Bem-estar animal

na produo de sunos

FRIGORFICO

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Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas - Sebrae

Associao Brasileira dos Criadores de Sunos - ABCS

Bem-estar animal
na produo de sunos
FRIGORFICO

Braslia, 2016

 2016. Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas

Empresas - Sebrae
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Gestora Tcnica
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Unidade de Comunicao
Gerente
Maria Cndida Bittencourt

Autores
Charli Ludtke
Mdica Veterinria, Coordenadora de Desenvolvimento
Rural, SPRC-MAPA, Braslia, DF
Jos Vicente Peloso
Mdico veterinrio, M.Agr.Sc., D.S.
Consultor Tcnico, JVPeloso Consultoria Tcnica Ltda.
Osmar Antonio Dalla Costa
Zootecnista, PhD
Pesquisador da Embrapa Sunos e Aves- Concrdia- SC
Stefan Alexander Rohr
Mdico veterinrio
Integrall Solues em Produo Animal
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Mdico Veterinrio, Aluno de doutorado do Programa
de Ps-Graduao em Zootecnia, Faculdade de
Cincias Agrrias e Veterinrias, UNESP
Coordenao editorial
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Coordenao Tcnica
Iuri Pinheiro Machado
Integrall Solues em Produo Animal
Coordenao Executiva
Nilo Chaves de S
Lvia Machado
Tayara Beraldi
Produo Grfica e Capa
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Reviso de Texto
Duo Design
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Criadores de Suinos (ABCS)
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sala 118, CEP: 70.610-410 Braslia/DF
(61) 3030-3200 escritoriobrasilia@abcs.com.br

B455
Bem-estar animal na produo de sunos: frigorfico.--Braslia, DF:
ABCS: Sebrae, 2016.
38p. ; il. ; color. (Bem-estar animal na produo de sunos)
ISBN: 978-85-68384-05-3
1. Suinocultura, cartilha. 2. Bem-estar animal. 3. Sunos, manejo. 3. Granja, instalao. I. Servio Brasileiro de
Apoio s Micro e Pequenas Empresas. II. Associao Brasileira de Criadores de Sunos. III. Srie.
CDU: 636.4(81)(075.2)
CDD: 636

Sumrio
APRESENTAO | pg. 07

INTRODUO | pg. 09

1. INSTALAES E EQUIPAMENTOS
E CUIDADOS DO DESEMBARQUE
REA DE DESCANSO | pg. 11

2. MANEJO DO DESEMBARQUE E CONDUO

DOS SUNOS NO FRIGORFICO | pg. 21
3. CUIDADOS NA LINHA DE ABATE | pg. 29
4. QUALIDADE DA CARCAA E DA CARNE | pg. 39
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA | pg. 44

APRESENTAO
A suinocultura uma atividade pecuria consolidada e em franca
expanso no Brasil. As margens de lucro vm se reduzindo a cada
ano e, para a sustentabilidade da cadeia, necessrio adotar uma
postura profissional, baseada na gesto de forma empresarial do
negcio. Ao mesmo tempo, necessrio adotar boas prticas de
produo (BPP) e considerar tambm os aspectos do bem-estar
animal (BEA), uma vez que a suinocultura nacional est inserida
num cenrio global que demanda este tipo de posicionamento.
No restante do mundo, o bem-estar animal j vem sendo discutido,
exigido e contemplado h mais tempo. A Comunidade Europeia
dispe de legislao ampla e detalhada sobre o tema. No Brasil, as
questes ligadas ao BEA esto cada vez mais em evidncia, mostrando um caminho sem volta.
Pensando em cada etapa do processo produtivo, cujos profissionais envolvidos tm diferentes atribuies, a Associao Brasileira de Criadores de Sunos (ABCS) em parceria com o Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), o Sebrae Nacional,
a Embrapa, Confederao da Agricultura e Pecuria do Brasil (CNA)
e Servio Nacional de Aprendizagem Rural (Senar), desenvolveu
uma srie de cartilhas para gerar informaes prticas e aplicveis, que possibilitem estabelecer os procedimentos metodolgicos das principais rotinas nos diferentes setores da granja, no
carregamento, transporte, descarga e abate no frigorfico, por
meio das boas prticas de produo e dentro dos conceitos de
bem-estar animal (BEA).
A srie Bem-estar animal na produo de sunos foi dividida em
trs mdulos de acordo com as fases do processo produtivo:
 TODA GRANJA Prticas de Manejo e
Caractersticas das Instalaes nas Granjas
 TRANSPORTE Manejo de Embarque e
Transporte para o Frigorfico
 FRIGORFICO Da Recepo no Frigorfico at o
Abate com Garantia de Qualidade
A ABCS acredita que a capacitao tcnica dos atores envolvidos
na cadeia suincola fundamental para ampliar a competitividade,
a partir da padronizao das aes do processo produtivo relacionadas ao BEA.

Introduo
A responsabilidade pela qualidade da carcaa e da carne suna do
produtor e do processador (frigorfico). No perodo que antecede
o abate deve-se proporcionar um ambiente agradvel e calmo aos
sunos, com o objetivo de possibilitar a recuperao do estresse sofrido nas etapas anteriores do manejo pr-abate, alm de completar o tempo de jejum, contribuir para a limpeza dos sunos, melhorar
a insensibilizao, permitir a realizao da inspeo ante mortem, e
suprir a linha de abate com a quantidade necessria de animais de
acordo com a velocidade do abate.
O objetivo desta cartilha servir como ferramenta para a qualificao dos profissionais envolvidos na recepo e abate dos sunos no
frigorfico, incluindo questes de bem-estar animal e qualidade do
produto final.
Para isso, foi dividida em quatro captulos: instalaes, equipamentos e cuidados no desembarque; manejo de desembarque e
conduo dos animais no frigorfico; cuidados na linha de abate; e
qualidade da carcaa e da carne.

