Microorganismos emergentes y su importancia en

la industria de alimentos
Jun 22 4:51 PM

La micrbiologia de alimentos ha sufrido un cambio vertiginoso en los

ltimos aos debido a la aparicin de nuevos microorganismos, siendo
un mayor riesgo para el consumidor.
Los microorganismos emergentes derivan de modificaciones genticas
debido a la adquisicin de nuevos genes, de la prdida de otros, de la
transmisin, y de resistencias a agentes antimicrobianos, resistencia a
los nuevos mtodos de procesado y conservacin de los alimentos y
de un control inadecuado de la proteccin de la salud pblica,
generando la necesidad que las industrias de alimentos implementen
programas de control basndose en tcnicas de identificacin
confiables que les permitan obtener la mayor informacin posible
sobre estos microorganismos.
Las ETAs constituyen un importante problema de salud pblica debido
al incremento en su ocurrencia, el surgimiento de nuevas formas de
transmisin, la aparicin de grupos poblacionales vulnerables, el
aumento de la resistencia de los patgenos a los compuestos
antimicrobianos (antibiticos) y el impacto socioeconmico que
ocasionan.

Los problemas emergentes de mayor importancia son provocados por

bacterias, virus y protozoos, dentro de los microorganismos
emergentes en alimentos estn:

El control de los microorganismos causantes de ETAs, por parte tanto

de las autoridades sanitarias como de las plantas procesadoras de
alimentos, depende en cierta medida del mtodo analtico que se
utiliza para su deteccin. La deteccin y la investigacin de los brotes
de ETAs constituye uno de los principales retos para el Sistema de
Salud Pblica, ya que requiere obtener de forma oportuna y eficaz,
informacin mdica (datos personales, sntomas) y anlisis de
laboratorio de los restos de alimentos o de las materias primas
empleadas en su elaboracin e, incluso, de las manos de las personas
involucradas en la manipulacin del alimento.
Existen muchos mtodos analticos pero una de las tcnicas ms
precisas que en la actualidad est tomando mucha fuerza es el
Ribotipaje, basada en la caracterizacin de microorganismos por
medio de fragmentos de restriccin de los cidos nucleicos del

genoma bacteriano y posterior hibridacin con una sonda ribosomal, la

cual ayuda a identificar con precisin los contaminantes y realizar un
seguimiento de su fuente a nivel de cepa, lo que ayuda a controlar
bacterias no deseadas, conocer de que organismo se trata, como
ingreso al proceso de produccin o en la poblacin.

Aunque las bacterias se encuentren en toda la naturaleza, su

presencia en ciertos ambientes crticos, tales como plantas de
fabricacin de productos estriles o de procesamiento de alimentos,
constituye una amenaza constante. Y cuando bacterias dainas
ingresan a la poblacin, los epidemilogos deben trabajar rpidamente
para prevenir la propagacin de enfermedades.
Para lograr un control mundial de la inocuidad de los alimentos es
necesario que las organizaciones internacionales, elaboren planes de
accin que ayuden a los pases a implementar sistemas eficientes de
control de alimentos para disminuir el impacto de las ETAs y ayudar a
mejorar la salud de los consumidores.

Importancia de patgenos emergentes en la

inocuidad alimentaria
Jun 22 4:51 PM

Importancia de patgenos emergentes en la inocuidad alimentaria

Los productos crnicos y algunos alimentos listos para el

consumo se exponen a la presencia de bacterias que incluso
resisten las bajas temperaturas. Por qu es necesario que
academia e industria investiguen estos factores

Diariamente, miles de personas en el mundo consumen alimentos de

diferente clase, por lo que la inocuidad de estos es de gran
importancia. Deben estar libres de agentes causantes de las
denominadas Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). Tales
agentes pueden ser fsicos, qumicos y biolgicos. Las bacterias son
muy importantes dentro del grupo de los factores biolgicos, por la
gran diversidad de ellas que se puede encontrar en materias primas y
productos terminados y por la variedad de enfermedades que las
bacterias patgenas pueden producir y que en algunos casos dejan
secuelas.
Dentro de las bacterias consideradas patgenos emergentes tenemos
a Listeria monocytogenes y E.coli enterohemorragicas, entre otras.
Pero hace algunos aos, estas no eran reconocidas como patgenas
cuyo vehculo de transmisin fueran los alimentos. Y aunque no es
muy claro el cundo, cmo y porqu se vuelven importantes en la
inocuidad alimentaria y son consideradas patgenas emergentes, se
sabe que tres dcadas atrs se reportaban casos de ETAs por estas
bacterias a nivel mundial y de modo ocasional. Hoy la situacin es
diferente, pues mundialmente se reportan cientos de brotes causados
por ellas. En particular, la listeriosis, enfermedad causada por Listeria
monocytogenes, ha surgido como una patologa muy importante de
origen alimentario en las ltimas dos dcadas. El primer brote
estudiado ocurri en 1981 en Nueva Escocia, Canad, a causa de una
ensalada de repollo contaminada.
La Listeria monocytogenes, es una bacteria que forma parte de la flora
normal de varios animales. Se encuentra ampliamente distribuida en la

