UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela Acadmico Profesional de Agroindustria
Dpto. Acadmico de Qumica y Fsica

GESTIN DE LA INOCUIDAD
Aspectos Motivacionales

La Seguridad Alimentaria: una preocupacin de

todos los Gobiernos
Segn la definicin de la Food and Agriculture
Organization (FAO): "Existe Seguridad Alimentaria
cuando todas las personas tienen en todo momento
acceso fsico y econmico a suficientes alimentos
inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades
alimentarias".
La seguridad alimentaria supone el cumplimiento de las
siguientes condiciones:

GOBIERNO

Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados.

La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni
escasez en funcin de la estacin del ao.
El acceso a los alimentos o la capacidad para
adquirirlos.
La buena calidad e inocuidad de los alimentos.
Escuela de Agroindustrias

 La buena calidad e inocuidad de los alimentos IMPLICA.

Calidad sanitaria: conjunto de condiciones higinico-sanitarias
necesarias para que el producto no afecte negativamente a la salud
del consumidor.

Calidad nutricional: definicin exacta de los contenidos de cada uno

de los nutrientes que constituyen el alimento.
Calidad organolptica: aspectos relacionados con color, olor, sabor,
etc., que tanto influyen en el consumidor.

Calidad legal: cumplimiento de todas las exigencias requeridas por la

legislacin vigente, tanto las especficas como las de carcter
general, en los productos y los procesos de toda la cadena de
produccin.

CONTROL OFICIAL DE LOS

ALIMENTOS

Qu es el Control Oficial de Alimentos?

Toda forma de control efectuado por la autoridad
competente para verificar el cumplimiento de la
legislacin alimentaria, as como las normas relativas a
la sanidad y el bienestar de los animales.

Qu actividades principales comprende el

Control Oficial de Alimentos?
Inspecciones/controles: realizacin de una serie
programada de observaciones o mediciones para
observar el grado de cumplimiento de la legislacin.
Verificaciones: comprobacin, mediante examen y
estudio de pruebas objetivas, de si se han cumplido
los requisitos especificados.
Auditoras: examen sistemtico e independiente para
determinar si las actividades y sus resultados se
corresponden con los planes previstos, y si stos se
aplican eficazmente y son adecuados para alcanzar
los objetivos.

Toma de muestras y anlisis.

INOCUIDAD ALIMENTARIA

Asegurar que el consumo de alimentos no cause dao

a la salud de los consumidores

Prcticas para reducir la contaminacin de alimentos

Produccin

Industria

Comercio

Consumo

Abastecimiento en insumos y servicios

GAP

BPM, SSOP,
HACCP

BPM

BPH

Peligro de contaminacin de los alimentos

Biolgicos
Bacterias
Virus
Hongos

Fsicos
Trozos de
vidrio,madera,metales,cabellos
,etc.

PATOGENOS MAS FRECUENTES

ESTAFILOCOCO AUREUS
SALMONELLA
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
CAMPYLOBACTER
BACILLUS CEREUS
ESCHERICHIA COLI
SHIGELLA
CLERA
YERSINIA ENTEROCOLITICA
PARSITOS
ESCHERICHIA COLI

Qumicos
Pesticidas
Antibiticos
Micotoxinas

Brotes de ETA en Amrica Latina

1997-2002
Pas
Total de Brotes No. de afectados Total Fallecidos
Argentina
147
3149
5
Bolivia
5
1248
2
Brasil
432
10701
4
Chile
3
48
0
Colombia
1
19
0
Costa Rica
1
4
0
Ecuador
28
1871
12
El Salvador
13
249
0
Mxico
461
9889
41
Nicaragua
105
1059
0
Panam
14
101
1
Paraguay
65
1055
0
Per
83
3849
31
Rep. Dominicana
62
1681
0
Uruguay
94
2312
1
Venezuela
193
5322
9
Fuente: SIRVETA