INSTALAES E
EQUIPAMENTOS
E CUIDADOS DO
DESEMBARQUE
REA DE DESCANSO
Rampa de desembarque
A rampa de desembarque (desembarcadouro) deve ser projetada de acordo com as caractersticas dos caminhes utilizados, pois isso pode implicar em maior tempo e dificuldade de
desembarque dos sunos, caso seja necessrio realizar muitas
adequaes para cada desembarque.
Um ponto crtico no processo de desembarque a ocorrncia de
escorreges e quedas. Para minimizar esse efeito, deve-se atentar
para dois fatores da instalao da rampa, o piso e a inclinao. O
piso deve ser antiderrapante, podendo-se optar por pisos metlicos
riscados xadrez, instalaes de grades no piso, e at mesmo pisos
emborrachados, sem vos e degraus entre a estrutura e o caminho.

Figura 1. Rampa de desembarque longa, com estrutura metlica, mvel e com

paredes laterais fechadas, facilita a retirada dos sunos sem ocorrncia de quedas
e escorreges.

11

Caractersticas de um bom desembarcadouro

 metlico, para facilitar a limpeza, e sem arestas ou
pontas que possam machucar os animais
 com paredes laterais fechadas (um metro de altura)
para evitar a distrao dos sunos no desembarque
 mvel (com ajuste de altura), sem formao
de degraus e vos para o caminho;
 que permita descarga com inclinao mxima de 15 graus
 piso antiderrapante
 com cobertura para proteger de intempries (chuva, sol e vento)

Figura 2. Rampas com piso antiderrapante (metlico riscado xadrez, com grades no piso, emborrachado) e angulao adequada.

12

BOAS PRTICAS NO ABATE DE SUNOS

Da Recepo no Frigorfico at o Abate com Garantia de Qualidade

To importantes quanto as caractersticas do

piso so a manuteno e a limpeza peridicas
da estrutura, uma vez que isso pode causar leses aos sunos. A inclinao da rampa deve ser
mnima (no mais que 15 graus), o que encoraja
os animais a sarem do caminho, reduz escorreges e quedas, e facilita o manejo. Quando houver
acmulo de fezes, urina e sujeira, a rampa deve
ser lavada, pois o excesso de sujeira torna o piso
escorregadio (Figura 3).

Figura 3. Limpeza da rampa evita escorreges e quedas.

Corredores
Ao serem desembarcados, os animais devem
ser conduzidos diretamente s baias de descanso. Os sunos tm comportamento gregrio,
ou seja, vivem em grupos. Assim, sentem-se
encorajados quando manejados junto com os
demais. Com isso, os corredores devem ser
largos e com paredes laterais fechadas, permitindo a conduo em grupos pequenos (para
que se tenha o controle de todos os sunos), e
evitando distraes por meio do contato visual
com outras baias de descanso, a movimentao
de pessoas e equipamentos. Deve-se manter a
uniformidade nas superfcies das instalaes,
evitando contrastes de cor, textura e luminosidade, o que pode ser a causa de paradas durante a
conduo s baias de descanso (Figura 4).

Figura 4. Baias com portes subdividindo diminuem as brigas.

Corredores largos, mantendo a conduo em grupo, facilitam o
manejo. Nas reas de passagem (corredores), se deve evitar a
colocao de portes vazados, mudana da cor do piso ou parede, mantendo padro de iluminao.

13

A conduo dos sunos facilitada quando as

Baias de descanso

curvas do percurso permitem que os animais

A fim de cumprir o perodo de descanso, impor-

virem e visualizem o caminho a ser percorrido.

tante que os sunos tenham espao suficiente

Dessa forma, quando presentes, as curvas no

para chegar ao bebedouro, caminhar, deitar e

devem ser estreitas e fechadas. Alm disso, os

recuperar-se do cansao da viagem, sem que

cantos e paredes devem ser arredondados, sem

tenham que competir por espao.

a presena de objetos pontiagudos, a fim de

evitar contuses e leses quando sunos ficam
presos durante falhas no manejo ou colises.

Recomenda-se a densidade mnima de 0,60m2/

suno de 100kg, ou ento, 166kg/m 2. Dessa
forma, quando o frigorfico recebe um lote de

O piso da rea de descanso (corredores e baias)

300 sunos de 100kg, dever ter disponvel uma

deve ser antiderrapante e uniforme, encorajan-

rea mnima de 180m 2 (clculo I, no quadro).

do os sunos a deslocarem-se. A presena de

Caso somente seja fornecido o peso total do

contrastes de colorao, textura e iluminao

lote, ou o peso de abate seja maior do que 100kg,

dificulta o manejo e provoca paradas, escorre-

pode-se calcular a rea mnima disponvel pela

ges e quedas. Para evitar acidentes e minimizar

recomendao de kg/m2. Ento, ao receber um

esse ponto crtico, o piso e as paredes devem ser

lote com 36.000kg (300 sunos de 120kg), a rea

uniformes e estar sempre limpos, sem poas

mnima disponvel deve ser de 218m2 (clculo II,

dgua, buracos, degraus e outros obstculos.

no quadro).

Calculando a densidade (lotao) das baias

de espera:
Clculo I (exemplo)

Clculo II (exemplo)

Densidade recomendada (D): 0,60m 2

Densidade recomendada (D): 166kg/m2

suno de 100kg
Quantidade de sunos de 100kg (S): 300
sunos
rea necessria (A2) ?
A2 = D x S
A2 = 0,60 (m2/suno) * 300 (sunos)
A2 = 180m2

14

Peso do lote (PL): 36.000kg

rea necessria (A2) ?
A2 = PL D
A2 = 36.000 (kg) 166 (kg/m2)
A2 218m2

BOAS PRTICAS NO ABATE DE SUNOS

Da Recepo no Frigorfico at o Abate com Garantia de Qualidade

Figura 5. Baias no frigorfico com densidade inadequada

(alta lotao)

Bebedouros

Figura 6. Baias do frigorfico com espao livre para os sunos descansarem e com acesso aos bebedouros (densidade adequada).