naturaleza y no produce esporas. Pero resiste de una manera

asombrosa condiciones ambientales extremas, al igual que las
bacterias esporuladas. Se ha aislado de muchos alimentos y, debido a
su habilidad de sobrevivir y crecer bajo condiciones adversas, y en
refrigeracin, puede transmitirse por consumo de una amplia variedad
de productos, particularmente en alimentos listos para el consumo,
tales como jamones, salchichas, quesos, etc.

Productos listos, en riesgo

Diversos estudios han reportado los alimentos RTE (del ingls, Ready
To Eat) como un vehculo frecuente en la transmisin de L
monocytogenes. En Estados Unidos hay informes de brotes en varios
estados relacionados con el consumo de salchichas tipo frankfurters,
quesos y jamones. En pases como Portugal se ha encontrado que
cerca del 15% de los alimentos listos para el consumo estn
contaminados con L. monocytogenes. En Colombia, a su vez, se ha
determinado que la frecuencia de este microorganismo en quesos y
leche no pasteurizada distribuida en Boyac es considerable (29,6% y
16%, respectivamente). Y en derivados crnicos listos para el
consumo tambin se ha encontrado una frecuencia considerable
(24%).
La listeriosis es una enfermedad invasiva que involucra
complicaciones muy serias como meningitis, septicemia e infecciones
perinatales, abortos, mortinatos, etc. L. monocytogenes es el agente
causante de ETAs de ms alta mortalidad a nivel mundial, la cual
puede oscilar en general entre el 20 al 30%, pero que puede llegar al
70% en ancianos o en pacientes inmunosuprimidos. Entre las
infecciones perinatales, la infeccin por L. monocytogenes es de baja
frecuencia y con caractersticas clnicas poco especficas que la
diferencien de otras infecciones perinatales, lo cual dificulta su
diagnstico. Por lo anterior, dentro el grupo de alto riesgo se
encuentran las mujeres embarazadas y los neonatos. Tambin se

debe tener especial cuidado con ancianos, nios y el grupo de

pacientes inmunosuprimidos; todos ellos, grupos de riesgo para ETAs.
Las personas que no pertenecen a estos grupos se pueden enfermar,
pero la probabilidad es ms baja. Por todo lo anterior Listeria
monocytogenes es un microorganismo de reconocida importancia en
salud pblica a nivel mundial. En Estados Unidos, por ejemplo, la
bacteria es responsable de aproximadamente 2.500 casos y 500
muertes al ao.

Se encuentra en Colombia
Sobre la listeriosis en Colombia, enfermedad que no se diagnostica
comnmente en nuestro medio, ya que no es de notificacin
obligatoria, existen pocos datos epidemiolgicos. Uno de los estudios
ms conocidos fue el realizado en 1994 en un hospital de tercer nivel
en Cali. All se inform sobre 19 casos clnicos de listeriosis: 10 en
adultos inmunosuprimidos, dos en mujeres embarazadas, seis en
neonatos y un caso en una adolescente de 12 aos. En la actualidad
es posible que los casos de listeriosis en el territorio nacional hayan
aumentado, especialmente debido a la creciente poblacin
inmunosuprimida por factores como el cncer, los trasplantes y las
terapias inmunosupresoras, pero desconocemos el nmero real de
casos que se puedan presentar en nuestro pas.
En general, la listeriosis se considera una enfermedad inusual en
Colombia, ya que se presentan casos espordicos de los cuales se
tiene poca documentacin; esto, sumado a su difcil diagnstico,
dificulta la obtencin de datos epidemiolgicamente representativos.
Adicionalmente, L. monocytogenes se ha convertido en un
microorganismo indeseable en las plantas de alimentos, ya que es
posible aislarla de diferentes sitios como sifones, paredes y hasta en
instrumentos, equipos y maquinaria a donde llega por diferentes vas
de contaminacin, incluyendo el contacto con materia prima, o

