UNIVERSIDADE PAULISTA - UNIP

CURSO DE NUTRIO
DISCIPLINA DE BROMATOLOGIA

APOSTILA DE LABORATRIO DE BROMATOLOGIA

Prof Rosa Maria Cerdeira Barros (Laboratrio)

- 2013 -

NORMAS PARA O LABORATRIO

1. No laboratrio obrigatrio o uso de avental e sapatos fechados. O aluno que no
estiver devidamente parlamentado ficar impossibilitado de assistir as aulas prticas.
2. O aluno dever trazer a apostila de aulas prticas todas s aulas.
3. O aluno que faltar em aula prtica ficar sem a nota no relatrio
correspondente.
4. O aluno portador de atestado (mdico, bito) dever entregar uma cpia do mesmo
professora da aula prtica, na aula posterior falta. Neste caso a mdia ser feita
sem a utilizao da nota deste relatrio.
5. Os relatrios devero ser entregues aps duas semanas do trmino da aula de
laboratrio. Caso seja feriado na data de entrega, o mesmo ser entregue na
semana em que houver a prxima aula prtica.
6. Cada dia de atraso na data da entrega do relatrio resultar na diminuio de 0,2
dcimos de ponto na nota do mesmo.
7. O valor de cada relatrio ser de 2,0 pontos.
8. Contedo do relatrio:
a. Introduo:
breve
embasada na literatura
texto deve ser referenciado
valor mximo: 0,2 pontos
b. Objetivos:
claros
coerentes com a prtica realizada
valor mximo: 0,1 pontos
c. Materiais e mtodos:
produto analisado
caractersticas sensoriais e da embalagem (data de validade, tipo e condio
da embalagem)
material e tcnicas utilizadas
valor mximo: 0,3 pontos
d. Resultados
clculos, se necessrio

tabelas, se possvel
valor mximo: 0,4 pontos
e. Discusso:
fundamentao da prtica
discusso dos resultados com base na literatura
texto deve ser referenciado
valor mximo: 0,6 pontos
f. Concluso:
no deve ser retirada da literatura
realizada com base nos resultados obtidos
deve ser um laudo final da anlise
valor mximo: 0,2 pontos
g. Referncias bibliogrficas
devem ser feitas segundo as normas da ABNT.
atualizadas
valor mximo: 0,2 pontos

Prof Rosa Maria Cerdeira Barros (Laboratrio)

DETERMINAO DE UMIDADE POR SECAGEM EM ESTUFA

Objetivo geral: Determinar a composio centesimal de um alimento.

Objetivo especfico: Determinar o teor de umidade.

1. Introduo
A determinao de umidade uma das anlises mais importantes feitas num produto
alimentcio. Uma vez que a quantidade de matria seca de um alimento est inversamente
relacionada quantidade de umidade que o contm, o contedo de umidade de extrema
importncia econmica tanto para o fabricante quanto o consumidor. Por exemplo, gros que
contem gua demais esto sujeitos rpida deteriorao por crescimento de bolores,
aquecimento e ataque de insetos. Pequenas diferenas no contedo de gua podem ser
responsveis por casos inesperados de deteriorao em alimentos.
Importncia da anlise
A matria seca que permanece depois da remoo da umidade comumente referida
como SLIDOS TOTAIS. Este valor analtico de grande importncia econmica para o
fabricante porque a gua um enchimento barato. Como principais importncias da
determinao do teor de gua dos alimentos, podemos citar:
1) A umidade um fator de qualidade na preservao de alguns produtos e afeta a
estabilidade em:
a) Vegetais e frutas desidratadas;
b) Leite em p;
c) Ovo em p;
d) Batatas desidratadas.
2) O contedo de umidade (ou slidos) freqentemente especificado em composies
padro, como por exemplo, em PADRES DE IDENTIDADE:
a) Queijo cheddar deve ser menor ou igual a 39% de umidade;
b) Farinha enriquecida deve ser menor que 15%;
c) Xarope de glicose deve ter mais do que 70% de slidos totais.
3) Cmputo do valor nutricional de alimentos requer que se saiba o contedo de umidade.
4) Dados de umidade expressam resultados de outras determinaes analticas em uma
base uniforme (por exemplo, base peso seco).

