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TALLER DE III

SEMESTRE
DOSSIER
DE
FICHAS
TECNICAS

Trtaro de salmn con toast de mostaza antigua, helado de


tomate y albahaca, mini ensalada con salsa de yogurt
CANT.

UNI.

INGREDIENTES
TARTARO

500

GR

LIMONES

100

CC

ACEITE OLIVA

20

GR

JENGIBRE FRESCO

50

GR

CEBOLLA MORADA

20

GR

PEPINILLO DILL

GR

CILANTRO

10

GR

ALCAPARRAS
TOAST

GR

CIBOULETTE

1/5

UNI

BAGUETTE

120

GR

MOSTAZA ANTIGUA
HELADO

30

GR

ALBAHACA

100

CC

CREMA

280

CC

JUGO TOMATE

UNI

COLAPEZ
SALSA YOGURT

UNI

YOGHURT NATURAL

10

GR

MENTA

200

GR

LIMON

GR

CIBOULETTE

10

CC

CILANTRO

50

CC

ACEITE OLIVA

PREPARACIN
Para el trtaro, cortar salmn en parmentier. Marinar con jugo de limn y
jengibre.
Agregar la cebolla en brunoise previamente amortiguada en agua fra,
pepinillos en brunoise, alcaparras, cilantro y aceite de oliva. Rectificar
sabor. Reservar en fro.
Para la tostada, cortar pan baguette de forma alargada, emulsionar la
mostaza con aceite de oliva e incorporar ciboulette fino, salpimentar.
Pintar el pan y llevarlo a horno a 160 por 8 min.
Para el helado, montar crema, condimentar el jugo de tomate con sal,
pimienta, organo y aceite de oliva, incorporar la albahaca picada y luego
la hoja de colapez previamente hidratada y fundida. Mezclar todo de
manera envolvente, llevar a abatidor de t, hasta lograr consistencia
deseada.
Para la salsa de yogurt, emulsionar el yogurt con el aceite de oliva, jugo
de limn, agregar la menta, cilantro y ciboulette. Salpimentar.

Mousse de esprragos con tocino crocante, mini ensalada de


hojas verdes y queso azul, con dressing de aceto balsmico
miel y pasas corinto
CANT.

UNI.

INGREDIENTES
MOUSSE

250

CC

CREMA

GR

GELATINA SIN SABOR

100

GR

PALTA

200

GR

ESPARRAGOS

80

GR

TOCINO AHUMADO
DRESSING

200

CC

ACETO BALSAMICO

100

CC

ACEITE DE OLIVA

GR

CIBOULETTE

20

GR

MIEL

80

GR

PASAS CORINTO
MINI ENSALADA

80

GR

QUESO ROQUEFORT

50

GR

BERROS

50

GR

RUCULA

UNI

PEPINO ENSALADA

1/2

UNI

LECHUGA HOJAS DE ROBLE VERDE

PREPARACIN
Para el mousse, cocinar esprragos, reservar puntas de stos, con la parte
restante cortar en rondelle alargado, reservar. Hacer pur de palta,
condimentar con sal y pimienta. Montar crema a chantilly, hidratar
gelatina. Mezclar todo con movimientos envolventes.
Para el tocino, disponer laminas sobre plancha o sartn hasta retirar toda
la grasa, deben quedar crocante. Picar finamente e incorporar a la mezcla
anterior.
Llevar el mousse a moldes previamente alusados, refrigerar hasta que
tomen consistencia adecuada, servir fro.
Para el dressing, emulsionar el balsmico junto con el aceite oliva,
incorporar la miel previamente entibiada, salpimentar. Finalmente agregar
las pasas previamente hidratadas en agua tibia. Rectificar sazn.
Acompaar mousse con miniensalada y trozos de queso roquefort.

Cancato de corvina acompaado de papas rosti, vegetales


glaseados y salsa de vino blanco
CANT.

UNI.

INGREDIENTES
CANCATO

800

GR

FILETE CORVINA

100

GR

MANTEQUILLA

200

GR

LONGANIZA

100

GR

TOMATE

UNI

CEBOLLA

1/2

UNI

PAPEL MANTEQUILLA

100

CC

VINO BLANCO

200

GR

QUESO MANTECOSO
PAPAS ROSTI

UNI

PAPAS

UNI

CEBOLLA
VEGETALES GLASEADOS

UNI

ZANAHORIA

UNI

ZAPALLO ITALIANO

UNI

CEBOLLINES

100

GR

MANTEQUILLA

30

GR

AZUCAR
SALSA VINO BLANCO

80

GR

CHALOTAS

400

CC

VINO BLANCO

200

CC

FUMET PESCADO

200

CC

CREMA

PREPARACIN
Para la corvina, filetear y porcionar en trozos de 180 a 200 grs.
Condimentar con sal y pimienta. Aparte saltear cebolla en pluma,
incorporar rondelle de longanizas, reservar.
Cortar tomate con cscara en rondelle, rallar el queso.
Para el armado cortar rectngulos de papel mantequilla, sobre este
disponer la corvina, luego el tomate, sobre ste la cebolla con la
longaniza, espolvorear el queso rallado, cerrar el papel mantequilla
formando un paquete, verter vino blanco. Llevar al horno a 170 por 10
minutos. Servir caliente.
Para las papas, cocinar a partir de agua fra con piel. A mitad de coccin
de stas, retirar del fuego, pelar y rallar. Mezclar con cebolla en brunoise
previamente salteada y mantequilla clarificada. Unir todos los ingredientes
y disponer sobre sartn caliente formando una tortilla delgada, cocinar por
ambos lados, reservar en caliente.
Para los vegetales, tornear zanahoria y zapallo italiano, cortar cebollin en
paisano. Blanquear zanahoria.
Fundir mantequilla, verter azcar, una vez disuelta el azcar, incorporar
los vegetales, agregar fumet de pescado, sal y pimienta. Reservar.
Para la salsa, sudar las chalotas en mantequilla, incorporar el vino blanco,
y reducir a 1/3, agregar el fumet y reducir a la mitad, incorporar la crema
y cocinar hasta obtener consistencia de salsa, salpimentar.

Lomo de vacuno grille con salsa de championes portobello,


acompaado de pur de habas y tomates confitados
CANT.

UNI.

INGREDIENTES
SALSA

800

GR

CHALOTAS

100

GR

CHAMPION PORTOBELLO

200

GR

SALSA ESPAOLA

100

GR

VINO TINTO

UNI

CREMA

1/2

UNI

MANTEQUILLA

100

CC

LOMO VETADO

200

GR

PURE DE HABAS
PAPAS

UNI

HABAS

UNI

CREMA
LECHE

UNI

MANTEQUILLA

UNI

TOMATES CONFITADOS

UNI

TOMATE ROCKY

100

GR

ACEITE OLIVA

30

GR

AZUCAR

PREPARACIN
Porcionar el lomo en medallones de 180 grs. Marinar en aceite de oliva y
hierbas, reservar.
Grillar a la minuta y de acuerdo al punto de coccin solicitado.
Para la salsa, realizar salsa espaola. Una vez lista verter vino tinto y
reducir por algunos minutos. Agregar los portobello salteados en
mantequilla junto con la chalota. Rectificar sazn y refinar con crema la
salsa.
Para el pur, realizar pur mousseline base una vez listo agregar las habas
previamente peladas, cocinadas y molidas.
Ir incorporando el pur de habas al pur mousseline hasta obtener la
consistencia y sabor deseados.
Reservar sobre bao Mara o bien ir calentando a la minuta.

Parfait de chocolate blanco, salsa frambuesa, helado de


berries con pimienta rosada y tuil de miel
CANT.

UNI.

INGREDIENTES
PARFAIT

600

GR

COBERTURA BLANCA

400

GR

AZUCAR

UNI

HUEVOS

CC

ESENCIA VAINILLA

600

CC

CREMA
SALSA

300

GR

FRAMBUESAS

100

GR

AZUCAR
HELADO DE BERRIES

400

CC

CREMA

UNI

HUEVOS

100

GR

AZUCAR

UNI

COLAPEZ

200

GR

MIX DE BERRIES

GR

PIMIENTA ROSADA
PARA EL TUIL

200

GR

MANTEQUILLA

200

GR

HARINA

200

GR

AZUCAR FLOR

200

GR

CLARAS DE HUEVO

100

GR

MIEL DE ABEJA

PREPARACIN
Para el parfait, cortar cobertura en trozos pequeos y llevar a fundir a
bao mara.
Preparar un almbar de pelo con los 400gr. de azcar y 200cc de agua.
Batir las yemas a rubans, cuando alcance su punto comenzar a incorporar
el almbar tibio hasta lograr una consistencia muy cremosa.
Batir la crema sin alcanzar punto chantilly e incorporar en pocas
cantidades de forma envolvente.
Disponer sobre moldes de terrina o molde de cajn encamisado con papel
film.
Congelar por tres horas.
Para la salsa llevar a fuego lento las frambuesas con 200 grs. De azcar
hasta disolver los cristales de azcar, agregar agua. Cocinar por algunos
minutos, llevar todo a la juguera para moler bien, filtrar y reservar en fro
la salsa.
Para el helado, batir a chantilly la crema junto con la mitad de azcar.
Batir a rubans las yemas sobre bao mara con la otra mitad del azcar.
Disolver colapez. Mezclar la crema con las yemas, incorporar el mix de
berries, el colapez y finalmente espolvorear la pimienta molida, llevar al
abatidor de t hasta que tome consistencia adecuada.
Para el tuil, mezclar todos los ingredientes de forma homognea, estirar
sobre silpat y hornear a 200 hasta que la mezcla cambie de color.

