin obtener un lquido limpio, transparente y brillante. Esta
limpidez del vino debe ser una propiedad permanente, es decir, que la clarificacin debe
asegurar la estabilidad del producto con el tiempo.
En la agroindustria artesanal es importante la fabricacin de productos de alta calidad y
apariencia atractiva para asegurar el xito entre los consumidores, tomando en cuenta
estudios anteriores basados en la evaluacin de diferentes tipos de clarificantes utilizados
en vinos, puede observarse la ventaja que ofrece la utilizacin de albmina de huevo,
gelatina sin sabor y bentonita para el procedimiento de clarificado.
La utilizacin de clarificantes en la fabricacin de vinos de frutas es importante, ya que la
utilizacin de mtodos fsicos como la centrifugacin, filtracin y decantacin no ofrecen
resultados a menor tiempo como lo hace la albmina de huevo de gallina (Gallus gallus),
la gelatina sin sabor y la bentonita.
En el desarrollo de procesos artesanales, segn los estudios realizados por ITDG, (sf) el
vino es una buena posibilidad para aprovechar las frutas desde un nivel artesanal, en este
caso se describe una produccin a pequea escala, usando tecnologa muy simple: para
la preparacin de los mostos se necesita una licuadora industrial, los procesos
fermentativos se llevan a cabo en depsitos de plstico para alimentos y el embotellado
es manual.
2
El inters de este trabajo est orientado a evaluar la capacidad clarificante de las materias
primas mencionadas a travs de la medicin de parmetros fisicoqumicos como el PH,
turbidez y Brix; adems de los grados de alcohol obtenidos en el producto final.
II.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACION
Son la albmina de huevo de gallina, gelatina sin sabor y bentonita una opcin
viable para la clarificacin de vinos artesanales?
La elaboracin de vinos frutales de manera artesanal en nuestro pas es una industria
poco explotada hasta la fecha, pudiendo ofrecer grandes beneficios a los productores; ya
que se aprovecha la fruta tropical propia de cierta temporada del ao, se da valor
agregado a la materia prima y adems la elaboracin de vinos a nivel artesanal puede ser
una actividad econmicamente complementaria para los ingresos de la familia.
Los problemas en la elaboracin artesanal de vino surgen de varias equivocaciones o
descuidos en el proceso, como por ejemplo la oxidacin del vino que da un sabor rancio a
vinagre al producto final o bien a la fermentacin alcohlica insuficiente de la bebida; pero
al existir descuidos durante la elaboracin del mismo, puede llegar a ocurrir que
la
apariencia visual de estos vinos no es la que el consumidor exige.

La apariencia visual de los vinos artesanales juega un papel de suma importancia para la
comercializacin de los mismos, ya que si el producto no presenta una apariencia
atractiva, los compradores potenciales se ven disminuidos. Esta mala apariencia de los
vinos se debe a un proceso de clarificacin inadecuado o insuficiente, ya que
generalmente se utilizan mtodos fsicos como la decantacin para retirar las partculas
slidas de la bebida conllevando as mucho tiempo de clarificacin y prdida de producto
haciendo de ste un proceso ineficiente.
La utilizacin de productos qumicos como clarificantes puede no ser la mejor opcin para
los pequeos productores ya que estos generalmente no tienen accesibilidad econmica y
fsica a stos productos y por consiguiente viven frustrados en la produccin de vinos
artesanales.
El vino recin elaborado se presenta turbio; dicha turbidez se debe a partculas en
suspensin, fragmentos de tejido vegetal y levaduras en el lquido debido al movimiento
generado por el desprendimiento del CO2 (Marcilla, J. 1960).
Al terminar la fermentacin se van sedimentando las partculas ms gruesas y luego las
de dimensiones ms pequeas y as el vino se va autoclarificando. Esta sedimentacin de
las partculas constituyentes del turbio responde por una parte a su peso y por otra a la
3
resistencia que ofrece la viscosidad del vino. Por lo general dicha sedimentacin tarda
mucho tiempo en presentarse y en la mayora de los casos nunca es suficiente, esto
debido al mtodo utilizado en la elaboracin (Molina, R. 2000).
Es por ello que la clarificacin es una etapa importante en la elaboracin de vino, y tiene
una relacin muy estrecha con la comercializacin del producto final. En la industria
enolgica es muy comn el uso de clarificantes de origen qumicos, los cuales eliminan
protenas actuando por interaccin electrosttica (Molina, R. 2000).
Por tanto, segn Marcilla, J (1960) la utilizacin de clarificantes como la gelatina sin sabor,
bentonita y albumina de huevo de gallina son una buena alternativa para elaborar vinos
sin enturbiamientos, manteniendo la calidad, las propiedades organolpticas, dndoles
mejor aspecto visual y brillantez a los vinos elaborados de manera artesanal.
Debido a la fcil preparacin del mosto y su posterior clarificacin, se puede involucrar a
la familia en la utilizacin de estos agentes clarificantes ya que no representan ningn
riesgo al momento de ser incorporados al vino, permitiendo as la inclusin y promoviendo
la unidad familiar de todos sus miembros.
Con la elaboracin de vinos artesanales de calidad, se puede lograr un desarrollo
econmico del grupo familiar, coordinando ferias municipales como la feria de la fruta y
de la pia en la regin de los Nonualcos, agro mercados y exposiciones de productos
artesanales en las cuales se pueda presentar el producto y obtener una posicin en el
mercado a nivel local.
Adems se debe tener en cuenta los beneficios que la ingesta de vino genera en la salud
humana. Segn Colquichagua, D; Franco, E (1998) el vino ayuda a mantener la salud del
corazn ya que favorece la circulacin y disminuye las posibilidades de sufrir infarto de
miocardio. Los polifenoles presentes en el vino son capaces de reducir hasta un 30% la
arteriosclerosis y prevenir en un 96% la aparicin de colesterol de baja densidad en la
sangre, tambin llamado colesterol malo.
La accin antioxidante de la vitamina C que contiene el vino de naranja, hace que el
consumo de la naranja sea beneficioso para nuestra vista, piel, odo y aparato
respiratorio. Adems, la alta cantidad de vitamina C de esta fruta puede ayudarnos a
reducir los sntomas del resfriado y a combatir enfermedades como el estreimiento y el
hipertiroidismo. Tambin es recomendable durante la menopausia ya que la vitamina C
4
ayuda a reducir los sofocos y otros sntomas de la menopausia (Colquichagua, D; Franco,

E.1998).
III.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Evaluar la capacidad clarificante de la albmina de huevo de gallina (Gallus
gallus), Gelatina sin sabor y Bentonita con respecto al mtodo artesanal de
clarificacin por decantacin en la produccin de vino de naranja (Citrus sinensis).
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Establecer estadsticamente el clarificante que produce el mejor rendimiento de
clarificacin en el vino de naranja (Citrus sinensis) en relacin al mtodo
tradicional por decantacin.
Determinar econmicamente el clarificante que produce la mejor relacin
beneficio/costo.
Describir el comportamiento qumico del vino de naranja (Citrus sinensis) en base
a parmetros de: PH, Acidez, Grados Brix y Grado Alcohlico.
Describir
organolpticamente
el
clarificante
que
produce
las
mejores
caractersticas en el vino de naranja (Citrus sinensis)
IV.
HIPOTESIS
Existe al menos un agente clarificante utilizado en vino de naranja (Citrus sinensis) que
produce la mejor efectividad en rendimiento, disminucin en un 50% del tiempo de
clarificado as como una ventaja econmica y mejores caractersticas organolpticas que
el mtodo tradicional por decantacin
V.1.
V.
ANTECEDENTES
REVISIN BIBLIOGRAFICA
Los vinos, despus de un prolongado reposo, tienden a clarificarse de manera natural por
sedimentacin de las partculas enturbiantes y a estabilizarse como consecuencia de las
precipitaciones de origen qumico, que tienen lugar con el paso del tiempo.
Desde el ao 2004, en San Pedro Nonualco se ha trabajado en la elaboracin de vinos
artesanales utilizando el mtodo de clarificacin por sedimentacin el cual no tiene
ningn agente clarificante, solo se radica en la sedimentacin de los slidos y la posterior
decantacin, la decantacin se hace una vez por semana o cada 15 das depende el tipo
de vino y la calidad del mosto. A medida transcurre el tiempo, se va observando el cambio
de color en el vino. Artesanalmente y sin ningn tratamiento, un vino puede pasar hasta 8
meses antes de que sea comercializado (Mndez, F. 2013).
En abril de 2009 fue presentado en la facultad de Qumica y Farmacia de la Universidad
de El Salvador el trabajo de graduacin Evaluacin de la capacidad de clarificacin de la
arcilla de la zona de Texistepeque, en vino obtenido a partir de Hibiscus sabdariffa (Flor de
Jamaica) por Cabrera Mendoza, Lidia Beatriz y Perlera Aguilar, Ana Elizabeth. Como
requisito para optar al grado de Licenciado en Qumica y Farmacia (Cabrera, L; Perlera, A.
2009).
El objetivo de esta investigacin fue evaluar la capacidad de clarificacin de la arcilla de la
zona de Texistepeque a las concentraciones de 0.5% y 0.2% en vino obtenido a partir de
Hibiscus sabddariffa (Flor de Jamaica); en comparacin con Bentonita. Se elabor vino
llevando a cabo los siguientes controles: grados Brix, acidez titulable, pH, anhidro
sulfuroso libre y grado alcohlico. El vino se clarific con arcilla de Texistepeque y con
Bentonita al 0.5% y 0.2% respectivamente, realizndose su pasteurizacin; para
determinar la aceptacin del vino clarificado se realiz un anlisis sensorial con ayuda de
un Test de preferencia, evaluando las caractersticas de color, olor y sabor
encontrndose que la arcilla de Texistepeque se puede usar de la misma forma que la
Bentonita, ya que no se percibi una clara diferencia entre los vinos degustados, se
recomienda la utilizacin de sta arcilla para la clarificacin de bebidas como el vino,
debido a que posee caractersticas absorbentes capaces de remover sustancias que
desmejoran la calidad de stas bebidas (Cabrera, L; Perlera, A. 2009).
En Junio de 2009 fue presentado en la facultad de Qumica y Farmacia de la Universidad

