Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
INTRODUCERE.................................................................................................................................2
REZUMAT...........................................................................................................................................3
1.
2.
3.
INTRODUCERE
Industria alimentar cuprinde o mare varietate de produse alimentare dintre care un loc
important l ocup preparatele din carne. Carnea i produsele din carne au o importan deosebit n
alimentaia populatiei. Prin aportul de proteine de origine animal bogate n aminoacizi esentiali
precum i n vitaminele din grupul B i sruri minerale de Fe, P, Mg. Coninutul n vitamin variaz
mult de la o specie la alta, ct i mai ales n funcie de starea de ngrare, carnea gras, fiind mai
srac n vitamine dect cea slab.
Datorit coninutului n substane nutritive cu rol n procesele de aprare, carnea mrete
rezistena organismului fa de infecii i fa de diferite substane toxice, stimuleaz activitatea
nervoas superioar i contribuie la sporirea capacitii de munc a omului.
n cadrul sectorului zootehnic, carnea constituie
valoric, ct i ca aport proteic n comparaie cu producia de lapte i ou. Datorit valorii nutritive, a
nsuirilor gustative i cantitii n care este solicitat i consumat, pe plan mondial carnea deine o
pondere important n relaiile comerciale dintre state.
Alimentaia tiinific n condiiile unei civilizaii moderne, acord crnii i preparatelor din
carne un rol deosebit n structura zilnic a raiei. Ca atare, consumul de carne reprezint un indicator
al standardului de via.
REZUMAT
2
Industria crnii din ara noastr a cunoscut o dezvoltare deosebit mai ales n ultimii 15 ani,
perioad n care au intrat n funciune noi uniti dotate cu utilaje moderne, unde se aplic tehnologii
noi i imbuntite, fapt ce asigur realizarea unor produse de calitate superioar.
Aceast baz material modern necesit o pregtire profesional a lucrrilor din sector, a
cror cunotine s fie folosite n vederea perfecionrii continue a proceselor tehnologice,
mbuntirii gamei sortimentale, exploatrii eficiente a utilajelor, economisirii de energie.
Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc materii prime: carnea,
slnina, organele i subprodusele comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine,
caprine), n diferite proporii, supuse unor prelucrri tehnologice care s le asigure mrirea valorii
nutritive i organoleptice, precum i stabilitatea produselor. La fabricarea preparatelor din carne se
adaug diferite materii auxiliare pentru conservare, amortizare, mbuntairea culorii, frgezire, etc,
adaosuri de origine animal, vegetal sau sintetice, necesare pentru realizarea unei personaliti
a produsului, ct i materii secundare care contribuie la realizarea procesului de productie.
Aceste tehnologii moderne se folosesc pentru: fabricarea preparatelor din carne prin tehnica
coextrudrii, fabricarea produselor aerate, obinerea crenvurtilor fr membran.
1.1.
1.2.
Prin aerarea" unui produs se realizeaz reducerea densitii acestuia. Este necesar s se
furnizeze bule de gaz, iar aceste bule s fie stabilizate. Formarea de bule ntr-un lichid sau produs
presupune parcurgerea urmtoarelor etape:
injecia gazului
tratamentul termic pentru formarea bulelor
dispersarea bulelor n masa produsului
adaosul de ageni de spumare, adic ageni care scad tensiunea la interfaa gaz-produs
(ex.: albu de ou, proteine din lactoser, cazeinat modificat).
realizarea amestecului
spumarea
pasteurizarea
rcirea
65-80 % ap;
6-12,5 % proteine;
4,5-5,5 % glucide
1 % substane minerale
blocul de formare intr o cantitate determinat de compoziie, n funcie de distana dintre cei doi
electrozi.
Curentul de nalt frecven se scurge prin compoziie ntre cei doi electrozi i astfel,
compoziia se nclzete i se coaguleaz. Electrozii sunt confecionai din oel inoxidabil i
acoperii cu aur sau alt metal nobil. Datorit nclzirii n dielectric la 68-70C, proteinele
compoziiei sunt denaturate total i pasta cu structur vscozo-plastic trece ntr-o structur
compact si elastic. Batoanele formate sunt preluate de un conveier i transferate n sectorul de
tratare termic.
n primul compartiment al seciunii de tratare termic se realizeaz nclzirea i afumarea
propriu-zis. Al doilea compartiment al seciunii realizeaz urmtoarele operaiuni:
Fig 3.1
13-automat de pornire
14-carcas pentru montare mecanism tiere
16-aib de strngere
17-capace mobile laterale
19-carcasa inferioar a mainii
20-postamentul.