Tiramis
CANT.
75

GRMS.
GR

HARINA

INGREDIENTES

UNI

HUEVOS

75

GR

AZUCAR

25

GR

MAICENA
ALIMBAR

100

GR

AZUCAR GRANULADA

250

CC

AGUA

10

CC

KALHUA

15

GR

CAF INSTANTANEO
RELLENO

250

GR

QUESO CREMA

50

GR

AZUCAR FLOR

UNI

HUEVO

150

CC

CREMA FRESCA

UNI

COLAPEZ

PREPARACIN
Galletas: hacer bizcocho segn mtodo indirecto manguear galletas
sobre lata con papel mantequilla y hornear por 4min a 200C
Almbar: hervir agua con azcar hasta disolver cristales retirar del
fuego, agregar caf y licor.
Crema: cremar queso crema con azcar flor, agregar yemas de a una a
una.
Batir claras a nieve con azcar granulada e incorporar en

forma

envolvente a la mezcla de la crema.


Agregar crema semi batida suavemente.
Poner a bao Mara colapez, previamente hidratado.
Con un poco de mezcla de queso nivelar T y juntar ambas mezclas
Montaje: poner en recipiente una delgada capa de queso, luego una
capa de galletas muy bien remojadas en almbar de caf, luego otra
capa de queso y as sucesivamente

Pan amasado
Ovillos de 30grs
CANT
1

GRMS
KILO

INGREDIENTES

20

GR

LEVADURA INSTANTANEA

80

GR

MANTECA

GR

AZUCAR

25

GR

SAL

UNI

HUEVOS (DORA)

HARINA PANADERA

PREPARACIN
Realizar 2 recetas
Formar una masa con mtodo directo cuidando de no poner la sal junto
con la levadura.
Ir agregando agua hasta formar una masa blanda, lisa
intercalando agua con sal

y homognea,

Amasar hasta que la masa se desprenda de las manos y de la mesa


Luego darles la forma de panes individuales ovillndolos de 30 grs. c/u
A los 5 primeros minutos de fermentacin bajar con la palma de la
mano para dar forma de amasado, pintar con dora
Doblar su volumen fermentando mnimo 30 minutos a temperatura de
30-35 grados de temperatura y 80 % de humedad, pinchados con
tenedor.
Llevar al horno de 200 por 12 a 15 minutos aprox. hasta que estn
dorados.
Mantener pan caliente durante todo el servicio

Bocados de dama
CANT.
1

GRMS.
KILO HARINA

INGREDIENTES

20

GR

LEVADURA INSTANTANEA

GR

AZUCAR

25

GR

SAL

70

GR

MANTECA

400

CC

AGUA

UNI

HUEVO PARA DORA


SESAMO, AMAPOLAS

PREPARACIN
Formar una masa blanda, lisa y homognea
Una vez formada estirar en la maquina sobadora de aprox. 1 cm, estirar
en un mesn y agregar el aceite que va en la masa con una brocha,
como si estuviramos pintando
Enrollar como si fuese un brazo de reina, estirar el rollo si queda muy
grueso, cortar de la medida indicada por el instructor, y con un palo
cilndrico aplastaremos las piezas teniendo el debido cuidado de no
cortarlas, pintar con dora dejar fermentar en latas durante 25 a 30
minutos
Espolvorear semillas segn gusto
Hornear a 200 C por 12 a 15 minutos.

Ballotin de ave con vegetales y pistachos, con pastel de


polenta y frutos secos caramelizados y mini ensalada con
aceite verde
CANT.

UNI

INGREDIENTES
BALLOTIN

UNI

PECHUGA POLLO

250

CC

CREMA

UNI

CLARAS DE HUEVO

50

GR

PISTACHOS PELADOS
CONAC, FINAS HIERBAS, MOSTAZA, SALSA INGLESA, AJO

UNI

ZANAHORIA

UNI

ZAPALLO ITALIANO

100

GR

CHAMPIONES
POLENTA

200

GR

POLENTA

500

CC

LECHE

200

GR

MANTEQUILLA

200

GR

MIX NUECES, ALMENDRAS, PASAS

100

AZUCAR
ACEITE VERDE

200

GR

BERROS, CILANTRO, PEREJIL

300

CC

ACEITE OLIVA
MINI ENSALADA
MIX ENSALADAS

PREPARACIN
Para el ballotin, retirar la piel del ave sin romper, reservar.
Deshuesar la pechuga y cortar en cubos.
Marinar los cubos de carne con: coac, finas hierbas, ajo; mostaza y
salsa inglesa llevar a fro. (refrigerar).
Previamente refrigerar las partes mviles de la moledora, (para evitar que
mientras se procede a la molienda, por medio de la friccin cambie la
estructura fsica del alimento).
Retirar hierbas, moler la carne de ave progresivamente.
Formar un bao mara fro con hielo y agua, sobre este colocar un bowl
con la molienda y comenzar a agregar la crema, logrando una textura
suave, tambin se debe agregar las claras de huevo, luego pasar esta
mezcla por tamiz, condimentar con sal, pimienta blanca y refrigerar.(no
olvidar de mantener siempre sobre bao mara fro).
Cortar la zanahoria y el zapallo italiano en brunoise pequeo
Cortar championes en cuartos, saltear con mantequilla, sal, pimienta y
reservar.
Picar finamente el ciboulette y reservar.
Agregar a la farsa, las zanahorias, los zapallos italianos, championes
pistachos y ciboulette, mezclar bien.
Estirar la piel del ave sobre alusa plast, agregar la mezcla
cuidadosamente, formar un cilindro teniendo la precaucin de dejar bien
sellado para impedir que ingrese agua dentro del ballotn, pochar a fuego
directo a 80 hasta alcanzar una t interna de coccin del producto de 64 a
65 C, una vez cocinado enfriar y cortar.
Para la polenta, hervir leche junto con la mantequilla, sal, pimienta y
nuez moscada, verter la polenta en forma de lluvia, cocinar hasta que sta
se despegue de los bordes de la olla. Estirar sobre budinera. A parte,
calentar mantequilla junto con el azcar, agregar los frutos secos
previamente cortados en trozos grandes. Disponer los frutos sobre la
superficie de la polenta. Reservar y acompaar el ballotin.

Mousse de palta, salmn ahumado casero, chutney de


betarraga con galletas de hierbas y mini ensalada
CANT.

UNI.

INGREDIENTES
MOUSSE

250

CC

CREMA

GR

GELATINA SIN SABOR

300

GR

PALTAS
AHUMADO

240

GR

FILETE DE SALMN
ASTILLAS, HOJAS DE TE

200

CC

VINO BLANCO
CHUTNEY

UNI

BETARRAGAS

200

CC

VINAGRE TINTO

100

GR

AZUCAR

200

GR

GALLETA

200

GR

HARINA

50

GR

MANTECA
FINAS HIERBAS

GR

LEVADURA

PREPARACIN
Para el mousse, hidratar la gelatina en agua fra y luego disolver a bao
Mara.
Moler las paltas, condimentar con sal y pimienta y jugo de limn
Mezclar con la molienda de palta y crema semibatida, incorporar los
ingredientes suavemente.
Llevar a molde previamente aceitados y refrigerar hasta lograr una
consistencia firme.
Para el chutney, cocinar betarragas, pelar y cortar en parmentier
pequeo.
En un sartn calentar mantequilla, agregar mantequilla, verter la
betarraga, agregar el vinagre y reducir hasta seco. Reservar.
Para la galleta, realizar masa mezclando con las finas hierbas, hornear y
darle forma segn corresponda.
Acompaar con mini ensalada.

Filete de corvina grillada, salsa atomatada de


alcaparras, espinacas salteadas, espuma de tocino y
papas a la brava confitadas
CANT.

UNI.

