12/09/2016

Tecnologa de Leche
Mg.Sc. Fanny Ludea U
Dra. Rosana Chirinos G

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LA LECHE
I. DEFINICIN
La leche se define como el lquido secretado por las glndulas mamarias
de las hembras de los mamferos (vaca) tras el nacimiento de la cra.
Es un lquido de composicin compleja, blanco y opaco, de sabor dulce
y pH prximo a la neutralidad.
La funcin natural de la leche es la de ser el alimento
exclusivo de los mamferos jvenes durante el perodo
crtico de su existencia, tras el nacimiento.

La leche es una mezcla compleja constituida por ~ 90% de agua y que

comprende:
- Una solucin verdadera : azcar + protenas solubles + minerales +
vitaminas hidrosolubles
- Una solucin coloidal : protenas (casenas)
- Una emulsin : materias grasas

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II. PRODUCCION DE LA LECHE

Leche provee energa, materiales estructurales y anticuerpos

que requiere el ternero.
Novillas madurez sexual 6 -7 meses, fertilizadas a los 15 18
meses.
Perodo de gestacin de 265 300 das.
Cantidad de leche por ternero = 6000 14000 litros.

Ubre

Ubre: Dos mitades y cuatro cuartos independientes

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La ubre de la vaca esta compuesta por:

Tejido glandular compuesto de diminutas vejigas alveolos (2,0000 millones)

Cada alveolo de 8 a 120 clulas productoras de leche

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Flujo de sangre a travs de la ubre = 90,000 litros/da

Se requieren de 700 a 800 L sangre para ~ 1L de leche.

Azcar
Glucosa Acidos grasos (actico, propinico, butrico). Hgado = cido propinico
glucosa clula secretora
Glucosa Fuente de energa; formar galactosa lactosa; Glicerol Grasa.
Lactosa regulada por un sistema enzimtico relacionado a la lacto-albmina presente
en las clulas secretoras.
Lactosa regula la presin en el alveolo y la salida de la leche al lumen.

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Protena
Aminocidos Casenas (micelas) Lumen
Inmunoglobulinas Sistema inmune. Mayor cantidad en el calostro porque hay mayor
permeabilidad de las clulas secretoras.
Inmunoglobulinas no sintetizadas en la clula secretora.

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Grasa
Acetato y butirato (rumen) Acido graso de cadena corta.
Acetato (17-45%) y butirato (8-25%) Grasa de la leche.
Mitad de los cidos grasos son sintetizados en la ubre y la otra mitad proviene de
los cidos grasos de cadena larga de la dieta.

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III. EL ORDEO
Acto de colectar leche luego de estimular adecuadamente a la vaca para
liberar la leche de la ubre.
El ordeo es un esfuerzo de equipo en el que la vaca, la mquina y el
operador (o el ternero) juegan papeles crticos.
Para que el ordeo, sea rpido y completo, la vaca debe de recibir las
seales propias desde su medio ambiente.

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Ordeo

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Mecanismo del ordeo

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Mecanismo de retencin de la leche

Ciclo de lactacin

Cubricin: 90 das
Duracin de la lactacin: 300 330 das
Periodo de secado: 40-60 das

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IV. COMPOSICION DE LA LECHE

Principales constituyentes de la leche: Agua, grasa, protenas, lactosa y
sales minerales.
Otros (Trazas): pigmentos, enzimas, vitaminas, fosfolpidos.
ES (extracto seco), SNG (slidos no grasos).

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1. Factores que intervienen en la produccin y composicin de la leche

Ciclo de lactacin
Calostro
Alimentacin
Factores climticos
Influencia de la ordea
Raza

Variacin de la composicin de la leche durante la lactancia

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Calostro
El calostro es un lquido segregado por las glndulas mamarias durante
los primeros das del parto, compuesto por sustancias inmunolgicas,
leucocitos, agua, protenas, grasas y carbohidratos en un lquido seroso y
amarillo.

Composicin de le leche en distintas razas lecheras g/100g.