3.2 Utilaj pentru mrunirea fin (Cuter)
8
Cuterele snt maini destinate mrunirii fine a crnii n vederea obinerii bradtului sau
objinerii compoziiei pentru unele preparate din came(prospturi).
Principiul de funcionare al diferitelor cutere este acelai,deosebirile contind n modul de
descrcare a cuvei, precum i n faptul cunele cutere lucreaz sub vid, sau snt prevzute cu manta
de nclzire saurcire la cuv.
n principal, un cuter (fig.3) const dintr-o cuv deschis 1, mecanismul de tiere format din
cuite n forma de secer 3, care snt fixate pe axul orizontal 2 i se rotesc cu o turaie variind ntre
1400 i 2000 rot/min.
Cuitele snt acoperite cu capacul 5 fixat n baiamale, fiind curate de past cu pieptenele 4.
Rotaia talerului este transmis de la axul 7. Pe capacul 5 este fixat i cana 6, pentru mpingerea
materialului sub cuite. Turaia cuvei poateajunge la 20 rot/min, n funcie de construcia cuterului,
iar numrul de cuite estevariabil, n funcie de fineea pastei ce trebuie obinut.
Pentru pregtirea bradtului i compoziiei prospturilor se utilizeaz 6 cuite. Descrcarea
cuterului se poate face manual sau cu ajutorul unui bra articulat prevzut cu taler de descrcare. La
aceste cutere pasta colectat pe talerul 8 este evacuat din cuva cuterului prin jgheabul 7, de ctre
braul articulat 6 pus n micare de electromotorul 5.
Fig. 3.2
La alte cutere, descrcarea se face prin mijlocul cuvei, printr-un orificiu special, prin
ridicarea
unui
spre
orificiul
de evacuare cu
paleta 10. Materialul este colectat n recipientul pe roi 12 prin cilindrul de cdere 11. Schemele de
principiu ale descrcrii cuterelor snt artate n.Fig 3.3.
9
Fig. 3.4.
1 cuv mobil
15 carcas
2 ax
16 roat de curea
10
3 platform
17 ax
4 roi de sprijin
18 melc
5 roat direcional
19 roat melcat
6 mner
20 ax oblic
7 roat melcat
21 palate
8 platform
22 carcas
23 ax
10 melc
24 roat melcat
11 curea
25 melc
12 roat de curea
26 roat de mn
13 electromotor
27 ntreruptor
14 aprtoare
28 capac
11
Apa se utilizeaz n mai multe arje consecutiv. La sfritul schimbului se evacueaz apa
uzat, se degreseaz interiorul bazinului i se cltete abundent. ntreinerea i repararea bazinului de
12
fierbere CFA este similar cu cea efectuat la utilaje cu nclzire indirect prin manta n care circul
abur sub presiune.
1. corp bazin
2. capace
3.contragreuti
4. manta inferioar
5 . evi parale
Fig. 3.6.
afumare;
se poate purifica fumul de cenu i funingine;
amestecarea aerului cu fumul se poate face n condiii optime;
exploatarea este mai comod i se pot asigura mai bine consanitare;
generatoarele de fum centralizat necesit investiii mari, ns sunt mai economice n
ceea ce privete deservirea i consumul de rumegu optime.
13
Fig. 3.7.
1 -corpul celulei izolat termic; 2- cructor pentru produse; 3 -linie aerian; 4- generator de
fum; 5-canal de admisia fumului; 6- clapete; 7-canal de admisia aerului; 8- clapete de adnilala
aerului; 9-canal de evacuare a amestecului fumaer: 10-clapete de evacuarea a mestecului; 11ventilator de recirculare;12- schimbtor de cldur; 13-gura de evacuare; 14 -clapeta; 15- duz;16conducta de evacuarea
2.
3.
4.
5.
Aldis/Romnia cu 87% carne (60% piept de pui i 27% carne lucru pui) cu 3 aditivi;
6.
7.
Pikok/Polonia cu 85% carne (72% piept de pui si 13% carne din pulp de pui) i 9 aditivi;
8.
9.
10. Zimbo/Ungaria cu 80% carne (60% carne de porc si 20% carne de vit) i 5 aditivi.
Top 10 mrci de crenvurti dup numrul de aditivi alimentari:
1.
Campofrio cu 11 aditivi;
2.
Caroli/Familia cu 10 aditivi;
3.
4.
5.
6.
7.
AIA, C+C, Zimbo, Agil, Auchan, Perfect Poultry, Baroni, Cris-Tim cu 5 aditivi;
8.
9.
15
CONCLUZII
n concluzie aceste tehnologii moderne asigur realizarea unor produse de calitate
superioar, mbuntirea gamei sortimentale .
16
BIBLIOGRAFIE
8.
17