de El Salvador el trabajo de graduacin Evaluacin de la capacidad clarificante de la
arcilla de suchitoto/cinquera, en comparacion con bentonita UPS en la produccin de vino
de Hibiscus sabdariffa (Rosa de Jamaica) (Avils, O; Morn, E. 2009).
Esta investigacin tuvo como finalidad la determinacin de la capacidad clarificante de la
arcilla Suchitoto/Cinquera, por medio de la comparacin con Bentonita USP, en la
produccin de vino de Hibiscus sabdariffa (Rosa de Jamaica), midiendo la intensidad de
color antes y despus de la clarificacin. Adems se determin pH, acidez total, grados
Brix, concentracin de anhdrido sulfuroso total y grado alcohlico, como parmetros de
calidad del vino. Se concluy que la arcilla de Suchitoto/Cinquera puede utilizarse como
clarificante en la produccin de vino de Rosa de Jamaica, y que la Bentonita USP es un
clarificante ms efectivo que la arcilla Suchitoto/Cinquera. Recomendando investigar una
concentracin de arcilla Suchitoto/Cinquera con la que se pueda obtener mayor
efectividad en la clarificacin y evaluar tratamientos de purificacin que mejoren la
capacidad clarificante de la arcilla de Suchitoto/Cinquera (Avils, O; Morn, E. 2009).
V.2.
GENERALIDADES DE LA NARANJA
V.2.1. Naranja (Citrus sinensis)

Segn estudios realizados por Jackson (1991) el naranjo es un cultivar del gnero Citrus
de la familia de los rutceos que tiene sus orgenes en China, pero que posteriormente
fue adecuado al Mediterrneo de Europa y trado a Amrica en el siglo XVIII, adaptndose
principalmente en las regiones de la Florida y California.
Recalde (2002) sostiene que la produccin mundial de ctricos est dominada por las
naranjas que representan el 65%; en segundo lugar estn las mandarinas con un 19%, en
tercer lugar los limones con 11% y finalmente los pomelos con 5%.
FUSAGRI (1986) establece que existen cuatro grupos de Citrus sinensis: comunes, de
ombligo, pigmentadas y sin acidez. A nivel mundial se considera a la naranja Valencia el
principal cultivar de primaria importancia comercial porque posee el mayor rango de
adaptabilidad climtica; se caracteriza por ser un fruto de superficie lisa, ligeramente
spero, de jugo abundante, con menos de seis semillas por fruto y de madurez tarda que
va desde Marzo a Agosto.
V.2.2. Valor nutritivo de la naranja
7
De acuerdo a Fundacin Eroski (2006) en la composicin nutritiva de la naranja se

destaca su escaso valor energtico debido a su elevado contenido en agua y su riqueza
de vitamina C con el predominio de cido ctrico y mlico. Tambin tiene cantidades
apreciables de beta-caroteno, responsable de su color tpico y conocido por sus
propiedades antioxidantes.
Cuadro 1: Composicin qumica de la naranja
Fuente: Morton (1987).

V.3.
VINO DE NARANJA
V.3.1. Definicin de vino

Segn el Codex Alimentarius, el vino es una bebida alcohlica que se obtiene
exclusivamente de la fermentacin parcial o total del alcohol de uvas frescas, prensadas o
sin prensar, o del mosto (zumo) de uva, pero tambin proviene de la fermentacin de las
levaduras en la fruta.
Qumicamente, es una solucin hidroalcoholica cida, que contiene diversos fenoles y
compuestos aromticos. El vino puede contener ms de 1000 constituyentes qumicos
diferentes, integrando un producto sumamente complejo (UNC, sf).
Las bebidas procedentes de otras frutas se denominan con la palabra vino seguida del
nombre de la fruta, por ejemplo vino de manzana, vino de naranja, vino de maracuy, etc.
La calidad de los vinos de frutas en general y de los elaborados a partir de frutas ctricas
en particular depender de las caractersticas del jugo utilizado, de las levaduras usadas
para su fermentacin y del proceso de elaboracin (Molina, J. 2000).
8
V.3.2. Industria de Vinos

De acuerdo a la Universidad Autnoma de Madrid (2005) la vinificacin aos atrs
comprenda slo el conjunto de operaciones necesarias para la obtencin de los vinos a
partir de los frutos de la vid, pero actualmente el concepto se ha extendido a la
elaboracin de vinos de frutas en general.
Segn Colquichagua y Franco (1998) una posibilidad para industrializar las frutas es la
produccin de vino de buena calidad a un costo competitivo en el cual se emplea una
tecnologa muy simple, para la preparacin de los mostos slo se necesita una licuadora
industrial, los procesos fermentativos se llevan a cabo en depsitos de plstico para
alimentos y el embotellado es manual.
V.3.3. Clarificacin
Segn FUNDARCO (2006) despus de la fermentacin el vino contiene partculas en
suspensin, por lo que aparece turbio a la vista, surgiendo la necesidad de clarificarlo
mediante la aplicacin de mtodos como: trasiego del vino de un contener a otro para
eliminar partculas sedimentadas, otra opcin es mediante la adicin de un producto
clarificante capaz de coagularse con los elementos slidos que lo enturbian y de producir
grumos que sedimentan las partculas que producen la turbidez, arrastrndolas al fondo
para clarificar el vino. Otro mtodo de clarificacin es mediante la tcnica mecnica de
filtracin que consiste en hacer pasar el vino por una capa filtrante con poros muy finos
para conseguir la claridad sin que se altere la calidad sensorial del vino.
De acuerdo a Marcilla (1960) los principales problemas en el proceso de elaboracin de
los vinos radican en que el resultado final obtenido es un vino con apariencia turbia,
quiebres de color, sabor o aromas anormales. Los principales incidentes de la elaboracin
de vinos que dan lugar al enturbiamiento son: efectos del fro, clarificaciones mal hechas o
fermentaciones incompletas.
La turbidez de los mostos de frutas se atribuye a la viscosidad conferida por la pectina en
el medio cido y en presencia de azcares, generando materia coloidal en suspensin
que necesita ser coagulada mediante la desestabilizacin de las pectinas usando
pectinasa o mediante la floculacin de los coloides adicionando un clarificante antes de
filtrar el vino (Underkofler et al. 1954).
La clarificacin espontnea (esttica) supone esperar para que, transcurrido tiempo, todas
las materias estn en el fondo; y trasegando (cambiando el vino de envase) pasemos tan
slo el 95% limpio, separndolo del sedimento.
En teora, con paciencia y esperando 6 meses (ver cuadro 2), el vino se presentar limpio
y brillante. Pero en la prctica, cambios atmosfricos de presin pueden facilitar que la
materia sedimentada vuelva a ascender y enturbiar el vino; sobre todo en poca de bajas
presiones (borrascas). Por tal razn, los trasiegos se hacen en poca de alta presin,
cuando este sedimento est muy asentado (Hernndez, M. 2002).
Cuadro 2: Materia que precipita despus de la fermentacin alcohlica.
Fuente: Hernndez, M. 2002.

Debido a estos inconvenientes de borrascas, o a no poder esperar meses con el vino en
bodega, se recurre a forzar la cada de las materias en suspensin. Para ello se
"engordan" tales materias aportando un clarificante que se coagula en el vino,
engordando las partculas y acelerando su cada (Hernndez, M. 2002).
Segn Hernndez, M. (2002) los clarificantes son sustancias lquidas que, en contacto
con el vino, por su alcohol, o bien por su acidez o por su tanino, floculan ("se cuajan") y
aceleran la cada de las partculas del vino.
Para solucionar los problemas de turbidez en vinos Molina (2000) establece que los
productos ms utilizados son los siguientes:
1. Clarificantes inorgnicos: Bentonita, slice y carbn activo.
2. Clarificantes orgnicos: Albminas, alginatos, casena, gelatina e ictiocola.
3. Clarificantes sintticos: PVP (Polyvinyl pirrilidona) y PVPP (Polyvinyl
polypyrrolidone).
10
4. Clarificantes enzimticos: Pectinasas, glucanasas, beta-glicosidasas.

