Enzimlerin ve

Mikroorganizmalarn Gda
Muhafazasnda Kullanlmas

Gdalarn fiziksel, kimyasal ve

mikrobiyolojik zelliklerinin gelitirilmesi ve
muhafaza srelerinin uzatlmas iin eitli
metotlar kullanlmaktadr.

Ancak bu metotlarda kullanlan katklarn

bazlarnn salksz oluu ve kullanm
oranna bal olarak insan sal zerinde
olumsuz etki yapabilmeleri nedeniyle, doal
ve gvenilir katklarn elde edilmesi ve
kullanmn olduka nemli hale getirmitir.

Mikroorganizma ve enzimlerin gda muhafazasnda

kullanlmas gdann beslenme deerine zarar
vermeden, raf mrn arttran kimyasal kalnt
problemi olmadan gday koruyan doal
yntemlerdir.
Enzim ve mikroorganizmalar gda muhafaza
amacyla kullanldnda rnde tat ve aroma
deiiklii beklenmez.
Bu metot ile sl ilem younluunu da azaltarak
rnleri daha gvenli ekilde tketime hazr hale
getirilebilir.

Genel olarak biyokonservasyon olarak

adlandrlan bu uygulamada enzim ve
laktik asit bakterilerinin (LAB)
metabolitlerinden yararlanlmaktadr.

1. Enzimlerin kullanm

Bilindii gibi, biyolojik sistemler kendilerini ok yksek

dzeyde korumaktadrlar. Bu nedenle gdalarn
muhafazasnda da canllarn korunma sistemlerinden
yararlanlmaya allmaktadr ve bu erevede enzimlerin
antioksidan ve koruyucu olarak kullanlmas dikkati
ekmektedir.

Gda muhafazasnda enzimler u amalarla

kullanlmaktadr:
A-gdalarda bozulma nedeni gibi sorun yaratan
mikroorganizmalarn, enzimlerin etkileri sonucu oluan bir
metabolit ile inhibisyonu amacyla,
B-mikroorganizmalar tarafndan retilen antimikrobiyal etkili
metabolitlerin oluumunu salamak amacyla
kullanlmaktadr.

Ayrca;
C- litik enzimlerden,
D-Gdalarda bozulma nedeni olabilen baz
anahtar enzimlerin Proteaz gibi, killer
enzimleri veya anti-enzim enzimleriyle
inaktivasyonundan da yararlanlmaktadr.
Gda endstrisinde kullanlan enzimlerin
retiminde ounlukla
mikroorganizmalardan yararlanlmaktadr.

A. Gdalarda sorun yaratan mikroorganizmalarn

bir metabolit ile inhibisyonu

Bu grupta yer alan ve en iyi bilinen enzim

glukoz oksidaz/ katalaz enzimleridir.
Bu enzimler Aspergillus niger ve
Penicillium ssp. gibi kflerden elde olunur.
Ortamda oksijen varlnda bu enzimle
-D-glukozdan, H2O2 ve D-glukono-lakton oluumunu katalize ederler. Dglukono--lakton daha sonta ortamdaki su
ile reaksiyona girerek D-Glukonik asit
oluur ve ortamn pH deeri der.

Bylece glukoz oksidaz enzimi kullanlarak;

Antimikrobiyel etkili H2O2 olutuundan
mikrobiyel inhibisyon salanabilir. Ancak baz
lipitlerce zengin gdalarda H2O2 lipitleri okside
ederek ransiditenin geliimine yol aar.
Ayrca glukozun oksidasyonu ile ortamda
gelimeleri iin glukoza gereksinim duyan
mikroorganizmalarn inhibisyonu yaplabilir.
Glukonik asit oluumu ile ortamn pH deerinin
dmesi ile mikroorganizmalarn inhibisyonu
salanabilir.
Glukoz oksidaz, katalaz enzimi ile birlikte
kullanldnda ortamdaki oksijen katalaz
tarafndan uzaklatrldndan dolayl olarak
aerobik mikroorganizmalarn geliimi de
engellenir.