contaminacin ambiental. As mismo, es muy difcil de erradicar ya que

tiene la capacidad de producir biopelculas,(Biofilms); es resistente a
varios desinfectantes, puede crecer a temperaturas de refrigeracin;
puede resistir condiciones extremas de pH y de aw, de tal manera que
pasa todas las barreras diseadas contra las bacterias patgenas en
alimentos. Es por esto que para controlarla se desarrollan estrategias
en la industria, las cuales combinan ms de una barrera contra su
crecimiento.
Algunas tipificaciones
El Instituto Nacional de Medicamentos y Alimentos de Colombia
(INVIMA) realiza la serotipificacin de L. monocytogenes aisladas de
muestras de alimentos, pero no hay publicaciones al respecto. Los
reportes de la literatura indican que el 95% de los aislamientos
humanos corresponden a los serotipos 1/2a, 1/2b y 4b. ste ltimo,
especialmente, mientras que el serotipo 1/2 se ha aislado
principalmente de alimentos y del ambiente de produccin. El serotipo
4b es el ms asociado mundialmente a los casos de listeriosis, por lo
tanto se ha relacionado con cepas virulentas o patgenas. Segn los
estudios disponibles en nuestro medio, la mayora de las cepas
serotipificadas de alimentos en nuestro pas son serotipo 4b. Sin
embargo este resultado no es suficiente para determinar si son
patgenas o no. Por lo tanto hay que continuar trabajando e
investigando al respecto.
Debido a la importancia de este patgeno, se han desarrollado
diversos estudios sobre los factores de virulencia y los mecanismos de
patogenicidad del mismo. Se ha venido estudiando en la
caracterizacin molecular, la cual genera informacin
epidemiolgicamente til, pues al establecer la relacin entre los
aislamientos de origen alimentario y clnico, se pueden desarrollar
estudios de trazabilidad de casos y brotes, as como determinar si
existen tipos particulares que se presenten con mayor frecuencia en
alimentos especficos, y determinar cules son los ms comunes en

pacientes con listeriosis. Las investigaciones en este sentido apuntan

a buscar marcadores genticos que permitan establecer esta
diferenciacin, generando herramientas de diagnstico que a mediano
plazo puedan estar asequibles en diferentes pases.
Lo anterior puede ser muy importante para la realizacin de estudios
epidemiolgicos y para la trazabilidad de microorganismos en
alimentos. Pero por ahora se continua detectando el microorganismo y
verificando la presencia o ausencia del mismo y determinando si
cumple o no con la normativa de cada pas y para cada producto.
Bacterias en carnes vacunas
La otra bacteria emergente de gran importancia hoy en da en
inocuidad de alimentos es el grupo de E.coli enterohemorrgica. Es
importante aclarar que existen muchos tipos de E.coli desde las que
son flora normal e inocuas del intestino de humanos y de varios
animales, as como una gran variedad de tipos de E.coli patgenas,
las cuales se pueden encontrar en la naturaleza y que tambin pueden
formar parte de la biota de los animales y pueden llegar hasta los
alimentos.
En el caso del grupo de E.coli enterohemorrgicas, tambin pueden
ser biota normal de animales. Principalmente, ganado vacuno. En
general todas las cepas patgenas de E.coli pueden causar
gastroenteritis, aunque los sntomas cambian en cada etiologa y en
algunos casos pueden ser muy severos. Las enterohemorrgicas se
caracterizan por producir protenas como la intima, la cual es
indispensable para la adherencia al intestino, as como la produccin
de toxinas shiga-like, denominadas STX1 y STX 2. Estas,
directamente involucradas en la produccin de la colitis hemorrgica,
patologa caracterstica producida por tales bacterias. En algunos
casos pueden llegar a producir sndrome urmico hemoltico (SUH) y
secuelas en el sistema neurolgico.

Casos y caractersticas
El primer brote descrito se present en 1982 en Estados Unidos,
causado por el serotipo de E.coli O157:H7 debido al consumo de
carne de hamburguesas. El brote reportado comprenda 33 casos,
caracterizados por dolor abdominal, diarrea acuosa con sangre, con y
sin fiebre al cual se le llam colitis hemorrgica debido a la ingestin
de carne contaminada.
El (SUH), se caracteriza por un desorden multisistmico con
insuficiencia renal aguda, anemia hemltica microangioptica y
trombocitopenia grave y manifestaciones de lesin isqumica en otros
rganos, como sistema nervioso central, miocardio, pncreas e
intestino.
Se considera que cerca del 5% de las personas infectadas por este
tipo de E.coli puede terminar con SUH. Algunos de los pacientes
pueden necesitar dilisis y en ancianos y nios menores de 5 aos
puede ser altamente mortal.
Entre los serotipos asociados al grupo enterohemorrgico podemos
encontrar O26:H11, H32: NM, O55:H7, O111ab: H8 y NM, O113:H21 y
O117 H14 siendo el ms importante de este serotipo O157:H7,
causante de la mayora de los brotes a nivel mundial, considerada
como la bacteria tipo o referencia. En Colombia no existen reportes
epidemiolgicos en los cuales se d informe sobre la presencia de
estas bacterias.
Es importante resaltar que el sndrome urmico hemoltico tambin
puede ser causado por cepas no O157H:7, que son del grupo
enetrohemorragicas. En un estudio realizado en 2007 en el LEMA
(Universidad de los Andes), se aislaron 8 cepas de E.coli
enterohemorrgica no O157H:7. Fueron caracterizadas por tcnicas

