Acidificacin: Proceso por el cual un alimento se vuelve ms y ms cido,

producto de la fermentacin lctico de los azucares, tales como la lactosa.

ADP: Adenosn difosfato, un compuesto qumico formado por un nuclesido y
dos radicales fosfato.
Aerotolerantes: Bacterias del cido lctico, aunque pueden crecer en
presencia de oxgeno, no pueden utilizarlo, sino que obtienen energa
exclusivamente por fermentacin.
ATP: Trifosfato de adenosa es una molcula que consta de un grupo reducido
de enlaces inicos en las composiciones genticas del ADN y ARN.
Bacterias Gram Positivas: se denominan bacterias Gram positivas a aquellas
bacterias que se tien de azul oscuro o violeta por la tincin de Gram.
Bacteria Gram Negativa: En microbiologa, se denominan bacterias Gram
negativas a aquellas bacterias que NO se tien de azul oscuro o violeta por la
tincin de Gram, y lo hacen de un color rosado tenue: de ah el nombre de
"Gram-negativas" o tambin "gramnegativas". Microorganismos unicelulares:
Un organismo unicelular est formado por una nica clula. Ejemplos de
organismos unicelulares son las bacterias o los protozoos.
Desnaturalizacin: Es un cambio estructural de las protenas o cidos
nuclicos, donde pierden su estructura nativa.
Edulcorante: Los edulcorantes son aditivos alimentarios que confieren sabor
dulce a los alimentos. Por este motivo, no se consideran edulcorantes los
alimentos como la miel, ni los ingredientes como el azcar comn, la fructosa,
la glucosa, etc., ya que tienen otras funciones en los alimentos, adems de la
de edulcoracin.
Fermentacin: es un proceso catablico de oxidacin incompleta, que no
requiere oxgeno, y el producto final es un compuesto orgnico. Segn los
productos finales, existen diversos tipos de fermentaciones.
Fermentacin lctica: es una ruta metablica anaerbica que ocurre en el
citosol de la clula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener

energa y donde el producto de desecho es el cido lctico. Este proceso lo

realizan muchos tipos de bacterias (llamadas bacterias lcticas), hongos,
algunos protozoos y muchos tejidos animales; en efecto, la fermentacin lctica
tambin se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa
actividad motora, no se produce una aportacin adecuada de oxgeno que
permita el desarrollo de la respiracin aerbica. Cuando el cido lctico se
acumula en las clulas musculares produce sntomas asociados con la fatiga
muscular. Algunas clulas, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de
manera que se ven obligadas a obtener energa por medio de la fermentacin
lctica; por el contrario, el parnquima muere rpidamente ya que no fermenta,
y su nica fuente de energa es la respiracin aerbica.
Grupo hidroxilo: Grupo funcional formado por un tomo de oxgeno y otro de
hidrogeno.
Heterofermentadores:

Convierten

la

glucosa

en

cido

lctico,

los

heterofermentadores adems del cido lctico forman CO2 y etanol.

Hidrolasas: Enzimas que catalizan la ruptura de diferentes tipos de enlaces
qumicos por hidrolisis.
Hidrolisis: Reaccin qumica entre una molcula de agua y otra molcula, en
la cual la molcula de agua se divide y sus tomos pasan a formar parte de
otra especie qumica.
Homofermentadores: Producen solo cido lctico. Son ms eficientes en el
uso de la energa que los heterofermentadores. Durante la homofermentacin
cada molcula de glucosa produce dos molculas de cido lctico. La adicin
de bacterias homofermentativas ayuda a disminuir ms rpido el PH, inhibiendo
otras bacterias.
HTST: La unidad de pasteurizacin (HTST) es un equipo diseado para el
tratamiento trmico de la leche y sus derivados u otros productos alimentarios
como refrescos y zumos que permite eliminar los microorganismos patgenos,
mediante la aplicacin de alta temperatura durante un corto perodo de tiempo.

Lactato: Forma ionizada del cido lctico, es un complemento qumico que

desempea importantes roles en procesos bioqumicos, como la fermentacin
lctea. Es un cido carboxilo con un grupo hidroxilo adyacente al grupo
carboxilo. En la solucin puede perder el hidrogeno nico al grupo carboxilo y
convertirse en el anin lactato.
Lactobacillus Bulgaricus: Bacteria lctea homofermentativa. Se desarrolla muy
bien entre 42 y 45, produce disminucin del PH, puede producir hasta un
2,7% de cido lctico. Produce hidrolasas que hidrolizan las protenas.
Microorganismos unicelulares: Un organismo unicelular est formado por una
nica clula. Ejemplos de organismos unicelulares son las bacterias o los
protozoos.
Organismo mesfilo: se refiere a un organismo cuya temperatura de
crecimiento ptima est entre los 15 y los 35 C (un rango considerado
moderado).

Pasteurizacin: La pasteurizacin o pasterizacin, es el proceso trmico

realizado a lquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de reducir los
agentes patgenos que puedan contener: bacterias, mohos, levaduras, etc.
PH: Medida de acidez o alcalinidad de una disolucin.
Respiracin aerbica: La respiracin aerbica es un tipo de metabolismo
energtico en el que los seres vivos extraen energa de molculas orgnicas,
como la glucosa, por un proceso complejo en el que el carbono es oxidado y
cuando llega a la mitocondria se mezcla con el agua haciendo un compuesto
qumico llamad. Glucositisa en el que el oxgeno procedente del aire es el
oxidante empleado. En otras variantes de la respiracin, muy raras, el oxidante
es distinto del oxgeno (respiracin anaerbica).
Respiracin anaerbica: La respiracin anaerobia (o anaerbica) es un proceso
de respiracin celular de oxidorreduccin de un monosacarido en el cual se
tiene en cuenta el metabolismo anaerobico y otros compuestos en el que el
aceptor terminal de electrones es una molcula inorgnica distinta del oxgeno,

y ms raramente una molcula orgnica, a travs de una cadena

transportadora de electrones anloga a la de la mitocondria en la respiracin
aerbica
Simbiosis: Asociacin por parte de dos o ms individuos de especies diferentes
con el fin de recibir provecho mutuo para todos ellos. Tambin se conoce como
mutualismo y es considerada una relacin inespecfica de organismos.
Streptococcus thermophilus: Crece formando pares o cadenas mediante largas
clulas esfricas o elipsoides. Homofermentativa termo resistente, produce
cido lctico como principal producto de la fermentacin. Se desarrolla a 37-40
pero puede resistir 50 e incluso 65 media hora. Tiene menos poder de
acidificacion que el lactobacillus.
Termfila: El trmino termfilo se aplica a organismos vivos que pueden
soportar condiciones extremas de temperatura relativamente altas, por encima
de los 45C.
UHT: Las siglas UHT significan Ultra Hight Temperature (Temperatura Ultra
Alta), un proceso de tratamiento a alta temperatura por el cual los productos
estn expuestos a una temperatura muy alta (de media 140C) durante 4
segundos. La ventaja del sistema del UHT comparado con el sistema de
esterilizacin clsico es la mejor retencin de las propiedades originales del
producto consiguiendo un equilibrio ideal entre sabor fresco y tiempo de
conservacin.