UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL

DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGA POST COSECHA (TA-454)

PRCTICA N 02
MEDICIN DE LA TASA DE RESPIRACIN DE FRUTAS
PROFESOR

M. Sc HUAMAN HUAMAN, Alberto L.

INTEGRANTES

ARANGO MENESES, Herminia.

CHVEZ CANGANA, Vilma.

GRUPO

Lunes 8 11 a.m.

FECHA DE EJECUCIN:

20/04/2009

FECHA DE ENTREGA :

04/05/2009

AYACUCHO - PERU
2009

INTRODUCCIN
La respiracin es un proceso metablico fundamental, tanto en el producto
recolectado, como en cualquier producto vegetal vivo. Puede describirse como la
degradacin oxidativa de los productos ms complejos normalmente presentes en las
clulas, como el almidn, los azcares y los cidos orgnicos, a molculas ms simples,
como el dixido de carbono y el agua, con liberacin de energa y otras molculas que
pueden ser utilizadas en las reacciones sintticas acaecidas en las clulas. La respiracin
puede tener lugar en presencia d oxigeno (respiracin aerbica) o en ausencia (respiracin
anaerbica; a veces, denominada fermentacin) (WILLS RON et al., 1998).
La respiracin es un proceso bioqumico muy complejo que ocurre en todos los seres
vivos, fundamentalmente involucra la conversin exotrmica de la energa potencial en
energa cintica, pues en presencia de oxgeno los carbohidratos son completamente
oxidados hasta anhdrido carbnico y agua con la produccin de trifosfato de adenosina,
que es la forma como las clulas almacenan la energa.
Realizaron un trabajo relacionado con la maduracin natural y utilizando diferentes fuentes
de etileno para conocer los principales cambios que ocurren en los pltanos. Comprobaron
el comportamiento climatrico de esta fruta e identificaron dos etapas durante la
maduracin. En la primera la fruta desarrolla lentamente sus caractersticas tpicas hasta
llegar a su madurez fisiolgica. En la segunda, que corresponde al perodo final de
maduracin, la fruta desarrolla rpidamente el sabor, la textura y el aroma que contribuyen
a su calidad comestible; tambin se aprecia un notable incremento en la produccin de CO2
por el acelerado proceso respiratorio. Esto es de especial importancia para la determinacin
del calor de respiracin, que no es constante, pues cambia con el desarrollo de la
maduracin ya que est asociado con las condiciones y tiempo de almacenamiento (COBA
Y GUANOLUISA, 1988).

I.

OBJETIVO

II.

Medir la tasa de respiracin de la fruta y/o hortalizas.