Contedo de umidade dos alimentos

O contedo de gua dos alimentos varia enormemente como mostrado na tabela a
baixo. A gua o principal constituinte da maioria dos produtos alimentcios.
Alimento

Contedo de umidade (%)

Frutas
Melo
Laranja
Mas
Uvas

92,6
86,0
84,4
81,6

Vegetais
Pepino
Batatas brancas
snap beans, verde

95,1
79,8
90,1

Carne, aves domsticas e peixe

Carne moda
Frango frito

68,3
59,5

Produtos lcteos
Leite integral
Iogurte
Queijo cottage
Queijo cheddar

87,4
89,0
78,3
37,0

Ovos
Ovo de galinha
leos e gorduras
Margarina
Manteiga
leos

73,7

15,5
15,5
0

Formas de gua nos alimentos

A facilidade de remoo da gua dos alimentos depende de como ela existe no produto
alimentcio. A gua encontra-se nos alimentos de trs formas:
a) GUA LIVRE - esta gua retm suas propriedades fsicas e d esta forma atua
como agente dispersante para colides e solventes para sais.
b) GUA ADSORVIDA - esta gua est intimamente ligada ou est oclusa nas
paredes celulares ou protoplasma e est ligada protenas.
c) GUA DE HIDRATACO - esta gua est ligada quimicamente, por exemplo,
Na2SO4.10H2O

Dependendo da forma em que a gua se encontra no alimento, o mtodo usado para

avaliar a umidade pode medir mais ou menos gua presente. Por isso necessrio utilizar
mtodos oficiais de anlise. Por exemplo, a AOAC (Association of Official Analytical
Chemists)

Mtodo de determinao de umidade por secagem em estufa

Neste caso a amostra aquecida sob condies especficas, e a perda de peso usada
para calcular o contedo de umidade da amostra. O valor obtido altamente dependente do tipo
de estufa usada, condies da estufa, e o tempo e a temperatura de secagem. O tempo requerido
pode ser de poucos minutos at 24 horas.
1.1.

Remoo da umidade

Todo mtodo que usa estufa tem como fundamento o fato de que o ponto de ebulio da
gua de 100 C. A remoo da gua de um alimento s vezes mais eficiente em processo de
2 estgios. Produtos lquidos (sucos, leite) so comumente pr-secos sobre banho de vapor antes
de serem secos na estufa. Produtos tais como po e gros colhidos no campo so freqentemente
secos ao ar, ento modos e secos em estufa, com o contedo de umidade calculado atravs da
perda de umidade tanto no ar quanto na estufa. O tamanho da partcula, distribuio do tamanho
da partcula, e a rea de superfcie influenciam a taxa e a eficincia da remoo da umidade.
1.2.

Decomposio de outros constituintes dos alimentos

A perda de umidade de uma amostra durante anlise funo do tempo e temperatura.

A decomposio acontece quando o tempo utilizado longo demais ou quando a temperatura
elevada. O maior problema existente que o processo fsico deve separar toda a gua sem
decompor alguns dos constituintes que poderiam liberar gua. Por exemplo, carboidratos se
decompem a 100 C de acordo com a reao:
C6H12O6

6C + 6H2O

A gua gerada na decomposio de carboidratos no a umidade que ns queremos

medir. Certamente outras reaes qumicas (hidrlise da sacarose) podem resultar na utilizao
de gua, a qual poderia reduzir o teor de umidade. Um problema menos srio, mas que poderia
consistir em fonte de erro a perda de constituintes volteis tais como cido actico, propinico
e butrico; alcois, steres e aldedos. Enquanto que mudanas de peso durante a secagem em
estufa so assumidas devido perda de umidade, o ganho de peso pode tambm ocorrer devido
oxidao de cidos graxos insaturados.