Gda endstrisinde glukoz oksidaz enzimi

gdann kalitesini korumak amacyla da kullanlr.
rnein yumurtann kurutulmas srasnda
Maillard reaksiyonun ve buna bal rengin
bozulmasn nlemek iin yumurtann
bileimindeki az miktardaki glukoz, glukoz oksidaz
ile okside edilerek kurutmadan nce ortamdan
uzaklatrlr. Ancak bu uygulama ortamdaki
glukozun az olmas halinde baarl sonu
vermektedir.

B.Gdalarda antimikrobiyel etkili metabolitlerin

oluturulmas

Oksidazlar: Glukoz oksidaz dnda dier baz

oksidaz enzimleri de ortamda H2O2 oluturarak
antimikrobiyel etkilidirler.
Lipazlar: zellikle anne stnde bulunan lipazlar,
eitli protozoalarn ve virslerin inhibisyoununda
etkilidir. Lipazlarn etkisiyle oluan serbest ya
asitlerinin de bu konuda etkisi olduu
bildirilmektedir.
Laktoperoksidaz ve myeloperoksidaz: Tkrk,
gz ya ve memeli hayvanlarn stlerinde
bulunan laktoperoksidaz, tiyosiyanat (SCN-) ve
H2O2ile birletii zaman antimikrobiyel
etkilidir.Buna laktoperoksidaz sistemi denir.

Laktoperoksidaz sistemi ; hipotiyosiyanat, siyono

slfirik asit veya siyano slfroz asit gibi
antimikrobiyel etkili eitli oksidasyon rnleri
oluturur. Laktoperoksidaz sisteminden bebek
mamas formlasyonlarnda (anne stne
benzerlik) ve di macunlarnda kullanlmaktadr.
Myeloperoksidaz-H2O2-Cl-sistemlerinden ise
enzimatik paralanma sonucu antimikrobiyel etkili
hipoklotik asit ve/ veya kloraminler olumaktadr.

C. Litik enzimler

Litik enzimler mikroorganizmalarn

hcre duvarlarnn geirgenliklerini
bozarlar veya fiziksel olarak
paralarlar.
Farkl mikroorganizmalar zerine
etkili farkl enzimler bulunmaktadr.
ekilde litik enzimlerin gda
endstrisinde kullanmlar ematik
olarak gsterilmektedir.

Litik Enzimler

Glukanazlar

Kitinazlar

Mayalar zerine etkili

Kfler zerine etkili

Kulannldklar Gdalar
Meyve rnleri, meyve sular
Hazr salatalar, minimum ilenmi meyve ve sebzeler
Gazl alkolsz iecekler
Frncllk rnleri
Et rnleri
St rnleri

Lisozimler

Bakteriler zerine etkili

Lizozim enzimleri:
Bakteri hcre duvarnda yer alan mureini
paralayan enzimlere lisozim enzimleri ad verilir.
Ticarette tavuk yumurtasnn beyazndan elde edilir.
Bu enzime baz kaynaklarda N-asetil muromidaz,
mukopeptid glukohidraz adlar da verilmektedir.
Lisozim enzimleri, bakteri hcre duvarndaki
komponentlerden N-asetil muramik asit ve N-asetil
glukozamin arasndaki (14) balarn
paralayarak bakteri hcresini lize ederler.
Gram (+) bakterilerde hcre duvarnda
peptidoglikanlar Gram(-) bakterilere gre gre daha
fazla ak olduu iin daha kolay balanr. Bu
nedenle Gram (+) bakterilerde daha ok etkilidir.

Yumurta, stte, gzyanda bol bulunan bir

enzimdir.

Clostridium, Bacillus ve Monococcus trlerinde ve

Listeria monocytogenese de etkilidir.
Yaplan deneylerde lizozim enzimi biyokoruyucu
olarak kullanldnda sya direnli Bacillus
sporlarnn sl direnlerinde azalma olduu
gzlenmitir .EDTA ile birlikte kullanldndada
etkisi artar.
Yumurtann doal bir bileeni olduu iin toksikolojik
adan bir tehlikesi yoktur.
Doal bir antimikrobiyal olduu iin Japonyada
birok gdada ve Avrupada baz peynirlerde gaz
oluumunu engellemek iin kullanlmasna izin
verilmitir.