REVISIN BIBLIOGRFICA

FISIOLOGA DE LA RESPIRACIN
La velocidad a que respira un producto constituye un ndice de la actividad
metablica de sus tejidos y es una gua til para calcular cunto puede durar su vida
comercial. Si se sigue la actividad respiratoria de una fruta, a travs del consumo de
oxigeno o del desprendimiento del dixido de carbono, por unidad de su tiempo a lo largo
de su desarrollo, maduracin fisiolgica, maduracin organolptica y senescencia, se
obtendr una pauta respiratoria caracterstica. La actividad respiratoria por unidad de peso
es ms alta en las fases previas a la maduracin y declina luego progresivamente con la
edad.
Su actividad respiratoria del pltano aumenta de un modo muy acusado durante la
maduracin organolptica. A este incremento de la actividad respiratoria se le denomina
climaterio (WILLS RON et al., 1998).
Mediante la respiracin la fruta obtiene la energa necesaria para desarrollar una
serie de procesos biolgicos indispensables. El proceso respiratorio ocurre a expensas de
las sustancias de reserva (azcares, almidones, etc) las que son oxidadas, con el
consiguiente consumo de oxigeno (O2) y produccin de dixido de carbono (CO2).
En general, cuanto mayor es el ritmo respiratorio del producto, menor es su vida til de
almacenamiento. Al respecto, los ctricos, la pia y la papaya posee ritmos respiratorios
bajos; en tanto que el del pltano es ligeramente mayor (CUADRO N1). Es conveniente,
sin embargo, tener presente que la vida til de la fruta en poscosecha depende de una serie
de factores de los que el ritmo respiratorio es tan slo uno de ellos. La respiracin en las
frutas depende de varios factores dentro de los cuales se pueden mencionar la especie, la
variedad y el grado de maduracin de la fruta, as como tambin la temperatura y la
composicin de los gases del ambiente que rodea a la fruta (ARIAS V., 2000).
CUADRO N1. Ritmo respiratorio de algunas frutas tropicales. Adaptado de: (Kader,
A.A., 1992).
Rango de respiracin a
Ritmo de respiracin
Producto
5C (mg CO2/kg/h)
Ctricos, papaya, pia, meln
Bajo
5 -10
Money Dew, sanda.
Moderado
10 20
Mango, meln reticulado, pltano.
Alto
20 - 40
Palta (aguacate)
CURVAS DE RESPIRACIN
La intensidad respiratoria se registr de acuerdo con el mtodo indicado por
Akamine y Goo (1971). Luego de 24 horas desde el corte del racimo para el embarque y
transporte hasta Ambato, aproximadamente 1 kg. de fruta se coloc en los recipientes de
medida de la actividad respiratoria en el interior de cmaras estabilizadas a tres
temperaturas, 20, 25 y 301C. Para realizar las medidas, el flujo de aire pasa a travs de
una solucin 0,2N de NaOH contenida en un primer recipiente en la que se retiene al CO 2
del aire, contina hasta el segundo recipiente que contiene la fruta, luego de lo cual pasa a

un tercer recipiente que contiene una solucin 0,2N de NaOH titrisol en la cual el CO 2
producido diariamente por la fruta forma Na2CO3, que se titula con una solucin
estandarizada 0,2N de HCl.
La ecuacin de oxidacin de glucosa a 25C y 1 atmsfera de presin corresponde a:
C6H12O6 (sl.) + 6 O2 (gas)
6 CO2 (gas) + 6 H2O + energa
(Lq.)
H (25C) = - 2 815 832 [J/g mol de glucosa]

Figura N1. Cambios del calor de respiracin durante la maduracin de pltanos Cavendish.
En la Figura N1 se presentan los cambios en el calor de respiracin, registrados durante la
maduracin de dos variedades de bananos: Cavendish, conocido tambin como guineo
Variedad o Cataln y Gross Michel, conocido tambin como guineo Seda a 20, 25 y 30C.
En las dos variedades se observa que el tiempo para alcanzar la madurez total aumenta
conforme disminuye la temperatura, as a 20C la aparicin del pico climatrico, de
mxima actividad respiratoria, ocurre entre 26 a 27 das (COBA Y GUANOLUISA, 1988).

Figura N 1: Pauta respiratoria poscosecha del pltano

RON et al., 1998).

(WILLS

Foto N1. Pltanos de seda lista para la comercializacin.

III.
MATERIALES Y METODOS
III.1 Reactivos
Solucin de HCl 1N, que deshumidifica el aire sin retener el CO2.
Solucin de NaOH 1N, que absorbe el CO2 presente en el aire.
Solucin de NaOH, que absorbe el posible CO 2 residual no retirado en la solucin
anterior.
Solucin de cloruro de bario al 3%.
Indicador de fenolftaleina.

III.2

III.3

Materiales
Bureta de 10mL
Pipeta de 1,5, 10mL
Matraz de 150mL
Termmetro
Equipo
Sistema confeccionado de acuerdo a la figura.