Com o objetivo de se evitar acidentes e leses

O fornecimento de gua aos sunos no perodo

nos sunos recomenda-se o uso de bebedouros

de descanso deve ser constante, com possibi-

do tipo chupeta.

lidade de acesso (quantidade de bebedouros),

quantidade (litros), qualidade (potvel) e vazo
(litros/minuto) adequados. Dessa maneira, recomenda-se um bebedouro para at 7 animais,
com vazo de 2 litros/minuto. Isso evita que
o animal permanea durante longos perodos
ocupando o equipamento, ou ento, receba um
jato na face. A vazo pode facilmente ser medida
com o auxlio de um recipiente graduado, verificando qual o volume preenchido no intervalo de
um minuto. Alm disso, deve-se tambm vistoriar os bebedouros diariamente para caractersticas de posicionamento e funcionamento do
equipamento, uma vez que diferentes pesos de
abate podem requerer ajustes na altura, e dependendo da qualidade da gua, muitas vezes os bebedouros podem entupir. Na Figura 7 esto demonstrados diferentes modelos de bebedouros.

Figura 7. Modelos de bebedouros tipo concha e chupeta.

15

Figura 8. reas de descanso bem ventiladas e com nebulizao reduzem o estresse trmico

Aspersores
Os sunos sofrem naturalmente com as variaes
climticas, principalmente em relao ao calor,
por terem pequeno nmero de glndulas sudorparas, o que dificulta a troca de calor e a regulao
da temperatura corporal. Com o esforo fsico nas
etapas de embarque, transporte e desembarque,
o estresse trmico pelo calor aumenta. Para
favorecer o conforto trmico a rea de descanso
deve ser coberta e disponibilizar gua, ventilao
e nebulizao.

deve ser seguido com o monitoramento do comportamento dos animais. Quando experimentada
a sensao trmica de frio, os sunos se aglomeram e podem apresentar tremores musculares.
J durante o estresse trmico por calor excessivo,
os sunos ficam todos espalhados e podem apresentar ofegao (respirao com a boca aberta).
Ao notar qualquer comportamento alterado, devese agir imediatamente para corrigir os pontos crticos, ligando ou desligando o sistema. O uso de
aspersores com umidade relativa do ar superior
a 80% e temperaturas elevadas coloca os sunos

A asperso (nebulizao) somente pode ser uti-

em desconforto e at mesmo risco de mortali-

lizada em condies ambientais com a tempera-

dade, especialmente quando j se apresentam

tura superior a 20 C e umidade relativa menor do

ofegantes pelo calor excessivo.

que 80%, em perodos de 30 minutos na chegada

dos animais e 30 minutos antes do abate.
O uso da asperso durante o periodo de descanso

16

Assim, recomenda-se que a temperatura tima

nas baias de descanso esteja entre 15C a 18oC,
com variao da umidade relativa de 59% a 65%,

BOAS PRTICAS NO ABATE DE SUNOS

Da Recepo no Frigorfico at o Abate com Garantia de Qualidade

Benefcios da nebulizao (asperso) no perodo

de descanso
 Resfria os sunos, reduzindo a presso no sistema cardiovascular;
 Acalma os sunos, reduzindo o comportamento agressivo
durante o perodo de permanncia nas baias de descanso;
 Limpa os sunos, reduzindo a contaminao na linha de abate;
 Reduz a resistncia da pele, promovendo melhor conduo
da corrente eltrica durante a insensibilizao.

mantendo o perodo de descanso curto e a ventilao eficiente da rea. Esses parmetros podem
resultar em menor estresse e consequente diminuio de perdas na qualidade da carne.

Limpeza das instalaes

Durante o manejo no frigorfico, os sunos
podem se recusar a continuar caminhando;
isso pode ser um comportamento natural por
estarem em um ambiente estranho, havendo necessidade de parar, olhar, cheirar e reconhecer o
novo ambiente. Entretanto, essa situao mais
frequente quando as instalaes esto sujas,
o que tambm pode elevar o nmero de escorreges e quedas, podendo causar acidentes
at mesmo com os manejadores. Portanto, os
corredores e baias devem estar sempre limpos e
sem acmulo de gua.
Figura 9. Conduo com a utilizao de tbuas de manejo, leve e
fcil para direcionar os animais.

17

Baias de espera (caractersticas DESEJVEIS)

 Devem reter os sunos por perodo suficiente para
descanso e completar perodo de jejum
 Devem manter a densidade (lotao) adequada: mximo
166 kg/m2
 Com um bebedouro para at 7 animais
 Uso de aspersores com monitoramento
da temperatura e umidade do ar
 Evitar mistura de lotes e manter limpas e sem falhas no piso

Equipamentos para
auxiliar o manejo de
conduo dos sunos
Existem diferentes tipos de equipamentos que
podem auxiliar no manejo, sendo facilmente
elaborados e, quando utilizados corretamente,
encorajam os animais a se moverem, mantendo
maior controle e segurana. Alguns sunos podem requerer mais estmulos do que outros para
se moverem, sendo importante saber qual o equi-

Figura 10. Conduo dos sunos com o auxlio do remo.

pamento mais apropriado.

Os equipamentos de manejo podem ser classificados em:
 Barreira fsica (tbua de manejo);
 Barreira visual (lonas e tbua de manejo);
 Estmulos auditivos (chocalho, remo, ar
comprimido, voz).