Peso
(kg)

Prod.
leche
(kg)

Grasa
(%)

Protena
(%)

Lactosa
(%)

Ceniza
(%)

Slidos
totales
(%)

Holstein

640

7360

3.54

3.29

4.68

0.72

12.16

Brown
Swiss

640

6100

3.99

3.64

4.94

0.74

13.08

Ayrshire

520

5760

3.95

3.48

4.60

0.72

12.77

Guernsey

500

5270

4.72

3.75

4.71

0.76

14.04

Jersey

430

5060

5.13

3.98

4.83

0.77

14.42

Shorthorn

530

5370

4.00

3.32

4.89

0.73

12.9

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Productividad lechera en altura durante lluvias y en

sequa
Variable

poca

Leche
kg/vaca/da
Grasa %
Protena %
Casena %

Altitud (msnm)
4250

3650

3200

3200

Lluvias

5.26

8.59

12.40

15.64

Seca

3.64

6.57

9.70

14.18

Lluvias

4.41

3.90

3.61

3.79

Seca

3.43

3.90

3.17

3.09

Lluvias

4.21

3.53

3.84

3.91

Seca

3.73

3.51

3.47

3.83

Lluvias

3.43

2.88

3.13

3.18

Seca

3.04

2.86

2.83

3.12

Fuente: Wettstein y col. (2005)

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Cambios en el alimento y su efecto en los componentes

de la leche
Manejo

% de Grasa

% de Protena

Mximo consumo

Sube

Sube de 0.2 a 0.3

Alimentacin
frecuente

Sube 0.2 a.03

Sube ligeramente

Baja energa

Poco efecto

Baja 0.1 a 0.4

Exceso fibra

Sube poco

Baja 0.1 a 0.4

Baja fibra

Baja 1% a ms

Sube 0.2 a 0.3

Menos de 5cm

Baja 1% a ms

Sube 0.2 a 0.3

Alta protena

No se afecta

Sube si fue pobre

Baja protena

No se afecta

Baja si es deficiente

2. Componentes de la leche
Entre los componentes de la leche destacan:
87.3% de agua (rango de 85.5% - 88.7%)
3.9 % de grasa (rango de 2.4% - 5.5%)
8.8% slidos no grasos (rango de 7.9 - 10.0%):
3.25% de protena (3/4 casena)
4.6% de lactosa
0.65% de minerales: Ca, P, citratos, Mg, K, Na,
Zn, Cl, Fe, Cu, sulfatos, bicarbonato, entre otros
0.18% de cidos
Tambin
Enzimas: peroxidasa, catalasa, fosfatasa, lipasa
Gases: oxgeno, nitrgeno
Vitaminas: A, C, D, tiamina, riboflavina, otras

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Agua
Constituye el principal componente de la leche variando entre
un 86 a 90% (vaca).
Se presenta en su mayor parte como agua libre y en un
pequeo porcentaje (no ms del 4%) como agua ligada a otras
sustancias (mayormente a las protenas y fosfolpidos).
El agua libre mantiene a los dems
constituyentes de la leche en solucin,
suspensin y emulsin de acuerdo a
su naturaleza fsico-qumica.

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Grasa
Componentes de la leche solubles en disolventes orgnicos
apolares (cloroformo, benceno, n-hexano,...), pero insolubles en
agua.
Se distinguen dos fracciones:
La fraccin lipdica (99.5%) comprende:
Lpidos neutros (principalmente triglicridos, ~ 98.5%)
Lpidos polares (principalmente fosfolpidos, lecitina~ 1%)
La fraccin insaponificable (0.5%) comprende:
Carotenoides, esteroles, hidrocarburos,
alcoholes grasos, vitaminas liposolubles,...

El porcentaje es bastante variable en la leche (2.5 a 5%) y se encuentran

como emulsin formando glbulos de 2 a 10 micras de tamao.