moleculares, debido a que en el pas no se realizada la serotipificacin

especializada para estas bacterias. La doctora Martha Rivas, las
serotipific y ratific que ninguna era del serotipo O 157: H7, pero si se
identificaron otros serotipos como el O8:HNT, de los cuales se
desconoce si pueden ser patgenos. No obstante, este estudio
evidencia la circulacin de cepas enteropatgenas no O 157: H7 en
Colombia.
Todava no existe informacin suficiente sobre estos microorganismos
para determinar su importancia epidemiolgica y el riesgo al cual
podra estar expuesta la poblacin. Por esto, es necesario continuar
investigando estos temas, para determinar la frecuencia real de estas
bacterias en carnes, vegetales, agua, entre otros, con el fin de evaluar
la problemtica de un modo ms amplio.

Campylobacter y campylobacteriosis
Campylobacter es un tipo de bacteria que infecta el tracto gastrointestinal que
generalmente se transmite a travs de alimentos o agua contaminados. Esto
incluye carnes (especialmente el pollo), el agua que se extrae de fuentes
contaminadas (riachuelos de la montaa o ros que estn cerca de donde
pacen los animales), y leche o productos lcteos que no han sido
pasteurizados.
Campylobacter jejuni y C. coli son las especies ms importantes, porque son
agentes zoonticos y aisladas con mayor frecuencia en enfermos humanos
infectados y se pueden transmitir directamente de los animales a los humanos
por contacto o por consumo y manipulacin de alimentos de origen animal.
En humanos susceptibles, la infeccin por C. jejuni y C. coli se asocia con
enteritis aguda, los principales sntomas son fiebre, calambres abdominales y
diarrea, que generalmente es leve, aunque a veces puede ser grave durando
hasta 7 das. La diarrea puede derivar en deshidratacin, que debe ser
controlada de cerca. Los signos de deshidratacin son: sed, irritabilidad,
cansancio, somnolencia, ojos hundidos, boca y lengua secas, piel seca y
disminucin de la frecuencia de excrecin urinaria, y (en bebs) un paal seco
durante varias horas.
En casos de infecciones por Campylobacter, la diarrea que inicialmente es
lquida, despus puede contener sangre o mucosidad. A veces el dolor
abdominal aparenta ser un sntoma ms significativo que la diarrea. La
infeccin podra confundirse con una apendicitis o un problema de pncreas.
Aunque tales infecciones son autolimitadas, pueden producirse complicaciones,
como bacteremias, sndrome de Guillain-Barr, artritis reactiva y aborto.
www.aam.org.ar/actividades/Campylobacter.pdf
www.apa.cl/archivos/Campylobacterjejuniycoli1.pdf
http://kidshealth.org/parent/en_espanol/infecciones/campylobacter_esp.html
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Vibrio cholerae
El gnero Vibrio comprende varias especies de importancia mdica,
relacionadas muchas de ellas con enfermedad gastrointestinal y en particular
con enfermedades trasmitidas por alimentos de origen marino. De todas ellas
merece especial atencin Vibrio cholerae responsable del Clera epidmico,
una enfermedad infecciosa con un cuadro clnico caracterizado por vmitos y

diarrea intensa, que puede llevar a la deshidratacin grave. Dicha bacteria

ingresa al organismo con el agua o los alimentos contaminados.
V. cholerae O1, biotipo El Tor es el responsable de la sptima pandemia que se
inicio en 1961 cuando apareci la bacteria como causa de epidemia de clera
en Celebes (Sulawesi), Indonesia. La enfermedad se propag rpidamente a
otros pases de Asia del este y lleg a Bangladesh en 1963, a India en 1964, y a
la URSS, Irn e Irak en 1965-1966. En 1970 el clera invadi el oeste de frica,
la cual no haba experimentado la enfermedad por ms de 100 aos. La
enfermedad se dispers rpidamente a varios pases de Africa y se convirti en
endmica en casi todo el continente. En 1991 el clera golpe a Latinoamrica,
en donde tambin haba estado ausente por ms de un siglo. Su ingreso fue
por Per. En el primer ao se propag a 11 pases, y subsecuentemente a
travs del continente.