2. Procedimento experimental:
Fundamento do mtodo: Umidade corresponde perda de peso sofrida pelo produto quando
aquecido em condies na qual a gua removida. O aquecimento direto das amostras 105 C
o processo mais usual. Amostras de alimentos que se decompem, ou iniciem transformaes
a essa temperatura, devem ser aquecidas em estufa vcuo, onde se reduz a presso e se
mantm a temperatura em torno de 70 C.
Materiais:
Estufa regulada a 105 C

Balana analtica

Cpsulas de porcelana
Dessecador com slica

Esptulas
Pinas

Brcolis congelados
Queijo parmeso ralado

Biscoito club social

Gros de soja

Amostras:

Procedimento:

1) Tarar a cpsula que deve estar limpa, seca e numerada.

2) Pesar cerca de 5 g da amostra que deve estar homogeneizada.
3) Levar a cpsula estufa durante 2 horas para a evaporao da gua.
4) Resfriar a cpsula em dessecador e, em seguida pesar, anotando o peso encontrado.
5) Repetir as operaes de aquecimento (por mais 1 hora) e de resfriamento at peso constante.

Clculos:
a) Determine o valor mdio da % de umidade do material, e seu respectivo desvio padro, bem
como o coeficiente de variao.
b) Discutir se os resultados obtidos esto de acordo com dados de tabela de composio de
alimentos.
c) Determine a % de slidos totais da amostra analisada.

Para calcular a quantidade de gua da amostra tem-se:

Amostra

1
2
3

Peso da
cpsula (g)
(tara)

Amostra
integral
(g)

Tara +
amostra
seca (g)

Amostra
seca (g)

g H2O

%
umidade

% umidade = (peso gua na amostra)

x 100

(peso da amostra mida)

% umidade = (peso amostra mida - peso da amostra seca)

x 100

(peso da amostra mida)

% total slidos= (peso amostra seca)

x 100

(peso da amostra mida)

Referncia bibliogrfica:
BRADLEY, R.L. Moisture and total solids analysis In: NIELSEN, S.S. Introduction to
chemical analysis of foods, Boston, Jones & Bartlett, 1994. p.93-111.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. Mtodos qumicos
e fsicos para anlise de alimentos, 3.ed., So Paulo, Inst. Adolfo Lutz, 1985, v.1, p.21-25.
MASSON, L. Mtodos analticos para la determinacin de humedad, alcohol, energia, materia
grasa y colesterol en alimentos. In: Morn, C.; Zacarias, I.; de Pablo, S., ed. Produccin y
Manejo de Datos de Composicin Qumica de Alimentos en Nutricin. Santiago: FAO/INTA,
1997.p.147-163.
VOOGT, P., OSBORNE, D.R. Analisis de los nutrientes de los alimentos. Zaragoza, Editorial
Acribia, S.A., 1986. p.45-48, p.103-249.

CINZAS
DETERMINAO DO RESDUO MINERAL FIXO

Fundamento do mtodo:
Resduo por incinerao ou cinzas o nome dado ao resduo que no destrudo pela
queima do produto. Sua composio depende, at certo ponto, da temperatura e do ponto em
que se pode processar a ignio. Considera-se cinza total o resultado da incinerao do produto
temperatura de 500-550 C em mufla.
O mtodo baseado na determinao da perda de peso do material submetido ao
aquecimento de 550 C, e, portanto, um mtodo gravimtrico. A perda de peso nos fornece o
teor de matria orgnica do alimento. A diferena entre o peso original da amostra e essa perda
nos fornece a quantidade de cinzas presente no produto.