Los cidos grasos ms preponderantes en la grasa de la leche son:

Cadena larga
C14 - mirstico 17-11%
C16 - palmtico 25-29%
C18 - esterico 7%
C18:1 - oleico 30-40%
Cadena corta
C4 butrico 3-4.5%
C6 - caproico 1.3-2.2%
C8 caprlico 0.8-2.5%
C10 cprico 1.8-3.8%

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En la leche el 5% de los cidos grasos se encuentran como trans (hidrogenacin

en el rumen).
Los cidos grasos trans problemas cardiovasculares, LDL colesterol.

Importancia de los cidos grasos linoleico conjugados (CLA) ejemplo: rumnico

(cis 9, trans 12 octadecadienoico) y el trans 10, cis 12 octadecadienoico.

Rumnico :
Inhibicin
de la mutagnesis,
antilipognico y lipolticos.
El trans 10, cis 12 octadecadienoico:
Antilipognico-

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Biohidrogenacin de los cidos grasos insaturados en el rumen

linolenic acid
c-9,c-12,c-15 C18:3

linoleic acid
c-9,c-12 C18:2

c-9,t-11,c-15 C18:3
rumenic acid
c-9,t-11 C18:2

t-11,c-15 C18:2
vaccenic acid
t-11 C18:1
stearic acid
C18:0

Transferencia hacia la glndula mamaria y desaturacin del cido

vaccnico

t-11 C18:1

c-9,t-11 C18:2

Intestino
Sangr
e
t-11 C18:1
D-9
desaturase
c-9,t-11 C18:2

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La preponderancia del cido olico, linolico y la presencia de otros de

cadena corta (4 y 6 carbonos) son los responsables del punto de fusin de la
grasa de la leche.
Los cidos grasos insaturados favorecen la oxidacin de la mantequilla.
La relativa constancia del punto de fusin, solidificacin, ndice de yodo y
refraccin de la grasa sirven para determinar adulteraciones.

Respecto a las grasas insaponificables:

Los esteroles comprenden al colesterol y el 7-dehidrocolesterol, precursor
de la vitamina D3.
Los carotenoides comprenden a las vitaminas A, sus precursores el alfa y
carotenos, xantfilas y otras, las que dan su coloracin caracterstica a los
productos lcteos.
Los tocoferoles representado por el alfa tocoferol o vitamina E, es un
antioxidante natural.

Protenas
Las materias proteicas en la leche
Se distinguen:
Protenas (propiamente dichas)
Sustancias nitrogenadas no proteicas

95 %
5%

Las Protenas
Sobre las bases de precipitacin a pH 4,6 y de la accin del
cuajo se distinguen:
Casenas
78 %
Protenas del suero
17 %

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Casenas
Se encuentran en un 2.5 a 3.5% en la leche de vaca.
Le da el color caracterstico a la leche y se encuentran formando
un sistema coloidal estable asociado al calcio, fsforo y magnesio.
La casena se presentan en sus formas , , K.
La casena comprende un complejo de protenas fosforadas de
alto peso molecular la cual puede ser coagulada por accin:
de cidos, cuajo, temperatura o alcohol al vencer las fuerzas
elctricas y el agua de hidratacin que la mantienen estable.

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Otras protenas y sustancias nitrogenadas

Las protenas del suero, son -lactoalbmina (PI = 4.3) y lactoglobulina (PI 5.2- 5.3), inmunoglobulina y sero albmina,
las
proteosas-pectonas.
Las sustancias nitrogenadas no protecas son: la urea, aminocidos
libres y otros.
Los pptidos bioactivos, son inactivos dentro de la secuencia de la protena
intacta y pueden ser liberados por accin de enzimas proteolticas nativas de
la leche, enzimas de bacterias cido lcticas o de fuentes exgenas, durante
la digestin gastrointestinal o durante el proceso del alimento.
Peptidos bioactivos presenta propiedades bioactivas como lo son: opioide,
antihipertensiva, antimicrobial, inmunomodulatoria, transporte de minerales
y antitrombtica.