Vibrio parahaemolyticus y
Vibrio vulnificus
Vibrio parahaemolyticus se encuentra en el agua de mar como su hbitat
natural, se lo ha relacionado con enfermedad debido al consumo de agua y
productos de mar, mariscos o pescados consumidos crudos. Vibrio
vulnificus por el contrario ha sido aislado en los ltimos aos como agente de
celulitis grave de miembros inferiores, en pacientes con enfermedades crnicas
(diabetes, etc) durante el verano, luego de la exposicin de heridas al agua de
las playas de las costas. Este microorganismo ha sido reconocido como agente
de celulitis, sepsis y enfermedad gastrointestinal, enfermedades graves, con
elevada mortalidad, teniendo como va de entrada al organismo, su ingestin
con mariscos crudos o las heridas durante los baos en las playas.
www.bvsops.org.uy/pdf/vibrio.pdf
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-yconsumo/2003/11/28/9639.php
www.cituc.cl/cms45(1)2005.pdf
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Yersinia enterocoltica
Es la bacteria causante de la yersiniosis, enfermedad zoontica cuyo sntoma

ms habitual en humanos es la gastroenteritis. Se considera que los animales

domsticos actan ms bien como importantes reservorios de este agente, a
pesar de que la literatura ha descrito a Y. enterocoltica en infecciones
entricas en diferentes especies y como causante de abortos en ovinos, siendo
el cerdo el principal reservorio de las cepas patgenas y en consecuencia se
convierte en el principal vehculo de transmisin en seres humanos; sin
embargo no solo el consumo de carne de cerdo cruda o mal cccida constituye
un peligro sino tambin agua o leche contaminada.
La infeccin con Y. enterocoltica puede causar una variedad de sntomas
dependiendo de la edad de la persona infectada. Los sntomas ms comunes
en nios pequeos son fiebre, dolor abdominal y diarrea a menudo con sangre.
En nios mayores y adultos, el dolor abdominal bajo en el lado derecho se
puede confundir con apendicitis. En un menor nmero de casos puede producir
dolor de articulaciones, erupcin de la piel e infecciones de la corriente
sangunea.
Se puede prevenir evitando comer carne de cerdo cruda o sin cocinar bien,
evitando tomar leche sin pasteurizar o agua sin tratamiento, adems de
practicar buenos hbitos de lavarse las manos despus de tener contacto con
animales.
Esta bacteria es de difcil deteccin es por eso que muchos estudios han
apuntado a la bsqueda de nueva metodologas. En 2007, la Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), en un anlisis sobre la incidencia de
la bacteria en alimentos, reconoca la dificultad por aislar en muestras de
alimentos la bacteria, y apuntaba ya como uno de los ms tiles la reaccin en
cadena de la polimerasa (PCR), una tcnica que permite producir de forma
rpida muchas copias de un fragmento de DNA para poder identificar genes
especficos.
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2008/11/19/181516.php
http://dhs.wisconsin.gov/communicable/factsheets/PDFfatSheetsSpanish/Yersini
osis42105s0504.pdf
http://mingaonline.uach.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0301732X1997000200016&lng=es&nrm=iso&tlng=es
http://www.iconocast.com/News_Files/ZZZZSPA6/News5.htm
Publicado por Leonardo Morales en 11:20 No hay comentarios:
MARTES, 24 DE MARZO DE 2009

Listeria monocytogenes

Es una bacteria Gram positiva, no esporulada que crece en

condiciones aerbicas y anaerbicas facultativa. Son catalasa positiva y
oxidasa negativa. Estn ampliamente distribuidas en el medio ambiente: en el
suelo, los vegetales, la carne, la leche y el pescado. Aunque la incidencia
puede variar, es probable que parte de materiales crudos o ligeramente
elaborados estn contaminados con este patgeno. Esta bacteria posee
caractersticas que han hecho de ella una preocupacin en la industria
agroalimentaria que incluyen las distintas maneras por las cuales esta bacteria
es capaz de penetrar en las plantas de procesamiento de alimentos, su
capacidad para sobrevivir durante perodos de tiempo prolongado y en
condiciones adversas en el ambiente y en el interior o superficie del alimento;
as como de crecer a temperaturas muy bajas (2 a 4C).
El grado de contaminacin y la incidencia de Listeria monocytogenes varan
segn el tipo de alimento, generalmente las carnes frescas presentan
cantidades <100>100 ufc/g.
L. monocytogenes difiere de los otros patgenos presentes en los alimentos por
ser omnipresente, resistente a pH bajo, elevadas concentraciones de NaCl y es
psicrtrofo; este ingresa a las plantas industriales por medio de la tierra de los
zapatos y vestidos de los obreros, en el equipo de transporte de alimentos
crudos de origen animal y posiblemente por medio de portadores sanos;
despus de entrar es capaz de adherirse a cualquier superficie incluyendo
acero, caucho y vidrio, as como tambin forma biopelculas en carne y en
ambientes de tratamientos de distintos productos alimenticios, sobrevive en
los dedos de los operarios despus del lavado de manos y es capaz de crecer
bajo temperaturas de refrigeracin an en condiciones adversas.
La listeriosis es una enfermedad poco comn causada por la ingesta de
alimentos contaminados con esta bacteria. Los sntomas incluyen: fiebre,
dolores musculares y a veces sntomas gastrointestinales como nuseas y
diarrea. En la forma ms severa, los sntomas tambin incluyen colapsos y
estados de shock; si la enfermedad se propaga al sistema nervioso central,
pueden producirse sntomas como dolores de cabeza, tortcolis, confusin,
prdida de equilibrio, convulsiones y coma. La infeccin durante el embarazo
puede llevar al aborto, la infeccin del recin nacido y bebs que nacen
muertos.

