Departamento de Ciencias Exactas

Ingeniera en Biotecnologa
Qumica Orgnica II

TEMA:
IDENTIFICACIN DE ACIDOS TITULABLES EN SOLUCIN
DE VINAGRE Y JUGOS NATURALES
PROFESOR:
ING.MIREYA FONSECA
INTEGRANTES:
GUAMAN GABRIEL
MUOZ GABRIELA
SIGUENZA SASHA
NRC: 1269
PERODO LECTIVO
ABRIL AGOSTO 2015

INFORME N 7
1. TEMA: Identificacin de cidos titularles de jugos naturales
2. OBJETIVOS:
Determinar normalidad y % de cidos titulables de jugos
naturales.
3. MARCO TERICO:
cido se deriva del latn acidus que significa agrio, adems que es una
sustancia que, en disolucin, incrementa la concentracin de iones de
hidrgeno. En combinacin con las bases, un cido permite formar sales.
R-COOH
R: cadena hidrocarbonada apolar
COOH: es polar

Cadena aliftica
(Ms de 12 Carbonos)
Numero de par de
carbonos

ACIDOS
GRASOS

SATURADOS
No poseen enlaces
dobles, ni triples.
Slidos a temperatura
ambiente.

Densidad
-Son menos densos
que el agua.
Carcter: Hidrofbico

-Generalmente de cadena
lineal
Punto de fusin:
Depende de la longitud de
la cadena.
INSATURADOS
Presencia de dobles o triples
enlaces
En el doble enlace es
liquido aceitoso

Titulacin
La naturaleza de las sustancias es una de los temas ms estudiados por la
qumica, ya que de acuerdo a sta, estn determinados los tipos de reacciones
que se presentan de acuerdo a los reactivos en un proceso.
La titulacin es un mtodo para determinar la cantidad de una sustancia
presente en solucin. Una solucin de concentracin conocida, llamada
solucin valorada, se agrega con una bureta a la solucin que se analiza. En el

caso ideal, la adicin se detiene cuando se ha agregado la cantidad de reactivo

determinada en funcin de un cambio de coloracin en el caso de utilizar un
indicador interno, y especificada por la siguiente ecuacin de la titulacin.

NA V A = N B V B
As pues, la titulacin es un proceso en el cual la solucin estndar (del
patrn primario) se combina con una solucin de concentracin desconocida
para determinar dicha concentracin, la curva de titulacin es la grfica que
indica como el pH de la solucin cambia durante el transcurso de la misma (el
pH se grfica contra el volumen de base o cido agregado).
Para determinar ste punto (de equivalencia), podemos utilizar la curva de
titulacin potencio mtrica de la reaccin cido-bsica cuya grfica resulta del
pH del sistema contra volumen de cido o de base agregados en la titulacin
En las titulaciones se pueden utilizar indicadores internos. Los indicadores
son compuestos orgnicos de estructura compleja que cambian de color en
solucin a medida que cambia el pH.
A continuacin se describen algunos de ellos.
INDICADOR

COLOR CIDO

Azul de timol
Anaranjado de
metilo
Verde de
bromocresol
Rojo de metilo
Papel de
tornasol
Azul de
bromotimol
Azul de timol
Fenolftalena
Amarillo de
alizarina

Rojo
Rojo

RANGO DE pH
DEL CAMBIO
DE COLOR
1.2 2.8
3.1 4.5

Amarillo

3.8 5.5

Azul

Rojo
Rojo

4.2 6.3
5.0 8.0

Amarillo
Azul

Amarillo

6.0 7.6

Azul

Amarillo
Incoloro
Amarillo

8.0 9.6
8.3 10.0
10.0 12.1

Azul
Rojo
Alhucema

COLOR
ALCALINO
Amarillo
Amarillo

Acides de Jugos frutales

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres. La acidez
est asociada con los grupos carboxlicos e hidrogeniones presentes y
normalmente se determina mediante una titulacin con un lcali fuerte como es
el NaOH, hasta el viraje de un indicador como fenolftalena. Entre los cidos
ms frecuentes en los alimentos que proporcionan acidez estn los cidos
ctricos, lctico, mlico, y tartrico. El pH en cambio se mide la presencia de
hidrgenos. La mayora de alimentos presentan niveles de pH en un rango
entre 2 y 7.