Amostras: aquelas utilizadas no preparo e homogeneizao

Material e equipamentos:

Mufla regulada 550 C

Tringulo de porcelana

Tela de amianto

Cadinho de porcelana

Trip

Dessecador com slica

Bico de Bunsen

Pina

Balana analtica

Procedimento:
1. Aquecer o cadinho em mufla a 550oC por 1 hora. Esfriar em dessecador e pesar.
2. Pesar com exatido em cadinho calcinado e tarado, cerca de 2 g de amostra (seca, ou
integral se possuir um teor de gua menor que 10%).
3. Comear a incinerao aos poucos, em bico de gs, procurando aquecer igualmente
todas as faces do cadinho.
4. Quando o produto estiver transformado em massa de carvo, transferir o cadinho para a
mufla, deixando-o por espao de tempo suficiente para a total destruio da matria
orgnica (material ficar branco ou cinza claro).
5. Deixar a temperatura da mufla abaixar pelo menos para 100 C.
6. Retirar o material, deixar esfriar completamente em dessecador, e pesar.

Clculos:
Clculo: Calcule a quantidade de cinza para 100g da amostra seca (bs) e para 100g da amostra
integral.

Referncias bibliogrficas:

HARBERS, L.H. Ash analysis In: NIELSEN, S.S. Introduction to chemical analysis of
foods,Boston, Jones & Bartlett, 1994. p.113-121.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. Mtodos
qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3.ed., So Paulo, Inst. Adolfo Lutz, 1985, V.1,
p.27-28.
VOOGT, P., OSBORNE, D.R. Analisis de los nutrientes de los alimentos. Zaragoza, Editorial
Acribia, S.A., 1986. p.45-48, p.103-249.

LIPDEOS
DETERMINAO DE LIPDEOS PELO MTODO DE SOXHLET

Fundamento do mtodo:
O contedo total de lipdeos dos alimentos comumente determinado atravs de sua
extrao com solventes orgnicos. A preciso desses mtodos depende enormemente da
solubilidade dos lipdeos no solvente usado. O contedo de lipdeo de um alimento determinado
pela extrao com um nico solvente pode ser muito diferente do contedo determinado com
outro solvente de polaridade diferente.
Este mtodo, juntamente com outros similares, chamado de mtodo de extrao
discontnua ou intermitente. O reagente permanece em contato com a amostra por um tempo,
que depender da temperatura de destilao e do tamanho do tubo extrator.
O mtodo de Soxhlet fundamenta-se no fato de que o solvente orgnico atua diversas
vezes sobre a amostra, a fim de retirar, por solubilizao, toda a gordura. O solvente aquecido,
evapora, e ao atingir a parte superior, condensa-se e cai sobre a amostra, da qual se est
extraindo a gordura. A sifonao permite que o solvente orgnico volte ao balo e se renove
continuamente, possibilitando um trabalho em circuito fechado, pelo tempo que for necessrio.
Amostras:

Material e equipamentos:
Bales de fundo chato de 250 Esptulas
mL
Cartuchos de Soxhlet

Aparelho de Soxhlet

Balana analtica

ter etlico ou ter de petrleo

Procedimento:
1) Tarar os bales em estufa 105oC por 2 horas.
2) Pesar precisamente cerca de 3,0g de amostra e coloc-la no cartucho feito de papel de filtro
(com um pouco de algodo no fundo e depois cobrindo a amostra).
3) Pesar o balo de extrao, previamente tarado.
4) Colocar o cartucho dentro da cmara extratora e adicionar cerca de 200 mL de ter no balo
de extrao.
5) Encaixar o balo ao aparelho de Soxhlet e ao condensador.
6) Ligar a torneira de gua que alimenta o condensador.
7) Ligar a chapa aquecedora, contar 6 horas aps o incio da fervura.

8) Transcorrido esse tempo, recuperar o ter at o balo secar, mas no deixando a amostra
carbonizar.
9) Levar o balo para estufa a 105 C, por 2 horas, esfriar em dessecador e pesar.
10) Repetir essa operao de secagem e pesagem at peso constante.