Kitinaz enzimleri:
Kflerin hcre duvarlarnda bulunan en
zengin bileenler kitin ve glukandr.
Mayalarn hcre duvarlarnda ise (13)
glukan ve manan yaygndr.
Bu nedenle kf ve maya hcrelerinin lize
edilmelerinde kitinaz ve glukanaz
enzimleri rol alrlar. Hatta ou zaman
daha fazla bir antimikrobiyal etki iin bu
iki enzim birlikte kullanlr. Bitkisel ve
mikrobiyal kaynakl ok sayda kitinaz
enzimi bulunmaktadr. Baz kitinazlar ayn
zamanda bakteriyolitik etkiye de sahiptir

glukanazlar:
-glukanazlar (13) glikozidik
balar hidrolize ederler. Kflerde
hcre duvarnn paralanmasnda
(13) glukanazlar, kitinazla birlikte
nemli sinerjetik etkiye sahiptir.
Ancak, -glukanaz bitkisel rnlerde
bulunan -glukan da paraladndan
bitkisel gdalarda kullanlmaz.

D. Anahtar enzimlerin killer enzimleri veya

anti-enzim enzimleri

Killer enzimleri veya anti-enzim enzimleri

esas olarak iki ana gruba ayrlrlar.
Bunlar, proteazlar ve SH enzimleri
(slfidriloksidazlar) dr.
Proteazlar meyve ve sebzelerin enzimatik
esmemelerinin nlenmesi amacyla (PPO
enziminin inaktivasyonunda) kullanlabilir.
Ayrca meyvelerin ve sebzelerin pektolitik
enzim sentezleyen mikroorganizmalarn
etkisiyle bozulup yumuatlmasnn
nlenmesinde poligalakturonaz
enzimlerinin killer enzimleri
kullanlmaktadr.

Enzimlerin Gda Katk Maddeleri Olarak

Kullanlmasnn Avantajlar
1.Doal kaynakl olduklar iin tercih edilirler ve toksik
deildirler. Son rnde ou durumda, olduu gibi
kalabilmekte, baka rnlere dnmemektedir.
2.Dier katalizrlerden daha fazla spesifik zellik
gsterirler. Aktiviteleri kolaylkla standardize edilebilir.
stenmeyen reaksiyonlara yol amazlar.
3.Reaksiyonun ekli ve hz, ayarlanabilen scaklk, pH ve
reaksiyon sresi yoluyla kolaylkla kontrol edilebilir.

4.Gerektii zaman, baz reaksiyonlarda enzimin etkisi

hemen durdurulabilir. Yani enzim inaktif hale getirilebilir.
( Scakl ok ykselterek veya drlerek )
5.ok az miktarda kullanm, istenen ekilde etkili
olabilmektedir.
6.Gda maddeleri ve evre artlar asndan ek bir
ayarlama gerektirmezler; oda scaklnda, ntral pH
civarnda alabilirler.

2.Mikroorganizmalarn Gda
Muhafazasnda Kullanm

Bakteriler, potansiyel bozucu ve patojen

mikroorganizmalar inhibe edebilecek
birok inhibitr madde retirler.
Bunlar organik asitler, hidrojen
peroksit, diasetil gibi fermentasyon
rnleri veya bakteriosinler ve
reuterrin gibi antagonistik maddelerdir.

Mikroorganizmalarn Antagonistik Aktivite

Mekanizmalar

Antagonizma bir mikroorganizma tarafndan

ortamdaki dier mikroorganizmalarn inhibisyonu
anlamndadr. Baz laktik asit bakterileri, salk
asndan zararl olmayan ve belli lde gvenilir
antimikrobiyel etkili maddeler sentezleyip bu
metabolitleri bulunduklar ortama
verebildiklerinden koruyucu kltrolarak
kullanlabilmektediler.
Koruyucu kltrler veya starter kltrler
tarafndan retilen bu metabolitler arasnda
antimikrobiyel etkili primer metabolitler olan
bakteriosinler nemli bir yer tutmaktadr.