Las albminas clsicas utilizadas son los siguientes tipos:
De sangre de ternero o cordero: para vinos rosados

De leche o casena: para vinos blancos
De huevo: para vinos tintos
De gelatina de huesos: para vinos tintos
No obstante, el panorama se ha reducido con el problema de "vacas locas" y no se

emplean ms que la de huevo para tintos. En este momento, lo ms recomendable es de
huevo para tintos y bentonita para blancos y rosados. La albmina de huevo no es
apropiada para los vinos blancos.
V.4.
CLARIFICANTES ORGANICOS DE IMPORTANCIA EN EL ESTUDIO
V.4.1. Gelatina sin sabor

V.4.1.1.
Generalidades de la gelatina sin sabor
La gelatina es una mezcla coloide (es decir, una sustancia semislida), incolora,
translcida, quebradiza e inspida, que se obtiene a partir del colgeno procedente del
tejido conectivo de animales (pezuas de animal) hervidos con agua (Wikipedia, 2013).
La gelatina est formada por compuestos negativamente cargados que coagulan
protenas positivamente cargadas y por supuesto al hacerlas ms pesadas haciendo que
precipiten en el fondo (Brew, Y. s.f).
V.4.1.2.
Clarificacin con gelatina
Preparacin del clarificante

Segn Murillo, B. (1979), la siguiente marcha es una forma de preparacin de la gelatina
como agente clarificante:
1. Se pesa la cantidad necesaria de gelatina a razn de 10 a 15 gramos por 100
litros de vino.
2. Se parte la gelatina en trozos pequeos y se pone en agua fra para que se
hinche.
3. Se cambia el agua dos veces en el espacio de quince o veinte horas.
11
4. Se disuelve la gelatina calentando al bao Mara, en la ltima agua que la tuvo en

remojo.
5. A continuacin se aade a un cubo con vino la jalea de gelatina, batindola
durante unos minutos.
6. Se pasa la mezcla de un cubo a otro hasta que forme espuma y caiga en chorro
brillante
7. Se aade el clarificante al envase de vino batindolo durante diez o doce minutos,
o bien mediante un trasiego.
8. Se deja reposar hasta que decante totalmente (dos a seis semanas),
trasegndolo luego a un envase limpio.
Segn los estudios realizados por Brew, Y. (s.f) para la clarificacin de vino blanco debe
utilizarse a razn de 0.35 gramos de gelatina por cada litro de bebida fermentada que se
desea clarificar.
V.4.2. Albmina del huevo
V.4.2.1.
Generalidades de la albmina de huevo
La albmina es una sustancia orgnica nitrogenada, soluble en agua, que se coagula
con el calor por encima de los 60C, viscosa y de color blanco traslcido. La clara,
tambin
llamada albumen, contiene un 88% de
agua y el resto est constituido
bsicamente por protenas, de las cuales la ovoalbmina es la principal, y representa el

54% del total proteico de la clara.
V.4.2.2.
Clarificacin con albumina de huevo
Albmina en polvo
La albmina de huevo en polvo se
deshidratando
esta
ltima.
Para
su
obtiene separando la yema de la clara

conservacin
no
requiere
refrigeracin,
conservndose a temperatura ambiente entre 6 y 24 meses (OVOVIN, 2010).

Las albminas tienen la propiedad de flocular (aglutinar) con los alcoholes, los cidos y
los taninos en los vinos. Despus del proceso de fermentacin los vinos se muestran
turbios por tener en suspensin diversas partculas. La clara del huevo se usa como
clarificante en los vinos (OVOVIN, 2010).
12
Al aadir el agente clarificante con agitacin, se realiza una buena mezcla en la que se
atrapan las partculas en suspensin del vino y sedimentan. Pasados unos das tiene
lugar el trasiego (cambio de recipiente), separando el vino limpio del sedimento.
Las dosis empleadas son muy pequeas, de dos a tres claras de huevo por hectolitro de
vino o de 8 a 10 gramos de albmina de huevo en polvo por hectolitro (OVOVIN, 2010).
Segn OVOVIN, (2010) para la adecuada clarificacin de vinos blancos, conviene
adicionar previamente tanino enolgico (Galitan) para conseguir un mejor resultado de
clarificacin.
Albmina de clara de huevo fresco
Se establece una disolucin previa en 250 mL de agua con adicin de NaCl (1 g por clara)
para facilitar la disolucin de las globulinas y evitar que se desnaturalicen (no solubles en
agua). Se aumenta as la concentracin de protenas clarificantes. Agitar y adicionar en
movimiento. Evitar la formacin de espuma.
Para la preparacin del agente clarificante, Calleja, S (sf) sostiene que se deben batir las
claras de huevo en un plato o vaso que contenga un poco de agua, calculando a razn de
una clara por cada 25 litros de vino que haya de clarificarse, y aumentando esta
proporcin cuando el color sea ms turbio. Este mtodo de clarificacin slo deber
emplearse tratndose de vinos tintos; los blancos se han de clarificar con cola de
pescado.
Cuando se prepara la clara de huevo para la clarificacin hay que evitar hacer espuma
antes de incorporarlas al vino. La espuma coagulada flota en la superficie del vino y, por lo
tanto, no participa en la clarificacin y compromete dicha clarificacin. Esta
recomendacin es aplicable a todos los clarificantes que producen espuma (Calleja, S.
s.f).
La clara de huevo contiene un 12% de sustancias proteicas apropiadas para el clarificado.
A cada clara le corresponde de 3 a 4g de producto activo. Por regla general los vinos
tintos se clarifican a razn de 5 a 8 claras de huevo por barrica de 225 litros (Calleja, S.
s.f).
La clarificacin por albmina de huevo se realiza en los vinos tintos, ya que facilita su
estabilidad trmica y fenlica, equilibra la estructura trmica del vino, arrastrando los
13
taninos ms astringentes. Adems, no interfiere en las caractersticas aromticas del

vino, respetando la tipicidad varietal en nariz y en boca (Calleja, S. s.f).
Este proceso limpia el vino y facilita las operaciones previas al embotellado, permite
afinar y modelar los vinos, mejorando la expresin aromtica y las sensaciones en boca
y corrige defectos de estabilidad, evitando alteraciones posteriores.
En presencia de alcohol y taninos floculan la albmina y globuilina, precipitando en forma
de depsitos compactos y arrastrando las partculas coloidales enturbiadoras (Calleja, S.
s.f).
V.4.3. Bentonita
V.4.3.1.
Generalidades de la Bentonita
La bentonita es una arcilla de grano muy fino (coloidal) del tipo de montmorillonita que
contiene bases y hierro, utilizada en cermica. El nombre deriva de un yacimiento que se
encuentra en Fort Benton, Estados Unidos. El tamao de las partculas es seguramente
inferior a un 0,03% al del grano medio de la caolinita (FUNDARCO.2006).
El tipo ms normal es la clcica. La sdica se hincha cuando toma contacto con el agua.
El hierro que contiene siempre le da color, aunque existe tambin una bentonita blanca.
Este tipo dar un mejor color en reduccin que en la oxidacin cuando se emplea en
cuerpos de porcelana. Existen diversos tipos de bentonita que varan tanto en la
plasticidad como en la dureza. Existen unas pocas, como la tierra de batn, que carecen
totalmente de plasticidad (FUNDARCO.2006).
Es una arcilla muy pegajosa con un alto grado de encogimiento (los enlaces entre las
capas unitarias permiten la entrada de una cantidad superior de agua que en la caolinita)
y tiene tendencia a fracturarse durante la coccin y el enfriado. Por ese motivo no
conviene trabajarla sola o como materia predominante de una masa. Su gran plasticidad
puede servir de gran ayuda a cuerpos del tipo porcelana. Tambin ayuda a la suspensin
del barniz (FUNDARCO.2006).
V.4.3.2.
Clarificacin del vino con Bentonita

14
Segn Molina (2000) la bentonita sirve para clarificar vinos tintos, rosados y blancos.
Adems de la clarificacin, la bentonita mejora los blancos y rosados, puesto que retira
protenas que podran enturbiarlo.
Los vinos jvenes contienen protenas susceptibles de precipitar con el calentamiento, o a
largo plazo producen enturbiamientos y precipitaciones. Dichas protenas poseen una
carga positiva al pH del vino. La bentonita de carga electronegativa, las fija por un
fenmeno de atraccin electrosttica, que permite eliminarlas (Molina, R.2000).
Otras propiedades de la bentonita son: La capacidad de absorcin de polifenoloxidasas y
la eliminacin de la fraccin coloidal de la materia colorante tanto en los vinos tintos como
en los vinos de licor (Molina, R.2000).
Cuadro 3: Propiedades fsico qumicas de la Bentonita
Propiedades fsico qumicas de la Bentonita:
Humedad (%):
ms de 13
Hinchabilidad:
menos de 23
Carbonatos totales:
ms de 7
Fuente: Benito, 2011.
V.4.3.3.
Modo de empleo
Diluir la cantidad a utilizar en 10 volmenes de agua, aadiendo poco a poco la
Bentonita al agua.
Incorporar la masa al volumen total del vino a clarificar, agitando enrgicamente.
Una vez producida la decantacin es posible trasegar o filtrar.
Las dosis aconsejables estn entre 30 - 60 gr/HL.
No obstante, la dosis a utilizar debe ser calculadas mediante ensayos preliminares
en el laboratorio.
La bentonita debe prepararse 24 horas antes de su uso para que se hinche.
Hinchado de la bentonita: 0,5 1,5 kg/10 L agua caliente 50-60C; Espolvoreo en
superficie; Agitacin lenta; Reposo 10-24 horas.