18

Prancha (tbua) de manejo e lona: o equipamento mais verstil para o manejo, podendo ser feito
de diferentes materiais (plstico, painel metlico,
madeirite naval ou fibra). uma barreira fsica e
visual, bloqueia parte da viso do suno e da rea
disponvel, incentivando-o a andar (Figura 11).
Chocalho, remo, voz e ar comprimido: auxiliam
na conduo do suno por meio de estmulo

BOAS PRTICAS NO ABATE DE SUNOS

Da Recepo no Frigorfico at o Abate com Garantia de Qualidade

A C

A B

Figura 11. Equipamentos e equipe de manejo durante a conduo dos sunos no frigorfico com lona de manejo (A), saco plstico ou
rfia (B), chocalho de conduo (C) e mos (D)

auditivo (som). Porm, a emisso do som

de forma contnua no to eficaz quanto a
utilizao intermitente.
O basto eltrico um mtodo de manejo que
causa dor e deve restringir-se a situaes de
extrema necessidade, quando todos os outros
equipamentos de manejo no obtiveram resultados satisfatrios. Deve ser usado somente nos
membros traseiros, nunca em reas sensveis
dos sunos (genitais, focinho, olhos), por apenas
um segundo, com intervalo entre cada choque
para dar tempo de o animal conseguir responder.
O mtodo tambm s deve ser utilizado quando
h espao frente do suno e nunca deve ser usa-

Figura 12. Basto eltrico e queimaduras ocasionadas pelo seu uso.

do naqueles animais que esto impossibilitados

de andar (Figura 12).

19

MANEJO DO
DESEMBARQUE
E CONDUO
DOS SUNOS
NO FRIGORFICO
Ao estacionar o veculo para iniciar o desembarque, recomendado ter uma rea sombreada e ventilada durante a conduo dos
animais, a fim de minimizar o estresse trmico por calor e proteger
os animais de intempries, como sol intenso, chuva e ventos. Para
iniciar o desembarque necessrio que o caminho esteja bem
estacionado, com o compartimento traseiro totalmente encostado rampa de desembarque, sem deixar nenhum espao que possa provocar riscos de ferimentos, como fraturas e contuses nas
patas, que podem ocorrer durante a passagem dos sunos.
Quando o caminho chegar ao frigorfico, recomenda-se que os
sunos sejam desembarcados o mais rpido possvel, j que os
animais aumentam o nvel de estresse e a temperatura corporal,
podendo elevar a incidncia de mortalidade no transporte.
Para que a conduo dos sunos seja calma, oferecendo o mnimo
de estresse, necessrio que os operadores sejam capacitados
para as boas prticas de manejo e utilizem equipamentos de manejo adequados; com isso, o risco de leses ser reduzido. Antes de
abrir os compartimentos, recomenda-se verificar se no h animais
deitados ou cados e, quando houver, deve-se estimular a levantar.

Figura 13. Caminho estacionado em rea de desembarque coberta e posicionamento adequado na rampa, com manejo de desembarque correto, evitando escorreges
e quedas.

21

Figura 14. Manejo de desembarque com a abertura gradativa dos compartimentos e utilizando corretamente os equipamentos de manejo.

Ateno no desembarque
 Manter desembarcadouro e corredores limpos
 Garantir que o caminho esteja bem estacionado,
com o compartimento traseiro totalmente
encostado rampa de desembarque
 Desembarcar os sunos utilizando equipamentos de
manejo, como o chocalho e/ou o ar comprimido.
 Evitar gritos e o uso de basto eltrico
 Abrir gradativamente os compartimentos do caminho
 Conduzir os animais s baias de espera em
pequenos grupos, com tbuas de manejo

22

BOAS PRTICAS NO ABATE DE SUNOS

Da Recepo no Frigorfico at o Abate com Garantia de Qualidade

Abate emergencial
O abate de emergncia imediato tem como objetivo reduzir o tempo de exposio dor e evitar
que esse animal seja conduzido normalmente
linha de abate e, consequentemente, apresente
risco qualidade da carne.
No abate de emergncia imediato deve-se insensibilizar o suno dentro do veculo, para posFigura 15. Formao de vo entre o compartimento de carga e
a rampa de desembarque, podendo ocasionar ferimentos (fraturas e contuses nas patas) durante a passagem dos sunos.

teriormente arrast-lo para fora. Nunca arrastar

sunos conscientes. Se o frigorfico no dispuser
de insensibilizador que possa ser levado ao com-

Iniciar o desembarque abrindo o compartimento

partimento de carga, preciso lanar mo de

mais prximo da rampa, estimulando os sunos a

uma prancha de emergncia prxima rampa de

descer, fazendo movimentos na lateral do veculo

desembarque para auxiliar a retirada do animal

e utilizando equipamentos de manejo como o

sem arrast-lo. Esse equipamento facilitar o

chocalho ou o ar comprimido. Evitar gritos e o uso

transporte at o carrinho, que ir levar o animal

do basto eltrico, manter sempre o controle com

rea de insensibilizao.

a abertura gradativa dos compartimentos, reduzindo riscos de escorreges e quedas na rampa. Se algum suno no conseguir levantar, desembarcar os
animais que estiverem no mesmo compartimento
com calma, sem abrir os demais portes.

Manejo de animais
incapacitados de
se locomover
Sunos que chegam ao estabelecimento de abate
em condies precrias de sade, incapacitados
de se locomoverem (ofegantes e cansados), ou

O abate de emergncia mediato d-se separadamente do restante do lote para aqueles animais
cansados ou ofegantes, mas que no esto
expostos a situaes de dor intensa. Devem ser
levados por meio de um carrinho para a baia de
sequestro que proporciona um ambiente adequado para facilitar a recuperao dos sunos
(menor densidade, conforto trmico e acesso
fcil gua). Normalmente, o procedimento de
abate destes animais ocorre ao final do turno, por
razes de sade pblica e de contaminao na
linha de abate.

que apresentam ferimentos graves, presena de

Se o suno estiver num estado muito grave de es-

contuses ou fraturas no devem ser forados a

tresse trmico, o ideal que no seja movimenta-

andar, devendo ser separados dos demais e sub-

do e simplesmente descanse em um local o mais

metidos a um manejo diferenciado, de forma que

prximo do ponto de chegada, desde que seja

minimize a dor e o sofrimento.

calmo e com acesso a gua.