http://www.oie.int/esp/normes/mmanual/pdf_es/2.10.14_Listeria_monocytogene
s.pdf
http://www.sochinf.cl/documentos/Listeria_monocytogenes_junio_2008.pdf

http://www.bioline.org.br/pdf?zt05013
http://www.scielo.org.ar/pdf/ram/v36n4/v36n4a06.pdf
http://www.health.nsw.gov.au/mhcs/publication_pdfs/7145/DOH-7145-SPA.pdf
Publicado por Leonardo Morales en 18:45 1 comentario:

Salmonella
Este gnero de pertenece a la familia Enterobacteriaceae; se conocen ms de
2300 serotipos antignicos bien definidos. Se pueden dividir en tres grandes
grupos segn la epidemiologa de la enfermedad en las aves. El primero
incluye serotipos que causan enfermedades que se limitan especficamente a
las aves, S. pullorum y S. gallinarum. El segundo grupo incluye serotipos de
Salmonella que se aslan de alimentos balanceados, del medio ambiente y las
aves; todos causantes de intoxicacin alimentaria, pero generalmente no
causan enfermedades en las aves, su importancia radica en la salud pblica. El
tercer grupo comprende dos serotipos, S. typhimurium y S. enteriditis, las
cuales poseen las caractersticas de los dos grupos antes mencionados.

Esta bacteria causa infecciones en el ser humano en forma endmica o en

brotes epidmicos de intoxicacin alimentaria que abarcan, en ocasiones,
amplias zonas geogrficas debido a la centralizacin de la industria avcola y a
extensas cadenas de distribucin comercial. Las infecciones corresponden
comnmente a una zoonosis, trasmitida al hombre por el consumo de
alimentos contaminados, principalmente huevos y productos derivados
contaminados, tales como mayonesas y merengues entre otros.

Durante muchos aos el serovar ms frecuente en los casos de toxiinfecciones

alimentarias fue S. typhimurium y los alimentos ms frecuentemente
implicados, la carne y los productos crnicos, sin embargo las diarreas
por Salmonella sp., llamadas salmonelosis, son causadas principalmente por
especies zoonticas; en un 50% hay productos avcolas involucrados. Pueden
causar generalmente diarreas secretoras, aunque puede haber casos
disentricos; en Amrica Latina las diarreas por Salmonella corresponden de
0,5 a 4% de los episodios. Desde 1994 la frecuencia de aislamientos de
Salmonellas cambi de S. thypi a S. Enteritidis.Actualmente esta ltima especie
posee la de mayor frecuencia de aislamiento, con un 47%, aproximadamente.

Salmonella enteritidis en Aves

En pollos de carne, dependiendo del serotipo, la bacteria puede

producir un retraso en el crecimiento y mortalidad. En aves reproductoras el
cuadro es subclnico y sin alteraciones en parmetros reproductivos. En aves
de postura Salmonella enteritidis no produce enfermedad visible ni cambios
ostensibles en sus parmetros productivos. La bacteria al entrar en contacto
con un ave pasa a colonizar directamente el intestino, sitio donde existen
receptores vacos que unen firmemente ciertas estructuras propias y
especficas de la bacteria. Dado que la bacteria se ubica y multiplica en
intestino, ella es eliminada a travs de las heces en forma intermitente,
contaminando todo el ambiente que rodea al animal (cama, polvo, plumas,
cscara de huevos, bebederos, comederos, etc.) y de esta manera, a otras
aves lo que se denomina transmisin horizontal. La eliminacin de la bacteria
va fecal es un factor muy importante de considerar en los mataderos para
evitar la contaminacin de sus carnes. Lamentablemente la bacteria es
bastante resistente a las condiciones ambientales, necesitando para sobrevivir
materia orgnica y humedad fundamentalmente. La colonizacin
de Salmonella enteritidis no slo es a nivel fecal; dependiendo del serotipo, la
bacteria puede llegar a invadir rganos internos, permaneciendo all por tiempo
indefinido. La situacin epidemiolgica ms grave es la colonizacin de los
ovarios ya que implica necesariamente que los hijos de un ave infectada o bien
sus huevos de consumo salen tambin infectados lo que se denomina
transmisin vertical.
Una vez infectadas, las aves de postura no sufren sntomas, es decir, se ven
sanas a pesar de que estn eliminando la bacteria en el medio ambiente. En
los pollos de carne, los que sobreviven a la primera semana de vida, pueden
presentar retraso en su crecimiento o bien verse sanos. Dada la ausencia de
sintomatologa en aves infectadas, la mejor forma de reconocer la presencia de
la bacteria es mediante cultivos bacteriolgicos que permitan aislarla o bien
detectar anticuerpos contra Salmonella enteritidis en la sangre en los huevos
de las aves (estudios serolgicos). En el caso de cultivos bacteriolgicos, las
muestras pueden ser de aves (ciego, ovario, rganos, huevos, msculo) o bien
del ambiente donde ellas viven (polvo, arrastre de heces, plumas, cama,
moscas, agua, alimento expuesto). Las muestras ambientales se consideran un
buen predictor del momento en que las aves se encuentran eliminando la
bacteria a travs de sus deposiciones.
http://www.tecnovet.uchile.cl/CDA/tecnovet_articulo/0,1409,SCID
%253D9502%2526ISID%253D457,00.html

