Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
Metode de
conservare a alimentelor
Etimologia cuvntului vine de la termenul francez conserver ce se traduce prin
operaia sau tratamentul prin care se mpiedic alterarea provocat de agenii biologici,
fizici, chimici, atmosferici asupra produselor perisabile, cum ar fi legumele, fructele,
petele, lapte, carne, ou etc. Creterea necesarului de alimente pentru populaie, n
condiiile unei exigene sporite fa de produsele agroalimentare, impune o valorificare
superioar a acestora, diversificarea i mbuntirea calitii mrfurilor alimentare ce
necesit o utilizare pe scar larg a diferitelor metode i tehnici de conservare. Aceste
cerine sunt necesare n vederea folosirii produselor alimentare n perioada de strangulare
a ciclului biologic, de calamiti naturale sau n situaii cnd produsele agroalimentare se
produc ntr-o zon geografic i se consum n alt parte la distane foarte mari.
Valorificarea produselor agroalimentare se face n conformitate cu standardele i
legislaia n vigoare care sunt concepute pe baze tiinifice ce garanteaz meninerea
nsuirilor nutritive, tehnologice i merceologice. Numeroase materii prime i produse
alimentare, din cauza microorganismelor i enzimelor, se altereaz uor, scurtnd durata
lor de pstrare, fenomen ce poate fi ameliorat prin conservarea lor.
URA (umiditatea relativ a aerului), care trebuie s fie ct mai apropiat de starea
de saturaie, pentru a elimina pierderile n greutate ale produselor depozitate.
ventilaia i distribuia aerului la nivelul produselor, care au ca scop uniformizarea
temperaturilor i prelucrarea cldurii ce a ptruns n depozit prin deschiderea
uilor etc.
congelarea prealabil a produselor introduse n depozite, pentru c produsele care
nu sunt congelate conduc la fluctuaii nedorite de temperatur n depozit cu
implicaii nefavorabile asupra celorlalte produse depozitate.
ambalarea i aezarea produselor n depozit. De regul, produsele care se
congeleaz sunt ambalate. Aezarea lor n depozite se realizeaz n aa fel, nct
s nu perturbe circulaia aerului i s nu fie n contact direct cu pardoseala sa cu
pereii depozitului.
asigurarea igienei pe tot parcursul conservrii produselor. Cu toate c temperatura
este sczut, deci nu se pot dezvolta microorganisme, mai exist surse de
contaminare microbian cum ar fi praful ce se formeaz prin rularea
electrostivuitoarelor, de aceea cel puin odat pe an se organizeaz dezinfecia
spaiilor de depozitare a produselor congelate. Procesul de congelare al produselor
alimentare este influenat de valoarea temperaturii i timpul de congelare, aa cum
este prezentat mai jos.
Fluxul tehnologic de sterilizare pentru fiecare tip de conserv cuprinde trei etape:
1. nclzirea aparatului de sterilizare a ambalajului i a produsului pn la
temperatura de sterilizare i creterea presiunii n autoclav.
2. sterilizarea propriu-zis la temperatur constant, specific pentru fiecare tip de
produs.
3. reducerea temperaturii i presiunii n aparat.
n general exist trei clase de sterilizare n funcie de temperatura i presiunea aplicat:
Viteza de uscare este cu att mai mare cu ct temperatura aerului este mai mare i
coninutul de vapori este mai mic. Pentru o bun uscare se recomand ca viteza aerului
cald s fie >3m/s, iar temperatura de uscare oscileaz ntre 4590C.
Avantajele uscrii produselor alimentare constau n:
Dezavantajele liofilizrii:
aparatur special
randament mic
deshidratarea parial trebuie fcut n condiii speciale care s evite coagularea
ireversibil a coloizilor, care trebuie s-i menin capacitatea de hidratare;
produsele liofilizate necesit o preambalare n vid sau n atmosfer de gaz inert,
folosindu-se materiale de ambalaj adecvate.
Dezavantajele murrii:
concentraia antisepticului, cu ct este mai mare cu att are o activitate mai mare;
durata de contact a antisepticului este invers proporional cu concentraia
antisepticului (la concentraie mare, durata de contact este mic i invers).
temperatura. La temperatur mare activitatea antisepticelor crete.