Clculos:
% gordura = [(pf pi) x 100] m amostra
Onde:
pf = peso do balo mais a gordura extrada (peso final)
pi = peso do balo (tara) (peso inicial)
m = massa da amostra em gramas

Os resultados so expressos em gramas por cento de gordura para 100 g de amostra.

Referncias bibliogrficas:
AOAC. Official Methods of the Association of Official Analytical Chemists. Arlington: AOAC,
1995. Cap. 4, seo 4.5.0.1.

ANLISE DE PROTENAS
1) Introduo
Pela importncia destas substncias nos organismos vivos e por serem portadoras de energia
(ao energtica) e por investirem na reproduo celular, as protenas, polipeptdeos e
aminocidos, so considerados como elementos fundamentais da vida.
So encontradas quase que em todos os alimentos, tanto de origem animal, como de origem
vegetal, sendo que, nos primeiros, em geral, encontra-se uma maior quantidade e melhor
qualidade, j que, nos animais, as protenas so consideradas como protenas de Alto Valor
Biolgico.
Muitas protenas dos alimentos foram purificadas e caracterizadas e so compostas por
elementos incluindo hidrognio, carbono, nitrognio, oxignio e enxofre. Cerca de 20
aminocidos so os que constituem os blocos de protenas. O nitrognio o elemento que mais
se distingui nas protenas. Porm, o contedo de nitrognio em vrias protenas dos alimentos
varia de 13,4 a 19,1 % devido variao no aminocido especifcio que compe as protenas.
Geralmente, protenas ricas em aminocidos bsicos contem mais nitrognio.
A anlise de protenas complicada pelo fato que alguns componentes do alimento possuem
propriedades fisico-qumicas similares. Nitrognio no protico poderia ser proveniente de
aminocidos livres, pequenos peptdeos, cidos nuclicos, fosfolipdeos, aminoacares,
porfirinas e algumas vitaminas, alcalides, cido rico, uria e ons amnia. Assim, o nitrognio
orgnico total nos alimentos poderia ser representado primariamente pelas protenas e em menos
extenso por todas as substncias no proticas que contem nitrognio. Dependendo da
metodologia, outro macro elementos dos alimentos, incluindo lipdeos e carboidratos, poderia
interferir fisicamente com a anlise de protenas.
Numerosos mtodos tm sido desenvolvidos para a medida do contedo de protenas.
Os princpios bsicos desses mtodos incluem as determinaes de nitrognio, ligaes
peptdicas, cidos aromticos, absortividade de protenas no UV, grupos amino livres,
propriedades de difuso de luz.
2) Importncia da anlise
A anlise de protena importante pela:
a) Determinao da atividade biolgica: algumas protenas incluem enzimas ou inibidores de
enzimas, que so importantes cincia dos alimentos e nutrio: enzimas proteolticas no
amaciamento da carne, pectinases no amadurecimento de frutos, e inibidores de tripsina em
sementes de leguminosas so protenas.
b) Investigao das propriedades funcionais: as protenas em vrios tipos de alimentos
possuem propriedades nicas: por exemplo, gliadina e a glutelina presentes na farinha de