El mtodo de determinacin de tasa de respiracin basado en la capacidad de soluciones

bsicas reaccione con el CO2, reteniendo en la solucin en forma de ion carbonato. En la
Figura 1, tenemos el esquema general de equipamiento utilizado para la determinacin de
tasa de respiracin del producto.
En este sistema, el aire del ambiente pasa por un tubo conteniendo lana de vidrio embebido
en la solucin de NaOH 1N y es posteriormente burbujeado en una solucin de NaOH 1N,
para retirar el CO2 presente. El aire, exento de CO 2, percola por los productos (2Kg),
mantenidos dentro de un desecador de 10L, mantenidos en el interior de una cmara a
10C. El aire tiene acceso por el fondo del desecador y es retirado por la parte superior. El
aire aspirado del desecador conteniendo CO2 y vapor de agua, provenientes de la
respiracin y transpiracin del producto, es burbujeado en una serie de tubos conteniendo.
III.4

Procedimiento

El procedimiento utilizado para la determinacin de tasa de respiracin ser el

siguiente:
a. Standarizar las soluciones de NaOH y adicione un volumen de 150mL en los tubos
por los cuales el aire pasa.
b. Pesado de los frutos y su distribucin en el desecador.
c. Puesta en operacin de la bomba de vaco con el registro del periodo.
d. Despus de aproximadamente 24 horas retirar alcuota de 1mL de los tubos
conteniendo soluciones de NaOH y pipetear en frascos erlemeyer con 10mL de una
solucin de cloruro de bario al 3%, (por duplicado). Como la reaccin de CO 2 con

NaOH es reversible, la funcin del cloruro de bario es formar carbonato de bario,

que precipitar, evitando as la salida de CO2.
e. Adicionar dos gotas de indicador de fenolftalena en el frasco de erlenmeyer y la
alcuotas titular con una solucin previamente valorada de HCl 0.1N hasta el punto
de viraje.
f. Con el volumen gastado de HCL determinar, a travs de un calculo estequiomtrico,
la masa de CO2 liberada por el producto despus de 24horas. El resultado expresar
en mg de CO2 / kg de producto calculado de la siguiente forma:

Donde:
Mco2 =Masa de gas carbnico (mg CO2)
NHCl =Normalidad del HCl utilizado en la titulacin de la alcuota.
Vtubo = Volumen del NaOH restante en el tubo de donde se retir la alcuota (mL)
V HCl. Fn = volumen de HCl gastado en la titulacin de la alcuota retirada en el tiempo
anterior (mL).
V HCl. Fn +1 = volumen de HCl gastado en la titulacin de la alcuota retirada en el da
(mL).
t = tiempo entre la ltima retirada de alcuota y la del da (h).
Mfrutos= Masa de los frutos colocados en el desecador (kg).
Todo el dispositivo ser mantenido serrado, no permitiendo fugas. Evaluaciones de fuga
y capacidad de retencin de CO2 sern realizadas clocando un bequer conteniendo una
masa conocida (balanzas analticas) de CaCO 3 (0.5g), previamente secada en una estufa
a 105C por 2 horas, en el interior del desecador. Todo el sistema ser sellado por 2
horas para retirar el CO2 residual presente.

IV.

RESULTADOS
CUADRO N2. Resultados experimentales de la tasa de respiracin del pltano.
GASTO DE VOLUMEN GASTO DE VOLUMEN
TIEMPO (horas)
(VHCl tubo 1) en mL
(VHCl tubo 2) en mL
0
24.40
39.3
42.1
71.90
37.0
39.8
119.1
35.0
37.0
143.42
34.2
34.0
CUADRO N 3. Resultados tasa de respiracin del pltano seda.
La tasa respiratoria(mg
Tiempo (Horas)
M CO2 (mg)
CO2/kg/h) a 20C
47.5
1497.6
219.4045
47.33
1537.36
226.0384
24.32
1210.44
346.3562
CUADRO N4. Comparacin entre el valor experimental y terico de la tasa de
respiracin del pltano.
Rango de respiracin a
La tasa respiratoria
PRODUCTO
5C (mg CO2/kg/h)
(mg CO2/kg/h) a 20C
(Kader, A.A., 1992).
(experimental)
Pltano
10 20
263.93

V.

VI.