23

Figura 16. Sequncia de manejo para abate emergencial imediato com a utilizao de prancha de emergncia e carrinho para conduo.

Figura 17. Suno ofegante durante o transporte deve ter prioridade no desembarque e manejo diferenciado, permitindo a recuperao.

24

BOAS PRTICAS NO ABATE DE SUNOS

Da Recepo no Frigorfico at o Abate com Garantia de Qualidade

Procedimentos para os animais que chegam ao

frigorfico com grave estresse trmico por calor
 Movimentar o mnimo possvel o suno para
evitar o agravamento do estresse trmico;
 Utilizar o carrinho para a conduo do
desembarque baia de descanso;
 Caso necessrio, deixar o suno descansando na baia de
emergncia, que deve ser um ambiente calmo, tranquilo e fresco.
Isso facilita a troca de calor e a recuperao desse animal;
 Deixar o suno descansando prximo ao bebedouro;
 Molhar o piso onde o suno permanecer descansando,
para facilitar a perda de calor, evitar o choque trmico
(gua fria em contato com a superfcie corporal
quente), no molhando o animal diretamente.

Interao entre
manejadores e animais:
do desembarque at
a insensibilizao

repentinos, evitando excesso de barulhos e gritos durante a retirada e conduo dos animais,
a base para haver uma interao positiva entre
pessoas e animais.

Alguns sunos podem ser difceis de serem

manejados e isso pode estar associado s
experincias negativas que tiveram durante a
criao na granja. Portanto, o manejo dos animais dever ser executado apenas por pessoas
capacitadas, de forma a minimizar estresse e
permitir que eles sejam conduzidos da melhor
forma, diminuindo o risco de leses. Um manejo
calmo e tranquilo de forma que os operadores
caminhem devagar, mantenham os animais em
grupo, no reajam com movimentos bruscos e

Figura 18. Interao positiva do manejador durante a retirada

dos sunos das baias de descanso.

25

Perodo de descanso
O manejo pr-abate causa muito cansao e estresse aos sunos, por isso necessrio que os
animais descansem antes do abate. As baias de
descanso devem oferecer um ambiente calmo e
tranquilo e um manejo adequado, minimizando
ao mximo os fatores estressantes.
Quando os sunos chegam rea de descanso, tendem a descansar do estresse fsico causado pelas
etapas de embarque, transporte e desembarque.

Figura 19. Escoriaes na pele causadas por brigas (regio anterior

- escapula/paleta)

Aps um perodo de duas a quatro horas, os

Um tempo de descanso de duas a seis horas,

animais comeam a dar sinais de recuperao

quando comparado com o abate imediato, me-

e a interagir com os demais do grupo. Se deixar-

lhora a qualidade da carne, resultando em menor

mos os sunos expostos a longos perodos de

porcentagem de perda por gotejamento, carne

descanso, aumenta o risco de se comprometer

mais avermelhada e pH final menos cido. Alm

o bem-estar e a qualidade da carne. Nessa

disso, a permanncia dos sunos por longos

condio, os sunos iro explorar o ambiente e

perodos de descanso em contato com grupos

interagir com os demais do grupo, e, quando so

de animais portadores de salmonella, aumenta

desconhecidos, iro estabelecer uma nova hie-

o risco de transmisso horizontal entre as baias,

rarquia social, ocasionando brigas devido pre-

ocasionando maior frequncia de carcaas com

sena de animais dominantes no grupo. Essas

contaminao microbiolgica.

brigas podem gerar gasto excessivo de energia e

escoriaes na pele.
A frequncia mdia de agresses (mordidas) entre os animais, principalmente quando abatidos
nas primeiras horas, pode ser de at 12 incidentes
por suno por hora. Durante esse perodo de comportamento agressivo ocorre aumento do estresse fsico e psicolgico, resultando na elevao
da atividade metablica e temperatura corporal,
podendo comprometer a qualidade final da carne
(diminuio do pH).
Na mdia, a hierarquia social estabelecida

Mistura de lotes
Misturar sunos de diferentes grupos sociais (lotes)
prejudica o bem-estar devido ao aumento de brigas
para restabelecer uma nova hierarquia social, principalmente quando o perodo de descanso longo
(maior que quatro horas). Portanto, deve-se evitar
reagrupar os sunos nas baias de espera.

Estresse trmico
pelo calor

dentro de duas horas, em seguida os sunos co-

No ambiente de descanso, o objetivo proporcionar

meam a descansar. Aps quatro horas de des-

o mximo de conforto trmico para recuperar os

canso, os animais ficam mais ativos, comeam a

sunos e facilitar o manejo. Com isso, as instalaes

acordar e voltam a expressar o comportamento

no frigorfico devem visar ao controle dos fatores cli-

agressivo, podendo afetar a qualidade da carcaa.

mticos (ventilao, nebulizao e gua vontade).

26

CUIDADOS NA
LINHA DE ABATE
Aps o perodo de descanso, nas baias de espera, deve-se conduzir os animais ao abate tomando os mesmos cuidados adotados
na conduo do desembarcadouro para a rea de descanso. Os
sunos no possuem o instinto de caminhar em fila nica e os mais
musculosos, pesados e inquietos iro constantemente parar dentro do restrainer ou boxe de conteno, induzindo os operadores
ao uso de prticas que aumentam o estresse, numa tentativa de
manter o fluxo constante de sunos at a rea de insensibilizao.
O manejo inadequado na colocao dos animais no restrainer/
boxe de conteno durante os ltimos minutos que antecedem
a sangria pode aumentar a ocorrncia do defeito PSE, uma perda
importante na qualidade da carne, observada em sua textura e
colorao (vide qualidade da carcaa e da da carne, no captulo 4).