PE GU
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A
S

25
20
15
10
5
0

Fuente: SIRVETA

0,76

1,09

1,37

1,4

1,95

2,1

5,14

5,54

7,03

8,03

8,94

15,24

17,88

23,54

Alimentos Involucrados en brotes de ETA

en ALC en el perodo 1997-2002
Alimentos Involucrados en brotes de ETA
1997-2002

Sa
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de ida
Ho s
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Co gos
lif o
Ni
tri
to rme
s
de
So
dio

10

Fuente: SIRVETA
6,19

6,44

0,71

1,07

1,14

1,24

1,35

1,35

1,99

2,03

2,92

4,62

5
16,32

13,3

13,98

15

8,21

20
17,14

Agentes Etiolgicos Causantes de Brotes

de ETA En ALC 1997-2002
Agentes Etiolgicos Causantes de los Brotes

Locales de Ocurrencia Involucrados en

Brotes de ETA en ALC 1997-2002
1,17
2,43

vivienda
otros
escuela

6,15
13,7

36,8

comedor
restaurante

19%

unidad de salud
pto. Callejero

Fuente: SIRVETA

20,677

LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS ES UN
PROBLEMA MULTIDIMENSIONAL
Falta

de un enfoque integrado y holistico sin visin

a largo plazo. (los esfuerzos espordicos de
diferentes sectores no crean la masa crtica).
Vigilancia

epidemiolgica: capacitacin de recursos

humanos, especialmente personal de salud para los
mdicos, captacin, notificacin de casos y brotes.
Desarrollo

de laboratorios, su integracin y
vinculacin a los sistemas de vigilancia - Apoyo a la
investigacin

INSTRUMENTOS INSUFICIENTES

Sistemas de inspeccin modernos basados en programas

como las BPM, SSOP, HACCP.

Aspectos normativos Codex Alimentarius SFS OMC.

Educacin y comunicacin a la poblacin, promocin de
la participacin ciudadana, otorgar un empoderamiento del
tema y de su salud.

Principales Razones de Retencin, Rechazo y

Destruccin de Productos Alimenticios
Exportados a EE.UU.
- PRESENCIA DE INSECTOS,
ROEDORES, PAJAROS

32%

- CONTAMINACIN
MICROBIOLOGICA Y
DESCOMPOSICION

18.5%

- BAJO CONTENIDO DE ACIDO

EN LAS CONSERVAS

12.5%

- ETIQUETADO INCORRECTO

10%

- NIVELES INACEPTABLES DE
RESIDUOS QUIMICOS
- PRESENCIA DE ADITIVOS NO
ACEPTADOS Y DE NIVELES POR
ENCIMA DE LOS PERMITIDOS

7%

Fuente: FDA

4.5%

Aspec denuncia a KFC ante Indecopi

(Enero, 2013)
Se comprob que se empleaba aceite usado o
reutilizado para sus frituras.
Los daos para la salud (segn Aspec) son
mltiples: hipertensin, incremento de los
cidos grasos en plasma, esteatosis heptica
(afectacin al hgado), resistencia a la insulina
(hormona segregada por el pncreas que
regula la cantidad de glucosa en sangre) y
diabetes mellitus tipo 2.
La ingesta reiterada de este compuesto puede
producir cncer.
Escuela de Agroindustrias

15

Clausura de empresa DEMESA por vender agua

contaminada de mesa (Nov. 2012)
Empresa Embotelladora DEMESA fabricaba y comercializaba en Lima agua
carbonada y hielo presuntamente contaminados con bacterias,
bacilos, larvas, hongos y hasta desechos orgnicos en descomposicin,
no aptos para el consumo humano
DEMESA con ms de 40 aos de antigedad que ofreca agua con gas y sin
gas en botellas descartables personales de 650 ml. y de dos litros, as como
en bidones sellados de 20 litros.
Estaba muy bien posesionada, controlaba un 20 por ciento del mercado
limeo. No se venda en bodegas, pero s en supermercados
como Tottus, Wong y Metro. Adems, abasteca directamente a instituciones
pblicas y privadas.
Entre sus clientes figuraba el Palacio de Gobierno, la Presidencia del Consejo
de Ministros, el Poder Judicial e incluso la propia Direccin General de Salud
Ambiental (Digesa).
Sancin: clausura definitiva y multa
de 60 UIT (S/. 219.000).
Escuela de Agroindustrias
16