Tenemos dos tipos de Acidez

o Acidez fija: es la acidez propia del alimento, o la acides que debe tener.
Llamada tambin acidez positiva. Por ejemplo: el cido tartrico para el
vino.
o Acidez voltil: es la acidez que se debe minimizar por criterio de
calidad. Es la ms difcil de medir, llamada acidez negativa, por lo tanto
es algo malo. Por ejemplo: el cido actico para el vinagre (que se
elimina evaporndose).
Los cidos cumplen con varias funciones en los alimentos, por ejemplo los
cidos en las frutas pueden darles el olor caracterstico y su funcin ms
importante es la de amortiguar el pH e inhibiciones de crecimiento bacteriano.
(Monlau, 2009)
Tabla 1. cidos ms comunes en frutas
Frutas
Manzana
Albaricoque
Babaco
Pltano
Higo
Toronja
Uva
Limn
Lima
Mandarina
Naranja
Durazno
Pera
Pia
Fresa

cidos ms comunes
Mlico,
ctrico, pirvico, fumrico, lctico y
succnico
Mlico y ctrico
Ascrbico
Mlico, ctrico, tartrico, actico y frmico
Ctrico, mlico, actico
Ctrico, tartrico, mlico, oxlico
Mlico, tartrico, ctrico, oxlico
Ctrico, mlico, tartrico, oxlico
Ctrico, mlico, tartrico, oxlico
Ctrico, mlico, tartrico, oxlico
Ctrico, mlico, oxlico
Mlico y ctrico
Mlico, ctrico, tartrico, oxlico
Ctrico, mlico
Ctrico, mlico, succnico, glicrico

Uno de los procedimientos para identificar los cidos es utilizando la titulacin

por neutralizacin, como base se usa una solucin de NaOH y como indicador
fenolftalena.
Calculo de acidez
La acidez del producto se expresa como el porcentaje del cido
predominante en la muestra, ya sea como % de cido ctrico, mlico,
lctico, etc.
% Acidez = ___V x N x Meq___
x 100
g o ml de muestra
V=

Volumen de NaOH consumidos

N = Normalidad del NaOH

Meq = Peso mili equivalente del cido predominante en la muestra

4. MATERIALES Y REACTIVOS:
4.1. Materiales:
Bureta
Soporte universal
Vasos de precipitacin
Probeta
pipetas
agitador de vidrio
Jugos naturales
o Durazno
o Mora
o Horchata
o Durazno Naranja
o Leche Vita (1)
o Leche Vita (2)
o Granadilla
4.2. Reactivos:
Nombre

Fenoftalena

Solucin
hidrxido
sodio 0,1 N

Forma
Caractersticas
molecular
Es un compuesto
qumico orgnico
que se obtiene por
reaccin del fenol
C20H14O4
(C6H5OH)
y
el
anhdrido
ftlico
(C8H4O3)
en
presencia de cido
sulfrico.

de
de NaOH

5. PROCEDIMIENTO:

A
temperatura
ambiente,
el
hidrxido de sodio
es un slido blanco
cristalino sin olor
que absorbe la
humedad del aire

Aplicaciones
Es un indicador de pH que en
disoluciones cidas permanece
incoloro, pero en presencia de
disoluciones bsicas toma un
color rosado. (Fenolftalena,
2015)
Se utiliza en la industria petrolera
en la elaboracin de lodos de
perforacin base agua. A nivel
domstico, son reconocidas sus
utilidades
para
desbloquear
tuberas de desages de cocinas
y baos, entre otros. (Hidrxido
de sodio, 2015)