trigo para a formao do po, casena no leite pra a coagulao na fabricao de queijo, e a
albumina no ovo para a formao de espuma.
3) Mtodos
3.1) Mtodo de Kjeldahl
3.1.1) Princpio:
No mtodo de Kjeldahl, as protenas e outros componentes orgnicos dos alimentos so
digeridos com cido sulfrico na presena de um catalisador. O nitrognio orgnico total
convertido sulfato de amonia. A amostra digerida neutralizada com uma soluo alcalina e
destilada numa soluo de cido brico. Os nions boratos formados so titulados com uma
soluo padronizada de cido, o qual convertido em nitrognio presente na amostra. O
resultado da anlise representa o contedo de protena bruta, uma vez que o nitrognio
determinado pode ser proveniente de outros componentes no proticos.
3.1.2) Histrico do mtodo
O mtodo original de Kjeldahl desenvolvido em 1883 inclui trs etapas:
Digesto: feita com cido sulfrico, com a adio de permanganato de potssio para a
completa oxidao da amostra e converso do nitrognio sulfato de amnia.
Neutralizao do material digerido, seguida por uma destilao em um volume conhecido
de cido, o qual contem iodeto e ioadato de potssio.
Titulao do iodo liberado com soluo padro de tiossulfato de sdio.
Diversas modificaes importantes melhoram o mtodo original:
a) Catalisadores metlicos tais como mercrio, cobre e selnio so adicionados para a
completa digesto. Mercrio tem sido o mais satisfatrio. Dixido de selnio e sulfato de
cobre na razo de 3:1 tem sido reportado como sendo efetivo para a digesto. Dixido de
cobre e titnio tambm tem sido usados como uma mistura para a digesto.
b) Sulfato de potssio usado para aumentar o ponto de ebulio do cido sulfrico para
acelerar a digesto.
c) Sulfeto ou tiossulfato de sdio so adicionados no material digerido para ajudar a liberao
do nitrognio do mercrio, o qual tende a se ligar amnia.
d) A amnia destilada diretamente numa soluo de cido brico e seguida pela titulao
com um cido padro.
3.1.3) Procedimentos gerais e reaes

Preparo da amostra: alimentos slidos so modos e passados em uma malha de 20-Mesh. A

amostra para a anlise deve ser homognea. Nenhumas outras preparaes especiais so
necessrias.
Qumica da reao:
Na etapa de digesto a amostra, precisamente pesada, colocada num tubo de digesto.
Adiciona-se o cido, o catalisador e o sulfato de potssio e digere-se a amostra at a completa
quebra de toda a matria orgnica que indicada pela formao de uma soluo clara. Sulfato
de amnio no voltil formado da reao do nitrognio e cido sulfrico:
Amostra (N2) + H2SO4 _____________ (NH4)2SO4

(1)

Durante a digesto, o nitrognio da protena liberado na forma de onhs amnia; o cido

sulfrico oxida a matria orgnica e combina com a amnia formada; elementos como carbono
e hidrognio so convertidos dixido de carbono e gua.
Na etapa de neutralizao e destilao o material digerido diludo com gua. Uma
soluo alcalina adicionada para neutralizar o cido sulfrico. A amnia formada destilada
numa soluo contendo cido brico e indicador de azul de metileno e vermelho de metila.
(NH4)2SO4 + 2 NaOH ______ 2 NH3 + Na2SO4 + 2 H2O

(2)

NH3 + H3BO3 ________ NH4 + H2BO3-

(3)

Na etapa de titulao o nion borato (proporcional quantidade de nitrognio) titulado com

uma soluo padro de HCl.
H2BO3- + H- _______ H3BO3

(4)

3.1.4) Clculos:
Moles HCl = Moles NH3 = Moles de N na amostra

(5)

% N = [( mL HCl mL HCl branco) x Normalidade x 14,007 x 100 x fc]/mg amostra

fc = fator de correo do cido
14,007 = peso atmico do nitrognio
Para convertermos a % de N em % de protena na amostra devemos multiplicar por um
fator de 6,25, onde esse fator calculado considerando-se que a maioria das protenas possuem
em mdia 16% de nitrognio:
100 g Protena _________________ 16 g N
x

_________________ 1 g N

x = 6,25
O fator de converso varia entre alguns alimentos e a tabela abaixo mostra o fator de
converso de % N para % de protena de alguns deles:

Alimento

% N na protena

Fator

Ovo ou carne

16,0

6,25

Leite

15,7

6,38

Trigo

18,0

5,70

Milho

16,0

6,25

Aveia

17,15

5,83

Soja

17,51

5,71

3.1.5) Vantagens do mtodo:

a)

Aplicvel a todos os tipos de alimentos.

b)

Relativamente simples.

c)

Barato.

d)

Exato, o mtodo oficial para se determinar o contedo de protena total.

e)

Tem sido modificado para medir quantidades de microgramas de protenas.