Agitacin de la suspensin.
Adicin al vino en agitacin a 20C.
Floculacin y sedimentacin en 10-12 das.
Separacin del 95% de vino superior limpio.
Cuadro 4: Dosis de empleo de Bentonita

Dosis de Empleo de Bentonita:
Vinos blancos
10-50 g/hl como nico clarificante
En combinacin con gelatina o casena
10-20 g/hl
15
Vinos rosados
Vinos tintos
Fuente: Benito, 2011.
20-30 g/hl
20-40 g/hl
VI.
VI.1.
El
diseo
MATERIALES Y MTODOS
DESCRIPCIN DEL ESTUDIO

experimental
utilizado
en
la
presente
investigacin
fue
el
Diseo
Completamente al Azar. ste diseo es flexible y permite utilizar un nmero variable de

tratamientos y repeticiones. Las unidades experimentales a las que se les aplicaron los
diferentes tratamientos eran homogneas (del mismo lote de vino), as como tambin se
utilizaron recipientes homogneos en los
que se desarroll el experimento y las

16
condiciones de luminosidad y temperatura fueron las mismas durante el desarrollo de la

investigacin.
El experimento se llev a cabo en el Laboratorio de Qumica Agrcola de la Facultad de
Ciencias Agronmicas de la Universidad de El Salvador, mientras que la elaboracin del
mosto para el vino se elabor en la Planta Agroindustrial de la Estacin Experimental y de
Prcticas de la Universidad de El Salvador que est ubicada en el municipio de San Luis
Talpa, departamento de La Paz.
El ensayo tuvo una duracin de cuatro semanas luego de la fermentacin del vino,
posteriormente se dividieron las unidades experimentales segn el tratamiento que le
haya sido asignado y cada semana se realiz la colecta de datos y el registro y anlisis de
los mismos.
VI.2.
.METODOLOGA DE CAMPO
Para el ensayo se utiliz vino artesanal de naranja variedad Valencia, la cual se adquiri
en San Pedro Nonualco debido a que es uno de los lugares con mayor produccin de
naranja a nivel de zona paracentral. La naranja fue recolectada en madurez comercial, se
realiz una seleccin de frutos homogneos en tamao y calidad organolptica, luego de
la seleccin y transporte, se elabor el mosto de naranja en la Planta Agroindustrial de la
Estacin Experimental y de Prcticas de la Universidad de El Salvador que est ubicada
en el municipio de San Luis Talpa, departamento de La Paz.
Una vez obtenido el mosto, se transport al Laboratorio de Qumica Agrcola de la
Facultad de Ciencias Agronmicas para que se produzca la fermentacin alcohlica y
obtener as el material experimental homogneo.
PROCESO DE ELABORACIN.
Segn Gonzles (1994) Y FAO (2006) el proceso de elaboracin de vino de frutas es
(vase Anexo 1):
Recepcin: Durante la recepcin se cuantifica la fruta que entra a proceso. Esta
operacin debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y
limpias.
17
Lavado y seleccin: Se realiza una limpieza con agua clorada con el objetivo de eliminar
las bacterias superficiales y residuos de pesticidas que pueda traer la fruta. Durante la
limpieza se elimina toda aquella fruta que no presente la calidad adecuada.
Preparacin de la fruta: Se realiza la eliminacin de la cscara ya que permite ablandar
ms rpido la fruta, as como obtener un producto de mejor calidad, puede realizarse
manual o mecnicamente. Se hace un escaldado el cual permita por una parte desactivar
la accin enzimtica y por otra ablandar los tejidos de la fruta para facilitar la extraccin de
la pulpa.
Extraccin de la pulpa y del jugo: Ya escaldado el producto se hace realiza la
extraccin de la pulpa ya sea por un despulpador o una licuadora. Cuando la fruta ya est
licuada se puede obtener por medio de una prensa manual o hidrulica el jugo o sino por
medio de un colador para obtener el jugo, durante este proceso se debe de trabajar a una
temperatura de 70C para garantizar el sabor, olor y color, pero tambin se evita el
oscurecimiento del vino.
Preparacin del mosto: Cuando se obtiene el jugo se procede a aadirle una solucin
azucarada al 20% y 2% de levadura en relacin al mosto. Luego se le agrega un
nutriente en una proporcin de 1 gr, el nutriente puede ser fosfato de amonio.
Fermentacin: Para garantizar una buena fermentacin debe de colocarse una trampa
de aire la cual evita la oxidacin la cual provoca que el vino se transforme en vinagre. La
fermentacin debe durar 15 das a una temperatura de 30C
Trasiego y filtrado: Este consiste en separar el fermento (vino) y los residuos slidos
(fruta y levadura), se puede realizar por succin o por filtrado.
VI.3.
METODOLOGA DE LABORATORIO
La elaboracin del ensayo se desarroll en el laboratorio de qumica agrcola, Facultad de

Ciencias Agronmicas, Universidad de El Salvador, el cual const de la evaluacin de tres
tratamientos y tres niveles de cada tratamiento; albmina de huevo de gallina, gelatina sin
sabor y bentonita.
18
Una vez se complet el proceso de fermentacin alcohlica de las azcares, se proceder

a la aplicacin de los tres tratamientos y sus diferentes niveles en las unidades
experimentales (Tabla 1), a excepcin del blanco o testigo. La manera de la aplicacin fue
directa, dejando el agente clarificante actuar sobre la unidad experimental de un volumen
de 1L de vino, por una semana, una vez cumplido el plazo, se proceda a extraer los
slidos por decantacin y posteriormente eran secados en estufa con circulacin continua
de aire. Una vez eliminado casi totalmente el contenido de humedad, se pesaban para
determinar cul tratamiento tiene un mejor efecto de sedimentacin de partculas slidas
en el vino.
Esta prctica se realiz por cuatro semanas consecutivas a las cincuenta repeticiones de
los diez tratamientos hasta obtener vinos clarificados. Adems, se les realizaron pruebas
de laboratorio para determinar la calidad final de los vinos a travs de Medicin de pH,
Grado de alcohol y Medicin de Brix. Las tres pruebas se realizaron en el laboratorio de
Suelos de la facultad de Ciencias Agronmicas.
Tabla 1: Aplicacin de los agentes clarificantes en sus respectivas observaciones
(gramos/litro).
Tratamiento
Albmina
Gelatina sin
sabor
Bentonita
Cero das - 1er
1er semana -
2da semana - 3er
3er semana - 4ta
semana
Niveles (gramos)
1
1.5
2
0.1
0.1
0.2
2da semana
Niveles (gramos)
1
1.5
2
0.1
0.1
0.2
0
0.2
5
0.3
0
0.3
0
0.2
5
0.3
0
0.3
semana
Niveles (gramos)
1
1.5
2
0.1
0.1
0.20
0
5
0.2
0.3
0.35
5
0
semana
Niveles (gramos)
1
1.5
2
0.1
0.1
0.20
0
5
0.2
0.3
0.35
5
0
Las parcelas estn conformadas por cada una de las unidades experimentales, ya que se
trata de un diseo completamente al azar; las unidades experimentales son en este caso,
las cincuenta botellas de 2.5 litros que contienen 1litro de vino cada una, a las que se les
aplican los diez tratamientos por agrupaciones de cinco
botellas, o cinco unidades
experimentales.
El rea de trabajo de dicha investigacin est conformada por las instalaciones de
laboratorio de Qumica Agrcola de la Facultad de Ciencias Agronmicas, mientras que el
rea til se trata de cada una de las botellas que contienen los tratamientos aplicados.
19
Las coordenadas exactas de la ubicacin del experimento son las siguientes:
N13 4309.94 , O891201.4
A continuacin la distribucin de los tratamientos en el rea de trabajo

Tabla 2: Distribucin fsica de los tratamientos en el rea de trabajo
Tratamientos
Albmina de
Gelatina sin sabor

Dosis
0.10 g
Bentonita
huevo
Dosis
0.15 0.20
g
1g
1.5 g
Testigo
Dosis
2g
0.25 0.30 0.35

g
T1O1
T2O1 T3O1 T4O1 T5O1 T6O1 T7O1 T8O1 T9O1 T10O1
T1O2
T1O3
T1O4
T1O5 T2O5 T3O5 T4O5 T5O5 T6O5 T7O5
T8O5
T9O5
T10O5
Tabla 3: Distribucin ilustrada de los tratamientos en el rea de trabajo
20
MEDICIN DE pH EN LABORATORIO UTILIZANDO EQUIPO ORION THERMO 420A+

Materiales
Phmetro
Beaker 250 ml
150 ml de vino elaborado
Libreta de apuntes
Calibracin del equipo

1
2
Encender el equipo presionando el botn POWER.