Bakteriosinler

Bakteriosinler, bakteriler tarafndan retilen

zel proteinlerdir.Bakterilerin sularnn
sentezledii birok bakteriosini retme
yetenei plazmidlerde kodlanmtr.
Plazmidler, Bakteri hcresindeki
sitoplazma iinde bulunurlar ve bakteri
DNAsna oranla ok daha kk deien
saylarda kromozom d DNA
moleklleridir. Plazmidler halkasal veya
dorusal formlu olabilirler
Ancak plazmidler hcrenin remesi ve
gelimesi iin yaamsal nemleri olan
molekllerin kodland yaplar deildir.
Plazmidler az sayda, bir veya birka gen
tarlar.

Bakteriosinlerden son yllarda

gdalarn muhafazas amacyla da
yararlanlmaktadr. Bazan
biyokonservasyon olarak bilinen
bu uygulamada oluan metabolitler,
fermente rnlerden farkl olarak
gdann kendine zg tat-koku gibi
duyusal zelliklerini deitirmezler.
Ayrca mide-barsak sisteminde
proteaz enzimleri tarafndan ksa
sre iinde paralabilirler.

Bakteriosinler,belli baz Gram(+) ve az

sayda Gram (-) bakteriler tarafndan
oluturulur. Gram (+) bakteriler tarafndan
oluturulan bakteriosinlerin daha geni
geni bir etki spektrumu olmakla beraber
Gram (-) bakteriler zerinde nemli
inhibisyon etkileri yoktur. Bu nedenle
bakteriosin oluturan koruyucu kltrler
veya dorudan saf haldeki bakteriosinler
genellikle Gram (+) bakterilerin inhibisyonu
amacyla kullanlr.rnein peynirlerde
Listeria monocytogenes ve
Staphylococcus aureusun geliimi
bakteriosinlerle inhibe edilebilmektedir.

Bakteriyosinlerin tanmlanmasna ynelik ilk alma

1925te Escherichia coli tarafndan sentezlenen
colicinin tespit edilmesiyle balamtr.
Bakteriyosinlerin ayn ya da farkl bakteri gruplar
tarafndan sentezlenen yzden fazla eidi
bulunmaktadr.
E .coli sularnn yan sra Lactococcus, Lactobacillus,
Pediococcus, Leuconostoc, Staphylococcus ve
Enterococcus gibi birok mikroorganizma
bakteriyosin retmektedir.
Ama zellikle Lactobacillus ve Lactococcus
tarafndan sentezlenen bakteriyosinler zerinde
nemle durulmaktadr.

Baz laktik asit bakterileri de bakteriosin

niteliinde olmayan antimikrobiyel nitelikli
baz maddeler sentezliyebilmektedirler.
rnein, Propionibacterium shermanii
tarafndan oluturulan propiyonik asit
ekmeklerde kflenmeye kar
kullanlmaktadr.

Laktik asit bakterilerinin rettii bakteriosinler 4

gruba ayrlr:
A. Lantibiyotikler; (lantionin ve beta metillantionin gibi aminoasitler tarafndan
karakterize edilirler (Nisin).
B. Peptid bakteriosinler; kk molekll,
hidrofobik membran aktiviteli peptidler
(PedicinAcH).
C.Protein bakteriosinler; Yksek molekll
bileiklerdir (Caseicin) .
D.Kompleks bakteriosinler; aktiviteleri iin
glukoz ve lipidlere gereksinim duyarlar
(Leuconocin S).

Bakteriyosinler duyarl mikroorganizmalar zerinde

farkl etki mekanizmalarna sahiptirler.
Hcrenin stoplazmik zarna balanarak, hcre
ierisine girip, zarda gzenekler olutururlar.
Bylece dk molekl arlna sahip hcre
bileenlerinin hcre dna szmasna yol aarlar.
Bununla birlikte, iyonlarn, zellikle de ATP kayb ve
hcre ii pH dengesinin korunmasnda etkili olan K+
iyonunun hcre dna szmas, hcrede enerji
tketimine neden olmaktadr.