Esquema Valoracin de cidos titulables en jugos naturales

VALORACIN DE CIDOS TITULABLES
EN JUGOS NATURALES

Determinar

Medir

Trasvasar

Densidad de 50 cm

Al vaso de precipitacin

5 gotas de
Fenoftalena

Poner

En la bureta

Medir

Realizar

De cada jugo utilizando

Con una probeta 10 cm3 de

jugo

Agregar

Titular

Hasta alcanzar el punto final

Aumentar 90 cm3 de
agua destilada

Hidrxido de sodio 0,1 N

Coloracin ligeramente
rosada

Volumen de hidrxido de
sodio

Clculos correspondientes

N y % de cido presente en el jugo

(A. Muoz, 2015)

TITULACION N1-2
Esquema de la valoracion de Leche vita(1)
LECHE VITA (1)-(2)

Agrega

5 gotas de
Fenolftalena

Titulacin

Volumen de hidrxido de
sodio

Obtuvo

Titulacin

Coloracin inicial: Blanca

Coloracin final: Rosa

blanquecino

(A. Muoz, 2015)

TITULACION N 3
Esquema de la valoracion de AGUA DE HORCHATA
AGUA DE HORCHATA

Agrega

5 gotas de
Fenolftalena

Titulacin

Volumen de hidrxido de
sodio

Obtuvo

Titulacin

Coloracin inicial: Caf

Coloracin final: Roja

plida

(A. Muoz, 2015)

TITULACION N 4
Esquema de la valoracion de JUGO DE MORA

JUGO DE MORA

Agrega

5 gotas de
Fenolftalena

Titulacin

Volumen de hidrxido de
sodio

Obtuvo

Titulacin

Coloracin inicial: rojo

intenso

Coloracin final: concho de

vino

(A. Muoz, 2015)

TITULACION N 5
Esquema de la valoracion de JUGO DE DURAZNO-NARANJA

DURAZNO-NARANJA

Agrega

5 gotas de
Fenolftalena

Titulacin

Volumen de hidrxido de
sodio

Obtuvo

Titulacin

Coloracin inicial: Amarillo

Coloracin final: Rosado

opaco

(A. Muoz, 2015)

TITULACION N 6
Esquema de la valoracion de JUGO DE DURAZNO
JUGO DE DURAZNO

Agrega

5 gotas de
Fenolftalena

Titulacin

Volumen de hidrxido de
sodio

Obtuvo

Titulacin

Coloracin inicial: Amarillo

intenso

Coloracin final: Rosado

opaco

(A. Muoz, 2015)

Tabla de datos:

1
2

Volumen
Solucin
(ml)
10
5

NaOH= 0,0733733 N
Solucin 1
V1
Toronja
Vinagre de manzana

3
4

10
10

Tomate
Naranja

5
6
7
8
9

10
10
10
10
2

Pera
Mango
Manzana
Durazno
Vinagreblanco

0
5,1
0,9
34,1
39,2
0
0,3
6,5
11,7
18,8
25
0

V2
4,5
50
34,1
39,2
50,2
0,3
6,5
11,5
18,8
25
50
5,2

V3=V2V1
4,5
78,1
5,1
11,3
6,2
5
7,1
6,2
30,2

6. CLCULOS
AQUI TE MANDO UN DOC DE WORD EN DONDE ESTAN LOS CALCULOS
REVISA Y PON DE TODO LOS JUGOS

Solucin

Volumen

N(NaOH)

Meq (Ac.ed)

V(NaOH

%At

Jugo
deToronja
Vinagre de
Manzana
Jugo de
Tomate
Jugo de
Naranja
Jugo de Pera
Jugo de
Mango
Jugo de
Manzana
Jugo de
Durazno
Vinagre
Blanco

de
Muestra
10 ml

0,0733733

0,20423

4,5

3,30179

5 ml

0,0733733

0,20423

78,1

10 ml

0,0733733

0,20423

5,1

114,6090
9
3,74203

10 ml

0,0733733

0,20423

11,3

8,29118

10 ml
10 ml

0,0733733
0,0733733

0,20423
0,20423

6,2
5

4,54914
3,66866

10 ml

0,0733733

0,20423

7,1

5,20950

10 ml

0,0733733

0,20423

6,2

4,54914

2 ml

0,0733733

0,20423

30,2

110,79

Solucin

cido

Volumen
de
Muestra

N(NaOH)