Ingresar al men de calibracin del equipo, presionado al mismo tiempo las teclas
2ND y CAL. A continuacin se construir la curva de calibracin utilizando tres
soluciones buffer de pH conocido (4.01, 7.00, 10.00)

Se desplegar un mensaje en la pantalla del equipo P1 que indicar que es el
momento para introducir el electrodo en la solucin buffer pH 4.01. Cuando el
equipo haya registrado la lectura del pH del buffer sonar una alarma; entonces
presionar YES para guardar este valor en el equipo.

Despus de esto, aparecer en la pantalla del equipo el mensaje P2 que le
indicar el momento de introducir el electrodo en la solucin buffer de pH 7.00.
Cuando el equipo registre la lectura del buffer sonar la alarma, presionar YES
para guardar este valor en el equipo, realizar la misma operacin para el buffer pH
21
10. Al ingresar el valor del tercer buffer, presionar la tecla YES y a continuacin se
desplegar el valor de la pendiente de la curva de calibracin; este, debe estar
5
entre 90 105%.
Una vez que el valor de la pendiente se despliega en la pantalla, presionar la tecla
READ.
Lectura de las muestras

6
Introducir el electrodo en la muestra de vino de 150 ml y presionar la tecla READ,

permitir que la lectura de la muestra se estabilice hasta que suene la alarma y
registre el valor desplegado en la pantalla.

Lavar el electrodo con agua destilada abundantemente. Secar el electrodo con
papel toalla.
Introducir el electrodo en el buffer pH 4.01.
MEDICIN DE Brix EN LABORATORIO UTILIZANDO REFRACOMETRO DE BERTUZZI

Materiales
Refractmetro
Pipeta de vidrio
Una gota del vino elaborado
Libreta de apuntes
1
Levantar primero el semiprisma superior y colocar sobre el inferior una gota de

vino bien homogneo por medio de una pipeta de vidrio o un bastoncillo (no
debe apoyarse en el prisma). Bajar el semiprisma y esperar un minuto al
menos.
Girar entonces el ocular hasta que aparezca la escala graduada. Para que esta
opcin resulte es necesario que el foco luminoso (luz natural o artificial) est
perfectamente dirigido hacia la abertura externa que se encuentra en el
semiprisma superior.
Hacer la lectura observando el campo visual dividido en dos campos de distinta
claridad sobre la escala del refractmetro.
22
La escala de Bertuzzi va de los 0R hasta los 14R, la lnea de refraccin de

los dos campos; osea la interfase, es la que nos dar el ndice de refraccin
correspondiente a la muestra, que en este caso es el vino.
MEDICIN DE ALCOHOL EN LABORATORIO

Materiales
Probeta de 250 ml
250 ml de vino elaborado
Hidrmetro

1. Verificar que el vino se encentre entre los 24 y 26C
2. Verter 250 ml de vino elaborado en una probeta de 250 ml (con el objetivo de que
el hidrmetro desplace su propio peso en el lquido).
3. Dejar caer suavemente el hidrmetro en la probeta que contiene el vino.
4. Esperar a que el hidrmetro se estabilice
5. Una vez que se haya estabilizado el hidrmetro leer el dato que arroja en la escala
marcada al reverso que coincide con el nivel del lquido.
VI.4.
METODOLOGA ESTADSTICA
Variables
Variables dependientes:
Sedimento del vino.

Caractersticas organolpticas (Olor y Sabor)
Variable independiente:
Agente clarificante
Indicadores:
23
Turbidez
pH
Brix
Grados de Alcohol
El testigo lo constituye el vino que era clarificado mediante decantacin ya que es el

mtodo utilizado normalmente de manera artesanal en diferentes zonas del pas.
Tratamientos:
Se realizaron tres tratamientos para determinar cul de los clarificantes es ms eficiente al
momento de la clarificacin del vino, es por ello que se consideran 9 tratamientos y el
testigo:
Cuadro 5: Tratamientos y niveles del diseo estaadistico
Tratamiento
Albumina de huevo de gallina
Gelatina sin sabor
Bentonita
Testigo
1.00
0.10
0.25
Niveles (g/L)
1.50
0.15
0.30
------------------------
2.00
0.20
0.35
Diseo estadstico
El montaje de la investigacin se realiz bajo un diseo completamente al azar, ya que
las unidades experimentales son muy homogneas, debido a que se realiz un solo lote
de mosto el cual tiene las mismas condiciones; Adems la mayora de los factores actan
por igual entre las unidades experimentales y todos los factores estn controlados.
Se utiliz este mtodo ya que todos los recipientes con vino tienen la misma probabilidad
de ser elegidos o seleccionados al azar.
La prueba estadstica a utilizada fue la de contrastes ortogonales, para cuantificar el
efecto de cada tratamiento, adems esta prueba muestra mayor flexibilidad, pues permite
comparaciones entre medias individuales o entre grupos de medias, sobre todo, cuando
se tiene algn criterio que permite separar los tratamientos en grupos lgicos.
Modelo matemtico del diseo completamente al azar:
Yij = + t i + ij
En donde:
24
Yij
Variable respuesta de la ij-esima unidad experimental
Efecto de la media general
ti
Efecto del i-esimo tratamiento
ij
Efecto del error experimental asociado a la i-esima unidad experimental
Las fuentes de variacin se separan mediante la tcnica de anlisis de varianza las cuales
se presentan en el siguiente cuadro.
Cuadro 6: Fuentes de variacin y grados de libertad del diseo estadstico
Fuentes de variacin
Tratamiento
Error
Total
GL
9
40
49
El montaje del experimento estaba conformado por 50 unidades experimentales con 10

tratamientos cada uno con 5 repeticiones (vase Anexo 2). Para el procesamiento de los
datos se utilizaron los programas SPSS y SAS con los cuales se ejecutaron los anlisis
estadsticos de manera rpida y confiable. Con el primero se realizar el clculo del ANVA
y con el segundo se determin la prueba de Contrastes Ortogonales.
25
VI.5.
METODOLOGA SOCIOECONMICA
Para la evaluacin de la rentabilidad econmica de cada tratamiento en estudio con

relacin a forma de elaboracin del vino artesanal, se realiz un estudio socioeconmico,
basado en la metodologa de CIMMYT, de la cual se aplic nicamente los mtodos de
presupuestos parciales, la relacin beneficio costo y el anlisis de dominancia.
VI.5.1. Presupuesto parcial
La elaboracin del presupuesto parcial permiti la cuantificacin de los insumos,
actividades y productos permitiendo estimar un resultado econmico entre la comparacin
de la tcnica de elaboracin del vino artesanal con las dems propuestas para la
clarificacin de vinos, y as proponer y estimar indicadores de factibilidad.
VI.5.2. Relacin beneficio costo
La aplicacin de la relacin beneficio costo, contribuy a la comparacin de la
rentabilidad de cada uno de los clarificantes en estudio, con relacin a la forma artesanal
de elaborar vinos, ya que es una herramienta que toma los ingresos y egresos presentes
netos del estado de resultado, para determinar cules son los beneficios por cada centavo
que se sacrifica en el proyecto.
26
VII.
RESULTADOS Y DISCUSION
CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS
Anlisis de sedimentacin
Tabla 4: ANVA. Sedimentacin de partculas en vino medidas en gramos
Estadsticamente las diferentes dosis de Albmina de huevo de gallina (Gallus

gallus), Gelatina sin sabor y Bentonita estn produciendo efectos diferentes sobre
la variable gramos de sedimentacin de partculas en vino de naranja (Citrus
sinensis)a un nivel de significancia del 5%
Tabla 5: Prueba de Contrastes Ortogonales. Sedimentacin de partculas en vino medidas

en gramos.
Al realizar la prueba de Contrastes Ortogonales se concluye:
Contraste 1: Estadsticamente la comparacin entre el tratamiento 1 contra los

dems tratamientos (2,3,4,5,6,7,8,9,10) estn produciendo diferentes efectos
sobre la variable translucidez con un nivel de significancia del 5%, esto quiere
decir que la gelatina sin sabor a 0.10 g da peores resultados en gramos de
sedimentacin en 24.78 unidades ms que los dems tratamientos.
dems tratamientos (3,4,5,6,7,8,9,10) estn produciendo diferentes efectos sobre
la variable translucidez con un nivel de significancia del 5%, esto quiere decir que
27
la gelatina sin sabor a 0.15 g da peores resultados en gramos de sedimentacin