INGREDIENTES
CORVINA

700

GR

FILETE CORVINA
SALSA INGLESA, JUGO LIMON
SALSA

LATA

TOMATE EN CONSERVA

500

GR

TOMATE NATURAL

UNI

CEBOLLA

200

CC

VINO BLANCO
ALCAPARRAS, ACEITUNAS NEGRAS
ESPUMA

200

GR

TOCINO AHUMADO

GR

LECITINA DE SOYA

200

CC

VINO BLANCO

400

CC

AGUA

UNI

COLAPEZ
PAPAS

UNI

PAPAS GRANDES

500

CC

ACEITE OLIVA, AROMATIZADO CON AJO Y FINAS HIERBAS


AJI CACHO CABRA
ESPINACAS

600

GR

ESPINACAS

100

GR

MANTEQUILLA

PREPARACIN
Para la corvina, porcionar en 170 grs. Agregar salsa inglesa y gotas de jugo
de limn, reservar.
Para la salsa, sudar cebolla en brunoise, subir el fuego hasta dorar en
forma pareja, incorporar el ajo, organo y hoja de laurel. Incorporar el
tomate en concasse, el tomate en conserva triturado y el vino blanco,
reducir. Agregar triple concentrado de tomate y agua.
Rectificar sazn, finalmente incorporar aceitunas en rondelle y alcaparras.
Para la espuma, en una olla disponer el tocino, a fuego lento derretir toda
la grasa, incorporar el vino blanco, reducir a la mitad. Verter agua y
reducir a la mitad. Retirar del fuego y moler en juguera, filtrar.
Incorporar el colapez previamente hidratado.
Verter a vaso de la minipimer, emulsionar agregando la lecitina de soya.
Para las papas, calentar en una olla el aceite de oliva con el ajo, el aj y
las hierbas a una t no mayor de 65. Cocinar las papas a esta t de
acuerdo al corte mostrado por el Instructor.
Para las espinacas, calentar mantequilla e incorporar espinacas cortadas
en chifonada, salpimentar.

Filete de res grill salsa bernesa acompaado de pur de


papas camote con aceite de trufas blancas, ragout de setas y
esprragos glaseados
CANT.
800

UNI.
GR

INGREDIENTES
FILETE DE RES
SALSA

UNI

HUEVOS

250

GT

MANTEQUILLA

50

CC

VINAGRE DE ESTRAGON
CHALOTA O CEBOLLA, PIMIENTA NEGRA ENTERA
PURE

PORC

PURE MOUSELINE

200

GR

PAPA CAMOTE

20

CC

ACEITE TRUFAS BLANCAS


RAGOUT

GR

CEBOLLA

300

GR

MIX CHAMPION PARIS, OSTRA, PORTOBELLO, CALLAMPAS

200

CC

VINO BLANCO
ESPARRAGOS

240

GR

PUNTAS DE ESPARRAGOS

100

GR

MANTEQUILLA

30

GR

AZUCAR
FONDO VERDURAS

PREPARACIN
Porcionar el filete en medallones de 180grs. Cada uno, reservar en fro y
grillar a la minuta de acuerdo al punto de coccin solicitado.
Para la salsa bernesa, clarificar mantequilla y reservar. Reducir el vinagre
junto con la chalota y pimienta. Reducir a la mitad.
Batir las yemas junto con la reduccin fra, preparar sobre bao Mara
caliente.
Incorporar lentamente la mantequilla clarificada, sin dejar de mezclar, de
debe lograr una consistencia cremosa.
Para el pur, realizar pur mousseline base. Cocinar las papas camotes
envueltas en alusa foil con sal gruesa a 160 hasta que estn blandas,
moler y mezclar con pur mouseline. Al momento de servir verter un
chorrito de aceite de trufas.
Para el ragout, sudar cebolla en brunoise, agregar el ajo y sofrer todo
junto, incorporar los championes cortados. Verter el vino blanco y
reducir. Agregar la crema y rectificar sazn.
Para los esprragos, cocinar puntas al dente, calentar mantequilla junto
con el azcar, agregar los esprragos y fondo de verduras, rectificar sazn.

Bavaroise de mango, salsa de chocolate y empanaditas de


berries y queso crema en masa philo
CANT.

UNI

INGREDIENTES
BAVAROISE

200

GR

PULPA MANGO

50

GR

MAICENA

150

GR

AZUCAR

300

CC

CREMA

GR

GELATINA SIN SABOR


SALSA CHOCOLATE

150

GR

CHOCOLATE

200

CC

CREMA
EMPANADITA

250

GR

QUESO CREMA

50

GR

AZUCAR FLOR

120

GR

MIX DE BERRIES

200

GR

MANTEQUILLA CLARIFICADA

200

GR

MASA PHILO

PREPARACIN
Para el bavaroise, llevar pulpa de mango al fuego, una vez que
comience a hervir incorporar la maicena previamente disuelta en agua
fra. Retirar del fuego.
Incorporar la crema semibatida y la gelatina disuelta.
Llevar a moldes previamente aceitados y espolvoreados con azcar flor.
Refrigerar hasta que alcancen consistencia.
Para la salsa, calentar la crema e incorporar el chocolate previamente
picado, reservar tibia.

Para las empanaditas, clarificar mantequilla. Preparar mezcla con


queso crema, azcar y berries.
Cortar masa philo en rectngulos, pintar con mantequilla clarificada,
hoja por hojas, disponer el relleno de queso crema y doblar segn
muestra del Instructor.
Pintar con mantequilla y hornear a 180 hasta dorar. Mantener tibias.

Tarta tatin con helado de vainilla, salsa tibia de frutillas y


praline de avellanas europeas
CANT.

UNI

INGREDIENTES
TARTA

UNI

MANZANA VERDE

350

GR

AZUCAR

350

GR

HARINA

200

GR

MANTEQUILLA
SALSA

300

GR

FRUTILLAS

100

GR

AZUCAR
PRALINE

250

GR

AZUCAR

100

CC

AGUA

120

GR

AVELLANAS

PREPARACIN
Para la tarta, formar masa de hoja y cotar discos del dimetro de los
moldes.
Pelar manzanas y cortar en gajos.
Llevar a sartn con un poco de mantequilla y agregar el azcar,
acaramelar sin quemar. Disponer de forma ordenada y ornamental la
manzana sobre los moldes previamente enmantecados.
Cubrir con discos de masa y llevar a horno por 8 a 10 min. a 180.
Retirar del horno y porcionar, servir tibia.
Realizar receta de helado segn los visto en clases anteriores.
Acompaar con helado de vainilla y praline de avellanas.

Ciabatta
CANT.
500

UNI
GR

HARINA

INGREDIENTES

100

GR

HARINA INTEGRAL

15

GR

SAL

GR

AZUCAR

400

CC

AGUA

20

GR

LEVADURA

PREPARACIN
Mezclar todos los ingredientes secos. Agregar el agua y amasar por 10
minutos.
Dejar reposar en el mesn por 30 minutos tapado con harina por debajo
y encima.
Estirar y cortar de acuerdo a lo mostrado por el Instructor.
Fermentar por 30 minutos ms.
Hornear por 15 minutos a 200.

Pan Toscano
CANT.
1

KL

UNI
HARINA

INGREDIENTES

40

GR

LEVADURA

30

GR

SAL

150

GR

ACEITUNAS DESCAROZADAS

50

CC

ACEITE OLIVA

500

CC

AGUA

PREPARACIN

Colocar en un bowl la harina, la levadura, las aceitunas descarozadas y


picadas, el aceite y la sal disuelta en un poco de agua tibia.
Agregar el agua restante mientras se amasa para lograr una masa
bien homognea y bastante pegajosa.
Estirarla sobre una mesa enharinada, dejndola bien fina.
Espolvorear con abundante harina y dejar leudar 2 horas.
Cortar la masa en tringulos y colocarlos en una placa. Dejar leudar 15
minutos ms.
Horno a 220C por 30 minutos aproximadamente

Pastel de jaiba, chupe de mariscos con galleta de semillas de


cilantro
CANT.

UNI

INGREDIENTES
PASTEL DE JAIBA

300

GR

CARNE JAIBA

50

GR

SOFRITO CEBOLLA, ZANAHORIA

150

CC

VINO BLANCO

300

CC

CREMA
PAN REMOJADO EN LECHE
CHUPE

50

GR

SOFRITO CEBOLLA, ZANAHORIA

150

CC

VINO BLANCO

300

CC

CREMA

250

GR

MARISCOS SURTDOS

50

GR

PAN RALLADO
GALLETA SEMILLAS DE CILANTRO
MINIENSALADA

PREPARACIN
Para el pastel, realizar sofrito con cebolla y zanahoria en brunoise
pequeo, agregar carne desmenuzada de jaiba, verter el vino blanco y
reducir, agregar el pan remojado en leche y la crema, cocinar por
algunos

minutos

ms.