Lactosa
La lactosa es un disacrido formado por la unin de una
molcula de D-glucosa y una de D-galactosa, dos aldosas de 6
tomos de carbono, que solamente difieren por la posicin del
grupo OH en C4.
El contenido en lactosa de leche de vaca est comprendido
entre 45 y 50 g/L.
Formas de la lactosa:
Forma a: Se presenta en forma monohidrato
Forma : Se presenta en forma anhidra

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Importancia de la lactosa:
Su fermentabilidad por accin de las bacterias lcticas, que constituye
la base de elaboracin de diversos productos lcteos.

Su contribucin a las caractersticas fsicas y organolpticas de ciertos

productos lcteos (manjarblanco, helados, leche condensada, etc).

La intolerancia a la lactosa es una afeccin de la mucosa intestinal debida

que el organismo no produce (ausencia total o parcial) de la enzima lactasa
produciendo una imposibilidad de metabolizacin de la lactosa.

Minerales
Los minerales representan el conjunto de constituyentes
presentes en el estado de iones o de sales no disociadas.
Las sales minerales estn presentes en proporciones
relativamente bajas (9 - 9.5 mg/L), pero juegan sin embargo un
papel importante:
En el plano nutricional, la leche es una fuente de calcio.
En el plano fsico-qumico, proporciona estabilidad a la
casena y determina ciertos caracteres fsicos de la leche (pH,
poder tampn).
Na, K y Cl: Estos iones libres estn negativamente correlacionadas con la lactosa
mantienen el equilibrio osmtico de la leche - sangre.
Ca, Mg, P inorgnico y Citrato: Bajo la forma coloidal y presente en la micela de
casena.
Sales difusibles de Ca, Mg, citrato y fosfato: Sales muy dependientes del pH y
contribuye al equilibrio cido-base de la leche

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Enzimas ms importantes de la leche

Enzima

Lugar y accin

Importancia

Peroxidasa

Libera tomos de oxgeno de los

perxidos y los integra sin
dificultades en otras molculas.
H2 O 2 = H2 O + O
Se destruye a 85c durante un
mnimo de 10 segundos

Prueba de la presencia de la
peroxidasa en la leche para
comprobar el grado de
calentamiento al que ha sido
sometida

Catalasa

Libera oxgeno molecular del

perxido de hidrgeno
2H2O2 = 2H2O + O
2HO = HO + O

Debido a que en la leche normal

no aparece o slo lo hace en
pequea proporcin, su
presencia indica el grado de
higiene o de alteracin de la
leche (prueba de la catalasa)

Fosfatasas

Son enzimas importantes del grupo

de las hidrolasas. Catalizan la
hidrlisis (disociacin con adicin
de agua del ster del cido
fosfrico)

Fosfatasa cida

Su ptimo de actividades es a un
pH entre 4.0 y 5.5 , Se destruye a
unos 100 C

Generalmente soporta la
pasteurizacin; es uno de las
enzimas mas termostables

Fosfatasa alcalina

Su ptimo de actividades es a un
pH entre 9.0 y 9.5 , Se destruye a
70 75 C

La investigacin de la fosfatasa
alcalina indica si la
pasteurizacin rpida de la
leche se ha efectuado
correctamente (prueba de la
fosfatasa)

Xantinoxidasa ( Enzima de
Schardinger)

Se encuentra adsorbida en la
membrana de los glbulos grasos.

Con azul de metileno y agua

oxida la xantina a cido rico

Lipasa

Es una esterasa que

hidrolticamente rompe los enlaces
estr de las grasa. Aparece en
pequea cantidad en la leche
normal. La presencia de lipasas
bacterianas indica una
contaminacin o recontaminacin.
su ptimo es a un pH de 8.5 hasta
9 y a 38 40 C

Si la membrana de los glbulos

grasos esta alterada
descompone la grasa de la
leche provocando en la,leche y
los productos lcteos
modificaciones del sabor y del
aroma (enranciamiento). La
existencia de lipasa bacteriana
en la nata, debido a
contaminacin, es muy
perjudicial.

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Proteasa

Rompen los enlaces peptdicos por lo que

descomponen las protenas y sus productos
de desdoblamiento. La leche contiene
pequeas cantidades de una proteasa
ligada a la casena. Resiste la
pasteurizacin. Tanto los microorganismos
deseados como los indeseados producen
grandes cantidades de proteasas.