en 17.69 unidades ms que los dems tratamientos.
dems tratamientos (4,5,6,7,8,9,10) estn produciendo diferentes efectos sobre la
variable translucidez con un nivel de significancia del 5%, esto quiere decir que la
gelatina sin sabor a 0.20 g da peores resultados en gramos de sedimentacin en
16.72 unidades ms que los dems tratamientos.
dems tratamientos (5,6,7,8,9,10) estn produciendo diferentes efectos sobre la
albmina de huevo de gallina a 1 g da mejores resultados en gramos de
dems tratamientos (6,7,8,9,10) estn produciendo diferentes efectos sobre la
albmina de huevo de gallina a 1.5 g da mejores resultados en gramos de
dems tratamientos (7,8,9,10) estn produciendo diferentes efectos sobre la
albmina de huevo de gallina a 2 g da mejores resultados en gramos de
dems tratamientos (8,9,10) estn produciendo iguales efectos sobre la variable
translucidez con un nivel de significancia del 5%, esto quiere decir que la Bentonita
a una dosis de 0.25 g no ofrece resultados diferentes que al utilizar alguna otra
dosis de bentonita o no utilizar un clarificante.
dems tratamientos (9,10) estn produciendo diferentes efectos sobre la variable
translucidez con un nivel de significancia del 5%, esto quiere decir que la Bentonita
a 0.30 g da mejores resultados en gramos de sedimentacin en 4.97 unidades
ms que los dems tratamientos.
Contraste 9: Estadsticamente la comparacin entre el tratamiento 9 contra
tratamiento 10 estn produciendo iguales efectos sobre la variable translucidez
con un nivel de significancia del 5%, esto quiere decir que la Bentonita a 0.35 g da
mejores resultados en gramos de sedimentacin en 4.47 unidades ms que al no
utilizar un clarificante.
Para observar grficamente el comportamiento de la sedimentacin en las tres semanas

de toma de datos del proyecto vase el Anexo 5.
28
Anlisis de BRIX en vino clarificado
Tabla 6: ANVA Brix en vino clarificado

gallus), Gelatina sin sabor y Bentonita estn produciendo efectos diferentes
sobre la variable Brix en vino de naranja (Citrus sinensis) clarificado a un
nivel de significancia del 5%
Tabla 7: Prueba de Contrastes Ortogonales Brix en vino clarificado

dems tratamientos (2,3,4,5,6,7,8,9,10) estn produciendo iguales efectos
decir que la gelatina sin sabor a 0.10 g da iguales resultados en Brix que los
dems tratamientos.
dems tratamientos (3,4,5,6,7,8,9,10) estn produciendo iguales efectos sobre
la variable translucidez con un nivel de significancia del 5%, esto quiere decir
que la gelatina sin sabor a 0.15 g da iguales resultados en Brix que los dems
tratamientos.
dems tratamientos (4,5,6,7,8,9,10) estn produciendo iguales efectos sobre la
variable translucidez con un nivel de significancia del 5%, esto quiere decir que
la gelatina sin sabor a 0.20 g da iguales resultados en Brix que los dems
tratamientos.
27

dems tratamientos (5,6,7,8,9,10) estn produciendo iguales efectos sobre la
la albmina de huevo de gallina a 1 g da iguales resultados en Brix que los
dems tratamientos.
dems tratamientos (6,7,8,9,10) estn produciendo diferentes efectos sobre la
la albmina de huevo de gallina a 1.5 g da peores resultados en Brix en 13.56
unidades ms que los dems tratamientos.
dems tratamientos (7,8,9,10) estn produciendo iguales efectos sobre la
la albmina de huevo de gallina a 2 g da da iguales resultados en Brix que los
dems tratamientos.
dems tratamientos (8,9,10) estn produciendo iguales efectos sobre la
la Bentonita a una dosis de 0.25 g da iguales resultados en Brix que los
dems tratamientos.
Contraste 8: Estadsticamente la comparacin entre el tratamiento 8 contyra los
dems tratamientos (9,10) estn produciendo iguales efectos sobre la variable
translucidez con un nivel de significancia del 5%, esto quiere decir que la
Bentonita a 0.30 g da iguales resultados en Brix que los dems tratamientos.
Contraste 9: Estadsticamente la comparacin entre el tratamiento 9 contra
tratamiento 10 estn produciendo iguales efectos sobre la variable translucidez
con un nivel de significancia del 5%, esto quiere decir que la Bentonita a 0.35 g
da iguales resultados Brix que al no utilizar un clarificante.
Anlisis de pH en vino clarificado
Tabla 8: ANVA pH en vino clarificado

sobre la variable PH en vino de naranja (Citrus sinensis) clarificado a nivel de
significancia del 5%
Tabla 9: Prueba de Contrastes Ortogonales pH en vino clarificado

28

dems tratamientos (2,3,4,5,6,7,8,9,10) estn produciendo diferentes efectos
decir que la gelatina sin sabor a 0.10 g da peores resultados en Ph en 0.16
dems tratamientos (3,4,5,6,7,8,9,10) estn produciendo diferentes efectos
decir que la gelatina sin sabor a 0.15 g da mejores resultados en Ph en 0.20
dems tratamientos (4,5,6,7,8,9,10) estn produciendo diferentes efectos sobre
que la gelatina sin sabor a 0.20 g da mejores resultados Ph en 0.23 unidades
ms que los dems tratamientos.
dems tratamientos (5,6,7,8,9,10) estn produciendo iguales efectos sobre la
la albmina de huevo de gallina a 1 g da iguales resultados en Ph que los
dems tratamientos.
dems tratamientos (6,7,8,9,10) estn produciendo iguales efectos sobre la
la albmina de huevo de gallina a 1.5 g da iguales resultados en Ph que los
dems tratamientos.
la albmina de huevo de gallina a 2 g da iguales resultados en Ph que los
dems tratamientos.
la Bentonita a una dosis de 0.25 g da iguales resultados en Ph que los dems
tratamientos.
29

Bentonita a 0.30 g da iguales resultados en Ph que los dems tratamientos.
Contraste 9: Estadsticamente la comparacin entre el tratamiento 9 contra el
tratamiento 10 estn produciendo diferentes efectos sobre la variable
Bentonita a 0.35 g da mejores resultados Ph en 0.02 unidades ms que al no
utilizar un clarificante.
Anlisis de Alcohol en vino clarificado
Tabla 10: ANVA Alcohol en vino clarificado medido en g/l

sobre la variable Alcohol en vino de naranja (Citrus sinensis) clarificado.
Tabla 11: Prueba de Contrastes Ortogonales Alcohol en vino clarificado medido en g/l
Contraste 1: Estadsticamente la comparacin entre el tratamiento 1 y los

dems tratamientos (2,3,4,5,6,7,8,9,10) estn produciendo iguales efectos
decir que la gelatina sin sabor a 0.10 g da iguales resultados en Alcohol que
los dems tratamientos.
dems tratamientos (3,4,5,6,7,8,9,10) estn produciendo iguales efectos sobre
30
que la gelatina sin sabor a 0.15 g da iguales resultados en Alcohol que los
dems tratamientos.

dems tratamientos (4,5,6,7,8,9,10) estn produciendo iguales efectos sobre la
la gelatina sin sabor a 0.20 g da iguales resultados en Alcohol que los dems
tratamientos.

dems tratamientos (5,6,7,8,9,10) estn produciendo diferentes efectos sobre
que la albmina de huevo de gallina a 1 g produce mejores resultados en en
7.20 unidades de Alcohol que los dems tratamientos.

dems tratamientos (6,7,8,9,10) est produciendo diferentes efectos a un nivel
de significancia del 5%, esto quiere decir que la albmina de huevo de gallina a
1.5 g da peores resultados en Alcohol en 14.40 unidades ms que los dems
tratamientos.

la albmina de huevo de gallina a 2 g da peores resultados en Alcohol en 9.40

la Bentonita a una dosis de 0.25 g da iguales resultados en Alcohol que los
dems tratamientos.