Casos de ETA e intoxicaciones

En marzo de 2005, en una escuela de la regin
central de las Filipinas murieron 27 nios por
haber ingerido unos dulces de mandioca
posiblemente contaminados con plaguicidas.
Una semana antes, en Taiwn, 16 turistas
sufrieron fuertes dolores estomacales despus
de la cena, mientras que en Pars la cantante
estadounidense Whitney Houston fue llevada de
urgencia a un hospital, con una gastroenteritis
despus de un vuelo trasatlntico.

Casos de ETA e intoxicaciones

En Londres, una consumidora demand a un
restaurante por una suma de 2 millones de dlares
EE.UU., con la imputacin de haberse intoxicado
con algn alimento contaminado de Salmonella.

El Organismo de Normas Alimentarias de la Gran

Bretaa intensific el retiro masivo del mercado de
productos alimentarios contaminados con un
colorante rojo que causa cncer, el sudan-1, y en
China, los medios de difusin informaron que en 12
provincias y municipios del pas se haba
encontrado sudan-1 en algunos alimentos.

Peligros en alimentos
Peligro:
Agente fsico, qumico o biolgico
presente en el alimento o bien la
condicin en que este se halle, siempre
que represente o pueda causar un
efecto adverso para la salud.

Peligros biolgicos

Insectos
Roedores
Pjaros
Parsitos
Bacterias
Hongos (mohos y levaduras)
Virus

Peligros qumicos:
Residuos de agroqumicos y pesticidas.
Sustancias limpiadoras y desinfectantes
mal usadas.
Aditivos auxiliares mal usados.
Contaminantes de aguas.
Poluciones.
Drogas veterinarias.

Peligros fsicos

Partculas de metales.
Partculas de plsticos.
Piedras.
Arena.
Tierra.
Polvo.
Semillas y otras partes de plantas.
Espinas.
Huesos.
Pedazos de madera, etc.

Riesgo
La probabilidad o la posibilidad que
ocurra o se presente un peligro.

Peligros biolgicos
BACTERIAS
HONGOS

PARSITOS
LEVADURAS

VIRUS

Peligros

Peligros qumicos

LA ACTUAL PREOCUPACIN
MUNDIAL -CASI HISTRICASOBRE LA INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS

Escuela de Agroindustrias

27

Razones de la preocupacin
Aumento extraordinario del nmero y
frecuencia de brotes y casos las ETA
Aparicin de ETA emergentes (nuevos
agentes patgenos) y reemergentes
Nuevas formas de presentacin (agentes ms
virulentos) de ETA.
Recientes problemas de ETA con melamina,
man y productos derivados, etc.

Escuela de Agroindustrias

28

Razones de la preocupacin
Vehculos (alimentos) no tradicionales
actan en la transmisin de ETA
Brotes de ETA con nmero record de
afectados
ETA nuevas no conocidas por los mdicos de
los pases
Antibiticos no efectivos contra nuevas
infecciones (resistencia microbiana)

Escuela de Agroindustrias

29

PROPUESTAS PARA ACERCAR PERCEPCIN

PBLICA Y REALIDAD CIENTFICA
Cambiar educacin sanitaria por comunicacin
de riesgos ms racional y moderna (interactiva)
Aplicar ms el KAP (comunicacin interactiva de
riesgos).
Colaborar con las asociaciones de consumidores
para que investiguen y conozcan los hechos tal
como son.
30