Rectificar

sazn.

Verter

sobre

pocillos,

espolvorear queso rallado y llevar al horno a gratinar, reservar


caliente,
Para el chupe, realizar sofrito con cebolla y zanahoria en brunoise
pequeo, agregar mariscos picados muy finamente, verter el vino

blanco y reducir, agregar la crema y espolvorear lentamente el pan


rallado hasta obtener la consistencia adecuada. Verter sobre pocillos,
espolvorear queso rallado y llevar a horno a gratinar, reservar caliente.
Realizar galleta de semillas de cilantro segn lo visto en clases
anteriores.
Acompaar con miniensalada y dressing.

Ensalada de couscous con vegetales grillados, aceite de berros


y rucula y espuma de limn
CANT.

UNI

INGREDIENTES
COUSCOUS

300

GR

COUSCOUS

50

GR

SOFRITO CEBOLLA, ZANAHORIA

UNI

ZAPALLO ITALIANO

UNI

BERENJENA
MIX PEREJIL, CILANTRO, MENTA
ACEITE OLIVA, JUGO LIMON
ESPUMA

150

CC

VINO BLANCO

300

CC

JUGO LIMON

10

GR

LECITINA DE SOYA

UNI

COLAPEZ
ACEITE DE BERROS Y RUCULA

PREPARACIN
Para el couscous, hidratar con agua caliente. Una vez hidratado
incorporar el sofrito, el mix de perejil, cilantro y menta, agregar
brunoise pequeo de pimentn rojo, tomate y pepino.
Condimentar con aceite de oliva y jugo de limn, sal y pimienta.
Reservar en fro.
Cortar los vegetales segn lo mostrado por el Instructor, marinar en
aceite de oliva aromatizado y grillar.
Para la espuma seguir los pasos vistos en clases anteriores.
Para el aceite, dem.
Acompaar con bouquet de hojas.

Civet de conejo
CANT.

UNI

INGREDIENTES
CONEJO

UNI

CONEJO ENTERO

300

GR

MIREPOIX

300

CC

VINO TINTO

50

GR

CONCENTRADO TOMATE

50

GR

HARINA
GARNITURA

UNI

ZANAHORIA TORNEADA

150

GR

TOCINO BASTONES

100

GR

CHAMPIONES

200

GR

PAPA SOUFLE

UNI

CEBOLLA PERLA

PREPARACIN
Para el conejo, porcionar conejo retirando patas delanteras y traseras,
junto con el lomo de conejo deshuesado. Reservar los huesos para el
jus.
Marinar el conejo en el vino tinto y mirepoix por al menos 6 hrs. Retirar
de la marinada y pasar por velo de harina las piezas del conejo. En una
olla sellar todas las piezas del conejo y verter 2/3 del mirepoix y 2/3
del vino junto con el concentrado de tomate. Reducir el alcohol y
agregar el jus. Cocinar por al menos una hora.
A parte hacer un jus de conejo, dorar los huesos de conejo y agregar el
1/3 restante del mirepoix y vino tinto sobrante de la

marinada

anterior.
Reducir y agregar agua. Cocinar por al menos 1 hora.
A parte retirar el exceso de grasa del tocino. Blanquear zanahorias.
Blanquear cebolla perla. Saltear championes en . Utilizar todos
estos elementos como garnitura y decoracin para el civet.
Antes de 10 minutos de retirarlo del fuego incorporar las papas souffl.
Rectificar sazn.

Filete de reineta con mantequilla maitre dhotel acompaada


de arroz verde y championes a la mantequilla
CANT.
800

UNI
GR

INGREDIENTES
FILETE REINETA
MANTEQUILLA

250

GR

MANTEQUILLA

50

GR

PEREJIL

GR

AJO
ARROZ

200

GR

ARROZ PILAF

300

GR

ESPINACAS

20

GR

CIBOULETTE

200

GR

CHAPIONES

80

GR

MANTEQUILLA

PREPARACIN
Para la reineta, porcionar en 160grs. Cada uno. Marinar con gotas de
jugo de limn y salsa inglesa, reservar en fro. Cocinar a la minuta,
cuidando de no secar la carne.
Para la mantequilla, apomar mantequilla, agregar perejil picado y ajo,
salpimentar y enrollar en papel film. Refrigerar hasta que

aprete,

cortar medallones y disponerlos encima del pescado cuando este vaya


siendo despachado.
Para el arroz, realizar arroz pilaf, una vez listo incorporar pur de
espinacas y ciboulette fino. Reservar en caliente.
Para los championes, tornear y saltear en mantequilla, incorporar
gotas de limn y vino blanco, salpimentar.

Postre tres leches con salsa maracuy


CANT.
1

UNI
UNI

PLANCHA BISCOCHO

INGREDIENTES

UNI

CLARAS DE HUEVO

250

GR

AZUCAR

LATA

LECHE EVAPORADA

LATA

LECHE CONDENSADA

200

CC

CREMA

200

GR

PULPA MARACUYA

PREPARACIN
Mezclar la crema, leche condensada y evaporada.
Remojar el biscocho con esta mezcla.
Formar un merengue suizo disolviendo los cristales de azcar (180grs.)
en las claras y sobre bao Mara caliente.
Cubrir la torta con el merengue y gratinar por todos sus lados.
Preparar un almbar liviano con 70grs. de azcar y 40cc. de agua.
Incorporar la pulpa de maracuy y lograr consistencia de coulis.

Frutos silvestres gratinados con sabayone


CANT.
300

UNI
GR

MIX BERRIES

INGREDIENTES

UNI

YEMAS DE HUEVO

100

CC

TRIPLE SEC

350

GR

AZUCAR GRANULADA

PREPARACIN
Macerar los frutos en 50grs. de azcar y 30 cc. de triple sec.
Batir las yemas con una parte de azcar hasta lograr punto rubans,
sobre bao Mara caliente.
Incorporar de pocas cantidades el triple sec, hasta lograr una mezcla
homognea y espumosa.
Disponer los frutos sobre un pocillo.
Cubrir con el batido y gratinar.

Pan de tomate y organo


(Ajo, Tocino, pimentn Aceituna, Chorizo)
CANT.
500
7
50
15
100
225
1
5
1/2
5

UNI
GR
GR
GR
GR
GR
CC
UNI
GR
GR
GR

INGREDIENTES
HARINA PANADERA
LEVADURA
MARGARINA
SAL
SABOR ( tocino, pimentn, aceitunas, Chorizo)
AGUA
HUEVO PARA DORA
LECHE ENPOLVO
HUEVO
AZUCAR

PREPARACIN
Formar un volcn con harina, levadura, manteca, margarina, agua,
mejorador sal.
Formar una masa blanda, lisa y homognea, dividir porciones de 200
grs. y dar el sabor requerido ya sea aceitunas, pimentn etc.
Dar formato y dejar fermentar por 35 - 40 minutos a temperatura de
30-35 C hasta doblar su volumen tapado con bolsa plstica.
Pintar con dora, si se desea puede llevar alios como (organo,
merquen etc.) Debe de llevar un trozo del sabor del pan sobre su
superficie o dar formatos distintos para identificarlos.
Dar coccin con vapor 200 C x 15 a 18 minutos

Pan negro
CANT.
50

UNI
GR

HARINA

INGREDIENTES

450

GR

HARINA DE CENTENO

23

GR

SAL

CC

EXTRACTO DE MALTA

350

CC

AGUA

PREPARACIN
Mezclar todos los ingredientes, hasta conseguir una masa suave.
Sumergir en un bowl con agua caliente por al menos 30min.
Retirar, secar el exceso de agua.
Llevar a molde cajn.
Hornear a 150 con vapor por al menos 3 horas.
Enfriar y cortar.

Terrina de cerdo con miniensalada y dressing de pimentones


asados e higos caramelizados
CANT.
400

UNI
GR

INGREDIENTES
LOMO DE CERDO

60

GR

TOCINO BLANCO

80

GR

TOCINO AHUMADO

150

CC

CREMA

UNI

CLARA DE HUEVO

GR

CIBOULETTE
DRESSING

UNI

PIMENTON ROJO

200

CC

ACEITE OLIVA
JUGO LIMON

60

GR

HIGOS

50

GR

AZUCAR

PREPARACIN
Agregar a un bolo el lomo de cerdo y tocino blanco picados. Marinar y
condimentar con ajo, mostaza, coac, organo, tomillo, sal y
pimienta blanca molida.
Retirar las hierbas aromticas, moler hasta formar una pasta suave.
Agregar las claras de huevo y la crema fresca. Tamizar la farsa sobre
un bao mara fro.
Encamisar un molde de terrina con lminas de tocino.
Cocer a bao mara al horno hasta alcanzar una temperatura interna de
coccin de 65 grados. Enfriar la terrina y cortar.
Para el dressing, pelar y asar los pimentones con aceite de oliva,

organo y ajo. Procesar con aceite de oliva, jugo de limn, sal y


pimienta. Los higos, disponerlos en una budinera, con aceite de oliva
y azcar. Retirar del horno y picar fino.
Acompaar con miniensalada y dressing.