Figura 20. Grupos grandes dificultam o manejo, aumentam o estresse, defeitos na

carcaa e determinam perda de controle dos operadores.

Figura 21. Grupo muito grande no corredor que antecede a insensibilizao, paradas na linha de abate e falta de sincronia dos operadores entre as etapas, provocam
estresse, monta e leses na carcaa.

29

Como minimizar o estresse na conduo

dos sunos rea de insensibilizao?
 As instalaes devem oferecer corredores largos,
paredes laterais fechadas, luminosidade e piso
uniforme para evitar pontos de parada dos sunos;
 Conduzir pequenos grupos de sunos
para que haja maior controle;
 Trabalhar em sincronia com a velocidade da linha
para evitar a interrupo do fluxo dos animais;
 Evitar ao mximo os pontos de paradas, ou seja, o fluxo
de sunos deve ser constante e o tempo que estes ficam
no restrainer/conteno deve ser o menor possvel;
 Ter pacincia, caso algum suno se recuse a seguir
com o grupo. Dar tempo para ele se acalmar, tentando
conduzi-lo e juntando-o aos demais posteriormente;
 Adequar o tamanho do grupo a ser conduzido at o restrainer
de acordo com a velocidade da linha e o nmero de sunos
que o local comporta, garantindo maior controle;
 Somente utilizar o basto eltrico como ltimo recurso e apenas
quando todos os outros equipamentos de manejo no foram
eficazes na entrada do corredor e no restrainer/conteno.

Insensibilizao
dos sunos

Para tanto, necessrio que o equipamento el-

Todos os animais abatidos sob Inspeo Fe-

cia instantnea e indolor do suno. Os frigorficos

deral (SIF) tm de ser insensibilizados antes da

devem usar ajustes de voltagem, amperagem e

sangria (IN n 3 Mapa, 17/01/2.000), sendo a

frequncia, que induziro com eficcia a insen-

insensibilizao eltrica (eletronarcose) o mto-

sibilidade. Quando a insensibilizao eltrica

do mais comumente utilizado no abate no Brasil.

feita corretamente, o animal no sente dor. Para

30

trico tenha amperagem suficiente para passar

pelo crebro, que resulta na perda da inconscin-

BOAS PRTICAS NO ABATE DE SUNOS

Da Recepo no Frigorfico at o Abate com Garantia de Qualidade

Figura 22. Sunos tem dificuldade para entrar no restrainer e

ser insensibilizado, principalmente quando h mudanas de
cor e ausncia de fundo falso.

Figura 23. insensibilizao por choque eltrico

garantir uma insensibilizao humanitria dos

Os defeitos na qualidade da carne e da carcaa

sunos e para evitar potenciais problemas com a

influenciados pela insensibilizao mal feita in-

qualidade da carne recomendado o uso de uma

cluem fraturas sseas, petquias hemorrgicas,

sada constante de corrente eltrica de no mni-

salpicamento, hematomas, sangria inadequada

mo 1,25 ampres com alta frequncia (acima de

e carne flcida como a PSE, conforme descrito

100 Hz). necessria voltagem de 300 volts para

na Tabela 1, do captulo 4. Alm disso, altas vol-

sunos de terminao e voltagens pouco me-

tagens podem resultar na fratura da paleta e do

nores para sunos mais leves. J para matrizes

carr, se o animal no estiver suspenso do cho.

e cachaos so necessrios, no mnimo, 3 am-

Os frigorficos no devem nunca reduzir a ampe-

pres de corrente eltrica para promover a perda

ragem do equipamento (por exemplo, utilizar 0,5

da conscincia imediata.

ampre) na tentativa de diminuir o salpicamento,

LEMBRE-SE:
Uma insensibilizao bem feita, alm de garantir o abate humanitrio dos sunos (sem dor), reduz os problemas de qualidade da
carne. Na insensibilizao eltrica, a regulagem do equipamento
para cevados deve ser:
 Amperagem mnima de 1,25 ampres
 Frequncia acima de 100 Hz
 Voltagem de 300 volts

31

porque baixa amperagem (ou frequncia acima

na fase tnica, com contraes musculares (esta-

de 200Hz) no induz a inconscincia imediata.

queamento). Logo em seguida vem a fase clnica,

O equipamento de insensibilizar deve possuir

com relaxamento da musculatura, ausncia de

monitor visvel para que o operador verifique cla-

respirao rtmica, reflexo corneal negativo (no

ramente a corrente e a voltagem que esto sendo

pisca ao toque) e insensibilidade dor.

aplicadas no suno.

Figura 24. Sinais de uma boa insensibilizao- Incio da fase tnica,

onde o suno apresenta musculatura contrada, com flexo dos
membros traseiros e extenso dos dianteiros (estaqueamento).

Figura 26. Sinais de uma boa insensibilizao - Durante a fase

tnica e clnica os sunos no apresentam reflexo corneal (teste
negativo de estmulo na crnea) e nem respirao rtmica (ausncia de movimentos rtmicos no abdmen e regio do flanco).
Figura 25. Sinais de uma boa insensibilizao: logo aps a fase
tnica, se inicia a fase clnica, onde o suno apresenta pedaleio, chutes involuntrios e a musculatura relaxa, assim como
ausncia de respirao rtmica.