Hcrede meydana gelen bu deiimler, DNA ve RNA

gibi hcre iin hayati nemi olan makro molekllerin
degredasyonuna, bu molekllerle birlikte protein ve
peptidoglikan gibi biyolojik proseslerin inhibisyonuna
yol amaktadr.
Gdalarda bakteriyosinlerden farkl ekillerde
yararlanlmaktadr.
Bu amalarla koruyucu kltr olarak daha ok laktik
asit bakterileri, bakteriyosin olarak ise, yasal
kullanmna izin verilen nisin kullanlmaktadr.

Baz bakterilerin rettii bakteriosin ve etkili olduu mikroorganizma

Mikroorganizm
a

Bakteri
osin

Etkili olduu
mikroorganizma

Lactococcus lactis

Nisin

S.aureus ve baz Bacillus

trleri

Lactococus cremoris
ve L.lactis

Bilinmiyor

Clostridium ssp.

Pediococcus
pentasaceus

Pediocin A

S.aureus, C.botulinum

Pediococcus
acidilactici

Pediocin
AcH

S.aureus, C.perfringens

Lactobacillus ssp.

Bilinmiyor

C.botulinum

Lactobacillus sake

Bilinmiyor

S.aureus,

Lactobacillus
plantarum

Bilinmiyor

C.botulinum

Nisin
Nisin ilk olarak Rogers tarafndan 1928 ylnda birka
Streptococcus trnn dier laktik asit bakterilerini inhibe
eden metabolitler rettiini saptamtr.
1944 ylnda bu madde iin nisin ismi kullanlm ve 1950li
yllarda retimine ticari olarak balanmtr.
Nisin (E234) ilk olarak gnmzden 30 yl nce ngilterede
gda katk maddesi olarak kabul edilmi ve daha sonra
Avrupada 50 lkede, Amerikada ve inde kullanlmaya
balanmtr.

Nisin, hcre membrann etkiliyerek iyonlar iin geirgen bir

zellik almasna yol aar.

Nisinin por oluturma mekanizmas

Nisinin Primer Yaps

Dha = dehidroalanin
Dhb = dehidrobutirin
Abu = -aminobutirik asit,
Ala-S-Ala = mezo-lantiyonin,
Abu-S-Ala= threo-metillantiyonin.
L-amino asitler (zolsin, Alanin,
Lsin, Prolin, Glisin, Lizin, Metiyonin,
Asparagin, Serin, Histidin, Valin).

Nisinin Kullanm

Nisinin etki spektrumu dier birok bakteriyosine

kyasla daha geni olup, asidik gdalarda ve Gram
(+) mikroorganizmalar zerinde olduka aktiftir.
Nisinin Gram (-) bakteriler zerindeki yetersiz
antimikrobiyal etkisi Gram(-) bakterilerin hcre
duvarlar nisinin hcre iine gemesini
engellemesinden kaynaklanmaktadr. nk nisin
hcre membrann etkileyerek onun yar geirgen
zelliinin bozulmasna neden olmaktadr.
Nisin koruyucu kltrler tarafndan sentezlenerek
gda muhafazasnda kullanld gibi, Lactococcus
lactis ssp. lactis tarafndan retilir ve saf olarak da
elde olunarak koruyucu olarak da gdalara katlabilir.

Nisinin Kullanm Snrlamalar

A. Bozulma etmeni olan Gram (-) bakterilere, kf ve

mayalara kar etkili deildir.
B. Bozulma etmeni olan Gram (+) bakterilerin
hepsine kar etkili deildir.
C. Bakteriosinlere kar hassas Gram (+) sularn
iinde bile bakteriosin varlnda oalabilen, hassas
olmayan hcreler bulunabilir. Bu hcreler zellikle
uzun raf mrl gdalarda sorun olabilmektedir.

