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de Cervejas
Concentradas
Engenharia
Bioqumica
uma bebida
carbonatada de baixo
teor alcolico, preparada
a partir da fermentao
de malte de cevada
contendo lpulo e gua
de boa qualidade e pode
utilizar-se outras
matrias-primas como
arroz, trigo ou milho,
denominadas adjuntos.
INTRODUO
A palavra beer (cerveja)
provm do infinitivo latino
bibere que quer dizer
beber. Nos monastrios
medievais
fabricava-se
cerveja e com certeza os
monges
tiveram
a
responsabilidade de difundir
o nome que lhe davam
bebida atravs de toda a
Europa central.
(REINHEITSGEBOTS)
Pesquisas desenvolvidas em
1860 pelo francs Louis
Pasteur
obtiveram
conhecimentos valiosos para
a fermentao e estabilidade
da cerveja.
Cervejaria Weihensthephan
MERCADO CERVEJEIRO
448,304
EUA
227,838
Brasil
114
Rusia
102,93
Alemanha
95,683
Mexico
79,889
Japo
59,63
Reino Unido
Polnia
Espanha
Ucrnia
44,997
33,9
33,375
31
Africa do sul
29,6
Vietn
26,5
Holanda
23,936
Canad
22,2
O volume de produo de
cerveja no Brasil em 2015 foi de
138 milhes de hL.
141
138
137
135
133
128
2010
2011
2012
2013
Ano
2014
2015
20
0
99,4
101,7
105,9
74,7
74,8
76,2
77,7
79,2
79,6
79,9
89,5
91,9
93,6
40
108,9
66,9
60
147,1
80
67,4
Consumo (Litros)
160
140
120
100
TIPOS DE CERVEJAS
Lagers
Ales
Pale Lagers
Pale Ales
-Pilsner
- American Lager
- Premium
Dark Lagers
Matrias-primas
gua
CEVADA
A cevada (Hordeum vulgare) uma gramnea
cerealfera e a quinta maior colheita no mundo
chegando a uma rea cultivvel de 530 000
Km2.
A cevada fornece uma farinha alimentcia
muito nutritiva o que faz que seja uma das
principais fontes de alimento para pessoas e
animais.
O produto da germinao artificial do gro de
cevada (malte) utilizado na fabricao de
cerveja.
MALTE
O malte o material que fornece o extrato
ao mosto cervejeiro. Seu contedo de
amido, protenas e enzimas o fazem ideal
para a produo de cerveja.
P
U
L
O
Composio em peso
seco
Substncias amargas
18.5
leos
0.5
Polifenis
3.5
Protenas
20.0
Inorgnicos
8.0
ADJUNTOS
Os adjuntos so materiais sacardeos que substituem parte
do malte e aportam acares ao mosto cervejeiro. Podem ser
diferenciados como fonte de amido ou aucarados e
apresentar se em forma slida ou lquida.
Os adjuntos so utilizados por ser matrias-primas mais
baratas que o malte e porque alguns deles podem aportar
caractersticas diferentes ao mosto cervejeiro.
Os adjuntos que possuem amido so adicionados na tina de
mosturao, entretanto os adjuntos aucarados so
adicionados na tina de fervura.
ADJUNTOS
Vantagens
So mais baratos que o malte.
Com seu uso so obtidas cervejas mais fracas de corpo.
Desvantagens
Seu uso em elevadas propores causa subnutrio na
levedura com as consequncias correspondentes.
Sua utilizao incrementa a produo de alguns metabolitos no
desejados na fermentao.
A utilizao de alguns
decrescimo do pH.
adjuntos
(sacarose)
resulta
em
Adjuntos convencionais
Adjuntos no convencionais
Levedura
A levedura um micro-organismo unicelular.
Suas clulas tem uma forma oval a redonda
com um cumprimento de 8 a 10m e uma
largura de 5 a 7m.
A clula de levedura tem um contedo de
75% de gua. A seguinte tabela apresenta a
composio da massa seca.
Protenas
Carboidratos
Gordura
Inorgnicos
45 a 60%
25 a 35%
4 a 7%
6 a 9%
1.
Citoplasma
2.
Parede celular
3.
Membrana citoplasmtica
4.
Cicatrcula
5.
Mitocndria
6.
Vacolo
7.
Grnulos de
polimetafosfato
8.
Grnulos de Lipdeos
9. Retculo endoplasmtico
10. Ncleo
11. Membrana nuclear
12. Nuclolos
MALTEAO DA CEVADA
Etapas do
processo
Tempo
Temperatura
Fluxo de ar
Macerao
2 3 dias
< a 20C
Aerao a
temperatura
controlada
Germinao
5 7 dias
15C
540m3/h/T.
malte.
Secagem
1 2 dias
50 - 85C
2700m3/h/T.
malte.
Refrigerao
1 2 horas
< a 30C
540m3/h/T.
malte.
Gro de cevada
Germinao da cevada
1/4
1/2
3/4
Cmara de
Germinao
Temperaturas de secagem
Maltes
Temperatura mxima
Cor (EBC)
na secagem (C)
Malte Pilsen
85
2,5 3,5
Malte Munich
100 - 105
15 25
Malte Vienna
90
5,5 6,0
60 80
3-5
Caramelo claro
100 - 105
25 30
Caramelo escuro
150 - 180
80 - 150
Malte tostado
175 - 200
1300 - 2500
Maltes Caramelados:
Carapils
Cevada
Malte
32 - 36
29 33
Umidade (%)
10 14
46
Amido (%)
55 60
50 - 55
Acares (%)
0,5 1,0
8 10
1,8 2,3
1,8 2,3
10 12
35 50
50 60
100 250
traos
30 60
Atividade proteoltica
Traos
15 - 30
Moagem do malte
Os trs principais compostos do
malte so o amido, as protenas e
as enzimas. O objetivo desta etapa
expor estes compostos para sua
utilizao na seguinte etapa do
processo cervejeiro.
Tipos de moagem
- Seca ou mida
- Fina ou grossa
Tipos de moinhos
Rolos
Martelo
Disco
Moinho de 6 rolos
1. Rolo distribuidor
2. Rolos preliminares de
triturao
3. Rolos de triturao da
casca
4. Rolos de Semolina
5. Peneira vibratria
superior
6. Peneira vibratria
inferior
7. Casca e semolina
grossa
8. Semolinas
9. Farinha