Meq
(Ac.e
d)

V(NaOH
)

%At

Jugo de
Toronja

Ctrico,
Tartrico,
mlico,
oxlico

10 ml

0,0733733

0,045

4,5

0,14858

Vinagre de
Manzana

Actico

5 ml

0,0733733

0,060
05

78,1

6,88227

10 ml

0,0733733

0,067

5,1

0,25071

10 ml

0,0733733

0,064

11,3

0,53063

10 ml

0,0733733

0.075

6,2

0,34118

10 ml

0,0733733

0,064

0,23479

10 ml

0,0733733

0.067

7,1

0,34903

10 ml

0,0733733

0.067

6,2

0,30479

Jugo de
Tomate
Jugo de
Naranja
Jugo de Pera
Jugo de
Mango
Jugo de
Manzana
Jugo de
Durazno

Ctrico
Mlico
Tartrico
Ctrico,m
lico,
oxlico
Mlico,
ctrico,
tartrico,o
xlico
Mlico
citrico
Mlico,
ctrico,
pirvico,
fumrico,
lctico y
succnico
Mlicoy
ctrico

Vinagre
Blanco

Actico

2 ml

0,0733733

0,060
05

30,2

6,65293

7. RECOMENDACIONES:
Es recomendable usar en el caso de la muestras de vinagre, sea
blanco u otros, el uso de un volumen menor, para que la titulacin se
ms rpida.
Si se va a utilizar el mismo Erlenmeyer para todas las titulaciones es
recomendable el lavar el mismo con detergente u otros para eliminar
los residuos de hidrxido que en l puedan quedar y que interfieran
en la nueva titulacin.
Saber la normalidad exacta del hidrxido de sodio que se us como
titulante es importante para el clculo preciso de la acidez de las
muestras empleadas.
Es recomendable utilizar volmenes pequeos de las diferentes
muestras especialmente en vinagres, debido a la gran cantidad de
hidrxido de sodio utilizado para la neutralizacin, considerando que
el resultado deber ser el mismo sin importar el volumen de muestra.
Agitar constantemente la muestra mientras se aade el hidrxido de
sodio, porque cuando se est cerca del punto de neutralizacin una
gota de la sustancia genera cambios importantes en la cantidad de
iones presentes, acercndonos a cometer errores de clculo.
Las muestras debern contener fenolftalena para permitir la
activacin del hidrxido de sodio.
Es importante utilizar nicamente la solucin cuando este termine su
contenido hasta el nivel que se encuentra parametrizado.
8. CONCLUSIONES:

Se pudo identificar en diferentes productos con su respectivo cido,

el porcentaje por el cual se encuentran conformados.
La titulacin realizada, fue considerada como propicia para
identificacin de cidos presentes en productos de origen natural,
que mediante procesos industriales se los encuentra conjuntamente
con persevantes y aditivos de adiccin a su consumo.
Con pequeos volmenes de muestras se puede obtener el mismo
resultado.
En el laboratorio se pudo notar que dependiendo del jugo que se
desea conocer la acidez, variacin la cantidad de hidrxido de sodio
necesario para neutralizarlo; en el caso de los vinagres, al presentar
en su estructura cido actico y este ser un cido dbil, la
neutralizacin fue ms lenta, por lo cual necesit mayor cantidad de
hidrxido.

El determinar el grado de acidez, en diferentes productos del

mercado (jugos), es de vital importancia ya que es un indicativo hacia
la porcin de fruta natural que contiene, es decir que tan factible es
su consumo.
El identificar el grado de acidez de estos productos, podra ser
considerado con un anlisis previo al mercadeo que solicita cada uno
de estos, siendo inducidos al consumo diario de una poblacin
estudiantil y adulta.

9. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
9.1. BIBLIOGRAFA
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