Carbohidrasas

Rompen los enlaces glicosdicos de los

hidratos de carbono

amilasa
(diastasa)

Es una carbohidrasa original de la leche que

aparece en esta en pequea cantidad y que
transforma el almidn en maltosa. Su
ptimo es a un pH de 7.4 y a 44C.
Se destruye por la pasteurizacin.

Lactasa

Es una carbohidrasa bacteriana. Divide la

lactosa

Las proteasas bacterianas

rompen las protenas hasta un
grado deseado (maduracin del
queso), pero tambin pueden
provocar su putrefaccin y
alteraciones del sabor.
Asimismo, liberan en parte
aminocidos necesarios para
los microorganismos

Es indispensable para que se

realice la fermentacin lctica y
alcohlica de los derivados de
leche fermentada

3. Propiedades fsicas de la leche

Densidad
- Depende de la concentracin de los elementos disueltos y en suspensin
(slidos no grasos) y de la proporcin de materia grasa.
- Leche normal : 1.028 1.035 g/L.
Tensin superficial
- La tensin superficial es el estado de fuerzas en la superficie de un lquido.
- Leche completa : 47 53 dinas/cm
- Leche desnatada: 52 57 dinas /cm
- Agua
: 75 dinas / cm
- Es menor que el agua pura por la presencia de las sustancias orgnicas
Calor especfico
- El calor especifico es el nmero de caloras que se necesitan para elevar la
temperatura de un gramo de la sustancia en un grado Celsius
- Leche entera : 0.94 caloras / gramo (15 C )

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Viscosidad de la leche
- La viscosidad de un lquido es su resistencia a fluir debida a la friccin entre
las partculas que los componen.
- Leche entera (20C) : 2.1 centipoise
- Leche desnatada (20C ) : 1.8 centipoise
ndice de refraccin
- El IR mide la relacin entre la velocidad de luz en el aire y en un cuerpo
transparente ms denso.
- Leche normal (20C) : 1.34209.
Conductividad elctrica
- La aptitud de la leche para conducir la electricidad es esencialmente
funcin del nmero de iones o partculas cargadas que contiene (Na+, K+, Cl-)
- Leche normal : 0.005 ohm-1 (25 C )

Requisitos de calidad - Leche cruda de vaca

Requisitos fsico-qumicos

Valores deseados

Materia grasa g/100 g

Min. 3.2

Slidos No grasos

Min. 8.2

Min. 11.4

Slidos Totales

Impurezas macroscpicas mg/500 cc

Max. 0.5 mg

Acidez g Ac. lctico/100ml (%)

Min. 0.14 y Max. 0.18

Densidad a 20 C

Min. 1.0296 y Max. 1.0340

ndice de refraccin del suero 20C

1.34179

ndice crioscpico

Max. 0.540C

Conservadores o sustancias extraas

Ausencia

Prueba de Alcohol (74% v/v mnimo)

No coagulable

Prueba de reductasa

Mn. 4 horas

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4. Calidad higinica de la leche

Higiene qumica y microbiana
Higiene qumica
Contaminacin por:

Metales: Cobre, hierro, arsnico, plomo,...

Detergentes y desinfectantes: Hipocloritos, yodforos,...
Pesticidas: Insecticidas, herbicidas, fungicidas,...
Antibiticos y sulfamidas
Productos antiparasitarios internos
Micotoxinas: Aflatoxinas M1 y M2
Radiactividad
Materias plsticas
Liplisis
Dioxinas

Higiene microbiana
Una leche tiene una calidad microbiana alta cuando:
No contienen microorganismos patgenos.
El nmero de microorganismos banales es limitado.
No contiene microorganismos capaces de producir cambios
bioqumicos indeseables.
Tiene una buena capacidad de conservacin.
Puede utilizarse en la elaboracin de productos lcteos.

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Objetivo : Dar luz verde a tus vacas

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