Bentonita a 0.30 g da iguales resultados en Alcohol que los dems
tratamientos.
Contraste 9: Estadsticamente la comparacin entre el tratamiento 9 contra 10

estn produciendo iguales efectos sobre la variable translucidez con un nivel de
significancia del 5%, esto quiere decir que la Bentonita a 0.35 g da iguales
resultados Alcohol que al no utilizar un clarificante.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
Anlisis de Translucidez
31
Tabla 12: Anlisis de varianza variable Translucidez

gallus), Gelatina sin sabor y Bentonita estn produciendo efectos diferentes sobre la
variable translucidez con un nivel de significancia del 5% produciendo los mejores
efectos alguno de los tratamientos
Para determinar el tratamiento que est produciendo los mejores efectos se realiz la
prueba de contrastes ortogonales como se detalla en la siguiente tabla:
Tabla 13: Prueba de contrastes ortogonales: Variable Translucidez
Al realizar la prueba de Contrastes Ortogonales se determina que:
Contraste 1: Estadsticamente la comparacin del tratamiento 1 contra los

tratamientos (2,3,4,5,6,7,8,9,10) estn produciendo diferentes efectos sobre la
variable translucidez con un nivel de significancia del 5%. Lo que significa que
los tratamientos 2,3,4,5,6,7,8,9,10 estn produciendo mejores efectos en 20.20
unidades ms que el tratamiento 1.

tratamientos 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 estn produciendo diferentes efectos sobre la
los tratamientos 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 estn produciendo mejores efectos en 13
tratamientos 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 estn produciendo diferentes efectos sobre la
los tratamientos 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 estn produciendo mejores efectos en 9.8

tratamientos 5, 6, 7, 8, 9, 10 estn produciendo diferentes efectos sobre la
32
el tratamiento 4 est produciendo mejores efectos en 7 unidades ms que los

tratamientos 5, 6, 7, 8, 9, 10

tratamientos 6, 7, 8, 9, 10 estn produciendo diferentes efectos sobre la
el tratamiento 5 est produciendo mejores efectos en 7 unidades ms que los
tratamientos 6, 7, 8, 9, 10

tratamientos 7, 8, 9, 10 estn produciendo diferentes efectos sobre la variable
translucidez con un nivel de significancia del 5%. Lo que significa que el
tratamiento 6 est produciendo mejores efectos en 10 unidades ms que los
tratamientos 7, 8, 9, 10

tratamientos 8, 9, 10 estn produciendo iguales efectos sobre la variable
translucidez con un nivel de significancia del 5%. Lo que significa que aplicar
el tratamiento 7, 8, 9, 10 produce los mismos resultados en la translucidez del
vino

tratamientos 9, 10 estn produciendo iguales efectos sobre la variable
translucidez con un nivel de significancia del 5%. Lo que significa que aplicar
el tratamiento 8, 9, 10 produce los mismos resultados en la translucidez del
vino
Contraste 9: Estadsticamente la comparacin del tratamiento 9 contra el

tratamiento
10 est produciendo diferentes efectos sobre la variable
translucidez con un nivel de significancia del 5%. Lo que significa que el
tratamiento 9 est produciendo mejores efectos en 2 unidades ms que el
tratamiento 10
El tratamiento que obtuvo los mejores resultados en la variable translucidez es el de

albumina de huevo con dosis de 1 g, con 7 unidades ms que los otros tratamientos
quedando evidenciado en el contraste 4, esto debido a la capacidad que tiene la
albumina en precipitar los slidos suspendidos dentro del vino permitiendo una mayor
claridad que en comparacin con los otros tratamientos.
Anlisis de Olor
33
Tabla 14: Anlisis de varianza variable olor
Estadsticamente los clarificantes en estudio estn produciendo efectos diferentes

sobre la variable olor con un nivel de significancia del 5% produciendo los mejores
efectos algunos de ellos
prueba de contrastes ortogonales como se detalla en la siguiente tabla:
Tabla 15: Contrastes ortogonales variable olor

tratamientos 2,3,4,5,6,7,8,9,10 estn produciendo diferentes efectos sobre la
variable olor con un nivel de significancia del 5%. Lo que significa que el
tratamiento 1 est produciendo mejores efectos en 20.80 unidades ms que
los tratamientos 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10.

los tratamientos 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10.

34

tratamientos 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10.

variable olor con un nivel de significancia del 5%. Lo que significa que los
tratamientos 5, 6, 7, 8, 9, 10 estn produciendo mejores efectos en 9.20
unidades ms que el tratamiento 4

variable olor con un nivel de significancia del 5%. Lo que significa que los
estn produciendo mejores efectos en 12.8

olor con un nivel de significancia del 5%. Lo que significa que los tratamientos
7, 8, 9, 10 estn produciendo mejores efectos en 16.8 unidades ms que el
tratamiento 6

tratamientos 8, 9, 10 estn produciendo iguales efectos sobre la variable olor
con un nivel de significancia del 5%. Lo que significa que aplicar el tratamiento
7, 8, 9, 10 produce los mismos resultados en el olor del vino

tratamientos 9, 10 estn produciendo iguales efectos sobre la variable olor con
un nivel de significancia del 5%. Lo que significa que aplicar el tratamiento 8,
9, 10 produce los mismos resultados en el olor del vino

tratamiento 10 est produciendo diferentes efectos sobre la variable olor con
un nivel de significancia del 5%. Lo que significa que el tratamiento 9 est
produciendo iguales efectos que el tratamiento 10
El tratamiento que obtuvo los mejores resultados en la variable olor es el de gelatina

sin sabor a 0.10g, con 20.80 unidades ms que los otros tratamientos quedando
evidenciado en el contraste 1, esto ya que la gelatina sin sabor potencia el aroma del
vino, por su parte la albumina le transfiere el olor caracterstico al huevo y la bentonita
no contribuye ni positiva ni negativamente en dicha caracterstica
Anlisis de Sabor
Tabla 16: Anlisis de varianza variable Sabor
35
Estadsticamente los clarificantes en estudio estn produciendo efectos diferentes

sobre la variable sabor con un nivel de significancia del 5% produciendo los mejores
efectos algunos de ellos
prueba de contrastes ortogonales como se detalla en la siguiente tabla
Tabla 17: Prueba de Contrastes Ortogonales Variable Sabor

tratamientos 2,3,4,5,6,7,8,9,10 estn produciendo diferentes efectos sobre la
variable sabor con un nivel de significancia del 5%. Lo que significa que el
tratamientos 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10.

los tratamientos 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10.

los tratamientos 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10.

variable sabor con un nivel de significancia del 5%. Lo que significa que los
36
tratamientos 5, 6, 7, 8, 9, 10 estn produciendo mejores efectos en 14.80


variable sabor con un nivel de significancia del 5%. Lo que significa que los
estn produciendo mejores efectos en 14.8

sabor con un nivel de significancia del 5%. Lo que significa que los
tratamientos 7, 8, 9, 10 estn produciendo mejores efectos en 15.8 unidades
ms que el tratamiento 6

tratamientos 8, 9, 10 estn produciendo iguales efectos sobre la variable sabor
7, 8, 9, 10 produce los mismos resultados en el sabor del vino

tratamientos 9, 10 estn produciendo iguales efectos sobre la variable sabor
8, 9, 10 produce los mismos resultados en el sabor del vino

tratamiento 10 est produciendo diferentes efectos sobre la variable sabor con
un nivel de significancia del 5%. Lo que significa que el tratamiento 9 est
produciendo iguales efectos que el tratamiento 10
El tratamiento que obtuvo los mejores resultados en la variable olor es el de gelatina

sin sabor a 0.10g, con 20.80 unidades ms que los otros tratamientos quedando
evidenciado en el contraste 1, debido a que la gelatina sin sabor confiere al vino un
sabor agradable en cambio la albumina de huevo cambia completamente el sabor por
lo que fueron los tratamientos con las peores evaluaciones as como la bentonita la
cual da un sabor amargo al vino.
ANALISIS DE COVARIANZA BRIX - ALCOHOL
37
Tabla 18: Anlisis de Covarianza Brix - Alcohol
Estadsticamente los Brix estn produciendo diferentes efectos sobre la variable

Alcohol con un nivel de significancia del 5% por lo que es necesario el ajuste de
medias, lo que significa que existe una correlacin inversa negativa en la que por cada
unidad de Brix los alcohol disminuirn 0.02 unidades
Con las medias ajustadas el tratamiento que determina la sedimentacin del vino es el
tratamiento 5 como se muestra en la siguiente tabla luego de haber aplicado la
Diferencia mnima significativa:
Tabla 19: DMS Anlisis de Covarianza
Se determina que el mejor tratamiento para la sedimentacin del vino es el tratamiento