Ceviche de reineta acompaado de tostada de finas hierbas,


carpaccio de pulpo, miniensalada y dressing de raz picante
CANT.
400

UNI
GR

FILETE REINETA

INGREDIENTES

UNI

CEBOLLA MORADA PLUMA

20

GR

CILANTRO

UNI

PIMENTON ROJO

KG

LIMONES

GR

JENGIBRE
CARPACCIO

UNI

PULPO
DRESSING JUGO LIMON Y ACEITE OLIVA
DRESSING

60

GR

RAIZ PICANTE

50

CC

MAYONESA

GR

CIBOULETTE
JUGO LIMON

PREPARACIN
Cortar reineta en parmentier, marinar en jugo de limn y jengibre.
Agregar la cebolla en pluma previamente amortiguada en agua fra,
agregar el resto de los ingredientes.
Para el pulpo, cocinar hasta ablandar la carne, retirar del fuego y
cortar en rondelle, disponer lminas sobre papel film, refrigerar. Al
momento de servir verter dressing bsico.
Para el dressing, emulsionar todos los ingredientes y rectificar sazn.

Pato a la naranja acompaado de endivias gratinadas con


holandesa y queso azul, papas dauphinoise y vegetales fritos
CANT.

UNI

INGREDIENTES
PATO

UNI

PATO

300

CC

VINAGRE BLANCO

300

UNI

JUGO NARANJA

300

GR

AZUCAR GRANULADA

300

GR

MIREPOIX

30

GR

CONCENTRADO TOMATE

100

CC

VINO TINTO

200

CC

TRIPLE SEC

UNI

NARANJAS
PAPAS DAUPHINOISE

1,2

KG

PAPAS

500

CC

CREMA

UNI

YEMAS

80

GR

QUESO PARMESANO
VEGETALES

UNI

ZANAHORIA JULIANA DELGADA

UNI

PUERROS

50

GR

MAICENA

PREPARACIN
Porcionar el pato retirando la magret (pechuga) y las piernas,
reservando las carcazas. Marinar el pato con la mitad del jugo de
naranja, pimienta.
Dorar las carcazas y agregar el mirepoix, agregar el concentrado de

tomate, apagar con vino tinto, agua y cocinar hasta lograr consistencia,
una vez listo filtrar y reservar.
Preparar un gastric con vinagre, jugo de naranja restante y azcar,
llevar a ebullicin hasta disolver los cristales de azcar.
Retirar las porciones del pato de la marinada y sellar sobre sartn,
flambear con triple sec y terminar su coccin al horno por 8min. a
180, rescatar los jugos caramelizados del sartn y agregarlos a la demi
glace, mezclar demi glace con el gastric y cocinar hasta lograr una
salsa consistente. Una vez cocinado el pato servir baado con la salsa y
gajo a vivo de naranja.
Para las papas, cortar papas en chips agregndolas directamente a la
mezcla de crema, yemas, queso rallado, sal, pimienta y nuez
moscada. Hornear a 160 por 20 a 25min.
Para las endivias, partir por la mitad a lo largo, retirar el exceso de
nervaduras, pintar con aceite de oliva y grillar, salpimentar. Cubrir con
salsa holandesa y gratinar en horno.
Para los vegetales, cortar en juliana muy fina, espolvorear maicena y
frer en aceite hondo.

Salmn con cubierta de huacatay, beurre blanc acompaado


de rissoto al vino tinto, cebollines glaseados
CANT.

UNI

INGREDIENTES
SALMON

800

GR

FILETE SALMON

50

GR

PASTA HUACATAY

50

GR

QUESO CREMA
BEURRE BLANC

250

GR

MANTEQUILLA

30

GR

CHALOTAS

100

CC

VINO BLANCO

100

CC

VINAGRE BLANCO
RISSOTO

160

GR

ARROZ ARBORIO

400

CC

VINO TINTO

20

GR

QUESO PARMESANO

UNI

CEBOLLINES

30

GR

AZUCAR

50

GR

MANTEQUILLA

PREPARACIN
Porcionar el salmn en porciones de 170grs. agregar gotas de jugo de
limn y salsa inglesa. Mezclar queso crema con huacatay y salpimentar,
cubrir la superficie del salmn, refrigerar y reservar. Cocinar a la
minuta cuidando el punto de coccin.
Para la mantequilla, reducir chalotas salteadas, vinagre y vino. Reducir
a 1/3, reducir el calor e incorporar progresivamente la mantequilla en
trozos pequeos, batiendo enrgicamente.

Para el rissoto, sudar cebolla, agregar el arroz arborio e ir


incorporando poco a poco fumet y vino tinto previamente reducido.
Terminar su preparacin con queso rallado, mantequilla y perejil.
Para los cebollines, disponer en una budinera mantequilla fundida y
cebollines, sal y pimienta.

Strudel de manzana con helado de murtilla y salsa de vainilla


CANT.

UNI

INGREDIENTES
STRUDEL

UNI

MANZANA VERDE

50

GR

PASAS

50

GR

NUECES

50

GR

ALMENDRAS

250

GR

HARINA

10

CC

ACEITE

10

CC

VINAGRE BLANCO

50

GR

AZUCAR FLOR
SALSA

200

CC

LECHE

250

GR

AZUCAR GRANULADA

UNI

YEMAS DE HUEVO

UNI

VAINA VAINILLA

PREPARACIN
Para la salsa, hervir leche junto con la vaina de vainilla, con 40grs. de
azcar granulada, entibiar. Mezclar 40grs. de azcar granulada con las
yemas, verter la leche y mezclar rpidamente, llevar nuevamente a
fuego suave y lograr consistencia, reservar.
Para el strudel, preparar una masa lisa y elstica, mezclar harina,
agua, aceite, pizca de sal, azcar y vinagre, reposar por 20 minutos.
Pelar y cortar en medio rondelle fino las manzanas mezclar con frutos
secos picados, canela y coac, dejar macerar.
Estirar la masa muy delgada, disponer sobre esta la mezcla de

manzanas y frutos secos previamente escurridos.


Formar un cilindro delgado, sellar los extremos. Pintar con dora y
hornear a 180 por 10 a 12min.
Realizar helado segn lo aprendido en clases anteriores.

Do de queso crema con frutos del bosque, arena de ctricos y


jalea tibia de frambuesa
CANT.

UNI

INGREDIENTES
DUO

320

GR

QUESO CREMA

1/2

LATA

LECHE CONDENSADA

120

GR

MIX BERRIES
ARENA

UNI

LIMONES

100

GR

GALLETAS MANTEQUILLA

200

GR

AZUCAR RUBIA

GR

PIMIENTA NEGRA MOLIDA


JALEA

200

CC

SALSA DE FRAMBUESA

20

GR

AGAR AGAR

PREPARACIN
Para el do, mezclar enrgicamente el queso crema con la leche
condensada. Macerar los frutos rojos con coac, azcar canela.
En un pocillo, disponer una base de frutos macerados y encima de este
la mezcla de queso crema.
Para la arena, moler la galleta, agregar ceste de limn, azcar rubia y
pimienta negra. Reservar.
Para la jalea, realizar una salsa de frambuesa de acuerdo a lo ya
aprendido en clases anteriores, mezclar con el agar agar previamente
disuelto, estirar sobre budinera y refrigerar.
Cortar pequeos cubos, al momento de servir entibiar la jalea en horno

a 80.

Pan de cebolla
(Ajo, Tocino, pimentn Aceituna, Chorizo)
CANT.
500
7
50
15
100
225
1
5
1/2
5

UNI
GR
GR
GR
GR
GR
CC
UNI
GR
GR
GR

INGREDIENTES
HARINA PANADERA
LEVADURA
MARGARINA
SAL
SABOR ( tocino, pimentn, aceitunas, Chorizo)
AGUA
HUEVO PARA DORA
LECHE ENPOLVO
HUEVO
AZUCAR

PREPARACIN
Formar un volcn con harina, levadura, manteca, margarina, agua,
mejorador sal.
Formar una masa blanda, lisa y homognea, dividir porciones de 200
grs. y dar el sabor requerido ya sea aceitunas, pimentn etc.
Dar formato y dejar fermentar por 35 - 40 minutos a temperatura de
30-35 C hasta doblar su volumen tapado con bolsa plstica.
Pintar con dora, si se desea puede llevar alios como (organo,
merquen etc.) Debe de llevar un trozo del sabor del pan sobre su
superficie o dar formatos distintos para identificarlos.
Dar coccin con vapor 200 C x 15 a 18 minutos

Pate de ave sobre biscochuelo de finas hierbas, dressing de


higos
CANT.