3.1.6) Desvantagens do mtodo:

a)

Mede o contedo de nitrognio orgnico total, no apenas o nitrognio

proveniente da protena.
b)

Preciso mais pobre que o mtodo de Biureto.

c)

Reagente corrosivo.

Exerccios:
1) Uma amostra desidratada de feijo foi analisada para o contedo total de protena, em
duplicata, usando o mtodo de Kjeldahl. O seguintes dados foram obtidos:
% umidade do feijo = 8,0%
Peso da amostra n 1 = 0,0793 g
Peso da amostra n 2 = 0,0723 g

Normalidade do HCl usado para a titulao = 0,02 N

mL HCl usado para a amostra n 1 = 9,7 mL
mL HCl usado para a amostra n 2 = 8,7 mL
mL HCl usado para o branco = 0,2 mL
fator do cido = 1,043
Calcule a % de protena do feijo ambos em base seca e base integral. Considere que a protena
do feijo contem 17,5% de nitrognio.

PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL ANLISE DE PROTENA TOTAL PELO

MTODO DE MICRO KJELDAHL
Fundamento:
O processo mais correntemente empregado para a determinao do nitrognio total o de
Kjeldahl, para o quais inmeras modificaes de tcnicas tm sido propostas.
A base do processo a seguinte: desloca-se o nitrognio presente na amostra, transformando-o
em sal amoniacal (sulfato de amonio, por meio de cido sulfrico). A seguir, desse sal obtido,
desloca-se a amnia recebendo-a sobre a soluo cida de volume e ttulo conhecidos. Por
titulao de retorno determina-se a quantidade de nitrognio que lhe deu origem.
Reagentes:
cido sulfrico concentrado

Indicador de Kjeldahl (soluo alcolica

de vermelho de metila 0,2% e azul de
metileno 0,2%, na proporo de 2:1)

Sulfato cprico
Sulfato de potssio
Soluo de hidrxido de sdio 60%
Soluo saturada de cido brico
Soluo fatorada de cido clordrico 0,02
N

Materiais:
Bales de digesto
Bloco digestor
Aparelho de destilao
Papel manteiga
Esptula
Papel manteiga
Esptula
Pipeta de 5 mL
Pisseta de gua

Pipeta de 5 mL
Bureta de 25 mL
Erlenmeyer de 125 mL
Agitador magntico
Barra magntica
Luvas de amianto
Agitador de tubos
gua destilada
Proveta de 15 mL

Descrio da tcnica:
1) Pesar em papel manteiga cerca de 50 mg de amostra. Adicionar 50 mg de sulfato cprico.
Fechar o papel e coloc-lo no tubo digestor, contendo 2g de sulfato de potssio.
2) Adicionar 3 mL de cido sulfrico concentrado e deixar uma noite em repouso.
3) No dia seguinte colocar o tubo no bloco digestor que dever estar na capela, e coloque a
amostra para digerir, aumentando a temperatura lentamente at atingir 350 C. O tempo

gasto na digesto depende da amostra e do digestor, sendo que varia de 1 at 3 horas. O

final da digesto indicado, quando o material contido no balo fica lmpido.
4) Deixar esfriar, adicionar a mnima quantidade de gua destilada necessria para dissolver os
slidos.
5) Transferir o material digerido para o aparelho de destilao . Adicionar em seguida 10 mL
de hidrxido de sdio 60%.
6) Receber o destilado num erlenmeyer de 125 mL, contendo 5 mL de soluo saturada de
cido brico e 2-4 gotas de soluo indicadora.
7) Recolher cerca de 50 mL de destilado.
8) Titular com HCl 0,02 N.
9) Fazer um branco.
Clculos:

% N = [( mL HCl mL HCl branco) x Normalidade x 14,007 x 100 x fc]/mg amostra

Determinar a % de protena na amostra, considerando-se um fator de converso de nitrognio

para protena de 6,25.