Amperagem insuficiente, eletrodos mal posicionados na cabea do animal, ou enferrujados, liberam corrente deficiente, provocando
somente imobilizao do suno, entretanto, o

O operador do equipamento (eletrodo ou garfo)

animal no estar insensibilizado e ir sentir um

deve manter os eletrodos limpos e com contato

grande choque eltrico e os mesmos sintomas

correto e prestar ateno em fios e interruptores

de um ataque cardaco. Os principais sinais que

desgastados, evitando as descargas duplas de

indicam falhas na insensibilizao so: retorno

corrente eltrica, ou repetidos contatos do equi-

da respirao (rtmica) nos sunos, presena

pamento com o corpo do animal. preciso estar

de movimentos oculares coordenados e su-

atento aos sinais de insensibilizao. Imediata-

nos vocalizando durante ou aps a aplicao

mente aps a descarga eltrica o suno cai e entra

dos eletrodos.

32

BOAS PRTICAS NO ABATE DE SUNOS

Da Recepo no Frigorfico at o Abate com Garantia de Qualidade

Se o suno no for sangrado, a fase clnica ir

possui a vantagem operacional de insensibilizar

diminuir gradualmente e finalmente cessar; o ani-

os sunos em grupo, sem a necessidade de colo-

mal recuperar a conscincia, manifestando o re-

c-los no boxe de conteno ou restrainer para

torno da respirao rtmica e outros reflexos. Por

individualizar. Entretanto, o custo operacional

isso, extremamente importante que o suno seja

alto, sendo muito maior do que a insensibilizao

sangrado imediatamente aps a insensibilizao

eltrica, alm de no provocar perda da conscin-

(em at 10 segundos aps a descarga eltrica).

cia imediata durante a insensibilizao, devido a

Esta rapidez na sangria aps o choque tambm

mudanas na concentrao de CO2 dentro da c-

minimiza a incidncia de defeitos de qualidade na

mara, impactando, dessa forma, negativamente o

carne (salpicamento).

bem-estar dos sunos.

Sangria
Todo suno deve estar inconsciente no momento
da sangria e deve permanecer nesse estado at o
momento da morte. A eletronarcose provoca a induo do estado de inconscincia por um perodo
de tempo relativamente curto, por isso a sangria
deve ser realizada em at 10 segundos aps a
descarga eltrica para garantir que no haja recuperao da sensibilidade dor antes que ocorra a
morte do animal. Assim, o tamanho e a localizao correta do corte determinam a eficincia da
sangria. Quando o corte eficiente, haver perda
de 40 a 60% do volume total de sangue, sendo que
cerca de 70 a 80% do volume perdido na sangria
ocorrer nos primeiros 30 segundos.
Figura 27. Presena de salpicamento em cortes crneos, pode
estar associado ao uso excessivo de basto eltrico ou problemas na insensibilizao eltrica.

Alm da insensibilizao eltrica, alguns frigorficos com maior capacidade de abate tm utilizado
o mtodo de insensibilizao com exposio
ao gs CO2 (dixido de carbono). Esse mtodo
possui comprovada eficcia para a qualidade da
carcaa, com reduo significativa de fraturas,
hematomas e salpicamento quando comparado
insensibilizao eltrica. Tambm contribui

Figura 28. Sangria eficiente com tamanho de corte adequado

permitindo um correto fluxo de sangue. Quanto mais rpida a
perda de sangue, melhor para evitar a recuperao do suno.

para a reduo da incidncia de carne PSE, e

33

Escaldagem e depilao

Eviscerao

Os fatores que afetam a temperatura das carca-

A rpida eviscerao determina queda mais rpi-

as ou a demora no resfriamento, como tempe-

da da temperatura das carcaas. Na eviscerao,

ratura na linha de abate e a escalda das carcaas

prtica comum para prevenir o extravasamento

requerem ateno especfica.

de contedo fecal realizar a ocluso do reto, em

A escaldagem das carcaas a 60oC por, no mnimo, 5,5 a 7,5 minutos, podendo chegar a nove minutos, produz resultados satisfatrios na depilao. O calor absorvido superficialmente durante
a escalda e pode ser removido rapidamente aps

seguida ensac-lo e amarr-lo, visando impedir a

contaminao das carcaas. Todas as vsceras
so retiradas manualmente das cavidades torcica e abdominal e, em paralelo, h inspeo das
carcaas e das respectivas vsceras.

a passagem pelos chamuscadores.

Antes da entrada das carcaas na rea limpa
(eviscerao), deve ser feita a avaliao avaliao
da eficincia do toalete da depilao, como a raspagem e escovao de forma a obter completa
remoo dos pelos.

Figura 29. Etapa de escaldagem para facilitar a depilao.

Figura 30. Etapa de chamuscamento, com eliminao dos

pelos que persistiram aps a depilao
Figura 31. Realizao da ocluso, ensacamento e amarrao do
reto, evita a contaminao da carcaa.

34

BOAS PRTICAS NO ABATE DE SUNOS

Da Recepo no Frigorfico at o Abate com Garantia de Qualidade

Figura 32. Eviscerao e inspeo individual das carcaas e de suas vsceras.

Importncia do jejum pr-abate

O jejum resulta em maior facilidade na eviscerao de carcaas, menor
risco de causar contaminao, reduo de dejetos e diminuio da incidncia de rompimento de vsceras na linha de abate. O perodo (total)
ideal de jejum (16 a 24 horas) deve ser contado desde o momento do ltimo trato na granja (comedouro vazio) at a sangria (abate) no frigorfico.

Figura 33. Foto da esquerda apresenta vrios estmagos vazios de animais com jejum adequado ou longo
(>16 horas). Na foto da direita, estmago cheio indica jejum curto (<16 horas). Contedos individuais superiores a 400g denotam ausncia de jejum ou jejum incorreto.