UNI

200
200
50
1

GR
GR
CC
UNI

140
4
5

GR
UNI
GR

200
200
50

GR
GR
CC

INGREDIENTES
PATE
HIGADO DE POLLO
MANTEQUILLA
JEREZ
MANZANA VERDE
BISCOCHUELO
HARINA
HUEVOS
FINAS HIERBAS
DRESSING
HIGOS HIDRATADOS
ACETO BALSAMICO
ACEITE OLIVA

PREPARACIN
Para el pate, limpiar hgados retirando la grasa. Marinar con jerez y
finas hierbas.
Saltear hasta dorar bien cocinar a punto y rectificar condimentos,
enfriar los hgados y moler, incorporar la mantequilla clarificada fra
hasta lograr una mezcla suave y consistente, reservar refrigerado.
Para el biscochuelo, batir claras a nieve y yemas a rubans. Mezclar las
finas hierbas picadas finamente con la harina.
Incorporar las claras batidas a las yemas con movimientos envolventes
junto a la harina, mezclar suavemente hasta homogenizar, hornear a
180 por 10min.
Para el dressing, emulsionar vinagre, azcar, sal, pimienta y los hgados
cortados en brunoise, previamente hidratados.

Mousse de salmn ahumado acompaado de tiraditos de


corvina con dressing oriental y miniensalada
CANT.

UNI

200
250
5
5

GR
CC
GR
GR

240

GR

UNI

200
100
5

CC
CC
GR

INGREDIENTES
MOUSSE
SALMON AHUMADO
CREMA
GELATINA SIN SABOR
CIBOULETTE
TIRADITO
FILETE CORVINA
DRESSING BASICO
CEBOLLA MORADA
DRESSING
ACEITE OLIVA
SALSA SOYA
JENGIBRE, AZUCAR

PREPARACIN
Hidratar la gelatina en un poco de agua fra y luego disolver a bao
Mara.
Moler el salmn ahumado, condimentar con sal, pimienta y gotas de
jugo de limn.
Mezclar la molienda de salmn ahumado, crema semibatida y
ciboulette picado fino. Agregar la gelatina, todo de manera envolvente.
Llevar a moldes previamente aceitados y refrigerar hasta lograr
consistencia.
Para los tiraditos, dar golpe de fro al filete de corvina, cortar lo mas
delgado posible, disponer sobre el plato, al momento de servir, verter
dressing.
Acompaar con miniensalada ms dressing.

Coq aun vin acompaado de pur lyonesa y ratatouillie


CANT.

UNI

8
100
300
1
100
100
30

UNI
GR
GR
LT
GR
GR
GR

4
2

UNI
UNI

2
2
2
1
20

UNI
UNI
UNI
UNI
GR

INGREDIENTES
COQ AU VIN
TRUTRO CORTO
TOCINO AHUMADO
MIREPOIX
VINO TINTO
CHAPIONES
CEBOLLA PERLA
CONCENTRADO TOMATE
PURE
PURE MOUSELINE
CEBOLLA
RATATOUILLIE
ZANAHORIA
ZAPALLO ITALIANO
BERENJENAS
CEBOLLA
CONCENTRADO TOMATE

PREPARACIN
Para el pollo, retirar el exceso de piel y grasa de los trutros. Marinar en
vino tinto, mirepoix y finas hierbas por al menos 12hrs.
Retirar de la marinada, filtrar y reservar el vino tinto.
Pasar por velo de harina el pollo y sellar en aceite caliente. Agregar
concentrado de tomate y vino tinto de la marinada, cocinar por 1.5
horas.
Aparte, blanquear cebolla perla entera, retirar exceso de grasa del
tocino cortado en emince, saltear championes en .
Agregar esta garnitura al momento de calentar la preparacin para
servir.

Para el pur, realizar pur mouseline base. Aparte sudar cebolla en


pluma hasta caramelizar, moler y mezclar con el pur, rectificar sazn.
Para el ratatouillie, cortar todos los vegetales en brunoise pequeo,
saltear cebolla e ir agregando los vegetales por orden de coccin,
incorporar el concentrado de tomate y rectificar sazn.

Mero grillado con perfume de canela con coulis de espinacas


acompaado de panacotta de zanahorias y cebollines asados
CANT.
600
3

UNI
GR
GR

500
100
200
1/2

GR
CC
CC
UNI

4
3
200
2
30
60

UNI
UNI
CC
UNI
GR
GR

INGREDIENTES
FILETE MERO
CANELA
COULIS
ESPINACAS
VINO BLANCO
FONDO AVE O VERDURAS
CEBOLLA
PANACOTTA
ZANAHORIA
HUEVOS
CREMA
CEBOLLINES
AZUCAR
MANTEQUILLA

PREPARACIN
Filetear y porcionar mero en 160grs. cada uno, marinar con gotas de
jugo de limn y salsa inglesa, reservar en fro. Al momento de cocinar
espolvorear canela en polvo, grillar y servir.
Para el coulis, saltear cebolla en brunoise, incorporar la espinaca,
verter el vino blanco, reducir. Agregar fumet y reducir. Moler todo en la
juguera, volver al fuego rectificar sazn y consistencia.
Para la panacotta, cocinar zanahorias y moler, pasar por tamiz. Mezclar
con los huevos enteros y la crema. Disponer en pocillos y cocinar en
horno a 140 por 15 minutos.
Glasear cebollines.
Servir todo caliente.

Tarta tibia de peras y pistachos con fondue de chocolate y


frutillas inyectadas con baylis
CANT.

UNI

600
400
280
800
200
2
100

GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR

200
300
50
30
240
100

GR
CC
CC
GR
GR
CC

INGREDIENTES
TARTA
HARINA
AZUCAR FLOR
MANTEQUILLA
PERAS
AZUCAR GRANULADA
CANELA
PISTACHOS
FONDUE
COBERTURA CHOCOLATE
CREMA
TRIPLE SEC
FRUTILLAS
FRUTILLAS
BAYLIS

PREPARACIN
Formar masa murbe y refrigerar por 20 minutos.
Pelar y cortar las peras en finas lminas, saltear en mantequilla hasta
transparentar, agregar azcar granulada, canela y pistachos pelados.
Forrar los moldes previamente enmantecados con una capa delgada de
masa, pinchar con un tenedor. Precocinar en horno a 150 por 10
minutos.
Rellenar los moldes con la mezcla de peras y pistachos, cubrir con una
capa de masa, pinchar y pintar con dora. Llevar a horno por 10 a 12
minutos por una t de 180, reservar y servir tibia.
Para el fondue, calentar crema junto el triple sec, incorporar

el

chocolate previamente picado, dejar con consistencia de


salsa, mantener tibio.
Para las frutillas, poner crema de whisky en jeringa e inyectar el licor
dentro de las frutillas, reservar.

Suspiro de lcuma
CANT. GRMS.
4
UNI
LECHE CONDENSADA
4

UNI

LECHE EVAPORADA

400

GR

LUCUMA

10

GR

MAICENA

50

CC

OPORTO

UNI

YEMAS

INGREDIENTES

MERENGUE ITALIANO

PREPARACIN

En una olla pastelera verter las leches, la maicena ya disuelta con


anterioridad, la vainilla, la pulpa de lcuma, las yemas, revolver
hasta dar espesor. Mnimo 30 minutos
Al tener el punto agregar el oporto y retirar la olla del fuego
Verter en copas siempre conservando el 90% de llenado y

Llevar al

fro por 20 minutos hasta enfriar


Manguear con boquilla rizada sobre la copa un merengue italiano y
espolvorear canela
El merengue debe siempre ponerse antes de servir

Tarta tibia de peras y pistachos con fondue de chocolate y


frutillas inyectadas con baylis
CANT.

UNI

600
400
280
800
200
2
100

GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR

200
300
50
30
240
100

GR
CC
CC
GR
GR
CC

INGREDIENTES
TARTA
HARINA
AZUCAR FLOR
MANTEQUILLA
PERAS
AZUCAR GRANULADA
CANELA
PISTACHOS
FONDUE
COBERTURA CHOCOLATE
CREMA
TRIPLE SEC
FRUTILLAS
FRUTILLAS
BAYLIS

PREPARACIN
Formar masa murbe y refrigerar por 20 minutos.
Pelar y cortar las peras en finas lminas, saltear en mantequilla hasta
transparentar, agregar azcar granulada, canela y pistachos pelados.
Forrar los moldes previamente enmantecados con una capa delgada de
masa, pinchar con un tenedor. Precocinar en horno a 150 por 10
minutos.
Rellenar los moldes con la mezcla de peras y pistachos, cubrir con una
capa de masa, pinchar y pintar con dora. Llevar a horno por 10 a 12
minutos por una t de 180, reservar y servir tibia.
Para el fondue, calentar crema junto el triple sec, incorporar el
chocolate previamente picado, dejar con consistencia de salsa,

mantener tibio.
Para las frutillas, poner crema de whisky en jeringa e inyectar el licor
dentro de las frutillas, reservar.