http://www.adiveter.com/ftp/articles/articulo559.pdf

http://www.veterinaria.uchile.cl/publicacion/Jornadas/Zoonosis/Enterobacterias.
pdf

http://www.cienciaytrabajo.cl/pdfs/22/pagina%20164.pdf
http://www.wpsa-aeca.com/img/informacion/wpsa1166521308a.pdf
http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S003498872000001000001&script=sci_arttext
http://www.bvs.sld.cu/revistas/ali/vol15_1_01/ali04101.pdf
Publicado por Leonardo Morales en 18:21 1 comentario:
MARTES, 3 DE MARZO DE 2009

Escherichia coli O157:H7

Diferentes cepas de E. coli son patgenas potenciales transmitidas por los
alimentos. Todas actuan primero en el intestino y muchas se caracterizan por
producir potentes enterotoxinas. Escherichia coli es un habitante comn de los
intestinos de todos los animales, incluyendo el hombre. Normalmente esta
bacteria tiene la til funcin en el cuerpo humano de suprimir el crecimiento de
peligrosas bacterias y contribuir a la sntesis de un apreciable volumen de
vitaminas. Una minora de cepas de E. coli son capaces de causar enfermedad
humana a travs de diferentes mecanismos. El serotipo O157:H7 es una rara
variedad de E. coli que produce grandes cantidades de una o ms potentes
toxinas que causan severos daos a la mucosa intestinal. Estas toxinas
(verotoxina) estn muy relacionadas o son idnticas a las toxinas que produce
la Shigella dysenteriae. E. coli O157:H7 puede sobrevivir en ambientes cidos
que son letales para otros organismos patgenos, tales como alimentos
fermentados (por ejemplo, salchichas), jugo de manzanas , mayonesas y
quesos. El tiempo de supervivencia de estos organismos es mayor a
temperaturas de refrigeracin que a temperatura ambiente. La enfermedad
aguda causada por Escherichia coli O157:H7 se denomina Colitis hemorrgica.
Las cepas comprendidas dentro del virotipo EHEC, as denominadas debido a la
capacidad que tienen de producir colitis hemorrgica (CH), se caracterizan por
compartir caracteres clnicos, patognicos y epidemiolgicos con la cepa
O157:H7 y son un subgrupo de E. coli verocitoxignico (VTEC) o E.
coli productor de toxina Shiga (STEC). En el hombre, la infeccin por VTEC
puede manifestarse clnicamente como: estado de portador asintomtico,
diarrea acuosa, CH, prpura trombocitopnica trombtica o SUH.
VTEC presenta las siguientes caractersticas que determinan su
virulencia:

1.
Produccin de verocitotoxinas (VTs): verocitotoxina 1 (VT1) y
verocitotoxina 2 (VT2), as denominadas por su efecto citopatognico sobre
clulas Vero. Se denominan tambin Shiga-like toxins (SLTs) por su relacin
biolgica y estructural con la toxina Shiga sintetizada por Shigella dysenteriae
tipo I o, segn una nueva nomenclatura, Shiga toxins (Stx).
2.
Presencia de grandes plsmidos enterohemorrgicos (megaplsmido)
que se encuentran presentes en casi la totalidad de las cepas productoras de
CH y SUH en humanos y codifican para una fimbria de adherencia, una
hemolisina EHEC y una adhesina autoaglu-tinante de VTEC.
3.
Posee un mecanismo especial de adherencia al enterocito, denominado
attaching and effacing o adherencia y borrado que se caracteriza por una
ntima adherencia de la bacteria a la clula intestinal.
http://www.medicinabuenosaires.com/revistas/vol64-04/4/ESCHERICHIA%20COLI
%20ENTEROHEMORRAGICA.pdf
http://www.seimc.org/control/revi_Bacte/o157.htm
http://www.sld.cu/galerias/pdf/sitios/vigilancia/rtv0997.pdf
http://intra.fb.uner.edu.ar/sindrome.pdf
Publicado por Leonardo Morales en 16:06 1 comentario:
LUNES, 2 DE MARZO DE 2009