Ms propuestas...
Convencer
a
los
consumidores,
empezando por nuestros vecinos, que los
cientficos y tecnlogos de alimentos
tambin somos consumidores, como lo
son nuestros hijos, y deseamos (y
tememos) lo mismo que ellos frente a los
alimentos NO inocuos.
Escuela de Agroindustrias

31

LOS CONSUMIDORES
TAMBIN TIENEN ALGUNA
RESPONSABILIDAD EN LA
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS?
Escuela de Agroindustrias

32

RESPONSABILIDAD COMPARTIDA
PRODUCTORES PRIMARIOS +
PROCESADORES +
COMERCIALIZADORES +
GOBIERNO +
ACADEMIA +

CONSUMIDORES = ALIMENTOS INOCUOS

Escuela de Agroindustrias

33

EXIGENCIAS DE LOS CONSUMIDORES

Alimentos sin sustancias qumicas
Tomates sin genes
Que todos los alimentos sean naturales
(Natural no es sinnimo de inocuo)
Riesgo CERO en todo, etc.

Escuela de Agroindustrias

34

SE HA BAJADO LA GUARDIA?
Con todas las herramientas y enfoques que la
ciencia y la tecnologa nos ha dado para
garantizar la inocuidad de los alimentos,
muchos creyeron que la Garanta Total estaba
obtenida.
La realidad y los hechos nos demuestran que
no es as.

Escuela de Agroindustrias

35

Mega brote de salmonelosis por

productos a base de man
En 2009, en los EEUU la famosa y prestigiosa (hasta
ese entonces) Peanut Corporation of America, a
pesar que el laboratorio consultado en primer
trmino inform presencia de salmonelas en su
producto, materia prima para preparar manteca de
man, cereales para el desayuno, etc. encarg a un
segundo laboratorio la bsqueda de salmonelas en
ese producto, en esta ocasin los resultados fueron
negativos, por lo cual aprob el lote y lo distribuy
ampliamente entre sus clientes habituales
36

Brote de salmonelosis con man

Cerca de 700 personas contrajeron
inicialmente la salmonelosis, se inform de 19
focos de infeccin en cinco Estados, escuelas,
instituciones, hospitales. Se produjeron nueve
fallecimientos.
Diecisiete categoras de productos, ms de
3490 productos, fueron devueltos a las
fbricas. Las demandas alcanzaron 311
millones de dlares. Kellog Co., por ejemplo,
demand por 60 millones.
37

Brote de salmonelosis por man

Millones de envases de manteca de man,
galletitas, bizcochos fueron requisados.
(records en la historia del EEUU).
Varias empresas se declararon en quiebra.
El Presidente Obama se present en televisin
y declar que no poda seguir permitiendo
que los nios americanos enfermen o mueran
por alimentos contaminados. Exigi que se
prepare una Ley ms exigente
38

Continuaron los problemas en los EEUU

Al ao siguiente, en agosto de 2010, los EEUU
fueron sacudidos por otro mega brote de
salmonelosis. Esta vez fueron los huevos los
transmisores del mal. El origen de la
contaminacin, sealado inicialmente, fue el
alimento para aves, usado en dos granjas.
En Iowa, por Ej., se requisaron para ser
destruidos ms de 500 millones de huevos,
despus de que 1500 personas enfermaron.
Escuela de Agroindustrias

39

Salmonelosis y huevos (EEUU)

Varios millones de aves fueron sacrificadas.
Cuando FDA inspeccion las granjas encontr que estaban
infestadas por moscas, gusanos, roedores, haba estircol
de aves por todas partes.
Se inform que los laboratorios haban aislado la peligrosa
salmonela durante varios aos, antes del brote.
Durante 30 aos, los huevos de ese gran Imperio, haban
estado causando enfermedad y muerte por salmonelosis.
El dueo declar que se horrorizaron al saber que sus
huevos haban enfermado a los consumidores y pidi, con
voz trmula, disculpas a todos y cada uno de los que haban
enfermado por comer los huevos que ellos producan.
40