Bakteriosinler dorudan gda maddesine

katlabildikleri gibi, bakteriyosin sentezleyen
koruyucu kltrlerin gdaya inokulasyonuyla veya
gdann koruyucu ambalaj materyali ile birlikte de
kullanlabilirler.
Bakteroisinler st endstrisinde, peynir
fermentasyonlarnda Clostridium sporlarna ve
Listeria monocytogenese kar,
Konseve endstrisinde domates konserveleri gibi
sya duyarl dk pH deerindeki gdalarda sporlu
bakterilere kar,

Nisin et ve et rnlerinde birok mikroorganizma

zerinde etkilidir. Bununla birlikte, en nemli
zelliklerinden birisi, hastalk ve lmlere yol
aabilen Listeria monocytogenes i inhibe
edebilmesidir.
Yine nisin, et ve et rnlerinde olduka tehlikeli bir
patojen olan Clostridium botulinum zerinde de
etkilidir.

Nisin,et rnlerinde antimikrobiyal olarak nitrit iin

belli dzeylerde alternatif oluturabilmektedir.

Nisinin gdalarn korunmasnda uygulanan kullanm

ekillerinden birisi de gda yzeyine uygulanan
filmlerde kullanmdr. Bu tr antimikrobiyal
biyofilmler, temas ettikleri gda yzeyinde mikrobiyal
geliimi etkileyebilmektedir. Nisin, kullanld
biyofilmlerden gda yzeyine belli oranlarda geerek,
yzeyde mikrobiyal geliimi engelleyebilmektedir.
Nisin dier gda muhafaza yntemleri ile birlikte
veya dier bakterilerle birlikte de kullanlabilir. Bu
durumda etkisi artar.

Taze balklarn muhafazasnda bir antibiyotik olan

oksitetrasiklin (OTS) ve bakteriyosin olan nisin
birlikte kullanlmaktadr. Bu amala muhafazada
kullanlan buza OTS veya nisin ilave edildii gibi
fileto formundaki balklar bu maddeleri ieren
zeltilere daldrlabilmektedir.
Nisinin etkisini artrmak iin koruyucu katklarn yan
sra yksek basn ve yksek voltaj elektrik alan
pulslarnn (PEF) uygulanmas nemli katk salar.

Ayrca mikroorganizmalar aras antagonistik

ilikilerden de yararlanlmaktadr.
rnein; asit oluturan bakterilerinin dier bakteriler
(patojenler ve bozulmaya neden olan
mikroorganizmalar) zerindeki antimikrobiyal
etkisinden yararlanarak gdalarn muhafazas
mmkndr.
Bu antimikrobiyal etki, laktik asit bakterilerinin
rettikleri organik asitler, bakteriyosin, diasetil ve
hidrojen peroksitten kaynaklanmaktadr.
Su rnlerinden yaplan eitli soslar ve marinatlar
bu gruba rnek verilebilir.

Natamisin (E 235)

Gdalarn muhafazasnda bir mikroorganizma

metaboliti olan natamisin de kullanlmaktadr.
Streptomyces natalensis izole edilen natamisin
antibiyotiktir. Olduka byk bir molekldr.
Aratrma laboratuarlarnda ilk olarak 1955 ylnda,
Gney Afrika'dan alnan toprak trlerinden elde
edilmitir ve ilerleyen yllarda saf olarak retilmeye
balanmtr
Kf ve mayalarda etkilidir, bakterilere etkili deildir.
Aspergillus flavus un aflatoksin retimi, Penicillium
cyclopium un penisilik asit retimini ve dier baz
kflerin mikotoksin retimini engeller. Ayrca dier
baz kflerin geliimi zerinde de etkili olup, etki
spekturumu ok genitir.

Natamisinin kimyasal forml C33H47NO13'dr.

Natamisin renksiz, kokusuz ve tatszdr.

Uzun yllardr toz formu kullanlan natamisinin

2008'de sv formu da retilmitir.