MICROBIOTA PRESENTE EN LOS

ALIMENTOS
Los alimentos juegan un papel importante en la trasmisin de enfermedades
de origen alimentario debido a que se pueden contaminar a partir del aire,
agua, suelo,animales, utensilios, el hombre y durante el proceso de produccin
primaria, transporte, almacenamiento, elaboracin y distribucin; siendo las
principales fuentes de contaminacin biolgica de los alimentos, son los
microorganismos tales como bacterias, hongos, virus, y parsitos.
Los alimentos albergan microorganismos patgenos, toxignicos y saprofitos; la
microbiota inicial de los alimentos de origen animal est conformada por gran
variedad de microorganismos entre ellos Acinetobacter spp., Moraxella spp.,
Pseudomonas spp., Flavobacterium spp., Bacillus spp., Micrococus spp.,
Enterobacter spp., Salmonella spp., Yersinia spp., Echerichia coli,
Staphylococcus spp., Clostridium perfringens, virus y parsitos; por tanto
inicialmente la contaminacin de los alimentos se origina desde los animales
que se encuentren enfermos y pueden contaminar la carne y los utensilios

durante el sacrificio. Durante la evisceracin, se pueden diseminar

enterobacterias, como Escherichia, Salmonella, Shigella, Proteus y
Enterococos. Hay bacterias de inters creciente, a los cuales se responsabiliza
de cuadros de enteritis o septicemias: Campylobacter y Yersinia.
Salmonella spp, Pseudomonas spp, Clostridium perfringens y Staphylococcus
aureus, estn asociados frecuentemente con la carne cruda de mamferos y
aves as como bacterias emergentes y reemergentes tipo Campylobacter spp.
La leche sin pasteurizar puede contener Staphylococcus spp., Streptococcus
spp., Mycobacterium bovis, Brucella spp, Salmonella spp, Listeria
monocitogenes y Campylobacter jejuni.
Los huevos de gallina son la principal fuente de Salmonella enteritidis, que
suele ocasionar graves trastornos intestinales (salmonellosis) y las cscaras
contienen en su mayora Salmonella spp.
La materias prima de origen acutico son vehculos potenciales de
microorganismos patgenos, como Clostridium botulinum tipo E, Vibrio
parahaemolyticus y Salmonella, numerosos zooparsitos, virus
enteropatgenos, y causa frecuente de toxiinfecciones alimentarias, debido a
deficientes condiciones higinicas en la pesca, transporte y temperaturas
inadecuadas de
las bodegas de embarcaciones.
Staphylococcus aureus y Clostridium botulinum son los principales agentes
causantes de intoxicacin, Bacillus cereus, Clostridium perfringes de
toxiinfeccin, diversos gneros causantes de infecciones como Listeria
monocitogenes, Salmonella typhimurium y Escherichia coli0157:H7, han sido
descritas por la Organizacin Mundial de la Salud como una nueva significativa
amenaza para la salud pblica.
Los protozoos y helmintos pueden llegar al hombre a travs del agua, carne
cruda o insuficientemente cocida, verduras u hortalizas que se consumen
crudas o alimentos contaminados con materia fecal. Hay determinados gneros
de parsitos que interesan en la microbiologa alimentaria, como Giardia
lamblia, Entamoeba histolytica y una serie de protozoos parsitos, que se
multiplican por esporas, como los gneros Cryptosporidium parvum,
Sarcocystis, y Toxoplasma gondii.
La mayora de las micotoxinas son productos del metabolismo secundario del
moho. Entre las principales micotoxinas presentes en alimentos se encuentran
la ergotamina producida por el hongo Claviceps purprea, que parasita las
gramneas especialmente el centeno, las aflatoxinas producidas por dos
especies de mohos: Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus que parsitan al
cacahuete, maz, almendra, avellana y coco; la patulina producida por diversos

mohos especialmente, Aspergillus clavatus, que parasita granos, Penicillium

expansum agente de podredumbre de las frutas, sobre todo de manzanas
y Byssochlamys nivea y Byssochlamys fulva, que est presente como forma
imperfecta, Paecilomyces en zumos de frutas. Las ocratoxinas son producidas
por Penicillium verrucosum y diversas especies de Aspergillus, habituales en el
maz y forrajes secos, que provocan intoxicaciones caracterizadas por
manifestaciones hemorrgicas y diarreicas. Existen bajo la denominacin de
tricotecenos un grupo de mas de ochenta micotoxinas responsables de
intoxicaciones en animales y humanos.
http://www.saludcapital.gov.co/ListasVsp/Protocolos/Protocolos%20Vigilancia
%20en%20Salud%20P%C3%BAblica/enfermedades%20transmitidas%20por
%20alimentos.pdf
http://www.sld.cu/galerias/pdf/sitios/vigilancia/rtv0497.pdf
http://sisbib.unmsm.edu.pe/BVRevistas/ciencia/v05_n2/Pdf/a04.pdf
http://www.bvsops.org.uy/pdf/parasitos.pdf