Pan Pita
CANT.
500
30
50
15
100

UNI
GR
GR
CC
GR
CC

INGREDIENTES
HARINA TRIGO
LEVADURA
ACEITE OLIVA
SAL
AGUA

PREPARACIN
Amasar todos los ingredientes juntos hasta lograr una masa fina y
homognea.
Es importante que tanto nuestras manos como la superficie sobre la
cual estemos amasando est siempre harinada para que no se pegue la
masa.
Dividir la masa o bola resultante en bolas de unos 50 gramos. Amasar un
poco cada una y las dejamos reposar unos 30 minutos.
Aplastar y estirar cada bola hasta conseguir una tortilla redonda de
unos 20 centmetros.
Disponer sobre una tela enharinada, dejar reposar hasta que alcancen,
ms o menos, el doble de su volumen inicial.
Horno, previamente calentado a unos 220 grados, sobre una bandeja
ligeramente aceitada durante unos 10 minutos.

Roast beef de vacuno y avestruz con miniensalada y tostadas


de merquen
CANT.
400
300
50
5

UNI
GR
GR
GR
GR

200

GR

INGREDIENTES
POSTA ROSADA
LOMO AVESTRUZ
MOSTAZA
PIMIENTA NEGRA
MINIENSALADA
TOSTADA MERQUEN

PREPARACIN
Retirar el exceso de grasa de las carnes. Bridar dando forma cilndrica.
Sellar por todos lados la carne.
Retirar del fuego, agregar sal, pintar con mostaza y cubrir con pimienta
negra machacada.
Llevar a horno a 200 hasta alcanzar una t interna de 60.
Enfriar y laminar.
Acompaar con miniensalada, dressing y tostada de merquen.

Mousse de berros y trucha ahumada acompaada de tarta tibia


de cebolla
CANT.

UNI.

INGREDIENTES
MOUSSE

250

CC

CREMA

GR

GELATINA SIN SABOR

300

GR

BERROS
AHUMADO

240

GR

FILETE DE TRUCHA
ASTILLAS, HOJAS DE TE

200

CC

VINO BLANCO
TARTA
MASA 1,2,3

UNI

CEBOLLA

PREPARACIN
Para el mousse, hidratar la gelatina en agua fra y luego disolver a bao
Mara.
Blanquear berros y moler, condimentar con sal y pimienta y jugo de limn
Mezclar con la molienda de berros y crema semibatida, incorporar los
ingredientes suavemente.
Llevar a molde previamente aceitados y refrigerar hasta lograr una
consistencia firme.
Realizar tcnica de ahumado segn lo enseado por el Instructor en clases
anteriores.
Hacer masa 123, sudar cebolla en pluma hasta que tome color caramelo,
rectificar sazn.
Llevar a horno a 180 por 12 minutos.

Ravioles rellenos de fondo de alcachofa, nueces y aceitunas


baados en salsa pomodoro
CANT.

GRMS.

INGREDIENTES
PASTA

800

GR

HARINA

UNI

HUEVOS

150

CC

ACEITE OLIVA

300

GR

QUESO RICOTTA

100

GR

FONDOS ALCACHOFA

80

GR

NUECES

80

GR

ACEITUNAS
SALSA

LATA

TOMATE EN CONSERVA

500

GR

TOMATE NATURAL

UNI

CEBOLLA

200

CC

VINO BLANCO

PREPARACIN

Realizar masa de pastas, mezclar todos los ingredientes hasta


formar masa homognea. Refrigerar por 20 minutos.
Para el relleno, mezclar la ricotta con los fondos de alcachofa
previamente picados y salteados, nueces y aceitunas picadas, sal,
pimienta y aceite de oliva.
Estirar la masa y rellenar de acuerdo a lo mostrado por el Instructor.
Cocinar las pasta, enfriar. Mantener con un poco de aceite y

calentar a la minuta.
Realizar salsa pomodoro.
Servir todo caliente, espolvorear queso parmesano rallado.

Rollitos de pechuga de pavo con salsa de chalota al vino tinto,


flan de espinaca y pur de zanahorias anisado
CANT.

GRMS.

INGREDIENTES
ROLLITO

700

GR

PECHUGA PAVO

UNI

ESPINACA

150

CC

ZANAHORIA
SALSA

100

GR

CHALOTAS

500

CC

VINO TINTO

100

CC

SALSA ESPAOLA
FLAN

500

GR

ESPINACAS

UNI

HUEVOS

200

CC

CREMA

60

GR

PARMESANO
PURE

PORC

PURE MOUSELINE

UNI

ZANAHORIA

UNI

ANIS ESTRELLADO

80

GR

MANTEQUILLA

PREPARACIN

Cortar escalopines de pavo de 160grs. cada uno. Estirar entre papel


film, y golpear hasta dejar una superficie lisa y pareja.

Disponer hojas de espinacas y juliana de zanahoria en el centro.


Enrollar firmemente, cocinar en caldo hasta llegar a los 69
interno, retirar del fuego y dorar en sartn.
Para el flan, blanquear las hojas espinaca, picar finamente y
mezclar con la crema, los huevos y el queso parmesano.
Cocinar a bao Mara hasta obtener la consistencia adecuada.
Para el pur, realizar pur mouseline base. Cocinar zanahoria en
caldo, mantequilla y ans. Moler y mezclar con el pur
mouseline.
Para la salsa, saltear chalotas, agregar vino tinto, reducir y ligar
con salsa espaola, refinar con un poco de crema.

Carpaccio de res con dressing clsico y tostada de finas


hierbas con miniensalada
CANT.
400

Uni.
GR

INGREDIENTES
LOMO DE RES

200

GR.

LIMONES

100

CC

ACEITE OLIVA

50

GR

QUESO PARMESANO ENTERO

20

GR

ALCAPARRAS

1/2

UNI

PAN BAGUETTE

80

GR

MANTEQUILLA

30

GR

RUCULAS

30

GR

BERROS

PREPARACIN

Para el carpaccio, limpiar el lomo.


Dar forma cilndrica con la ayuda de papel film. Dar golpe de fro en el
congelador.
Al momento de servir, cortar en maquina laminadora, dejndolos lo mas
delgado posible.
Poner las lminas de carne en rededor del plato.
Sobre este, verter el dressing de aceite de oliva, jugo de limn, sal y
pimienta.
Espolvorear el queso parmesano es escamas, alcaparras.
En el centro del plato, disponer las tostada de pan baguette y terminar con
bouquetier de berros y ruculas, con unas gotas de aceto balsmico.

Quiche de setas y tocino, con shot de gazpacho y miniensalada


CANT.

Uni.

INGREDIENTES
QUICHE
MASA 123

500

CC

CREMA

UNI

YEMAS

80

GR

QUESO PARMESANO

200

GR

TOCINO AHUMADO

80

GR

CALLAMPAS SECAS

UNI

CEBOLLA
GAZPACHO

UNI

PEPINO ENSALADA

UNI

TOMATE

120

CC

JUGO TOMATE

100

CC

ACEITE OLIVA

PREPARACIN

Para la quiche, realizar masa 123, prehornear a 150 por 10 minutos.


Para el relleno, sudar cebolla, agregar emince de tocino ahumado y setas
previamente hidratados, verter vino blanco y reducir. Rectificar sazn.
Realizar royal, rallar queso.
Disponer relleno dentro de la masa, baar con royal, espolvorear queso
rallado y llevar a horno a gratinar.
Servir tibio.
Para el gazpacho, en una juguera agregar el tomate concasse, el pepino
sin semillas, el jugo de tomate, aceite de oliva, hielo, sal y pimienta.

Mantener fro.
Servir con miniensalada.

Do de Filete de Res y Solomillo de Cerdo marinados en granos


de mostaza antigua, acompaado de rissoto de fondos de
alcachofa y reduccin de Oporto
CANT.
400

Uni.
GR

INGREDIENTES
FILETE RES

400

GR

SOLOMILLO

30

GR

MOSTAZA
RISSOTO

320

GR

ARROZ ARBORIO

400

CC

FONDO AVE O VERDURAS

20

GR

QUESO PARMESANO

200

GR

FONDOS DE ALCACHOFA

300

CC

OPORTO

60

GR

AZUCAR

PREPARACIN

Porcionar el filete de res y de cerdo en 100grs. cada uno, marinar en


aceite de oliva y granos de mostaza antigua.
Realizar receta de rissoto segn lo visto en clases anteriores y de acuerdo
a lo demostrado por el Instructor.
Reducir oporto junto con el azcar, hasta alcanzar punto de salsa.