Natamisin, hcre zarnda steroller ile, zellikle

ergosterol ile birleerek, hcrenin geirgenlik
mekanizmasn tahrip eder. Bu durumda hcreden
katyon sznts nedeniyle, hcre iindeki pH da hzl
bir dme oluur.

1 ton rne eklenecek 10-20 gr toz natamisin ya da

5 - 10 gr sv natamisin rn iindeki tm maya ve
kflere kar etkili olacaktr.

Natamisinin sudaki znrl son derece dktr

(20C'de 50 mg/kg). Ayrca yalarda znrl
yoktur. Kf ve mayalarn ncelikle gdalarn
yzeylerinde remeye baladklar dnlrse,
natamisin'in znrlnn dk olmas nedeniyle
gdalarn iine nfuz etmeyip, yzeyinde kalmas,
koruma asndan nemli bir avantaj
oluturmaktadr.

Natamisin'in bugn Dnya Salk rgt tarafndan

izin verilen gnlk kullanm oran 0.3 mg / kg vcut
arldr. (70 kg'lk bir yetikin iin 21 gr, bu oran
da 1 - 1.5 tonluk bitmi rnn tketiminde ancak
alnabilir.)

Trk Gda Kodeksi Renklendiriciler Ve Tatlandrclar

Dndaki Gda Katk Maddeleri Teblii'ne gre (Ek 3
Blm C) natamisin; sert, yar sert ve yar yumuak
peynirlerin ve kurutulmu, krlenmi sosislerin
yzey uygulamalarnda 1 dm2 lik yzeyde en ok 1
mg bulunabilir ancak 5 mmlik derinlikte
bulunmayacak ekilde kullanlabilir.

Natamisin, sorbik asitten daha dk

konsantrasyon seviyelerinde maya ve kflerin
geliimini nlemektedir.
Gdalarda kullanm genellikle sprey yntemi ile
yzeye uygulanmas veya salamura suyuna ilave
edilmesi eklindedir.
ABDde et rnlerinde kullanm henz
onaylanmam olmakla birlikte st rnlerinde
yaygn olarak kullanlmaktadr.

Natamisin birok gdann bulunduu pH aralnda

stabildir.
Yaplan deneylerde peynirlerin olgunlama sresince
etkili olduu gzlenmitir. Yzey kflenmesine kar
kullanlmaktadr.
Tereyann korunmasnda ambalaja dk
konsantrasyonlarda uygulanr.
Fermente rnlerde zellikle kfleri inhibe ederek
dier mikroorganizmalarn geliimine izin verdii iin
nemlidir.
ilek ve benzeri meyvelerde belli bir gne kadar
kflenmeyi nlemitir.
Portakal sularnda maya bozulmasna kar etkili
olduu gzlenmitir.

Sonu olarak, tketici ve halk saln ciddi ekilde tehdit

eden nemli gda patojenlerini elimine etmek iin,
gnmzde eitli enzim ve mikroorganizmalarn rettii
antimikrobiyal maddeler kullanlmaktadr.
Gdalara nitrat, nitrit, sorbat gibi antimikrobiyal
maddelerin izin verilen dozlarn zerinde katlmasnn,
insan sal zerinde oluturduu olumsuz etkiler, bu gibi
maddelerin gdalarda serbeste kullanlmalarn
engellemektedir.
Bu nedenle, Birlemi Milletler Gda ve la daresi
tarafndan GRAS statsnde kabul edilen ve yaplan
aratrmalar sonucunda insanlar iin tamamen gvenli
olduu tespit edilen enzim ve mikroorganizmalar gdalarda
kullanmn yaygn hale getirmektedir. Gdalarda
antimikrobiyal aktivitelerinin yan sra, doal olmalar,
renksiz, tatsz ve kokusuz olmalar da rn zellikleri
asndan olduka nemlidir.
Peptid veya protein yaplarnda olmalar ise pankreas
kaynakl proteolitik enzimlerden, mide salglarndan
etkilenebildiklerini ve insan vcudunda
sindirilebileceklerini gstermektedir.