DISCUSIONES

WILLS RON et al., (1998) menciona que la gua til para calcular cunto puede durar
su vida comercial de la fruta depende de la velocidad o tasa de respiracin. Si se sigue
la actividad respiratoria de una fruta, a travs del consumo de oxigeno o del
desprendimiento del dixido de carbono, por unidad de su tiempo a lo largo de su
desarrollo, maduracin fisiolgica, maduracin organolptica y senescencia, se
obtendr una pauta respiratoria caracterstica. Y el producto a experimentarse en el
laboratorio, en este caso el pltano de seda, se encontraba en una etapa de madurez
fisiolgica que presentaba un color verde y textura compacta, como se puede apreciar
en el foto N1 del anexo; y posteriormente a medida que se analizaba la actividad
respiratoria del pltano aumentaba de un modo muy acusado durante la maduracin
organolptica. A este incremento de la actividad respiratoria se le denomina
climaterio, al final del ensayo result que el color de la piel fue marrn, olor a
fermento y la textura muy dbil, esto se debe a que el producto ya termin la etapa de
respiracin y entr a la senescencia. Y obviamente con este ensayo se pudo lograr
obtener la tasa de respiracin por el periodo de tiempo, donde estos valores podemos
observar en el CUADRO N3 y as saber la durabilidad de vida comercial del pltano.

ARIAS V., (2000) define que la respiracin en las frutas depende de varios factores
dentro de los cuales se pueden mencionar la especie, la variedad y el grado de
maduracin de la fruta, as como tambin la temperatura y la composicin de los
gases del ambiente que rodea a la fruta, efectivamente en la parte experimental los
resultados de la tasa de respiracin del pltano es relativamente alto al valor terico
mencionada por KADER, A.A., (1992), estos valores comparativos podemos apreciar
en el CUADRO N4, las diferencias se deben a los factores mencionados
anteriormente, entre los cuales el factor resaltante que ms interviene es la
temperatura a la cual se someti el producto.

La curva de respiracin que presenta la fig.N1, nos muestra un promedio aproximado

de 10 das de vida til del pltano, sometidos a una temperatura de almacenamiento
de 15C, en la prctica la curva experimental nos indica que el producto tiene una
durabilidad de una semana aproximadamente, esto se debe a que la fruta analizada fue
sometida a un tratamiento previo para su maduracin, adems la temperatura a la cual
fue sometida dicho fruto es de 20C, razones por la cual nos da resultados de que el
tiempo de vida til del producto es inferior al valor reportado por (WILLS RON et
al., 1998).

CONCLUSIONES

Se pudo lograr la medida de la tasa de respiracin de la fruta (pltano de seda), donde

la tasa de respiracin cambia durante la maduracin, alcanzando los valores mximos
en la madurez total y disminuyendo con el envejecimiento del producto.

VII. BIBLIOGRAFA
ARIAS VELAZQUEZ C., 2000. Manual de manejo postcosecha de frutas
tropicales (papaya, pia, pltano, ctricos) FAO. Pg. 1-3.
ALVARADO, J. de D. 1996. Principios de Ingeniera Aplicados a Alimentos.
OEA-PRCTD. Quito, Ecuador.
COBA, O. Y GUANOLUISA, M. 1988. Maduracin Artificial de Bananos
Cavendish y Gross Michel Utilizando Compuestos de Etileno. Tesis de Ingeniero
en Alimentos. Universidad Tcnica de Ambato. Ecuador. FCIAL.
WILLS RON et al., 1998. introduccin a la fisiologa y manipulacin poscosecha
de frutas, hortalizas y plantas ornamentales Ed. ACRIBIA, S.A. 2 edicin,
ZARAGOZA (Espaa). Pg. 33-35.

ANEXO
Clculo 1:

Clculo 2:

Clculo 3:

FOTO N2. La muestra (pltano de seda) a experimentarse para la tasa respiratoria.

FOTO N3. El equipo para medicin de la tasa respiratoria de las frutas.

FOTO N4. La muestra colocada dentro del equipo.

FOTO N5. El experimento puesta en marcha.