Brote huevos fresco entero

Agosto 2010, EE. UU.
Procesadoras:
Hillandale Farms
Wright County Egg
Ambas en Iowa
Recall de 500.000.000 de
huevos, Agosto de 2010
Hablan de 1 en 20000
huevos contaminados
Causa raz: desconocida

CDC: recibi 200 notificaciones

por mes junio y Julio de S.
enteritidis y sus valores
regulares son 50 notificaciones
por mes. Aprox. 2000
infectados.
41

Inocuidad de alimentos en los EEUU

Tomemos, por ejemplo, el pas que ha estado
siempre orgulloso de que sus ciudadanos tengan
acceso a los alimentos de la mejor calidad del mundo
e inocuos.
El Centro de Control y Prevencin de Enfermedades
en Atlanta inform que cada ao las ETA afectan a 76
millones de personas, con 300 000 hospitalizados y, al
menos, 5000 muertes. Concluyen, como la OMS, que
las ETA siguen siendo un problema de salud pblica
muy importante
42

Los que no tienen las manos limpias

Segn datos de la encuesta mundial de salud a
escolares, uno de cada diez estudiantes de 13 a 15
aos de Argentina, dijo que nunca rara vez en los
ltimos 30 das se lav las manos antes de
comer.
El lavado de manos sirve lo mismo para combatir una
gripe pandemia como para reducir los riesgo de una
enfermedad transmitida por los alimentos, y por eso
es una prctica muy convenirte siempre para evitar
enfermedades.
43

FDA-FSMA (FDA-LMIA?)
Para cumplir con el pedido del
Presidente Obama, se prepar
la Ley de Modernizacin de la
Inocuidad de los Alimentos
(FDA-Food
Safety
Modernization Act), luego de
su aprobacin por el Congreso
fue publicada el 4 de enero de
este ao (2011).

La nueva Ley es muy exigente,

da un gran valor a las
Inspecciones, por funcionarios
del
FDA,
de
los
establecimientos productores
(en los EEUU y en los pases
exportadores).
Se da gran importancia a los
Alrgenos en alimentos.

44

ES UN OBJETIVO INALCANZABLE
LA GARANTA TOTAL DE LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS?

Escuela de Agroindustrias

45

La inocuidad
alimentaria
Uno de los temas ms importantes que afronta la
industria de alimentos.
Son muchas las personas afectadas todos los aos por
alimentos contaminados no slo por bacterias, sino
tambin por productos qumicos, etc.
La responsabilidad de los procesadores es cada vez
mayor: ms controles, concienciacin y apoyo a los
estamentos regulatorios son fundamentales para
mejorar la inocuidad.

Introduccin
Uno de los frentes ms importantes a los que se enfrenta
la industria alimenticia en la actualidad.
Con la creciente poblacin mundial y la creciente demanda
de alimentos de naciones como India o China, poder
asegurar las condiciones sanitarias de los alimentos es un
gran reto.
Segn la Organizacin Mundial de la Salud:
Cerca de 200 millones de personas enferman todos los
aos debido al consumo de alimentos inseguros.
Cerca de 1,5 millones de nios pierden la vida cada ao
debido enfermedades relacionadas con la diarrea, las
cuales se atribuyen a alimentos o agua contaminada.

Introduccin
La inocuidad de los alimentos se relaciona con la
presencia de microorganismos que ponen en peligro los
alimentos y comidas en el punto de consumo.
Los riesgos o amenazas pueden ocurrir en cualquier
etapa de la cadena de los alimentos, por lo que un
adecuado control a travs de toda la cadena es esencial.
Por ello se ha dado una norma ISO 22000:2005 que ha
sido alineada con la norma ISO 9001:2000, entre otras
ms.