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DE CARNE
La carne, en el sacrificio del animal se debe asegurar antes de ello una buena
higiene, desde ese momento la carne sufre gran variedad de cambios fsicos y
qumicos para llevar a cabo la extraccin de producto crnico.
Es difcil identificar la carne con musculo, ya que hay una gran variedad de
tejido conjuntivo y material adiposo que hacen que la diferenciacin sea ms
complicada.
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Las fibras (clulas musculares) son las que constituyen al musculo, estas fibras
suelen multiplicarse creando las microfibrillas que se encuentran incluidas en el
citoplasma; las microfibrillas estn compuestas de dos tipos de
microfilamentos, los cuales son gruesos y delgados.
GRUESOS:
DELGADOS:
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Se pueden distinguir dos tipos de fibras, las fibras rojas que son ricas en
mitocondrias, en mioglobina y en lpidos y las fibras blancas pobres en
mitocondrias, mioglobina y lpidos y ricas en glucgeno).
Las fibras rojas pueden poseer una contraccin de tipo lento o rpido, por otra
parte las fibras de tipo metablico blanco no pueden tener asociado un aparato
contrctil de tipo rpido.
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ORGANOLPTICOS DE LA CARNE
El efecto de estos cambios se manifiesta en una modificacin de las
caractersticas de la carne: incremento de la terneza, incremento de la
jugosidad (debido a un ligero aumento de la capacidad de retencin de agua),
incremento del aroma caracterstico de la carne y de su sabor al ser cocinada.
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ASPECTOS SENSORIALES
Las caractersticas organolpticas o sensoriales son percibidas por los
sentidos, de los cinco, cuatro juegan un importante papel en la evaluacin
cualitativa de los alimentos:
Visin
Gusto
Olfato
Kinesia
Audicin
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Existen dos grandes grupos de mtodos
caractersticas sensoriales de la carne:
de
medida
de
las
Mtodos instrumentales:
Conllevan la utilizacin de mtodos mecnicos,pticos, etc, unidades de
medida
Mtodos sensoriales:
El instrumento empleado es el hombre (posible consumidor) valorando la
carne. Mediante sus sentidos (vista, olfato, gusto, tacto, etc.)
en los llamados test de degustacin. Es una evaluacin subjetiva y con
unidades de medida en forma de notacin 1-5 1-10.