Bibliografia:
Nielsen, S.S. Introduction to the chemical analysis of foods. Purdue University, Jones and
Bartlett Publishers, Boston, 1994.
Ascar Filho, J.M. Alimentos: Aspectos bromatolgicos e legais. Unisinos Editora, So Leopoldo
do Sul, 1985.

Mtodo de determinao de nitrognio macroKjeldahl

O nitrognio orgnico convertido a on amnio por digesto sulfrica catalisada. Com a adio
de excesso de hidrxido de sdio a quente, forma-se amnia, que extrada da soluo por
destilao a vapor, recolhida em soluo de cido brico e, em seguida, titulada com cido
clordrico padronizado.

Reagentes
Todos os reagentes devem ser de grau analtico e as solues preparadas com gua destilada ou
deionizada.
Sulfato de cobre II pentahidratado;
Sulfato de potssio;
cido sulfrico concentrado;
cido brico 40 g/L;
Hidrxido de sdio 33% em massa (460 g NaOH + 1 L H2O);
cido clordrico 0,1 M padronizado com carbonato de sdio (consultar manual de solues,
reagentes e solventes, pag. 09);
Soluo indicadora (0,2 g de vermelho de metila + 0,1 g de azul de metileno em 100 mL de
etanol).

Equipamentos
Balana analtica;
Bloco digestor;
Capela;
Destilador Kjeldahl;
Bureta com preciso de 0,01 mL;
Tubos para macro digesto.

Procedimento
Digesto da amostra: Transferir 15 g de sulfato de potssio e 0,5 g de sulfato de cobre II
pentahidratado para o tubo de digesto. Em papel livre de nitrognio (papel manteiga), pesar
aproximadamente 2 g de amostra homogeneizada (1,5 g para amostras ricas em gordura).
Transferir o papel com a amostra para o tubo, adicionar 25 mL de cido sulfrico concentrado e
agitar suavemente o tubo.
Colocar o tubo no bloco digestor sob a capela e ajustar aquecimento em 150 C.
Observar se o contedo do tubo no est subindo pelas paredes, caso isso ocorra, retirar o tubo e
agitar levemente. Quando este fenmeno no estiver mais ocorrendo, aumentar a temperatura de
50 C a cada 15 min at 350 C e manter nesta temperatura por mais 3 h. Ao final da digesto
a soluo com a amostra deve estar lmpida.
Desligar o digestor e aguardar resfriamento at temperatura ambiente. Adicionar 50 mL
de gua destilada lentamente pelas paredes do tubo e agitar at completa homogeneizao.

Destilao: Abrir a gua de resfriamento do condensador, ligar a resistncia e aguardar

aquecimento de todo o sistema.

Conectar na sada do condensador um erlenmeyer de 500 mL contendo 50 mL de cido

brico 4% e 4 gotas de indicador, certificando-se de que a mangueira esteja mergulhada na
soluo. Encaixar firmemente o tubo no destilador, umedecendo a rolha para melhor vedao, e
adicionar 100 mL da soluo de hidrxido de sdio no recipiente apropriado acima do
destilador.
Abrir a vlvula de vapor e, em seguida, a torneira do hidrxido de sdio at esgotar todo
o volume, fechar a torneira do vapor e a do hidrxido de sdio e ligar o aquecimento. Recolher
no mnimo 200 mL de destilado (aproximadamente 20 min.). Titular a soluo obtida com cido
clordrico 0,1 M padronizado e subtrair o volume gasto com um branco analisado paralelamente
s amostras.

VT = volume (mL) de HCl consumido pela

C (mgN / g )

VT

VB M .14 amostra
VB = volume (mL) de HCl consumido pelo branco
m

M = molaridade do HCl
m = massa da amostra (g)

Bibliografia
Official and Standardized Methods of Analysis. The Royal Society of Chemistry. 3rd edition.
1995. p. 332-334.
Manual de instrues do destilador Kjeldahl TECNAL.