5 el cual contiene 1.5 g de albumina de huevo esto se manifiesta luego de remover el
efecto que ejercen los grados Brix sobre los grados de alcohol, lo cual se muestra
grficamente en el Anexo 6.
38
VIII.
CONCLUSIONES
El clarificante que produce el mejor rendimiento de clarificacin en el vino de

naranja (Citrus sinensis) en relacin al mtodo tradicional por decantacin y al
mtodo comercial (utilizacin de bentonita) estadsticamente es la albumina de
huevo en una dosis de 1 g (Tratamiento 4) ya que es mejor en 16.84 unidades
El tratamiento que econmicamente que produce la mejor relacin
beneficio/costo es el tratamiento 1: gelatina sin sabor a 0.10 g. ya que clarifica
y confiere caractersticas organolpticas deseables a un costo de $0.01 ms
que al ser producido tradicionalmente; dicho costo extra es recompensado con
el menor tiempo de clarificacin que con la utilizacin del mtodo de
decantado.
Qumicamente la descripcin del vino de naranja fue determinado por todos los
tratamientos en los diferentes aspectos evaluados ya que: el clarificante que
produjo un mejor nivel en el pH es la gelatina sin sabor en una dosis de 0.15 g;
en la variable de Brix los mejores tratamientos fueron: albumina de huevo en
una dosis de 2 g (tratamiento 6), bentonita todas sus diferentes dosis y el
testigo; finalmente en los Alcohol el tratamiento 4 (Albumina de huevo 1g) con
un nivel de 15 Alcohol.
Organolpticamente el clarificante que produce mejores caractersticas en el
vino de naranja (Citrus sinensis) es la gelatina sin sabor en dosis de 0.10 g. ya
que le confiere un sabor agradable y mantiene el olor caracterstico del vino.
El mejor clarificante para vino de naranja es la gelatina sin sabor en un nivel
de 0.10 g. ya que tiene la mejor relacin beneficio/costo y presenta las mejores
caractersticas organolpticas como son el sabor y olor que al utilizar el mtodo
tradicional por decantacin o el mtodo convencional de bentonita.
Se descarta la utilizacin de albumina de huevo para la clarificacin de los
vinos de naranja a pesar de ser la mejor opcin para la clarificacin debido a
que confiere un sabor y olor desagradable mermando la calidad del vino
elaborado.
IX.
RECOMENDACIONES
39
Utilizar gelatina sin sabor en dosis de 0.10 g por litro de vino de naranja para su
clarificacin.
Evitar la utilizacin de albumina de huevo para la clarificacin de vino de

naranja en dosis desde 1 g hasta 2 gramos ya que altera considerablemente
las caractersticas organolpticas del mismo.
Realizar nuevas investigaciones sobre la utilizacin de albumina de huevo en la

clarificacin de vinos de frutas
Realizar una correcta fermentacin anaerbica con el fin de garantizar vinos de

calidad.
Aplicar el mtodo de sulfatacin con el objetivo de mantener una ptima

calidad del vino de naranja.
40
X.
BIBLIOGRAFA CONSULTADA
Avils, O; Morn, E. 2009. EVALUACION DE LA CAPACIDAD CLARIFICANTE

DE LA ARCILLA DE SUCHITOTO/CINQUERA, EN COMPARACION CON
BENTONITA USP EN LA PRODUCCION DE VINO DE Hibiscus sabdariffa
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CLARIFICACION DE LA ARCILLA DE LA ZONA DE TEXISTEPEQUE, EN
VINO OBTENIDO A PARTIR DE Hibiscus sabdariffa (FLOR DE JAMAICA).
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ei=3rauUfn4CZDm8wS90oHgCw&ved=0CDEQ6wEwAQ#v=onepage&q=Equip
o%20utilizado%20para%20la%20Preparaci%C3%B3n%20de%20vino&f=false
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tcnica; elaboracin de vino (en lnea). Lima, Pe. Consultado 21 Oct 2013.
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http://campus.fca.uncu.edu.ar:8010/pluginfile.php/16775/mod_resource/content
/0/Composici%C3%B3n%20Qu%C3%ADmica%20de%20mostos%20y
%20vinos%20apuntes%20de%20clase%20febrero%202013.pdf
XI.
ANEXOS
Anexo 1: Flujograma del proceso de elaboracin de vino de naranja (Citrus sinensis)
42
27
28
Anexo 3: Presupuesto Parcial

Concepto
Cantidad
Precio unitario (US$)
Total (US$)
Equipo
Computadora
20
80
Calculadora
24
Cmara fotogrfica digital
20
20
Subtotal
124
Materiales
Papel bond (resma)
Lpiz
1.25
Libreta de apuntes
0.25
Lapicero
0.35
1.4
Borrador
0.2
0.8
Regla
0.4
1.6
Tinta de impresor
25
25
Gelatina sin sabor
0.45
0.9
Huevo de gallina
0.25
Harina de Bentonita (g)
0.40
1.6
Levadura
50
0.15
7.5
Extractor de jugo
Naranjas (ciento)
1.5
Filtros (caja)
1.95
1.95
Sal (lb)
0.11
0.11
Recipientes plsticos
Subtotal
64.86
Anlisis de laboratorio
Prueba de PH
1.75
5.25
Prueba de Brix
1.75
5.25
Prueba Alcohol
2.50
5.00
Deshidratacn de muestras
2.50
7.50
Subtotal
23
Mano de obra y Viticos

Alimentacin
20
Subtotal
TOTAL
1.6
32
32
243.86
29
Anexo 4: Relacin Beneficio Costo Por el Mtodo CYMMYT
30
Anexo 5: Cronograma de actividades

Ao 2013
Actividad
1
Septiembre
2
3
4
Octubre
3
4
Noviembre
2
3
4
Diciembre
2
3
Asesoras
Observain del rea de estudio
Aprobacin del proyecto de investigacin
Entrega de Collage
Socializacin
Montaje del experimento
Muestreo y toma de datos
Anlisis de laboratorio
Tabulacin de datos y anlisis experimental
Documento final
Artculo cientfico
Ponencia del artculo cientfico
Anexo 6: Grfico del comportamiento de la sedimentacin del vino de naranja (Citrus sinensis)
31
Anexo 7: Relacin Brix - Alcohol
32

Evaluacion Clarificante en Vino de Naranja

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UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRONMICAS

Evaluacin de la capacidad clarificante de la albumina de huevo de gallina (Gallus

Telfono y correo electrnico

Ciudad Universitaria, 2 de Diciembre de 2013.

DRA. ANA LETICIA ZAVALETA DE AMAYA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRONMICAS

ING. M. Sc. JUAN ROSA QUINTANILLA QUINTANILLA

ING. M. Sc. LUIS FERNANDO CASTANEDA ROMERO

ASESOR DEL TRABAJO DE INVESTIGACION:

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACION.........................

Naranja (Citrus sinensis)..............................................................

Valor nutritivo de la naranja...........................................................

CLARIFICANTES ORGANICOS DE IMPORTANCIA EN EL ESTUDIO............10

DESCRIPCIN DEL ESTUDIO.........................................................16

Relacin beneficio costo..........................................................25

Tabla 1: Aplicacin de los agentes clarificantes en sus respectivas observaciones

Anexo 1: Flujograma del proceso de elaboracin de vino de naranja (Citrus sinensis).......43

Anexo 7: Relacin Brix - Alcohol...............................................................................32

La apariencia del vino es el parmetro de calidad ms importante, y para los

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACION

apariencia visual de estos vinos no es la que el consumidor exige.

ayuda a reducir los sofocos y otros sntomas de la menopausia (Colquichagua, D; Franco,

caractersticas en el vino de naranja (Citrus sinensis)

En Junio de 2009 fue presentado en la facultad de Qumica y Farmacia de la Universidad

V.2.1. Naranja (Citrus sinensis)

De acuerdo a Fundacin Eroski (2006) en la composicin nutritiva de la naranja se

Fuente: Morton (1987).

V.3.1. Definicin de vino

V.3.2. Industria de Vinos

Fuente: Hernndez, M. 2002.

4. Clarificantes enzimticos: Pectinasas, glucanasas, beta-glicosidasas.

De sangre de ternero o cordero: para vinos rosados

No obstante, el panorama se ha reducido con el problema de "vacas locas" y no se

CLARIFICANTES ORGANICOS DE IMPORTANCIA EN EL ESTUDIO

V.4.1. Gelatina sin sabor

Clarificacin con gelatina

Preparacin del clarificante

4. Se disuelve la gelatina calentando al bao Mara, en la ltima agua que la tuvo en

llamada albumen, contiene un 88% de

agua y el resto est constituido

bsicamente por protenas, de las cuales la ovoalbmina es la principal, y representa el

Clarificacin con albumina de huevo

obtiene separando la yema de la clara

conservndose a temperatura ambiente entre 6 y 24 meses (OVOVIN, 2010).

taninos ms astringentes. Adems, no interfiere en las caractersticas aromticas del

Clarificacin del vino con Bentonita

Diluir la cantidad a utilizar en 10 volmenes de agua, aadiendo poco a poco la

superficie; Agitacin lenta; Reposo 10-24 horas.

Cuadro 4: Dosis de empleo de Bentonita

DESCRIPCIN DEL ESTUDIO

Completamente al Azar. ste diseo es flexible y permite utilizar un nmero variable de

que se desarroll el experimento y las

condiciones de luminosidad y temperatura fueron las mismas durante el desarrollo de la

La elaboracin del ensayo se desarroll en el laboratorio de qumica agrcola, Facultad de

Una vez se complet el proceso de fermentacin alcohlica de las azcares, se proceder

Cero das - 1er

2da semana - 3er

3er semana - 4ta

botellas, o cinco unidades

Las coordenadas exactas de la ubicacin del experimento son las siguientes:

N13 4309.94 , O891201.4

A continuacin la distribucin de los tratamientos en el rea de trabajo