Canellones de berenjenas rellenos con queso ricota, aceitunas


y espinacas baados en salsa Amatriciana
CANT.
12

Uni.
UNI

INGREDIENTES

600

GR

QUESO RICOTTA

160

GR

ACEITUNAS

300

GR

ESPINACAS

BERENJENAS

SALSA
SALSA POMODORO
120

GR

TOCINO

PREPARACIN

Laminar de forma alargada las berenjenas y marinar en aceite de oliva,


ajo, organo y finas hierbas.
Grillar y reservar.
Para el relleno, apomar queso ricotta, condimentar con sal, pimienta y
aceite de oliva. Incorporar las espinacas previamente blanqueadas y
picadas, junto con las aceitunas.
Rectificar sabor y reservar en fro.
Disponer las lminas de berenjenas de forma rectangular y rellenar con el
queso crema, enrollar firmemente, cubrir con salsa bechamel, espolvorear
queso y gratinar en horno.
Para la salsa, realizar salsa pomodoro y adicionarle tocino en emince,
previamente desgrasado.
Al momento de servir espolvorear perejil y queso rallado.

Souffl al grand marnier con helado de moras


CANT.
360

Uni.
CC

INGREDIENTES

160

GR

AZUCAR

UNI

NARANJA

80

GR

HARINA

UNI

HUEVOS

60

CC

GRAND MARNIER

60

CC

JUGO NARANJA

LECHE

PREPARACIN

Precalentar el horno a 190 C.


Hervir la leche, el azcar y la ralladura de naranja.
Aparte derretir la mantequilla. Con un batidor, mezclar la harina hasta
hacer una pasta suave.
Incorporar la mezcla de leche hirviendo y cocinar hasta que espese.
Una vez fra esta mezcla, incorporar las yemas de huevo, el grand marnier
y el jugo de naranja.
Batir las claras a nieve, incorporar a la mezcla anterior.
Enmantequillar pocillos, espolvorear azcar. Llenar y llevar a horno a
190 por 10 a 15 minutos.

Chupe de jibia con galleta de ajo y miniensalada


CANT.

Uni.

50

GR

SOFRITO CEBOLLA, ZANAHORIA

INGREDIENTES

150

CC

VINO BLANCO

300

CC

CREMA

250

GR

JIBIA

50

GR

PAN RALLADO
GALLETA AJO
MINIENSALADA

PREPARACIN

Para el chupe, realizar sofrito con cebolla y zanahoria en brunoise


pequeo, agregar mariscos picados muy finamente, verter el vino
blanco y reducir, agregar la crema y espolvorear lentamente el pan
rallado hasta obtener la consistencia adecuada. Verter sobre pocillos,
espolvorear queso rallado y llevar a horno a gratinar, reservar caliente.
Realizar galleta de semillas de cilantro segn lo visto en clases
anteriores.
Acompaar con miniensalada y dressing.

Terrina de jabal envuelta en tocino y rellena con delicias


turcas y mini ensalada
CANT.
400

UNI
GR

INGREDIENTES
LOMO DE JABALI

60

GR

TOCINO BLANCO

80

GR

TOCINO AHUMADO

150

CC

CREMA

UNI

CLARA DE HUEVO

120

GR

DAMASCOS DESHIDRATADOS
DRESSING

UNI

PIMENTON ROJO

200

CC

ACEITE OLIVA
JUGO LIMON

60

GR

HIGOS

50

GR

AZUCAR

PREPARACIN
Agregar a un bolo el lomo de jabal y tocino blanco picados. Marinar y
condimentar con ajo, mostaza, coac, organo, tomillo, sal y
pimienta blanca molida.
Retirar las hierbas aromticas, moler hasta formar una pasta suave.
Agregar las claras de huevo y la crema fresca. Tamizar la farsa sobre
un bao mara fro.
Encamisar un molde de terrina con lminas de tocino. Disponer la farsa
y en el centro agregar los damascos previamente hidratados.
Cocer a bao mara al horno hasta alcanzar una temperatura interna de
coccin de 65 grados. Enfriar la terrina y cortar.

Para el dressing, pelar y asar los pimentones con aceite de oliva,


organo y ajo. Procesar con aceite de oliva, jugo de limn, sal y
pimienta. Los higos, disponerlos en una budinera, con aceite de oliva
y azcar. Retirar del horno y picar fino.
Acompaar con miniensalada y dressing.

Chuletas de cordero con crepinet, acompaadas de croqueta


de qunoa, cebollitas caramelizadas y salsa de vino dulce
CANT.
20

UNI
UNI

CHULETAS DE CORDERO

INGREDIENTES

100

GR

CREPINET
QUINOA

150

GR

QUINOA

1/2

UNI

CEBOLLA, ZANAHORIA, PUERRO

10

GR

PEREJIL, CILANTRO

UNI

HUEVOS

30

GR

PAN RALLADO
CEBOLLITAS

200

GR

CEBOLLA PERLA

80

GR

MANTEQUILLA

40

GR

AZUCAR
SALSA

400

CC

VINO TINTO

100

GR

AZUCAR
FINAS HIERBAS

PREPARACIN
Porcionar en 170grs. cada uno, marinar con jugo de limn, vino blanco
y aceite de oliva. Grillar a la minuta, cuidando no recocinar, ni secar su
carne.
Para la mantequilla, reducir chalotas salteadas, vinagre y vino. Reducir
a 1/3, reducir el calor e incorporar progresivamente la mantequilla en
trozos pequeos, batiendo enrgicamente.
Para las lentejas, cocinar lentejas con muy poco caldo, teniendo mucho

cuidado con no sobre cocinar las lentejas. Una vez listas, enfriar.
Mezclar con pepinillo dill, cebollita perla, tomate, palta todo
cortado en brunoise. Rectificar sazn.
Calentar a la minuta, agregar cubos de mantequilla.
Servir todo caliente.

Cojinova grillada, beurre rouge y acompaada de lentejas


naranjas como las Monjas Rosas
CANT.
720

UNI
GR

INGREDIENTES
FILETE COJINOVA
BEURRE ROUGE

250

GR

MANTEQUILLA

30

GR

CHALOTAS

100

CC

VINO TINTO

100

CC

VINAGRE TINTO
LENTEJAS

200

GR

50

LENTEJAS NARANJA
PEPINILLO DILL

100

GR

CEBOLLA PERLA

200

GR

TOMATE

100

GR

PALTA

80

GR

MANTEQUILLA

PREPARACIN
Marinar las chuletas de cordero en aceite de oliva, ajo, romero y
menta.
Retirar de la marinada y envolver en crepinet, refrigerar y reservar.
Grillar a la minuta y de acuerdo al punto de coccin solicitado.
Para la qunoa, cocinar la qunoa de acuerdo a lo enseado por el
Instructor. Enfriar, agregar sofrito de cebolla, zanahoria y puerro,
mezclar con huevo, pan rallado, rectificar sazn y consistencia.

Hacer pequeas croquetas y grillar a la minuta.


Para la salsa, mezclar el vino tinto, con el azcar y las finas hierbas.
Reducir hasta conseguir la consistencia adecuada.

Clafoutis de berries
CANT.
1

UNI
LT

LECHE

INGREDIENTES

230

GR

AZUCAR

90

GR

HARINA

UNI

HUEVOS

UNI

YEMAS DE HUEVO

300

GR

MIX DE BERRIES

50

CC

KIRSCH

30

GR

STREUSEL

PREPARACIN
Mezclar harina con el azcar.
Agregar los huevos y las yemas.
Incorporar la leche tibia, refrigerar por 1 hora.
Macerar los berries con kirsch.
En un pocillo disponer los berries, encima verter la mezcla anterior.
Llevar a horno a 150 por 30 minutos.
Una vez que alcanzo su consistencia firme, espolvorear streusel y llevar
a horno para dorar.
Servir tibio

Key lime pie


CANT.

UNI

INGREDIENTES
MASA

200

GR

GALLETA LIMON

80

GR

AZUCAR

100

GR

MANTEQUILLA
RELLENO

200

CC

LECHE CONDENSADA

350

GR

LIMONES

20

GR

MAICENA

PREPARACIN
Apomar mantequilla, agregar galletas molidas y azcar.
Forrar con esta masa la base del molde de tarta. Refrigerar.
Para el relleno, hervir leche condensada, ceste y jugo de limn, ligar
con maicena disuelta en agua fra.
Verter esta mezcla sobre la base de la tarta.
Refrigerar.
Cubrir la superficie con crema chantilly.
Refrigerar y porcionar.
Preparar salsa de arandanos.