Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
Los polifenoles son compuestos bio-sintetizados por las plantas (sus frutos, hojas, tallos,
races, semillas u otras partes). Todos los polifenoles exhiben propiedades antioxidantes.
Estos compuestos dan cuenta de la mayor parte de la actividad antioxidante que exhiben las
frutas, las verduras y ciertas infusiones y bebidas naturales habitualmente consumidas por
la poblacin. Desde un punto de vista qumico, todos los polifenoles exhiben en su
estructura, a lo menos, uno o ms grupos hidroxlos (HO-) unidos a un anillo aromtico, es
decir, presentan algn grupo fenlico. A su vez, entre los polifenoles es posible distinguir
dos subtipos de compuestos:
La capacidad de los polifenoles para actuar como antioxidantes, tanto la de los flavonoides
como de aquellos que no lo son, depende primariamente de la presencia de grupos HO- en
su estructura. Al estar unidos a un anillo bencnico, los grupos hidroxilo confieren al
polifenol la habilidad para actuar, ya sea como donante de un tomo de hidrgeno (HAT) o
como donante de un electrn (SET) a un radical libre (o a otras especies reactivas). En el
caso de los flavonoides, en particular, algunos pueden, adems, actuar como antioxidantes a
travs de un mecanismo que involucra su habilidad para reaccionar con (quelando) ciertos
metales de transicin (como cobre y hierro). Tal reaccin evita la formacin de los radicales
libres hidroxilo (a partir de perxido de hidrgeno en la reaccin de Fenton) y de
superxido (a partir de oxgeno molecular) que, de otra manera, catalizaran ambos metales
al estar en su estado libre y reducido (es decir, redox-activos). Por tanto, los flavonoides
que exhiben en el anillo B de su estructura hidroxilos cateclicos, promueven adems un
efecto antioxidante a travs del mecanismo mencionado (ej. quercetina, Figura V).
Los flavonoides suelen encontrarse en la naturaleza como compuestos conjugados, es decir,
unidos a distintos azucares (como glucosa, fructosa), o bajo la forma de compuestos libres
(llamados agliconas). Las proporciones de flavonoide libre y conjugado dependern del tipo
de alimento en que estos se encuentren. A su vez, el tracto gastrointestinal se expondr a
una proporcin de libre/conjugado diferente, segn sea el estado de coccin del alimento, y
de la accin que hayan tenido a lo largo del proceso de digestin, diversas enzimas capaces
de hidrolizar los azcares. Esto ltimo no es menor pues, las propiedades fisicoqumicas
(que definen solubilidad y potencial para ser absorbidos) de los polifenoles pueden ser
marcadamente afectadas por la presencia de dichos azucares. Cabe aclarar, sin embargo,
que la absorcin no es un proceso fundamental cuando la accin de estos compuestos es
ejercida directamente en el lumen del tracto gastrointestinal; por ejemplo, modulando la
actividad de alguna enzima digestiva, o actuando como antioxidante en forma directa sobre
ROS presentes en el lumen. Lo es sin embargo, cuando la accin de los flavonoides es
ejercida en forma sistmica, esto es, en rganos, tejidos o clulas a las cuales solo se accede
previa absorcin gastrointestinal y distribucin desde la sangre a tales tejidos. En trminos
generales, la forma conjugada de los polifenoles es ms polar (hidrosoluble) y por tanto
menos absorbible (y biodisponible). A nivel de intestino grueso, las bacterias que
normalmente colonizan el colon juegan tambin un rol importante en el metabolismo de los
flavonoides, favoreciendo su absorcin al promover la hidrlisis de los enlaces
glucosdicos. En efecto, distintos individuos podrn diferir en cuanto a su capacidad para
hidrolizar un determinado flavonoide (y luego para absorberlo) en funcin de las
diferencias que estos tengan en su microflora colnica.
Es la ingesta de polifenoles esencial para la conservacin de la salud? No existe an
evidencia de que el consumo de polifenoles sea esencial para la conservacin de la salud,
y por ende no existen a la fecha valores de dosis diaria recomendada (RDA) de estos
compuestos. Sin embargo, abundante literatura cientfica da cuenta de diversos beneficios
para la salud asociados a un mayor consumo de alimentos ricos en polifenoles, como son
ciertas frutas, verduras, legumbres y cereales. Adems, crecientemente, la evidencia da
cuenta que el consumo de productos ricos en polifenoles, como el cacao (bajo la forma de
chocolate negro/amargo), el te verde (en bebidas/jugos que lo contengan) o el vino tinto (en
forma moderada) conlleva efectos que seran potencialmente favorables para la
conservacin y/o la normalizacin de parmetros fisiolgicos relevantes o indicativos de la
salud cardiovascular.
Para acceder a informacin relacionada con algunos de los beneficios para la salud
asociados al consumo de alimentos ricos en polifenoles, por favor, dirigirse a la seccin
Antioxidantes y salud: Evidencias cientficas
VITAMINA E.
tocoferol es tambin muy efectivo cuando es empleado como antioxidante para prevenir o
retardar la rancidez oxidativa que afecta a lpidos y grasas en los alimentos.
Cuando una molcula de alfa-tocoferol neutraliza un radical libre (especialmente del tipo
lipoperoxi), sea en un sistema biolgico o abitico, lo hace donando su tomo de hidrgeno
fenlico (HAT) a dicho radical. Como resultado de ello la molcula de alfa-tocoferol se
convierte en un radical libre llamado tocoferilo, el cual, como es de esperar, carece de
actividad antioxidante. Sin embargo, cuando tal reaccin tiene lugar en el organismo, otros
antioxidantes, como la vitamina C, seran capaces de reaccionar con el radical tocoferilo,
regenerando la capacidad antioxidante original del alfa-tocoferol. Aspectos relacionados
con lo anterior y con el rol del alfa-tocoferol en la oxidacin de LDL y en la reduccin del
riesgo de desarrollo de enfermedades cardiovasculares son recogidos en la seccin
Antioxidantes y salud: Evidencias cientficas.
La forma de alfa-tocoferol que ms se encuentra en los alimentos es el RRR-alfa-tocoferol
(tambin conocido como tocoferol natural o d-alfa-tocoferol o ddd-alfa-tocoferol). El
alfa-tocoferol sinttico, que se etiqueta todo-rac- o dl-alfa-tocoferol, slo tiene la mitad de
la actividad biolgica (como vitamina) del ismero RRR-alfa-tocoferol.
La Tabla III muestra las dosis diarias de vitamina E recomendadas (RDA que aplican en los
EEUU), en funcin de las edades y gnero. Es importante destacar que los valores de RDA