35

Resfriamento

- 8C e - 30C) durante os primeiros 90 minutos

Enquanto prticas de manejo contribuem de 10%

reduo rpida da temperatura da carcaa, com

a 15% da variao da incidncia da carne PSE, as

consequente reduo da ocorrncia de carnes

prticas de resfriamento contribuem de 20% a

PSE. O resfriamento mais rpido tambm apre-

40%. Com isso, o choque trmico nas carcaas

senta benefcios na diminuio da contaminao

com ar forado a temperaturas negativas (entre

microbiolgica na superfcie das carcaas.

de resfriamento tem sido utilizado como meio de

Figura 34. Resfriamento rpido das carcaas reduz o aparecimento da carne PSE e a contaminao microbiolgica.

36

QUALIDADE DA
CARCAA E DA CARNE
Praticamente todos os desvios de qualidade encontrados nas carcaas e nos cortes sunos tm origem no manejo pr-abate e nas
operaes ps-abate, sendo as mais frequentes situaes de perda
de qualidade das carcaas encontradas nas rotinas de produo
dos frigorficos apresentados na Tabela 1.
O monitoramento da incidncia de leses na carcaa tambm
pode ser utilizado para reconhecer a origem e causa das leses, as
quais so diferenciadas em: leses de brigas, manejo e densidade.
Quando as leses so causadas por brigas entre os sunos, h
maior incidncia de leses na regio anterior do animal (pescoo
e paleta), normalmente caracterizado por uma marca dupla (dentes). O tempo de jejum prolongado tambm pode contribuir para
o aumento das brigas, pois os sunos tornam-se mais agressivos
quando esto com fome. Leses localizadas no dorso e posterior
do animal, com marcas caractersticas de cascos devido atividade de monta, podem ter acontecido na fila indiana no corredor
ou na entrada do restrainer (boxe de conteno), principalmente
quando se utiliza basto eltrico.
As leses caractersticas de manejo e densidade causadas principalmente por agresses, instalaes, manejo inadequado e alta densidade so facilmente diferenciveis pela sua localizao e formato,
quando comparadas s leses causadas por brigas (mordidas).

39

Tabela 1.Defeitos de qualidade mais frequentes em carcaas de sunos e respectivos cortes (paleta, carr, barriga e pernil).

Defeitos

Hematomas
Traumticos

Abscessos

Leses/
escoriaes
Mancha de
contato
Hematomas no
traumticos

Cortes mais
afetados

Pernil, Carr

Paleta, Copa

Paleta, Barriga

Pernil, Barriga

Lombo, Pernil

Provvel origem
Carregamento e

Refile e depreciao da

descarregamento. Conduo

pea. Inadequado para

forada, choque eltrico (basto)

cura ou maturao

Injees durante a terminao

Brigas durante transporte

ou alojamento

Resfriamento das carcaas

Pernil, Carr

de contato

Pernil, barriga

Pernil, Lombo

cura e defumao
Refile da pea. Inadequado
para cura ou maturao

para produtos in natura

frios ou congelados

forada, choque eltrico,

choque, insensibilizao

Condenao das carcaas

ou descarte das peas

Condenao das carcaas

ou descarte das peas

Decbito sobre urina durante o

Condenao da carcaa

transporte duradouro

e/ou descarte das peas

Jejum curto, estresse

PSE

Inadequado para

eltrica, m sangria

eltrica, m sangria
Dermatites

Depreciao da pea.

eltrico, insensibilizao

Conduo forada com

Pernil, Paleta

da pea

Refile da pea. Inadequado

insensibilizao

Hemorragia

Condenao e descarte

Conduo forada, choque

Carregamento Conduo
Fraturas

Perdas associadas

antes do abate (transporte

+ insensibilizao),
gene de halotano

Refile da pea. Inadequado

para produtos cozidos, in
natura frios ou congelados
Refile da pea.

DFD

Pernil, Lombo

Jejum longo, transporte

Inadequado para produtos

duradouro

maturados, in natura
frios ou congelados

40

BOAS PRTICAS NO ABATE DE SUNOS

Da Recepo no Frigorfico at o Abate com Garantia de Qualidade

Qualidade da carne
(PSE e DFD)
Aps a morte do suno ocorre um processo metablico que converte o msculo em carne. Este

 PSE (pale, soft, exudative)

Plida, Flcida e Exsudativa
 DFD (Dark, Firm, Dry)
Escura, Firme e Seca

processo decorre da converso do glicognio

A incidncia de carne PSE muito mais frequente

muscular para cido ltico, que no suno mais

e impactante na qualidade final de produtos cozi-

rpido que em outras espcies (bovinos e ovi-

dos do que a DFD, podendo causar srios preju-

nos). Alteraes neste metabolismo post mor-

zos s indstrias.

tem podem resultar em anomalias na qualidade

da carne, sendo as mais comuns a PSE e a DFD:

Figura 35. Manejo calmo e adequado reflete em carcaas sem

leses, mantendo a qualidade da carne.

Figura 36. Numa mesma carcaa leses ocasionadas por

brigas (regio anterior - escapula/paleta) e monta durante a fila
indiana (regio posterior- pernil e flanco)

41

Figura 37. Manejo pr-abate inadequado provoca estresse e perdas econmicas significativas na carcaa.

Figura 38. Leses ocasionadas pelo manejo inadequado (basto/tira/paulada).

42

Figura 39. Hematomas causados por trauma mecnico durante o manejo pr-abate.

BOAS PRTICAS NO ABATE DE SUNOS

Da Recepo no Frigorfico at o Abate com Garantia de Qualidade

Figura 41. Presena de dermatite por contato com urina durante o transporte da granja para o frigorfico.

Figura 42. Comparao visual da cor no padro japons de

colorao da carne suna (JPCS) e o lombo no frigorfico Cor
clara nos extremos do padro indicam PSE e escura DFD.

Figura 40. Leses provocadas nas instalaes e contuses

causadas durante o transporte.

Figura 43. Comparao entre a rea de olho de lombo com o

defeito DFD (escura) em relao ao PSE (clara).

43

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realizao:

Apoio:

Apoio institucional: