PROPRIEDADES FSICAS, QUMICAS E

BIOLGICAS DOS GROS

PROPRIEDADES
CARACTERSTICAS
Cada um dos elementos que contribuem para um resultado ou
situao particular

GRO
Matria Prima

Produto perecvel para menos/no perecvel

PROPRIEDADES FSICAS
FATOR
Cada um dos elementos que contribuem para um resultado ou
situao particular

PROPRIEDADES FSICAS
- Higroscopicidade
Movimento de gua no gro
- Adsoro: movimento da gua de fora para dentro (processo de
umedecimento)
- Dessoro: movimento da gua de dentro para fora (processo de
secagem)

PROPRIEDADES FSICAS
- Higroscopicidade

Figura 1. Sentido do fluxo das molculas de gua, dos gros para o ar (secagem - dessoro) ou do ar para os
gros (umidificao - adsoro). Fonte: Weber, 2001.

PROPRIEDADES FSICAS
- Massa especfica APARENTE (a = g cm-3; kg m-3 e ton m-3)
Inclui os espaos vazios da massa
PH (Peso Hectoltrico)
Massa (peso) de 100 litros (hectolitro) de gros
PH de uma massa de gro ser menor quanto maior for sua umidade
Uso
Comercializao de gros
Dimensionamento de silos, secadores, depsitos e sistemas
de transporte
Dimensionamento
Fator para calcular a capacidade de suporte para o peso de
determinado volume de gros

PROPRIEDADES FSICAS
- Massa especfica APARENTE
Tabela 1. Peso especfico aparente de diversos gros a 13% de umidade.
------------------------------------------------------------------------------------------------------GROS
t m-
------------------------------------------------------------------------------------------------------Amendoim descascado
0,340
0,420
Amendoim com casca
0,290
0,380
Arroz descascado
0,750
0,820
Arroz com casca
0,580
0,620
Caf beneficiado
0,600
0,680
Caf em coco
0,340
0,420
Feijo
0,750
0,800
Milho espiga com casca
0,350
0,380
Milho em gro (mdia)
0,750
Soja em gro
0,750
0,840
Soja em gro (mdia)
0,800
Trigo em gro
0,750
0,840
Trigo em gro (mdia)
0,800
--------------------------------------------------------------------------------------------------------

PROPRIEDADES FSICAS
- Massa especfica REAL (r = g cm-3; kg m-3 e ton m-3)
Somente a massa do produto
Obtida pela equao:
r = m/v
m = massa de gros (g)
v = volume dos gros (cm3)

PROPRIEDADES FSICAS
- Porosidade (espao intergranular)
Frao de espaos vazios na massa de gros
Influncia
Valor da queda de presso (escoamento do ar)
Resistncia oferecida passagem de um fluxo de ar que
atravessa a massa de gros
Capacidade do silo
Varia de 30 a 50%
f (tipo, teor de umidade e quantidade de gros quebrados)

PROPRIEDADES FSICAS
- Porosidade (espao intergranular)
Tabela 2. Porosidade de alguns gros.

Menor em gros maiores, porm as dimenses dos poros so maiores, e como

conseqncia mais fcil escoar o ar.
Gros quebrados aumentam a porosidade, mas diminuem as dimenses dos
poros dificultando o escoamento do ar.

As impurezas finas preenchem os espaos vazios, diminuindo a porosidade.

Gros midos possuem maior volume, portanto apresentam menor porosidade
com maior dimenso dos poros em relao aos gros secos.

PROPRIEDADES FSICAS
- ngulo de repouso
ngulo mximo do talude formado pela massa de gros, em relao
horizontal.

Valor necessrio no clculo e dimensionamento

Capacidade esttica dos silos
Capacidade de correias transportadoras
Moegas
Dutos
Rampas de descarga de gros

X deve ser maior que o ngulo de repouso, para que o produto possa escoar pelo duto (ou pela moega).

PROPRIEDADES FSICAS
- ngulo de repouso
Fatores que afetam o ngulo de repouso
Formato dos gros
Rugosidade
Teor de umidade
Impurezas presentes na massa

PROPRIEDADES FSICAS
- ngulo de repouso
Tabela 3. ngulo de repouso formado pela massa de diversos gros.

------------------------------------------------------GROS
NGULOS
----------------------------------------------------Arroz em casca
33 - 40
Arroz beneficiado 24 - 26
Caf beneficiado
27 - 30
Caf em coco
31
Feijo
31
Feijo chumbinho 29
Milho
27
Soja
29
Trigo
25 - 28
-----------------------------------------------------

PROPRIEDADES FSICAS
- ngulo de repouso

Figura 2. ngulo de repouso afetando a capacidade esttica de um silo e a capacidade da correia

transportadora. Fonte: Puzzi,

PROPRIEDADES FSICAS
- ngulo de repouso

Figura 3. Afetando a descarga total de um silo. Fonte: Puzzi,

PROPRIEDADES FSICAS
- ngulo de sada
Garante a movimentao por gravidade dos gros
Indispensvel no movimento por gravidade
Evita entupimento dos dutos
Produtos secos = 37
Produtos midos = 45
Farinhas e triturados = 60

X deve ser maior que o ngulo de repouso, para que o produto possa escoar pelo duto (ou pela moega).

PROPRIEDADES FSICAS
- Forma e Tamanho
Forma

Achatada: Arroz
Esfrica: Soja
Irregular: Feijo

PROPRIEDADES FSICAS
- Forma e Tamanho
Tamanho
3 dimenses: comprimento, largura e espessura
Peneiras de teste retangulares
Peneiras de teste Quadradas

PROPRIEDADES FSICAS
- Tamanho
Largura
Mesmo Comprimento e Espessura

Espessura
Mesmo Comprimento e Largura

Comprimento
Mesmo Largura e Espessura

PROPRIEDADES FSICAS
- Forma e Tamanho
Tamanho - Peneiras para separao

Classificao por Espessura

-Peneira: Oblonga (crivo oblongo/retangular)
Comprimento
, , , 5/16 (cinco dezesseis avos)

Largura
Dimetro do crivo

Classificao por Largura

- Peneira: Circular (crivo circular)
- Dimetro do crivo
Milmetro (mm)
Polegada: frao de polegada

PROPRIEDADES FSICAS
- Forma e Tamanho
Tamanho - Peneiras para separao

PROPRIEDADES FSICAS
- Forma e Tamanho
Tamanho - Peneiras para separao

PROPRIEDADES FSICAS
- Condutividade trmica
Gros = baixa condutividade trmica (no conduzem calor)
Condutividade trmica dos gros aumenta com o aumento de contedo de umidade

Bom isolamento trmico

1 cm de espessura de trigo = 9 cm de concreto
Silos: dimetro ou altura > 5m, variaes de 10C de temperatura do
ambiente causam 1C a cada 10 cm de profundidade

*Isolamento trmico eficiente dificulta deteco qualquer foco de aquecimento

que ocorre no interior do silo de modo que no possvel detecta-lo em tempo
hbil para a sua correo
Necessidade de aerao

PROPRIEDADES FSICAS
- Condutividade trmica
Em dias quentes, ou nas horas mais quentes, a parede e a cobertura do silo
comeam a receber calor e a temperatura aumenta. Estando os silos
carregados, os gros e o ar prximos da parede se aquecem. Se esse
aquecimento atingir 13C, em mdia, a medida da temperatura dentro do silo, a
uma distncia de 25cm da parede, ter um diferencial de 0,7C. Isso significa
que 25cm de gros so capazes de isolar 12,3 em cada 13C.

*Isolamento trmico eficiente dificulta deteco qualquer foco de aquecimento

que ocorre no interior do silo de modo que no possvel detecta-lo em tempo
hbil para a sua correo

Necessidade de aerao

PROPRIEDADES BIOLGICAS
GROS
Organismos vivos
Necessitam respirar para que as clulas se mantenham vivas

Respirao aerbica

Respirao anaerbica

Produz
gua, Calor e Gs carbnico

PROPRIEDADES BIOLGICAS
Velocidade respiratria
Resposta da quantidade de gs carbnico eliminada a cada 24 horas

Sofre influncia
- Umidade
- Temperatura
- Substrato (Composio Qumica)

PROPRIEDADES BIOLGICAS
Velocidade respiratria
Umidade
Determina o tempo de conservao
Gros armazenados com 11% de umidade
Baixa taxa de respirao
Gros armazenados com 23% de umidade
Alta taxa de respirao

PROPRIEDADES BIOLGICAS
Velocidade respiratria
Umidade
Tabela 1. Variao da velocidade respiratria (mg CO2/100g 24h) e colnias de
fungos em gro de trigo com diferentes teores de umidade.

PROPRIEDADES BIOLGICAS
Velocidade respiratria
Temperatura
Respirao
Aumenta rapidamente com o aumento da Temperatura
Decresce nas temperaturas Muito Altas
Inativao das enzimas a altas temperaturas
Resultado = injrias na matria prima

PROPRIEDADES BIOLGICAS
Velocidade respiratria
Temperatura
Tabela 2. Respirao de soja com 18,5% de umidade.

PROPRIEDADES BIOLGICAS
Velocidade respiratria
Umidade x Temperatura
Acelerar a respirao
Gros armazenados com alta umidade transpiram devido ao processo
respiratrio fazendo com que ocorra aumento do teor de umidade do produto e
temperatura (reao).
Aumento da temperatura pela liberao de calor faz com que o ar no
espao interparticular tenha mais condies de reter a umidade pela gua
liberada durante a respirao.

Produtos secos e frios mantm melhor a qualidade original

PROPRIEDADES BIOLGICAS
Velocidade respiratria
Substrato
Gros oleaginosos = respiram com maior intensidade
Gros amilceos = respiram com maior intensidade

PROPRIEDADES BIOLGICAS
Conseqncias do processo respiratrio
Gros com elevado o teor de umidade ou temperatura
Intenso processo respiratrio
Provoca o consumo de substncias orgnicas
Rpida deteriorao do produto
Perda de Peso da Matria Seca

Aumento intenso e rpido da temperatura

Combusto

PROPRIEDADES BIOLGICAS
Conseqncias do processo respiratrio
Quebra Tcnica
Consumo de materiais orgnicos do gro (substrato) durante o
processo respiratrio
Consequncia
Reduz o peso do gro

PROPRIEDADES BIOLGICAS
Conseqncias do processo respiratrio
Quebra Tcnica
Tabela 3. Perda de matria seca por dia em gros armazenados.

*Gros oleaginosos no seguem esta tabela.

-10% de gros com injrias mecnicas, multiplicar a porcentagem de perda por 1,3.
- 10 a 20% de danificados, multiplicar por 1,67.
- 20 a 30%, multiplicar por 2,17.

PROPRIEDADES QUMICAS
Composio qumica
Oleaginosas: lipdios, principal reserva
Proticas: protenas, principal reserva (glten e gro de aleurona)
Amilcea: amido, principal carboidrato de reserva

PROPRIEDADES QUMICAS
Composio qumica
Tabela 1. Composio qumica aproximada de sementes de algumas plantas cultivadas.

PROPRIEDADES FSICAS, QUMICAS E

BIOLGICAS DOS GROS
Ver vdeo
www.youtube.com/watch?v=fw6a-23S8BA
https://www.youtube.com/watch?v=A-thWFr0hgc
https://www.youtube.com/watch?v=pBDsMZvH43s

UMIDADE

UMIDADE
Umidade = Teor de gua

gua encontrada em diferentes formas na natureza

Lquida = rios, torneira
Vapor = ar
Slida = congelada gelo

Constituio dos gros

GRO = GUA + MS

Figura 1. Partes constituintes dos gros.

FORMAS DE GUA NO GRO

Umidade superficial: gua aderida ao gro (externamente)
Umidade intersticial: sem funo biolgica, livre entre as molculas dos gros
Mantida por foras capilares pelo diferencial da presso osmtica
Umidade de constituio: existente nas molculas dos gros e que se encontra quimicamente
ligada, possui funo biolgica
Adsorvida: as molculas de gua
esto aderidas superficialmente
superfcie slida.
Absorvida: as molculas de gua
esto retidas no interior dos gros por
foras capilares nos interstcios da
matria seca.
Constituio: as molculas de gua
esto quimicamente ligadas matria
seca.

Figura 2. Umidade existente nos gros, indicada de forma simplificada.

Fonte: Weber, 2001.

FORMAS DE GUA NO GRO

Monomolecular (0 a 5%)

Figura 3. Tipos de gua, nos gros, de forma detalhada.

Fonte: Weber, 2001.

No Solvente

gua constituio
- Fortemente absorvida
Polimolecular (5 a 13%)

Solvente

gua de impregnao ou superficial

- No absorvida (27%)
gua de intersticial ou osmtica
- Fracamente absorvida (13 a 27%)

Porque determinar a umidade

Maturidade Fisiolgica
Colheita: Umidade de Colheita
Operaes de Compra e Venda: Umidade de Comercializao
Vende-se Matria Seca No gua
Compra-se Matria Seca No gua
Teor de umidade em Base mida
Secagem: Necessidade de Secagem/Tempo de Secagem
Armazenamento: Umidade Segura de Armazenamento/Tempo de Armazenamento

Porque determinar a umidade

Tabela 1. Teores de Umidade mximo recomendado para comercializao e
armazenagem.

Produtos

CONAB

Ministrio da
Agricultura
(%)

Faixa ideal
(%)

Tolerncia Mxima
(%)

Amendoim

07 08

12

Arroz casca

12 13

14

13

Arroz pol

12 13

14

14

Soja

11 12

13

14

Sorgo

12 13

14

14

Umidade e Processos Biolgicos

Tabela 2. Processos biolgicos relacionados a diferentes nveis de umidade dos
produtos.
Grau de umidade
(%)

Processos biolgicos

45 a 60

Incio da germinao

18 a 45

Aquecimento em funo da intensa atividade respiratria

dos gros, insetos e microrganismos

14 a 18

Reduo da respirao, porm com permanente risco de

aquecimento

10 a 13

Faixa de contedo de gua aceitvel para

armazenamento convencional da maioria das espcies

Forma para expressar a umidade

A quantidade de gua nos produtos agrcolas podem ser calculados de duas
formas, utilizado-se das seguintes frmulas:
Umidade referente Base seca (Ub.s.)

Ub.s.= (Ma/(Ma+Mms))
Ma: massa de gua
Mms: massa matria seca
* utilizada em pesquisa, somente expressa em forma decimal

Forma para expressar a umidade

Umidade referente Base mida (Ub.u., %)
Ub.u.= (Ma/Mt).100 (%)

Ma: massa de gua

Mt: massa total (Ma + Mms)
*utilizado nas operaes comerciais de gros
Onde:
Ma: massa de gua (Ma = Mms - Mt)
Mt: massa total (Mt = Ma + Mms)
Mms: massa de matria seca (Mms = Mt - Ma)

Forma para expressar a umidade

Mudana de base

Para a interconverso de bases utilizam-se as seguintes relaes:

Umidade em base seca para umidade em base mida

Ub.u.= ((100.Ub.s.)/(100-Ub.s.)) * 100

Umidade em base mida para umidade em base

seca
Ub.s.= ((100.Ub.u.)/(100-Ub.u.)) / 100

Porcentagem de Quebra
Definio
Reduo de peso do lote devido remoo de gua em funo da
secagem

Determinada aps a colheita de um lote

Umidade
Impureza
Outras caractersticas

Perda de Peso
Como determinar
Utiliza-se Tabela e/ou Frmula

Frmula usada para este calculo a seguinte:

Perda de Peso (%)
P.P.= ((%Ub.u.i - %Ub.u.f) / (100 - %Ub.u.f)) x 100
P.P.: Perda de Peso
Ub.u.i: Umidade de base mida inicial
Ub.u.f: Umidade de base mida final

Perda de Peso
Frmula usada para este calculo a seguinte:
Perda de Peso (%)
P.P.= ((%Ub.u.i - %Ub.u.f) / (100 - %Ub.u.f)) x 100
P.P.: Perda de Peso
Ub.u.i: Umidade de base mida inicial
Ub.u.f: Umidade de base mida final

Perda de Peso
Tabela

Tabela 3. Porcentagem de perda de peso de gros com diferentes nveis de

umidade, com umidade final de 13%.

Umidade (%)
13
13,1
13,2
14
14,1
16
20
24,9

P.P. (%)
0
0,115
0,230
1,149
1,264
3,448
8,046
13,678

Equaes complementares
Massa de gua a ser removida por unidade de produto mido

Mgua = ((%Ub.u.i - %Ub.u.f) / (100 - %Ub.u.f)) x Mi

Mgua = ((Ub.s.i - Ub.s.f) / (1 - Ub.s.i)) x Mi
Ub.u.i: umidade de base mida inicial
Ub.u.f: umidade de base mida final
Ub.s.i: umidade de base seca inicial
Ub.s.f: umidade de base seca final
Mi: Massa inicial do produto (produto mido)

Equaes complementares
Massa de gua que precisa ser removida para produzir uma unidade de
produto seco
Mgua = ((%Ub.u.i - %Ub.u.f) / (100 - %Ub.u.i)) x Mf
Mgua = ((Ub.s.i - Ub.s.f) / (1 - Ub.s.f)) x Mf Mi
Mf: Massa final do produto (produto seco)

Equaes complementares
Massa de produto seco produzida por unidade de produto mido
Mf = (100 - %Ub.u.i) / (100 - %Ub.u.f) x Mi
Mf = (100 - Ub.s.i) / (100 - Ub.s.f) x Mi

Massa de produto mido para produzir uma unidade de produto seco

Mi = (100 - %Ub.u.f) / (100 - %Ub.u.i) x Mf
Mi = (100 - Ub.s.i) / (100 - Ub.s.f) x Mf

Como determinar o grau de umidade

Mtodos
Destrutivos

Indiretos

No destrutivos
Indiretos

Diretos
Estufa a ar

Destilao com tolueno

Baseado na umidade
relativa

Estufa a gua quente

Brown Duvel

Eltricos

Estufa vcuo

Secagem com
dessecante

Microondas

Aquecimento direto

Solues salinas

Ressonncia magntica

Forno de microondas

Qumicos

Radiofreqncia

Eltricos

Karl Fischer

Reflectncia de
infravermelho

Carbonato de Clcio

Determinao em
tempo real

Dicromato de K

Acstico

Como determinar o grau de umidade

Mtodo Oficial
Mtodo de estufa
105C 3C durante 24 horas (MAPA)
2 rep. de 25 a 50g

Figura 4. Equipamentos para determinar o grau de umidade por estufa.

Fonte: Weber, 2001.

Como determinar o grau de umidade

Mtodo Oficial
Mtodo de estufa

Ma = Mi - Mf
= 25 - 20 = 5 g
% b.u. = (Ma/Mi)100 = (5/25)100 = 20% b.u.

- Determinar a umidade de uma amostra de trigo com peso inicial de 41,47g e

aps 24 horas na estufa a 105C 3C pesou 36,63g

Como determinar o grau de umidade

Mtodo Brown Duvel - Destilao

Figura 5. Determinao do grau de umidade por destilao.

Fonte: Weber, 2001.

Como determinar o grau de umidade

Mtodo Brown Duvel - Destilao

- Peso do gros
- Tempo
- Temperatura

Figura 6. Equipamento para determinar o grau de umidade por destilao.

Fonte: Weber, 2001.

Como determinar o grau de umidade

Mtodo Eltrico
Determinao da umidade baseia-se em meios eltricos
Gros tem propriedades eltricas relacionada a umidade

Como determinar o grau de umidade

Mtodo Eltrico
Aparelhos medem a umidade por:
- Capacitncia

- Condutncia ou Resistncia eltrica

Como determinar o grau de umidade

Mtodo Eltrico
- Capacitncia
Propriedade dieltrica ou capacidade de armazenar carga eltrica
Gros mido elevada capacidade dieltrica
Gros secos baixa capacidade dieltrica

Relao entre capacidade dieltrica e o teor de umidade dos gros

U=D.C
U= umidade
C = constante (depende do aparelho, material)
D = Dieltrico

Como determinar o grau de umidade

Mtodo Eltrico
- Capacitncia

Gros so colocados
entre duas placas de
um capacitor
Frequncia 1 a 2 MHz

Figura 7. Esquema do mtodo dieltrico.

Fonte: Parizzi, 1999.

Como determinar o grau de umidade

Mtodo Eltrico
- Condutncia ou Resistncia eltrica
Umidade influencia a passagem de passagem eltrica atravs dos gros

Teor de umidade inversamente proporcional ao logartmo da

resistncia eltrica
U = K . (1/logR)
U= umidade
K = constante que depende do material
R = Resistncia eltrica

Como determinar o grau de umidade

Mtodo Eltrico
- Condutncia
Circuito utilizado nos medidores de umidade

Figura 7. Esquema do mtodo de resistncia eltrica.

Fonte: Parizzi, 1999.

Como determinar o grau de umidade

Mtodo Eltrico
- Condutncia

Figura 7. Variao da resistncia eltrica em funo da umidade.

Fonte: Parizzi, 1999.

Como determinar o grau de umidade

Mtodo Eltrico - No destrutivo
Medidor por Capacitncia

Figura 7. Determinao do grau de umidade por capacitncia.

Fonte: Weber, 2001.

Como determinar o grau de umidade

Mtodo Eltrico - No destrutivo
Medidor por Capacitncia

Digital

Figura 8. Determinao do grau de umidade por capacitncia em aparelho digital.

Fonte: Weber, 2001.

Como determinar o grau de umidade

Mtodo Eltrico - No destrutivo
Medidor por Capacitncia
Foi considerado padro pelo USDA at o ano de 1999

Motomco

Figura 9. Determinao do grau de umidade pelo aparelho Motomco.

Fonte: Weber, 2001.

Como determinar o grau de umidade

Mtodo Eltrico - No destrutivo
Medidor por Capacitncia
Padro nos EUA
Dickey-John GAC 2100

Figura10. Determinao do grau de umidade pelo aparelho Dickey-John GAC 2100.

Fonte: Weber, 2001.

Como determinar o grau de umidade

Medidor por Capacitncia
Faixa de umidade: 6 a 29%

Leitura influenciada por:

Teor de umidade do gro
Composio qumica do gro
Temperatura
Densidade do gro
Forma e dimenso do gro
Variedade
No homogeneidade do material
Outros

Como determinar o grau de umidade

Eltrico - Destrutivo
Medidor por Condutncia
Aparelho Universal

Figura11. Determinao do grau de umidade pelo aparelho Universal.

Como determinar o grau de umidade

Medidor por Condutncia

Fatores que influenciam na medida dos aparelhos

Temperatura
Espessura da camada de gros
*Tabelas de correo

Como determinar o grau de umidade

Medidor por Condutncia
Leitura extremamente rpida
Razoavelmente precisos
f (distribuio uniforme da umidade no gros)
Gros recm secados: baixa umidade de leitura
Superfcie mais seca

Gros que passaram por temperagem: alta umidade de

leitura
Excesso de umidade superficial

Desvantagens
Recalibrao peridica
Estreita faixa de medio: faixa de umidade = 8 a 22%
Necessita de energia eltrica/Bateria

Como determinar o grau de umidade

Mediao de Umidade em Tempo Real

- Rpido
- Preciso
- Caro

Figura12. Medidor em tempo real.

Exerccios
1. Em um recipiente existem 56.000kg de milho com umidade de
16,5% Ub.u. e 40.000kg a 14% Ub.u..
a) Quantos kg de matria seca e gua tem no gro com 16,5% de
umidade?
b) Quantos kg de matria seca e gua esto no gro a 14% de
umidade?
2. Supondo que um fazendeiro tenha 1.000 toneladas de milho a
22% de umidade, responda:
a) Quantas toneladas de milho ele possuir aps secagem a 13%
Ub.u.?
b) Se for secado at 11% Ub.u., quantas toneladas possuir?
c) No caso anterior, qual o prejuzo com milho custando R$ 16,00
a saca?
3. Em um armazm tem-se 1.000 ton de milho, com 20% de
umidade, e deseja-se armazen-lo com 12% de umidade. Qual a
quantidade de gua a ser retirada na secagem?

Exerccios
4. Calcular a umidade de uma amostra de trigo com peso inicial
de 458,9 g e peso final de 445,4 g.